Soal Ujian Akhir Semester I 2011/ 2012 Mk.

Sanitasi Makanan dan Minuman Setelah anda menyelesaikan studi di ITB ternyata sulit untuk mencari pekerjaan yang cocok. Anda adalah seorang yang berjiwa enterpreneur dan mempunyai keterampilan memasak. Untuk mengisi waktu anda, anda berencana membuat usaha jasa boga. Untuk itu dalam hati anda ada beberapa pertanyaan : a. Jelaskan secara rinci, Apa yang anda persiapkan danpersyaratan apa yang diperlukan dalam membangun jasa boga? Hal yang disiapkan dalam penyiapan jasa boga adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan pengolahan makanan.Dalam hal ini, terdapat 3 hal yang harus disiapkan yaitu: institusi, peraturan, dan teknis. Institusi disini adalah sebuah lembaga yang memiliki kewenangan untuk menetapkan dan menjalankan acuan (dapat berupa peraturan ) atau pun dapat mengawasi dan mengevaluasi keberjalanan jasaboga sehingga usaha tersebut dapat berlangsung dengan semestinya tanpa membahayakan konsumen yang ada.Dari segi peraturan, usaha jasaboga harus dapat memenuhi acuan yang disebutkan dalam peraturan yang ada, contohnya adalah Peraturan JasaBoga SK 715 Tahun 2003. Diperaturan tersebut disebutkan syarat-syarat kelayakan fisik untuk jasaboga yang higenis.Contoh: Halaman bersih, rapi,kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah,serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang- barang yang tidak berguna atau barang sisa. Lantai rapat air, kering dan mudah dibersihkan dinding, langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik dan tidak berdebu bagian dinding yang kerap terkena percikan air dilapisi material kedap air setinggi 2 meter pintu dibuat membuka ke dua arah dan menutup sendiri serta diberi penahan bau-bauan dan lalat. pintu yang menghubungkan dapur dengan lingkungan luar dibuat membuka keluar kuat cahaya 10fc dibidang kerja ruang kerja dilengkapi dengan ventilasi yang baik sumber air bersih yang aman, cukup dan bertekanan pembuangan air kotor lancer tersedia tong sampah yang cukup untuk menampung sampah dan dibuat anti lalat dan tikus luas lantai yang cukup untuk pekerja (terpisah dari tempat tidur dan tempat cuci pakaian) ruangan bersih bebas dari barang tidak berguna semua karyawan bebas dari infeksi penyaki tkulit, bisul, luka terbuka dan ispa cucitangan, kuku dipotong, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis pakaian kerja bersih, rambut pendek, tubuh bebas perhiasan sumber dan keutuhannya tidak rusak bahan yang terolah dalam wadah, berlabel dan tidak kadaluarsa Persyaratan ini pun akan berbeda-beda tergantung dari jenis usaha jasaboga apa yang didirikan (seperti A1, A2, A3, B, C) o Jasa boga golongan A1 adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Jasaboga golongan A1 dapat dibebaskan dari kewajiban memperoleh izin. o Jasa boga golongan A2 adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja

Jasa boga golongan A3 adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja o Jasa boga golongan B yaitu jasaboga yang melayan kebutuhan khusus untuk : a. asrama penampungan jemaah haji; b. asrama transito; c. pengeboran lepas pantai ; d. perusahaan dan e. angkutan umum dalam negeri Jasa boga golongan B ini menggunakan dapu khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. o Jasa boga golongan C yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Sedangkan teknis sendiri adalah keberjalanan dari usaha-usaha untuk memenuhi standar yang telah ditetapkan. Jika usaha telah mampu menunjukkan kemampuan dalam memenuhi persyaratan tersebutmaka persyaratan teknis telah terpenuhi. b. Bila produk anda berkaitan dengan bahan baku yang perishible apa yang harus anda lakukan? Jelaskan secara rinci! Makanan yang mudah membusuk, contohnya adalah daging, ikan, buah-buahan, sayur-sayuran, makanan yang siap dimakan dan makanan beku yang dicairkan. Hal yang harus dilakukan dalam penanganan bahan baku yang bersifat perishibel: o Cepat diolah o penyimpanan yang sesuai dengan sifat bahan bakunya, penyimpanan harus mampu memperlambat kontaminasi oleh organisme, ataupun mikroorganisme yang dpat menyebabkan pembusukan o pengawetan makanan, dapat dilakukandengan 2 cara: fisika atau kimia. Cara fisika adalah dengan menggunakan temperature tinggi ataupun temperature rendah sehingga menginaktivasi enzim pada mikroorganisme ataupun denaturasi protein pada struktur tubuh mikroorganisme tersebut. Contohnya temperature tinggi adalah pasteurisasi dan sterilisasi. Sedangkan contohdari proses temperature rendah adalah freeze drying, refrigeration, dan freezing. c. Jelaskan secara rinci, agar jasaboga anda dapat bertaraf internasional dan dapat bersaing dalam perdagangan bebas, usaha apa yang akan anda lakukan? Agar suatu produk makanan dapat bersaing dalam kancah internasional, maka terdapat beberapa hal yang harus dilakukan d. Sebagai sarjana anda harus peduli terhadap lingkungan. Untuk mencegah terjadinya pencemaran terhadap lingkungan usaha apa yang akan anda lakukan?Jelaskan secara rinci! Melakukan pengolahan terhadap makanan. SOAL UJIAN SEMESTER I 2009 - 2010 1. Bila anda diminta oleh salah satu industri tahu susu untuk melakukan studi HACCP a. Apa saja yang akan anda lakukan untuk studi tersebut? b. Prinsip apa saja yang akan anda terapkan? c. Di mana titik - titik kritis pada industri tahu susu tersebut? Dan gambarkan dengan menggunakan diagram alir! 2. Selain HACCP kita mengenal ISO 22000, a. Di mana letak perbedaan antara HACCP dengan ISO 22000

b. Mengapa kita dihimbau untuk menganut 2 kebijakan tersebut? 3. Kita mengenal penyedia makanan dengan segala peraturan dan perundangan-undangannya masing-masing memiliki kemiripan peraturan dilihat dari fasilitas. Salah satu fasilitas yang belum tercantum dalam peraturan adalah pengolahan air limbah. Jelaskan mengapa jasa boga, industri makanan, dan rumah makan memerlukan instalasi pengolahan air limbah (IPAL)!

SOAL UJIAN AKHIR SEMESTER I 2010-2011

1.Jelaskan dan sebutkan apa yang dimaksud dengan sanitasi penyediaan makanan dan

mengapa sanitasi penyediaan makanan diperlukan. 2. Saat ini penyediaan makanan di Indonesia dihimbau untuk memperoleh sertifikat tentang ISO 9000, ISO 14.000, HACCP dan RISK ASSESSMENT a. Apa yang dimaksud dengan HACCP, b. Mengapa suatu penyediaan makanan memerlukan sertifikat HACCP. c. Jelaskan kaitan HACCP dengan Risk assessment pada perusahaan penyediaan makanan 3. Dengan adanya perhatian terhadap keamanan pangan berarti kita harus melakukan pengelolaan terhadap makanan. a. Sebutkan faktor-faktor yang penting dalam pengelolaan makanan b. Jelaskan perbedaan dan persamaan struktur organisasi yang terkait dengan kesehatan dan keamanan pangan di Indonesia dan di Amerika. c. Sebutkan 3 peraturan yang terkait dengan makanan dan bagaimana penerapannya di Indonesia.

Prinsip HACCP: 1. Menilai bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pertumbuhan, pemanenan, bahan mentah dan bumbu, pengolahan, pembutan, distribusi, pemasaran, penyiapan, dan konsumsi dari suatu makanan 2. Penentuan CCP yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang sudah diidentifikasi 3. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP yang ditentukan. 4. Penetapan prosedur untuk memantau CCP 5. Penetapan aksi pembetulan yang harus dilakukan jika ada penyimpangan yang ditemukan dalam pemantauan CCP 6. Penetapan system penyimpanan catatan yang efektif yang mendokumentasikan rencana HACCP 7. Penetapan prosedur verifikasi yang menunjukkan bahwa suatu sistem HACCP bekerja dengan semestinya