A.

Pendahuluan Uji duo trio merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini dikarenakan selain metodenya yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang. Selain itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel kontrol yang disediakan. (Kartika, 1988). Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan ( difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen. Tujuan utama dari uji duo trio ini adalah (Soekarto, 1985) : 1. Mendeteksi adanya perbedaan kecil diantara tiga contoh yang disajikan dengan adanya sampel pembanding. 2. Menentukan produk yang berbeda dengan sampel diantara sampel yang disajikan. B. Alat dan Bahan 1. Alat 2. Bahan Sampel nugget goreng (7 buah dengan merk dan rasa yang berbeda) Alat tulis Lembar penilaian (scoresheet) Piring uji

C. Cara Kerja 1. Penyaji menyiapkan 3 buah nugget goreng dengan salah satunya sebagai sampel R (pembanding) yang disajikan dalam piring pengujian. Masingmasing piring pengujian diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak 2. Masing-masing panelis diberikan 1 gelas uji beserta scoresheet 3. Masing-masing panelis diminta menetukan salah satu sampel yang berbeda rasanya dengan sampel pembanding 4. Mekanismenya panelis masuk ke ruangan uji dan langsung mencicipi sampel yang disediakan dan kemudian menilai sampel manakah yang berbeda dari segi atribut rasanya dengan sampel pembanding (R) 5. Pengujian dilakukan sebanyak 7x D. Data dan Analisis Data Data Pengujian Duo Trio No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Nama Iqbal Fitri Faldo Igan Kun Yasinta Indah Nova Dika Ichsan Ari Akbar Fadli Riza Alfani Anlia Dwi Radipta Chatarina Vivi Juju Diani Dewi Jumlah yang Benar 7 7 7 7 6 5 6 5 6 7 5 6 7 7 4 7 7 6 7 7 7 7 Persentase (%) 100 100 100 100 85.71 71.43 85.71 71.43 85.71 100 71.43 85.71 100 100 57.14 100 100 85.71 100 100 100 100 Keterangan Terlatih Terlatih Terlatih Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Terlatih Terlatih Tidak Terlatih Terlatih Terlatih Tidak Terlatih Terlatih Terlatih Terlatih Terlatih

23 24

Ryvonne Ari W.

7 7

100 100

Terlatih Terlatih

E. Pembahasan Uji duo trio merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini dikarenakan selain metodenya yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang (Hastuti, 1988). Selain itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil (Rahardjo, 1998). Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk dengan menggunakan sampel pembanding (R). Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel pembanding (Kartika, 1988). Uji duo trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan pembanding (reference) (Anonim, 2013). Pengujian dengan metode uji duo trio memiliki teknik yang sederhana sehingga mudah dan dapat diterapkan di masyarakat dengan mudah. Prinsip pengujian dengan metode duo trio adalah memberikan 3 sampel dimana 1 dari 3 sampel tersebut merupakan sampel pembanding (R) sedangkan 2 sampel yang lain salah satunya memiliki intensitas parameter uji yang sama sama dengan R dan yang salah satu yang lainnya berbeda dengan R sehingga diharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dengan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya

perbedaan antara sampel makanan yang disajikan berdasarkan parameter yang dijujikan (Soekarto, 1985). Praktikum mengenai uji duo trio ini difokuskan untuk parameter rasa dari sampel nugget goreng. Pengujian ini memiliki beberapa tahapan kerja. Yang pertama dilakukan adalah mempersiapkan semua alat dan bahan yang digunakan untuk proses pengujian. Setelah semua alat dan bahan siap, praktikan masuk ke dalam ruangan pengujian dan mengikuti pengarahan dari para petugas pengujian. Panelis yang melakukan pengujian harus menebak sampel mana yang berbeda sebanyak 7 kali ulangan. Berdasarkan data hasil pengamatan yang diperoleh selama kegiatan praktikum, terdapat 24 orang panelis yang melakukan pengujian duo trio dan didapatkan hasil 9 orang panelis yang tidak menjawab hasil pengujian secara sempurna. 9 panelis tersebut tidak menjawab dengan benar dari 7 sampel yang disediakan. Panelis tersebut benar 6 (Kun, Indah, Dika, Fadli, Chatarina, ), 5 (Yashinta, Nova, Ari Akbar) dan 4 (Anlia) dari 7 sampel yang disediakan sehingga persentase benar 9 panelis tersebut tidak 100%. Hasil pengamatan menunjukkan hanya terdapat 9 orang panelis tidak terlatih sedangkan sisanya panelis terlatih. Panelis terlatih merupakan panelis yang mampu menjawab benar 7 dari 7 sampel (100%) sedangkan panelis tidak terlatih hanya mampu menjawab <7 dari 7 sampel yang disediakan. Hal ini dikarenakan di dalam proses menentukan seorang panelis terlatih atau tidak digunakan statistic chart (tabel statistik) 1 dengan number of tester (banyaknya ulangan uji) sebanyak 7x dan digunakan signifikansi (tingkat kepercayaan) 1% sehingga berdasarkan tabel tersebut panelis dapat dikatakan terlatih apabila jumlah jawaban benarnya 7 sedangkan jika jawaban benarnya < 7 maka panelis tersebut masuk ke kategori tidak terlatih. F. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan 1. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding.

2. Panelis yang digolongkan di dalam kategori terlatih merupakan panelis yang mampu menjawab benar 7 dari 7x uji sedangkan panelis yang tidak terlatih merupakan panelis yang jumlah jawaban benarnya < 7 dari 7x uji. 3. Panelis yang melakukan uji sebanyak 24 orang dan terdapat 9 orang panelis yang tidak terlatih sedangkan sisanya terlatih. Saran Sebaiknya ketika dilakukan pengujian, kondisi di tempat pengujian (laboratorium) lebih kondusif sehingga tidak mengganggu konsentrasi panelis. Selain itu sebaiknya asisten lab lebih bisa mengontrol emosi dan memberikan pengarahan kepada praktikan dengan baik tidak dengan marah-marah. G. Daftar Pustaka Anonim, 2013. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Ebook Pangan. Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta Soekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara :Jakarta. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAUPangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. H. Lampiran