58

Lilis Suryani, Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut ...

Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut terhadap Tekstur, Tingkat Kesukaan dan Indeks Glisemik Nasi Parboiled
Ch. Lilis Suryani, Kurniawan Setyo Nugroho, dan Wisnu Adi Yulianto Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Wangsa Manggala Yogyakarta Abstract

The objectives of the study were to identify the effect of seaweed flour addition on texture and glycemic index of parboiled rice. Parboiled rice was made by addition of seaweed flour (0, 2, 4, 6, 8 and 10%). Parboiled rice was determinate of glycemic index. The best-parboiled rice was made with 6% seaweed flour addition. Parboiled rice and parboiled rice with 6% seaweed flour addition had low index glycemic. Keywords: parboiled rice, seaweed flour, and index glycemic.
Latar Belakang Masalah Meningkatnya kesejahteraan penduduk di Indonesia telah mengakibatkan terjadinya perubahan konsumsi pangan pada sebagian penduduk yang cenderung mengarah pada menu tinggi kalori tanpa diimbangi serat pangan yang cukup. Hal ini menyebabkan timbulnya berbagai penyakit degeneratif, salah satunya diabetes mellitus (Utoyo, 1997). Pada tahun 2000, jumlah kasus penyakit diabetes di Indonesia menempati urutan keempat terbesar di dunia setelah India, Cina dan Amerika Serikat. Pada tahun tersebut terdapat 8,4 juta penderita diabetes dan jika tidak dikelola dengan baik akan meningkat dua kali lipat pada tahun 2030 (Anonim 2006). Untuk mengatasi kondisi tersebut, perlu dikembangkan diet pangan rendah kalori dan indeks glisemik, sekaligus di sukai masyarakat. Salah satu yang akan dikembangkan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan beras parboiled Beras parboiled adalah salah satu produk pengolahan padi dengan perlakuan perendaman dan pemasakan terlebih dahulu sebelum digiling (Mahfoeld, 1982). Hal ini akan meningkatkan nilai gizi karena banyak vitamin dan mineral terserap dalam endosperm, akan tetapi beras ini mempunyai banyak kelemahan, diantaranya adalah tekstur nasi yang keras sehingga tidak disukai konsumen (Araullo, 1976). Oleh karena itu, perlu di lakukan upaya untuk memperbaiki tekstur nasi agar dapat di terima konsumen khususnya penderita diabetes mellitus yaitu menggunakan bahan tambahan berupa tepung rumput laut. Tepung rumput laut mempunyai kemampuan mengikat air yang tinggi dan merupakan sumber serat, sehingga diduga dapat menurunkan indeks glisemik setelah 2 jam mengkomsumsi nasi tersebut. Penambahan tepung rumput laut, selain dapat memperbaiki tekstur, juga dapat memperbaiki nilai gizi, karena selain kandungan iodium yang tinggi juga terdapat serat yang dapat digunakan untuk diet (Winarno, 1990).

LOGIKA, Vol. 4, No. 1, Januari 2007

ISSN: 1410-2315

Lilis Suryani, Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut ...

59

Dengan penambahan tepung rumput laut yang terdapat pada nasi parboiled diharapkan dapat memperlunak tekstur dan lebih disukai konsumen serta menurunkan indeks glisemiknya sehingga dapat digunakan sebagai acuan pemilihan bahan makanan alternatif bagi penderita diabetes mellitus. Metode Penelitian Bahan dan Alat Beras parboiled merk Resto dari sebuah industri di Semarang berjenis C 4, rumput laut jenis Gracilaria sp diperoleh dari pasar lokal, roti tawar serta bahan kimia untuk analisis. Alat yang digunakan adalah alat penentu gula darah, Test Zwick dan alat gelas lainnya. Pembuatan nasi parboiled-rumput laut Beras parboiled 200g dicuci sebanyak 3 kali kemudian ditiriskan, beras basah kemudian dicampur dengan tepung rumput laut dengan variasi penambahan 0, 2, 4, 6, 8 dan 10% dari berat kering beras parboiled. Beras kemudian ditanak dengan cara ditim dengan perbandingan air dengan beras 1:3 selama 20 menit. Nasi yang diperoleh dinalisis kadar air, tekstur dan uji tingkat kesukaan. Penentuan respon glukosa serum dan indeks glisemik nasi parboiled Berdasarkan hasil uji kesukaan diperoleh nasi yang terbaik. Nasi yang terbaik tersebut digunakan sebagai bahan untuk uji indeks glisemik (metode El (1999) dalam Faridah (2005). Sebelumnya nasi parboiled, dan nasi parboiled yang terpilih serta roti tawar dianalisis kadar air, gula total dan pati. Dipilih relawan dengan kadar gula normal sebanyak 6 orang, yang dibagi dalam 3 kelompok masing-masing 2 orang. Kelompok I untuk nasi parboiled tanpa tepung rumput laut, kelompok II nasi parboiled dengan penambahan tepung rumput laut dan kelompok III untuk roti tawar sebagai pembanding. Para relawan diharuskan berpuasa selama 10 jam yang dimulai pada malam hari, pada pagi harinya diambil sampel darahnya dan dianalisis kadar glukosa darah puasanya. Selanjutnya relawan diberi makan makanan yang diuji dan harus dimakan sampai habis. Jumlah sampel yang diberikan setara dengan 50 g gula. Kemudian setiap setengah jam diambil sampel darahnya untuk dianalisis kadar glukosa darahnya selama 2 jam. Berdasarkan data kadar glukosa darah puasa dan setelah makan dari ketiga kelompok dibuat grafik respon gkukosa darah. Indeks glisemik ditentukan dengan membandingkan luas kurva respon glukosa yang diuji dengan respon glukosa standar, dikalikan 100. Hasil Penelitian dan Pembahasan Kadar air Kadar air nasi parboiled dengan penambahan tepung rumput laut dirinci pada Tabel 5. Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa variasi persentase penambahan tepung rumput laut selama penanakan nasi parboiled berpengaruh nyata terhadap kadar air nasi parboiled yang dihasilkan. Semakin besar penambahan tepung rumput laut, kadar air semakin naik. Hal ini karena penambahan tepung rumput laut akan meningkatkan kemampuan memerangkap air nasi parboiled. Menurut Philips dan Williams (2000) bahan yang bersifat hidrokoloid dapat menyerap air dan memerangkap cairan pelarut di dalamnya serta membentuk gel.

ISSN: 1410-2315

LOGIKA, Vol. 4, No. 1, Januari 2007

60

Lilis Suryani, Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut ...

Tabel 1. Kadar air, tekstur dan deformasi nasi parboiled

Penambahan tepung rumput laut (%) 0 2 4 6 8 10 Kadar air (% bb) 52,41 a 54,34 b 55,38 c 57,46 d 60,42 e 61,60 f Tekstur (N) 0,36 d 0,36 d 0,34 c 0,29 b 0,26 b 0,18 a Deformasi (%) 42,02 d 38,84 cd 36,56 c 27,02 b 25,26 b 19,09 a

Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5% Tekstur Semakin besar penambahan tepung rumput laut, tekstur nasi parboiled semakin lunak dan semakin tidak kenyal, yang ditunjukkan oleh semakin kecilnya nilai tekstur dan deformasi nasi parboiled. Hal ini sesuai dengan peningkatan kadar airnya (Tabel 1). Semakin tinggi kadar air tekstur nasi semakin lunak. Kenaikan kadar air akan menurunkan gaya intermolekuler pati sebagai penyusun utama beras sehingga gel yang terbentuk makin kurang kokoh. Tingkat Kesukaan Hasil uji tingkat kesukaan terinci pada Tabel 2. Semakin besar penambahan rumput laut sampai dengan 8%, warna nasi parboiled semakin tidak disukai. Hal ini karena semakin besar peanambahan tepung rumput laut warna nasi semakin coklat, karena warna tepung rumput laut kecoklatan. Penambahan tepung rumput laut tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa nasi parboiled. Hal ini karena rasa tepung rumput laut tidak terlalu tajam bahkan hampir tawar, sehingga tidak merubah rasa nasi parboiled Semakin besar penambahan tepung rumput laut tekstur nasi parboiled semakin disukai, namun jika penambahan lebih dari 6% tekstur nasi parboiled semakin kurang disukai. Hal ini karena jika penambahan tepung rumput laut terlalu kecil tekstur nasi parboiled masih keras, sedangkan jika penambahan lebih dari 6%, tekstur nasi parboiled terlalu lunak. Tabel 2. Tingkat kesukaan nasi parboiled
Penambahan tepung rumput laut (%) 0 2 4 6 8 10 Warna 3,73 a 3,73 a 3,80 a 3,80 a 4,93 b 5,67 b Rasa (ns) 3,80 3,80 3,87 3,87 4,13 4,33 Tekstur 3,93 bc 3,07 ab 3,00 ab 2,93 a 3,93 bc 3,33 c Keseluruhan 4,67 b 4,53 b 3,27 a 3,00 a 4,20 b 4,73 b

LOGIKA, Vol. 4, No. 1, Januari 2007

ISSN: 1410-2315

Lilis Suryani, Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut ...

61

Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5%. Semakin kecil angka semakin disukai Secara keseluruhan, penambahan tepung rumput laut samapi dengan 6 % akan meningkatkan tingkat kesukaan secara keseluruhan, namun jika lebih dari 6%, tingkat kesukaan secara keseluruhan makin rendah. Hal ini sesuai dengan hasil analisis tingkat kesukaan terhadap warna dan tekstur. Oleh karena itu dipilih nasi parboiled dengan penambahan 6% untuk diuji lebih lanjut. Kadar air, pati dan gula total Hasil analisis kadar air, pati dan gula total makanan yang akan diuji indeks glisemiknya dirinci pada Tabel 3. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa roti tawar merupakan bahan makanan yang mempunyai gula total yang tertinggi dibanding nasi parboiled dan terendah adalah nasi parboiled yang ditambah dengan tepung rumput laut 6%. Tabel 3. Kadar air, pati dan gula total nasi parboiled dan roti tawar
Bahan makanan Roti Tawar Nasi parboiled Nasi parboiled terpilih Kadar air (%bb) 43,50 52,08 57,32 Kadar pati (% bb) 33,18 30,64 30,67 Kadar gula (% bb) 3,90 3,63 3,11

Kadar glukosa serum relawan Kadar glukosa serum setelah puasa dan setelah makan makanan sampel yang diuji terinci pada Tabel 4 dan Gambar 1. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa kenaikan kadar glukosa serum relawan yang diberi makan roti tawar setelah 30 menit tertinggi sedangkan yang terendah adalah nasi parboiled dengan penambahan 6% tepung rumput laut. Hal ini menunjukkan bahwa nasi parboiled dengan penambahan tepung rumput laut 6% mempunyai daya cerna yang lebih lambat dibanding nasi parboiled maupun roti tawar. Demikian pula data pada Gambar 1 menunjukkan bahwa kurva respon glukosa roti tawar paling tinggi diikuti nasi parboiled dan terendah adalah nasi parboiled dengan penambahan tepung rumput laut 6%. Hal ini menunjukkan bahwa nasi parboiled mempunyai daya cerna yang rendah dan penambahan tepung rumput laut akan lebih menurunkan daya cernanya. Berdasarkan kurva respon glukosa pada Gambar 4 diukur indeks glisemik bahan seperti terinci pada Tabel 5. Nasi parboiled mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah dibanding nasi. Menurut Marsono (2000) indeks glisemik beras adalah 80. Hal ini karena nasi parboiled diolah melalui proses pengukusan gabah kemudian dikeringkan kembali sehingga pati dalam beras parboiled telah mengalami retrogradasi. Pati yang telah mengalami retrogradasi akan semakin sulit untuk dicerna (resistant starch). Proses pengukusan akan menaikkan jumlah resistant starch ( Wolever dkk., 1986 dalam Marsono, 1999). Penambahan rumput laut juga

ISSN: 1410-2315

LOGIKA, Vol. 4, No. 1, Januari 2007

62

Lilis Suryani, Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut ...

menurunkan indeks glisemik, hal ini karena penambahan serat pangan efektif menurunkan glukosa darah (Zuheid-Noor, 1998). Tabel 4. Indeks glisemik roti tawar dan nasi parboiled
Bahan makanan Roti Tawar Nasi parboiled Nasi parboiled + tepung rumput laut 6% Luas area kurva 103 46 34 Indeks glicemik 100 45 33

Kadar g ula dara h (mg/d l)

50 40 30 20 10 0 -10 0 30 60 90 120 Waktu pengambilan sampel darah (menit)

Roti tawar Nasi parboiled Nasi parboiled + TRL

Gambar 1. Grafik kenaikan kadar gula relawan mengkonsumsi roti tawar Nasi parboiled dan nasi parboiled dengan tepung rumput laut 6% Indeks glisemik nasi parboiled adalah 45 sedangkan nasi parboiled yang ditambah dengan tepung rumput laut 6% adalah 33. Indeks glisemik kedua bahan tersebut termasuk rendah (< 55), sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif bagi penderita diabetes. Simpulan Penambahan tepung rumput laut sampai dengan 6% memperbaiki tekstur nasi parboiled, namun jika lebih besar dari 6% nasi terlalu lembek sehingga tidak disukai panelis. Nasi parboiled mempunyai indeks gisemik sebesar 45, dan penambahan tepung rumput laut 6% menghasilkan nasi parboiled yang mempunyai indeks glisemik lebih rendah yaitu 33. Pustaka Acuan Anonim, 2006. Diabetes Mellitus Perlu Dikelola Agar Tidak Timbulkan Komplikasi. Pidato Pengukuhan Guru Besar. Djoko W Soeatmadji. http://prasetya. Brawijaya.ac.id.

LOGIKA, Vol. 4, No. 1, Januari 2007

ISSN: 1410-2315

Lilis Suryani, Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut ...

63

Araullo, A.V., 1976. Rice Posthavest Technology. International Development Research Centre. Ottawa. Canada. Faridah, D.N, 2005. Sifat Fisiko-Kimia Tepung Suweg (Amophophallus campanulatus B1.) dan Indeks Glicemiknya. Marsono, Y., 1999. Perubahan Kadar Resistent Starch (RS) dan Komposisi Kimia Beberapa Bahan Pangan Kaya Karbohidrat dalam Pengolahan. Agritech Vol 19, no. 3: 124-127. Marsono,Y.,2000. Indeks Glicemik Umbi-Umbian. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. PATPI. Surabaya. Mahfoeld, D., 1982. Diskripsi Pengolahan Hasil Nabati. UGM. Yogyakarta Philips, G.O. dan Williams, P.A., 2000. Handbook of Hidrocolloids . Woodhead Publishing Limited. CRC Press. Washington DC. Utoyo, S., 1997. Diabetes Mellitus Pada Saat Ini dan Yang Akan Datang . Winarno, F.G., 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut . Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Zuheid-Noor, 1998. Penjajagan Kemungkinan Penggunaan kedele Sebagai Komponen Makanan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan . PATPI. Yogyakarta.

ISSN: 1410-2315

LOGIKA, Vol. 4, No. 1, Januari 2007