MAKALAH PINDAH PANAS DAN PROSES THERMAL PENGOLAHAN IKAN TUNA DALAM KALENG

Disusun Oleh: Nursifa Ratnasari Arin#iana $ani#%a A Marsela E'a A(rilia Irena 24 2! ! 24 2! ! 24 2! ! 24 2! ! "" "& 42 )*

UNI+ERSITAS PAD$AD$ARAN ,AKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN $URUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN $ATINANGOR 2 !"

I-

PENDAHULUAN

Industri pengolahan ikan adalah salah satu industri yang mana bahan baku dan juga teknologi pengolahannya sudah dimiliki oleh negara ini. Namun demikian tingkat pemanfaatan sumberdaya perikanan tersebut masih belum optimal, baik untuk pemenuhan konsumsi ikan dalam negeri maupun pemenuhan permintaan ekspor. Data Departemen Perindustrian, dari 6,40 juta ton/tahun potensi ikan laut, pemanfaatannya masih men apai 4,! juta ton pada tahun "006. Padahal industri pengolahan hasil laut, khususnya ikan, merupakan industri yang sangat potensial untuk dikembangkan menjadi industri besar di masa yang akan datang. #ontohnya saja industri pengalengan ikan, permintaan pasar dunia terhadap produk industri pengalengan ikan sangat besar, sementara konstribusi produk industri pengalengan ikan nasional sangat ke il yaitu 4$. Pengembangan sebuah industri pengelolaan ikan layaknya dapat memenuhi standar keamanan dan kesehatan pangan. %al ini dimaksudkan untuk membentuk sebuah bangunan industri yang selayaknya, sehingga tidak akan menimbulkan kontaminasi pada produk ikan dalam kaleng. Pen apaian standar kesehatan dan keamanan bangunan industri tersebut dapat di apai dari beberapa hal, antara lain& Penyediaan fasilitas yang memadai untuk menjaga kualitas bahan baku, material penunjang, dan juga sanitasi pekerja pabrik' Pemilihan material bangunan yang tidak menimbulkan bahaya kontaminasi' Penanggulangan bahaya hama dan penanganan limah. (arena itulah standar kesehatan dan keamanan pangan menjadi sebuah hal yang utama dalam sebuah bangunan industri makanan.

II-

PREPARASI IKAN TUNA

)ahan baku yang dipakai harus bermutu tinggi untuk memperoleh produk yang bermutu tinggi pula. )ahan baku pembuatan ikan kaleng yaitu ikan yang masih dalam keadaan segar. *dapun iri+ iri bahan baku yang baik adalah sebagai berikut. Ta.el !- /iri0/iri uta1a I'an Se2ar #an I'an %an2 Mulai 3usu' Ikan ,egar Ikan yang -ulai )usuk (ulit . /arna kulit terang dan jernih . (ulit ber0arna suram, pu at dan . (ulit masih kuat membungkusberlendir banyak tubuh, tidak mudah sobek, . (ulit mulai terlihat mengendor di beberapa tempat tertentu. terutama bagian perut . /arna+0arna khusus yang ada ,isik -ata Insang masih terlihat jelas. . ,isik menempel kuat pada tubuh . ,isik mudah terlepas dari tubuh sehingga sulit dilepas . -ata tampak terang, jernih . -ata tampak surm, tenggelam okelat suram

menonjol dan embung dan berkerut. . Insang ber0arna merah sampai . Insang ber0arna insang terpisah . Insang tertutup berdempetan

merah tua, terang dan lamellaatau abu+abu dan lamella insang oleh . 1endir insang keruh dan berbau

lendirber0arna terang dan berbauasam, menusuk hidung Daging segar seperti bau ikan . Daging kenyal, menandakan . Daging rigormortis masih berlangsung lain berbau segar tidak terlihat lekukan . Daging tulang . Daging perut utuh dan kenyal melekat kuat lunak menandakan

rigormortis telah selesai lain mulai berbau busuk bekas lekukan

. Daging dan bagian tubuh yang . Daging dan bagian tubuh yang . )ila daging ditekan dengan jari . )ila ditekan dengan jari tampak pada . Daging mudah lepas dari tulang . Daging lembek dan isi perut sering keluar

. /arna daging putih

. Daging

ber0arna

kuning terutama sangat di

kemerah+merahan )ila ditaruh . Ikan segar akan tenggelam di dalam air disekitar tulang punggung . Ikan yang sudah membusuk aka

mengapung

permukaan air ,umber & ,ofyan Ilyas dalam *frianto dan 1i2ia0aty 3!4546. 2-!Persia(an 3ahan Mentah ,ebelum bahan baku dimasukkan kedalam kaleng, dilakukan sortasi dan grading berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau 0arna. (emudian dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran+kotoran dari bahan baku yang dapat dilakukan dengan ara menghilangkan bagian+bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pen u ian dapat dilakukan dengan merendam atau menyemprot bahan dengan air. Pre-cooking dilakukan untuk ikan+ikan yang berlemak, misalnya tuna, untuk mengurangi kandungan minyak dan airnya. Ikan+ikan sebangsa lemuru, sarden, bandeng, herring, dan ikan+ikan ke il lainnya yang berkadar lemak rendah tidak perlu di+pre ook. Pengisian ikan tuna kedalam kaleng dibagi atas& a6 Solid pack Potongan+potongan tuna utuh, besar dan kompak diisikan kedalam kaleng. ,edapat mungkin dalam satu kaleng berisi satu sampai tiga potong daging tanpa ada serpihan+serpihan daging. b6 Chuck pack Ikan 7una atau serpihan+serpihan daging putih yang diiris besar+besar dengan ukuran tertentu. ,etelah dimasukkan kedalam kaleng lalu ditekan+tekan hingga berat dan ketinggian yang sudah ditentukan. 6 Flake pack ,ama dengan chuck pack, tetapi besarnya potongan daging tidak seragam. d6 Grated Pack ,ebelum daging diisikan kedalam kaleng, digiling terlebih dahulu dan pengisiannya agak dipadatkan untuk memenuhi berat netto dan elah pemisah 3head space6 yang ditentukan. ara

2-2- Pen2isian 4Filling5 Pengisian 0adah dengan bahan yang telah disiapkan sebaiknya dilakukan segera setelah proses persiapan selesai. Pengisian produk dilakukan sampai permukaan yang diinginkan dalam 0adah dengan memperhatikan adanya Head space yang berfungsi sebagai ruang adangan untuk pengembangan produk selama sterilisasi, agar tidak menekan 0adah karena akan menyebabkan gelas menjadi pe ah atau kaleng menjadi kembung. 8olume head space tak lebih dari !0 $ dari kapasitas 0adah. )ila head space terlalu ke il akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pe ah akibat pengembangan isi selama pengolahan. ,ebaliknya apabila 9head space9 terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan 0arna bahan yang dikalengkan. 2-"- Pen2ha1(aan U#ara 4Exhausting5 ,ebelum 0adah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan udara / exhausting untuk memperoleh keadaan 2akum parsial. 7ujuan penghampaan tersebut adalah untuk memperoleh keadaan 2akum dalam 0adah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen 3:"6 yang ada dalam head space. Exhausting dilakukan dengan ara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan 0adah ditutup juga dalam keadaan panas. ;ntuk beberapa jenis produk, exhausting dapat dilakukan dengan ara menambahkan medium, misalnya saos tomat larutan garam mendidih.

2-4- Penutu(an 6a#ah 4Sealing5 Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebo oran dapat merusak produknya. ,ebelum 0adah ditutup diperiksa dahulu apakah head space+nya sudah ukup dan sesuai dengan perhitungan. ,etelah ditutup sempurna, kaleng/0adah perlu dibersihkan jika ada

sisa+sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng/0adah. Pen u ian dilakukan dengan air panas 3suhu sekitar 5"," o#6 yang mengandung larutan %"P:4 dengan konsentrasi !,0 < !,= $, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. 2-7- Sterilisasi ,terilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan 0adah serta isinya pada suhu dan jangka 0aktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor+faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala le0at pemasakan 3over cooking6 pada makanannya. ,uhu yang digunakan biasanya !"!o# selama "0 < 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. 2-)- Pen#in2inan 4Cooling5 Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar 3>= + 40
o

#6 maksudnya agar air yang menempel pada dinding 0adah epat menguap,

sehingga terjadinya karat dapat di egah. 7ujuan pendinginan adalah untuk men egah le0at pemasakan 3over cooking6 dari bahan pangan serta men egah tumbuhnya spora+spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati.
Pendinginan yang terlalu lambat, akan mengaibatkan produk yang terlalu masak

sehingga akan merusak tekstur dan ita rasanya. 2-*- Pen%i1(anan ,uhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. ,uhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan ita rasa, 0arna, tekstur dan 2itamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia. ,elain itu, juga akan mema u pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan ,uhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah !=o#. Penyimpanan harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah, ?% rendah dan 2entilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik. Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan.

III"-!

3AHAN 3AKU DAN KEMASAN I'an Tuna Ikan tuna merupakan ikan pelagis yang bergerak epat dan senantiasa

membentuk gerombolan. )adannya besar gemuk dan kuat dengan sumber kekuatannya pada pertemuan ekor dan badan, dan tuna ekor kuning dianggap

sebagai proyek hasil laut yang terbaik dari semua jenis tuna. *dapun daerah penyebaran ikan tuna dilaut meliputi perairan & ,amudera Indonesia, ,amudera Pasifik 7engah, hampir di seluruh perairan Indonesia terutama di perairan terbuka, termasuk bagian )arat ,umatera, ,elatan @a0a, 7imur ,umatera, 1aut Natuna, ,elat -akasar, 1aut Alores, 1aut ,ula0esi, dan Perairan -aluku. ,e ara morfologi tubuh ikan tuna yaitu & bagian atas punggung ber0arna hitam kebiruan mengkilat, dan bagian ba0ah ber0arna putih perak, sirip punggung pertama sedikit keabuan dengan 0arna kuning terpendam, pinggiran atas 0arna kegelapan, sirip punggung kedua dan dubur ber0arna gelap kekuningan, batas belakang sirip ekor ber0arna keputihan. Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara "",6 + "6," g/!00 g daging. 1emak antara 0," + ",B g/!00 g daging. "-2 Ke1asan (emasan yang digunakan pada pengalengan ikan tuna adalah jenis kaleng 3Tin plat6. /adah kaleng pada mulanya dibuat dari plat timah 3tin plate6 yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi timah putih 3sn6 kemudian berkembang berbagai jenis kaleng yang berbeda dengan plat timah standar seperti misalnya kaleng baja, kaleng plat timah, berkisar antara !,0 < !,"= $ dari berat kaleng. )ahan ini merupakan plat baja berkarbon rendah 30,!= < 0,= mm6 yang dilapisi timah putih sebanyak ",5 < !B g/m" pada kedua sisinya. Plat baja ini di sebut 9Base steal berfungsi untuk memberi kekuatan pada kaleng, sedangkan lapisan timahnya sebagai pelindung terhadapa korosi 3%erudiyanto, "0056. Pelapis enamel diberikan pada bagian dalam kaleng berguna dalam memberikan proteksi yang lebih baik terhadap korosi dan men egah interaksi antara logam kaleng degan produk dalamnya. Cnamel ini merupakan bahan pelapis organik golongan senya0a resin. 1apisan enamel tidak hanya melapisi kaleng dari korosi, tetapi juga melindungi kontak antara makanan dengan kaleng yang dapat menghasilkan 0arna dan fla2or yang tidak diinginkan. )erdasarkan pada komposisi kimia bahan, tin plate yang digunakan pada kaleng ikan tuna yaitu tipe -#. 7ipe -# dapat menentukan kekakuan yang

berlebih dengan kadar fosfor yang lebih tinggi, sehingga dapat digunakan untuk produk dengan keasaman yang rendah seperti bir, daging, ikan, jagung dan ka ang 3%erudiyanto, "0056.

Ga1.ar !- /8nt8h I'an Tuna Dala1 Kalen2

3000.tokopedia. om6

I+-

PROSES STERILISASI

,terilisasi pengalengan ikan tuna ini dilakukan dengan sterilisasi komersial. ,etiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari&

(e epatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan, ke epatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan. (etahanan panas 3heat resistan e6 dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit. Proses sterilisasi harus dilakukan se epat mungkin setelah proses

penutupan kaleng untuk men egah kesempatan mikroba memperbanyak diri. )ila holding time terlalu lama, maka jumlah mikroba a0al sebelum sterilisasi akan terlalu banyak, sehingga standar proses sterilisasi yang telah ditetapkan tidak dapat membunuh semua mikroba pembusuk dan patogen yang ada. Proses sterilisasi dilakukan dengan penyusunan kaleng, kemudian dimasukkan ke dalam retort selanjutnya dilakukan penyemprotan dengan air yang mengandung khlorin " ppm selama !0 menit. /aktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis produk dan kaleng yang disterilisasi. ;ntuk kaleng dengan ukuran >0BD!!", maka kondisi sterilisasi adalah suhu minimal bagian dalam sebesar "=E#, suhu dan 0aktu sterilisasi adalah !!0E# selama !"5 menit, !!>E# selama !0! menit, atau !!6E# selama 54 menit. ,uhu a0al kaleng harus berada di atas 60E#. %al ini disebabkan pada suhu di ba0ah 60E# dikha0atirkan terjadi pertumbuhan mikroba, baik mikroba mesofilik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran suhu >B+==E#. Dengan demikian akan menambah jumlah a0al mikroba yang akan berpangaruh terhadap keberhasilan proses sterilisasi. )ila kondisi tetap dipertahankan standar yang ditetapkan, maka kemungkinan terjadi under pro ess, yaitu proses tidak ukup membunuh mikroba patogen dan pembusuk yang ada. ,edangkan bila kondisi dirubah untuk menyesuaikan dengan jumlah mikroba a0al, maka akan terjadi o2erpro ess, yaitu proses berlebihan yang akan menyebabkan kerusakan bahan yang disterilisasi. Proses sterilisasi dalam sistem bat h umumnya dilakukan dengan menggunakan retort statis, yaitu sebuah tabung bertekanan tanpa pengaduk yang digunakan untuk pengolahan produk pangan dalam 0adah tertutup. Pada umumnya, industri pengolahan pangan steril komersial menggunakan tipe retort 2ertikal atau horiFontal. ,e ara umum, 0adah diletakkan dalam rak, peti,

kendaraan/ gerbong, keranjang atau baki untuk pemuatan dan pembongkaran dalam retort. ,etelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pas a sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang ukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bah0a air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Proses pendinginan dalam industri besar biasanya dilakukan se ara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. ;ntuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng+kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup kerankeran lainnya. *ir pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian ba0ah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula+mula dilakukan se ara perlahanlahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan se ara drastis. Peningkatan tekanan se ara drastis tersebut harus di egah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. *ir dialirkan dari bagian ba0ah dahulu agar se ara bertahap dapat meng+ kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. ,elama proses pendi+ nginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan se ara terus menerus untuk men egah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men+ apai >5+4"E#. ,uhu tersebut dapat dilihat pada atatan re order. *liran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. 7utup retort dibuka dan keranjang diangkat dari retort. ,eluruh proses sterilisasi sejak 2enting sampai pendinginan akan di atat pada rekorder. )erdasarkan atatan tersebut dapat diketahui apakah proses yang dilakukan berjalan se ara sempurna atau terjadi penyimpangan. Data ini penting dalam melakukan penga0asan mutu produk akhir.

+-

MIKROORGANISME 9ANG 3ERPERAN PADA PENGALENGAN IKAN TUNA

-akanan kaleng meski sudah mengalami sterilisasi komersial masih mengandung mikroorganisme meski dalam jumlah sedikit. -ikroba tersebut, diantaranya bakteri proteolitik, bakteri anaerob, bakteri aerob, dan bakteri

oliform. -ikroba tersebut dapat tumbuh dalam lingkungan yang mendukung pertumbuhannya. Aaktor+faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah air, oksigen, suhu, dan nilai p%. -akanan kaleng yang belum mele0ati batas 0aktu yang telah ditentukan masih mengandung bakteri karena bakteri yang ada pada makanan kaleng tersebut dapat membentuk spora sehingga setelah melalui proses pemanasan bakteri tidak mati. (etika lingkungannya mendukung pertumbuhan spora bakteri tersebut, salah satunya karena kerusakan kaleng pengemas, maka spora bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. )akteri yang tumbuh dan berkembang biak dapat menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng sehingga dapat menyebabkan kera unan jika dikonsumsi. #ontohnya yaitu bakteri Clostridium otullinum. (ebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di ba0ah ini& a! "ncipient spoilage -akanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. (ondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. (ehilangan 2akum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kebo oran kaleng. )eberapa kaleng bahkan dapat pe ah selama sterilisasi b6 (ontaminasi setelah pengolahan (ontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebo oran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna, kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. )erbagai jenis mikroorganisme, tidak hanya yang tahan panas, dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami kebo oran 6 (urangmya pemanasan 3under process6 Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. Pemanasan yang tidak ukup dapat disebabkan oleh 3a6 tidak diikutinya 0aktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan 0aktu pemanasan dengan baik' dan 3b6 kerusakanmekanik atau kesalahan manusia

d6 (erusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik. *pabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal di mana bakteri termofilik dapat tumbuh, maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. -akanan kaleng yang digunakan dalam penelitian kemungkinan besar tidak mengalami kebo oran kaleng. %al ini terbukti dari jumlah bakteri aerobik dalam makanan kaleng tidak terlalu banyak 3sedang6. *rtinya tidak ada oksigen dalam makanan kaleng sehingga bakteri aerobik tidak dapat tumbuh.

+I-

REKOMENDASI

*da beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses pengolahan adalah bahaya dari setiap proses terutama penggunaan suhu sesuai dengan mata rantai, hal ini dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri+bakteri pathogen. ,elain itu konsep %aFard *nalysis #riti al #ontrol Point 3%*##P6 perlu diterapkan

pada setiap pengolahan, dari preparasi sampel hingga proses sterilisasi pengalengan ikan tuna serta perbaikan program %*##P pada setiap tahapan proses yang menjadi ##P, antara lain berupa penataan Good #anu$acturing Practices 3G-P6, standarisasi bahan baku ikan tuna yang dibeli, keseragaman mutu dan jenis kaleng.

DA,TAR PUSTAKA *ndini. "0!!. ,terilisasi. *2ailable at http&//biologidankimia.blogspot. om. Diakses pada tanggal >0 @uli "0!>. Gsianturi. "00". )akteri -ematikan Dalam -akanan (aleng. *2ailable at& http&//giFi.net. Diakses pada tanggal >! @uli "0!>.

%erudiyanto, -arleen ,. "005. 7eknologi Pengemasan Pangan. /idya Padjadjaran& ;ni2ersitas Padjadjaran. @atinangor. 7rianto, %ari Cko dan *kbarsyah, 7euku -uamar Indra. "00B. Pengalengan Ikan Tuna %omersial. ,Hualen 8ol. " No. ". /ulandari, ,ri dkk. "00=. *nalisis -ikrobiologi Produk Ikan (aleng 3,ardines6 (emasan Dalam 1imit /aktu 7ertentu 3CIpire6. *2ailable at& http&//s ribd. om. Diakses pada tanggal >! @uli "0!>.