DEFENISI DARI BATASAN DALAM HACCP Hazard: merupakan penyebab/ancaman yang potensial terhadap keselamatan dan keamanan konsumen

atau yang dapat mendatangkan kerusakan pada produk. Analisis: sistem apa saja yang dapat digunakan untuk menganalisis adanya hazard nyata yang berkaitan dengan keselamatan konsumen (atau penerimaan produk). Critical Control: suatu lokasi atau proses yang bila tidak dikendalikan dengan baik dapat memberikan ancaman kepada konsumen. Contohnya bahan mentah/segar merupakan Critical Control Point bila tidak ada tahap yang dilakukan untuk membeaskan makanan dari mikroba patogen yang terdapat di dalam makanan mentah tersebut. Monitoring: suatu verifikasi bahwa proses pengolahan atau cara penanganan pada setiap Control Point telah dilaksanakan dengan benar. Resiko: suatu kemungkinan bahwa hazard akan dirasakan. Penilaian terhadap Hazard (Assessment of Hazard) Cara penilain haruslah dilakukan secara kuantitatif, kalau tidak, tidak ada artinya. Diperlukan penilaian terhadap dua faktor yang ada kaitannya dengan hazard, yaitu resiko dan tingkat hebatnya hazard, yang ada hubungannya terhadap kejadian dalam suatu jangka waktu, misalnya, apakah resiko tersebut terjadi setiap jam, sekali sehari, atau setahun sekali. Apakah hali itu akan menyebabkan banyak orang menjadi sakit? Apakah hazard tersebut timbul akibat terjadinya pembusukan makanan, apakah foodborne disease penting artinya dalam hal ini? Jawaban terhadap pernyataan tersebut tentu saja akan menentukan berapa sumber daya yang akan digunakan untuk mengendalikan hazard tersebut. Critical Control Points Dalam beberapa proses makanan suatu station atau tahap pengolahan pada suatu CCP dapat secara tuntas membasmi satu atau lebih ancaman mikroba, CCP tersebut disebut CCP-1. Hal itu bila dikendalikan dan dikontrol dapat mencegah dan menghindarkan hazard atau ancaman, sering hanya dengan secara terus-menerus memantau parameter seperti misalnya suhu dan waktu (misalnya pada pasteurisasi dan proses pendinginan). Juga dimungkinkan untuk mencari CCP yang mampu mengurangi atau menekan seminimal mungkin hazard yang ada tetap tidak dapat mencegah secara sempurna terjadinya hazard. CCP jenis tersebut disebut CCP-2. Kedua tipe CCP tersebut sangat penting dan harus dikontrol dan dikendalikan.

Adanya Bacillus cereus pada beras sewaktu persiapan pembuatan makanan Cina, dapat merupakan ancaman serius terhadap keamanan konsumen. Namun, kontaminasi beras tersebut oleh sejumlah kecil mikroba adalah biasa dan tidak dapat dihindarkan, karena alas an tersebut pemeriksaaan beras bila dijadikan CCP tidak ada gunannya. Mungkin CCP akan lebih tepat bila diterapkan langsung dalam proses pengolahan, misalnya control waktu dan suhu selama pengolahan nasi yang telah dimasak sebelum dikonsumsi menjadi penting artinya. Beberapa Critical Points adalah: 1. Blancher (blansir), khususnya terhadap waktu suhu. 2. Larutan garam (brine), khususnya terhadap konsentrasi dan suhu. 3. Filler (kontrol). 4. Cover Feeder Coder, kode yang benar. 5. Closing machine, ukuran dan persyaratan batas lintasan yang diizinkan. 6. Crate, waktu dan suhu. 7. Retort, suhu, waktu, Vent, Bleed, dan sebagainya. 8. Cooling tank, konsentrasi khlorin. Pemilihan Kriteria untuk Pengendalian Penentuan parameter tindakan yang akan digunakan untuk melakukan pengendalian hazard di lokasi CCP sangat penting. Parameter tersebut dapat berupa waktu dan suhu untuk makanan yang diproses dengan panas, tingkat dosis khlorin di saat kaleng-kaleng didinginkan, control kelembaban udara pada penyimpangan produk kering, suhu selama sterilisasi makanan yang akan disimpan dingin, ketebalan produk dalam tatakan yang harus didinginkan dalam usaha catering dan lain sebagainya. Monitoring Monitoring adalah salah satu tindakan untuk melakukan pengecekan bahwa proses pengolahan dan cara-cara penanganan pada CCP telah diterapkan secara baik dan semestinya. Pembuatan dan penerapan cara monitoring yang efektif memerlukan pakar teknis. Sistem monitoringnya sendiri harus mampu mendeteksi adanya penyimpangan dari standard an spesifikasi yang kecil sekalipun dan mampu menyediakan informasi tersebut pada waktunya atau secepatnya sehingga dapat dilakukan langkah koreksi proses berjalan normal.

Lima jenis monitoring utama yang biasa digunakan adalah: observasi visual, evaluasi indera, pengukuran secara fisik, tes kimia dan pemeriksaan mikrobiologi. Karena efetivitas monitoring pada CCP banyak kaitannya dengan kecepatan hasil yang diperoleh, maka pada umumnya observasi visual sering menjadi cara monitoring yang paling berguna. Pada awalnya diterapkan GMP (Good Manufacturing Practies), petugas laboratorium harus melakukan analisis detail dari keseluruhan tahap-tahap operasi dan kegiatan di dalam pabrik pengolahan, untuk mengidentifikasi daerah-daerah yang rawan kontaminasi, dimana pertumbuhan mikroba cepat terjadinya. Sekali GMP telah terbentuk, pemeriksaan laboratorium hanya dilakukan terhadap beberapa sampel saja, termasuk pemeriksaan produk akhir. Hal itu dilakukan untuk mengevaluasi apakah GMP telah terlaksana dengan baik atau belum. Jadi, pemeriksaan dan hasil evaluasi mikrobiologi digunakan untuk mengawasi proses keseluruhan, buykan semata-mata untuk mengontrol lot yang diamati. Lingkup observasi visual adalah pengawasan bahan mentah, kebersihan pabrik dan peralatan, higinie karyawan, prosedur pengolahan, fasilitas penyimpanan dan transportasi. Observasi Visual Observasi visual tidak memerlukan peralatan yang mahal, dan kemungkinan besar tidak memerlukan staf dengan keterampilan tinggi. Hal itu tepat sekali diterapkan dalam pengolahan pangan skala kecil, di negara sedang berkembang, demikian juga masih cocok diterapkan pada pabrik pengolahan pangan yang sangat canggih. Meskipun demikian, agar efektif, monitoring visual harus diorganisir secara baik dan memerlukan supervise yang ketat. Para karyawan yang diberi tugas untuk monitoring visual tersebut harus mendapat latihan yang cukup untuk mengetahui dan menghayati apa yang harus dilihat dan dicari, bagaimana caranya menilai penyimpangan terhadap spesifikasi yang telah digariskan dan tindakan apa yang harus dilakukan sebagai langkah lanjutan. Evaluasi Indera Monitoring terhadap parameter yang berpengaruh pada cita rasa dan bau merupakan kelanjutan atau bagian visual monitoring, yang kadang-kadang besar gunanya dalam mendeteksi adanya penyimpangan dalam proses produksi. Misalnya, daging mentah yang berbau busuk adalah bukti

bahwa parameter waktu dan suhu selama penyimpanan atau pengiriman tidak terkendali dengan baik. Analisis Kimia Analisis kimia yang dapat dilakukan secara cepat, seperti misalnya penentuan kadar khlorin di dalam air pendingin yang digunakan untuk mendinginkan kaleng-kaleng setelah disterilkan, atau kadar posfatase pada susu yang dipasteurisasi misalnya, dapat berfungsi sebagai cara-cara pengontrol yang baik. Demikian halnya dengan pemeriksaan suhu, pH, total asam, garam, aw (water activity atau keaktifan air), dan kelengasan udara, dapat dilakukan dengan cepat, sehingga sangat bermanfaat untuk monitoring. Karena cara-cara tersebut merupakan wahana yang penting dalam mengontrol CCP, analisis fisik dan kimia tersebut merupakan cara-cara yang sudah standar bagi industri pangan. Cara-cara monitoring seharusnya didasarkan pada cara analisis yang masih dalam jangkauan pengetahuan dan keterampilan karyawan nonteknis yang berarti menuntut persyaratan bahwa mereka yang telah diberi tugas untuk melakukan monitoring dan penyimpanan tertentu harus menguasai pengetahuan dan keterampilan, jadi perlu dilatuh sebelumnya. Verifikasi Yang dimaksud dengan verifikasi yaitu pengguanaan informasi sekunder untuk mengecek apakah sisitem HACCP berjalan atau tidak. Berbagai langkah bentuk verifikasi dapat digunakan.