PATI TERMODIFIKASI DAN APLIKASINYA DALAM KIMIA PANGAN

Oleh : Tiva Umaroh 103234025

Muhammad Bayhaki 103234027 Puji Asri Lestari 103234032

Dian Ayu Wulandari 103234041

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2013

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari-hari. Pati merupakan Polisakarida karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul gula atau terdiri dari banyak unit monosakarida. Menurut greenwold dan munro (1979) sekitar 80% kebutuhan energy manusia didunia bersumber dari karbohidrat. Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian (jagung,padi,gandum ), umbi-umbian (ubi kayu , ubi jalar , kentang ) dan batang (sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan bagi tanaman. Maka dengan kata lainn pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan yang monomer-monomer penyusunnya adalah glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik alfa 1-4. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang hanya memiliki rantai lurus. Sedangkan bentuk pati yang lebih kompleks

adalah amilopektin yang merupakan polimer bercabang dengan ikatan glikosidik alfa 16 pada titik percabangan. Pati memiliki peranan penting dan memberikan banyak kontribusi dalam kimia pangan. Maka dari itu banyak industry makanan yang menggunakan pati sebagai salah satu bahan dalam produksinya. Akan tetapi pati ini memiliki beberapa kekurangan seperti tidak tahan terhadap panas dan daya simpannya singkat, padahal industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis dan daya pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Maka dari itu perlu diadakkan modifikasi terhadap sifat fisik maupun sifat kimia terhadap pati tersebut guna menambah efisiensi pati dalam industry. Sifat-sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi (yang tidak di miliki oleh pati alam) diantaranya adalah: kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogradasi yang rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur gel yang di bentuk lebih lembek, kekuatan regang yang rendah,

granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi, serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah.

B. Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan pati termodifikasi? 2. Bagaimana cara memodifikasi pati sehingga dapat diaplikasikan dalam kimia pangan? 3. Apa saja aplikasi pati termodifikasi dalam kimia pangan?

C. Tujuan 1. Mengetahui pengertian dari pati termodifikasi 2. Mengeahui cara memodifikasi pati sehingga dapat diaplikasikan dalam kimia pangan 3. Mengetahui aplikasi pati termodifikasi dalam kimia pangan

BAB II PEMBAHASAN
A. Pati Termodifikasi Pati termodifikasi merupakan pati yang sifatnya dirubah dengan perlakuan kimia sehingga menghasilkan produk yang cocok untuk tujuan khusus dalam industry makanan. Pati yang merupakan polimer karbohidrat yang berisi glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin dimana besarnya perbandingan amilosa dan amiloektin ini berbeda-beda tergantung jenis patinya. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakana butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupkan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill dan Kelly, 1942). Bentuk dan ukuran ganula pati berbeda-beda tergantung dari sumber tanamannya. Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk poligonal dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal. Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15 m), berbentuk bulat ke arah poligonal. Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20 m), berbentuk agak bulat dan pada salah satu bagian ujunnya berbentuk kerucut. Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran. Ukuran normalnya adalah 18 m, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 m dan granula yang lebih kecil berukuran 7-8 m. Bentuk granula pati gandum adalah bulat sampai lonjong. Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata 30-50 m. Pati merupakan polimer karbohidrat yang tersusun dari amilosa dan amilopektin. Sehingga jika digambarkan penyusun dari pati sebagai berikut :

Gambar 1. Struktur kimia amilosa

Gambar 2. Struktur kimia amilopektin

Pati ini memegang peranan penting dalam industry pengolahan pangan secara luas. Dalam perdagangan dikenal dua macam pati, yaitu pati yang belum dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah semua jenis pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung tapioka. Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam industry pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energy tinggi ), juga pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam . kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya dalam industri. Padahal sumber dan produksi pati-patian di Negara kita sangat berlimpah, yang terdiri dari tapioca (pati singkong), pati sagu, pati umbi-umbian selain singkong, pati buah-buahan (misalnya pati pisang) dan banyak lagi sumber pati yang belum diproduksi secara komersial. Maka dari itu banyak industry industry pangan yang membuat modifikasi pada pati. Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi atau modified starch, dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan. Di bidang pangan pati termodifikasi banyak digunakan dalam pembuatan salad cream, mayonnaise, saus kental, jeli mermable, produk-produk konfeksioneri (permen, coklat dan lain-lain), breaded food, lemon curd. Saat ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap metode modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat berbeda-beda

B. Cara Memodifikasi Pati 1. Hidrolisis asam Salah satu cara sederhana memodifikasi pati adalah dengan perlakuan asam, yang menghasilkan pati didih encer. Bentuk butiran tidak begitu dipengaruhi, tetapi asam dapat menembus ke daerah antar sel dan struktunya diperlemah karena hidrolisis sejumlah kecil. Jika pati dengan jenis ini menggelatin, butirannya akan hancur dan menghasilkan larutan atau pasta yang kekentalannya rendah. Hasil yang serupa dapat diperoleh dengan perlakuan enzim. Pati didih encer menghasilkan pasta yang kekentalannya rendah, tetapi masih mampu berubah bentuk menjadi gel ketika mengalami pendinginan.

2. Proses oksidasi Pati Oksidasi dibuat dengan mereaksikan suspense pati dalam air dengan agen pengoksidasi seperti natrium hiploklorit. Perlakuan ini dapat mengurangi kekentalan dan meningkatkan kejernihan pasta. Senyawa jenis ini cocok digunkana untuk pemantab dan pengental emulsi.

3. Pati ikatan silang Pati ikatan silang dibuat dengan mereaksikan suspense pati dengan epiklorohidrin, fosfor, oksiklorida, atau natrium trimetafosfat dengan katalis basa. Ikatan silang dapat menghambat hancurnya butiran menggembung yang dimasak dan menjamin kekentalan tetap tinggi jika ada asam yang mengalami pergeseran.

4. Proses substitusi Pada proses substitusi, pati termodifikasi ini dibuat dengan mereaksikan pati dengan pereaksi monofungsional untuk memasukkan gugus-gugus pengganti pada gugus hidroksil. Kegunaan proses ini adalah utnuk menstabilkan amilosa dan amilopektin, untuk memperoleh sifat-sifat fungsional yang spesifik. Dengan memasukkan gugus (asetat, hidroksipropil, dan sebagainya) ke dalam molekul, maka sifat-sifat pati akan berubah. Jenis jenis substitusi pati termodifikasi 1. Pati Asetat

Pati asetat adalah pati yang di dapatkan dari hasil modifikasi dengan cara mensubstitusi beberapa gugus -OH pada molekul amilosa atau amilopektin dengan senyawa pensubstitusi sehingga dihasilkan ester pati. Di antara senyawa yang dapat digunakan adalah senyawa asetat, suksinat, fosfat, hidroksipropil, and oktenil suksinat. Tujuan utama dari modifikasi dengan substitusi adalah untuk menghambat laju retrogradasi pati yang disebabkan oleh terhambatnya pembentukan ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin oleh gugus ester yang terbentuk. Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu gelatinisasi, peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dan menghasilkan pasta yang lebih jernih. Dibandingkan dengan pati ikatan silang, pati substitusi masih mengalami penurunan viskositas selama proses pemanasan (tidak stabil oleh pemanasan) dan kurang tahan oleh kondisi asam. Pati ini dapat digunakan untuk produk-produk pangan yang dibekukan yang menggunakan bahan pembentuk gel atau pengisi.

2. Pati Fosfat

Gambar 3. Pati Fosfat

3. Pati Suksinat Pati suksinat ini merupakan pati yang tersubsitusi gugus ester, dimana dapat berfungsi sebagai penghambat retrogradasi dan meningkatkan hidrofobisitas serta membantu dalam emulsifikasi. Pati Hidroksil Propil

Gambar 4. Struktur pati suksinat

4. Pre-Gelatinisasi Pregelatinized Starch, pati ini diperoleh dengan cara memasak pati pada suhu pemasakan, kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol-rol (drum drying) yang dipanaskan dengan cara melewatkannya. Pregelatinisasi pati mempunyai sifat umum yaitu terdispersi dalam air dingin. Parameter pengeringan seperti rol dan gap antar rol dapat mempengaruhi sifat dan karakteristik dari pati yang diperoleh seperti, produk yang halus dan lembut memberikan viskositas yang tinggi dari dispersi tetapi cenderung menyerap air terlalu cepat menyebabkan produk menjadi lembek, hal ini dapat dicegah dengan pemberian hidrofobik agent pada partikel. Bentuk dan karakteristik densitas mempengaruhi karena terbentuknya lapisan yang tebal dan padat serta mempunyai tingkat absorbsi air yang rendah, viskositas pasta panas yang tinggi dan viskositas pasta dingin yang rendah.

C. Aplikasi Pati Termodifikasi dalam Kimia Pangan berdasarkan sifat sifat dan beberapa cara memodifikasi pati, maka dapat dibuat sebuah tabel yang berisi aplikasi modifikasi pati dalam kimia pangan

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan Berdasarkan pembahasan makalah diatas dapat disimpulkan bahwa : 1. Pati termodifikasi merupakan pati yang sifatnya dirubah dengan perlakuan kimia sehingga menghasilkan produk yang cocok untuk tujuan khusus dalam industry makanan 2. Untuk meningkatkan efisiensi pati dalam industry pangan maka pati dapat dimodifikasi dengan cara hidrolisis asam, substitusi, oksidasi, dan pengikatan silang 3. Aplikasi pati termodifikasi dalam kimia pangan adalah dalam pembuatan sup instan, pudding instan, gum, permen, dan lain sebagainya.

Daftar Pustaka
Anonim. 2012. Pustaka Pangan .http://pustakapanganku.blogspot.com/2012/ 10/teknologimodifikasi-pati-dan.html. ( diakses tanggal 2 Maret 2013) Susanto, Heru. 2012. Teknologi Pengolahan Pati. http://herusantoso17.blogspot.com /2012/06/teknologi-modifikasi-pati.html ( diakses tanggal 2 Maret 2013) Massicotte, L.P , Wilms E.B dan Mircea A. M. 2008 .Carboxylated high amylosa starch as pharmaceutical excipients: Stuctural insights and formulation of pancreatic enzymes. Journal online http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378517308000318 (diakses tanggal 3 Maret 2013) Herawati, Henni. 2010. Standarisai Pati termodifikasi Untuk Kimia Pangan. Jurnal online http://www.bsn.go.id/files/348256349/Litbang%202010/prosiding%202010%20JAK ARTA/standardisasi%20pati%20termodifikasi.pdf (diakses tanggal 3 Maret 2013)