IV. HASIL PENGAMATAN 1. Warna dan Aroma Minyak a. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Sampel Minyak wijen Minyak zaitun Minyak sawit Minyak jagung Minyak kedelai Minyak kelapa Warna Cokelat keemasan (++++++) Kuning keemasan (++++++) Kuning keemasan (+++) Kuning keemasan (+++) Bening kekuningan (++) Kuning (+) Aroma Khas minyak wijen menyengat (++++++) Khas minyak zaitun menyengat (++++++) Khas minyak (+) Khas minyak jagung menyengat (++++) Khas minyak menyengat (+++) Khas minyak menyengat (+)

b. No. 1. 2. 3. Sampel Margarin Mentega Gajih Warna Kuning Tua Kuning Pucat Putih kecoklatan Aroma Khas Margarin Khas Mentega Amis

2. Kelarutan No. Sampel 1. Minyak kelapa Air - tidak larut - 2 fase: a. minyak b. air - tidak larut - 2 fase: a. minyak b. air - tidak larut - 2 fase: a. minyak b. air - tidak larut - 2 fase: a. minyak b. air Alkohol - larut - berbusa Heksana Larut Kloroform Aseton Larut Larut

2.

Minyak kelapa sawit Minyak zaitun

4.

Minyak jagung

- tidak larut -2 fase: a. alkohol b. minyak - tidak larut - 2 fase: a. minyak b. air - tidak larut - 2 fase: a. minyak b. air

Larut

Larut

Tidak Larut

Larut

Larut

Larut

Larut

Larut, kekeruhan

Larut

5.

Minyak kedelai

- tidak larut - 2 fase: a. minyak b. air bergelembung

- tidak larut - 2 fase: a. minyak b. air

Larut

Larut

Larut

No. Sampel 1. Minyak kelapa 2. Minyak kelapa sawit 3. Minyak zaitun 4. Minyak jagung 5. Minyak kedelai 3. Emulsifikasi No. Minyak 1. Kelapa Awal - Atas: putih bening - Bawah: bening

Kertas Saring (+) Air Air, alkohol, aseton Air, alkohol Air, alkohol Alkohol, air

Kocok - 2 fase: a. atas: terbentuk butiran lemak b. bawah: air+minyak menyatu - 2 fase: a. atas: kuning keruh, agak kental, ada butiran lemak b. Bawah: agak keruh (++) 2 fase: a. atas: bening keruh, agak kental b. bawah: agak keruh

Diamkan - Atas: putih pucat - Bawah: bening

Gelatin - Atas: busa butiran lemak - Bawah: campuran air+minyak, keruh

Kuning Telur - Atas: busa - Bawah: kuning

2.

Jagung

- Atas: kuning jernih - Bawah: bening

- Atas: kuning jernih, ada butiran minyak - Bawah: agak keruh (+)

- Atas: agak kental, putih kekuningan, ada butiran minyak - Bawah: agak keruh

- Atas: berbusa, kental - Bawah: kuning

3.

Kelapa Sawit

- Atas: kuning jernih - Bawah: bening

- Atas: ada butiran, kental - Bawah: agak bening

- Atas: lapisan menebal (putih) - Bawah: agak bening

2 lapisan bersatu, berwarna kuning muda, kental

4.

Kedelai

- Atas: kuning jernih - Bawah: bening (++++)

2 fase: a. atas: putih keruh, ada butiran minyak b. bawah: air 2 fase: - Atas: butiran lemak - Bawah: air

- Atas: putih keruh - Bawah: bening (+)

- Atas: lapisan lebih tebal, putih keruh - Bawah: Bening (++)

- Atas: berbusa - Bawah: kuning muda, kental

5.

Zaitun

2 fase: a. Atas: minyak (jernih) b. Bawah: air (jernih)

- Atas: keruh - Bawah: air

- Atas: butiran minyak (lebih besar) - Bawah: lebih jernih

- Atas:busa - Bawah: bening

4. Creaming and Shortening Effects a. Creaming Effect No. Perbandingan Margarin : Gula 1. 1:1 2. 2:1 3. 3:1 4. 5. 3:2 2:3 Warna Broken white Kuning pucat Kuning pucat (+) Broken white Putih kekuningan Tekstur Creamy (+) Creamy (++) Creamy (+++) Creamy (+++) Creamy (berpasir) Rasa Manis (+) Manis (++) Manis Manis (+++) Manis (++++)

b. Shortening Effect bagian atas: lapisan sedikit, renyah bagian bawah: tidak renyah

5. Polymorphysm - cokelat mahal : kristal sedikit - cokelat murah : kristal lebih banyak

6. Tainting No. Sampel 1. Biskuit + alufo 2. 3. 4. 5. Biskut + kertas minyak Biskuit + tanpa kemasan Biskuit tanpa perlakuan (tanpa sabun) Biskuit + kertas roti Tekstur Keras Lunak Lunak Lunak Lembek (++) Aroma Agak berbau sabun (++) Bau sabun (++) Bau sabun (+++++) Aroma biskuit berkurang Bau sabun (+++++)

7. Penentuan Free Fatty Acid Kel. 6. 7. 8. 9. 10. W sampel 4,117 4,0240 4 4 4,0335 V HCl (ml) 0,1 0,05 0,2 0,2 0,1 Bilangan Asam 0,136 0,0697 0,274 0,274 0,2781 Kadar Asam 0,263 0,0329 0,1315 0,1315 0,1304

8. Penentuan Bilangan Peroksida V Na2S2O3 blanko = 0 Kel. 7. 8. 9. 10. V Na2S2O3 0,5 0,2 10,1 10,1 Berat Minyak 5,0127 5,0023 5,0613 5,0121 Bilangan Peroksida (mgO2/100g) 319,19 / 0,319 mg 127,94 / 0,127 mg 6385,71 / 6,38571 mg 6448,4 / 6,448 mg

9. Titik Asap Titik asap minyak baru: 235oC Titik asap minyak jelantah: 220oC