PEMBUATAN SURIMI

Salah satu cara pemanfaatan atau pengolahan ikan yang akhir-akhir ini makin populer adalah pembuatan surimi (daging ikan lumat beku) yang selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai produk, seperti sosis ikan atau produk tiruan (analog) udang, kepiting, scallop, lobster dan sebagainya. Surimi dibuat dengan memanfaatkan sifat protein, antara lain kapasitas mengemulsi, sehingga surimi mempunyai tekstur yang unik. Kelebihan lainnya surimi tidak mempunyai bau dan rasa, sehingga dapat dijadikan produk tiruan makanan laut dengan mencampurkan 'essence" (biang) aroma dan rasa makanan laut itu ke dalam surimi. Produksi surimi dapat dilakukan dengan skala industri kecil dengan peralatan sederhana atau skala besar dengan menggunakan alat serba otomat is. Keuntungan pembuatan ikan menjadi surimi beku adalah 1) suplai dan harganya stabil karena surimi dapat disimpan lama, dan ini memudahkan perencanaan produksi olahannya; 2) ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah, karena surimi merupakan bagian ikan yang bermanfaat saja; 3) menghemat tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah; dan 4) masalah pembuangan limbah lebih kecil. Bahan Baku

Bahan mentah : Ikan : Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Tetapi idealnya ikan yang akan dijadikan surimi berdaging putih, tidak berbau lumpur atau berbau amis menyengat, dan yang terpenting mempunyai kemampuan membentuk gel sehingga tekstur surimi akan elastis. Untuk mendapatkan surimi yang berkualitas tinggi harus digunakan bahan mentah ikan yang masih segar. Pembekuan ikan akan menurunkan kualitas surimi. Jenis ikan berdaging merah yang telah dicoba untuk dibuat surimi antara lain ikan layang, sardin dan kembung. Surimi yang dibuat dari jenis ikan ini warnanya lebih gelap dan kemampuan membentuk gelnya lebih rendah dibanding ikan berdaging putih, seperti tengiri atau remang. Selain itu bau dan warnanya khas, sehingga hanya dapat digunakan untuk membuat produk yang warnanya tidak harus putih. Masalah lain yang dihadapi dalam pembuatan surimi dari ikan berdaging merah antara lain penyiangannya lebih sukar dan daging merah mengandung lemak lebih banyak dibanding daging putih, surimi dan produk surimi lebih cepat tengik dan penanganan limbah pengolahan lebih sulit. Tetapi dengan penyempurnaan teknik pemisahan daging merah dan pencucian dapat dihasilkan surimi berkualitas tinggi dari ikan berdaging merah. Biasanya daging merah dicuci dengan sodium bikarbonat dan minyaknya dipisahkan sebelum dijadikan surimi. Bahan lainnya: Es Garam dapur Natrium karbonat, Natrium tripolifosfat, sukrosa, sorbitol Peralatan Pisau dan talenan Sendok makan, kalau ada alat pemisah daging (meat separator) Kain saring dan alat pengepres kalau ada sentrifuse Pengaduk adonan atau mixer Bak atau ember pengadukan (dari stainless steel, fiber glass atau plastik). Cara Pembuatan Ikan harus segera diproses setelah tertangkap. Jika tidak mungkin, ikan segera dibekukan dan harus dipertahankan atau disimpan pada suhu rendah selama proses pembuatan surimi. Jika digunakan ikan beku maka ikan harus dilelehkan dalam air, atau yang lebih cepat dengan microwave, dan ikan yang telah dilelehkan tersebut harus segera diolah. Penyiangan (pembuangan kepala dan isi perut) Kepala dan isi perut harus dibuang sebelum pemisahan daging. Jika bagian ikan tersebut tercampur dengan daging maka kualitas surimi akan menurun, karena : kepala dan isi perut ikan mengandung lemak dan protease yang dapat menurunkan kemampuan membentuk gel; isi perut akan menggelapkan warna surimi. Ikan yang telah disiangi dicuci bersih untuk menghilangkan sisa-sisa isi perut, darah, sisik, dan lain-lain. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak daging. Pemisahan daging Pemisahan daging dapat dilakukan dengan alat pemisah daging (meat separator). Ikan dipres pada lempengan logam yang berlubang-lubang berdiameter 3 -5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada lempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. Ikan yang berukuran besar lebih dahulu difillet dan dibuang tulangnya untuk memisahkan lemak dan daging merahnya. Pencucian Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak yang ada pada daging lumat terbuang, sedangkan protein miofibrilar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Konsentrat protein yang tercuci ini memiliki kekuatan tarik dan elastisitas yang baik. Pencucian juga menghilangkan bau dan warna, terutama jika kesegaran ikan tidak prima lagi. Tahapan pencucian pada dasarnya sebagai berikut : -Penambahan air es (suhu 1C) 3- 4 kali volume daging lumat. -Pengadukan campuran sampai homogen. -Pembuangan kotoran dan pengendapan daging. -Pemisahan air dan lemak yang mengapung. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang, biasanya 3 - 5 kali. Untuk usaha skala kecil biasa digunakan ember. sedang pada skala industri digunakan tangki berkapasitas 0,5- 1 ton dengan pengaduk dan/atau pompa vakum untuk memasukkan daging ikan lumat ke dalamnya. Untuk mencuci daging merah ikan dapat digunakan mesin pemutih daging yang terdiri atas tangki pencuci, saringan yang berputar, pompa, saringan dan semprotan air. Pemerasan/pemisahan air pencuci Setelah pencucian kandungan air harus diturunkan- sampai sekitar 85%. Pada industri skala kecil dapat digunakan kain saring dan alat pengepres. Proses ini menghasilkan surimi berkualitas tinggi karena suhu daging ikan tidak naik selama pemerasan air, sehingga denaturasi protein dapat dihindari. Pada industri skala besar, pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifuse, atau dengan 'screw press', dimana daging ikan sambil dipres diputar dan didorong maju dalam saringan semacam 'screw' yang berlubang-lubang. Kerugian sistim ini adalah terjadinya peningkatan suhu daging ikan selama pengepresan. Pelumatan/pencacahan Paging yang telah diperas airnya dimasukkan ke dalam mesin pencacah daging. Kegiatan ini harus dilakukan dalam ruangan bersuhu rendah dan daging serta mesin pencacah harus didinginkan terlebih dahulu sebelum dioperasikan. Penggilingan dan pencampuran dalam industri skala kecil pencampuran dapat dilakukan dengan mortar yang terbuat dari batu atau stainless steel. Sedangkan dalam industri skala besar digunakan blender atau 'silent cutter'. Penggilingan dan pencampuran merupakan tahap yang terpenting dalam pembuatan surimi yang terdiri atas tiga tahapan : - Penggilingan daging. Setelah pencacahan daging digiling untuk menghaluskan partikelnya sehingga memudahkan protein bereaksi dengan garam atau bahanbahan tambahan lainnya. Tetapi hal ini tidak boleh dilakukan terlalu lama karena akan menurunkan kemampuan membentuk gel. -Penambahan garam. Dengan penambahan garam daging lumat akan berbentuk pasta kental, disebut surimi. Selama pencampuran ini harus dihindarkan kenaikan suhu karena akan membuat daging menjadi lembek. Untuk ini harus digunakan alat berpendingin atau dilakukan dalam ruangan yang dingin. -Pencampuran bahan tambahan lainnya, seperti gula, pati dan 'flavoring'. Bahan untuk membantu pembentukan gel atau elastisitas, seperti KBrO dan CaCl2, dicampurkan paling akhir. Produk akhir ini disebut surimi. Produk dikemas dalam bentuk blok dan pembekuan serta penyimpanannya dilakukan sesuai dengan petunjuk teknis pembekuan ikan.

PEMBUATAN SURIMI
Salah satu cara pemanfaatan atau pengolahan ikan yang akhir-akhir ini makin populer adalah pembuatan surimi (daging ikan lumat beku) yang selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai produk, seperti sosis ikan atau produk tiruan (analog) udang, kepiting, scallop, lobster dan sebagainya. Surimi dibuat dengan memanfaatkan sifat protein, antara lain kapasitas mengemulsi, sehingga surimi mempunyai tekstur yang unik. Kelebihan lainnya surimi tidak mempunyai bau dan rasa, sehingga dapat dijadikan produk tiruan makanan laut dengan mencampurkan 'essence" (biang) aroma dan rasa makanan laut itu ke dalam surimi. Produksi surimi dapat dilakukan dengan skala industri kecil dengan peralatan sederhana atau skala besar dengan menggunakan alat serba otomat is. Keuntungan pembuatan ikan menjadi surimi beku adalah 1) suplai dan harganya stabil karena surimi dapat disimpan lama, dan ini memudahkan perencanaan produksi olahannya; 2) ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah, karena surimi merupakan bagian ikan yang bermanfaat saja; 3) menghemat tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah; dan 4) masalah pembuangan limbah lebih kecil. Bahan Baku

Bahan mentah : Ikan : Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Tetapi idealnya ikan yang akan dijadikan surimi berdaging putih, tidak berbau lumpur atau berbau amis menyengat, dan yang terpenting mempunyai kemampuan membentuk gel sehingga tekstur surimi akan elastis. Untuk mendapatkan surimi yang berkualitas tinggi harus digunakan bahan mentah ikan yang masih segar. Pembekuan ikan akan menurunkan kualitas surimi. Jenis ikan berdaging merah yang telah dicoba untuk dibuat surimi antara lain ikan layang, sardin dan kembung. Surimi yang dibuat dari jenis ikan ini warnanya lebih gelap dan kemampuan membentuk gelnya lebih rendah dibanding ikan berdaging putih, seperti tengiri atau remang. Selain itu bau dan warnanya khas, sehingga hanya dapat digunakan untuk membuat produk yang warnanya tidak harus putih. Masalah lain yang dihadapi dalam pembuatan surimi dari ikan berdaging merah antara lain penyiangannya lebih sukar dan daging merah mengandung lemak lebih banyak dibanding daging putih, surimi dan produk surimi lebih cepat tengik dan penanganan limbah pengolahan lebih sulit. Tetapi dengan penyempurnaan teknik pemisahan daging merah dan pencucian dapat dihasilkan surimi berkualitas tinggi dari ikan berdaging merah. Biasanya daging merah dicuci dengan sodium bikarbonat dan minyaknya dipisahkan sebelum dijadikan surimi. Bahan lainnya: Es Garam dapur Natrium karbonat, Natrium tripolifosfat, sukrosa, sorbitol Peralatan Pisau dan talenan Sendok makan, kalau ada alat pemisah daging (meat separator) Kain saring dan alat pengepres kalau ada sentrifuse Pengaduk adonan atau mixer Bak atau ember pengadukan (dari stainless steel, fiber glass atau plastik). Cara Pembuatan Ikan harus segera diproses setelah tertangkap. Jika tidak mungkin, ikan segera dibekukan dan harus dipertahankan atau disimpan pada suhu rendah selama proses pembuatan surimi. Jika digunakan ikan beku maka ikan harus dilelehkan dalam air, atau yang lebih cepat dengan microwave, dan ikan yang telah dilelehkan tersebut harus segera diolah. Penyiangan (pembuangan kepala dan isi perut) Kepala dan isi perut harus dibuang sebelum pemisahan daging. Jika bagian ikan tersebut tercampur dengan daging maka kualitas surimi akan menurun, karena : kepala dan isi perut ikan mengandung lemak dan protease yang dapat menurunkan kemampuan membentuk gel; isi perut akan menggelapkan warna surimi. Ikan yang telah disiangi dicuci bersih untuk menghilangkan sisa-sisa isi perut, darah, sisik, dan lain-lain. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak daging.

Pemisahan daging Pemisahan daging dapat dilakukan dengan alat pemisah daging (meat separator). Ikan dipres pada lempengan logam yang berlubang-lubang berdiameter 3 -5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada lempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. Ikan yang berukuran besar lebih dahulu difillet dan dibuang tulangnya untuk memisahkan lemak dan daging merahnya. Pencucian Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak yang ada pada daging lumat terbuang, sedangkan protein miofibrilar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Konsentrat protein yang tercuci ini memiliki kekuatan tarik dan elastisitas yang baik. Pencucian juga menghilangkan bau dan warna, terutama jika kesegaran ikan tidak prima lagi. Tahapan pencucian pada dasarnya sebagai berikut : -Penambahan air es (suhu 1C) 3- 4 kali volume daging lumat. -Pengadukan campuran sampai homogen. -Pembuangan kotoran dan pengendapan daging. -Pemisahan air dan lemak yang mengapung. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang, biasanya 3 - 5 kali. Untuk usaha skala kecil biasa digunakan ember. sedang pada skala industri digunakan tangki berkapasitas 0,5- 1 ton dengan pengaduk dan/atau pompa vakum untuk memasukkan daging ikan lumat ke dalamnya. Untuk mencuci daging merah ikan dapat digunakan mesin pemutih daging yang terdiri atas tangki pencuci, saringan yang berputar, pompa, saringan dan semprotan air. Pemerasan/pemisahan air pencuci Setelah pencucian kandungan air harus diturunkan- sampai sekitar 85%. Pada industri skala kecil dapat digunakan kain saring dan alat pengepres. Proses ini menghasilkan surimi berkualitas tinggi karena suhu daging ikan tidak naik selama pemerasan air, sehingga denaturasi protein dapat dihindari. Pada industri skala besar, pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifuse, atau dengan 'screw press', dimana daging ikan sambil dipres diputar dan didorong maju dalam saringan semacam 'screw' yang berlubang-lubang. Kerugian sistim ini adalah terjadinya peningkatan suhu daging ikan selama pengepresan. Pelumatan/pencacahan Paging yang telah diperas airnya dimasukkan ke dalam mesin pencacah daging. Kegiatan ini harus dilakukan dalam ruangan bersuhu rendah dan daging serta mesin pencacah harus didinginkan terlebih dahulu sebelum dioperasikan. Penggilingan dan pencampuran dalam industri skala kecil pencampuran dapat dilakukan dengan mortar yang terbuat dari batu atau stainless steel. Sedangkan dalam industri skala besar digunakan blender atau 'silent cutter'. Penggilingan dan pencampuran merupakan tahap yang terpenting dalam pembuatan surimi yang terdiri atas tiga tahapan : - Penggilingan daging. Setelah pencacahan daging digiling untuk menghaluskan partikelnya sehingga memudahkan protein bereaksi dengan garam atau bahanbahan tambahan lainnya. Tetapi hal ini tidak boleh dilakukan terlalu lama karena akan menurunkan kemampuan membentuk gel. -Penambahan garam. Dengan penambahan garam daging lumat akan berbentuk pasta kental, disebut surimi. Selama pencampuran ini harus dihindarkan kenaikan suhu karena akan membuat daging menjadi lembek. Untuk ini harus digunakan alat berpendingin atau dilakukan dalam ruangan yang dingin. -Pencampuran bahan tambahan lainnya, seperti gula, pati dan 'flavoring'. Bahan untuk membantu pembentukan gel atau elastisitas, seperti KBrO dan CaCl2, dicampurkan paling akhir. Produk akhir ini disebut surimi. Produk dikemas dalam bentuk blok dan pembekuan serta penyimpanannya dilakukan sesuai dengan petunjuk teknis pembekuan ikan.