IDENTIFIKASI POLA KHAS SPEKTRA INFRA MERAH

BAKSO DAGING SAPI DAN BABI MENGGUNAKAN

METODE SECOND DERIVATI VE (2D)




SKRIPSI




Oleh:

ANA USWATUN HASANAH
NIM. 06530009





















JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM
MALANG
2011
IDENTIFIKASI POLA KHAS SPEKTRA INFRA MERAH
BAKSO DAGING SAPI DAN BABI MENGGUNAKAN
METODE SECOND DERIVATI VE (2D)



SKRIPSI



Diajukan Kepada:
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)








Oleh :
ANA USWATUN HASANAH
NIM. 06530009















JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM
MALANG
2011
SURAT PERNYATAAN
ORISINALITAS PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Ana Uswatun Hasanah
NIM : 06530009
Fakultas/Jurusan : Sains dan Teknologi/Kimia
Judul Penelitian : Identifikasi Pola Khas Spektra Infra Merah Bakso
Daging Sapi dan Babi Menggunakan Metode Second
Derivative (2D).
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini tidak
terdapat unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang pernah
dilakukan atau dibuat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam
naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.
Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur jiplakan,
maka saya bersedia untuk mempertanggungjawabkan, serta diproses sesuai
peraturan yang berlaku.

Malang, 2 Agustus 2011
Yang Membuat Pernyataan,

Ana Uswatun Hasanah
NIM. 06530009
IDENTIFIKASI POLA KHAS SPEKTRA INFRA MERAH
BAKSO DAGING SAPI DAN BABI MENGGUNAKAN
METODE SECOND DERI VATIVE (2D)




SKRIPSI




Oleh :
ANA USWATUN HASANAH
NIM. 06530009



Telah disetujui oleh:

Pembimbing I






Himmatul Barroroh, M.Si
NIP. 19750730 200312 2 001
Pembimbing II






Dr. Munirul Abidin, M.Ag
NIP. 19722004 200212 0 003



Tanggal 3 Agustus 2011
Mengetahui,
Ketua Jurusan Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang







Diana Candra Dewi, M.Si
NIP. 19770720 200312 2 001
IDENTIFIKASI POLA KHAS SPEKTRA INFRA MERAH
BAKSO DAGING SAPI DAN BABI MENGGUNAKAN
METODE SECOND DERI VATIVE (2D)


SKRIPSI



Oleh:
ANA USWATUN HASANAH
NIM. 06530009

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi
dan Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu
Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)


Tanggal 2 AGUSTUS 2011

Susunan Dewan Penguji : Tanda Tangan

1. Penguji Utama : Diana Candra Dewi, M.Si
NIP. 19770720 200312 2 001

( ................................. )


2. Ketua Penguji : Elok Kamilah Hayati, M.Si
NIP. 19790620 200604 2 002

( ................................. )
3. Sekr. Penguji : Himmatul Barroroh, M.Si
NIP. 19750730 200312 2 001

( ................................. )
4. Anggota Penguji : Dr. Munirul Abidin, M.Ag
NIP. 19722004 200212 0 003
( ................................. )


Mengetahui dan Mengesahkan
Ketua Jurusan Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang





Diana Candra Dewi, M.Si
NIP. 19770720 200312 2 001
Saat mengalami gundah
Saat mengalami gulana
Saat bingung tanpa arah
Tenang, tenang, dan tenang....
Biarkan pikiran berhenti berpikir
Biarkan pikiran berhenti menilai
Biarkan pikiran berhenti menyimpul
Maka alam semesta akan tersenyum
Tersenyum menyilakan arah.
Arah terang kemana melangkah
Melangkah betapa sederhana hidup ini.
Di kehidupan ini tidak ada yang sulit
Cara berpikir kita yang sulit, yang membuat menjadi sulit.
Bersyukurlah bukan karena mentari pagi terbit indah.
Namun bersyukurlah karena masih diberi Allah
Kesempatan menikmati mentari pagi terbit indah.

(MARIO TEGUH)


Tulisan ini ku persembahkan kepada Allah SWT
Sebagai wujud rasa syukurku atas nikmat pikir yang telah di
anugerahkanNya..
Untuk Bapakku, Nasrudin serta Ibundaku Sati Ningtyas
yang senantiasa mendukung , memberikan kepercayaan
Serta kasih sayang tulus tanpa berharap balas.

For My Beloved Husband Nur Hadi Wicaksono
Yang selalu sabar, setia dan selalu mencurahkan segenap jiwa dan
raga untuk kebahagiaanku dan buah hati kami..........

For My Wonderful Kids M.D.Fathir An Nabil terimakasih
atas pengertian Nabil, sehingga Bunda bisa menyelesaikan
tanggung jawab ini...
Senyum adek adalah pelepas dahaga Bunda,
Tawa adek adalah sumber energi Bunda,
Ini adalah persembahan kecil Bunda untuk Nabil sayang

For My Best Soulmates Mbret, Micin, Ganda N Luthfi...... Wish
The Best for You and thankyou so much for ur destiny.........

For My Partner Loopy, thanks a lot for all... and so for my best
classmate (Ruslan, Rijal, Zero, Ninik, Iin, Iva, Lilis, Risman,
Reni, Iqbal, Lina, Sod, Rahman, Sayyid, Dewi, Ika and Vina)..
Go Ahead Guys!!!!









`., < _..-l ,>l
.`> `>,l. .,.l ` `>' ,.>' !. _> , -l < ., 1.>..l ::.l
,:..l >,L.l !. _ _,.l | !. ,.,: !. _,: _ls ..l ..1.`..
.l!, >l: _`. ,l _, _ ` _. >.,: >:> :> ,l
l. >l >.,: .. >,l. _..-. ,. `>l .l`. !.,: _. L. _ .,>:
,s .!>.`. . | < "s ',> _

Artinya : Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging
hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang terpukul,
yang jatuh, yang ditanduk, dan diterkam binatang buas, kecuali yang sempat
kamu menyembelihnya, dan (diharamkan bagimu) yang disembelih untuk berhala.
dan (diharamkan juga) mengundi nasib dengan anak panah, (mengundi nasib
dengan anak panah itu) adalah kefasikan. pada hari ini orang-orang kafir Telah
putus asa untuk (mengalahkan) agamamu, sebab itu janganlah kamu takut kepada
mereka dan takutlah kepada-Ku. pada hari Ini Telah Kusempurnakan untuk kamu
agamamu, dan Telah Ku-cukupkan kepadamu nikmat-Ku, dan Telah Ku-ridhai
Islam itu jadi agama bagimu. Maka barang siapa terpaksa Karena kelaparan
tanpa sengaja berbuat dosa, Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha
Penyayang.


KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT yang telah melimpahkan rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul: Identifikasi Pola Khas Spektra
Infra Merah Bakso Daging Sapi dan Babi Menggunakan Metode Second
Derivative(2D).
Tersusunnya skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu,
penulis mengucapkan terima kasih terutama kepada:
1. Ibu Himmatul Barroroh, M.Si, selaku Pembimbing Utama.
2. Bapak Tri Kustono Adi, M.Sc, selaku Konsultan.
3. Dr. Munirul Abidin, M.Ag, selaku Pembimbing Agama.
4. Ibu Diana Candra Dewi, M.Si, selaku Penguji Utama.
5. Ibu Elok Kamilah Hayati, M.Si, selaku Ketua Penguji.
atas bimbingan, pengarahan, dan nasehat serta segala bantuannya kepada penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang
terhormat:
1. Bapak Prof. Dr. H. Imam Suprayogo, selaku Rektor Universitas Islam Negeri
(UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.
2. Bapak Prof. Sutiman Bambang Sumitro, SU. DSc selaku Dekan Fakultas
Sains dan Teknologi, UIN Maulana Malik Ibrahim Malang.
3. Ibu Diana Candra Dewi, M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia, UIN Maliki
Malang yang telah memberikan arahan dan nasehat kepada penulis.
4. Para Dosen Pengajar di Jurusan Kimia yang telah memberikan bimbingan dan
membagi ilmunya kepada penulis selama berada di UIN Maliki Malang.
5. Ibu Rini Nafsiati Astuti, M.Pd selaku dosen wali penulis selama menempuh
perkuliahan.
6. Keempat orang tuaQ dan seluruh keluargaQ, terima kasih atas segala
pengorbanan & kasih sayang yang selalu tercurahkan untuk ananda semata.
Dorongan & motivasi baik moril, materiil maupun spiritual sangat berharga
buat ananda.
7. Staf laboratorium dan administrasi Jurusan Kimia (mbak Ana, mas Taufik,
mas Abi, mbak Rika, dan mbak Susi), atas semua bantuan, kepercayaannya,
dan kerjasamanya selama penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, kritik
dan saran yang positif dari pembaca sangat penulis harapkan demi kesempurnaan
penyusunan skripsi ini. Penulis berharap hasil penelitian ini bermanfaat bagi kita
semua.

Malang, 2 Agustus 2011
Penulis,

Ana Uswatun Hasanah
DAFTAR ISI



HALAMAN JUDUL
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS
LEMBAR PERSETUJUAN
LEMBAR PENGESAHAN
HALAMAN PERSEMBAHAN
HALAMAN MOTTO
KATA PENGANTAR .............................................................................. i
Daftar Isi.... iii
Daftar Gambar.. v
Daftar Tabel... vii
Daftar Lampiran....................................................................................... viii
Abstrak ....................................................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah .. 6
1.3 Tujuan . 7
1.4 Batasan Masalah .. 7
1.5 Manfaat ............... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging Sapi ............ 8
2.1.1 Pembagian Potongan Daging Sapi ............................................... 10
2.2 Daging Babi ........................................................................................... 14
2.2.1 Pembagian Potongan Daging Babi ............................................... 15
2.2.2 Daging Babi dalam Al Quran ...................................................... 16
2.3 Perbedaan Daging Sapi dan Babi ................... 20
2.4 Protein .................................................................................................... 23
2.4.1 Struktur Protein ............................................................................ 25
2.4.2 Sifat-Sifat Protein ......................................................................... 27
2.5 Bakso Daging..................... 29
2.6 Identifikasi Produk Daging Babi ........................................................... 31
2.6.1 Analisis Protein Daging Babi Tercampur Daging Sapi
Dengan High Performance Liquid Chromatography Dan
Secara Elektroforesis ................................................................ 31
2.6.2 Identifikasi Protein Daging Sapi Dan Babi Dengan
Elektroforesis Gel Poliakrilamid-Sodium Dodesil Sulfat
(SDS-PAGE) ........................................................................... 32
2.6.3 Karakterisasi Fraksi Protein Bakso Babi Dengan
Menggunakan SDS-PAGE ....................................................... 33
2.6.4 Analisa Lemak Babi Dengan FTIR .......................................... 35
2.6.5 Identifikasi Spektra Khas Protein Daging Sapi Dan Babi
Mentah Menggunakan Metode Second Derivative .................. 37
2.7 Spektroskopi Infra Merah . 42
2.8 Metode Second Derivative (2D)................... 43
2.9 Analysis of Variance (ANOVA)........................... 45

BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat .. 48
3.2 Bahan....... 48
3.3 Alat .. 48
3.4 Rancangan Penelitian .. 48
3.5 Tahapan Penelitian .............................................................................. 50
3.6 Cara Kerja ........................................................................................... 50
3.6.1 Preparasi Sampel .. 50
3.6.2 Pembuatan Bakso Daging Sapi dan Babi .......................... ... 51
3.6.3 Karakterisasi Spektra Infra Merah Bakso Daging Sapi dan Babi 51
3.6.4 Analisa Data Spektra Infra Merah Menggunakan Metode
Second Derivative (2D) ............................................................. 52
3.6.5 Analisis Data Menggunakan ANOVA......................................... 52

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Preparasi Sampel ................................................................................. 53
4.2 Pembuatan Bakso Daging .................................................................... 54
4.3 Identifikasi Spektra Khas Protein pada Bakso Daging Sapi Dan Babi
Menggunakan Spektroskopi Infra Merah ........................................... 56
4.4 Analisis Data Spektra Infra Merah Menggunakan Metode Second
Derivative (2D) ................................................................................... 60
4.4.1 Turunan Kedua Spektra Infra Merah ......................................... 62
4.4.2 Puncak Karakteristik Turunan Keduan Spektra Infra Merah .... 65
4.4.3 Jenis Vibrasi Molekuler Pada Puncak Khas Yang Terdapat
Pada Protein Bakso Daging Babi .............................................. 67
4.5 Analisis Data Menggunakan ANOVA ............................................... 71
4.6 Hikmah Mempelajari Penelitian Tentang Identifikasi Spektra Khas
Bakso Daging Sapi Dan Babi ............................................................. 73

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 77
5.2 Saran .................................................................................................... 78
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 79
LAMPIRAN .............................................................................................. 83
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pembagian Daging Sapi............................................................... 11
Gambar 2.2 Pembagian Daging Babi ............................................................ 15
Gambar 2.3 Perbedaan Penampakan Warna antara Daging Babi (a) dan
Sapi (b)...................................................................................... 20
Gambar 2.4 Perbedaan Penampakan Serat antara Daging Babi (a) dan
Sapi (b)...................................................................................... 21
Gambar 2.5 Perbedaan Penampakan Lemak antara Daging Babi (a) dan
Sapi (b) ..................................................................................... 22
Gambar 2.6 Perbedaan Penampakan Tekstur antara Daging Babi dan Sapi. 22
Gambar 2.7 Struktur Umum Protein.............................................................. 24
Gambar 2.8 Struktur Protein ......................................................................... 27
Gambar 2.9 Spektra FTIR dari (Lard) pure lard dan (MBF) pure MBF ...... 36
Gambar 2.10 Spektra FTIR dari (Lard) pure lard dan (CBF) pure CBF ...... 36
Gambar 2.11 Spektra FTIR dari MBF, (1, 3, 5, 8, 10, 12, 15, 18, 20, dan
25% lard) dan pure lard menunjukkan perubahan dalam
frekuensi dan absorbansi dalam region 3009 3000, 1119
1096, dan 968 966 cm
-1
......................................................... 37
Gambar 2.12 Turunan Kedua Spektra Infra Merah Pada 1680-1695 Cm
-1
Untuk Sampel Daging Babi Murni, Daging Sapi Murni, Dan
Campuran Daging Babi Dan Sapi Dengan Konsentrasi
Daging Babi: 1%, 2%, 3%, 4%, 5% (B/B) ............................... 38
Gambar 2.13 Turunan Kedua Spektra Infra Merah Pada 1680-1695 Cm
-1
Untuk Sampel Daging Babi Murni, Daging Sapi Murni, Dan
Campuran Daging Babi Dan Sapi Dengan Konsentrasi
Daging Babi: 10%, 20%, 30%, 40%, 50% (B/B) ..................... 39
Gambar 2.14 Turunan Kedua Spektra Infra Merah Pada 1680-1695 Cm
-1
Untuk Sampel Daging Babi Murni, Daging Sapi Murni, Dan
Campuran Daging Babi Dan Sapi Dengan Konsentrasi
Daging Babi: 60%, 70%, 80%, 90%(B/B) ............................... 39
Gambar 2.15 Turunan Kedua Spektra Infra Merah Pada 1075-1090 cm
-1
Untuk Sampel Daging Babi Murni, Daging Sapi Murni, Dan
Campuran Daging Babi Dan Sapi Dengan Konsentrasi
Daging Babi: 1%, 2%, 3%, 4%, 5% (B/B) ............................... 40
Gambar 2.16 Turunan Kedua Spektra Infra Merah Pada 1075-1090 cm
-1
Untuk Sampel Daging Babi Murni, Daging Sapi Murni, Dan
Campuran Daging Babi Dan Sapi Dengan Konsentrasi
Daging Babi: 10%, 20%, 30%, 40%, 50% (B/B) ..................... 41
Gambar 2.17 Turunan Kedua Spektra Infra Merah Pada 1075-1090 cm
-1
Untuk Sampel Daging Babi Murni, Daging Sapi Murni, Dan
Campuran Daging Babi Dan Sapi Dengan Konsentrasi
Daging Babi: 60%, 70%, 80%, 90% (B/B) .............................. 41
Gambar 2.18 Grafik daerah penolakan untuk F
, k-1, k(n-1)
............................. 46
Gambar 4.1 Struktur Amilosa dan Amilopektin ........................................... 55
Gambar 4.2 Perbedaan Spektra IR Bakso Daging Sapi dan Babi dengan
Spektra IR Daging Sapi dan Babi Rebus.................................. 58
Gambar 4.3 Spektra IR Bakso Daging Sapi dan Babi dengan Spektra IR
Tepung Tapioka.................................... ................................... 59
Gambar 4.4 (a.) Spektra Absorbansi ............................................................. 61
Gambar 4.4 (b.) Spektra Turunan Kedua ..................................................... 61
Gambar 4.5 Turunan kedua spektra absorbansi infra merah seluruh sampel
pada bilangan gelombang 4000-400 cm
-1
................................. 62
Gambar 4.6 Turunan kedua spektra absorbansi infra merah daerah
bilangan gelombang 2000-4000 cm
-1
untuk seluruh sampel ... 63
Gambar 4.7 Turunan kedua spektra absorbansi infra merah daerah
bilangan gelombang 1000-2000 cm
-1
untuk seluruh sampel ... 64
Gambar 4.8 Turunan kedua spektra absorbansi infra merah daerah
bilangan gelombang 400-1000 cm
-1
untuk seluruh sampel ..... 65
Gambar 4.9 Turunan kedua spektra infra merah seluruh sampel pada
bilangan gelombang 950-1000 cm
-1
......................................... 66
Gambar 4.10 Turunan kedua spektra infra merah seluruh sampel pada
bilangan gelombang 950-1000 cm
-1
pada ulangan 4 ................ 66
Gambar 4.11 Perbandingan spektra infra merah bakso daging sapi dan babi
dengan spektra infra merah daging sapi dan babi rebus .......... 68
Gambar 4.11 Ilustrasi Ikatan Hidrogen dan Interaksi Hidrofob dalam
Protein ..................................................................................... 70
Gambar 4.12 Dugaan Interaksi Hidrofobik Antara Residu Protein dengan
Amilopektin dalam Pati ............................................................ 71

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging Sapi ................................................. 10
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Babi ................................................ 15
Tabel 2.3 Perkiraan Protein Pada Sampel Bakso Daging Sapi dan Babi
per 100 gram Adonan dalam Berbagai Konsentrasi ................ 34
Tabel 2.4 Daftar Kolerasi Gugus Fungsi pada Spektra IR ....................... 43
Tabel 3.1 Variasi Konsentrasi Daging Sapi dan Daging Babi .................. 49
Tabel 3.2 Pembuatan Bakso Daging Sapi dan Setelah Ditambah Daging
Babi Pada Berbagai Konsentrasi per 100 gram Adonan .......... 51
Tabel 4.1 Identifikasi Puncak Spektra Infra Merah Bakso Daging Sapi
dan Babi ................................................................................... 57
Tabel 4.2 Identifikasi Puncak Spektra Infra Merah Bakso Daging Sapi
dan Babi dengan Spektra Infra Merah Tepung Tapioka ........ 60
Tabel 4.3 Output Analisis One Way ANOVA (Second Derivative versus
Ulangan) .................................................................................. 72




DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Skema Kerja ..................................................................... 83
Lampiran 2 Hasil Spektra Infra Merah ................................................. 87
Lampiran 3 Hasil Analisis Turunan Kedua ........................................... 89
Lampiran 4 Data Turunan Kedua (Second Derivative) pada Bilangan
Gelombang 980-1000 cm
-1
.................................................. 98
Lampiran 5 Dokumentasi ..................................................................... 100

ABSTRAK
Hasanah, A.U, 2011, Identifikasi Pola Khas Spektra Infra Merah Bakso
Daging Sapi dan Babi Menggunakan Metode Second Derivative (2D),
Pembimbing: Himmatul Barroroh, M.Si; Pembimbing Agama: Dr.
Munirul Abidin, M.Ag

Kata kunci: Spektroskopi infra merah, Second Derivative (2D), One Way
ANOVA, Bakso, Daging sapi, Daging babi, Pati.

Allah berfirman dalam Al Quran surat Al Maaidah:3 bahwa salah satu
makanan yang diharamkan bagi umat Islam adalah babi. Keberadaan kontaminan
daging babi pada daging sapi membuat masyarakat resah akan produk olahan
yang berbahan dasar daging sapi menjadi haram. Untuk itu diperlukan metode
untuk identifikasi keberadaan daging babi dalam produk olahan. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui pola khas spektra infra merah protein bakso daging
sapi dan babi menggunakan metode second derivative (2D).
Penelitian ini meliputi: (1) Preparasi sampel. Sampel yang digunakan
adalah sampel integral yaitu bagian paha depan, sengkel, gandik, dan penutup.
Variasi konsentrasi kontaminan daging babi pada daging sapi yaitu 0%, 0,5%,
50%, dan 100% (b/b). (2) Pembuatan Bakso. Pembuatan bakso menggunakan
bahan tambahan 15% tepung tapioka, 2% garam, 2,25% bawang putih, dan 0,25%
sodium tripolifosfat. Perebusan dilakukan dalam air dengan suhu 90C selama 15
menit. (3) Identifikasi pola khas spektra protein bakso daging sapi dan babi
menggunakan spektroskopi infra merah pada rentang bilangan gelombang 4000-
400 cm
-1
, resolusi 4 cm
-1
, dan scan 256. (4) Analisis data spektra infra merah
menggunakan metode Second Derivative (2D), dengan teknik diferensiasi Fourier.
(5) Analisis data hasi second derivative menggunakan One Way ANOVA.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa vibrasi molekuler khas bakso daging
babi muncul pada turunan kedua spektra infra merah pada bilangan gelombang
980-1000 cm
-1
. Karakteristik pola spektra infra merah daging sapi rebus adalah
terdapat satu lembah sedangkan hadirnya kontaminan daging babi menunjukkan
adanya dua lembah pada bilangan gelombang tersebut. Jenis vibrasi molekuler
khas protein bakso daging sapi dan daging babi pada bilangan gelombang ini
diduga berasal dari vibrasi stretching N-H
2
deformasi amina primer (800-990
cm
-1
) dan C-H stretching simetri (850-1100 cm
-1
). Analisis One Way ANOVA
menunjukkan bahwa pengulangan tidak berpengaruh terhadap hasil spektra khas
yang diperoleh.
ABSTRACT
Hasanah, A.U, 2011, Indentify Spesific Pattern Infrared Spectra of Beef and
Pork MeatBall Using Second Derivative (2D) Methods, Advisor:
Himmatul Barroroh, M. Si; Religious Advisor: Dr. Munirul Abidin,
M. Ag


Keywords: Infrared Spectroscopy, Second Derivative (2D), One Way ANOVA,
Meatballs, Beef, Pork, Starch.


Allah says in the Qur'an, Al Maaidah:3 that one of forbidden food for
Muslims is pig (pork). The presence of pork contaminants of pork in beef has
made muslim peoples be anxious on its halalness. So it required a method for
identification on the presence of pork in processed products. The purpose of this
study was to identify specific pattern infrared spectra of proteins of beef and pork
meatballs using the method of second derivative (2D).
The research include: (1) Sample preparation. The sample used was an
integral sample that are the chuck, shank, silver side, and topside. The variation of
concentration contaminant pork in beef are 0%, 0.5%, 50%, and 100% (w/w). (2)
Making Meatballs. Smooth blend of meat and then added 15% of tapioca flour,
2% of salt, 2.25% of garlic and 0.25% of sodium tripolifosfat. The boiling is in
water at 90C for 15 minutes. (3) Identification of the IR protein spectra of beef
and pork meatballs in the wavenumber range of 4000-400 cm
-1
, the resolution of 4
cm
-1
, and scans of 256. (4) Analysis of infrared spectra data using the Second
Derivative (2D), the differentiation using Fourier techniques. (5) Data analysis of
second derivative using One Way ANOVA.
The results showed that the molecular vibrations of pork meatballs
appeared in second derivative infrared spectra in the wavenumber 980-1000 cm
-1
.
Characteristic patterns of infrared spectra of beef was showed by the appereance
of one valley while the pork two valleys in the wavenumber. Types of molecular
vibrations of proteins meatballs of beef and pork on the wave number was due to
originate from the vibrations of the N-H2 stretching deformation of primary
amines (800-990 cm
-1
) and CH symmetric stretching (850-1100 cm
-1
). One Way
ANOVA analysis showed that repetition has no effect on the results of typical
spectra obtained.