TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWAN DAN HASIL PERAIRAN

TUGAS RESUME JURNAL

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewan dan hasil perairan

Oleh : Riyadi Muhaikal H 1102407

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKANTEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2013

KOMPOSISI KIMIA, WARNA DAN KARAKTERISTIK SENSORIK, SERUNDING KOMERSIAL (DAGING PARUT) DI MALAYSIA Serunding adalah abon , benang daging , serat daging, daging kering merupakan salah satu produk daging tradisional yang populer di kalangan warga Malaysia dan masyarakat Asia. Untuk mengurangi tingkat kolesterol pada daging babi iris dengan perubahan minimal dalam atribut sensori , Lin et al (1999 ) menggunakan metode ekstraksi CO2 pada tekanan 340 atm dengan suhu 500C. Heterocyclic Amin Aromatik (Haas) bersifat mutagenik pada daging yang dimasak pada suhu tinggi seperti serunding. Tai dkk . ( 2001), menyimpulkan bahwa minyak kelapa memberikan kontribusi terhadap tingkat tertinggi Heterocyclic Amin Aromatik yang ditemukan dalam serat ikan , lemak babi dan minyak kedelai . Antioksidan seperti vitamin C, tocopheroland BHT ( Butylated hydroxytoluene ) tidak berpengaruh terhadap pembentukan Heterocyclic Amin Aromatik . Namun , penggabungan vitamin E menguranginya Norharman, PhIP , AAC dan MeAaC konsentrasi pada serat daging babi ( Liao et al, 2009). Penelitian dilakukan untuk menentukan komposisi kimia, warna dan Karakteristik sensoris serunding komersial yang ada di malaysia. yang dapat digunakan sebagai acuan pengembangan dan peningkatan kualitas serunding . BAHAN DAN METODE persiapan sempel : Delapan serunding dikumpulkan dari Penang bagian utara Malaysia . Sampel serunding irisan daging sapi ( daging sapi 1 , 2 dan 3 ) , serunding irisan daging ayam (ayam 1 , 2 dan 3 ) dan abon ikan (ikan 1 dan 2 ) . Sampel diambil secara acak dan dibawa ke Laboratorium untuk analisa lebih lanjut . Komposisi kimia : Komposisi kimia untuk kadar air, protein , lemak dan abu ditentukan menurut metode AOAC ( 2000) . Kandungan protein kasar dengan metode Kjeldahl dan kadar lemak kasar dengan metode soxhlet . Kadar abu dengan ashing sampel semalam di suhu 550 C. Kadar air ditentukan dengan mengeringkan sampel semalam di suhu 105 C Warna : Warna sampel serunding yang duikur dengan menggunakan colorimeter ( Minolta spektrofotometer CM 3500d , Jepang ) . Pembacaan warna termasuk Lightness , Kemerahan dan kekuningan . Evaluasi sensori : Panelis terdiri dari 25 siswa dari Program Teknologi Pangan , Universiti Sains Malaysia yang berpartisipasi dalam evaluasi sensorik serunding Malaysia komersial. A 7 titik metode hedonic scale - yang berkisar antara 1; tidak suka sangat banyak untuk 7;

seperti sangat banyak - digunakan untuk mengevaluasi warna, bau , rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan ( Abdullah , 2000) . Analisis statistik : Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis satu arah varians ( ANOVA ) dan dilanjutkan dengan DUNCAN uji jarak Beberapa dari statistik untuk pengemasan dari ilmu sosial versi 15.0 ( SPSS Inc , Chicago , Illinois , USA) . Signifikansi statistik ditunjukkan pada tingkat kepercayaan 95 % . HASIL DAN PEMBAHASAN Sempel Beef 1 Beef 2 Beef 3 Chicken 1 Chicken 2 Chicken 3 Fish 1 Fish 2 Kadar air 9.480.18 12.120.00 9.940.04 13.560.75 12.100.16 12.010.05 12.150.03 8.600.08 Lemak (%) 4.310.21 3.200.22 30.390.07 6.04 0.08 6.110.11 6.070.05 31.140.03 18.310.20 Protein(%) 24.740.18 19.860.20 25.500.07 30.130.02 30.150.03 30.060.02 27.650.25 25.860.14 Kadar abu(%) 5.160.09 4.080.03 4.120.05 3.170.03 3.360.08 3.310.08 4.930.06 4.140.03

Kadar air : OCKERMAN dan Li (1999 ) melaporkan bahwa kadar air dari serat babi berkisar 3,47-0,235. Di Nigeria serunding Kadar air rendah ( 6,50 7,37% ) ( Ogunsola dan Omojola , 2008) . standar SII - 0368-85 di Indonesia untuk abon mensyaratkan bahwa produk abon yang kadar airnya harus lebih rendah dari 7 % ( Fachruddin , 1997) Kadar lemak : Kandungan lemak dari sampel serunding secara signifikan berbeda ( p < 0,05 ) dan bervariasi 3,20-31,14 % . Semua serunding ayam menunjukkan kadar air yang lebih rendah dalam kisaran 6,04-6,11 % . OCKERMAN dan Li (1999 ) melaporkan bahwa penambahan 2 % dan 12 % lemak menghasilkan serunding daging dengan kandungan lemak masing-masing 16,89 dan 31,33 % . di Nigeria danbunama Isi lemak abon tinggi berkisar 35,57-40,85 (Ogunsola dan Omojola 2008 ) . Di Indonesia , kandungan lemak standar untuk produk abon abon harus lebih rendah dari 30 % ( Fachruddin , 1997) Kadar protein : Kadar protein sampel dalam kisaran 19,86-30,15 %. Dalam standar Indonesia untuk abon mensyaratkan kandungan protein abon harus lebih dari 15 % ( Fachruddin , 1997). Hasil serupa juga dilaporkan dalam abon babi dengan kandungan protein

sekitar 34,09 - 41,21 % ( OCKERMAN dan li , 1999) . Liao et al . ( 2009) menemukan bahwa total asam amino pada abon babi lebih rendah ( 361,91-482,59 mg/100 g ) dibandingkan dengan daging babi mentah ( 748,81 mg/100 g ) karena pembentukan (Haas) selama pengolahan menggoreng pada suhu yang lebih tinggi . Asam glutamat , alanin dan glisin dianggap asam amino tertinggi dalam serat babi ( Liao et al . , 2009) . sedangkan asam glutamat , taurin dan Lysine ditemukan menjadi asam amino tertinggi dalam serat daging ikan ( Tai et al . , 2001) . Kadar abu : Kadar abu sampel serunding berada dalam 3,17-5,16 % . Serunding ayam kadar abunya rendah dibanding dengan serunding sapi dan ikan . Semakin tinggi kadar abu serunding ikan dapat dikaitkan dengan penggabungan tulang lunak selama pengolahan serunding. (Laksono dan Syahrul 2001 ) melaporkan kadar abu untuk abon ikan dalam kisaran 5,52-6,80 % . Standar di Indonesia SII - 0368-85 untuk abon membutuhkan kadar abu produk abon harus di bawah 7 % dengan deteksi non logam berat seperti Hg , Pb , Cu , Zn dan As ( Fachruddin , 1997) . Warna : karakteristik warna serunding komersial. Serunding dari ayam menunjukkan warna Lighter ( 51,40-53,54 ) dibandingkan dengan serunding daging sapi ( 29,19-35,24 ) dan ikan ( 23,26-37,40 ). Umumnya mengatakan sangat menyukai, warna yang diinginkan warna coklat keemasan . Setiap perbedaan karakteristik warna dipengaruhi oleh bahan, pencampuran, dan suhu penggorengan yang digunakan pencegahan superkritis CO2 berhasil meningkatkan kemerahan dan kekuningan abon babi menjadi 45,2 , 15,7 dan 20,2 , masing-masing. Li et al . ( 2000) melaporkan bahwa penanganan yang tidak tepat atau over-done memasak akan menyebabkan warna normal gelap produk. Liao et al .( 2009) menunjukkan bahwa peningkatan aduk suhu penggorengan akan menurunkan nilai keleluasaan abon babi . Nilai cahaya Dari abon babi goreng pada suhu 150 C, 100, dan 125 adalah 60,99 , 55,93 dan 41,62 .warna coklat abon dinaikan di suhu tinggi yang berkorelasi dengan kematangan nonenzimatik dan reaksi karamelisasi selama pengolahan serunding. karakteristik sensorik : Ada yang berbeda secara signifikan ( p < 0,05 ) dalam evaluasi semua karakteristik sensorik antara semua sampel serunding. Serunding dibuat dari ikan secara konsisten menerima skor yang lebih tinggi. Panelis menunjukkan apresiasi yang lebih tinggi untuk warna lebih terang dari serunding ikan 1 dan ikan 2 . Li et al . ( 2000) melaporkan bahwa abon yang berwarna lebih gelap tidak dapat diterima oleh konsumen . Warna lebih terang dari sampel ikan yang terkait dengan kandungan lemak tinggi karena

penambahan minyak kelapa selama pengolahan sampel. Kandungan lemak tinggi juga dikaitkan dengan nilai tertinggi serunding untuk bau , rasa dan temuan penerimaan. Sumber lemak / minyak yang digunakan tidak dapat mempengaruhi karakteristik sensorik dari abon. Ogunsola dan Omojola (2008 ) menemukan bahwa karakteristik sensorik abon dari Nigeria menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara sampel siap dengan berbagai jenis minyak (minyak oleat sawit, minyak kelapa dan minyak kacang tanah dikelantang murni) . Kesimpulan : Berdasarkan analisis komposisi kimia , warna dan evaluasi sensorik dari Commercial serunding (abon) di Malaysia, karakteristik kualitas serunding akan dipengaruhi oleh bahan baku , formulasi dan metode pengolahan. Tinggi kadar lemak serunding ( abon ) dikaitkan dengan karakteristik warna lebih terang dan penerimaan sensorik yang lebih tinggi ( warna, bau , rasa dan penerimaan keseluruhan ) . Hasil yang diperoleh dalam Stud ini bahwa produsen abon di Malaysia tidak menghasilkan abon dengan kualitas standar. Oleh karena itu, penelitian berkualitas. memberikan pedoman umum agar produksi abon lebih baik abon dan