Tinjauan Pustaka Telur Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak ungags yag berguna untuk meneruskan

kehidupan (Nurwantoro dan Mulyani, 2003). DAlam perkembangannya telur yang pada awalnya merupakan sel reproduktif, oleh manusia telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan telah dimulai sejak dahulu kala. Unggas betina domestic dapat bertelur secara terus menerus tanpa kawin, fenomena biologis ini dimanfaatkan manusia untuk memproduksi telur infertil untuk konsumsi Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) struktur telur terdiri atas beberapa bagian yakni, kulut telur, lapisan kulit telur, membrane kulit telur, putih telur, kuning telur, bakal anak ayam, dan kantung udara. Menurut Etches (1996), sebutir telur ayam terdiri dari 52-58% putih telur, 32-35% kuning telur, dan 10-13% kerabang telur. Putih Telur Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler, 2000). Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer, dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell, 2004). Kerabang Telur Kerabang telur merupakan lapisan terluar dari telur. Kerabang telur bersifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan membrane

kerabang telur (Winarno dan Koswara, 2002). Kerabang telur dapat dibagi menjadi empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, bunga karang, mamilaris, dan membrane kerabang telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kerabang telur memiliki banyak pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Jumlah pori-pori pada bagian tumpul lebih besar dibandingkan daerah lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait, 1986). Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang engandung sekitar 50% bagian kering (Belitz, 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membrane vitelin. Kuning telur umumnya berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara, 2002). Charley (1982) menyatakan bahwa kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid ayng berasal dari pakan. Kuning telur pada telur yang segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membrane vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kuning telur yan baik memiliki bentuk yang cembung dan bersifat kental sekali dan tidak bercampur dengan putih telur. Penelitian yang dilaukan Severa et al (2010), menyatakan bahwa kekentalan putih telur menurun seiring lamanya penyimpanan dan meningginya temperature penyimpanan. Daya dan Kestabilan Buih Telur Buih dapat didefinisikan sebagai dispersi koloidal dengan gas-gas atau udara terdispersi ke dalam fase cair, sedangkan daya buih didefinisikan sebagai ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan dinyatakan dengan persentase terhadap volume putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Perubahan puith telur menjadi buih disebabkan oleh denaturasi protein, yaitu proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen (Belitz dan Grosch, 1999). dihasilkan. Iesel et al (2007) menyatakan bahwa pengaruh tekanan dan temperature saat proses pembuihan dapat mempengaruhi karakteristik buih yang

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Tirisan buih yang banyak menandakan kestabilan buih yang rendah, sebaliknya tirisan buih yang sedikit mencirikan kestabilan buih yang tinggi (Stadelman dan Cotteriil, 1995). Penelitian Monfort et al (2012) menunjukkan bahwa perlakuan telur pada medan gelombang listrik (Pulse Electric Field) dapat meningkatkan daya buih dan kestabilan buih telur secara keseluruhan dibandingkan dengan telur yang tidak mendapatkan perlakuan. Menurut Yang dan Foegeding (2011), salah satu cara untuk meningkatkan stabilitas buih adalah dengan menambahkan sukrosa ke dalam putih telur.

Daftar Pustaka Belitz HD. 1987. Food Chemistry. Grosch-Heidenberg. Berlin (DE) : SpringerVerlag. Charley H. 1982. Food Science. New York (US) : John Wiley & Sons, Inc. Belitz HD dan Grosch. 1999. Food Chemistry. 2nd Edition. Berlin (DE) : Springer. Nakai S, Modler W. 2000. Food protein Processing Applications. Ottawa (CD) : Whey-VHC, Inc. Severa L, Nedomova S, Buchar J. 2010. Influence of storing time and temperature on the viscosity of an egg yolk. J.Food Engineering. 96 : 266-269. Monfort S, Manas P, Condon S, Raso J, Alvarez I. 2012. Physicochemical and functional properties of liquid whole egg treated by the application of Pulsed Electric Fields followed by heat in the presence of triethyl citrate. J.Food Research Int. 48 : 484-490. Iesel VP, Ann VL, Marc EH. 2007. Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high pressure treatment. J.Food Engineering. 78 : 14101426 Sirait CH. 1986. Telur dan Pengolahannya. Bogor (ID) : Pusat Penelitian dan Pengolahan Peternakan Winarno, FG da Koswara S. 2002. Telur. Komposisi, Penagnanan dan Pengolahannya. Bogor (ID) : M-Brio Press.

Stadelman WF, Cotterill OJ. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition. New York (US) : Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc. Romanoff AL, Romanoff AF. 1963. The Avian Eggs. New York (US) : John Wiley and Sons. Inc. Silverside FG. and Budgell K. 2004. The effect of storage and strain of hen on egg quality. J. Poultry Sci. 79: 1725-1729. Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Semarang (ID) : Universitas Diponegoro Etches RJ. 1996. Reproduction in Poultry. Ontario (CD) : University of Guelph. Cab International, Canada. Yang X, Foegeding A. 2011. The stability and physical properties of egg white and whey protein foams explained based on microstructure and interfacial properties. J.Food Hydrocolloids. 25 : 1687-1701