Tanggal Praktikum : 21 Maret 2013 Tanggal Penyerahan : 01 April 2013 Asisten : Lusiana Devi LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI

PANGAN

MEMPELAJARI DAYA TAHAN SIMPAN BEBERAPA JENIS MAKANAN

KELOMPOK 3 B

Disusun oleh : Indri Hadiansyah 24021010100100

UNIVERSITAS PADJAJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

II.

TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari serta mengidentifikasi

perubahan tekstur dalam berbagai jenis makanan, baik sebelum penyimpanan maupun setelah disimpan beberapa lama. II. TINJAUAN PUSTAKA Tekstur merupakan merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin berkurang. Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit. Dalam praktek ini akan dipelajari mengenai perubahan karakteristik tekstur dalam berbagai jenis makanan. Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya. Parameter tekstur dibagi menjadi finger feel dan mouth feel. Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness, stickiness, dan oiliness. Tekstur pangan merupakan salah satu sifat pangan yang dapat mengalami perubahan. Perubahan karakteristik tersebut antara lain terjadinya kerusakan atau penyimpangan dari sifat bahan makanan tersebut. Perubahan sifat tersebut dapat meliputi sifat fisik, kimia, dan biologis. Kerusakan pada bahan makanan disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal dari bahan makanan tersebut. Faktor internal yang dapat menyebabkan kerusakan makanan antara lain enzim, jenis (genetik), dan bahan kimia yang dikandung bahan makanan tersebut.

Sedangkan faktor eksternalnya antara lain suhu penyimpanan, jenis pengemas, persediaan oksigen, kelembaban udara (RH) cahaya, dll. Tekstur disusun dan dikombinasikan menjadi mikro dan makrostruktur dan manifestasi eksternal dari struktur ini adalah adanya aliran dan deformasi. Kajian mengenai tekstur memiliki 2 aspek penting dan saling berhubungan yaitu mikro dan makro struktur serta flow dan deformasi. Beberapa alasan pentingnya mempelajari tekstur pangan adalah : 1. Untuk mengevaluasi daya tahan produk terhadap aksi mekanik seperti pemanenan buah dan sayur dengan cara mekanis. 2. Untuk menentukan sifat aliran produk selama prosesing, penanganan dan penyimpanan. 3. Untuk mengetahui perilaku mekanis makanan ketika dikonsumsi. Sifat suatu komoditas atau bahan pangan adalah bersifat mudah rusak baik secara fisik, aktivitas biokimia, serangan mikroorganisme ataupun kerusakan secara mekanis. Oleh karena itu, dilakukanlah berbagai usaha dalam memperpanjang umur simpan dari bahan pangan salah satunya adalah dengan cara pengemasan. Efektifitas pengemasan dalam memperpanjang umur simpan dari bahan pangan sangat ditentukan oleh sifat bahan pangan yang dikemas serta sifat bahan pengemas yang digunakan. Salah satu kerusakan bahan pangan selama penyimpanan adalah perubahan tekstur. Perubahan tekstur tidak dapat dicegah namun hanya dapat diperlambat saja. Setiap bahan pangan memiliki umur simpannya masing-masing, sehingga apabila melewati umur simpannya tersebut, maka dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada bahan tersebut. Perubahan karakteristik tersebut antara lain terjadinya kerusakan atau penyimpangan dari sifat bahan makanan tersebut. Perubahan sifat tersebut dapat meliputi sifat fisik, kimia dan biologis. Kerusakan pada bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal dari bahan makanan. Faktor internal yang dapat mengakibatkan kerusakan antara lain enzim, genetik, dan bahan kimia yang dikandung bahan makanan. Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh antara lain suhu, persediaan oksigen, kelembaban udara, cahaya, dll.

Untuk mengurangi tingkat kerusakan pada bahan makanan biasanya diberikan perlakuan-perlakuan seperti penyimpanan suhu dingin (cold storage), penyimpanan beku, pengeringan, pengemasan, dll. Penginderaan terhadap tekstur makanan yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit, akan tetapi biasanya apabila seseorang menilai tekstur suatu bahan, digunakan ujung jari tangan. Bahan yang dinilai tersebut daletakkan diantara permukaan ibu jari, telunjuk, jari tengah, atau terkadang jari manis. Selain dengan kulit, penilaian terhadap tekstur juga dapat dilakukan dengan mata, pendengaran dan dengan cara dikunyah. III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat Kantong kertas Piring Kantong plastik Karet gelang Sendok Isolatip Spidol

3.2 Bahan Kerupuk Gula merah Mentimun Roti tawar.

IV. PROSEDUR 1. Periksalah dan amati tekstur semua jenis makanan yang disajikan, kemudian tulis dengan teliti pada tabel hasil pengamatan. 2. Masukkan sebagian makanan tersebut ke dalam 2 jenis kantong yaitu kantong kertas dan kantong plastik, kemudian ikat dengan karet gelang. Lakukan pada semua jenis makanan yang disediakan. Beri label pada setiap kantong dan tulislah nama, jenis maknan/ contoh dan tanggal saat disimpan. Kemudian setiap kantong disimpan pada kondisi suhu kamar. 3. Periksalah perubahan tekstur yang terjadi selama penyimpanan. Periksalah setelah 3 hari. 4. Bandingkan tekstur sebelum dan sesudah penyimpanan, dan susun hasil diskusi dengan teman.

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui perubahan tekstur pada makanan. Pengujian tekstur dilakukan dengan indera peraba dan penglihat berkaitan dengan keutuhan, kerenyahan, kekerasan, dll, tapi ciri yang sering dijadikan acuan untuk tekstur adalah kekerasan, dan kandungan air atau kebasahan. Adapun sampel yang digunakan yaitu kerupuk, roti, gula merah, dan mentimun. Pengujian pertama dilakukan dilakuan selama beberapa hari, pada sampel yang disimpan didalam kantong plastik PP 0,1 serta kantong kertas. Hasil yang didapat adalah sebagai berikut. Tabel 1. Perubahan Tekstur pada Kerupuk Contoh Kerupuk Kerupuk dalam kantong Plastik Kerupuk dalam kantong kertas Tanggal Pemeriksaan 21-03-2013 22-03-2013 25-03-2013 22-03-2013 25-03-2013 Keutuhan Utuh Utuh UtuhMengecil Utuh UtuhMengecil Tekstur Kerenyahan Renyah Alot Alot Alot Alot Kekerasan Keras Keras Keras Lembek Keras

Perubahan tekstur kerupuk setelah penyimpanan selama satu minggu yaitu keutuhan, kerenyahan, dan kekerasannya menjadi berkurang, baik kerupuk yang disimpan dalam kantung kertas maupun kantung plastik. Kerupuk setelah disimpan beberapa hari keutuhan yang ada masih sempurna hanya saja sampel kerupuk menjadi mengecil/mengkerut yang disebabkan karena selama proses penyimpanan kemasan tidak mampu menghalangi uap air yang masuk kedalam kerupuk sehingga erupuk yang higroskopis menjadi mengkerut. Kerenyahan dan kekerasan kerupuk pun berkurang disebabkan oleh terjadinya penyerapan uap air dari lingkungan di sekitarnya. Berdasarkan hasil pengamatan, kerupuk yang disimpan dalam kantung plastik memiliki keutuhan dan kerenyahan yang lebih baik, hal ini karena

penggunaan plastik pada kerupuk sangat tertutup kemasannya sehingga hasil yang ada sedikit lebih baik dibandingkan dengan kerupuk yang disimpan di kantong kertas. Sedangkan kerenyahannya lebih baik karena kantung plastik lebih dapat menahan uap air dan gas dari luar dibandingkan dengan kantung kertas.
Tabel 2. Perubahan Tekstur pada Roti

Tekstur Contoh Tanggal Pemeriksaan Keutuhan Utuh Utuh UtuhMengkerut Utuh UtuhMengkerut Lembabkering Sedikit lembab Kering Semakin Kering Kering Semakin Kering Lembut - keras Lembut Lembut-empuk Kasar Kasar, agak keras Keras

Roti

21-03-2013 22-03-2013 25-03-2013 22-03-2013 25-03-2013

Roti dalam

Kantong Plastik

Roti dalam

kantong kertas

Tekstur roti tawar segar dapat dilihat dengan mata dan dirasakan dengan jari-jari tangan, meliputi kelembaban/kekeringan, serta kelembutan atau kekerasan roti. Sama halnya dengan kerupuk, tekstur roti pun mengalami perubahan baik dari kelembaban maupun kekerasan dan kelembutan. Berdasarkan hasil pengamatan roti yang telah disimpan beberapa hari, menjadi bertambah kering dan keras jika dibandingkan dengan pengamatan awal. Hal ini disebabkan karena kadar air dari roti tersebut menguap ke udara sehingga pori-porinya semakin rapat dan terasa keras. Roti yang disimpan dalam kantong plastik memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan roti yang disimpan didalam kantug kertas. Sampel roti, pada penyimpanan dengan kantong kertas menjadi kering dan keras dibandingkan dengan penyimpanan dengan plastik yang teksturnya tidak berubah dengan tekstur awal.

Tabel 3. Perubahan Tekstur pada Gula

Tekstur Contoh Tanggal Pemeriksaan Keutuhan 21-03-2013 22-03-2013 25-03-2013 22-03-2013 25-03-2013 Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Lembabkering Lembab Agak lembab Agak lembab Agak lembab Agak lembab Keras Lembut Keras, berpasir Keras, berpasir Keras, berpasir Keras, berpasir Keras, berpasir

Gula
Gula dalam

kantong Plastik
Gula dalam

kantong kertas

Tekstur gula merah dapat dilihat dari kelembaban dan kekerasan. Diawal pengamatan, gula merah memiliki tekstur yang lembab, sedikit agak keras dan berpasir. Setelah dilakukan penyimpanan beberapa hari, tekstur gula merah dalam kantung

kertas menjadi agak lembab, sedangkan gula dalam kantung plastik memiliki tekstur agak lembab dan lebih keras dibandingkan dengan gula yang disimpan dalam kantung kertas. Hal ini membuktikan bahwa pengemasan oleh kantung plastik lebih baik untuk gula merah dibandingkan dengan kantung kertas. Tekstur yang lembab pada gula merah di kantung kertas disebabkan karena suhu dari lingkungan sekitar yang lebih tinggi dari suhu optimum penyimpanan. Tabel 4. Perubahan Tekstur pada mentimun Tekstur Contoh Tanggal Pemeriksaan Keutuhan 21-03-2013 22-03-2013 25-03-2013 22-03-2013 25-03-2013 Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Lembabkering Basah Lembab Kering Lembab Kering Keras Lembut Agak Keras Agak Keras Agak lembek Agak Keras Agak Keras

Mentimun Mentimun dalam kantong plastik Mentimun dalam kantong kertas

Tekstur mentimun dapat dilihat dari kelayuan/kerut dan kerenyahan dengan ditekan menggunakan ujung jari. Mentimun pada saat awal pengamatan memiliki tekstur basah (pengamatan dilakukan terhadap daging bukan kulit luar) dan agak keras. Setelah disimpan selama beberapa hari tekstur pada mentimun yang dikemas dalam kantung kertas, kelembabannya dan kelunakannya lebih signifikan dibandingkan dengan kantung plastik. Hal ini membuktikn bahwa untuk mentimun, kemasan kantung plastik lebih baik digunakan dibandingkan dengan kantung kertas. Berdasarkan pada perubahan-perubahan keempat sampel tersebut, dapat disimpulkan bahwa perubahan tekstur makanan dipengaruhi oleh keadaan lingkungan seperti suhu, kelembaban udara, jenis kemasan, dan lain-lain. Sampel yang dikemas dengan plastik selalu memberikan hasil yang lebih baik jika dibandingkan dengan sampel yang disimpan didalam kantong kertas. Hal ini disebabkan karena kemasan plastik memiliki pori-pori yang lebih kecil dibandingkan kemasan kertas sehingga perpindahan uap air dari udara ke bahan ataupun sebaliknya dapat diminimalisir. Perpindahan uap air terjadi karena RH bahan dengan RH lingkungan tidak sama. Oleh karena itu, suatu bahan yang memiliki RH yang lebih rendah daripada RH lingkungan (bahan kering, seperti kerupuk), akan menyerap uap air dari udara (lingkungan) sehingga bahan tersebut menjadi lebih berair, sedangkan jika suatu bahan memiliki RH yang lebih tinggi dari RH lingkungan, maka uap air dari bahan akan diserap oleh lingkungan dan menyebabkan bahan tersebut menjadi lebih kering (pada roti).

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan 1. Kerupuk setelah disimpan beberapa hari keutuhan yang ada masih sempurna hanya saja sampel kerupuk menjadi mengecil/mengkerut. 2. Kerenyahan dan kekerasan kerupuk berkurang disebabkan oleh terjadinya penyerapan uap air dari lingkungan di sekitarnya.
3. Kerupuk yang disimpan dalam kantung plastik memiliki keutuhan dan

kerenyahan yang lebih baik.

4. Tekstur roti mengalami perubahan baik dari kelembaban maupun kekerasan

dan kelembutan.
5. Roti yang telah disimpan beberapa hari, menjadi bertambah kering dan keras

jika dibandingkan dengan pengamatan awal yang disebabkan karena kadar air dari roti tersebut menguap ke udara sehingga pori-porinya semakin rapat dan terasa keras. 6. Gula merah memiliki tekstur yang lembab, sedikit agak keras dan berpasir.
7. Setelah dilakukan penyimpanan, tekstur gula merah dalam kantung kertas

menjadi agak lembab, sedangkan gula dalam kantung plastik memiliki tekstur agak lembab dan lebih keras dibandingkan dengan gula yang disimpan dalam kantung kertas. 8. Mentimun pada saat awal pengamatan memiliki tekstur basah dan agak keras. 9. Setelah disimpan selama beberapa hari tekstur pada mentimun yang dikemas dalam kantung kertas, kelembabannya dan kelunakannya lebih signifikan dibandingkan dengan kantung plastik 10. Perubahan tekstur makanan dipengaruhi oleh keadaan lingkungan seperti suhu, kelembaban udara, jenis kemasan, dan lain-lain. 6.2 Saran Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya suasana dalam ruang pengujian dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji. Selian itu, sampel yang digunakan seharusnya baru untuk setiap orang, sehingga hasil yang didapat lebih akurat dan tidak adanya cacat pada sampelsampel tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, Bambang, dkk, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta. Rizky, Dwi. 2011.Tekstur Rheologi dan Sifat Permukaan. Available at http://johnbalya.blogspot.com diakses pada tanggal 31 Maret 2013 Sofiah, B.D, dan T. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

LAMPIRAN DISKUSI Pertanyaan: 1. Umur simpan telur ? Proses penurunan mutu makanan pada keadaan seharihari (di rumah) ? Adakah cara lain yang dapat Saudara lakukan ? 2. Mengapa rokok dan teh perlu dibungkus dengan bahan selopan ? Apabila selopan dicelupkan ke dalam air, apakah ada kemiripan dengan polyethilene? 3. Pada kemasan biskuit atau susu bubuk sering dicantumkan kata-kata sbb : Tutup rapat bila tidak digunakan, Mengapa pihak produsen mengharapkan Saudara melakukan hal tersebut ? Terangkan apa yang terjadi apabila semua contoh di atas telah disimpan lama ? Bagaimana Saudara dapat mengurangi. 4. Apakah telur bisa disimpan lama ? Bagaimana kenampakan mentimun yang telah disimpan lama ? Bagaimana Anda mengetahui. Jawab: 1. Umur simpan telur biasanya tergantung dari perlakuan yang diiberikan namun biasanya sekitar kurang lebih tiga bulan. Proses penurunan mutu makanan sehari-hari biasanya terjadi karena adanya respirasi dan transpirasi pada makanan tersebut. Cara untuk menghindari cepatnya proses penurunan mutu tersebut umumnya pada skala rumah adalah dengan menyimpannya pada suhu rendah yaitu di refrigerator (kulkas) dan pada daerah kering. 2. Rokok dan teh perlu dibungkus selophan, karena bila tidak kelembaban akan merusak mutu teh dan rokok. Selophan itu agak kaku tetapi bersifat selektif permeabel. Jadi udara relatif tidak bisa berpenetrasi ke dalamnya dalam jumlah tertentu dan waktu tertentu. Selophan mirip polyethilen bila dicelup air yaitu menjadi mengkerut dan menjadi lemas. 3. Pada produk biskuit atau susu bubuk kemasan tercantum kata tutup rapat bila tidak digunakan, itu dimaksudkan oleh produsen agar produk tersebut menjadi lebih awet karena dengan demikian udara dan uap air tidak dapat berpenetrasi ke dalam produk yang nantinya akan berpengaruh besar terhadap perubahan tekstur yang menjadi lebih lembek karena uap air yang masuk. Penyimpanan

lam dalam kemasan akan menyebabkan apek bila bahan pengawetnya telah habis. 4. Telur sebenarnya mempunyai batas simpan, karena cangkangnya mempunyai pori-pori udara yang dapat menyebabkan penetrasinya udara luar, juga penetrasi bakteri dan daya tahan simpan telur dapat diketahui dari bila dicelupkan ke dalam air tenggelam berarti baik karena belum terbentuk rongga udara. Pada mentimun yang disimpan lama kenampakannya menjadi tembus pandang yaitu terlihat bening karena banyak mengandung air yang biasanya disertai dengan keriput pada permukaannya. Warna bening karena air telah keluar dari sel, mengingat kerusakan yang mungkin ditimbulkan oleh mikroorganisme.