PENGENDALIAN

KENAIKAN INTENSITAS WARNA

DAN
KEHILANGAN GULA
DI KILANG GULA RAKYAT.

Slamet sulaiman 

-1-
Terbentuknya warna gula tebu.

Sebagaimana diketahui warna gula merupakan salah satu ukuran

dari kwalitas gula, dalam standarisasi mutu warna gula dinyatakan
dalam nilai ICUMSA yaitu membandingkan warna gula dengan
warna standart, sementara itu orang awam dan utamanya domestik
konsumen hanya melihat secara visual saja , sering kita dengan
komentar “gulone Gempol Kerep niku putih” atau “ gulone
Pesantren niku rodok tanjung”, atau juga kita dengar istilah “Gulo
abang” artinya gula tebu rakyat.
Apabila kita ambil sebatang tebu dan kita potong melintang terlihat
bahwa warna potongan adalah putih, logika sederhana tentu akan
didapat warna gula yang putih, tetapi pengaruh proses dll membuat
produk yang dihasilkan tidak seputih warna potongan melintang
dari tebu.
Warna gula putih produk refineri mencerminkan Dirt Content yang
sangat rendah , sementara putihnya warna gula sulphitasi lebih
kearah pemucatan warna (bleaching effect) , artinya ada rotasi
optic/ tipuan mata karena putihnya reaksi pemucatan tidak diikuti
dengan berkurangnya kadar kotoran.

Asal usul terbentuknya warna gula tebu dapat diklasifikasikan sbb:

1. Warna asli dari nira.

1.1.Batang tebu dengan kulit hijau dan mungkin tercampur

dengan helai hijau daun pada proses penggilingan akan terlikut
bersama nira “CHLOROPHYL” (green substance) yang berwarna
hijau, sehingga hasil perahan nira sudah berwarna hijau, chlorophyl
tidak larut diair, larut dialkohol dapat dieliminasi dengan
penyaringan mekanis.
1.2.Pada tebu dengan kulit hitam/ ungu tua akan didapatkan
ikut terlarut dalam nira adalah “ANTOCYANIN” (red substance),
pada penetralan dengan susu kapur akan berubah menjadi hijau
tua dieliminasi dengan proses pengendapan.
1.3.Penggilingan juga terikut fibre/sabut halus yang
mengandung “SACCARETIN” (yellow pigment) pada proses
penambahan susukapur memberikan warna kuning, dapat dieliminir
dengan proses penyaringan dan pengendapan.

-2-
 1.4.Dari bagian mata dan bagian pucuk tebu ditemukan
“TANNINS” (green pigment) dengan warna hijau , larut dalam air
dan bereaksi dengan besi (Ferric) akan berwarna gelap.
1.5.Terikutnya lempung/ clay yang menempel pada batang
tebu juga memberi pengaruh kenaikan intensitas warna dari nira.

2.Kenaikan intensitas warna selama proses.

2.1. Pengaruh Ph (Kondisi asam basa) dan waktu

Normalnya Ph nira kasar dibawah 6 (kondisi asam) , pada kondisi
ini kontaminasi antara ferric dengan polyphenol akan menyebabkan
warna gelap, meskipun dapat dibleaching dengan SO2, ,apa lagi
apabila bahan baku tebu yang digiling masih muda (immatured)
atau terlalu tua (over ripe) yang biasanya Ph niranya pada kisaran
4.5 dan dengan kandungan asam organik yang relatif tinggi,
penambahan susu kapur ke Ph netral atau sedikit diatasnya yang
tujuan utamanya adalah mengendalikan inversi akan membuat gula
reduksi didalam nira terutama pada suhu diatas 55-75 Celsius akan
mengalami dekomposisi , sementara untuk pengendalian efek
bakteriosis Nira selalu melalui pemanasan lewat juice heater sampai
temperature app 100 C, reaksi dekomposisi tersebut akan
menimbulkan juga warna gelap (ada kenaikan intensitas warna).

2.2.Pengaruh temperature selama proses dan waktu.

Temperature dan waktu proses menentukan kenaikan intensitas
warna , meskipun dengan close pan dengan kondisi operasi normal
kemungkinan karamel tidak terjadi tetapi tidak mungkin dapat
dihindari terjadinya beberapa reaksi yang menyebabkan kenaikan
intensitas warna antara lain reaksi antara asam amino dengan gula
reduksi , reaksi antara polyphenols dengan ferric dan oxygen pada
kondisi basa.

Terbentuknya warna selama proses.

Proses ektraksi.
Makin tinggi ektrasi yang dicapai makin banyak impurities
yang terikut, apabila dibandingkan nira perahan pertama dengan
nira perahan akhir akan terlihat terjadi kenaikan intensitas warna
rata rata 21%, diffuser dengan tingkat ektrasi yang lebih tinggi akan
terikut pula impurities yang lebih banyak.

Proses Klarifikasi.
Kenaikan intensitas warna pada klarifikasi tergantung waktu,
temperature nira (juice heater) dan Ph (penambahan susu kapur
diberikan), makin tinggi susu kapur diberikan berarti terjadi

-3-
decomposisi gula reduksi dan akan meningkatkan intensitas warna,
penambahan bleaching (SO2 dan atau CO2 ) akan menurunkan
intensitas warna dalam proses pemurnian.

Proses Penguapan.
Kenaikan intensitas warna pada proses penguapan
tergantung dari proses klarifikasi dan system operasi dari
evaporator, nira dengan defikasi mempunyai kenaikan intensitas
warna yang lebih tinggi dibanding dengan nira sulfitasi, kenaikan
intensitas warna syrup 40-50% dengan evaporator quaduple effect
(4 effect) dan kenaikan intensitas warna sebesar 50-70% dengan
evaporator Quintuple effect (5 effect).

Proses Masakan.
Terjadi juga kenaikan intensitas warna pada proses
masakan.

Pengendalian terbentuknya warna:

3.1.Pengendalian Ph , waktu dan temperature proses pemurnian.

Nira kasar dipanaskan pada temperature 80-90 Celsius pada
temperature diatas bakteri bakteri (LM,Levan, Froth) telah dapat di-
inactivkan kecuali Thermophilic Bakteria sehingga effect bakteriosis
sudah dapat dikendalikan, sementara itu dengan temperature
tersebut untuk pengendapan albumin pada proses pemurnian
sudah berlangsung cukup baik.
Kondisi Ph nira selama proses idealnya dalam kisaran 6.8-7.2,
dengan demikian inversi sakarosa pada kondisi asam yang
menyebabkan turunnya rendemen gula dapat dihindari dan
decomposisi gula reduksi yang menyebabkan kenaikan intensitas
warna pada kondisi basa juga terkendali , waktu proses pemurnian
secepat mungkin.
Penerapan pemurnian yang diterapkan adalah phopho defikasi, nira
dari juice heater diberikan larutan asam phosphat s/d Ph 5.4
kemudian dinetralkan dengan penambahan susu kapur s/d Ph 7.2
selanjutnya untuk mempercepat pengendapan ditambahkan
polimer (flokulan) 2-3 ppm, diperkirakan temperature , waktu dan Ph
proses dalam daerah yang cukup ideal.

3.2.Pengendalian temperature penguapan.

Diatas terlihat bahwa kenaikan intensitas warna pada
penguapan multiple effect cukup tinggi, hal ini karena penguapan
pada badan pertama selalu dengan tekanan diatas atmosphere

-4-
sehingga titik didih pada badan pertama selalu diatas 100 Celsius
dan pada sisi luar pipa (steam side) akan menerima temperature
110-120 Celsius , tergantung dari tekanan uap.
Penerapan double atau maximum triple effect diprediksikan akan
dapat mengendalikan kenaikan intensitas warna karena
temperature pada sisi luar pipa (steam side) 106 Celsius (tekanan
15 psi) dan titik didih tidak lebih dari 60 Celsius (pada kehampaan
24 inchi kolom air raksa).

Kondisi Proses
(Ph, Temperature dan Waktu)
Dari Nira s/d Syrup

100 8
95 7.2 7
90 90 7
85
Temperature proses (C)

80 80 6
Waktu tinggal (menit)

5.6 5.6 6 Ph
70
65

Ph proses
60 4.6 5
60 Waktu tinggal
50 4
40 3 Temperature
30 30
30 30 2
20
10 15 15 1
10
0 0
ar

p
s

ih
ha

pu
na

ru
as

ers
sp

ka

Sy
pa
k

ab
ho

ra+
ra

ra
NI

+p

Nir
Ni

Ni
ra
Ni

1.Total waktu nira ke syrup 160 menit.

2.Ph max proses 7.2 - min 4.6 (10 menit)
3.Suhu max 95 celsius (juice heater)

Grafik diatas memberikan gambaran kondisi temperature, waktu

dan Ph yang dikondisikan untuk mereduksi terjadinya kenaikan
warna gula dan juga diprediksikan untuk mengendalikan kehilangan
gula selama proses.

-5-
Pengendalian Kehilangan Gula.

Betapapun baiknya mutu tanaman tebu tanpa diimbangi

dengan pengendalian kehilangan gula yang sudah terbentuk dalam
batang tebu akan didapatkan tingkat pengutipan gula yang kurang
optimal.

Kehilangan gula diklasifikasikan sbb:

1. Kehilangan gula diluar pabrik.

Adalah sejumlah kehilangan gula dimulai dari saat pemanen
mengayunkan sabitnya untuk memotong tebu sampai tebu terkirim
dihalaman kilang untuk diproses, kehilangan dapat
diindentifikasikan sbb:

- Tebangan kotor.

Terikut daun kering/basah, pucuk, sogolan, tebu kering , tanah dll,

normalnya dapat ditoleransi kotoran s/d 3.5% dari berat tebu dari
data di Afrika Selatan dicatat penurunan kotoran kering dari 8%
menjadi 3% menyebabkan kenaikan kapasitas giling sampai 13.1%
dan meningkatkan perahan 0.8% serta menaikkan rendemen
0.75%. Hal ini sangat mudah difahami karena bahan kering 8 %
tersebut pada saat proses penggilingan tidak menyumbangkan nira
tetapi justru menyerap nira yang ter-ekstrak dari batang tebu
(masuk kering keluar basah).

P en g a ru h K o to ra n Thd R en demen

14

11.48 11.29
12 11.08 10.87 10.65 10.42 10.5
9.65
Rendemen & drop purity %

10

8
P u rity d ro p
6 Ren d emen
4.41
3.89
3.57
4 2.85
2.34
1.93
1.3
2 0.78

0
3 5 7 9 11 13 15 17

% kot or an

-6-
Grafik berdasar data Edward Delden – Sugar series 1.
Dari data grafik diatas terlihat betapa cukup signifikannya kadar
kotoran terikut terhadap kehilangan gula.

- Keterlambatan pengiriman dan/atau keterlambatan giling.

Keterlambatan pengiriman dan penggilingan tebu sangat

berpengaruh terhadap tingkat kehilangan gula, seperti yang
diketahui sesaat setelah tebu terpotong terjadi activtas micro
organisme yang memang selalu ada antara lain activitas bakteri LM
mulai invertase sacarose dan akan menghasilkan dextran yang
meskipun dalam jumlah kecil berarti ada kehilangan gula dan
dextran akan memberikan effect menyulitkan kristalisasi maupun
separasi serta membuat kecenderungan kearah pembentukan
kristal berbentuk jarum.Pengaruh sinar matahari selama masa
tunggu mengakibatkan terjadinya proses penguapan batang tebu
dan memacu activnya ragi ragi liar dalam proses fermentasi ,
apabila diamati tebu yang ditahan beberapa hari akan terlihat
seperti “TAPE” dengan guratan warna merah dalam batang tebu ,
kondisi tebu yang demikian apabila diperah akan menghasilkan nira
dengan Ph dibawah 4, sangat asam dan berarti akan menaikkan
penggunaan susu kapur yang pada akhirnya residu CaO dalam nira
juga relatif tinggi yang pada akhirnya kecepatan pengerakan dalam
pipa evaporator lebih cepat terbentuk.
Beberapa peneliti telah mengamati dan menyimpulkan pengaruh
keterlambatan dari tebang sampai giling sbb:

Foster menunjukkan persen kehilangan gula pada batang tebu

lonjoran dan tebu terpotong, antara tebu dibakar dan tebu tidak
terbakar sbb:

Waktu Tebu Lonjoran Tebu dipotong 2

1 hari 0.7 % 2.6%
3 hari 2.7% 9.0%

Waktu Dipotong 2 Dipotong & dibakar

20 jam 0.63% 2.6%
50 jam 3.31% 9.0%

-7-
Foster juga mencatat kandungan dextran akibat activitas bakteri LM

10 jam keterlambatan tidak ditemukan pengaruh dextran.

20 jam keterlambatan ditemukan dextran 100-500 ppm thd brix.
Libur minggu ditemukan dextran 2.000-13.000 ppm thd brix.
Kandungan dextran 400 ppm thd brix sudah memberikan efek
merugikan.

Edward Delden memberikan data terjadinya penurunan tingkat

kemurnian dan kandungan gula sbb:

-8-
Kehilangan gula lainnya seperti yang dibawah ini masuk dalam
lingkup tanaman (On Farm).

- Kemasakan belum optimal dan atau terlewati.

- Pengaruh iklim utamanya curah hujan.
- Terkenanya serangan hama pada batang tebu, tebu terbakar dll.

2.Kehilangan Gula dalam Proses.

Apabila diadakan pelacakan kehilangan gula selama proses

terhitung mulai tebu masuk ke module ektraksi maka akan terlihat
bahwa kehilangan kehilangan akan terjadi sbb:

Kehilangan gula di module extraksi (terikut diampas).

Kehilangan gula di module pemurnian (terikut di blotong).
Kehilangan di module separasi (terikut ditetes).
Kehilangan tidak diketahui (uap,inversi dan bakteriosis).

Untuk memberikan gambaran yang jelas dan sebagai comparasi

berikut data kehilangan gula selama proses diberbagai tempat yang
dilaporkan Edward Delden dalam sugar series 1.

Cuba 1958 Pol balance Excellent

Pol Balance % Pol Extracted % 0f cane

Lost in bagasse 0.612
Lost in molasse 5.673 0.763
Lost in mud/cake 0.189 0.025
Lost (Undetermined) 1.433 0.193
Total lost 7.295 1.592
Recover in sugar 92.705 12.458
Pol in Juice 100 10.050

Peru 1960 Pol balance Good

Pol Balance % Pol Extracted % 0f cane

Lost in bagasse 0.952
Lost in molasse 9.357 1.299
Lost in mud/cake 0.462 0.061
Lost (Undetermined) 0.686 0.090
Total lost 10.505 2.332
Recover in sugar 89.495 11.755
Pol in Juice 100 14.087

-9-
Guatemala 1977 Pol balance Mediocre

Pol Balance % Pol Extracted % 0f cane

Lost in bagasse 1.076
Lost in molasse 16.133 1.641
Lost in mud/cake 0.287 0.029
Lost (Undetermined) 3.504 0.356
Total lost 19.904 3.102
Recover in sugar 80.096 8.156
Pol in Juice 100 11.258

Dari tiga kategory diatas excellent, good dan mediocre dengan

tingkat rendemen 12.458 % (excellent), 11.755% (good) dan 8.156%
(mediocre) kita bisa introspeksi bahwa posisi kita diluar tiga
kategory tersebut (barang kali masuk kategory “POOR” atau
“FOOLISH” ).

2.1. Kehilangan di Module ektraksi.

Betapapun kecilnya kehilangan dimodule ektraksi pasti akan terjadi,
pengendalian kehilangan hanyalah pada konsistensi pelaksanaan
standart operating prosedure (operating snd mill setting),
kehilangan disini juga dipengaruhi equipment dan susunan
equipment yang diterapkan.

2.2.Kehilangan di module pemurnian.

Cake atau blotong dari pemurnian dengan moist content app 60%
dipastikan juga terikut gula didalamnya, meskipun telah dilakukan
cake washing .

2.3.Kehilangan domodule separasi.

Sejumlah sacarose juga terikut didalam molasse.

2.4.Kehilangan tidak diketahui.

Sejumlah kehilangan yang tidak diketahui (undetermined losses)
perlu dikendalikan, pengendalian kehilangan ini relatif tidak
berhubungan dengan penambahan equipment, pengendalian
menitik beratkan kepada kedisiplinan operating sistem.

Bakteriosis.
Kehilangan akibat pengaruh buruk dari aktivitas jasad renik dapat
dikendalikan dengan selalu menjaga sanitasi, perlakuan
penyaringan dan perlakuan pemanasan dan pemberian anti
bakteria.

- 10 -
Beberapa jasad renik yang dikenal cukup populer yang
mengakibatkan invertasi dan fermentasi diantara banyak jasad renik
dengan aktivitasnya adalah:

LM (leuconostoc Mesenteriodes).
LM + Sucrose Æ Insoluble gummy substance (dextran)+ Acids.

BL (Bacillus Levaniforman)
BL + Sucrose Æ Gummy substance (Levan) + Acids.

LB (Lactic Bacteria).
Sucrose Æ Invert sugar +LBÆ Lactic Acids+ CO2+H2

Invertase yeast
Sucrose Æ Glucose + Fructose

Zymase yeast
Invert sugar Æ Alcohol.

Dari beberapa bakteriosis diatas yang mempunyai efek paling

merugikan (kehilangan gula ) adalah bakteri LM sedangkan
pengaruh jelek lainnya adalah terbentuknya dextran , substansi
seperti jelly yang akan membuat kesulitan pada tahapan proses
selanjutnya antara lain: memberikan efect polarisasi pada nira
sehingga terbaca pol semu dan harkat kemurnian semu, menaikkan
persentage kristal palsu, menghambat pertumbuhan kristal
sehingga waktu masak lebih lama, cenderung kearah pembentukan
kristal seperti jarum, menyulitkan proses separasi di sentrifugal
separator, begitu pula gula D yang didapat apabila dijadikan
magma bersifat poor footing.

Pengendalian yang mutlak harus dilakukan adalah menjaga sanitasi

lingkungan proses yang bersih terutama pada module ektraksi,
melakukan penyaringan nira kasar dengan saringan mesh 100 akan
mengurangi terikutnya jasad renik, pemanasan nira sampai dengan
80 celsius sudah menginactifkan jasad renik kecuali thermophilic
bacteria yang baru inactive pada pemanasan 125 celsius,
netralisasi nira sampai Ph normal sangat mengurangi activitas jasad
renik karena beberapa jasad renik ada yang berkembang pada
daerah acid dan ada yang berkembang didaerah alkaline.

- 11 -
Inversi.

Adalah proses hidrolisis yang membuat gula sakarose dalam

larutan terpecah menjadi gula invert (glukose dan sacarose) ,
akibat pengaruh panas dan keasaman.

Sacarose + Air Æ D Glukose + D Fruktose

(C12H22O11) (H2O) (C6H12O6) (C6H12O6)

Kecepatan inversi sangat tergantung kondisi operasi, beberapa

penelitai mengamati kerusakan gula akibat hidrolisis sbb:

- 12 -
Dari gambaran gambaran diatas dapatlah dilihat kondisi ideal dari
proses sbb:

Inversi (hidrolisis) dan kerusakan gula reduksi relatif kecil terletak

pada daerah sekitar netral (Ph 7). Dengan suhu < 70 celsius .

- 13 -