MAKALAH ILMU PANGAN

DAGING KAMBING

DOSEN PEMBIMBING : 1. Rahmani , STP ., MP

2. Zulfiana Dewi , SKM ., MP

Disusun Oleh :

1.Akhmad Iswan Rizaldi NIM P07131119003

2.Lia Fitriana NIM P07131119035
3.Nur Halimatus Sa’diah NIM P07131119058

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN

JURUSAN DIPLOMA III

2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunia kepada kami sehingga kami berhasil
menyelesaikan Makalah ini yang berjudul Daging Kambing.

Kami selaku penyusun berharap semoga makalah yang telah kami susun
ini bisa memberikan banyak manfaat serta menambah pengetahuan terutama
informasi tentang Daging Kambing.

Kami menyadari bahwa Makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,

oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun
selalu kami harapkan demi kesempurnaan Makalah ini.

Banjarbaru, 11 September 2019

Penulis
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...............................................................................................

DAFTAR ISI.............................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................

1.1 Latar Belakang.................................................................................................

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................
1.3 Tujuan...............................................................................................................

BAB II ISI

2.1 Definisi Daging Kambing....................................................................................

2.2 Komposisi Daging Kambing...........................................................................

2.3 Sifat Khas Daging Kambing........................................................................................

2.4 Mutu Daging Kambing.......................................................................................

2.5 Manfaat Daging Kambing.......................................................................................

2.6 Hasil Olahan Daging Kambing............................................................................

2.7 Cara Penyimpanan Daging Kambing..................................................................

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan..........................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging yang
melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal
dari hewan sehat sewaktu dipotongUnggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan
berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai
penghasil pangan (daging dan telur). Daging ialah urat daging atau otot daging yang melekat
pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari
hewan sehat sewaktu dipotong.

Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh yang
berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup
umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari
muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluh makanan
yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada
telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat,
urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu
menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Menurut Soputan (2004), daging
didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan
makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber
protein hewani berkualitas tinggi. Daging adalah seluruh bagian dari ternak yang sudah
dipotong dari tubuh ternak kecuali tanduk, kuku, tulang dan bulunya. Dengan demikian hati,
lympa, otak, dan isi perut seperti usus juga termasuk daging.

1.1 Rumusan Masalah

1). Apa pengertian dari daging kambing?
2). Apa komposisi dari daging kambing?
3). Apa sifat khas daging kambing ?
4). Apa saja mutu dari daging kambing ?
5). Apa manfaat dari daging kambing?
6). Apa saja hasil olahan dari daging kambing?
7). Bagaimana cara penyimpanan daging kambing ?

TUJUAN
 BAB II

ISI

2.1 pengertian daging kambing

Kambing merupakan salah satu ternak penghasil daging yang dijadikan sebagai alternatif
sumber protein hewani. Pemeliharaan ternak kambing di Indonesia merupakan salah satu
upaya dalam pengembangan usaha peternakan agar dapat memenuhi kebutuhan daging dalam
negeri. Usaha untuk meningkatkan jumlah produksi daging kambing baik dalam jumlah
maupun kualitasnya dapat dilakukan dengan cara penggemukan. Usaha peternakan dengan
cara penggemukan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan konsumsi daging, karena hasil
utama dalam usaha penggemukan adalah daging. Keberhasilan usaha penggemukan dapat
dilihat dari bagaimana kualitas dan kuantitas daging yang diperoleh setelah pemeliharaan.

Warna daging kambing hampir sama dengan daging sapi akan tetapi mempunyai tingkat
kemerahan yang lebih pekat. Warna ini ditentukan oleh kandungan otot merah penyusun
daging. Flavor dan aroma daging kambing spesifik keras, yang dapat berasal dari fraksi polar
senyawa karbonil bebas dari lemak dan mempunyai hubungan dengan komposisi dan tipe
serabut (Soeparno, 2005).

Daging kambing merupakan daging yang unik dalam hal bau, palatabilitas (rasa) dan
keempukannya. Dagingnya kurang berlemak dibandingkan daging lain dan biasanya kurang
empuk. Daging kambing disebut ‘cobrito’ atau ‘chevor’ tergantung umur saat kambing itu
dipotong. Cobrito berasal dari anak kambing yang dipotong setelah menerima kolustrum
beberapa hari permulaan hidupnya. Daging itu terutama digunakan untuk daging
panggang. Chevor berasal dari kambing yang dipotong pada saat disapih atau lebih tua lagi
(Blakely and Bade, 1991).

Menurut Kementerian Pertanian Amerika Serikat atau USDA, dalam tiga ons daging
kambing, mengandung lemak jenuh sebesar 0,79 gram. Sedangkan daging ayam dengan
jumlah yang sama mengandung 1,1 gram dan sapi 6,8 gram.Selain itu, dalam tiga ons
tersebut juga terdapat sekitar 122 kalori dan 3,2 miligram zat besi. Ini dibandingkan dengan
179 kalori dan 2,9 miligram zat besi dalam daging sapi.Daging kambing memiliki lebih
banyak zat besi, protein yang sebanding dan kadar lemak jenuh, kalori, dan kolesterol yang
lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi dan ayam.
2.2 komposisi Daging Kambing

Daging kambing memiliki cirri yang khas, yaitu hampir tidak memiliki lemak dibawah kulit,
kelebihan lemaknya ditimbun sebagai lemak yang tersebar diantara serat daging. Susunan
karkas daging kambing yaitu daging 62%, tulang 19%, dan lemak 19% (Tiven, dkk., 2007).

Komposisi daging kambing per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Komponen Jumlah

Kalori (kal) 154,00

Protein (g) 16,60

Lemak (g) 9,20

Karbohidrat (g) 0

Kalsium (mg) 11,00

Fosfor (mg) 124,00

Besi (mg) 1,00

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (mg) 0,09

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 70,30

Sumber Setiap 100 gram daging kambing kurang lebih mengandung sekitar 109 kalori.
Total kalori ini jauh lebih rendah dibanding daging sapi yang punya 250 kalori dan daging
ayam dengan total 195 kkal. daging kambing juga lebih rendah daripada dua jenis daging ini,
yaitu sekitar 57 mg per 100 gram. Kadar kolesterol daging sapi adalah sekitar 89 mg dan
ayam 83 mg per porsinya.

Jika ditotal, per 100 gram daging kambing hanya mengandung total lemak 2,3 gram
sementara lemak dalam daging sapi bisa mencapai 15 gram dan kurang lebih mengandung
7,5 gram total lemak. Ini artinya, satu porsi daging kambing hanya memenuhi 4 persen dari
kebutuhan lemak harian Anda, jika berdasarkan perhitungan 2,000 kalori per hari r : Cahyono
(1988) dalam Tiven, dkk. (2007)
 2.3 Sifat khas daging kambing

Sifat Daging Sifat fisik memegang peranan penting dalam proses pengolahan dikarenakan
sifat fisik menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Sifat fisik sangat
dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Faktor penting
sebelum pemotongan adalah perlakuan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman
(stress) pada ternak.

Menurut Aberle et al. (2001), ternak yang tidak diistirahatkan akan menghasilkan daging
yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air
tinggi. Faktor penting setelah pemotongan yang berpengaruh pada kualitas daging adalah
pelayuan. Pelayuan daging akan berpengaruh pada keempukan, flavor dan daya mengikat air.
Faktor-faktor tersebut sangat berkaitan dengan waktu postmortem atau waktu setelah
pemotongan. Nilai Ph daging yang normal berkisar antara 5,4- 5,8 pada 6 jam postmortem
dan warna daging akan menjadi merah cerah (Aberle et al., 2001).

Daging kambing umumnya memiliki rasa yang kuat namun hal ini amat tergantung
bagaimana kambing tersebut dibesarkan. Masakan karibia biasanya menggunakan daging
kambing yang sudah tua dengan aroma yang lebih kuat. Daging bagian iga, loin, dan
tenderloin cocok dimasak secara cepat, sedangkan bagian lainnya lebih cocok direbus dalam
waktu lama. Daging kambing memiliki lemak dan kolesterol yang lebih rendah
dibandingkan daging domba dan daging sapi.

Ciri-ciri Daging Kambing

 Warna daging merah muda pucat.
 Lemak menyerupai lemak domba warna putih.
 Bau daging kambing jantan lebih menyengat daripada bau daging kambing betina.
 Warna daging merah jambu dan cerah.
 Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat dan asam)
 Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
 Permukaan daging bersih dan tidak ada darah.
 Serabut daging relatif halus.
 Daging disimpan dalam kondisi dingin (suhu 1 – 10 derajat celcius).
2.4 Mutu Daging Kambing

Mutu daging kambing dapat di pengaruhi oleh beberapa faktor seperti

genetik,spesies,umur,jenis kelamin,dan pakan. Mengetahui kualitas daging kambing yang
layak konsumsi itu sangatlah penting bagi kita sebagai konsumen berikut mutu atau kualitas
daging kambing :

 Warna daging merah jambu dan cerah.

 Bau tidak menyimpang (tidak berbu mis,menyengat dan asam)

 Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)

 Permukaan daging bersih dan tidak ada darah.

 Serabut daging relatif halus .

 Daging disimpan dalam kondisi dingin(suhu 1- 10 derajat celcius)

2.5 Manfaat Daging Kambing

Daging kambing merupakan daging yang kaya akan zat gizi,dalam 100 gram daging kambing
setidaknya terdapat 150 kalori,27 gram protein,dan 15 gram lemak.tidak hanya itu,daging
kambing juga mengandung kalium,vitamin B12 , zat besi, magnesium,selenium,dan omega 3.
Oleh karena itu,daging kambing bisa menjadi omponen pola makan sehat ketika dikonsumsi
secara moderat .beberapa manfaat daging kambing diantranya:

 Pembentukan otot,kandungan protein didalamnya sangat penting untuk pembentukkan

otot dan pertumbuhannya.

 Mencegah anemia,hal ini disebabkan karena daging kambing mengandung zat besi
yang besar .

 Menjaga kesehatan tulang, kandungan phosphorus yang besar ,272mg atau 27% dari
kebutuhan harian bermanfaat untuk menjaga kesehatan tulang.

 Meningkatkan kekebalan tubuh,kandungan zat besinya yang tinggi,mencapai 100

gram memenuhi 26 % kebutuhan zat besi harian ,yang bermanfaat meningkatkan
sistem imun tubuh.

 Menjaga sistem saraf,kandungan vitamin B12 yang cukup tinggi baik untuk menjaga
sistem saraf.

 Menaga kesehatan mata,kandungan vitamin B2 atau riboflavin sebesar 0.3mg atau

18% dari kebutuhan harian penting umtuk menjaga kesehatan mata.

 Antioksidan ,kandungan seleniumnya yang besar , 38mg atau 54% kebutuhan harian
tubuh merupakan antioksidan.
2.6 Hasil Olah Daging Kambing

Berbagai macam makan yang berbahan dasar daging kambing yang menjai konsumsi
masyarakat pada umum nya seperti,

 Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya
dipangkas ,dibumbui dengan dengan saus asam,asin atau manis dengan di keringkan
dengan api kecil atau diasinkan dan di jemur.

 Gulai adalah masakan yang berbahan baku daging atau yang sejenis nya, di olah
dalam kuah bumbu rempah yang bercita rasa gurih.

 Sate adalah makan yang terbuat dari daging yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk
sedemikian rupa dengan tusukan lidi dan bumbu kaya akan rempah di panggang
menggunakan bara kayu.

 Rawon adalah masakan berupa sup daging berkuah hitam sebagai campuran bumbu
khas yang menggunakan kluwek.

 Kari adalah masakan yang berkuah dengan bumbu rempah-rempah yang khas dan
umumnya berwarna cerah dan bercita rasa gurih serta pedas

 Sop adalah makanan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan
bisa berupa daging kambing,ayam atau yang lain nya .
2.7 Cara Penyimpanan Daging Kambing

Aturan yang pertama untuk kesehatan terhadap penyimpanan daging kambing adalah
jangan pernah membiarkan daging kambing terkena suhu panas sampai proses
pemasakan,dan jangan di taruh pada suhu ruangan.daging kambing bisa disimpan didalam
freezer selama enam hingga sembilan bulan,tetapi lebih baik tidak membiarkan daging
kambing beku tidak lebih dari empat bulan,karena bisa jadi kandungan protein yang
terkandung bisa mengalami kerusakan.saat menyimpan daging kambing gunakan wadah
tertutup untuk mencegah cairan bocor dan bersentuhan dengan makanan lain di lemari es.

Suhu penyimpanan yang rendah juga menghambat atau memperlambat perkembangbiakan

bakteri pembusuk yang terdapat di pemukaan daging . bakteri-bakteri pembusuk berada
disana karena kontaminasi tangan,talenan,serbet,meja,pisau dan udara.kadar air yang
terdapat dalam daging segar / mentah memberi peluang yang baik bagi prtumbuhan bakteri
pembusuk ,apalagi daging tinggi gizinya sehingga baik pula bagi pertumbuhan bakteri.
Pembekuan daging mentah mengubah struktur sel.Thawing dan freezing berulang kali akan
merusak mutu daging.
2.7 Isu – isu Dari Daging Kambing

Kambing Dioplos dengan Daging Anjing, Begini Pengakuan Pelakunya

1. Sate Kambing Oplosan

Sate, siapa yang tak kenal dengan makanan berbahan daging bakar ini. Mulai
dari daging sapi, kambing, ayam, hingga kelinci. Sate sendiri merupakan salah
satu kuliner favorit masyarakat Indonesia.

Hampir di semua tempat penjual makanan kita bisa menemukan makanan daging
tusuk bakar ini. Baik itu di restoran, food court, pedagang kaki lima dan lain-
lain.Namun sayang, dibalik nikmatnya bisnis kuliner sate. Ternyata, ada oknum
pedagang sate yang ingin mendapat keuntungan lebih dengan melakukan
kecurangan.

Oknum pedagang sate ini mengoplos daging kambing dengan daging anjing.
Padahal, mengonsumsi daging anjing bukan hanya haram, tapi juga bisa
menimbulkan berbagai macam penyakit, mulai dari rabies, kolera dan radang
saluran tenggorokan.

================

Sebagai pengetahuan, tekstur daging anjing memang hampir mirip dengan daging
kambing, maka dari itu sangat sulit untuk dibedakan. Apalagi kalau sudah dalam
bentuk sate.

Sebagai konsumen, kita harus cerdas dan teliti serta waspada dengan apa yang
akan kita konsumsi. Salah satunya adalah sate. Berikut ada beberapa tips yang
bisa kamu lakukan sebelum membeli sate agar tidak dapat sate yang tidak
menyehatkan.

3. Tips Agar Tehindar dari Sate Oplosan

1. Tanyakan dulu harganya, jika harganya murah dan beda jauh dengan harga
pasaran, kamu harus waspada. Karena harga daging saat ini bisa dibilang cukup
mahal. Apalagi di kota-kota besar seperti Jakarta dan lain sebagainya.

2. Pastikan kamu melihat kondisi daging sebelum dibakar. Karena jika sudah
dibakar sangat mustahil untuk bisa mengenalinya. Perlu kamu ketahui, daging
anjing terlihat lebih pucat jika dibandingkan dengan daging kambing.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang
yang menjadi bahan bahan makan.daging . Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot
ditambah dengan lemak yang melekat pada urat,serta tulang rawan. Daging kambing juga
kaya akan zat gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh seperti protein ,vitamin B12,zat
besi,mineral,serta kalsium yang berfungsi sebagai antibodi bagi tubuh ,pembentukan otot,
mencegah anemia,dan menjaga kesehatan tulang. Berbagai olahan daging kambing antara
lain sate kambing,gulai, rawon,dendeng dan masih banyak lagi.

Mutu atau kualitas daging kambing di pengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan .faktor sebelum pemotongsn yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah
genetik,spesies,tipe ternak,jenis kelamin,umur,pakan,serta keadaan stres. Faktor setelah
pemotongan antara lain metode pelayuan,metode pemasakan,tingkat keasaman,metode
penyimpanan dan pengawetan .
 DAFTAR PUSTAKA

 sumber http://www.tandapagar.com/sate-kambing-oplosan/
 sumber://www.aladokter.com/mengolah- daging -sapi dengan -benar
 sumber winarno