PEMBUATAN GULA KELAPA / GULA JAWA / GULA MERAH

Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula kelapa juga dikenal sebagai gula jawa atau gula merah, biasa ditemui dalam bentuk setengah mangkok, yang dihasilkan dari cetakan berupa setengah tempurung kelapa. Ada pula yang bentuknya bulat silindris, yang dihasilkan dari cetakan bamboo. Nira merupakan cairan bening yang terdapat di dalam mayang kelapa yang pucuknya belum membuka. Nira didapat dengan cara penyadapan atau penderesan. Satu buah mayang dapat disadap selama 10 35 hari, namun produksi optimal selama 15 hari. Hasil nira sekitar 0,5 1 liter nira permayang, atau sekitar 2 -4 liter nira perpohon setiap hari.

BAHAN - Nira - Air Kapur - Natrium Bisulfit - Minyak Kelapa - Kayu Bakar

ALAT - Ketel / wajan - Tungku - Pengaduk - Pisau sadap - Bumbung bambu - Cetakan (tempurung kelapa, bambu) bisa juga atau cetakan kayu dilapisi plastik - Kaleng - Timbangan - Serok - Kain penyaring - Plastik untuk pembungkus

CARA MENDAPATKAN NIRA 1. Memilih mayang Pilih mayang kelapa yang belum membuka pada stadium umur tertentu, utuh, dan bebas dari serangan hama dan penyakit. Mayang diikat agar tidak mekar, Kemudian mayang dimemarkan, dengan cara pukulkan sepotong kayu perlahan-lahan sekitar 5-8 menit mulai dari pangkal ke ujung. Bila menjumpai mayang yang posisinya agak tegak, sebaiknya ditarik ke arah bawah ketika melakukan pememaran, hal ini untuk mempermudah penampungan nira. 2. Pemotongan mayang Untuk mengeluarkan nira pucuk mayang dipotong beberapa kali. Kalau pada hari pertama dilakukan pememaran, maka hari kedua pucuk mayang dipotong 0,5 cm, setelah itu dimemarkan lagi. Keesokan harinya dipotong 0,5 cm dan seterusnya hingga hari ke 10, sampai akhirnya mayang mulai mengeluarkan nira. 3. Penyadapan Setelah mayang mengeluarkan nira, dilakukan penyadapan setiap pagi dan sore. Bumbung bambu penampung nira dicuci bersih. Masukkan cairan kapur ditambah pengawet natrium bisulfit 50 ppm. (Ada juga yang menggunakan air kapur dicampur getah manggis atau tatal nangka untuk mencegah fermentasi) Penyadapan dilakukan dua kali sehari pukul 06.00 16.00 WIB, dan pukul 16.00 06.00. Nira yang didapat disaring menggunakan kain penyaring dan secepatnya dimasak menjadi gula kelapa. Jika ditunda nira akan menjadi masam. Jika mendapatkan nira yang keruh dan banyak berbusa sebaiknya dibuang saja. Jika diolah akan menjadi gula kelapa kualitas rendah yang tidak laku dipasaran.

PROSES PEMBUATAN GULA KELAPA 1. Nira dimasukkan ke dalam wajan, dimasak pada suhu sekitar 110oC sambila diaduk. Kotoran-kotoran halus akan terapung di permukaan bersama busa nira. Kotoran dibuang menggunakan serok. Saat pemanasan akan timbul busa nira

yang meluap-luap, agar tidak meluap dari wajan, selalu diaduk dan ditambah minyak kelapa 1 sendok untuk setiap 25 liter nira.

2. Semula cairan ini berwarna putih kekuningan, lama-lama akan jadi tua dan buih-buih nira turun, hal tersebut berarti mendidih perlahan karena nira mulai pekat.

3. Untuk mengetahui nira sudah masak caranya nira diambil dengan pengaduk, diteteskan ke air, jika terdapat benang-benang gula dan kalau dipegang mudah putus, berarti sudah masak. 4. Cara lain ambil nira dengan pengaduk, teteskan di atas masakan nira tersebut. Jika ada benang-benang putus dan melayang-layang, berarti nira sudah masak. 5. Nira segera diangkat dari tungku, tetap diaduk sampai mulai dingin.

6. Cetakan dari tempurung kelapa dibasahi dengan air, agar gula mudah dilepas. Selanjutnya nira dicetak . Tunggu hingga dingin.

7. Gula dilepaskan dari cetakan dan siap dikemas.

Sumber :

Santoso, Hieronymus Budi, Pembuatan Gula Kelapa. Yogyakarta: Kanisius, 1993. http://potensidesangablak.blogspot.com