Metode Untuk Membuat Tempe Clifford W. Hesseltine, Glen Haven, and Alcides Martineli, Jr., Peoria, Ill.

, yang menetapkan yakni Amerika Serikat diwakili oleh Menteri Pertanian Tanpa gambar. Disimpan pada tanggal 13 desember 1962, no seri 244.528 4 hak. (CL. 99-98) (diakui secara benar dibawah judul 35, kode AS (1952), bag. 266

Penemuan yang digambarkan disini bukanlah hak milik sendiri,sifatnya tak dapat ditarik kembali dan mengantongi izin tak berbayar,diperuntukkan keseluruh dunia untuk semua tujuan pemerintah amerika serikat, dan diakui secara benar oleh pemerintah Amerika Serikat. Penemuan ini berhubungan dengan pembuatan produk makanan Indonesia yang diolah dari kacang kedelai dimana kacang kedelai tersebut difermentasi, kulit kacang dikelupas atau dibentuk seperti bubur jagung oleh suatu mikroorganisme. Penemuan ini lebih lanjut membahas mengenai pembuatan makanan dari kacang kedelai,yakni tempe, melalui proses fermentasi kacang kedelai dengan jamur jenis tertentu. Sebelum ini, makanan tradisional Indonesia telah dibuat dengan cara inokulasi kacang kedelai,yakni tempe lewat proses kuno yang mengandung campuran jamur, bakteri, dan mikroorganisme lainnya. Tempe, makanan olahan dari fermentasi kacang kedelai, telah digunakan selama berabad-abad sebagai produk makanan Indonesia yang penting dan bernilai ekonomi. Tempe mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan kandungan gizi lainnya. Tempe diproduksi oleh industri kecil di Indonesia, caranya dengan merendam semua kacang kedelai didalam air dan dibiarkan semalaman. Kacang yang telah terendam tadi kemudian dikuliti dan dinjak-injak didalam suatu keranjang dan diairi untuk memudahkan melepas kulitnya. Kacang yang telah dikuliti tadi kemudian direbus sebentar agar kacang menjadi lunak dan bebas dari mikroorganisme. Kacang yang telah direbus tadi kemudian dibentangkan dilapisan tipis agar kandungan airnya hilang dan keluar dari permukaan kacang. Kacang tersebut lalu dicampurkan dengan

bahan dasar atau inokulum yang terdiri dari kacang kedelai yang berjamur dari fermentasi tempe sebelumnya. Kacang kedelai yang terinokulasi kemudian dibungkus rapat-rapat dengan kulit pisang dan didiamkan pada suhu kamar sampai kacang kedelai benar-benar berjamur, sampai pada akhirnya terbentuklah produk yang dinamakan tempe. Penikmat tempe mengiris tempe menjadi potongan-potongan kecil lalu direndam dengan air garam dan menggorengnya dengan minyak sayur. Fermentasi kacang kedelai mampu menghilangkan bau busuk dan memberikan rasa pada kacang kedelai. Fermentasi rupanya membiarkan

mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang menyebabkan terbentuknyaprotein, karbohidratm dan minyak yang membuat tempe menjadi enak dan bergizi serta memiliki cita rasa yang khas. Mikroorganisme utama yang terlbiat dalam proses fermentasi ini adalah Rhizopus Oryzae dan Aspergillus Oryzae. Organism ini memerlukan aerasi untuk dapat tumbuh dan membentuk enzim. Fermentasi kacang kedelai dari pabrik tempe telah berkembang proses pembuatannya. Karena organism yang digunakan itu organisme aerob, berat kacang kedelai yang difermentasi sebelum ini telah dibatasi menjadi ukuran kecil dan memerlukan tenaga tangan manusia. Berat kacang kedelai yang difermentasi harus ditutupi dengan suatu lapisan film. Penggunaan daun tanaman seperti kulit pisang sangatlah kuno, bentuk dan ukuranya pun tak beraturan. Pelapisan seperti itu sangatlah jelas dapat mengotori proses fermentasi kacang kedelai. Penggunaan daun tanaman membatasi daerah dimana produk dapat dibuat didaerah tropis. Perkembangan fermentasi menjadi tidak pasti dan tempe yang dihasilkan sering berubah sebagai akibat dari penggunaan suatu inokulum yang terdiri dari potonganpotongan tempe cara kuno yang terkontaminasi oleh berbagai jenis jamur, bakteri dan ragi. Kejadian ini mengakibatkan produk makanan menjadi berubah-ubah kualitasnya dan bahkan dapat membusuk dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Karena inokulum sering berubah-ubah seperti halnya kelangsungan hidup jamur bahkan ketika inokulum relative murni, persyaratan lamanya waktu fermentasi untuk pembentukan tempe juga menjadi tak tentu, begitu juga dengan produk itu sendiri

Proses penghilangan lapisan kulit kacang kedelai menggunakan prosedur yang tak sehat dan objektif. Semua tahapan proses dan lamanya waktu proses ini membatasi kegunaan tempe sebagai makanan di Indonesia sendiri, dan akan sangat jelas dilarang pengenalan dan dukungan terhadap tempe di amerika serikat dan Negara barat lainnya. Dengan demikian, tujuan dasar dari penemuan kami adalah agar proses pembentukan tempe dengan kualitas tinggi dapat dipraktekkan secara konsisten. Tujuan lainnya ialah proses pembuatan tempe dengan menggunakan wadah sebagai pelindung tempe hingga tempe terjual. Tujuan lainnya akan menjadi hal terbaru lewat sebuah hasil dari tuntutan dan spesifikasi yang lengkap. Pengelolahan tempe melalui proses yang telah dikembangkan dari penemuan kami telah ditemukan hasilnya lewat fermentasi kacang kedelai dengan jamur phycomycetous tertentu. Perintah I, ini digambarkan oleh Bessey, Morfologi dan taksonomi jamur, halaman 150-172, perusahaan Blakiston, Philadelphia, 1950. Perintahnya termasuk jumlah genus termasuk mucor, Rhyzopus, Absidia Phycomces, dan Tamnidium. Diantara sejumlah genus pada perintah ini, genus Rhizopus telah dikenal sebagai bakteri yang paling berguna dan istimewa pada proses dari penemuan kami. Spesies dari genus ini termasuk yang berlaku pada penemuan kami, untuk contoh, setiap rhizopus oligosporus, NRRL 2710, R. arrhius, NRRL 1556, R. achlamydosporus, NRRL A-6997, R. Formosaensis, NRRL A-10.180, R. stolonifer, NRRL 2233, dan R.oryzae, NRRL A-6865. Agar suapaya pengelolahan inokulum spora untuk proses inokulasi kacang kedelai seperti disebutkan diatas, spesies yang tepat ditumbuhkembangkan pada suatu media yang mengandung ekstrak kentang, magnesium sulfat, kalsium karbonat, glukosa, air ledeng, dan agar. Media ini, disebut agar dekstrosa kentang digambarkan oleh Haynes et al., aplikasi mikrobiologi 3, 361 (1955). Media tersebut disalurkan pada pipa penguji yang disterilkan dengan panas,didinginkan dan di inokulasi dengan jaringan murni dari salah satu jenis rhizopus. Pada saat Rhizopus telah tumbuh

selama 7 hari pada suhu 25oC 280 oC., jumlah sporangia yang dihasilkan cukup besar dan sporangiospor lalu dicuci dengan agar dekstrosa kentang yang dimiringkan dan padatan spora digunakan untuk menginokulasi kacang kedelai. Bahan yang dibutuhkan untuk fermentasi tempe, selain air dan inokulum, ialah hanya kacang kedelai. Kami telah menguji beberapa jenis kacang kedelai yang berasal dari Amerika Serikat dan Jepang, dan masing-masing dari jenis kacang kedelai itu membuat tempe yang memuaskan ketika difermentasi dengan jaringan murni rhizopus. Kacang kedelai direndam didalam air semalaman dan kulitnya dikupas atau dikuliti dengan mesin penggiling dan dipecah menjadi biji-biji kecil. Terkahir, kacang kedelai yang telah dikupas kulitnya dan dipecah menjadi biji-biji kecil (10-15 bagian per kacang) lebih disukai substratnya untuk pembuatan tempe menurut penemuan ini. Kacang kedelai harus dilunakkan dan direndam didalam air lalu direbus agar menjadi steril dan lebih lembut. Setelah proses pemasakkan tadi, bahan tersebut kemudian dihilangkan kandungan airnya, didinginkan dibawah suhu 40oC, dam di inokulasi dengan padatan spora dari spora rhizopus yang telah digambarkan diatas. Suhu dimana tempe difermentasi lewat metode yang kami kembangkan dapat beranekaragam mulai dari 25 sampai 37 oC. Kami sekarang telah menemukan metode fermentasi kacang kedelai jumlah tak terbatas, sesuai keadaan yang memenuhi standar kesehatan, untuk menghasilkan sesuatu yang seragam dan produk yang dibungkus dapt dibekukan agar menjadi awet. Biji-biji kecil kacang kedelai atau kacang kedelai yang telah dikuliti disterilkan setelah proses inokulasi dengan sporangiospor dari jaringan murni yang telah disebutkan diatas, dapat difermentasi didalam suatu bungkus plastik yang digunakan untuk untuk dijual secara eceran tapi dimodifikasi dengan cara penambahan lubanglubang kecil dengan diameter sebesar 0,02 inc,diletakkan tidak kurang dari 0,5 inci setiap bagiannya. Pada saat wadah plastik yang fleksibel ini dilubangi seperti yang

digambarkan, sebuah wadah fermentasi yang ideal untuk fermentasi kacang kedelai

menjadi tempe dapat terbentuk. Bahan kacang kedelai yang telah terinokulasi dan disterilkan kemudian dibungkus dengan wadah plastik, bagian plastic kemudaian ditutup, dan kacang kedelai difermentasi didalam plastik lalu dijual. Karena jumlah bakteri kecil dan banyak sekali karung plastic khusus makanan yang steril, kami telah mengetahui bahwa kami telah berhasil memfermentasi kacang kedelai manjadi tempe tanpa proses sterilisasi terhadap wadah plastik seperti yang terdapat dipabrik. Modifikasi lebih lanjut dari penemuan kami ialah fermentasi dalam pipa plastik fleksibel yang dilubangi. Diameter pipa plastik dibatasi untuk sirkulasi udara agar bakteri dapat tumbuh. Fermentasi kacang kedelai menjadi tempe dapat dikukan tanpa mensterilkan bahan plastik. Tambahan lagi,sebuah pipa plastik tempe dapat dipotong kecil oleh penikmat tempe agar pada saat digoreng tempe memberikan cita rasa yang menggugah selera. Contoh khusus berikut yang membantu menjelaskan prosedur yang telah terlampir. Contoh 1 Fermentasi yang digunakan pada proses ini yaknik fermentasi Hawkeye. Kacang yang dikelupas kulitnya dan terbagi dua serta bijinya digunakan masingmasing. Kacang digiling dengan menggunakan mesin penggiling sehingga menjadi biji-biji kecil, ukuran partikel yang digambarkan kira-kira 1/10 sampai 1/15 dari kacang kedelai yang dikupas. Kedua bentuk kacang kedelai direndam dengan air ledeng pada suhu 25oC. kacang kedelai yang terbagi dua tadi kemudian direndam semalaman, sementara bijinya direndam selama 3 sampai 4 jam. Air yang digunakan sebanyak 3.000ml untuk 1.000 gram kacang kedelai. Air rendaman dibuang, kemudian kacang kedelai direbus tanpa tekanan dengan acces air selama jam. Air kemudian dibuang dan kacang kedelai yang terbagi dua tadi diletakkan diatas permukaan absorben yang steril lalu di biarkan kandungan airnya keluar dan didinginkan. Bahan kacang yag telah kering kemudaian mengembang dan menjadi lembut. Setelah proses pendinginan,

Setelah proses pendinginan,, masing-masing kacang diinokulasi dengan spora jamur, Rhizopus Oligosporus NRRL 2710 dengan cara sebagai berikut : 2ml air steril ditambahkan kedalam jaringan yang disporalisasi dari organisme pada agar dekstrosa kentang yang dimiringkan dan air cucian dituangkan ke 100gram kacang. Untuk jumlah kacang yang lebih banyak maka pipa yang dipakai harus disesuaikan juga jumlahnya. Setelah kacang atau biji tadi diinokulasi dan diacmpur, letakkan 500gram kacang kedelai ke masing-masing wadah plastik berukuran 22 x 13 cm. Wadah plastic memiliki lubang sebesar 0,02 inci dberi jarak 0.5 inci untuk setiap bagiannya. Wadah yang dipakai secara tepat kemudain ditutup secara manual dan dipanaskan dan diletakkan didalam incubator pada suhu 31 oC. setelah 22-23 jam proses inkubasi, fermentasi selesai. Tempe memiliki warna yang bagus, rasa yang khas dan bau yang enak. Contoh 2 Kacang kedelai atau biji-biji kecil direndam, dimasak dan inokulasi seperti contoh satu. Bahan yang mengembang dibungkus dengan pipa kertas kaca yang dilubangi dengan diameter 9cm. karakteristik pelubangan sama seperti contoh satu. Pipa kertas kaca yang dilubangi memiliki panjang sekitar 28cm di masukkan 500gr kacangkedelai. Pipa ini dibiarkan untuk memfermentasi didalam incubator pada suhu 31 oC selama 22-23 jam. Tempe jenis ini juga memiliki tampilan yang bagus, rasa yang enak, bau yang khas dan warna yang cerah.