A.

Syarat-syarat rumah potong hewan

Syaratsyarat RPH telah diatur juga di dalam SK Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.240/9/1986. Persyaratan ini dibagi menjadi prasyarat untuk RPH yang digunakan untuk memotong hewan guna memenuhi kebutuhan lokal di Kabupaten/Kotamadya Derah Tingkat II, memenuhi kebutuhan daging antar Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I, memenuhi kebutuhan daging antar Propinsi Daerah Tingkat I dan memenuhi kebutuhan eksport (Manual Kesmavet, 1993).

Memenuhi Kebutuhan Daging Lokal di Dati I

Menurut Manual Kesmavet (1993) RPH ini harus memenuhi syarat yang secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi syarat lokasi, kelengkapan bangunan, komponen bangunan utama dan kelengkapan RPH: 1. Lokasi RPH. a. Lokasi RPH di daerah yang tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan misalnya di bagian pinggir kota yang tidak padat penduduknya, dekat aliran sungai atau di bagian terendah kota. b. Lokasi RPH di tempat yang mudah dicapai dengan kendaraan atau dekat jalan raya(Lestari, 1994b;ManualKesmavet,1993).

2. Kelengkapan bangunan. a. Kompleks bangunan RPH harus dipagar untuk memudahkan penjagaan dan keamanan serta mencegah terlihatnya proses pemotongan hewan dari luar. b. Mempunyai bangunan utama RPH. c. Mempunyai kandang hewan untuk istirahat dan pemeriksaan ante mortem. d. Mempunyai laboratorium sederhana yang dapat dipergunakan untuk pemeriksaan kuman dengan pewarnaan cepat, parasit, pH, pemeriksaan permulaan pembusukan dan kesempurnaan pengeluaran darah. e. Mempunyai tempat untuk memperlakukan hewan atau karkas yang ditolak berupa tempat pembakar atau penguburan. f. Mempunyai tempat untuk memperlakukan hewan yang ditunda pemotongannya. g. Mempunyai bak pengendap pada saluran buangan cairan yang menuju ke sungai atau selokan. h. Mempunyai tempat penampungan sementara buangan padat sebelum diangkut. i. Mempunyai ruang administrasi, tempat penyimpan alat, kamar mandi dan WC. j. Mempunyai halaman yang dipergunakan sebagai tempat parkir kendaraaan.

3. Komponen bangunan utama. a. Mempunyai tempat penyembelihan hewan, tempat pengulitan, tempat pengeluaran jeroan dari rongga perut dan dada, tempat pembagian karkas, tempat pemeriksaan kesehatan daging. b. Mempunyai tempat pembersihan dan pencucian jeroan yang terpisah dari (3. a.) dengan air yang cukup. c. Berdinding dalam yang kedap air terbuat dari semen, porselin atau bahan yang sejenis setinggi dua meter, sehingga mudah dibersihkan. d. Berlantai kedap air, landai kearah saluran pembuangan agar air mudah mengalir, tidak licin dan sedikit kasar. e. Sudut pertemuan antar dinding dan dinding dengan lantai berbentuk lengkung. f. Berventilasi yang cukup untuk menjamin pertukaran udara. 4. Kelengkapan RPH. a. Mempunyai alat-alat yang dipergunakan untuk persiapan sampai dengan penyelesaian proses pemotongan termasuk alat pengerek dan penggantung karkas pada waktu pengulitan serta pakaian khusus untuk tukang sembelih dan pekerja lainnya. b. Peralatan yang lengkap untuk petugas pemeriksa daging. c. Persediaan air bersih yang cukup. d. Alat pemelihara kesehatan. e. Pekerja yang mempunyai pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat veteriner yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur yang berlaku dalam pemotongan hewan serta penanganan daging. Untuk RPH bagi pemotongan babi mempunyai syarat tambahan, yaitu: a. RPH harus ada persediaan air hangat untuk perontokan bulu. b. Bangunan utama RPH, kandang dan tempat penyimpanan/pembersihan alat untuk babi harus terpisah dengan jarak yang cukup atau dengan pagar tembok setinggi paling sedikit 3 meter atau terpisah total dengan dinding tembok dan terletak di tempat yang lebih rendah dari pada yang untuk hewan lainnya.

Memenuhi Kebutuhan Daging Antar Dati II Dalam Satu Dati I

Menurut Manual Kesmavet (1993) untuk RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar Dati II dalam satu Dati I harus memenuhi semua syarat dari RPH untuk memenuhi daging dalam kebutuhan lokal Dati II ditambah dengan: a. Kandang istirahat berlantai semen. b. Laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk identifikasi kuman dengan pemupukan. c. Tempat pemotongan darurat yang dilengkapi dengan ruang penahan daging. d. Instalasi pengolahan limbah yang berupa saringan untuk memisahkan limbah/buangan padat secara fisik. e. Mempunyai tempat pelayuan dengan dinding yang bagian dalamnya dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dan dilengkapi dengan exhauster. f. Dilengkapi dengan timbangan untuk karkas serta rel-rel pengangut karkas.

Memenuhi Kebutuhan Daging Antar Dati I

Menurut Manual Kesmavet (1993) untuk RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar Dati I harus memenuhi semua syarat RPH untuk memenuhi daging antar Dati II dalam satu Dati I ditambah dengan: a. Laboratorium yang juga dapat digunakan untuk pemeriksaan residu antibiotika. b. Instalasi pengolahan limbah dengan perlakuan secara fisik dan biologis (filtrasi, areasi, digesti anaerobis dan sedimentasi). c. Tempat parkir kendaraan angkutan daging. d. Mempunyai kandang istirahat berlantai semen dengan jarakminimal 50 meter dari bangunan utama. e. Tempat untuk memperlakukan karkas/bahan yang ditolak berupa incineratordengan pembakar bertekanan yang memenuhi syarat kesehatan lingkungan (dengan cerobong asap). f. Mempunyai ruang khusus dalam banguan utama untuk tempat mencuci dan merebus jeroan. g. Mempunyai ruang pelayuan dengan dinding yang seluruh bagian dalamnya dilapisi porselin atau bahan lain yang sejenis dan dilengkapi dengan temperatur 18oC. h. Mempunyai ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 18oC. i. Dinding bagian dalam dari bangunan utama RPH tertutup penuh dengan porselin. j. Tersedia air panas untuk mencuci pisau dan alat penanganan lain. k. Mempunyai ruang ganti pakaian untuk karyawan. l. Memeiliki kendaraan angkutan daging tanpa atau dengan alat pendingin yang disesuaikan dengan jarak angkut. m. Dipekerjakan Dokter Hewan. Memenuhi Kebutuhan Daging Eksport Menurut Koswara (1998 ) dan Manual Kesmavet (1993) RPH yang dipergunakan untuk memenuhi kebutuhan daging eksport harus memenuhi persyaratan seperti pada RPH untuk memenuhi kebutuhan antar Dati I ditambah dengan: a. Mempunyai ruang pendingin yang dilengkapi dengan pintu pengaman dari bahan tidak berkarat serta pengatur sushu. b. Mempunyai ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 10oC. c. Mempunyai ruang pembungkusan, pewadahan dan penandaan produk akhir. d. Mempunyai laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk pemeriksaaan hormon. e. Mempunyai ruang untuk ganti pakaian, locker, ruang istirahat karyawan serta kantin. f. Mempunyai kendaraan angkutan khusus yang harus dilengkapi dengan alat pendingin atau pengatur suhu.

B.tipe-tipe rumah potong hewan tipe-tpe RPH bisa kita lihat dengan penjelasan sebagi berikut : Desain dan tata ruang akan membicarakan permasalahn kompleks Rumah Potong Hewan yang meliputi bangunan dan perlengkapannya beserta denah dari berbagai tipe RPH. Pembahasan ini banyak diambil dari pendapat lestari (1993b). Bangunan utama dan peralatan Lestari (1993b) menerangkan sebagi berikut, secara umum bangunan dan peralatan Rumah Potong hewan meliputi fasilitas sebagi berikut : a. Tempat penyembelihan hewan yang merupajan suatu bangunan untuk tempat hewan di sembelih. Ruang ini dilengkapi dengan alat penjepit sapi, pemingsan sapi, piau sembelih dan penampungan darah. b. Tempat pemeriksaan kesehatan daging merupakan suatu fasilitas pemeriksan kesehatan baik antara mortem dan post mortem. Ruang ini diusahakan berdampingan dengan rel kepala dan jeroan sehingga mudah untuk mencocokan antara karkas dengan jeroan atau kepalanya. c. Ruang pelayuan adalah ruang untuk melakukan karkas. Ruang ini tergantung pada tipe dari RPH. Untuk tipe D hanya diperlengkapi dengan system rel saja, tipe C ditambah dengan ekshauser , untuk tipe A dan B ditambah dengan perlengkapan pendingin/chiller yang bersuhu 18%C. d. Ruang deboning merupakan ruangan untuk memotong bagian-bagian karkas sampai dengan bagian-bagian daging untuk yang dilengkapi dengan peralatan meja pemotong daging, gergaji daging , vacuum packaging, pisau deboning, tempat pencucian alat dan daging dan AC dengan temperature 10 derajat celcius untuk tipe A dan temperature 18 derajat celcius untuk tipe B. e. Ruang cold storage dan balst freezer ruang ini merupakan ruanag pembekuan secara cepat daging maupun karkas dan tuang penyimpanan sebelum pemasaran. Kedua ruang ini dikhususkan untuk RPH tipe A dan B. Bangunan penunjang dan perlengkapan lain

Untuk memperlancar kerja RPH maka perlu diperlengkapi bangunan penunjang dan system lat yang terintegrasi. Beberpa peralatan dan bangunan penunjang ini akan di uraiakan sebagi berikut sesuai dengan pendapat lestari (1993b): 1. Perlengkapan RPH a. Sistem rel. Rel sistem ini diatur sesuai dengan tahap pekerjaannya dan saling berhubungan. Untuk RPH tipe C dan D rel hanya sampai disini, tetapi untuk tipe A dan B sistem rel dilanjutkan ke ruang deboning dan cold storage. b. Perlengkapan lain yang terdapat pada ruang kotor adalah : ~ alat penjepit hewan ~ alat pemingsan ~ meja pengulitan ~ gergaji

2. Bangunan Penunjang a. Halaman serta pagar. Tersedia halaman untuk kendaraan keluar masuk untuk bongkar muat sapi, tempat parker dan daging yang terpisah. Pagar sebaiknya dari tembok agar proses penyembelihan tidak terlihat dan keamanan terjaga. b. Kandang istirahat ternak. c. Kandang sakit atau isolasi hewan. d. Tempat pemotongan darurat e. Kantor admistrasi f. Kamar mandi dan Wc. Tata ruang RPH Tata ruang RPH yang baik dan berkualitas biasanya dirancang berdasarkan desain yang baik dan berada di lokasi yang tepat untuk memenuhi keperluan jangka pendek maupun jangka panjang dan menjamin fungsinya secara normal. Secara garis beasr dari berbagai syarat bangunan dan perlengkapan yang diperlukan, maka RPH dapat diterjemahkan dalam tata ruang sesuai dengan tipenya seprti yang sudah di jekaskan di atas. Perancangan bangunan RPh berkualitas sebaiknya sesuai dengan standar yang telah ditentukan dan sebaikna sesuian dengan instalasi standar internasional dan menjamin produk sehat dan halal.

C.Syarat bahan mentah sebelum masuk pengolahan

Kebutuhan pangan asal hewan yang dibutuhkan oleh masyarakat harus memenuhi dua hal yaitu food security dan food safety atau dapat disebut ASUH(aman-sehat-utuh-halal) 1. Bahan mentah yang akan di olah harus aman yakni kemudian harus bebas kontaminasi atau pencemaran mikroba, residu obat hewan seperti produk biologis (vaksin, sera dan anifen) farmasetik serta premiks dan bahan kimia serta pemakaian bahan pengawet tertentu yang merugikan konsumen. 2. Bahan mentah yang akan diolah harus sehat artinya harus bebas dari penyakit.misal, Penyakit hewan menular: ialah penyakit hewan, yang membahayakan oleh karena secara cepat dapat menjalar dari hewan pada hewan atau pada manusia dan disebabkan oleh virus, bakteri, cacing, protozoa dan parasit; 3. Bahan mentah yang akan di olah harus utuh,utuh disini adalah bahan mentahnya siap di olah,tidak busuk atau mau busuk dan sudah tidak layak pakai(tidak layak di olah). 4. Bahan mentah yang akan diolah harus Halal,artinya bahan mentah berasal dari hewan yang halal sesuai kesepakatan MUI. jadi, sebelum di olah bahan mentah harus melalui pemeriksaan yang menyatakan bahwa bahan mentah tersebut siap di olah dan ASUH untuk di konsumsi.

Kemudian sesuai dengan syarat dibawah ini:

1. Daging/bahan baku daging hasil olahan berasal RPH/RPA yang standar di bawah pengawasan Dinas Peternakan Propinsi dan Kabupaten/Kota. 2. Proses pemotongan, pengolahan daging (pemotongan bagian-bagian, pengemasan, pembekuan dan penyimpanan hingga saat pengeluarannya) harus memenuhi ketentuan yang berlaku dan berada dibawah pengawasan Dokter Hewan yang ditunjuk untuk tugas dimaksud. 3. Dalam pengangangkutannya sampai ditempat tujuan akhir harus disertai dengan Surat Keterangan Kesehatan dan Asal Daging (Certificate of health and origin) dari Dinas Peternakan Propinsi setempat. 4. Daging/hasil daging olahan yang dimaksud harus diangkut dalam keadaan beku (frozen) dan atau dingin (chilled) disimpan dengan temperatur yang sesuai dengan keadaannya, dihindarkan dari pencemaran dari luar. 5. Apabila memasuki pelabuhan pengeluaran/pemasukan antar pulau/propinsi, petugas karantina hewan yang menangani pemasukan/pengeluaran bahan asal hewan/olahannya dimaksud harus melakukan pemeriksaan dokumen sesuai dengan tatacara karantina. 6. Pengusaha harus mentaati semua Peraturan Dearah yang berlaku di daerah asal pengeluaran dan daerah tujuan pengiriman bahan asal ternak. 7. Jumlah ternak dan bahan asal ternak yang tercantum dalam surat ijin pengeluaran dan pemasukan adalah jumlah maksimal.

D.Tipe tempat penyediaan/pengolahan bahan pangan asal hewan

Lestari (1993b) menerangkan sebagai berikut, secara umum bangunan dan peralatan Rumah Potong Hewan meliputi fasilitas sebagai berikut: 1. Tempat penyembelihan hewan yang merupakan suatu bangunan berguna untuk tempat hewan disembelih. Ruang ini dilengkapi dengan alat penjepit sapi, pemingsan sapi, pisau sembelih dan penampungan saluran darah. 2. Tempat proses penyelesaian penyembelihan merupakan bangunan yang digunakan untuk pengulitan hingga proses pembelahan karkas untuk dipasarkan. Ruangan ini dilengkapi dengan beberapa peralatan hoist dan kait penggerek/pembentang karkas sapi, meja/rak pengulitan, gergaji atau pisau pengulitan dan pengeluaran jeroan, gerobak transportasi, gergaji pembelah karkas dan tangga untuk pembelah karkas. 3. Tempat pemeriksaan kesehatan daging merupakan suatu ruang fasilitas pemeriksaan kesehatan baik ante mortem dan post mortem. Ruang ini diusahakan berdampingan dengan rel kepala dan jeroan sehingga mudah untuk mencocokan antara karkas dengan jeroan atau kepalanya. Rel dilengkapi dengan rel rijek yang berfungsi untuk tempat memberhentikan karkas.

4. Penimbangan merupakan ruang yang dilengkapi dengan alat penimbangan secara langsung yang menyatu dengan rel dan secara otomatis akan mencatat berat karkas tersebut. 5. Ruangan kulit merupakan ruangan penampungan kulit dan kaki dari hewan yang sudah disembelih yang diperlengkapi dengan sarana pencucian dan penggaraman. 6. Ruang jeroan/isi rumen merupakan ruangan untuk proses membersihan jeroan yang diperlengkapi dengan sarana pengeluaran kotoran, meja dan tempat perebusan. 7. Ruang kepala, hati, jantung dan paru-paru merupakan ruangan yang berguna untuk pengeluaran otak dan pencucian yang diperlengkapi dengan alat penggantung. 8. Ruang pelayuan adalah ruang untuk melayukan karkas. Ruang ini tergantung pada tipe dari RPH. Untuk tipe D hanya diperlengkapi dengan sistem rel saja, tipe C ditambah dengan ekshauser, untuk tipe A dan B ditambah dengan perlengkapan pendingin/chiller yang bersuhu 18oC. 9. Ruang deboning merupakan ruangan untuk memotong bagian-bagian karkas sampai dengan bagian-bagian daging untuk dikemas yang dilengkapi dengan peralatan meja pemotong daging, gergaji daging, vacum packaging, pisau deboning, tempat pencucian alat dan daging dan AC dengan temperatur 10oC untuk tipe A dan temperatur 18oC untuk tipe B. 10. Ruang cold storage dan blast freezer ruang ini merupakan ruang pembekuan secara cepat daging maupun karkas dan ruang penyimpanan sebelum pemasaran. Kedua ruang ini dikhususkan untuk RPH tipe A dan B. 11. Ruang pengepakan merupakan ruang untuk mengepak daging maupun bagian-bagian karkas. Perlengkapan yang ada timbangan duduk dan timbangan digital pada sistem rel dan karton pembungkus untuk membungkus daging sebelum dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

http://pertanian.uns.ac.id/~adimagna/fungsi&syaratRPH.htm http://pertanian.uns.ac.id/~adimagna/desainRPH.htm http://pertanian.uns.ac.id/bahan baku-bahan mentah.htm http://duniaveteriner.com/2009/04/peran-dokter-hewan-dalam-menyediakan-pangan-yang-asuh/print http://septinalove.blogspot.com/2010/03/rumah-potong-hewan-rph-sapi.html