PENANGANAN SUSU

PENANGANAN SUSU

TP Hewani_II_MNH_110913

PENGANTAR
sekresi normal mammary gland

terdiri atas gula,garam mineral dg protein dlm btk koloid

susu

steril dlm ambing terkontaminasi luar

Emulsi lemak dlm air

mudah rusak oleh m.o.

MILK

Karakteristik

fisik kimia mikrobiologi

handling

KOMPOSISI SUSU

AIR DALAM SUSU

Komponen kimiawi terbesar mendispersikan bhn padat dlm susu berpengaruh thd konsistensi bhn. medium pelarut konstituen susu yg lain

LEMAK DALAM SUSU

1milyar globula lemak dlm 1 ml susu

Ukuran globula bervariasi, 2-10 mikron mempengaruhi pengolahan susu.

Luas permukaan globula susu mudah menyerap flavor asing

Keutuhan globula lemak:

Tegangan permukaan (ukuran kecil) Lapisan tipis pembungkus globula (protein & fosfolipid)

LEMAK DALAM SUSU

Terdapat dalam emulsi lemak dalam air bag.lemak dpt terpisah dg mudah krn BJ yg kecil luas permukaan yg sgt besar rx kimia mudah tjd di permukaan antara lemak dg mediumnya. Kerusakan lemak

flavor menyimpang, ketengikan hidrolisis gliserida, degradasi asam lemak tak jenuh

PROTEIN DALAM SUSU

Kasein (80%) Whey protein Laktalbumin (18%) dan laktoglobulin (0,05 0,07%) Protein susu berupa asam-asam amino esensial lysine dan metionin yang tidak atau kurang terdapat dalam serealia. 97-98% dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh

PROTEIN SUSU - KASEIN

substansi berwarna kuning keputih-putihan, tidak berbau, tdk berasa. Terdapat dalam bentuk
calcium casein; senyawa kompleks kalsium posfat; micelles (partikel kompleks koloid)

Mudah diendapkan dg
asam encer; rennin ( para casein); alkohol (Cacaseinat)

PROTEIN SUSU -WHEY

Whey = cairan dari susu yg telah dipisahkan dr lemak & kasein

Laktalbumin
mudah dikoagulasi oleh panas (>70 C), tetapi tidak oleh rennet; mengendap (pH 4,5); Mengandung banyak triptopan, tdk mengandung gugus sulfhidril bebas

Laktoglobulin

larut dlm alkohol; tdk terpengaruh penambahan rennin & asam, mengendap oleh suhu tinggi Mempunyai aktivitas antibodi

Immunoglobulin

KARBOHIDRAT DALAM SUSU

Laktosa (gula susu) : glukosa dan galaktosa.. Sifat

tidak semanis gula tebu; daya larut 20% (T kamar); mengendap sebagai kristal; mudah diubah oleh bakteri asam laktat; Pemanasan tinggi (100-130 C) membentuk karamel (mempengaruhi warna coklat dalam bakery)

ENZIM
Katalisator biologik yg dpt mpercepat rx kimia. Lipase, pospatase, peroksidase, katalase, galaktase, laktase Enzim yg berperan penting:

Fosfatase, peroksidase (indikator perlakuan panas) Lipase (kerusakan susu)

WARNA AIR SUSU

dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, ras ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, bhn pembentuk warna. Warna putih kebiruan hingga kuning kecoklatan.

putih : penyebaran butiran koloid lemak, Ca kaseinat, kalsium fosfat. kuning : riboflavin & caroten.

Bila lemak diambil dari susu susu akan menunjukkan warna kebiruan

RASA & AROMA SUSU

menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis laktosa, rasa asin klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Bau air susu mudah berubah bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap.

Dipengaruhi sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya; bahan pakan ternak sapi.

BERAT JENIS AIR SUSU

BJ susu > air 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031 g/ml codex susu, BJ air susu = 1.028.

Codex susu: suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, setiap negara atau daerah mempunyai ketentuanketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.

penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Adanya :perubahan kondisi lemak ; Adanya gas yang timbul didalam air susu.

VISKOSITAS SUSU
viskositas air susu > air. Viskositas air susu berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, susu segar 2,0 cP (centipoise) Mempengaruhi viskositas:

Bahan padat dan lemak air susu. Temperatur Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

TITIK BEKU, CAIR AIR SUSU

codex air susu: titik beku air susu 0.5 C.

Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, uji penentuan titik beku.

Titik didih air = 100C dan air susu = 100.16C. Dipengaruhi oleh zat-zat terlarut (bukan molekul yang besar), garam-garam /ion-ion : Na, Ca dsb.

KEASAMAN & PH SUSU

(pH) susu segar : 6.5 6.7.

Bila terjadi banyak pengasaman (aktivitas bakteri) pH turun Bila nilai pH > 6,7 terkena mastitis (sapi terkena radang ambing)

KERUSAKAN _MIKROORGANISME
Susu = substrat baik pertumbuhan m.o.
degradasi kualitas susu/ kerusakan

Pengasaman/ penggumpalan
Fermentasi laktosa asam laktat

Pembentukan lendir
Pengeluaran bhn, bergetah oleh bakteri

Penggumpalan susu tanpa penurunan pH

Bacillus cereus enzim pencerna lapisan tipis fosfolipid globula lemak

Ketengikan
Aktivitas enzim pada mikroba.

MIKROORGANISME YG BERPERAN PENTING DALAM SUSU

Bakteri asam laktat

Golongan streptococcus lactis Spesies tertentu dr genus lactobacillus

Bakteri pembentuk gas (H2; CO2)

Eschericia Coli H2S / tercemar tinja Acetobacter aerogenes melalui pakan

Bakteri proteolitik sanitasi kurang

Mencerna kasein bau busuk, pahit Bacillus subtilis susu menggumpal

Bakteri pembentuk lendir

Alcaligenes viscosis melalui air kotor,

MIKROORGANISME YG BERPERAN PENTING DALAM SUSU

Bakteri patogen penyebab infeksi
Relatif tak tahan panas: M.tubercolosis, Salmonella, Shigella desnteriae

Bakteri pembentuk racun

Lebih tahan panas: Staphylococcus aureus, C.botulinum

Bakteri pembusuk
Bakteri termodurik: Proteus, Streptococcus

Bakteri tahan pasteurisasi

Bakteri termodurik: bacillus subtilis

Jamur, ragi (dari tinja sapi, debu kandang)

Geotricum candidum, pencillium, mucor, aspergilus

PENANGANAN SUSU

Pemerahan

Homogenisasi

Pasteurisasi/ sterilisasi

Susu segar

Klarifikasi/filtrasi

separasi

Penyimpanan
(5-10 C)

Pusat penampungan
Pengujian kualitas

PEMERAHAN

UJI KUALITAS AIR SUSU

secara fisik
warna, rasa dan aroma/flavor air susu dengan indera

secara kimia
menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu.

secara biologis
dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis.

Keadaan air susu

bila air susu kotor, mengandung kuman-kuman yang tidak ditemukan didalam air susu normal

komposisi air susu

bila air susu dicampur dengan bahan-bahan yang biasanya tidak ditemukan pada air susu yang normal atau bila air susu tidak memenuhi syarat minimal

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KUALITAS AIR SUSU

1. Keadaan kandang Letak : harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lain menjaga flavour (rasa dan bau) ; susu mudah menyerap bau. Konstruksi yang baik: dari papan atau beton. Ventilasi kandang ada tempat penimbunan kotoran yg jauh dari kandang.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS

AIR SUSU
2. Keadaan kamar susu berfungsi menyimpan air susu sementara sebelum dibawa ke milk colecting centre terhindar dari bau kandang 3. Kesehatan sapi Penyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia dan sebaliknya (zoonosis) melalui air susu : TBC, Anthrax, brucellosis. Tanda-tanda terserang anthrax :keluarnya darah dari hidung dan feses, anthrax pada manusia menyebabkan bisul-bisul pada tubuh. Brucellosis pada sapi menyebabkan abortus (keguguran) pada sapi.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS

AIR SUSU

4.Kesehatan pemelihara sapi

Bila pekerja/pemelihara sapi menderita TBC atau typus, menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya.
5. Cara pemberian pakan sapi

pemberian pakan dilakukan tidak pada waktu pemerahan susu aroma pakan ternak dapat diserap oleh air susu.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS

AIR SUSU

6. Persiapan sapi yang akan diperah Sebelum diperah: disekitar lipat paha sapi dibersihkan; Ambingnya dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas mengurangi kontaminasi & menstimulir memancarnya air susu sapi. 7. Persiapan pemerah Sebelum memerah air susu: tangan pemerah harus dicuci bersih, juga alat-alat yang digunakan pemerah. Jumlah kuman yang dapat terkoreksi adalah 150 200 ribu/ml air susu.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS

AIR SUSU

8.Bentuk ember : ember khusus: tertutup, hanya diberi lubang sedikit. 9. Pemindahan air susu dari kandang air susu dibawa ke kamar susu. menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS

AIR SUSU
10. Penyaringan air susu Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu air susu disaring menggunakan saringan berfilter kapas atau kain biasa yang dicuci dan direbus setiap kali habis dipakai. 11. Cara pendinginan setelah diperah, air susu langsung didinginkan. agar menghambat dan mengurangi perkembangan kuman. didinginkan maximum 4-7 C

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS

AIR SUSU
12. Cara pencucian alat-alat cucilah alat-alat dengan air dingin atau hangat sisa-sisa susu hilang. Kemudian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat dan dibilas. kemudian direndam dengan air mendidih selama 2 3 menit atau diuapkan selama 30 detik. 13. Pengawasan terhadap lalat untuk mengurangi jumlah kuman, juga untuk menjaga agar sapi tidak gelisah.

UJI ALKOHOL
untuk komoditi susu dilakukan dengan 2 tahap
menggunakan alkohol 75% dan alkohol 72%.

Pengujian dengan alkohol 72% hanya dilakukan jika pengujian pada tahap pertama menunjukkan hasil positif.
Hasil positif jika pada saat ditambah alkohol susu mengalami penggumpalan.

Susu yang baik adalah yang menunjukkan hasil negatif. Alkohol yang digunakan adalah jenis etil alkohol.

UJI REDUKTASE
dilakukan dengan meneteskan metilen blue kedalam susu yang diuji. Pada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru. Susu kemudian diinkubasi pada suhu 37C.
Amati perubahan warna biru. Semakin cepat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk. Susu segar yang masih baik waktu yang diperlukan oleh warna biru untuk memudar adalah lebih dari 30 menit.

UJI BERAT JENIS

dilakukan untuk mengetahui apakah komoditi susu telah dicampur atau diencerkan.

Pengukuran dilakukan dengan alat khusus: laktodensimeter. Berat jenis susu yang masih segar :1,024 1,026.

UJI

PH

SUSU

dilakukan dengan pH meter atau pH universal.

Susu yang masih segar Ph nya sekitar netral 6,6 6,7. Semakin asam susu menunjukkan kualitas susu tersebut semakin menurun.

UJI KARBONAT

dilakukan untuk mengetahui adanya pemalsuan produk susu.

Susu segar umumnya memberi respon negatif pada uji ini. Uji karbonat dikatakan positif jika muncul gumpalan berwarna merah ketika komoditi susu ditetesi dengan 2 tetes netral red dan alkohol 96%

UJI IODIN

dengan meneteskan iodin pada komoditi susu.

Jika terdapat warna biru maka dapat diduga bahwa komoditi tersebut mengandung tepung.

UJI

KIMIAWI

Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8 %. Uji kadar Protein susu

Rataan kandungan protein susu pada milk codex adalah 3,5%.

PENANGANAN SUSU SEGAR

Transportasi
Susu sapi (rakyat) tanpa pendinginan KUD. Peternak (4-5 hari pada suhu < 4C) Pabrik (m.o. < 300.000 /ml) Pasteurisasi

Filtrasi/klarifikasi
menghilangkan kotoran-kotoran yang lebih kecil. Alat : gaya sentrifugal sehingga koloni bakteri dan sel-sel darah putih yang mempunyai BJ >> dapat dipisahkan

HANDLING - KLARIFIKASI
Adalah
Proses awal penanganan susu segar sebelum pasteurisasi atau pengolahan lainnya Tujuan

memisahkan kotoran yang tercampur pada susu, seperti leukosit, sisa sel, sedimen, dan kotoran lain.
Alat milk clarifier Prinsip gaya sentrifugal dengan v rendah

HANDLING - HEATING

Pasteurisasi
Mematikan bakteri patogen Menonaktifkan enzim fosfatase, peroksidase, katalase Metode (Below 100 C) LTLT 63-65 C, 30 : Batch pasteurisation HTST 71-75 C, 15 detik : Continuous pasteurisation, PHE

UHT (salah 1 metode sterilisasi)

Metode : 130 140 C; 2-5 Shelf life several months Direct heating; undirect heating (PHE)

PENANGANAN SUSU SEGAR

Separasi:
Pemisahan susu menjadi skim (bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut serum susu) dan krim

Homogenisasi:
Globula lemak memiliki diameter < 2 > 10 , dengan Homogenisasi dikecilkan sehingga rata-rata diameternya<=2 .

SEPARASI - PEMISAHAN KRIM

Berdasarkan prinsip perbedaan BJ antara lemak susu (0,93) dan skim (1,035)

Alat : cream separator

Proses : sentrifugasi

Aplikasi : pembuatan susu berkadar lemak rendah, whipping cream

HANDLING- HOMOGENISASI
memperkecil dan menyeragamkan ukuran globula lemak susu. Menstabilkan proses emulsi Lemak tidak mudah naik ke permukaan

Proses untuk Tujuan Alat homogenizer

HANDLING- HOMOGENISASI

Prinsip kerja alat Susu dipaksa untuk masuk ke lubanglubang kecil dengan tekanan 3000 5000 psi hingga globula lemak menjadi berukuran 12

HANDLING- HOMOGENISASI
Efek homogenisasi Ukuran lemak menjadi kecil dan seragam Luas permukaan naik : Warna lebih putih Rasa lebih gurih Kepekaan terhadap kerusakan cahaya meningkat Kekerasan curd menurun Viskositas meningkat Kecenderungan pemisahan krim berkurang