I.

Biokimia Saliva Saliva adalah suatu cairan kompleks yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar

saliva mayor dan minor yang ada pada mukosa rongga mulut. Tiga kelenjar mukosa mayor yaitu parotis, submandibularis, dan sublingualis. Sementara yang termasuk kelenjar saliva minor adalah kelenjar ludah kecil yang terdapat dalam mukosa pipi, bibir, palatum dan glosopalatal. Saliva adalah bagian dari rongga mulut yang sangat perlu untuk diketahui beberapa sifat yang ada di dalamnya termasuk juga fungsi yangada di dalamnya. Proses pengeluaran dari saliva ini dapat sedikit ataupun banyak melebihi nomal. Pengeluaran ini dapat dirangsang oleh adanya pengaruh bahan kimia ataupun secara mekanis.

Mengutip Guyton & Hall dalam Textbook of Medical Physiology, air liur atau saliva mengandung dua tipe pengeluaran atau sekresi cairan yang utama yakni : a. sekresi serus yang mengandung ptyalin (suatu alfa amylase) yang merupakan enzim untuk mencernakan karbohidrat dimana karbohidrat atau tepung mulai dipecah, dengan bantuan enzim ini mengubah amilum (zat tepung ) menjadi glukosa. b. sekresi mucus yang mengandung musin sebuah glikoprotein yang melubrikasi makanan untuk tujuan pelumasan dan memproteksi mukosa oral yang sebagian besar dihasilkan oleh kelenjar parotis. Air liur tipe mucus ini di sekresikan dan dikeluarkan setiap detik sepanjang waktu dan berkurang pada saat tidur. Musin jug mengandung IgA, sistem imun yang pertama menghadang bakteri dan virus; lisozim, berfungsi menghacurkan dinding bakteri; laktoferin, mengikat zat besi; dan protein kaya akan prolin, memproteksi gigi. Oleh karena itu pada keadaan defisit saliva (xerostomia) ronga mulut menjadi berulserasi, terinfeksi, dan karies gigi akan meluas.

Sekresi saliva normal sehari-hari berkisar antara 800-1500 mililiter dengan pH sekitar 6 sampai 7. Saliva terutama mengandung sejumlah besar ion kalium dan ion bikarbonat, kebalikan dari plasma dimana lebih banyak mengandung ion natrium dan klorida.

Sekresi saliva berada dibawah kontrol saraf. Rangsangan pada : (1) saraf parasimpatis dari nukleus salivatorius superior(bagian dari nervus fasialis dan berlokasi di pontine tegmentum) menyebabkan sekresi liur cair dalam jumlah besar dengan

kandungan bahan organik yang rendah. Sekresi ini disertai oleh vasodilatasi mencolok pada kelenjar, yang disebabkan oleh pelepasan VIP (vasoactive intestine polipeptide). Polipeptida ini adalah co-transmitter dengan asetilkolin pada sebagian neuron parasimpatis

pascaganglion. (2) saraf simpatis menyebabkan vasokonstriksi dan sekresi sedikit saliva yang akan bahan organik dari kelenjar submandibulais.

Makanan dalam mulut menyebabkan refleks sekresi saliva, juga rangsangan seratserat vagus eferen di ujung esofagus yang dekat dengan gaster. Faktor-faktor yang menyebabkan rangsang sekresi saliva adalah: melihat, mencium dan mengkonsumsi makanan yang meningkatkan nafsu makan. Daerah nafsu makan pada otak, terletak di daerah pusat parasimpatis hipotalamus anterior, dan berfungsi sebagai respon terhadap sinyal dari daerah pengecapan dan penciuman dari korteks serebral dan amigdala. Mekanisme Sekresi Saliva Sekresi saliva sebagian besar merupakan proses aktif yang menunjukan bahwa proses tersebut memerlukan energi. Proses ini dibedakan menjadi dua fase (Lavelle, 1988; Amerongen, 1991): 1. Sintesis dan sekresi cairan asinar oleh sel sekretori. Sifat rangsang yang menstimulasi kelenjar saliva dapat berupa rangsang adrenergik ( dan ) maupun kolinergik, karena sel diinervasi baik simpatis maupun parasimpatis. Rangsang adrenergik menghasilkan saliva yang pekat, kaya protein, kaya kandungan musin dan berbuih. Pada rangsang kolinergik, neurotransmitter asetilkolin menghasilkan sekresi cairan yang kuat dengan kadar protein yang rendah. Akibat rangsangan, melalui eksositosis sel menghasilkan cairan sekresinya kepada lumen. Rangsang tersebut menyebabkan aliran darah ke asinus meningkat sehingga mempermudah pembentukan cairan asinar. Cairan asinar ini disebut juga saliva primer. 2. Perubahan yang terjadi pada duktus striata. Saliva diangkut dari lumen melalui duktus yang melibatkan kontraksi sel mioepitel. Selama pengankutan ke rongga mulut, susunan saliva diubah dari cairan isotonik dengan konsentrasi ion yang hampir sama dengan plasma menjadi hipotonik dengan konsentrasi ion natrium dan klorida yang rendah. Perubahan initerjadi karena di dalam duktus, air dan elektrolit disekresi dan atau diabsorbsi oleh sel epitel, terutama pada duktus striata.

Biokimia di dalam saliva: 1. Amilase Amilase dalam saliva berupa amilase yang disekresikan oleh kelenjar parotis. Fungsi utama dari enzim ini adalah untuk memecah karbohidrat, dalam hal ini pati sehingga dapat diolah oleh tubuh. Amilase adalah enzim hidrolisis yang mengkatalisis hidrolisis rantai -1,4 glucosidic pada polisakarida untuk menghasilkan dekstrin, oligosakarida, maltosa dan D-glukosa. Amilase dibedakan menjadi menurut substrat yang dipecah adalah sebagai berikut: A. Alfa-amilase Menghidrolisis rantai -1, 4 glukosa mengahsilkan dekstrin,oligosakarida, dan monosakarida. B. Eksoamilase Terdiri dari beta-amilase dan glukoamilase (gama-amilase,amiloglukosida) hasil dari beta-amilase adalah beta-limit dekstrin danmaltosa. Sedangkan hasil dari gamaamilase adalah glukosa.

Hidolisis rantai lurus polyglukosa seperti amilosa maupun rantai bercabang dari poliglukosa seperti amilopektin dan glikogen dilakukan dalam tingkatan yang berbeda. Untuk amilosa, enzim ini memecah rantai -1,4 hemiacetal (-C-O-C-), menghasilkan maltosa dan sedikit sisa glukosa. Hasil yang didapat ketika rantai cabang yang dihirolisis adalah maltosa, glukosa dan dekstrin-dekstrin. Akan tetapi, rantai -1, 6 pada rantai cabang, tidak terpengaruh oleh enzim. -amilase pada hewan dan manusia disebut endoamylase karena menyerang rantai -1, 4 secara acak di sembarang tempatsepanjang rantai polyglukosa. Polisakarida besar tersebut akan segera pecah menjadi unit-unit kecil. Amilase bekerja pada pH optimum antara 6,9 sampai 7,0. Enzim ini biasanya bekerja pada suhu 37oC, meskipun masih tetapaktif pada 50o C dan bahkan sebagian prosedur menggunakan temperatur yang lebih tinggi. lfa-amilase adalah kalsium metaloenzim. Meskipun begitu,aktivitas penuh ditunjukkan dengan adanya anion seperti klorid, brom, nitrat,klorat atau fosfat monohidrogen. Aktivatifasi yang paling efektif adalah klorid dan brom. Pada kelenjar saliva disekresikan amilase (S-type) sebagai penghidrolisis awal dari kanji ketika makanan masih dalam mulut dan esofagus . Amilum adalah polimer lurus dari glukosa yang diikat dengan(14). Amilum dapat dibentuk dari beribu-ribu unit glukosa. Pada pencernaan, amilosa belum terlalu siap untuk

dicerna dari pada amilopektin.Pada pencernaan, enzim amilase bekerja pada ikatan terakhir yang dipecah menjadi gula.

Amylose structure 2. Lisozim atau Muramidase Lisozim merupakan suatu protein kation yang kecil, berada pada sebagian besar cairan-cairan tubuh diantaranya pada saliva. Lisozim saliva mewakili enzim untuk pertahanan imun saliva non-spesifik. Struktur lisozim: lisozim merupakan suatu peptidoglikan N-acetylmuramoylhydrolase yang sering dihubungkan dengan nama muramidase. Substrat alamnya adalah peptidoglikan, disebut juga murein merupakan komponen utama dari dinding sel bakteri. Dinding sel bakteri terdiri atas suatu jaringan makromolekul disebut peptidoglikan (murein, mukopeptida). Peptidoglikan terdiri dari disakharida yang berulang-ulang melekat pada polipeptida dan membentuk suatu pola dari molekulmolekul kecil mengelilingi seluruh sel. Disakharida merupakan monosakharida disebut N-acetylglucosamine (NAG) dan Nacetylmuramic acid (NAM). Enzim yang menunjukkan aktivitas bakteriosid dengan memecah ikatan antara Nasetil glukosamin dan N-asetil muramik dinding sel bakteri. Peran lisozim saliva terhadap bakteri rongga mulut Lisozim saliva merupakan suatu zat pertahanan tubuh secara alamiah yang dapat melisis beberapa spesies bakteri dan mengagregasi sel-sel bakteri di rongga mulut dengan menghambat kolonisasinya pada permukaan mukosa mulut dan gigi. Lisozim saliva sangat berperan dalam kontrol karies.

3. Peroksidase Enzim yg labil terhadap panas ditemukan dalam saliva yg dgn adanya ion thiosianat dan hidrogen peroksida mematikan Laktobasilus asidofilus dengan menghambat pengambilan lisisn dan menginaktifkan beberapa streptokokus dengan menghambat enzim glikolisis.

4. Laktoferin Protein yg stabil terhadap panas yg ditemukan dalam saliva dan air susu Mempunyai efek bakteriostatik pada spektrum jasad renik yg luas dan akan memberikan efek dgn cara mengosongkan lingkungan zat besi pd konsentrasi yg akan meggagalkan pertumbuhan bakteri.

5. Aglutinin saliva Glikoprotein saliva terikat pada adhesin bakteri oral dan menyebabkan aglutinasi bakteri yang memudahkan pembuangannya. Komplemen: protein yang labil terhadap panas ditemukan dalam serum normal dalam keadaan inaktif dan berisi 9 protein (C1-C9). Aktivasi komplemen menyebabkan bermacammacam fungsi termasuk kemotaksis bakteri,opsonisasi dan lisis.