Nama : Reni Silvia

Nim : 5213342015
Kelas :B

1. Pengertian dari daging

a. Merupakan bahan pangan yang di peroleh dari penyembelihan hewan ternak sepeti,
sapi, kerbau,kambing domba, dan babi
b. Merupakan bahan pangan yang di peroleh dari daging sapi
c. Merupakan bahan pangan yang di peroleh dari pasar
d. Merupakan bahan pangan yang di peroleh dari ayam
e. Merupakan bahan pangan yang di peroleh dari kerbau dan babi
Jawaban: a. Merupakan bahan pangan yang di peroleh dari penyembelihan hewan
ternak sepeti, sapi, kerbau,kambing domba, dan babi

2. Kateristik daging yang benar adalah

a. Berwana merah segar
b. Berbau menyengat
c. Memiliki konsitensi yang keras
d. Kurang lebih 200 jenis otot
e. 20% lemak
Jawaban: a. Berwana merah segar

3. Perubahan warna daging yang salah adalah

a. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik
membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu.
b. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat terjadi apabila daging berhubungan
dengan udara terlalu lama
c. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pegaruh bahan
pengawet
d. Perubahan warna merah ungu menjadi merah oleh pengaruh bahan alami
e. Perubahn warna pink menjadi warna ungu karna kecap
Jawaban: e. Perubahn warna pink menjadi warna ungu karna kecap

4. Fungsi lemak daging dalam pengolahan makanan adalah

a. Menambah cita rasa dan aroma makanan
b. Membuat makanan asin
c. Membuat makanan hambar
d. Membuat makanan tidak ada rasa
e. Menambah indahnya makanan
Jawaban: a. menambahkan cita rasa dan aroma makanan
5. Apa yang di maksud dengan T Bone Steak ialah salah satu bagian dari daging
a. Daging yang masih mempunyai tulang tulang berbentuk T
b. Daging berbentuk dadu
c. Daging yang berbentuk slice
d. Daging yang berasal dari bagian tulang rusuk
e. Daging yang bersal di bagian paha
Jawaban : a. daging yang masih mempunyai tulang berbentuk T

6. Dalam proses pemanggangan, daging dipanggang dalam oven dengan suhu...

a. 100*
b. 200*
c. 300*
d. 400*
e. 500*
Jawaban: a.100*

7. Potongan daging di atas adalah

a. Sirloin
b. Tenderloim
c. Beef shank
d. Top loin
e. Iga
Jawaban: b. Tenderloin

8. Hasil olahan setengah jadi dari ikan yang dapat digunakan sebagai campuran olahan
sosis, nugget, dan donat ikan disebut...
a. Surimi
b. Dendeng
c. Abon
d. Fillet ikan
e. Pepes
Jawaban: a.surimi
9. Surimi memiliki kandunga konsentrasi protein myofibril yang sangat tinggi sehingga
bisa menghasilkan produk yang...
a. Keras dan gurih
b. Lunak dan kenyal
c. Elastis dan kenyal
d. Manis dan krispi
e. Gurih dan krispi
Jawaban:c. elastis dan kenyal

10. Umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork, nama ternak potongan yang
digunkan akan menjadi masakan pachopda menu misalnya veal chop
a. Chop
b. Entrecote
c. T bone steak
d. Fillet mignon
e. Tournedo
Jawaban: a. chop

11. Garam diberikan di ... proses penggilingan yang berguna untuk meningkatkan
kerekatan pasta ikan.
a. Awal
b. Tengah
c. Akhir
d. Sepanjang
e. Setiap saat
Jawaban:b. tengah

12. Metode pengolahan yang dilakukan pada fillet daging untuk menjadikannya steak
adalah...
a. Penggilingan
b. Pemanggangan
c. Menggoreng
d. Menjemur
e. Penggaraman
Jawaban: e.penggaraman
13. Potongan daging di atas adalah
a. Sirloin
b. Tenderloim
c. Beef shank
d. Top loin
e. Iga
Jawaban: a.sirloin

14. Berikut ini adalah hal-hal yang harus diperhatikan dalam tahapan atau proses
pembuatan dalam membuat pengolahan daging adalah, kecuali...
a. Mengandung gizi yang diperlukan tubuh
b. Memiliki nilai estetika
c. Harga yang murah
d. Aman bagi kesehatan
e. Murah
Jawaban: e. murah

15. Pangan setengah jadi berbahan baku daging ayam berbentuk bulatan kecil seperti
kelereng atau ada juag yang berbentuk pipih disebut...
a. Bakso ayam
b. Fillet ayam
c. Nugget ayam
d. Kornet ayam
e. Cilok
Jawaban: a. bakso ayam

16. Pangan setengah jadi berbahan baku daging ayam yang dapat dibuat nugget ayam,
bakso ayam, stik ayam, sup ayam, dan semur ayam disebut...
a. Sosis ayam
b. Fillet ayam
c. Surimi
d. Kornet ayam
e. Bakso
Jawaban: d. kornet ayam
17. Pangan setengah jadi berbahan baku daging sapi yang dapat dibuat masakan seperti
dendeng sapi sambal ijo, dendeng sapi saus tiram lada hitam, dan balado dendeng sapi
disebut...
a. Dendeng daging sapi
b. Kornet daging sapi
c. Nugget daging sapi
d. Surimi daging sapi
e. Bakso daging sapi
Jawaban: a.. dendeng daging sapi

18. Pangan setengah jadi berbahan baku daging sapi yang berbentuk gilingan daging
halus yang berbumbu disebut...
a. Dendeng daging sapi
b. Kornet daging sapi
c. Nugget daging sapi
d. Surimi daging sapi
e. Bakso daging sapi
Jawaban: b.kornet daging sapi

19. Kornet daging sapi dapat dibuat makanan seperti, kecuali...

a. Perkedel kentang
b. Bakso tahu kornet sapi
c. Ommelet
d. Dendeng sapi
e. Pepes
Jawaban: e,pepes

20. Berikut ini merupakan keunggulan olahan olahan pangan setengah jadi, kecuali...
a. Lebih praktis
b. Dapat disimpan lebih lama
c. Menjadi lebih bervariasi
d. Lebih murah harganya
e. Lebih hemat
Jawaban: e.lebih hemat

21. Daging sapi yang diperoleh dari sapi yang dipotong pada umur 3-14 minggu dengan
warna daging sangat terang dinamakan..
a. veal
b. calf
c. beef
d. steer
e. Black
Jawaban: a. veal.

22. Daging sapi dapat berasal dari cow, artinya...

a. sapi betina yang belum dewasa (belum pernah melahirkan).
b. sapi jantan yang digunakan sebagai pejantan.
c. sapi jantan yang telah dikastrasi setelah mencapai kedewasaan
d. sapi betina dewasa yang telah pernah melahirkan sapi muda.
e. Sapi betina yang belum melahirkan
Jawaban: D. sapi betina dewasa yang telah pernah melahirkan sapi muda.

23. Daging babi (pork) ada yang dipasarkan dengan istilah sow, artinya...
a. babi jantan yang dikastrasi sebelum pubertas.
b. babi betina dewasa yang pernah melahirkan anak.
c. babi betina muda.
d. babi dewasa jantan yang tidak dikastrasi.
e. Babi jantan muda
Jawaban:
B. babi betina dewasa yang pernah melahirkan anak.

24. Daging domba ada yang diistilahkan dengan ewe, artinya...

a. domba jantan dewasa.
b. domba yang dikastrasi pada usia muda.
c. domba betina dewasa
d. domba yang telah dikastrasi setelah mencapai dewasa.
e. Domba usia muda
Jawaban: C. domba betina dewasa

25. Daging unggas ada yang diistilahkan dengan capon, artinya...

a. ayam kastrasi.
b. ayam jantan dewasa
c. ayam betina dewasa.
d. anak ayam.
e. Telur ayam
Jawaban: A. ayam kastrasi.

26. Pernyataan yang benar mengenai keadaan pasca mortem pada daging adalah...
a. Fase pre-rigor mortis adalah suatu fase yang terjadi pada hewan sebelum kematian.
b. Pada fase pre-rigor mortis otot berada dalam keadaan relaksasi.
c. Rigor mortis merupakan suatu proses perubahan daging menjadi fleksibel.
d. Lamanya proses rigor mortis tidak tergantung pada jenis hewan.
e. Cepatnya proses rigor mortis tidak tergantung pada jenis hewan
Jawaban: B. Pada fase pre-rigor mortis otot berada dalam keadaan relaksasi.

27. Pernyataan yang benar mengenai perubahan pH daging pasca mortem adalah...
a. Penimbunan asam laktat dalam jaringan otot terjadi sebagai akibat proses glikolisis
aerob.
b. Setelah fase pasca mortem terlewati selama 30 menit akan terjadi penurunan pH pada
daging unggas (ayam) hingga mencapai nilai 5,8 – 5,9.
c. Penurunan pH terhenti ketika cadangan glikogen otot habis.
d. Perubahan pH setelah post mortem dipengaruhi oleh faktor intrinsik saja.
e. Kenaikan pH ketika cadangan glikogen otot habis
Jawaban: C. Penurunan pH terhenti ketika cadangan glikogen otot habis.

28. Peranan enzim katepsin dalam mempengaruhi keempukan daging adalah...

a. mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen.
b. menghilangkan gaya kohesi antara serabut-serabut otot.
c. dapat memanjangkan serat otot.
d. dapat memendekkan serat otot.
e. Dapat melembutkan serat otot
Jawaban:e. dapat melembutkan serat otot

29. Pernyataan yang benar mengenai daya ikat air daging adalah...
a. Pada fase prerigor, daya ikat air daging relatif rendah.
b. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging sangat tinggi.
c. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging tinggi
d. Daging mempunyai daya ikat air tinggi, jika pH-nya jauh di bawah isoelektrik dari
aktomiosin.
e. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging rendah
Jawaban: C. Pada fase rigor mortis, daya ikat air daging tinggi

30. Pernyataan yang benar pelayuan daging adalah...

a. Posisi pelayuan daging yang baik adalah dengan menghamparkan di atas meja.
b. Ruang tempat pelayuan daging yang baik adalah dalam keadaan terang
c. Ruang tempat pelayuan daging yang baik hendaknya memiliki kelembaban relatif
85%.
d. Ruang tempat pelayuan daging yang baik hendaknya memiliki udara homogen yang
bergerak cepat.
e. Posisi pelayuan daging yang baik adalah dengan meletakan di atas nampan
Jawaban: C. Ruang tempat pelayuan daging yang baik hendaknya memiliki
kelembaban relatif 85%.

31. Perubahan-perubahan yang terjadi pada daging selama proses pelayuan adalah...
a. kolagen dan elastin akan mengkerut.
b. daging menjadi kurang transparan
c. terjadi kenaikan pH.
d. daging menjadi keras.
e. Daging menjadi lembut
Jawaban: B. daging menjadi kurang transparan

32. Pernyataan yang benar berkenaan dengan persiapan pembekuan daging adalah...
a. Daging yang akan dibekukan telah melewati fase rigor mortis.
b. Daging yang akan dibekukan belum mengalami proses pelayuan.
c. Hasil terbaik diperoleh jika pembekuan dilakukan secepatnya setelah penyembelihan.
d. Hasil terbaik diperoleh jika pembekuan dilakukan sekurangkurangnya 48 jam setelah
penyembelihan.
e. Daging yang di bekukan sudah mengalami proses pelayuan
Jawaban:
A. Daging yang akan dibekukan telah melewati fase rigor mortis.

33. Pernyataan yang benar berkenaan dengan metode pembekuan daging adalah...
a. Pembekuan dengan metode still air freezinglebih cepat daripada aiblast freezer.
b. Dengan metode pembekuan tidak langsung, pembekuan dapat berlangsung 1 - 2 jam
untuk bahan pangan dengan ketebalan 1,5–2,0 cm.
c. Pembekuan daging dengan pencelupan langsung merupakan pembekuan tercepat
nomor dua setelah still air freezing.
d. Alat pembeku yang digunakan dalam metode pencelupan langsung adalah Birdeye
Multiple Freezer.
e. Pembekuan daging dengan pencelupan langsung merupakan pembekuan tercepat
nomor satu setelah still air freezing
Jawaban: B. Dengan metode pembekuan tidak langsung, pembekuan dapat
berlangsung 1 - 2 jam untuk bahan pangan dengan ketebalan 1,5–2,0 cm.

34. Cara menentukan kualitas daging kecuali,adalah

a. Keempukan atau kelunakan . daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal
(padat) jika ditekan dengan jari
b. Kandungan lemak dan marbling
c. Rasa dan aroma, daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih
dan aroma yang sedap
d. Kelembaban, secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering
e. Daging di bekukan di freezer

Jawaban: e.daging dibekukan difreezer

35. Pisau ini untuk melepas daging tulang

a. Bonning knife
b. Filleting knife
c. Turning knife
d. Paring knife
e. Vegetable knife
Jawaban: a. bonning knife

36. Nama meja yang di gunakan untuk mencincang daging dan memotong tulang
a. Cutting board
b. Chopping block
c. Flour container
d. Piping bag
e. Mandoline
Jawaban: b. chopping block

37. Nama alat untuk memanggang daging adalah

a. Roasting pan
b. Stock pot
c. Omelette pan
d. Conical strainer
e. Spider
Jawaban: a. roasting pan

38. Alat yang di gunakan untuk membuat kaldu

a. Sauce pan
b. Sautoir
c. Stock pot
d. Whsking bowl
e. Funnel
Jawaban: c.stock pot

39. Alat yang di gunakan untuk menggiling daging

a. Meat grinder
b. Blander
c. Tlting pan
d. Pasta boiler
e. Boiler
Jawaban:a. meat grinder

40. Alat semacam kapak untuk memotong daging dan tulang

a. Bone chopper
b. Butcher knife
c. Bread knife
d. Carving knife
e. Sharpener steel
Jawaban: a. bone chopper