Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup re ndah (dibawah 1000C) dengan tujuan

untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikro ba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa z at gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penya kit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. Karen a tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah). Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberap a cara, dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara bat ch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi ter tentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot fill ing. Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang tel ah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Car a kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih sin gkat dibandingkan metode batch. Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu ti nggi dan waktu tertentu untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya di dalam bahan pangan, yang dapat tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih inte ns dari proses pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu yang le bih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk. Sterilisasi kome rsial tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada sterilisasi komersial, proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada suhu p enyimpanan normal (disuhu ruang). Harus diingat, bahwa beberapa mikroorganisme bisa membentuk spora yang mampu ber tahan pada suhu tinggi. Pada kondisi penyimpanan yang benar, spora ini tidak ber germinasi, tetapi pada suhu penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal), maka spora tersebut dapat bergerminasi dan menyebabkan ker usakan makanan kaleng. Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses st erilisasi komersial untuk pangan yang pHnya diatas 6.4, atau awnya diatas 85%. K etidakcukupan proses sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu sterilisasi kur ang) akan menyebabkan spora C. botulinum bergerminasi dan tumbuh serta memproduk si toksin botulin yang sangat mematikan didalam makanan kaleng tersebut. Waktu d an suhu sterilisasi bahan pangan tergantung pada jenis wadah yang digunakan, dan kondisi (jenis, komposisi dan kekentalan) bahan pangan yang akan disterilisasi. Sebagai contoh, proses sterilisasi soup memerlukan waktu yang lebih pendek dari proses sterilisasi kornet. Cairan (kuah) soup akan membantu mempercepat proses pindah panas (heat transfer) secara konveksi. Pada sterilisasi kornet, proses pi ndah panas terjadi secara konduksi sehingga proses pemanasan berjalan lambat. Pr oduk pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang panjang dan dapat disimpan pa da suhu ruang, misalnya kornet dan cocktail buah kalengan. Produk juga harus dil engkapi dengan keterangan tanggal kadaluarsa pada labelnya. Diterbitkan di: 04 April, 2008