Nama : Hafis Reonanda (2018110004)

Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

Prodi : Teknologi Pangan dan Gizi
Dosen : Ir. Nunuk Hariani, MP

TUGAS 01 : PENGOLAHAN DAGING

1. Cari beberapa cara yang dilakukan dalam mengolah daging kambing untuk
menghilangkan bau yang tidak enak / prengus yang kadang muncul pada produk
olahan kambing tersebut.
Jawab :
Cara 1
Merebus daging kambing dengan potongan lobak secukupnya, setengah jam
kemudian keluarkan lobaknya. Setelah itu pergnakan daging kambing untuk
memasak sesuai dengan resep masakan daging kambing yang disukai.
Cara 2
Rebus 1 kg daging kambing dengan kacang hijau sebanyak 5 gram. Setelah 10
menit, angkat dan tiriskan daging tersebut. Kemudian dimasak sesuai keperluan.
Cara 3
Rebus 1 kg daging kambing dengan dimasukkan bersama bubuk kare sekitar 10
gram. Banyaknya bumbu kare disesuaikan dengan jumlah kilogram daging yang
akan digunakan.
Cara 4
Rebus 1 liter air, setelah mendidih dimasukkan 1 kg daging kambing dan 50
gram cuka. Setelah mendidih, tiriskan daging kambing lalu masak sesuai
keinginan.
Cara 5
Cara yang kelima yaitu dengan jeruk nipis. Sebelum dimasak daging kambing
disiram dengan tetesan air jeruk nipis. Jika tidak ada jeruk nipis bisa dengan
menggunakan daun jeruk limau.
Cara 6
Cara keenam yaitu dengan daun papaya. Sebelum dimasakdaging kambing
bungkus dengan daun papaya dan buah nanas, karena daun papaya dapat
membuat daging menjadi empuk setelah matang dan nanas dapat menghilangkan
bau tidak enak (amis)
Cara 7
Cara lainya yaitu dengan rempah rempah. Cincang lalu memarkan atau lumat
jahe kemudian campurkan pada daging kambing yang akan diolah. Aroma Jahe
 akan menutupi bau prengus pada daging. Agar hasilnya maksimal, lebih baik lagi
Jahe dihaluskan bersama bumbunya.

TUGAS 02 : PENGAWETAN TELUR

1. Salah satu teknologi pengolahan telur adalah pembuatan tepung telur. Buat
diagram alir pembuatan tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung
campuran beserta urainnya.
Jawab :

Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung Telur

(Tepung Putih Telur, Tepung Kuning Telur, Tepung Telur Campuran)

Telur Segar

Seleksi

hangat (32- Pencucian

35oC) yang
mengandung
Cl Pemecahan
Cangkang

Pengurangan
Kadar Gula
Fermentasi
bakteri asam
laktat
(Streptococcus

Penambahan
dekstrosa
Penyaringan

Pasteurisasi
Pengeringan
dengan

Tepung
Telur

Penjelasan pada tiap tahap proses pengolahan tepung telur :

 Seleksi  Dimaksudkan untuk mendapatkan mutu isi telur yang baik, yaitu
dengan cara sederhana dengan cahaya lampu (candling)
 Pencucian  Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan cemaran
mikrobiologis pada permukaan kulit telur, yaitu dengan cara
menyemprotkan air hangat (32-35oC) yang mengandung klorin (sebagai
desinfektan) 100-200 ppm
 Pemecahan  Bertujuan untuk mengambil isi dari telur, cangkangnya
dipecahkan secara manual atau dengan mesin khusus. Meski memakan
waktu lebih lama, namun dengan memecahkan telur secara manual, telur
rusak/ tidak segar yang lolos saat seleksi awal, bisa dideteksi. Di tahap ini
juga dilakukan pemisahan putih dan kuning telur, sesuai kebutuhan. Ada
juga mesin yang selain memecahkan telur juga bisa langsung memisahkan
bagian putih dan kuningnya.
 Pengurangan kadar gula  Tahap ini berfungsi untuk mengurangi kadar
glukosa dalam telur. Tujuannya untuk menghasilkan tepung telur dengan
kandungan gula yang tak lebih dari 0,1%. keberadaan gula menyebabkan
warna tepung telur akan berubah menjadi kecokelatan selama proses
pengolahan dan penyimpanan. Caranya bisa dengan proses fermentasi,
menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), ragi roti
(Saccharomyces cereviseae). Bakteri yang ditambahkan jumlahnya
sebanyak 1% dari berat telur. Proses fermentasi ini berlangsung selama 3 –
4 jam pada suhu 26 – 370C). Selain itu, bisa juga dilakukan dengan reaksi
enzimatis, umumnya dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Enzim ini
bisa dibeli secara komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan
kemudian baru ditambahkan enzimnya. Jumlah enzim yang ditambahkan
tergantung dari faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan.
Proses ini berlangsung pada suhu 26oC selama 9 jam.
 Penyaringan  Tujuannya untuk menghilangkan partikel-partikel
berukuran besar yang bisa menyumbat lubang alat penyemprot yang akan
digunakan sebagai alat pengering (spray dryer). Selain itu, fungsinya juga
untuk membuang benda asing yang tidak diinginkan.
 Pasteurisasi  Bertujuan untuk membunuh bakteri Salmonella dan
patogen lainnya yang mungkin mencemari telur. Dilakukan pada suhu 57,20C
selama 15 menit dengan menggunakan uap panas.
 Pengeringan  Pada proses ini, bertujuan untuk mengurangi kadar air
tepung sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas
enzim penyebab kerusakan dapat dihambat dengan begitu umur simpan
pada bahan akan lebih lama. Pengeringan dilakukan menggunakan spray
dryer yaitu dengan suhu udara masuk 160 -1700C, suhu udara keluar 85 –
 1000C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi. Hasilnya adalah tepung telur
dengan kadar air 2,5 – 3,5%.

TUGAS 03 : PENGAWETAN DAGING

1. Cari tahapan pembekuan daging di perusahaan skala besar dan beri urain.
Jawab :
Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang mudah
mengalami proses penurunan mutu. Menurut data statistik dari Departemen
Pertanian konsumsi daging sapi terus meningkat dari tahun 2003 sampai 2007
dan sempat menurun pada tahun 2005. Peningkatan konsumsi daging sapi belum
dapat diimbangi dengan produksi daging sapi yang memadai, baik dari segi
jumlah maupun mutunya, sehingga terjadi jurang yang semakin lebar antara
permintaan dan penawaran daging sapi. Hal ini yang mendorong orang-orang
berlomba untuk mempertahankan mutu daging sapi. Kerusakan-kerusakan yang
terjadi pada daging sapi tidak hanya menyebabkan bentuk dan rupa komoditas
menjadi kurang menarik, tetapi juga memberikan kesempatan bagi organisme
untuk masuk dan merusak daging.
Kerusakan-kerusakan yang terjadi juga dapat menyebabkan kehilangan air
dan bau busuk. Daging rusak karena memiliki kadar air yang tinggi dan aktivitas
air tinggi. Untuk itu, perlu dilakukan proses penanganan agar kerusakan mekanis
tidak terjadi. Salah satu penanganan yang dapat dilakukan adalah pembekuan.
Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku suhu yang baik untuk
pembekuan beku daging adalah -12 oC sampai -24 oC. Proses pembekuan mampu
mengawetkan bahan dan produk pangan dengan umur simpan yang panjang dan
mutu yang baik. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat memperlambat aktivitas
metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba dan mencegah terjadinya
reaksi-reaksi kimia.
Pembekuan merupakan proses yang memerlukan asupan energi yang tinggi,
sehingga energi merupakan komponen biaya yang besar dalam proses
pembekuan. Untuk itu peningkatan efisiensi energi pembekuan merupakan hal
yang perlu diteliti dan dikembangkan.
Pembekuan yang ada di pasar masih menggunakan metode konvensional,
yaitu menggunakan suhu media pembeku tetap sepanjang proses pembekuan
sehingga mengkonsumsi energi cukup besar. Suhu media berubah yang ingin
dilakukan dalam penelitian ini menggunakan suhu media berubah secara kontinu
2 sepanjang proses pembekuan dan diharapkan dapat meningkatkan efisiensi
energi.
 Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan
perubahan fase dari cair ke padat dan merupakan salah satu proses pengawetan
yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Proses pembekuan dapat
mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada
metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroba, menghambat terjadinya reaksi kimia, dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Proses
pembekuan terdiri dari tahap penurunan suhu di atas titik beku bahan,
perubahan fase cair menjadi fase padat yang ditandai dengan proses kristalisasi
yaitu terjadinya bongkahan-bongkahan es kecil akibat perubahan fase dan
penurunan suhu bahan bawah titik beku bahan. Dalam proses pembekuan juga
terjadi fenomena supercooling, suhu air menurun di bawah suhu bekunya. Suhu
tinggi bersifat merusak mutu simpan bahan pangan. Akan tetapi, kenaikan suhu
produk tidak dapat dihindarkan. Penurunan suhu di atas titik beku bahan
dimaksudkan untuk menghilangkan dengan cepat kalor yang terdapat pada
produk pangan.
Penurunan suhu mengakibatkan laju pertumbuhan mikroorganisme
terhambat, menghambat reaksi kimia dalam bahan pangan. Dengan demikian,
proses penurunan suhu di atas titik beku bahan dilakukan semakin cepat semakin
baik untuk menjaga mutu bahan yang akan dibekukan. Prinsip penurunan suhu di
atas titik beku bahan adalah memindahkan kalor bahan dengan cepat ke suatu
media berupa air. Waktu yang diperlukan dalam proses penurunan suhu di atas
titik beku bahan kurang lebih 30 menit, tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam.
Perbedaan suhu antara media pembeku dan komoditas harus segera dikurangi
agar proses penurunan suhu di atas titik beku bahan efektif (Syarief 1993).
Setelah tahap penurunan suhu di atas titik beku bahan terjadi tahap
perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan
Singh 1981). Kristalisasi air mengakibatkan peningkatan konsentrasi larutan
yang tersisa dan penurunan titik beku pada bagian tersebut. Proses ini
berlangsung secara kontinu bersamaan dengan terbentuknya kristal es.
Kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase
cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan
mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Suhu pada saat terjadinya kristalisasi dari masing-masing zat terlarut
mengalami kesetimbangan dengan es dan cairan tak terbekukan disebut dengan
suhu eutectic. Identifikasi titik eutectic untuk masing-masing larutan pada
bahan pangan sulit dilakukan, oleh karena itu digunakan istilah suhu akhir
eutectic. Suhu akhir eutectic adalah suhu eutectic terendah dari masing-masing
 larutan yang terdapat di dalam bahan pangan (Fellows 2000, diacu dalam
Kurniawan 2009).

Tahapan pembekuan daging :

1. karkas didinginkan mencapai suhu bagian dalam daging < +7 oC, karkas dibagi
menjadi beberapa bagian yaitu dengan melakukan Slicing atau memotong
daging menjadi beberapa bagian kecil agar suhu dingin merata pada daging
dan Deboning merupakan kegiatan untuk memisahkan bagian tulung dari
daging, semua kegiatan dilakukan pada ruang pembagian karkas.
2. Daging dikemas baik dengan kemasan vakum ataupun tidak vakum, kemudian
dimasukkan ke dalam wadah atau ke dalam karton dan diberi label yang
bertujuan sebagai identitas dari daging tersebut.
3. Daging dibekukan di dalam ruang pembeku atau blast freezer dengan suhu
-25 sampai -30 oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik (pembekuan
berlangsung selama 24 jam).
4. Daging yang telah beku kemudian dipindahkan ke cold storage dengan suhu
-18 oC (sampai -30 oC) untuk menyimpan daging yang telah dibekukan di
dalam blast freezer.
5. Distribusi daging beku dilakukan dengan menggunakan kendaraan yang
memiliki boks pendingin (suhu < -18 oC).

TUGAS 04 : KARAKTERISTIK DAGING

1. Cari gambar hewan sapi, sebut nama-nama bagian daging sapi tersebut dan beri
penjelasan.
 Bagian-Bagian Daging Sapi:
a. Blade ( Punuk )
Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus
sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar
yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara
memasak dengan teknik mengukus.
b. Chuck ( Paha Depan )
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini
adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm,
dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke
bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.
c. Cub Roll ( Lemusir )
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi sekitar has dalam, has
luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari
rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamosir termasuk daging yang lunak
karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang
dalam oven, dibakar atau di grill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan
khas Batam, Sup Lamosir.
Penggunaan : bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
d. Sirloin ( Has Luar )
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke
bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua
jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian
has yang lain karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan
untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
Penggunaan : bistik, roll.
e. Tenderloin / Fillet ( Has Dalam )
Daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has,
daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama disekitar bagian tulang
belakang, dan kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah
bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk
beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.
Penggunaan : grill, steak, sate, sukiyaki.
f. 1) Topside / Round ( Penutup )
Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah
mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan
kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika
 dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakannya. Biasanya daging ini
digunakan untuk campuran daging pizza.
Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
2) Rump ( Tanjung )
Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.
Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.
Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
g. Silver Side / Gandik ( Pendasar )
Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar
dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging
ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.
Penggunaan : bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon.
h. Inside / Knuckle ( Kelapa )
Kelapa atau yang lebih dikenal dengan nama inside / knuckle adalah bagian
daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara
penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah
panggangan dan casserole. .
Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon.
i. Shank / Shin ( Sengkel )
Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel, berasal dari bagian depan atas
kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar soup, soto, dan bakso urat.
Penggunaan : semur, soup, rawon, empal
j. Flank / Plate ( Samcan )
Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar,
tapi kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras
dibandingkan dengan has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk
campuran taco, makanan khas meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat
steak. Sancan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-
oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-
pukul sebelum dimasak.
Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon.
k. Rib Meat ( Iga )
Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang
rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian bagian utama daging sapi yang
biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga,
mulai dari iga ke-6 sampai dengan iga ke-12; untuk potongan daging iga yang
akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Tulang iga.
Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi soup seperti soup konro. Bisa
 juga dimasak semur, dipanggang. Ribeye steak adalah potongan dalam bentuk
steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian
ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, soup konro.
Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast.
l. Brisket ( Sandung Lamur )
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada
kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan
mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk
bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau
bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi
yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk
khas Padang seperti Asam Padeh.
Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast.

2. Jelaskan cara-cara pedagang menjual daging. Cara mana yang paling baik karena
kandungan gizinya yang hilang kecil.
Jawab :
Beberapa teknik pengolahan daging untuk dijual dan dikonsumsi :
a. Curing atau Penggaraman
Teknik mengolah daging yang sering digunakan adalah curing atau penggaraman.
Teknik pengolahan semacam ini dilakukan dengan menambahkan beberapa bahan
seperti NaCl dan gula. Proses Curing dimaksudkan untuk memberikan warna,
aroma, tekstur dan kelezatan yang baik.
b. Casing atau Selongson
Teknik pengolahan daging yang umum dilakukan adalah casing atau biasa
disebut selonsong, yaitu teknik yang biasanya digunakan dalam pengolahan
daging menjadi sosis. Selongsong sosis berbentuk silinder yang berfungsi
sebagai alat cetakan selama proses pengolahan daging. Penggunaan casing dalam
mengolah daging bermanfaat sebagai pelindung dari polusi dan kimia seperti
mikroba dan aroma tengik yang terkadang ditimbulkan oleh daging tersebut.
c. Pengasapan
Teknik mengolah daging yang lain berupa pengasapan. Teknik ini dilakukan
karena adanya proses penimbunan pada permukaan daging dengan beberapa
bahan senyawa kimia. Beberapa bahan kimia tersebut melalui proses
pengasapan dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Proses pengasapan
biasanya dilakukan di dalam rumah pengasapan dengan suhu yang sudah diatur
sekitar 35-40 derajat selama 4-8 jam.
d. Penggilingan
Teknik mengolah daging yang lain berupa penggilingan. Daging yang sudah
dipotong kecil-kecil, kemudian digiling sampai halus. Tujuan dari proses
penggilingan ini adalah untuk memperkecil serta memperhalus partikel yang
terkandung dalam daging. Daging yang telah menjadi halus kemudian dicampur
dengan bumbu-bumbu dan akan tercampur dengan rata karena partikel dalam
daging sudah diperkecil. Dalam melakukan proses penggilingan bisa dilakukan
menggunakan mesin atau alat penggiling yang sudah banyak dijual di pasaran.
Namun, bukan sembarang alat penggiling bisa digunakan.
e. Meat Netting
Teknik mengolah daging yang lainnya adalah dengan pengolahan daging yang
biasa digunakan dalam sebuah industri yang pengolahan daging dalam jumlah
yang sangat banyak. Meat Netting digunakan khusus untuk produk daging
seperti smoked beef, smoked chicken, dan roasted lamb. meat Netting juga
berfungsi sebagai alat pencetak daging agar mempunyai tampilan yang lebih
menarik. Meat Netting berbentuk seperti jaring melingkar yang tersusun tanpa
sambungan dan terbuat dari karet food grade yang dibungkus polyester.
f. Binding
Teknik pengolahan daging yang cukup sering digunakan adalah Binding atau
pengikatan. Dari berbagai teknik pengolahan daging Biding merupakan teknik
pengolahan daging yang paling baik karena kandungan gizi pada daging yang
berkurang sangat sedikit ketika dalam proses dan kandungan protein yang ada
di dalam bahan pengikat lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat juga bisa dimanfaatkan untuk mengurangi proses penyusutan saat
melakukan pengolahan daging. Menurut asalnya, bahan pengikat terdiri dari
bahan yang berasal dari hewan dan tumbuhan.