V. HASIL PENGAMATAN 5.

1 Warna dan Aroma Berbagai Minyak danLemak Warna Sampel Warna Aroma Minyak wijen Coklat keemasan Khas minyak wijen (++++++) (++++++) Minyak zaitun Kuning keemasan Khas minyak zaitun (+++++) meyengat (+++++) Minyak sawit Kuning keemasan (+++) Khas minyak (+) Minyak jagung Kuning keemasan (+++) Khas minyak jagung menyengat (++++) Minyak kedelai Bening kekuningan (++) Khas minyak kedelai menyengat (+++) Minyak kelapa Bening (+) Khas minyak menyengat (+) Aroma Sampel Warna Aroma Margarin Kuning tua Khas margarin Mentega Kuning pucat Khas mentega Gajih Putih kecoklatan Amis 5.2 Kelarutan Sampel Air Minyak Tidak larut, 2 kelapa fase: a=minyak b=air Minyak Tidak larut, 2 kelapa fase: sawit a=minyak b=air Minyak zaitun

Alkohol Larut, berbusa

Heksana Larut

Kloroform Larut

Aseton Larut

Minyak Jagung

Minyak kedelai

Tidak larut, 2 fase: a=alkohol b=air Tidak larut, 2 Tidak fase: larut, 2 a=minyak fase: b=air a=alkohol b=minyak Tidak larut, 2 Tidak fase: larut, 2 a=minyak fase: b=air a=alkohol b=minyak Tidak larut, 2 Tidak fase: larut, 2 a=minyak fase: b=air a=alkohol bergelembun b=minyak

Larut

Larut

Tidak larut, 2 fase: a=aseton b=minyak Larut

Larut

Larut

Larut

Larut, terjadi kekeruhan

Larut

Larut

Larut

Larut

g 5.3 Emulsifikasi Minyak Awal Minyak Atas:putih kelapa bening Bawah: bening

Minyak Atas:kuning jagung jernih Bawah: bening

Minyak Atas:kuning kelapa jernih sawit Bawah: bening

Minyak Atas:kuning kedelai jernih Bawah: bening Minyak Atas: jernih zaitun Bawah: jernih (air)

Kocok 2 fase: Atas: terbentuk butiran lemak Bawah: air+ minyak menyatu 2 fase: Atas: kuning keruh, agak kental, butiran minyak Bawah: keruh (++) 2 fase: Atas: kuning keruh, agak kental Bawah:agak keruh Atas: putih keruh Bawah: bening (++) Atas:butiran minyak Bawah: air

Diamkan Atas: putih pucat Bawah: bening

Gelatin Atas:busa butiran lemak Bawah: campuran air+minyak keruh Atas: kental, putih kekuningan, ada butiran minyak Bawah:agak keruh(+) Atas: lapisan menebal putih Bawah: Agak bening(+) Atas:lapisan lebih tebal Bawah: bening(++) Atas:butiran minyak lebih besar Bawah:lebih jernih

Kuning Telur Atas:busa Bawah:kuning

Atas:kuning jernih, ada butiran minyak Bawah: agak keruh

Atas:berbusa kental Bawah:kuning muda

Atas: ada butiran kental Bawah:agak bening

2 lapisan bersatu kuning muda, kental

Atas: putih keruh Bawah: bening (+) Atas: keruh Bawah:air

Atas: berbusa Bawah: kuning muda kental Atas: busa Bening: kuning

5.4 Creaming dan Shortening Effects Creaming Effects (1=25 gram) Sampel Warna Tekstur 1:1 Broken white Creamy (+) 2:1 Kuning pucat Creamy (++) 3:1 Kuning pucat (+) Creamy (+++) 3:2 Broken white Creamy (++++) 2:3 Putih kekuningan Creamy dan berpasir

Rasa Manis(+) Manis (++) Manis Manis(+++) Manis (++++)

Shortening Effect Lapisan sedikit, renyah (bagian atas), kurang renyah (bagian bawah dan tengah)

5.5 Polymorphysm Sampel Warna Tekstur Keras Keras(+) Kristal Banyak Sedikit Kemudahan Meleleh Lebih cepat meleleh Lebih lama meleleh

Coklat Coklat muda murah Coklat mahal Coklat tua

5.6 Tainting No. Sampel 1. Biskuat+alufo 2. 3. 4 5. Biskuat+kertas roti Biskuat+kertas minyak Biskuat+tanpa kemasan Biskuat tanpa perlakuan (tidak ada sabun)

Tekstur keras Lembek (++) Lunak Lunak Lunak

Aroma Agak berbau sabun (++) Berbau sabun (++++) Bau Sabun(++) Bau Sabun (++) Aroma Biskuit berkurang

5.7 Penenruan Bilangan Asam V Na2S2O3 blanko = 0 ml V Na2S2O3 Kel. Berat minyak (g) (ml) 7 0,5 5,0127 8 0,2 5,0023 9 10,1 (minyak 5,0613 jelantah) 10 10,1 (jelantah) 5,0121 5.8 Penentuan Bilangan Peroksida Kel. 6 7 8 9 10 W sampel (g) 4,117 4,0240 4 4 4,0335 V HCl (ml) 0,1 0,05 0,2 0,2 0,1

Bilangan peroksida (mg O2/100 gr) 319,9/0,318 mg 127,94.0,127 mg 6385,71/6,3857 mg 6448,4/6,448 mg

Bil. Asam 0,136 0,0697 0,274 0,274 0,2781

Kadar asam 0,263 0,0329 0,1315 0,1315 0,1304

5.9 Titik Asap: Titk Nyala=Titik Api Titik asap minyak baru Titik asap minyak jelantah = 235oC = 220oC