1 PENDAHULUAN

• Bahan Tambahan Pangan

(BTP)
adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
• BTP ada yang alami (contohnya untuk pewarna digunakan
kunyit atau daun suji) dan ada buatan/ sintetis
• BTP lazim digunakan masyarakat, namun masih banyak
produsen IRTP yang kurang paham dan salah dalam
penggunaannya
• Kesalahan dalam menggunakan BTP menyebabkan
timbulnya
berbagai macam bahaya bagi kesehatan
• Produsen pangan (IRTP) perlu mengetahui sifat dan
penggunaan BTP yang baik sesuai peraturan
 MENGENAL FUNGSI BTP
2 PADA BAHAN PANGAN

Membentuk
Contoh:
Contoh: pangan Kalsium
Asam Mengawetka menjadi lebih klorida pada
propionat n pangan baik, renyah, makanan
pada roti sayur dan
dan keju dan enak di
buah kaleng
mulut

Contoh: Contoh:
Pewarn Memberikan Asam cuka
a warna dan Meningkatka (asetat)
aroma yang pada
tartrazin n mutu
pada pembuatan
lebih menarik pangan acar
yoghurt
 Penggunaan BTP
• Penggunaan yang tepat sesuai
takaran batas aman akan
pewarna memberikan manfaat teknologi
terhadap mutu pangan
• Penggunaan yang tidak tepat
pemanis
atau melebihi takaran yang
pengembang
aman dapat membahayakan
kesehatan

4
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP

1. BTP hanya digunakan pada

produk pangan jika benar-
benar diperlukan secara
teknologi.

Misal: Produk yang habis

dikonsumsi dalam satu hari
tidak perlu menggunakan BTP
pengawet

5
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP
2. BTP tidak boleh digunakan untuk:
• menyembunyikan penggunaan bahan*) yang
tidak memenuhi persyaratan
• menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi yang baik
• Menyembunyikan kerusakan pangan

*) dapat berupa bahan baku, BTP ataupun bahan penolong

6
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP
3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan
peraturan (untuk pewarna pangan ditandai dengan logo M)
4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi
batas maksimum yang ditetapkan
5. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki
nomor Izin edar (MD/ML)
6. Baca takaran penggunaannya dan gunakan
sesuai petunjuk label sediaan BTP

7
 BTP Ikutan (Carry over)

Contoh : Permen Susu Rasa Melon

Komposisi:
Gula, Susu Bubuk (25%),
Kalsium Jus Melon
Karbonat,
Bubuk, Antikempal Magnesium
Stearat, Maltodekstrin, Perisa
identik alami melon
(mengandung antioksidan
tokoferol), pewarna makanan
Tartrazin CI. 19140, Biru Berlian
CI. 42090
8
Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP

Asam borat dan senyawanya (Boric acid) → b o r a k s Sinamil antranilat (Cinamyl anthranilate)
Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt) Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) Biji tonka (Tonka bean)
Dulsin (Dulcin) Minyak kalamus (Calamus oil)
Kalium klorat (Potassium chlorate) Minyak tansi (Tansi oil)
Kloramfenikol (Chloramphenicol) → Salah satu antibiotik Minyak sasafras (Sasafras oil)
Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
Nitrofurazon (Nitrofurazone)
Formalin
Kalium Bromat (Potassium bromate)
Dulkamara (Dulcamara)
Kokain (Cocaine)
Nitrobenzen (Nitrobenzene)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

1 Anti buih (anti Mencegah atau mengurangi Kalsium alginat dan
foaming agent) pembentukan buih asam lemak
2 Anti kempal (anti Mencegah pengempalan produk Aluminium silikat
caking agent) pangan pada pangan yang berbentuk
tepung atau bubuk
3 Anti oksidan (anti Mencegah kerusakan atau ketengikan Asam askorbat
oxidant) pangan akibat oksidasi pada daging, asam
sitrat pada sari
buah

4 Bahan Untuk membentuk karbonasi di Karbon dioksida

pengkarbonasi dalam pangan pada soda dan
(carbonating minuman ringan
agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

5 Garam pengemulsi Untuk melarutkan protein dalam keju Trikalium sitrat
(emulsifying salt) (Ket: tidak bisa dipergunakan pada (tidak digunakan
IRTP) pada IRTP)
6 Gas untuk kemasan Mempertahankan mutu pangan Karbon dioksida,
(packaging gas) dalam kemasan nitrogen
7 Humektan Menyerap kelebihan air, Gliserol, natrium
(humectant) mempertahankan kelembaban laktat
8 Pelapis (glazing Memberikan perlindungan dan efek Lilin kandella, lilin
agent) mengkilap pada permukaan produk karnauba,
pangan malam (bees
wax)
9 Pemanis Menimbulkan rasa manis pada bahan Pemanis alami
(sweetener) pangan (maltitol, sorbitol),
dan pemanis
buatan (aselsulfam
aspartam, sakarin)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

10 Pembawa (carrier) BTP yang digunakan untuk Polietilen glikol,
memfasilitasi penanganan, aplikasi trietil sitrat
atau penggunaan BTP lain atau zat
gizi dalam pangan dengan cara
melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi
secara fisik BTP lain atau zat gizi
tanpa mengubah fungsinya dan tidak
mempunyai efek teknologi pada
pangan

11 Pembentuk gel Membentuk gel Karagenan, gelatin,

(gelling agent) pektin
12 Pembuih (foaming Mempertahankan buih Gom xanthan
agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

13 Pengatur Mempertahankan atau meningkatkan Asam asetat
keasaman (acidity keasaman bahan pangan
regulator)
14 Pengawet Meningkatkan daya awet produk Natrium benzoat
(preservatives) pangan pada daging
15 Pengembang Meningkatkan volume adonan Amonium karbonat
(raising agent)
16 Pengemulsi Membantu pembentukan emulsi Kalsium laktat,
(emulsifying agent) gelatin, pektin
17 Pengental Meningkatkan kekentalan produk Kalsium asetat,
(thickener) pangan kalsium
alginat
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

18 Pengeras Mempertahankan jaringan buah dan Kalsium laktat
sayuran
19 Penguat rasa Memperkuat rasa dan aroma pada MSG
(flavour enhancer) bahan pangan
20 Peningkat volume Meningkatkan volume pangan Agar-agar, karagen
(bulking agent)
21 Penstabil Menstabilkan sistem dispersi pada Agar-agar, karagen
(stabilizer) bahan pangan
22 Peretensi warna Mempertahankan, menstabilkan, dan Magnesium
(colour retention memperkuat intensitas warna karbonat
agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

23 Perisa (flavouring) Memberikan rasa pada bahan pangan Perisa jeruk, teh
selain rasa manis, asam, dan asin
24 Perlakuan tepung yang ditambahkan pada tepung Amonium klorida,
(flour treatment untuk memperbaiki warna, mutu kalsium sulfat
agent) adonan, dan atau pemanggangan,
termasuk bahan pengembang
adonan, pemucat dan pematang
tepung

25 Pewarna Memperbaiki atau memberi warna Karamel,

(colouring) pada bahan pangan karotenoid
, karmoisin
26 Propelan Mendorong pangan keluar dari Nitrogen, propana
(propellant) kemasan
27 Sekuestran Meningkatkan mutu pangan dengan EDTA
(sequestrant) cara mengikat ion logam
4 MEMILIH BTP YANG BENAR
4 MEMILIH BTP YANG BENAR
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT
5 DAN AKURAT

Cara memelihara timbangan

• Kontrol Timbangan
• ->Timbangan dikontrol dengan menggunakan anak
timbangan yang sudah terpasang atau dengan dua anak
timbangan eksternal, misalkan 10 g dan 100 g.
Penyimpangan berat yang ada kemudian dicatat pada
lembar kontrol. Jika timbangan tidak dapat digunakan sama
sekali, timbangan harus segera diperbaiki pada agen/
supplier
• Perhatiakan Cara Penanganan Timbangan
• Gunakan pada suhu yang sesuai, usahakan timbangan
berdiri dengan tegak
• Membersihkan timbangan
TIMBANGAN • Matikan timbanganketika akan dibersihkan. Bersihkan
DIGITAL timbangan dengan sikat, kain halus, atau kertas. Gunakan
pembersih seperti air, etanol, dan alkohol. Sesudah
dibersihkan cek kembali dengan anak timbangan
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Menimbang BTP

Contoh 2: IRTP memilih karamel sebagai pewarna jeli

Batas Maksimum
No. Kategori Pangan kategori Pangan (mg / kg)

04.1.2.9 Jelly agar-agar (puding) Secukupnya

Jumlah karamel yang diizinkan untuk jeli adalah secukupnya, artinya

pergunakanlah karamel sebagai pewarna dengan jumlah yang sesedikit mungkin
sampai menghasilkan warna maksimal sesuai dengan karakteristik yang
diinginkan
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Mengukur BTP

Contoh : seseorang ingin mengukur BTP sampai volume 80 ml

Tepatkan sampai
angka 80 ml

Gelas Ukur
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Mengukur BTP

Contoh : IRTP ingin mengukur asam asetat untuk acar bawang merah

• Berdasarkan resep yang dimiliki salah satu IRTP, untuk membuat

1 kg acar bawang merah dibutuhkan 400 ml asam asetat 25%.
• Jika IRTP tersebut ingin membuat 2 kg acar bawang merah, asam
asetat 25% yang dibutuhkan adalah 400 ml/kg x 2 kg = 800 ml.
• Untuk itu, tuangkan asam asetat ke dalam gelas ukur sehingga
mencapai volume 800 ml

Tuang sampai
800 ml
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Menimbang di toko BTP

Contoh : IRTP ingin mengukur asam asetat untuk acar bawang merah

• Jika ingin menimbang atau mengukur di toko BTP, pastikan toko tersebut
memiliki timbangan yang sudah dikalibrasi
• Mintalah penjual BTP untuk menimbang atau mengukur sebanyak yang
dibutuhkan
• Masukkan dalam beberapa wadah atau botol (untuk persediaan)
• Setiap kali membutuhkan BTP, cukup menggunakan BTP yang telah
ditimbang
atau diukur dalam wadah atau botol tersebut
DOWNLOAD • JENISPENCARIAN
 JENISBTP
 GOLONGAN BTP
 KATEGORI PANGAN
 INS
 JENIS PANGAN(NEW)

• FITURAPLIKASI
 KAMUSISTILAH
 PERHITUNGAN RASIO
1 (NEW)

Aplikasi android berbasis online untuk mempermudah

dan mempercepat pengawas, produsen, dan konsumen
dalam membaca peraturan tentang Bahan Tambahan
Pangan.
26
 CONTOH CARA MENGGUNAKAN APLIKASI AYO CEK
BTP
UNTUK PRODUK PANGAN BAKSO DAGING
PILIH MENU: KETIK: PILIH:
BAKSODAGI PENGATURKEASAMAN
JENISPANG NG
AN

24
 PILIH BTP:
HASILPENCARIAN
NATRIUM
KARBONAT

25
 6 PENUTUP

• BTP ibarat pisau bermata dua, jika dapat digunakan dengan benar
dan tepat dapat mendatangkan manfaat bagi berbagai pihak.
• Sebaliknya jika penggunaan BTP tidak benar dan tidak tepat, maka
akan mendatangkan risiko bahaya bagi konsumen dan / atau
masyarakat, dan pada akhirnya akan mendatangkan kerugian bagi
berbagai pihak , termasuk industri pangan, tidak terkecuali IRTP
• Oleh sebab itu, produsen pangan perlu mengetahui dengan baik
jenis BTP yang diijinkan dan aturan penggunaannya, termasuk
bagaimana cara menggunakan BTP dengan benar dan tepat.
 Terima
kasih
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN
BERBAHAYA