K A L E N G

Keuntungan utama penggunaan kaleng: 1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan di dalamnya terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga atau bahan yang mungkin menyebabkan penyimpangan terhadap penampakan dan citarasa. 2. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. 3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain dan bau-bau yang terdapat diatmosfir. 4. Kaleng dapat melindungi bahan pangan terhadap cahaya. 5. Kaleng dapat ditangani (diisi, ditutup dan dipak) secara hermentis.

Komposisi Kimia Plat Kaleng

o Kaleng secara umum tersusun atas beberapa lapisan, yaitu: timah, campuran timah besi, baja dan enamel. o Komposisi baja yang digunakan untuk membuat kaleng akan mempengaruhi umur pakai dari kaleng, yang ditentukan oleh daya tahan keleng terhadap korosi. o Kaleng antara lain tersusun atas forfor (P), silika (S), tembaga (Cu), nikel (Ni) dan molibdat (Mo). o Industri pembuatan wadah kaleng telah membuat suatu spesifikasi kimia baja yang akan digunakan untuk bahan pangan yang berbeda. Terdapat empat jenis kaleng dengan komposisi dan kegunaan yang berbeda, yaitu jenis L, MS, MR dan MC.

Jenis L Kadar fosfor dan mineral lainnya lebih rendah. Khusus digunakan untuk membuat kaleng bagi bahan pangan yang sangat asam (sangat korosif) mis asinan buah. Jenis MS Hampir sama dengan jenis L tetapi dengan kadar tembaga yang lebih tinggi. Khusus digunakan untuk membuat kaleng bagi bahan pangan yang asam mis asinan kubis. Jenis MR Kadar fosfor lebih tinggi. Khusus digunakan untuk membuat kaleng bagi bahan pangan yang agak asam mis sari buah. Jenis MC Kadar fosfor paling tinggi dari jenis lainnya. Khusus digunakan untuk membuat kaleng bagi bahan pangan yang basa.

Lapisan Enamel
Enamel kaleng adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng untuk: 1. 2. 3. 4. Mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan. Memperbaiki penampakan bagian luar dan dalam wadah. Memperpanjang umur pakai wadah kaleng. Melindungi kontak antara bahan pangan dengan metal yang dapat menghasilkan warna dan citarasa yang tidak diinginkan.

Enamel yang digunakan haruslah memenuhi syarat-syarat sbb: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tidak memberikan atau mengubah bau dan citarasa bahan pangan. Diperbolehkan kontak dengan bahan makanan. Dapat menjaga kaleng dan bahan pangan selama waktu yang diinginkan. Tidak mengelupas selama pembuatan kaleng dan selama penyimpanan. Murah harganya dan mudah digunakan. Harus tahan terhadap suhu tinggi.

Jenis Enamel
Enamel buah
Enamel C

Penggunaan
Buah-buahan yang berwarna agak gelap dan buah yang menggunakan larutan garam.
Jagung, kacang polong dan makanan lain yang mengandung senyawa belerang dan bahan pangan yang berasal dari laut.

Bahan Dasar
Oleoresin
Oleoresin

Enamel jeruk
Enamel sea Enamel daging Enamel susu

Produk-produk dari jeruk dan konsentratnya

Produk-produk ikan Daging dan produk olahan dari daging. Susu, telur dan produk olahan susu.

Oleoresin
Fenol Epon Epon

Enamel minuman tdk berkarbonat

Enamel bir

Minuman yang tidak mengandung karbon dioksida, saribuah, sari sayuran, buah-buahan yang sangat asam.
Bir dan minuman penyegar yang mengandung karbondioksida.

Oleoresin yang dilapisi vinil

Oleoresin yang dilapisi vinil

Sifat Fisik (ketebalan) Plat Kaleng

o Pelat kaleng dengan sifat fisik yang berbeda diperlukan untuk mengalengkan bahan pangan yang berbeda, mis pengalengan sari buah. Sari buah yang diisikan ke dalam kaleng pada suhu mendekati titik didih kemudian didinginkan, memiliki tekanan absolut di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan di luar, sehingga kaleng menerima tekanan yang lebih besar. Pada kondisi ini diperlukan kaleng yang keras dan kuat. o Berdasarkan kekeuatannya, kaleng dikelompokkan atas enam; T-1 dan T-2 : untuk membuat bagian wadah kaleng yang dibengkokkan, mis penutup kaleng. T-3, T-4, T-5 : untuk membuat wadah kaleng bagi bahan pangan yang tahan terhadap suhu sterilisasi dan tekanan. T-6 : untuk membuat tutup kaleng bir.

ALUMINIUM
Keuntungan utama penggunaan wadah aluminium: 1. Labih ringan. 2. Tahan terhadap korosi atmosfir. Hal ini disebabkan oleh adanya lapisan aluminium oksida pada permukaannya, yang juga bersifat 3. Umumnya tahan terhadap produk-produk yang mengandung belerang. 4. Dapat dibuat menjadi berbagai bentuk. Beberapa kelemahan wadah aluminium: 1. Penutupan sambungan tidak dapat dilakukan dengan penyorderan. 2. Diperlukan aluminium yang tebal untuk mendapatkan kekuatan yang sebanding dengan wadah kaleng, sehingga harganya menjadi lebih mahal. 3. Aluminium dapat memucatkan warna beberapa produk pangan. 4. Umur penggunaan lebih pendek daripada wadah kaleng.

inert.

G E L A S
Keuntungan utama penggunaan gelas: 1. 2. 3. 4. Gelas bersifat inert, sehingga tidak akan bereaksi dgn makanan. Gelas bersifat kedap dan tidak berpori-pori. Gelas tidak berbau dan bersih. Bersifat transparan sehingga memungkinkan produk di dalamnya diperiksa oleh produsen maupun konsumen. 5. Kemajuan teknologi telah menghasilkan gelas yang kuat tetapi lebih tipis dan ringin. 6. Wadah gelas dapat dibuat dalam berbagai macam bentuk, ukuran dan warna. 7. Pada umumnya umur simpan bahan pangan yang dikemas dengan gelas lebih lama dibandingkan dalam kaleng.

Komposisi Kimia dan Pembuatan Gelas

Gelas adalah padatan amorf dari suatu larutan silika oksida, kalsium, natrium dan beberapa senyawa lainnya. Komposisi setiap komponen gelas perlu diperhatikan agar dihasilkan gelas dengan sifat-sifat fisik yang diinginkan mis tahan pecah pada waktu pemanasan dan pendinginan. Komponen Penyusun Silika oksida (Si02) Jumlah (%) 72.7

Natrium oksida (Na20)

Kalsium oksida (Ca0) Aluminium oksida (Al203) Barium oksida (Ba0)

13.6
10.4 2.0 0.5

Kalium oksida (K20)

Belerang oksida (S03) Flour (F2)

0.4
0.3 0.2

Berdasarkan bentuknya, wadah gelas dibedakan atas dua, yaitu: 1. Gelas bermulut lebar. Digunakan untuk produk-produk seperti susu bubuk, buah-buahan, mentega kacang, jam, jelly, acar, cocktail. 2. Gelas bermulut sempit. Digunakan untuk produk-produk seperti saus, cuka, saribuah, sirup, bumbu cair dan ekstrak. Dua hal penting yang perlu diperhatikan sehubungan dengan penutupan Wadah gelas: 1. Gasket atau lapisan karet yang membuat penutupan rapat. 2. Janie tutup wadah yang digunakan, mis tutup dari kaleng atau aluminium yang dilapisi dengan bahan organik.