PRODUK PENGOLAHAN HASIL TERNAK Kls X

PRODUK PENGOLAHAN
HASIL HEWANI
BIDANG KEAHLIAN AGRIBISNIS DAN ARGOTEKNOLOGI
PROGRAM AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
KOMPETENSI KEAHLIAN:
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
JILID 1
AMRINARSIH
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran
Penulis:
Amrinarsih
Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono
Penyunting:
Rais Setiawan
Editor:
Khusnul Khitam
Desain Sampul:
Sonny Rasdianto
Layout/Editing:
Dina Faizah
Penyelaras Akhir:
Tri Wahyuni
ii
Kata Pengantar
Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)
Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.
iii
Pembelajaran di Sekolah Menengah perbaikan dan penyempurnaan. Kritik yang
Kejuruan yang berbasis Kurikulum 2013 revisi membangun dan saran yang konstruktif
khususnya mata pelajaran kelompok C3 akan selalu kami nantikan dengan senang
menitik beratkan kemampuan siswa dalam hati, demi peningkatan kualitas buku ini.
memahami pengetahuan dan menerapkan Apresiasi positif pada Direktorat
keterampilannya dengan tetap Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
memperhatikan sikap kerja yang positif. Buku dan CV Amanah Creative Yogyakarta atas
pegangan siswa ini berisi materi pembelajaran kerja samanya dalam berinovasi merintis
tentang Produksi Pengolahan Hewani yang penulisan dan penerbitan buku pegangan
membekali peserta didik dengan pengetahuan siswa ini. Semoga buku ini bermanfaat,
dan keterampilan tentang bagaimana khususnya dalam mendukung penguasaan
mengolah bahan baku hewani menjadi produk kompetensi peserta didik pada mata
yang bernilai ekonomis tinggi dan memiliki pelajaran produktif di SMK/MAK. Amin.
daya simpan yang lebih lama.
Sesuai dengan pendekatan yang Yogyakarta, Desember 2018
digunakan dalam kurikulum 2013 revisi, Penyusun,
peserta didik diarahkan untuk mencari dari
sumber belajar lain yang tersedia di sekitarnya
guna memperdalam pengetahuan dan Amrinarsih
keterampilannya. Peran guru sebagai
fasilitator dalam pembelajaran sangat
diperlukan untuk memperkaya kegiatan yang
ada di buku ini dengan inovasi dan kreatifitas
yang bersumber dari lingkungan siswa.
Buku ini sangat terbuka untuk
DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU PENGOLAHAN HEWANI
A. Mutu Bahan Pangan
B. Pengendalian Mutu Daging Ternak Besar
C. Pengendalian Mutu Karkas/Daging Ternak Unggas
D. Pengendalian Mutu Ikan
E. Pengendalian Mutu Susu Segar
F. Pengendalian Mutu Telur
BAB II PENGOLAHAN DAGIN SAPI
A. Mengenal Daging Sapi
B. Produk Olahan Daging Sapi
BAB III PENGOLAHAN DAGING UNGGAS
A. Mengenal Daging Ayam
B. Produk Olahan Daging Ayam
BAB IV PENGOLAHAN IKAN
A. Mengenal Ikan
B. Produk Olahan Ikan
GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
BIODATA PENULIS
v
BAB 1
PENGENDALIAN MUTU
BAHAN BAKU PENGOLAHAN HEWANI
Setelah mempelajari materi tentang pengendalian mutu bahan baku

pengolahan hewani, diharapkan siswa dapat menjelaskan karakteristik mutu,
faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dan metode pengendalian mutu, serta
mampu mengendalikan mutu bahan baku pengolahan hewani dengan tepat dan
mandiri.
Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengolahan Hewani
Daging Ternak Karkas/Daging

Ternak Unggas Ikan Telur Susu
Besar
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Karakteristik Mutu Metode Pengendalian Mutu
Mutu – Karakteristik mutu – Metode pengendalian mutu – Karkas - Daging –

Ternak besar –Unggas - Ikan – Susu – Telur
1
AGRIBISNIS pengolahan hasil pertanian
Bahan hasil hewani seperti daging, ikan, Setiap jenis bahan memiliki kriteria dan
susu dan telur merupakan bahan pangan yang persyaratan mutu tertentu agar layak
cepat mengalami penurunan mutu/kerusakan. dikonsumsi. Faktor-faktor internal dan
Tingginya kandungan air dan protein eksternal memberikan kontribusi bagi
menjadikan hasil hewani sebagai tempat penurunan mutu bahan hasil hewani tersebut.
tumbuh yang cocok bagi mikrobia. Penurunan Agar tetap layak dikonsumsi, diperlukan
mutu bahan hasil hewani sampai batas pengendalian terhadap faktor-faktor
tertentu menyebabkan bahan tersebut penyebab penurunan mutu agar bahan hasil
menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. hewani tetap memenuhi persyaratan mutu,
layak dikonsumsi dan memiliki daya simpan
yang panjang.
Untuk mempelajari tentang mutu bahan
hasil hewani, faktor–faktor yang
mempengaruhi dan metode pengendaliannya
adalah di bawah ini.
A. Mutu Bahan Pangan
Mutu adalah gabungan sejumlah
atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk
pangan yang dapat dinilai secara
Gambar 1.1. Daging Segar dan Daging Busuk
(Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=fRjOQfOlKEo) organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur dan
rasa (Kramer dan Twigg dalam Noer Hamied,
2018). Mutu juga dapat diartikan sebagai
derajat penerimaan konsumen terhadap
produk yang dikonsumsi (keseragaman atau
konsistensi dalam standar dan spesifikasi
terutama sifat oranoleptiknya (Hubels
dalam Noer Hamied, 2018)
Karakteristik mutu bahan pangan
dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
1) Karakteristik fisik/tampak meliputi
Gambar 1.2. Ikan Segar dan Ikan Busuk
(Sumber: https://www.superindo.co.id/artikel/info-sehat/ciri-ciri-ikan-segar/3) penampilan (warna, ukuran, bentuk dan
cacat fisik)
2) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi
dan keamanan mikrobiologis
Bahan pangan setelah dipanen akan
mengalami serangkaian proses
perombakan yang mengarah ke penurunan
mutu. Ada tiga faktor yang mempengaruhi
penurunan mutu bahan pangan yaitu:
1. Kerusakan fisik
Kerusakan fisik dapat disebabkan oleh
Gambar 1.3. Cara Mendeteksi Umur Telur perlakuan fisik seperti terbanting,
(Sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/liem-ling/tips-mendeteksi-
mana-telur-segar-dan-mana-telur-busuk-c1c2)
tergencet atau terluka. Perlakuan
2
tersebut dapat menyebabkan terjadinya

memar (pada sayur dan buah), luka (pada
ikan saat ditangkap) dan adanya benda
asing (adanya rambut, pasir, batu dan
sebagainya).
Gambar 1.6. Kerusakan Mikrobiologis

(Sumber: https://www.slideshare.net/AgnesciaSera1/kerusakan-
mikrobiologis-pada-makanan)
Kerusakan biologis disebabkan oleh

hewan-hewan seperti serangga, semut,
lalat dan tikus. Sedang kerusakan
mikrobiologis disebabkan oleh mikrobia
seperti jamur, yeast dan bakteri.
Gambar 1.4. Kerusakan Fisik pada Ikan
Tindakan pencegahan penurunan mutu
(Sumber: https://linamutiarasinaga.wordpress.com/2013/01/15/ bahan pangan dapat dilakukan pada
penampakan-ikan-busuk/)
berbagai tahapan, yaitu:
2. Kerusakan kimiawi
1. Tahap penanganan
Penurunan kandungan senyawa kimia
Pada tahapan ini penurunan mutu dapat
pada bahan pangan dapat terjadi karena
dicegah dengan cara preecooling,
proses pencucian atau pemanasan yang
penanganan steril, pencucian,
merusak beberapa jenis vitamin.
penyiangan, blanching, sortasi dan
Kerusakan kimiawi dapat juga terjadi
grading.
karena proses autolysis pada ikan,
oksidasi pada bahan berlemak, browning
enzimatis dan nonenzimatis.
Gambar 1.7. Proses Sortasi

(Sumber: https://nurasmalaadyah.blogspot.com/2015/10/
pengalengan-ikan.html)
2. Tahap pengawetan
Gambar 1.5. Kerusakan Kimiawi pada Ikan
(Sumber: https://www.slideshare.net/oktarinawahyu52/ Pada tahapan ini penurunan mutu dapat
pengawetan-ikan)
dicegah melalui penggunaan suhu
3. Kerusakan biologis dan mikrobiologis rendah, iradiasi dan penggunaan bakteri
antagonis.
3
kambing dan babi. Meskipun ada berbagai

ragam jenis daging, produk utama
penjualan komoditas peternakan adalah
daging sapi.
Gambar 1.8. Pembekuan Ikan

(Sumber: http://tphpiketapang.blogspot.com/2015/09/
mengenali-proses-pembekuan-ikan.html)
3. Tahap pengolahan
Gambar 1.10. Daging Sapi

(Sumber: https://www.inspiradata.com/inilah-tips-agar-
daging-sapi-empuk-tanpa-direbus-lama-untuk-menu-lebaran/)
Daging merupakan suatu bahan

pangan yang sifatnya mudah rusak
(perishable food). Hal ini dikarenakan
daging merupakan media yang disukai oleh
mikroorganisme karena memiliki kadar air
Gambar 1.9. Pengalengan Ikan
(Sumber: http://setyoefendi.blogspot.com/2014/02/proses- dan protein yang tinggi. Oleh karena itu,
pembuatan-ikan-dalam-kaleng.html)
perlu adanya pengendalian terhadap mutu
Selama pengolahan, penurunan mutu daging untuk menjamin ketersediaan
dapat dicegah melalui penggunaan daging yang memenuhi syarat kesehatan,
suhu tinggi, penurunan kadar air, mutu dan gizi.
penambahan senyawa kimia dan Untuk memperoleh kualitas daging
fermentasi. yang tinggi tidak hanya mengandalkan
B. Pengendalian Mutu Daging Ternak pengujian akhir di laboratorium saja. Akan
Ruminansia Besar (Sapi) tetapi juga diperlukan penerapan
Daging ternak ruminansia merupakan penjaminan mutu pada sistem peternakan
salah satu komoditas peternakan yang sapi potong, pemeriksaan ante mortem,
menjadi andalan sumber protein hewani. teknik penyembelihan, penanganan dan
Daging ternak ruminansia juga sangat penilaian mutu karkas sapi yang diperoleh.
menunjang untuk memenuhi kebutuhan 1. Karakteristik Mutu Daging Sapi
dasar bahan pangan di Indonesia. Daging a. Mutu fisik
ternak ruminansia terbagi dalam dua jenis, Tingkatan mutu daging sapi secara
yaitu daging ternak ruminansia besar fisik dapat dilihat pada tabel 1.1. di
seperti sapi dan kerbau maupun daging bawah ini.
ternak ruminansia kecil seperti domba,
4
Tabel 1.1. Tingkatan Mutu Daging (10687_SNI_3932_2008) daging sapi memiliki warna merah
dengan intensitas yang lebih tinggi
Persyaratan Mutu dibandingkan kambing. Daging sapi
NO Jenis Uji jantan lebih merah dibandingkan
I II III daging sapi betina. Bagian otot yang
sering digerakkan akan memiliki
1 Warna Merah terang Merah kegelapan Merah Gelap warna yang lebih merah dibandingkan
daging Skor 1 - 5 Skor 6 -7 Skor 8 – 9
otot yang tidak sering digerakkan.
2 Warna Putih Putih kekuningan Kuning

lemak Skor 1 -3 Skor 4 – 6 Skor 7 - 9
3 Marbling Skor 9 – 12 Skor 5 -8 Skor 1 – 4
4 Tekstur Halus Sedang Kasar Gambar 1.11. DFD dan PSE pada Daging Sapi
(Sumber: https://bohatala.com/chemical-and-physical-properties
-of-meat/)
(Sumber: Badan Standarisasi Nasional)

Warna daging dipengaruhi juga
Sifat fisik daging berkaitan erat oleh pH daging. Bila sapi mengalami
dengan kualitas daging dan menentukan stres atau kelelahan sebelum
tingkat penerimaan konsumen. Biasanya dipotong, maka kandungan glikogen
konsumen akan memilih daging dengan pada otot akan menipis. Konsentrasi
memperhatikan penampilan secara fisik asam laktat yang terbentuk tidak
yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, dapat menurunkan pH hingga
kebasahan serta intensitas aroma daging mencapai pH normal daging (5,6). Bila
segar. Penampilan daging banyak pH akhir lebih tinggi maka daging akan
dipengaruhi oleh faktor selama terlihat gelap, keras dan kering
pemeliharaaan, penanganan sebelum (dikenal dengan istilah Dry, Firm,
pemotongan hingga penanganan setelah Dark/DFD). Bila proses pasca rigor
pemotongan. berlangsung lebih cepat dan pH akhir
1) Warna yang dicapai lebih rendah dari 5,6,
daging akan terlihat pucat, lunak dan
Warna merupakan salah satu
berair atau dikenal dengan isltilah
indikator mutu daging meskipun
Pale, Soft, Exudates (PSE).
warna tidak mempengaruhi nilai gizi.
Warna daging ditentukan oleh kadar 2) Tekstur
mioglobin (zat warna daging/otot) Tekstur memegang peranan
pada daging tersebut. Kandungan penting terhadap tingkat
mioglobin pada hewan bervariasi palatabilitas/kelezatan daging.
tergantung pada jenis hewan, umur, Tekstur dapat mempengaruhi
jenis kelamin dan macam otot. Sapi kelezatan daging karena secara
memiliki kandungan mioglobin yang subyektif menentukan cita rasa dan
lebih tinggi daripada hewan ternak kelunakan daging ketika dikunyah.
ruminansia kecil seperti kambing, Tekstur daging ditentukan oleh umur
domba dan babi. Oleh karena itu hewan saat disembelih, penanganan
5
hewan sebelum, saat dan setelah mempunyai rasa khas darah serta
disembelih. Daging hewan muda aroma yang anyir.
lebih lunak dibanding daging hewan b. Mutu Mikrobiologis
yang lebih tua, daging hewan yang Tabel 1.2. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi (SNI)
tidak mengalami stress sebelum dan
saat penyembelihan akan lebih empuk No Jenis Uji Satuan Persyaratan
dibanding daging hewan yang 1 Total Plate Count Cfu/g Max 1x10
mengalami stres sebelum dan saat
penyembelihan. 2 Coliform Cfu/g Max 1x 10
Daging pada fase pre rigor lebih

3 Staphylococcus aureus Cfu/g Max 1x10
empuk dibanding daging pada fase
rigor mortis. Daging yang telah 4 Salmonella sp Per 25 g Negatif
mengalami aging (pelayuan) memiliki
tekstur yang lebih empuk dibanding- 5 Eschericia coli Cfu/g Max 1 x 10
kan daging yang tidak dilayukan. Saat (Sumber: Badan Standarisasi Nasional)
proses pelayuan, enzim proteolitik Daging mengandung air, protein dan

pemecah protein akan aktif men- lemak yang cukup tinggi, sehingga
degradasi myofibril dengan sempurna, menjadi media yang baik bagi
sehingga tekstur daging menjadi pertumbuhan mikrobia. Mikrobia
lunak. Protein myofibril merupakan khususnya bakteri merupakan
protein yang berlimpah dalam otot mikroorganisme yang umumnya bersifat
dan penting dalam proses kontraksi merusak dan membuat busuk. Bakteri
otot. Tekstur juga dipengaruhi oleh akan berkembang biak sangat cepat bila
banyak sedikitnya marbling (lemak berada pada lingkungan yang cocok
yang tersebar di dalam serat-serat seperti kadar air yang tinggi, media yang
daging). kaya nutrisi, ketersediaan oksigen dalam
jumlah yang cukup, temperatur ruang
dan lingkungan yang kotor.
Gambar 1.12: Marbling pada Daging Sapi

(Sumber: https://hock.id/blog/kualitas-daging/)
Gambar 1.13. Kerusakan Mikrobiologis pada Daging

3) Flavor dan aroma (Sumber: https://www.slideshare.net/AgnesciaSera1/kerusakan-
mikrobiologis-pada-makanan)
Secara fisiologis, persepsi rasa
melibatkan empat basis, yaitu asin, Bakteri tidak dapat dilihat namun
asam, manis dan pahit. Faktor-faktor hasil aktivitasnya dapat dilihat berupa
yang mempengaruhi rasa dan aroma proses pembusukan yang ditandai
daging ternak antara lain species, jenis dengan warna biru kehijauan, timbulnya
pakan, jenis kelamin, umur hewan, lendir dan aroma yang menyimpang.
kandungan lemak dan umur daging Selama masih berada dalam tubuh sapi
setelah penyembelihan. Daging segar yang hidup kondisi daging adalah steril.
6
Namun bila sapi sudah disembelih, menyimpan karkas pada

terjadi kontak antara daging dengan temperatur di atas titik beku daging
pisau, tangan, udara dan lingkungan (-1,5oC) selama beberapa waktu.
sekitar, mulailah terjadi kontaminasi Selama proses pelayuan terjadi
oleh mikrobia yang menyebabkan aktivitas enzim yang mampu
kerusakan daging. menguraikan tenunan ikat pada
Bakteri yang dapat meng- daging, sehingga daging menjadi
kontaminasi daging dapat lebih empuk dan memiliki flavor
dikelompokkan menjadi bakteri yang lebih kuat.
penyebab infeksi (penyakit) dan bakteri
penyebab keracunan (intoksikasi).
Bakteri penyebab penyakit diantaranya
Eschericia coli, Salmonella dan Listeria
monocytogenes. Sedangkan bakteri
penghasil toksin/racun pada daging
adalah Clostridium botulinum dan
Staphylococcus aureus.
2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Mutu Daging Sapi
Faktor-faktor yang mempengaruhi
mutu daging sapi diantaranya:
a. Kondisi sebelum pemotongan, terdiri
dari:
1) Mutu genetik yang meliputi
species, jenis kelamin, tipe ternak
dan umur.
2) Kondisi pemeliharaan, meliputi Gambar 1.14. Pelayuan Daging
(Sumber: https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/
jumlah dan kualitas pakan, berita-populer/2017/74-perubahan-sifat-fisikomia-daging-
post-mortem.html)
pemeliharaan kesehatan hewan,
frekuensi pemberian vaksin dan Selama proses pelayuan juga
obat-obatan serta manajemen terjadi pengeluaran darah yang
pemeliharaan. lebih sempurna, pembentukan
asam laktat dari glikogen otot
b. K o n d i s i s e b e l u m d a n s a a t
berlangsung sempurna, sehingga
penyembelihan yang meliputi
pertumbuhan bakteri terhambat
kesehatan hewan, kecukupan istirahat,
dan lapisan luar daging menjadi
tingkat stres hewan sebelum dan saat
kering. Oleh karenanya
disembelih, cara dan tingkat higienitas
kontaminasi mikrobia pembusuk
penyembelihan.
dapat dihambat.
c. Kondisi setelah penyembelihan,
2) Metode pemasakan meliputi suhu
terdiri dari:
dan tekanan yang dipakai selama
1) Metode pelayuan pemasakan, metode pemasakan
Pelayuan adalah penanganan (direbus, dikukus, ditumis atau
daging setelah disembelih dengan digoreng)
cara menggantung atau
7
a) Tingkat keasaman (pH) daging Pendinginan dan pembekuan

pH daging akan berpengaruh merupakan teknologi yang paling
terhadap warna, daya ikat air dan banyak digunakan untuk mengendalikan
keempukan daging. pH yang mutu daging khususnya daging segar.
dianggap normal untuk daging Ada beberapa syarat yang harus
adalah 5,6. dipenuhi dalam menangni produk
b) Pemakaian bahan pengempuk daging segar (Bahar, 2002), yaitu:
daging, misalnya papain atau 1) Praktek higienis
bromelin 2) Temperatur yang sesuai
c) Marbling (lemak intramuscular / 3) Kemasan vakum
lemak yang menyebar dalam 4) Praktek higienis
otot) Praktek higienis merupakan faktor
Marbling berfungsi mem- terpenting dalam menangani produk
pertahankan keutuhan daging daging. Praktek higienis dapat dirinci
dan sangat berpengaruh dalam beberapa poin yaitu:
terhadap tekstur dan cita rasa a. Kebersihan diri/karyawan meliputi:
daging. Semakin banyak 1) Kebiasaan mencuci tangan meliputi
kandungan marbling, semakin 5 tahapan, yaitu menggunakan
lezat dan empuk daging tersebut. sabun dan air yang mengalir;
3) M e t o d e p e n y i m p a n a n d a n menggosok tangan dengan tekanan;
pengawetan mencuci tangan sampai di
d. Macam otot daging dan lokasi otot pergelangan tangan, kedua belah
Otot yang terletak pada bagian yang telapak tangan, antara jari dan
jarang digerakkan akan lebih empuk bagian di bawah kuku; bilas dengan
dibandingkan otot yang sering air yang mengalir dan
digerakkan. mengeringkan tangan
3. Metode Pengendalian Mutu Daging Sapi menggunakan kertas serap (tisu),
Pengendalian mutu daging pasca serta membuang kertas serap yang
penyembelihan dapat dilakukan melalui telah digunakan.
berbagai cara diantaranya teknologi
pendinginan, pembekuan,
penggaraman, penambahan senyawa
aditif (misal proses curing pada
pembuatan sosis/kornet) dan lain
sebagainya.
Gambar 1.16. Mencuci Tangan
(Sumber: https://kagamatp.com/2018/07/11/faktor-
pendukung-keamanan-pangan-bagian-1-higiene-
karyawan/)
2) Tidak berambut gondrong dan kuku

tidak panjang
3) Tidak menggaruk-garuk anggota
tubuh saat menangani produk
daging
4) Tidak menggunakan perhiasan (jam
Gambar 1.15. Pembekuan Daging tangan, cincin) saat menangani
(Sumber: https://frozener.com/2015/11/15/proses-pembekuan-
daging-yang-baik/) produk daging
8
4) Menggunakan penutup rambut dan 3) Mencuci tangan terlebih dahulu

apron saat menangani produk ketika akan menangani produk
daging. Bila sudah selesai maka bukan daging. Setelah selesai
penutup rambut dan apron harus mencuci tangan lagi sebelum
dicuci bersih mengerjakan produk daging atau
5) Tidak menangani produk daging bila produk lainnya.
sedang sakit atau bila ada bagian 4) Tempat sampah yang sudah penuh
tubuh yang terluka harus segera dibuang.
6) Tidak merokok saat menangani d. Usaha preventif (pencegahan)
produk daging 1) Tidak membeli daging dari sumber
7) Tidak merokok saat menangani (pedagang, pengusaha daging,
produk daging retailer) yang tidak melakukan
b. Kebersihan peralatan, meliputi: praktek higienis.
1) Membuang sisa makanan yang 2) Tidak membeli daging dari sumber
menempel pada peralatan (pedagan, pengusaha, retailer) yang
2) Mencuci peralatan menggunakan air tidak mengenal jelas asal usul
panas (mengikis lemak) dan digosok daging yang dijual.
3) Mencuci dengan sabun 3) Memasak produk daging sampai
4) Membilas dengan air bersih yang pada tingkat kematangan penuh
mengalir (well done).
5) Melakukan proses desinfeksi 4) Tidak membeli/mengonsumsi
(membunuh bakteri) produk daging matang yang sudah
6) Peralatan dikeringkan lama dipajang tanpa ada pemanas.
c. Memahami cross contamination Temperatur yang sesuai
(kontaminasi silang) sebagai berikut: Ada dua (2) cara peyimpanan
1) Tidak menyimpan produk daging produk daging berkaitan dengan
berdekatan dengan produk temperatur, yaitu:
makanan kaya protein lain seperti 1) Penyimpanan dingin (chill)
unggas/telur/susu untuk Pada penyimpanan dingin,
menghindari berpindahnya bakteri temperatur yang sangat
ke produk daging. direkomendasikan adalah -1 – 0oC
(umumnya 0 -50C). Suhu tersebut
tidak akan membuat daging
membeku karena titik beku daging
adalah -1,5oC. Tempat
penyimpanan dingin biasa disebut
refrigerator/kulkas (untuk skala
rumah tangga) atau chiller room
(untuk skala industri). Pendinginan
Gambar 1.17. Kontaminasi Silang dapat mempertahankan kualitas
(Sumber: https://www.penamerdeka.com/
16458/mengenal-kontaminasi-silang-kiat
daging karena dengan penurunan
-mencegah-penyakit-dari-pangan.html) temperatur sampai -1oC akan
menghambat pertumbuhan bakteri.
2) Tidak menggunakan peralatan P e n d i n g i n a n d a p a t
(pisau, talenan) bersamaan untuk mempertahankan kualitas daging
mengolah produk daging dengan seperti warna, aroma, juiciness,
produk makanan kaya protein tenderness (keempukan) dan nilai
lainnya, seperti unggas/ayam. gizi. Daya tahan daging yang
9
disimpan dingin pada temperatur -1 harus diterapkan dengan cara

– 0oC adalah 2-3 hari, dengan menuliskan tanggal saat daging
kondisi daging tidak dikemas dimasukkan.
vakum. d) Jika setelah 3 hari daging masih
tersisa dalam chiller, sebaiknya
dipindahkan ke freezer, yaitu
disimpan beku dengan
membungkus daging dengan
kemasan plastik yang lebih tebal.
2) Penyimpanan beku (freezer)
Pembekuan daging dapat
dilakukan dengan meletakkan
Gambar 1.18. Pendinginan Saging di Etalase Swalayan daging dalam freezer (bagian atas
(Sumber: https://ramesia.com/etalase-pendingin-
daging-agar-tetap-segar/)
pada unit refrigerator) atau freezer
room (untuk skala industry).
Beberapa hal yang harus Temperatur yang direkomendasikan
diperhatikan dalam pendinginan untuk pembekuan adalah -18 s/d -
daging segar adalah: 20oC dengan sistem pembekuan
a) Daging segar dibungkus cepat (air blast freezing). Ketahanan
menggunakan plastik film daging yang disimpan dalam
(wrapping film). Penggunaan keadaan beku adalah 3-6 bulan.
plastik film dimaksudkan agar Yang harus diperhatikan dalam
permukaan daging tidak kering proses pembekuan adalah tidak
karena temperatur yang rendah. boleh sering terjadi fluktuasi
b) Daging yang telah dibungkus temperatur yang akan
dimasukkan ke dalam chiller dan mengakibatkan pencapaian titik
ditempatkan pada bagian yang beku pada bagian tengah daging
paling dingi menjadi lambat.
Beberapa hal yang harus
dipahami dalam penyimpanan beku
daging:
a) Produk daging yang akan
dibekukan harus dalam kondisi
fresh sejak awal.
b) Daging dibungkus menggunakan
kemasan plastik agak tebal.
Dikemas rapat agar daging tidak
mengalami dehidrasi/kekeringan
(freeze burn). Dehidrasi pada
Gambar 1.19. Gambar pembungkusan daging dengan
plastic film
daging menyebabkan perubahan
(Sumber: https://www.bukalapak.com/500) warna di pemukaan daging
c) Bila setiap hari ada proses masuk- (coklat kehitaman) dan setelah
keluar daging dari refrigerator diolah daging akan terasa alot
maka pola FIFO (First in Firs Out) dan terjadi penyimpangan cita
rasa.
10
Kemasan vakum/kemasan
hampa udara adalah sejenis plastik
yang merupakan kopolimer dari
vinylidine chloride dan vinyl
chloride yang dapat mengkerut bila
dipanaskan. Kemasan vakum pada
awalnya diaplikasikan untuk
produk ayam kalkun, kemudian
berkembang untuk produk ayam,
daging asap, produk sosis dan
daging segar.
Gambar 1.20. Bercak Coklat pada Daging \

Akibat Freeze Burn
(Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Freezer_burn)
Gambar 1.21: Daging Dikemas Vakum
(Sumber: https://astromesin.com/harga-mesin-vacuum
c) Pembekuan tidak menyebabkan -packaging/)
bakteri menjadi mati. Pada
Cara pengaplikasiannya adalah
kondisi beku, bakteri akan
produk daging segar dimasukkan
membentuk spora untuk
ke dalam kemasan vakum, udara
melindungi dirinya. Pada kondisi
yang ada dalam kemasan disedot
ini, bakteri disebut dalam
keluar, kemudian pada jarak
keadaan dorman (diam/tidur) dan
tertentu dari produk, kemasan
dapat diartikan bahwa bakteri
dikelim.
berhenti/sangat lambat
Kemasan yang berisi produk
berkembang.
kemudian direndam ke dalam
d) Produk daging yang telah
wadah berisi air panas (88 – 99oC)
dibekukan bila di-
selama sektar 5 detik. Kemasan
thawing/dicairkan harus
vakum akan mengerut dan mengisi
diusahakan diproses secepatnya
ruang pada permukaan daging,
sampai habis. Hal ini dikarenakan
sehingga memberikan ketahana
bakteri akan mengakhiri masa
yang sangat baik bagi produk
dorman dan aktivitas merusaknya
daging.
akan jauh lebih tinggi.
Dengan penghampaan udara
e) Produk daging beku yang telah
diharapkan tidak ada lagi oksigen
di-thawing bila tidak habis
dalam kemasan, sehingga
sisanya tidak boleh lagi disimpan
pertumbuhan bakteri menjadi
beku, namun harus disimpan
terhambat. Daging yang dikemas
dalam keadaan dingin.
vakum harus disimpan dalam
temperatur dingin ( -1 – 0oC).
Kemasan Vakum
Kemasan vakum tidak boleh bocor
11
untuk mencegah pertumbuhan masing-masing 1 potong daging tanpa

bakteri perusak daging. dikemas, dikemas plastik film, dan
Daging yang dikemas vakum dikemas plastik tebal.
akan memiliki ketahanan selama 3 5. Bandingkan atribut mutu secara fisik
bulan jika penanganan vakum dari daging yang didinginkan dan
dilakukan dengan benar, disimpan daging yang dibekukan dengan variasi
pada suhu dingin tanpa fluktuasi pengemasan.
temperatur dan kemasan vakum 6. Isikan hasil pengamatan pada tabel
tidak bocor. seperti berikut!
Pendinginan Pembekuan
Praktikum 1 Perlakuan
TP PF PT TP PF PT
Pengendalian Mutu Daging
A. Tujuan
Membandingkan mutu daging yang Pengamatan
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 12 3
didinginkan dan dibekukan dengan dan Minggu ke-
tanpa pengemasan
B. Alat dan Bahan Warna
1. Daging sapi (18 potong)
2. Plastik wrapping
3. Plastik tebal Tekstur
4. Almari pendingin
5. Nampan
C. Petunjuk Praktik Aroma
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3
2. Jaga kebersihan lingkungan praktik
dan alat praktik 7. Diskusikan dengan kelompok hasil
3. Kembalikan peralatan praktik ke pengamatan yang telah dilakukan!
tempat semula dengan rapi! 8. Buatlah laporan dan kesimpulan
D. Langkah Percobaan berdasarkan hasil pengamatan!
1. Potongan daging dibagi menjadi dua,
masing-masing 9 potong untuk
disimpan dingin dan 9 potong
disimpan beku.
2. Untuk setiap bagian ada 3 perlakuan
yang berbeda (3 potong tidak
dikemas, 3 potong dikemas dengan
plastik film, 3 potong dikemas dengan
plastik tebal).
3. S a t u n a m p a n d i m a s u k k a n k e
pendingin, satu nampan dimasukkan
ke freezer.
4. Pada seminggu pertama, ambil dari
nampan pendingin dan pembekuan
12
C. Pengendalian Mutu Karkas/Daging Ternak Proses pembekuan karkas yang tidak

Unggas baik akan menyebabkan memar dan
1. Karakteristik Mutu Karkas Ayam perubahan warna pada permukaan
a. Mutu Fisik karkas akibat fenomena freezer burn.
Tingkatan mutu daging sapi secara Untuk mencegah terjadinya freeze burn,
fisik dapat dilihat pada tabel 1.3 di karkas yang akan dibekukan harus
bawah ini. dikemas terlebih dahulu dengan plastik
Tabel 1.3. Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas Ayam yang tebal untuk menghindari
dehidrasi pada permukaan daging.
Persyaratan Mutu
NO Faktor mutu
I II III
Ada sedikit kelainan Ada kelainan

1 Konformasi Sempurna pada tulang dada pada tulang
atau paha dada dan paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Utuh Banyak Sedikit
Tulang utuh, Tulang ada yang

kulit sobek patah, ujung sayap
4 Keutuhan Banyak sedikit tetapi terlepas, ada kulit
tidak pada yang sobek pada
bagian dada bagian dada Gambar 1.22. Pembungkusan Karkas Ayam untuk
Mencegah Freeze Burn
Bebas dari Ada memar sedikit Ada memar (Sumber: https://kfayam.com/category/ayam-frozen)
Perubahan memar dan tetapi tidak pada sedikit tetapi
5
warna a t a u bagian dada dan tidak ada
'freeze burn' tidak 'freeze burn” “freeze burn”
Tebal tipisnya daging dan banyak
Ada bulu tunas
sedikitnya lemak ditentukan oleh jenis
Bebas dari s e d i k i t y a n g ayam yang disembelih serta kondisi
6 Kebersihan bulu tunas menyebar tetapi Ada bulu tunas
(pin feather) tidak pada bagian pemeliharaan ternak. Ayam yang sehat
dada
dan tercukupi pakannya akan memiliki
(Sumber: Badan Standarisasi Nasional) daging yang lebih tebal. Ayam yang
tidak banyak bergerak seperti ayam
Konformasi adalah ada tidaknya broiler akan memiliki lemak yang lebih
kelainan bentuk karkas dan tulang banyak dibandingkan ayam kampung
terutama pada bagan dada dan paha. yang aktif bergerak.
Keutuhan menunjukkan ada atau Secara umum, ada beberapa kriteria
tidaknya tulang yang patah atau hilang, yang dapat digunakan untuk menentu-
persendian yang lepas, kulit atau kan kualitas karkas/daging ayam, yaitu:
daging ayam yang sobek maupun a) Warna
hilang. Tingkat konformasi dan Warna daging ayam dipengaruhi oleh
keutuhan menunjukkan kualitas banyak faktor antara lain umur, jenis
penanganan daging pasca kelamin, strain, pakan, lemak
penyembelihan. Kondisi penanganan intramuscular, kandungan air, serta
yang kurang baik akan menghasilkan kondisi sebelum dan saat disembelih.
tingkat konformasi dan ketidakutuhan Ayam yang berumur lebih tua akan
yang tinggi. Kriteria lain yang memiliki warna yang lebih gelap
menunjukkan kualita penanganan dibandingkan ayam muda. Ayam
pasca penyembelihan adalah kampung yang dibiarkan aktif
kebersihan yang ditunjukkan oleh ada mencari makan di luar kandang akan
tidaknya bulu tunas yang tersisa pada memiliki warna daging yang lebih
karkas ayam.
13
gelap dibandingkan ayam broiler c) Rasa dan aroma (flavor)

yang diberi makan di kandang. Ayam Flavor (aroma dan rasa) merupakan
jantan memiliki warna daging yang salah satu atribut mutu yang mudah
lebih gelap dibandingkan ayam diindra, sehingga sering digunakan.
betina karena ayam jantan biasanya Karkas/daging ayam yang segar
lebih aktif bergerak. memiliki flavor yang segar khas ayam.
Warna daging pada ayam juga Flavor akan berubah seiring waktu
ditentukan oleh letak/posisi otot. jika tidak ada pengaturan kondisi
Daging dibagian dada memiliki warna penyimpanan. Karkas ayam yang
pink pucat, sedangkan daging paha dibiarkan pada suhu kamar akan
dan sayap memiliki warna yang lebih mengalami perubahan flavor akibat
merah. Hal ini disebabkan oleh reaksi enzimatis maupun aktivitas
intensitas penggunaan bagian mikrobia yang mengontaminasi
jaringan otot tersebut. Bagian paha daging dan menimbulkan flavor
dan sayap ayam yang sering busuk.
digerakkan memiliki kandungan d) Kelembaban
mioglobin yang lebih banyak untuk Daging ayam yang mempunyai
mencukupi kebutuhan oksigen saat permukaan kering dapat
bergerak, sehingga warnanya lebih menghambat terjadinya kontaminasi
merah dibandingkan warna daging mikrobia, sehingga memperpanjang
pada dada yang jarang digerakkan. waktu penyimpanan
b) Tekstur (keempukan) e) Residu obat-obatan
Tekstur merupakan salah satu Kandungan residu obat-obatan yang
parameter yang cukup penting pada terdapat dalam daging ayam harus
saat daging ayam dikonsumsi. Tekstur berada dalam batas toleransi yang
daging ayam dipengaruhi oleh jenis dipersyaratkan.
ayam, umur dan kondisi pra b. Mutu Mikrobiologis
penyembelihan. Semakin tua ayam, Beberapa mikroorganisme patogen
semakin banyak jaringan ikatnya yang potensial mengkotaminasi
sehingga daging yang dihasilkan karkas/daging ayam antara lain
semakin liat. Jika sebelum disembelih
Tabel 1.4. Syarat Mutu Mikrobiologis Karkas Ayam (SNI)
ayam mengalami stres maka
dagingnya juga menjadi lebih liat. No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Seperti juga pada sapi, daging ayam
juga mengalami tiga fase 1 Total Plate Count Cfu/g Max 1x10
postmortem, yaitu pre rigor, rigor
mortis dan post rigor. Rigor mortis 2 Coliform Cfu/g Max 1x10
dipengaruhi oleh ukuran dan umur
hewan saat penyembelihan. Rigor 3 Staphylococcus aureus Cfu/g Max 1x10
mortis pada ayam berlangsung lebih
cepat, karena ukuran ayam yang jauh 4 Salmonella sp Per 25 g Negatif
lebih kecil dibandingkan sapi dan
5 Cfu/g
umur ayam saat disembelih juga lebih Eschericia coli Max 1 x 10
pendek dibanding sapi. Rigor mortis
bahkan tidak teramati pada ayam 6 Campylobacter sp Per 25 g Negatif
broiler (ayam pedaging) yang Sumber: Badan Standarisasi Nasional
disembelih pada umur 30-35 hari.
14
Eschericia Coli, Salmonella, 3.Metode Pengendalian Mutu

Campylobacter, Listeria dan Karkas/Daging Ayam
Staphycocuc aureus. Ada beberapa cara Karkas atau daging ayam segar yang
yang dapat dilakukan untuk menekan diperoleh setelah proses
terjadinya pencemaran oleh penyembelihan dan penanganan pasca
mikroorganisme, yaitu peningkatan penyembelihan merupakan media
kesehatan lingkungan selama yang baik bagi pertumbuhan mikrobia.
pemeliharaan, pengangkutan dan Oleh karena itu, diperlukan metode
pemotongan, perbaikan cara pengendalian untuk mempertahankan
pembersihan dan desinfeksi pada mutu karkas/daging ayam. Metode
keranjang-keranjang ayam hidup. Ada yang umum digunakan untuk
juga pelaksanaan prosedur-prosedur mengendalikan mutu karkas/daging
higienis dalam perendaman, ayam adalah pendinginan dan
pengeluaran jerohan maupun pembekuan.
pembersihan tempat dan alat-alat yang a. Penyimpanan dingin
berkaitan dengan karkas ayam. Pada penyimpanan dingin,
2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu temperatur yang direkomendasikan
Karkas/Daging Ayam adalah -1 – 0oC (umumnya 0-50C).
Ada beberapa faktor yang Suhu tersebut tidak akan membuat
mempengaruhi kualitas karkas/daging daging membeku karena titik beku
ayam, diantaranya: daging adalah -1,5oC. Tempat
a. Kondisi sebelum pemotongan, terdiri penyimpanan dingin biasa disebut
dari: refrigerator/kulkas (untuk skala
1) Mutu genetik yang meliputi spesies, rumah tang) atau chiller room (untuk
jenis kelamin, tipe ternak dan umur. skala industry). Pendinginan dapat
2) Kondisi pemeliharaan, meliputi mempertahankan kualitas daging
jumlah dan kualitas pakan, karena dengan penurunan
pemeliharaan kesehatan hewan, temperatur sampai -1oC akan
frekuensi pemberian vaksin dan menghambat pertumbuhan bakteri.
obat-obatan serta manajemen P e n d i n g i n a n d a p a t
pemeliharaan. mempertahankan kualitas daging
b. K o n d i s i s e b e l u m d a n s a a t seperti warna, aroma, juiciness,
penyembelihan yang meliputi tenderness (keempukan) dan nilai
kesehatan hewan, kecukupan istirahat, gizi. Daya tahan daging yang
tingkat stres hewan sebelum dan saat disimpan dingin pada temperatur -
disembelih, cara dan tingkat higienitas 1– 0oC adalah 2-3 hari, dengan
penyembelihan. kondisi daging tidak dikemas vakum.
c. Kondisi setelah penyembelihan,
terdiri dari:
1)Metode penyimpanan dan
pengawetan
2)Macam otot daging dan lokasi otot
Otot yang terletak pada bagian yang Gambar 1.23. Pendinginan Karkas Ayam dalam Cool Room
(Sumber: https://www.udstar-supplierayam.com/)
jarang digerakkan akan lebih empuk b. Penyimanan beku (freeze)
dibandingkan otot yang sering Pembekuan daging dapat
digerakkan. dilakukan dengan meletakkan
15
daging dalam freezer. Jika suhu menyebabkan kadar air karkas

pembekuan adalah -50C, karkas menurun karena adanya penguapan.
ayam dapat disimpan 2-3 bulan. Jika Kondisi penyimpanan karkas ayam
disimpan pada temperatur -18oC, sebaiknya mempunyai RH 87%,
waktu penympanan menjadi 12-18 sehingga pengeringan permukaan
bulan. Yang harus diperhatikan dapat mencapai 2 -4% dari berat
dalam proses pembekuan adalah karkas. Kondisi seperti ini akan
tidak boleh sering terjadi fluktuasi menghambat pertumbuhan
temperatur, yang akan mikroorganisme.
mengakibatkan pencapaian titik Untuk mencegah terjadinya
beku pada bagian tengah daging dehidrasi yang berlebihan pada
menjadi lambat. permukaan karkas/daging ayam,
pengemasan mutlak dilakukan
sebelum karkas dibekukan. Bahan
pengemas yang biasa digunakan
adalah plastik polietilen karena
lebih kuat, lebih ekonomis,
transparan, ringan dan fleksibel.
Jenis pengemas lain yang dapat
digunakan adalah kertas glasin yang
bersifat tahan terhadap lemak,
memiliki permukaan yang halus dan
transparan.
D. Pengendalian Mutu Ikan
1. Kriteria Mutu Ikan Segar
Ikan segar adalah ikan yang masih
Gambar 1.24. Karkas Ayam Beku mempunyai sifat sama seperti ikan
(Sumber: https://www.crowde.co/projects/966/ayam-karkas-
untuk-restoran) hidup baik rupa, rasa maupun
teksturnya. Dengan kata lain ikan
Selama penyimpanan beku,
segar adalah:
proses kerusakan karkas
a. Ikan yang baru saja ditangkap dan
berlangsung lambat. Kerusakan
belum mengalami proses
terutama disebabkan oleh oksidasi
pengawetan maupun pengolahan
lemak dan dapat mempengaruhi rasa
lebih lanjut.
terutama pada daging yang banyak
b.Ikan yang belum mengalami
mengandung lemak tidak jenuh.
perubahan fisika maupun kimia
Oksidasi dapat ditunda dengan
atau yang masih mempunyai sifat
penggunaan lapisan tipis yang tidak
yang sama dengan ketika
tembus oksigen. Semakin rendah
ditangkap.
temperatur penyimpanan, waktu
Kesegaran adalah tolok ukur
penyimpanan akan semakin lama.
untuk membedakan ikan yang
Karkas yang disimpan pada
kualitasnya baik atau tidak.
temperatur -5oC tetap mempunyai
Berdasarkan kesegarannya ikan dapat
kualitas yang tinggi selama 2 -3
digolongkan menjadi empat kelas
bulan.
mutu, yaitu:
Kelembapan selama
a. Ikan yang tingkat kesegarannya
penyimpanan juga harus
sangat baik sekali (prima)
diperhatikan. Kelembaban rendah
16
b. Ikan yang kesegarannya baik

(advanced)
c. Ikan yang kesegarannya mundur
(sedang)
d. Ikan yang sudah tidak segar lagi
(busuk)
Kriteria/parameter untuk
menentukan kesegaran ikan terdiri Gambar 1.26. Perbedaan Dinding Perut Ikan Segar dan
Ikan Busuk
atas parameter fisikawi, (Sumber: http://andibambangluhkangowa01.blogspot.com
sensori/organoleptik, kimiawi dan /2018/02/ciri-ciri-ikan-segar-dan-ikan-busuk.html)
mikrobiologis. 3) Mata masih bening dan cerah

a. Penentuan kesegaran ikan secara
fisik
Kesegaran ikan dapat dilihat
dengan metode yang sederhana
dan lebih mudah dibandingkan
dengan metode lainnya, yaitu
dengan melihat kondisi fisik ikan
sebagai berikut:
Gambar 1.27. Perbedaan Mata Ikan Segar dan
1) Kenampakan luar masih segar Ikan Busuk
Ikan yang masih segar (Sumber: http://andibambangluhkangowa01.blogspot.
com/2018/02/ciri-ciri-ikan-segar-dan-ikan-busuk.html)
mempunyai penampakan cerah
dan tidak suram. Keadaan itu 4) Daging masih kenyal dan tidak
disebabkan belum banyak berlendir
perubahan kimia yang terjadi, Daging ikan segar belum banyak
metabolisme dalam tubuh masih kehilangan cairan, sehingga
berjalan sempurna. kelihatan basah dan pada
permukaan tubuh belum
terdapat lendir. Keberadaan
lendir menyebabkan
kenampakan ikan menjadi
suram/kusam.
5) Insang berwarna merah
Insang yang masih segar
Gambar 1.25. Perbedaan Kenampakan Ikan Segar dan
Ikan Busuk berwarna merah cerah
Sumber:http://andibambangluhkangowa01.blogspot.com
/2018/02/ciri-ciri-ikan-segar-dan-ikan-busuk.html
sedangkan ikan yang tidak segar
berwarna coklat gelap.
2) Kelenturan daging ikan
6) Sisik masih melekat kuat
Daging ikan cukup lentur/elastis,
jika ditekan akan segera kembali
ke bentuk semula. Kelenturan
terjadi karena belum terputusnya
jaringan pengikat pada daging,
sedangkan pada ikan busuk,
jaringan pengikat dan dinding
selnya banyak yang sudah
Gambar 1.28. Perbedaan Warna Insang Ikan
mengalami kerusakan sehingga Segar dan Ikan Busuk
(Sumber: http://andibambangluhkangowa01.blogspot.
ikan kehilangan kelenturannya. com/2018/02/ciri-ciri-ikan-segar-dan-ikan-busuk.html)
17
Ikan segar memilki sisisk yang keadaan ini ikan masih dikatakan
masih menempel erat pada tubuh sebagai ikan segar.
ikan, sedangkan sisik pada ikan 3. Autolisis
yang sudah tidak segar, sisik mudah Fase ini ditandai dengan tubuh ikan
lepas. yang kembali lemas. Lembeknya
daging ikan disebabkan aktivitas
enzim yang semakin meningkat
dalam memecah daging ikan
menghasilkan substansi yang baik
bagi pertumbuhan mikrobia.
4. Dekomposisi oleh bakteri
Pada fase ini bakteri pada tubuh
Gambar 1.29. Perbedaan Sisik Ikan Segar dan Ikan Busuk
(Sumber: http://andibambangluhkangowa01.blogspot.com
ikan mencapai jumlah yang banyak
/2018/02/ciri-ciri-ikan-segar-dan-ikan-busuk.html) ditandai dengan timbulnya bau
Ikan yang telah mati akan busuk, tekstur ikan lembek dan
mengalami serangkaian tahapan berlendir.
kemunduran mutu, yaitu: 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
Tabel 1.5. Tanda-Tanda Ikan Segar dan Ikan yang Sudah Tidak Segar ikan
a. Jenis spesies
Parameter Ikan Segar Ikan Tidak segar
Jenis spesies berpengaruh terhadap
Kenampakan
Cerah, terang, Suram, kusam, mutu ikan karena tingkat pembusukan
mengkilat, tak berlendir berlendir
Cekung, masuk ke dan kerusakan bergantung pada
Mata Menonjol keluar
dalam rongga mata spesies. Ketika ikan didinginkan atau
Mulut Terkatup Terbuka dibekukan, spesies-spesies berlemak
Mudah dilepaskan
seperti ikan sarden dan mackerel akan
Sisik Melekat kuat
membusuk lebih cepat daripada
Insang Merah cerah Merah gelap spesies-spesies tak berlemak seperti
Daging Kenyal, lentur Tidak kenyal, lunak
ikan kod.
Perbedaan komposisi dalam satu
Merah jambu, pucat Merah, menonjol
Anus
keluar spesies dapat menjadi penyebab
Bau
Segar, normal
Busuk, bau asam
adanya pengaruh sekunder dalam hal
seperti rumput laut
kualitas. Ketika disimpan di tempat
Lain-lain Tenggelam dalam air Terapung di atas air pendingin, ikan tak berlemak dalam
1. Hyperaemia kondisi yang buruk lebih cepat
Merupakan proses terlepasnya membusuk daripada spesies yang
lendir dan kelenjar-kelenjar yang sama dalam kondisi baik. Hal ini dapat
ada di dalam kulit. Membentuk dijelaskan dengan kandungan
lapisan bening yang tebal di glikogen dalam daging. Pada ikan tak
sekeliling tubuh ikan. Lendir terdiri berlemak kualitas rendah, kandungan
dari glukoprotein dan merupakan glikogen yang rendah menyebabkan
substrat yang baik bagi peningkatan yang setara dalam pH
pertumbuhan bakteri. daging. Setelah mati, glikogen dalam
2. Rigor mortis daging diubah menjadi asam laktat
Fase ini ditandai dengan yang menentukan pH daging. Bakteri-
mengejangnya tubuh ikan setelah bakteri penyebab pembusukan lebih
mati. Kekejangan disebabkan oleh aktif dalam daging dengan kadar pH
kontraksi otot-otot ikan. Dalam lebih tinggi. pH daging yang rendah
18
juga memiliki dampak yang tidak dan lain-lan biasanya meronta keras
diinginkan pada kualitas ikan. bila terkena alat tangkap. Akibatnya
“Kepucatan” adalah suatu keadaan banyak kehilangan tenaga, cepat mati
yang berkembang pada bagian ikan dan rigor mortis cepat terjadi dan
mentah yang dipotong dari ikan yang cepat pula berakhir. Kondisi ini
telah disimpan di es untuk waktu yang menyebabkan ikan cepat membusuk.
lama. Daging ikan terlihat putih dan 3. Pengendalian Mutu Ikan Segar
pucat seperti ikan yang dimasak. Ada beberapa metode yang dapat
Kondisi tersebut berkembang pada digunakan untuk mengendalikan
ikan yang pH dagingnya jauh di bawah penurunan mutu ikan segar, yaitu:
nilai 6,0 setelah ikan mati. a. Pendinginan
b. Tempat penangkapan ikan Pendinginan ikan merupakan
Lokasi penangkapan ikan memiliki salah satu proses yang umum
peran tidak langsung pada kualitas digunakan untuk mengatasi
produk perikanan. Dalam satu masalah pembusukan ikan.
spesies, rasa mungkin berbeda dari Dengan mendinginkan ikan sampai
satu tempat penangkapan ikan sekitar 0oC dapat memperpanjang
dengan tempat penangkapan ikan masa kesegaran (daya simpan) ikan
yang lain; musim yang satu dengan sampai 12-18 hari sejak ikan
yang lain. Angin, gelombang, kondisi ditangkap dan mati. Namun itu
air dan pola migrasi juga berpengaruh tergantung pada jenis ikan, cara
pada kondisi dan kualitas ikan penanganan dan keadaan
sebelum panen. Faktor-faktor pendinginannya.
tersebut berpengaruh pada jenis dan Pendinginan hanya menghambat
kelimpahan makanan yang tersedia, kegiatan bakteri, tetapi bakteri
yang dapat mempengaruhi kesehatan masih tetap hidup dan melakukan
dan kondisi ikan. perusakan terhadap ikan dengan
c. Cara penangkapan ikan kecepatan yang rendah. Efisiensi
Metode dan alat penangkapan pengawetan dengan pendinginan
mempengaruhi mutu ikan yang sangat tergantung pada tingkat
ditangkap sehingga perlu kesegaran ikan sesaat sebelum
diperhatikan penyesuaian antara cara didinginkan. Pendinginan yang
dan jenis alat penangkap dengan jenis dilakukan sebelum rigor mortis
ikan yang akan ditangkap. Ikan yang merupakan cara yang paling
ditangkap dengan alat trawl akan efektif, sedangkan pendinginan
berbeda mutunya dengan ikan-ikan yang dilakukan sebelum autolisis
yang ditangkap dengan alat pancing. berjalan, tidak banyak berguna.
Dengan trawl, ikan yang tertangkap Pendinginan dapat dilakukan
segera ditarik di atas dek, sedangkan dengan cara-cara:
dengan alat pancing, ikan yang 1) Pendinginan dengan es
tertangkap dan mati dibiarkan agak Cara yang paling mudah untuk
lama terendam di dalam air, sehingga mendinginkan ikan adalah
keadaannya sudah kurang baik dengan menggunakan es. Es
sewaktu dinaikkan ke atas dek. mendinginkan dengan cepat
d. Reaksi ikan menghadapi kematian tanpa banyak mempengaruhi
Ikan yang dalam hidupnya bergerak keadaan ikan. Cara penanganan
cepat misal tongkol, tenggiri, cucut pendinginan ikan dengan es
19
sangat beragam tergantung pada d) Mempertahankan keadaan

tempat, jenis ikan dan tujuan berudara (aerobik) pada ikan,
pendinginan. Pada prinsipnya es selama disimpan di dalam
harus dicampurkan dengan ikan palka
sampai seluruh permukaan ikan 2) Pendinginan dengan es kering
bersinggungan dengan es. Maka
pendinginan ikan akan
berlangsung lebih cepat
sehingga pembusukan dapat
segera dihambat.
Gambaar 1.31. Pendinginan Ikan dengan Es Kering

(Sumber: http://medialuhkan.blogspot.com
/2016/08/mengenal-cara-pendinginan-ikan.html)
Es kering adalah CO₂ yang

dipadatkan. Gas CO₂ sebagai hasil
sampingan dari pupuk urea,
berupa gas yang tidak berwarna,
Gambar 1.30. Pendinginan Ikan dengan Es berasa asam, sedikit berbau,
(Sumber: http://perikanan38.blogspot.com/2017/03/
pendinginan-ikan-dengan-es.html)
lunak dan menghasilkan gas
panas bertekanan tinggi. Gas
Faktor yang juga penting dalam panas tersebut kemudian
proses pendinginan ikan adalah didinginkan hingga mengembun
kecepatan. Semua pekerjaan menjadi cairan CO₂ yang
harus dilakukan secara cepat agar bertekanan tinggi. Kemudian,
suhu ikan cepat turun. Es yang cairan itu diturunkan tekanannya
digunakan harus berukuran kecil. menjadi 1 atm melalui alat
Makin kecil ukuran es maka makin penyemprot sehingga
banyak permukaan yang menghasilkan “salju”. Salju itu
bersinggungan dengan es, dimampatkan menjadi kristal-
sehingga proses pendinginan kristal es kering yang siap
ikan akan berlangsung lebih dipakai. Daya pendingin es kering
cepat. Fungsi es dalam hal ini jauh lebih besar dari es biasa
adalah: dalam berat yang sama. Jika es
a) Menurunkan suhu daging ikan yang mencair (pada 0°C) hanya
sampai mencapai 0°C menyerap panas 80 kkal/kg es,
b) Mempertahankan suhu ikan maka es kering yang menyublim
tetap dingin (pada suhu -78,5°C) menyerap
c) Menyediakan air es untuk 136,6 kkal/kg. CO₂ padat tidak
mencuci lendir, sisa-sisa mencair seperti es, melainkan
darah, dan bakteri dari langsung menyublim menjadi gas
permukaan badan ikan sehingga tidak membasahi
20
produk yang didinginkan. Es pendinginan dengan

kering tidak boleh menempel menggunakan es.
langsung pada ikan yang Kelemahannya:
didinginkan karena suhu yang a) Jika air didinginkan dengan es,
sangat rendah (-78°C) dapat pemakaian es relatif lebih
merusak kulit dan daging ikan. banyak.
3) Pendinginan dengan air dingin b) Beberapa jenis ikan tertentu
Air dingin dapat mendinginkan cepat membusuk jika direndam
ikan dengan cepat karena di dalam air.
persinggungan yang lebih baik c) B e b e r a p a j e n i s i k a n y a n g
daripada pendinginan dengan es. berkadar lemak rendah
Suhu akhir yang diperoleh tidak menyerap air selama direndam.
serendah yang dihasilkan dengan d) B e b e r a p a j e n i s i k a n a k a n
pendinginan menggunakan es. mengalami perubahan warna.
Berbeda dari es yang tidak naik e) Air yang dipakai berulang-ulang,
suhunya ketika mendinginkan konsentrasi kotoran dan bakteri
ikan, jika air dingin dicampur akan semakin meningkat
dengan ikan maka suhu air akan 4) Pendinginan dengan air laut atau air
naik secara drastis. Untuk garam dan es
mengatasi kenaikan suhu air, Cara mendinginkan ikan dengan air
perlu ditambahkan sedikit es ke garam yang diberi es (air laut yang
dalam air. Tergantung pada diberi es) sudah sering
jumlah ikan yang dimasukkan dan dipraktikkan. Sudah lama diketahui
berapa lama ikan akan disimpan. bahwa ikan yang didinginkan
Pendinginan dengan air dingin dengan brain + es atau air laut + es
banyak dilakukan di pabrik- pada suhu -1,7°C (memakai air laut
pabrik pengolahan ikan. Jika ikan yang bersih atau brine 3%), lebih
yang didinginkan jumlahnya tahan lama dibandingkan bila di es
sangat banyak, maka dapat pada suhu 2-3°C. Sebab, dengan
digunakan mesin pendingin suhu yang lebih rendah,
untuk mendinginkan air dan pertumbuhan bakteri pembusuk
mempertahankan agar suhu air dapat lebih dihambat lagi. Hanya
tidak lebih dari 5°C. Kelebihan saja cara ini masih banyak
pendinginan dengan air dingin kekurangannya. Terutama bila tidak
dibandingkan dengan ada sirkulasi brine dingin.
pendinginan menggunakan es Akibatnya, suhu dalam wadah tidak
adalah: merata karena es terapung di
a) Ikan dapat didinginkan lebih permukaan dan suhu air garam/laut
cepat. di bagian bawah biasanya lebih
b) Ikan tidak mendapat tekanan tinggi. Tidak meratanya suhu ini
dari ikan di atasnya, sehingga menyebabkan mutu ikan tidak
terhindar dari kerusakan seragam.
akibat tekanan. 5) Pendinginan menggunakan cool-
c) Ikan menjadi bersih tercuci, room
darah dan lendir hilang. Cool room adalah ruang
d) Penanganan dalam jumlah besar penyimpanan ikan yang
lebih mudah dari pada didinginkan dengan mesin
21
pendingin, dan suhunya dapat bawah titik beku ikan. Pembekuan

diatur antara 5°C dan -5°C. mengubah hampir seluruh
Pengaturan suhu itu dilakukan kandungan air pada ikan menjadi
dengan menggunakan sebuah es. Metode pembekuan yang
thermostat yang bekerja digunakan adalah:
berdasarkan suhu cool room. 1) Pembekuan dengan sharp freezer
Selama ikan disimpan dalam cool Pembekuan ini merupakan cara
room, ikan dapat mengalami paling tua dan bisa digolongkan
dehidrasi, sehingga beratnya pada pembekuan lambat.
sedikit berkurang, terutama jika Pembekuan dengan sharp freezer
waktu penyimpanannya cukup menggunakan bahan pendingin
lama. Dehidrasi itu tampak pada ammonis, Freon-12, atau brine
permukaan kulit ikan yang dingin. Proses pendinginannya
mengering. Pengeringan ini tergantung pada udara dingin
merupakan akibat langsung dari yang disirkulasikan melalui kipas
sistem yang digunakan. Uap air dari angin. Pemakaian sharp freezer
udara di dalam cool room secara umumnya hanya terbatas untuk
alamiah cenderung untuk bergerak pembekuan ikan-ikan kecil.
ke arah benda yang paling dingin, Kecepatan pembekuannya
yaitu pipa-pipa pendingin, uap air antara lain ditentukan oleh suhu
itu mengembun, dan membeku jika pipa pendingin (-30°C sampai -
suhu pipa kurang dari 0°C. 45°C).
Akibatnya, udara menjadi kering
dan air yang ada di seluruh ruangan,
termasuk di permukaan ikan akan
cepat menguap.
Gambar 1.33. Sharp Freezer

(Sumber: https://www.hartonoelektronika.com/
en/sharp-chest-freezer-frw210.html)
Gambar 1.32. Pengawetan Ikan dengan Cool Room

(Sumber: http://perikanan38.blogspot.com/2017/12/ 2) Pembekuan dengan blast freezer
pengawetan-ikan-menggunakan-cold-storage.html)
Blast freezer merupakan sebuah
6) Pembekuan ruangan atau kamar. Udara
Pembekuan ikan adalah dingin di dalamnya
menyiapkan ikan untuk disimpan di disirkulasikan ke sekitar produk
dalam suhu rendah (cold storage). yang dibekukan dengan bantuan
Pembekuan dimaksudkan untuk fan. Kecepatan udara paling
mengawetkan sifat-sifat alami ikan. efektif 1.200 fpm. Makin lambat
Pembekuan menggunakan suhu kecepatan udara akan
yang lebih rendah, yaitu jauh di mengakibatkan pembekuan
makin lambat.
22
adalah kadang-kadang dapat

memperpendek shelf life atau
menimbulkan bau kurang enak.
Sehingga diganti dengan
campuran glukose + air + garam.
Larutan ini mampu menghambat
penetrasi garam ke dalam
daging, juga dapat memberi
lapisan es pada seluruh badan
ikan sebagai pelindung.
Gambar 1.34. Blast Freezer

(Sumber: https://www.indiamart.com/proddetail/
blast-freezer-19382969973.html)
3) Pembekuan dengan contact

plate freezer
Jenis freezer ini bekerja dengan
cara menjepit produk yang
dibekukan diantara dua plat
logam yang didinginkan dari
dalam dengan refrigerant yang
disirkulasikan.
Gambar 1.36. Immersion Freezer

(Sumber: http://philippines.top-free-ad.com/refrigerat
ors-freezers-immersion-freezer-ice-maker-350-kgs-day
-capacity.100058.html)
5) Pembekuan dengan cryogenic

freezing
Freezer ini membekukan dengan
semprotan bahan kriogen,
misalnya karbon dioksida cair
Gambar 1.35. Contact Plate Freeser
dan nitrogen cair. Pembekuan
(Sumber: https://tianjinfirst.en.made-in-china.com/ berlangsung sangat cepat. Jenis
product/HXSQvxDVgErK/China-Shrimp-Fish-Contact-
Plate-Freezer-Hydraulic-Horizontal-Freezer.html) freezer ini dapat menghasilkan
4) Pembekuan dengan immersion suhu yang sangat rendah, yaitu -
freezing 78°C untuk karbon dioksida dan -
Jenis freezer ini membekukan 196°C untuk nitrogen cair.
produk dalam air (larutan garam)
yang direfrigerasi,
pembekuannya berlangsung
cepat. Cara pembekuannya yaitu
dengan mencelupkan ikan ke
dalam larutan garam bersuhu -
17°C, atau dengan menyemprot-
kan ikan memakai brine dingin.
Salah satu kelemahan Gambar 1.37. Cryogenic Freezing
(Sumber: http://www.cesgroup.com/en/cryogenic-
menggunakan larutan garam equipment/food/cryogenic-freezers/cryogenic-
immersion)
23
Praktikum 2
Pengendalian Mutu Ikan Insang
A. Tujuan Elastisitas
Membandingkan mutu ikan yang daging
didinginkan dan dibekukan Kenampakan
B. Alat dan Bahan tubuh ikan
1. Ikan (8 ekor) yang telah dibersihkan isi
perutnya Kekuatan sisik
2. Plastik wrapping
3. Almari pendingin Lendir
4. Nampan
C. Petunjuk Praktik
hati dan memperhatikan K3.
dan alat praktik.
3. Kembalikan peralatan praktik ke E. Pengendalian Mutu Susu segar
tempat semula dengan rapi. 1. Karakteristik Mutu Susu
D. Langkah Percobaan Tabel 1.6 Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SNI
1. Cuci bersih ikan dengan air mengalir, No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
tiriskan.
1.1 Bau Normal
2. Bungkus masing-masing ikan dengan 1.2 Rasa Normal
plastik wrapping. 1.3 Warna Normal
3. Letakkan ikan yang sudah dibungkus 1.4 Konsistensi Normal
pada dua nampan yang berbeda 2 Suhu pada waktu diterima °C Maks. 8
3 Kotoran dan benda asing Tidak boleh ad
(masing-masing nampan berisi 4 ikan). 4 Bobot jenis pada 27,5°C 1,026 – 1,028
4. Satu nampan dimasukkan ke dalam 5 Titik Beku °C -0,052 – -0,560
pendingin, satu nampan dimasukkan 6 Uji Alkohol 70% Negatif
ke freezer. 7 Uji Didih Negatif
8 Uji Reduktase Normal
5. Pada seminggu pertama ambil 1 ekor 9 Uji Kalatase Maks. 3
ikan dari pendingin dan 1 ekor ikan dari 10 Uji Pemalsuan Negatif
freezer (thawing terlebih dahulu). 11 Lemak %, b/b Min. 3,0
6. Bandingkan atribut mutu secara fisik 12 Bahan kering tanpa lemak %, b/b Min. 8,0
dari ikan yang didinginkan dan ikan 13
Protein %, b/b Min. 2,7
Tingkat Keasaman
14 °SH 4,4 – 7,0
yang dibekukan. Cemaran logam
15
7. Isikan hasil pengamatan pada tabel 15.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 3,0
seperti berikut! 15.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
8. Diskusikan dengan kelompok hasil 3
4 15.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
15.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
pengamatan yang telah dilakukan! 15.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
9. Buatlah laporan dan kesimpulan 16 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
berdasarkan hasil pengamatan! 17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total Koloni/m Maks. 3,0.106
Perlakuan Pendinginan Pembekuan 17.2 E. coli APM/ml Maks. 10
17.3 Salmonella Koloni/m Negatif
17.4 S. aureus Koloni/m Maks. 102
Minggu Ke- 1 2 3 4 1 2 18 Residu pestisida/insektisida Sesuai dengan
peraturan Depkes
yang berlaku.
Mata (Sumber: Rachmawan, 2001)
24
d. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti berat jenis, maka viskositas air
susu lebih tinggi daripada air.
Viskositas air susu biasanya berkisar
1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas
whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP
dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan
lemak air susu mempengaruhi
viskositas. Temperatur ikut juga
menentukan viskositas air susu. Sifat
ini sangat menguntungkan dalam
pembuatan mentega.
Gambar 1.38. Susu Segar e. Titik beku dan titik cair dari air susu
(Sumber: http://www.buahatiku.com/tips-memilih-susu-cair-segar-
yang-sehat-untuk-dikonsumsi/) Titik beku susu adalah –0.5200 C. Titik
a. Warna air susu beku air adalah 00 C. Apabila terdapat
Warna air susu dapat berubah dari satu pemalsuan air susu dengan
warna ke warna yang lain, tergantung penambahan air, maka dengan mudah
dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah dapat dilakukan pengujian dengan uji
lemak, bahan padat dan bahan penentuan titik beku. Karena
pembentuk warna. Warna air susu campuran air susu dengan air akan
berkisar dari putih kebiruan hingga memperlihatkan titik beku yang lebih
kuning keemasan. Warna putih dari besar dari air dan lebih kecil dari air
susu merupakan hasil dispersi dari susu. Titik didih air adalah 100°C dan
refleksi cahaya oleh globula lemak dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan
partikel koloidal dari casein dan mengalami perubahan pada
calsium phosphat. Warna kuning pemalsuan air susu dengan air.
adalah karena lemak dan caroten yang f. Daya cerna air susu
dapat larut. Bila lemak diambil dari susu Air susu mengandung bahan/zat
maka susu akan menunjukkan warna makanan yang secara totalitas dapat
kebiruan. dicerna, diserap dan dimanfaatkan
b. Rasa dan bau air susu tubuh dengan sempurna atau 100%.
Kedua komponen ini erat sekali Oleh karena itu, air susu dinyatakan
hubungannya dalam menentukan sangat baik sebagai bahan makanan.
kualitas air susu. Air susu terasa sedikit Tidak ada lagi bahan makanan baik dari
manis, yang disebabkan oleh laktosa, hewani terlebih-lebih nabati yang
sedangkan rasa asin berasal dari sama daya cernanya dengan air susu.
klorida, sitrat dan garam-garam 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi
mineral lainnya. kualitas susu
c. Berat jenis air susu Kualitas susu ditentukan oleh
Air susu mempunyai berat jenis yang faktor internal seperti jenis ternak dan
lebih besar daripada air. Berat jenis air keturunannya (hereditas), tingkat
susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata laktasi, umur ternak dan peradangan
1.031. pada ambing. Sedangkan faktor
25
eksternal yang mempengaruhi kualitas jumlah bakteri yang lebih banyak dan
susu segar diantaranya nutrisi/pakan akhirnya rendah mutunya.
ternak, lingkungan dan prosedur g. Kebersihan alat pemerah
pemerahan susu.
Kebersihan alat pemerah akan
Berikut ini adalah faktor lingkungan menentukan kualitas susu khususnya
yang mempengaruhi kualitas susu dari segi mikrobiologis. Peralatan
segar: yang tidak bersih rentan menjadi
a. Keadaan kandang sapi. sumber pencemaran bagi susu segar
Kandang sapi yang baik akan h. Penyaringan susu
menghasilkan susu yang baik. Hal-hal Penyaringan dapat membantu
yang perlu diperhatikan terhadap mengurangi kotoran-kotoran atau
keadaan kandang adalah bentuk debu.
lubang angin (ventilasi luar ruangan,
I. Penyimpanan susu
penerangan, saluran pembuangan).
Penyimpanan susu pada suhu tinggi
b. Keadaan rumah pemerah
atau kamar, jumlah bakteri yang ada
Rumah pemerah adalah rumah untuk pada susu akan lebih banyak
melakukan pemerahan susu. Rumah daripada penyimpanan susu pada
ini umumnya terpisah dari kandang suhu rendah.
sapi.
3. Mengendalikan Mutu Susu Segar
c. Keadaan kesehatan sapi
Penanganan susu segar sangat
Sapi perah yang sakit akan diperlukan untuk memperlambat
menghasilkan mutu susu tidak baik. penurunan kualitas susu atau
d. Kesehatan pemerah atau pekerja memperpanjang massa simpan susu.
Hal ini penting agar kontaminasi Cara penanganan air susu sesudah
bakteri yang berasal dari pekerja pemerahan adalah sebagai berikut:
yang sakit dapat dihindari dan a. Air susu hasil pemerahan harus
dikurangi. segera dikeluarkan dari kandang
e. Pemberian makanan untuk menjaga jangan sampai susu
tersebut berbau sapi atau kandang.
Sapi yang baru saja diberi makan
Keadaan ini penting terutama jika
akan menghasilkan susu dengan
keadaan ventilasi kandang tidak baik.
kandungan lebih banyak daripada
sapi yang belum diberi makan. Jenis b. Air susu tersebut disaring dengan
makanan yang diberikan saringan yang terbuat dari kapas atau
mempengaruhi cita rasa susu yang kain putih dan bersih, susu tersebut
dihasilkan. Misal, bawang merah disaring langsung dalam milk can.
yang diberikan 1-4 jam sebelum Segera setelah selesai penyaringan
pemerahan akan menghasilkan susu milk can tersebut ditutup rapat. Kain
yang berbau kuat atau merangsang. penyaring harus dicuci bersih dan
digodok kemudian dijemur. Bila kain
f. Kebersihan hewan
penyaring tersebut hendak dipakai
Apabila sapinya kotor, susu yang kembali sebaiknya disetrika terlebih
diperoleh juga akan mengandung dahulu.
26
biasanya menggunakan almari es

atau alat pendingin khusus yang
suhunya di bawah 10°C.
Gambar 1.39. Milk Can

(Sumber: https://www.indiamart.com/proddetail/aluminum-
milk-can-15033309888.html)
Gambar 1.40. Mesin Pendingin Susu
a. Tanpa menghiraukan banyaknya (Sumber: http://mischelkurniawan.blogspot.com/2015/)
kuman yang telah ada, air susu perlu
didinginkan secepat mungkin 2) Pasteurisasi susu.
sesudah pemerahan dan Pasteurisasi susu adalah
penyaringan sekurang-kurangnya pemanasan susu di bawah
pada suhu 4–7oC selama 2 atau 3 jam. temperatur didih dengan maksud
Hal ini dilakukan untuk mencegah hanya membunuh kuman ataupun
berkembangnya kuman yang bakteri patogen, sedangkan
terdapat di dalam air susu. Bila tidak sporanya masih dapat hidup. Ada 3
mempunyai alat pendingin maka cara pasteurisasi, yaitu:
pendinginan tersebut dilakukan pasteurisasi lama (law
dengan menggunakan balok es. temperature, long time),
Dalam hal ini milk can yang telah pasteurisasi singkat (high
berisi susu dimasukkan ke dalam bak temperature, short time), dan
yang berisi balok es dan ditutup pasteurisasi dengan Ultra High
rapat. Temperature (UHT).
Agar susu yang diproduksi terjaga
kebersihannya dan lebih tahan lama
dari kerusakan, dapat dilakukan
beberapa penanganan air susu, Praktikum 3
antara lain:
1) Pendinginan Susu. Pengujian Mutu Susu
Pendinginan susu bertujuan agar A. Tujuan
terjadi penurunan suhu susu dari Membandingkan mutu susu segar
suhu ambing 37ºC ke berbagai pasteurisasi dengan susu segar
suhu yang lebih rendah. Gunanya nonpasteurisasi dengan uji MBRT
untuk menahan mikroba perusak (Methylene Blue Rapid Test)
susu agar jangan berkembang,
B. Alat dan Bahan
sehingga susu tidak mengalami
kerusakan dalam waktu yang 1. Susu segar pasteurisasi 10 ml
relatif singkat. Pendinginan susu 2. Susu segar non pasteurisasi 10 ml
27
Praktikum 3
3. Pipet mikro 1 ml 1 buah F. Pengendalian Mutu Telur
4. Larutan biru metilen tiosianat 1 ml Telur merupakan salah satu bahan
5. Penangas air bersuhu 37 -38oC makanan yang bernilai gizi tinggi bagi
pertumbuhan dan perkembangan anak
6. Tabung reaksi bertutup ulir (2 buah)
amupun orang dewasa. Bila dilihat dari nilai
C. Petunjuk Praktik biologisnya, telur dapat dimakan dan
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- dicerna hampir sempurna karena 96% dari
hati dan memperhatikan K3. seluruh protein yang terdapat dalam telur
2. Jaga kebersihan lingkungan praktik diserap oleh dinding usus dan 97%. Dari
dan alat praktik. yang diserap tersebut digunakan tubuh
untuk proses biologis. Sebagai bahan
3. Kembalikan peralatan praktik ke
pangan hewani, telur mempunyai
tempat semula dengan rapi.
kandungan gizi tinggi karena mengandung
D. Langkah Percobaan protein dengan komposisi asam amino
1. Masukkan 10 ml susu pasteurisasi dan esensial yang lengkap. Selain protein, telur
non pasteurisasi ke dalam tabung ulir juga mengandung lemak, vitamin dan
yang berbeda, tutup rapat. mineral. Selain menguntungkan dari sisi
2. Tambahkan ke dalam masing-masing gizi, telur juga memiliki sifat mudah rusak.
tabung reaksi, 1 ml larutan methylen Untuk itu diperlukan perlakuan-perlakuan
blue, kemudian tutup rapat. untuk mengendalikan mutu telur.
Tabel 1.7. Tingkatan Mutu Telur (SNI 3926_2008)
3. Bolak balik tabung sampai warna biru Tingkatan Mutu
merata. NO Faktor Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
4. Masukkan tabung reaksi ke penangas Kondisi Kerabang
air bersuhu 37-38oC selama 15 menit.
a. Bentuk Normal Normal Abnormal
5. Angkat dan pindahkan tabung ke 1 b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar
dalam incubator suhu 37 -380C. c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis
6. Amati setiap 15 menit sampai warna d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
biru hilang sama sekali. Catat waktu e. Kebersihan bersih Sedikit noda Banyak noda dan
sedikit kotor
ketika warna biru itu hilang sama Kondisi Kantung udara dilihat dengan peneropongan
sekali. < 0,5 cm 0,5 – 0,9 cm > 0,9 cm
a. Kedalaman
7. Isikan hasil pengamatan pada tabel 2
kanton udara
b. Kebebasan Tetap di Bebas Bebas bergerak
seperti berikut! bergerak tempat bergerak dan dapat
terbentuk
Sampel Susu nonpasteurisasi Susu pasteurisasi gelembung
Kondisi putih telur

Waktu hilangnya
warna biru a. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit
darah atau darah atau bercak darah
benda asing benda asing dan tidak ada
(Sumber: Lina Hastuti, 2015) lainnya lainnya benda asing
lainnya
3
8. Diskusikan dengan kelompok hasil b Kekentalan Kental Sedikit Encer, kuning
pengamatan yang telah dilakukan! encer telur belum
tercampur
9. Buatlah laporan dan kesimpulan dengan putih
berdasarkan hasil pengamatan! telur
28
c. Indeks 0,134-0,175 0,092 – 0,133 0,050 – 0,091 telur, posisi kuning telur, ukuran dan
posisi kantung udara, bintik-bintik darah,
Kondisi kuning telur
kerusakan oleh mikrooganisme dan
a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih pertumbuhan jamur. Kelemahan cara ini
b. Posisi Di tengah Sedikit Agak bergeser
hanya dapat mengetahui kerusakan yang
bergeser ke pinggir menonjol saja dan tidak bisa digunakn
dari tengah
4 dalam jumlah besar karena tidak praktis.
c. Penampakan Agak jelas
Tidak jelas Jelas
batas Metode objektif dilakukan dengan
Ada sedikit cara memecahkan telur dan
d. Kebersihan bersih Bersih
bercak darah
menumpahkan isi telur pada bidang
e. Indeks 0,458 – 0,521 0,394-0,457 0,330 -0,393 datar dan licin. Misalnya, kaca kemudian
5 Bau Khas Khas khas
dilakukan penghitungn Indeks Kuning
(Sumber: Badan Standarisasi Nasional)
Telur (Yolk Indeks) dan Haugh Unit.
Indeks Kuning Telur adalah
Pengawasan mutu telur dapat dilakukan
perbandingan tinggi kuning telur dengan
terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur,
garis tengah kunig telur. Telur segar
pemeriksaan kerusakan dan pengukuran
mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33 –
komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur
0,50 dengan rata-rata 0,42. Semakin tua
mencakup hal ukuran (berat, panjang dan
umur telur (sejak ditelurkan unggas),
lebar), warna (putih, agak kecoklatan,
Indeks Kuning Telur menurun karena
coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal,
penambahan ukuran kuning telur akibat
bentuk (bulat dan lonjong) dan kebersihan
perpindahan air dari putih ke kuning
kulit telur.
1. Karakteristik Mutu Telur
Gambar 1.42. Penilaian Telur Secara Objectif

(Sumber: http://liambemm777.blogspot.com/2015/01/laporan
praktikum-ilmu-danteknologi.html)
Gambar 1.41. Candling Telur telur.
(Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=fZHLA5s7KhU)
Penilaian mutu telur dapat dilakukan Indeks putih telur adalah

secara subyektif dan objektif. Metode perbandingan tinggi putih telur kental
subjektif dilakukan dengan cara dengan rata-rata garis tengahnya.
candling, yaitu meletakkan telur dalam Pengukuran dilakukan setelah kuning
jalur sorotan sinar (matahari atau lampu telur dipisahkan dengan hati-hati.
listrik) yang kuat, sehingga 2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu
memungkinkan pemeriksaan kulit dan Telur
bagian dalam telur. Dengan cara ini Berikut ini adalah faktor-faktor yang
dapat diketahui adanya keretakan kulit berpengaruh terhadap mutu telur
29
konsumsi: di dalam telur dapat dikurangi.

a. Penyakit 5. Lama Penyimpanan
Beberapa jenis penyakit ayam, seperti Telur memiliki kelemahan yaitu mudah
ND (newcastle disease) dan infeksi rusak selama penyimpanan yang
bronkitis dapat menimbulkan disebabkan adanya mikroba yang
abnormalitas pada kulit telur. Bahkan mengkontaminasi telur. Makin lama
penyakit tersebut juga menimbulkan penyimpanan telur maka makin
penurunan kualitas pada putih telur menurunkan kualitas telur yang
dan kuning telur. diakibatkan keluarnya gas
b. Suhu lingkungan induk
Suhu yang panas akan mengurangi
kualitas putih telur dan mengurangi
kekuatan maupun ketebalan kulit
Praktikum 4
telur. Hal ini disebabkan oleh
karbondioksida (CO2) pada telur.
penurunan nafsu makan pada ayam,
sehingga zat-zat gizi yang diperlukan Pengendalian Mutu Telur
tidak mencukupi. Suhu yang A. Tujuan
diperkenankan maksimal mencapai Membandingkan mutu telur yang disimpan
29 0C (85 0F). dengan beberapa macam perlakuan
3. Pakan B. Alat dan Bahan
Kualitas pakan juga akan mempengaruhi 1. Telur ayam baru (12 butir)
kualitas kuning telur serta putih telur.
2. Almari es
Untuk memenuhi sejumlah unsur nutrisi,
ayam memperoleh pakan dari berbagai 3. Rak telur pada kulkas
bahan makanan. Bahan pakan sebagai 4. Kotak plastik
sumber energi, yaitu jagung kuning, 5. Plat kaca
jagung putih, dedak, bekatul dan ubi
C. Petunjuk Praktik
kayu. Bahan pakan sebagai sumber
protein, yaitu bungkil kacang kedelai, 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
bungkil kacang tanah dan bungkil kelapa. hati dan memperhatikan K3.
Bahan makanan sebagai sumber mineral, 2. Jaga kebersihan lingkungan praktik dan
yaitu tepung tulang, tepung kerang dan alat praktik.
tepung ikan. 3. Kembalikan peralatan praktik ke tempat
4. Suhu Penyimpanan Telur semula dengan rapi.
Suhu optimum penyimpanan telur antara D. Langkah Percobaan
12-15oC dan kelembapan 70-80%. Di 1. Bersihkan telur dari kotoran yang
bawah atau di atas suhu tersebut akan menempel dengan air mengalir.
berpengaruh kurang baik terhadap
2. Keringkan dengan lap bersih.
kualitas telur. Penyimpanan telur dalam
skala besar sebaiknya dilakukan di ruang 3. Masukkan 3 butir telur ke dalam rak telur
yang berpendingin (ber-AC). Jika tidak kulkas. 3 butir telur dimasukkan kotak
terdapat AC, dalam ruang penyimpanan plastic, kemudian disimpan di kulkas, 3
dapat diletakkan ember berisi air yang butir telur lagi disimpan pada suhu
berfungsi untuk menjaga kelembaban ruang.
ruang. Dengan cara ini penguapan cairan
30
Praktikum 4
4. Pada minggu pertama, ambil 1 telur dari
rak kulkas, 1 telur dari kotak plastik, 1
telur dari suhu ruang. Bandingkan mutu
dari ketiga telur tersebut dengan cara
membandingkan Indeks putih telur dan
Indeks kuning telur setelah dipecah pada
plat kaca. Catat hasil pengamatan Anda.
5. Lakukan hal yang sama pada minggu ke-
2,3,4 dan 5. Catat hasil pengamatan
Telur di rak Telur di kotak Telur di suhu
Perlakuan
kulkas plastik ruang
Minggu Ke- 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Indeks Kuning
Telur
Indeks Putih telur Gambar 1.43. Pendinginan Telur

(Sumber: https://id.tchnology.info/kehebatan-double-layer-
makanan-kulkas-24-telur-kedap-udara-wadah-penyimpanan-kotak
Anda. -plastik-internasional-dan-harga-update/)
6. Isikan hasil pengamatan pada tabel lebih menghambat hilangnya CO2

seperti berikut! maka kadar CO2 dari dalam ruangan
penyimpanan dapat ditingkatkan
sampai 3%
b. Pengemasan kering
Pengemasan kering dilakukan
menggunakan bahan-bahan seperti
sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika
7. Diskusikan dengan kelompok hasil pengemasnya padat, cara ini akan
pengamatan yang telah dilakukan! memperlambat hilangnya air dan CO2.
8. Buatlah laporan dan kesimpulan Kelemahan cara ini adalah menambah
berdasarkan hasil pengamatan! berat dan volume serta dapat
menaikkan ongkos angkut dan ruang
Untuk mempertahankan mutu telur
penyimpanan. Pengemasan kering juga
sekaligus memperpanjang umur
simpannya, diperlukan beberapa
perlakuan diantaranya:
a. Pendinginan
Telur segar dapat dipertahankan
mutunya dalam waktu yang relatif lama
bila disimpan dalam ruangan dingin
dengan kelembapan udara antara 80 –
90% dengan kecepatan aliran udara 1 –
1,5 m/detik. Pada suhu yang rendah,
hilangnya CO2 dan air dari dalam telur
serta penyebaran air dari putih ke Gambar. 1.40. Telur Pindang
(Sumber: http://farlys.com/resep-masakan/pindang-telur.html)
kuning telur dapat diperlambat. Untuk
31
tidak banyak memberikan 3) Perendaman telur dalam ar kaca

perlingungan terhadap mikrobia (water glass)
selama penyimpanan. Air kaca adalah larutan natrium
c. Perendaman dalam cairan silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan
Metode ini merupakan suatu cara kental, tidak berwarna, tidak
pengawetan telur yang bertujuan berbau dan jernih seperti kaca.
untuk mencegah penguapan air, serta Pada saat perendaman telur, air
umumnya dikombinasikan dengan kaca membentuk dan
penyimpanan dingin. mengendapkan silikat pada kulit
telur sehingga pori-porinya
Beberapa cara yang dapat digunakan
tetutup. Air kaca juga mempunyai
adalah:
daya antiseptic, sehingga
1) Perendaman telur dalam larutan mencegah pertumbuhan mikrobia.
kapur
4) P e n c e l u p a n t e l u r d a l a m a i r
Larutan kapur dapat dibuat dengan mendidih
cara melarutkan 100 g batu kapur
Pencelupan dapat dilakukan
(CaO) dalam 1,5 liter air, lalu
selama kurang lebih 5 detik pada air
dibiarkan sampai dingin. Daya
mendidih. Hal ini menyebabkan
pengawet dari kapur karena
permukaan dalam kulit telur akan
mempunyai sifat basa, sehingga
menggumpal dan menutupi pori-
mencegah tumbuhnya mikrobia.
pori telur dari dalam.
Kapur (CaO) akan bereaksi dengan
udara membentuk lapisan tipis b. Pengawetan telur dengan bahan
kalsium karbonat (CaCO3) di atas penyamak nabati
permukaan cairan perendam. Prinsip dasar dari pengawetan dengan
Kemudian CaCO3 yang terbentuk bahan penyamak nabati adalah
akan mengendap di atas terjadinya reaksi penyamakan.
permukaan telur, membentuk Akibatnya kulit telur menjadi
lapisan tipis yang mentutupi pori- impermiabel (tidak dapat bercampur
pori. Pori-pori yang tertutup ini atau bersatu) terhadap air dan gas.
menyebabkan mikrobia tidak dapat Dengan demikian, keluarnya air dan
masuk ke dalam telur dan gas dari dalam telur dapat dicegah
mencegah keluarnya air dari dalam sekecil mungkin. Bahan penyamak
isi telur. Kapur juga menyebabkan nabati yang banyak digunakan adalah
kenaikan pH pada permukaan kulit daun jambu biji atau daun akasia yang
telur yang menghambat telah dikeringkan. Daun tersebut
pertumbuhan mikrobia. direndam semalam dan direbus 1 jam
2) Perendaman telur dalam minyak kemudian airnya disaring dan
parafin digunakan untuk merendam telur.
Telur direndam atau dicelupkan c. Penutupan pori-pori kulit telur
dalam minyak parafin selama Penutupan pori-pori kulit telur dapat
beberapa menit. Kemudian dilakukan menggunakan agar-agar,
dikering anginkan, sehingga getah karet, sabun, gelatin, minyak
minyak parafin menjadi kering dan nabati dan getah kaktus. Bahan yang
menutupi pori-pori kulit telur. paling banyak digunakan adalah
berbagai minyak nabati atau minyak
32
sayur karena mudah disediakan dan mengawetkan makanan baik itu melalui
murah. Minyak nabati digunakan pengasapan, pengasinan dan pengeringan.
dengan cara pencelupan atau Namun cara-cara tersebut masih saja
penyemprotan. Minyak nabati yang terdapat banyak kekurangan.
dapat digunakan antara lain minyak Kemudian di abad ke-11, seorang ilmuwan
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak muslim dari Iran bernama Ibnu Sina
kacang, minyak jagung atau menemukan sebuah kumparan pendingin
kombinasi minyak-minyak di atas. yang mengkondensasi uap beraroma menjadi
Teknik di atas akan menghasilkan cairan. Kemudian seorang ilmuwan Skolandia
sekitar 50 mg minyak yang menutupi bernama William Cullen dari Glasgow
pori-pori sebutir telur. Jika cara ini University mengembangkan sebuah mesin
dikombinasikan dengan cara pendingin sederhana di tahun 1784 dengan
penyimpanan pada suhu dingin mengembangkan konsep dari Ibnu Sina.
(sekitar 1oC) dapat mengawetkan
William Cullen yang merupakan seorang
telur selama 6 bulan dengan hampir
ahli kimia, fisika dan juga ahli dalam bidang
tidak ada perubahan dibandingkan
kedokteran menyadari bahwa makanan yang
keadaan segarnya.
didinginkan akan mengurangi pertumbuhan
bakteri, sebab dari hasil penelitiannya ia
menemukan bahwa bakteri tidak dapat
berkembang dengan baik dalam media
dingin. William Cullen menggunakan pompa
untuk membuat vakum parsial di atas sebuah
wadah dietil eter, yang kemudian dipanaskan,
dan menyerap panas dari lingkungan. Adanya
tekanan uap dari proses tersebut kemudian
berhasil menciptakan sejumlah kecil es.
Namun hal tersebut belum dikomersialkan
atau dipatenkan oleh William Cullen. Alat
tersebut kemudian menjadi cikal bakal dari
penemuan kulkas.
Gambar: William Cullen, penemu almari pendingin

dan model almari pendingin pertama
(Sumber: https://www.penemu.co/penemu-kulkas-lemari-es-william-cullen/)
Kulkas atau lemari pendingin merupakan

salah satu alat rumah tangga yang banyak
Untuk menambah wawasan lebih jauh
digunakan untuk mendinginkan makanan dan
mengenai konsep pengendalian mutu bahan
minuman. Kulkas atau biasa disebut lemari es
baku hewani, kalian juga dapat mempelajari
banyak digunakan di rumah-rumah, swalayan,
secara mandiri melalui internet. Di internet
industri kecil dan besar, farmasi serta rumah
dapat dicari lebih jauh materi tentang
sakit untuk kegiatan pengawetan.
konsep-konsep tersebut disertai detil
Sebelum ditemukannya kulkas, orang prosedurnya. Salah satu website yang dapat
lebih banyak membawa makanan mereka ke kalian kunjungi untuk menambah wawasan
pinggir danau yang bersalju kemudian dan pemahaman kalian tentang pengendalian
menyimpannya di sana untuk mutu bahan baku hewani adalah sebagai
mengawetkannya. Selain itu berbagai cara berikut:
digunakan oleh orang-orang ketika itu untuk
33
Susu segar merupakan komoditas yang
bernilai ekonomi tinggi dan mudah
dipalsukan. Tujuan pemalsuan susu adalah
menambah volume susu dan
mempertahankan sifat susu. Untuk itu
pengujian mutu susu sangat diperlukan untuk
memberikan jaminan terhadap mutu susu
segar. Tugas Anda mencari bentuk-bentuk
pemalsuan susu dan indikator yang
digunakan untuk mengetahui adanya
pemalsuan tersebut. Anda dapat
mengumpulkan informasi melalui buku,
internet, maupun dari sumber belajar lainnya.
https://www.k4health.org/sites/default/files/PEDOMAN%20PRODUKSI%
20DAN%20PENANGANAN%20DAGING%20AYAM%20YANG%20HIGIENIS Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan
_small.pdf
dengan format yang sudah disepakati dengan
guru pengampu.
1. Bahan hasil hewani tergolong bahan yang penilaian harian

mudah rusak karena memiliki kandungan
air, protein dan lemak yang tinggi, Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
sehingga merupakan media yang cocok dan benar!
bagi pertumbuhan mikrobia. 1. Mengapa warna daging pada bagian yang
2. Pengendalian mutu diperlukan untuk banyak digerakkan lebih gelap
mencegah kerusakan bahan hasil hewani, dibandingkan warna daging pada bagian
sehingga layak dikonsumsi atau digunakan yang jarang digerakkan?
sebagai bahan baku untuk proses 2. Mengapa warna bagian daging yang
pengolahan selanjutnya. mengalami freeze burn berubah menjadi
3. Pendinginan dan pembekuan merupakan coklat?
metode yang umum digunakan untuk 3. Mengapa proses pembekuan dapat
mengendalikan mutu daging dan ikan memperpanjang daya simpan ikan?
segar.
4. Bagaimana cara melakukan pasteurisasi
4. Pendinginan dan pasterurisasi merupakan dengan metode Low Temperatur Long
metode yang umum digunakan untuk Time?
mengendalikan mutu susu segar.
5. Mengapa putih telur menjadi semakin
5. Pendinginan dan penutupan pori-pori encer dengan bertambahnya waktu
merupakan metode yang umum digunakan penyimpanan?
untuk mengendalikan mutu telur segar.
34
BAB 2
Pengolahan daging sapi
Setelah mempelajari materi tentang pengolahan hasil tenak besar (daging

sapi), diharapkan siswa dapat menjelaskan karakteristik bahan baku, prinsip
dasar pengolahan, jenis peralatan, alur proses pengolahan dan cara
pengemasan produk olahan ternak besar (daging sapi), serta melakukan
proses pengolahan secara mandiri.
Jenis-Jenis Sapi Potong
Komposisi Fisik Daging
Mengenal Daging Sapi Komposisi Kimiawi Daging
Sifat Fisiologis Daging
Ciri Daging Sapi
Pembagian Karkas Sapi
Pengolahan Hasil Ternak

Besar (Daging Sapi) Karakteristik Bahan
Prinsip Dasar Pengolahan
Produk Olahan Peralatan dan prinsip kerjanya

Ternak Besar
Prosedur Pengolahan
Pengemasan
Otot – Karkas – Hemoglobin – Mioglobin – Rigor mortis pelayuan
36
Saat ini daging merupakan jenis bahan dikunyah lagi. Setelah itu barulah
makanan yang digemari oleh masyarakat dan makanan masuk keempat ruang perut.
tingkat konsumsinya semakin meningkat. Jenis sapi dapat dibedakan
Meningkatnya konsumsi daging disebabkan berdasarkan hasil yang akan diambil dari
oleh tingkat kesadaran masyarakat akan nilai s a p i t e rs e b u t . S e c a r a u m u m s a p i
gizi daging yang cukup tinggi. Terutama dibedakan menjadi sapi penghasil daging
kandungan protein daging yang baik untuk (sapi potong) dan sapi penghasil susu
pertumbuhan bagi anak-anak atau membantu (sapi perah). Jenis-jenis sapi penghasil
mempertahankan kesehatan dan massa tubuh daging (sapi potong) yang biasa
bagi orang dewasa. Daging didefinisikan digunakan untuk menghasilkan produk
sebagai otot yang melekat pada rangka, kecuali daging sapi berkualitas antara lain:
otot pada bagian bibir, hidung dan telinga dan
a. Sapi Bali
berasal dari hewan yang sehat sewaktu
dipotong. Bagian-bagian lain dari tubuh Sapi bali merupakan keturunan
hewan seperti hati, ginjal, otak dan jaringan- banteng liar setempat yang telah
jaringan otot lainnya yang dapat dimakan mengalami penjinakan dalam kurun
masih tergolong dalam pengertian daging. waktu yang lama dan diternakkan
secara murni di Bali. Sapi bali memiliki
Daging dapat diperoleh dari hasil ternak
ciri-ciri: dada dalam dan lebar, kepala
unggas seperti ayam dan itik, serta daging dari
lebar, leher kuat, tanduk melengkung ke
hasil ternak ruminansia. Daging ternak
atas, warna bulu tubuh coklat muda
ruminansia besar diperoleh dari beberapa
agak kehitaman ( jantan) dan
jenis hewan piaraan. Hewan ini yang tergolong
kemerahan (betina), warna putih pada
ternak ruminansia besar, seperti sapi dan
bagian lutut ke bawah, kaki pendek dan
kerbau. Sedangkan ternak ruminansia kecil
kuat.
diperoleh dari ternak kambing, domba dan
babi. Hewan-hewan ruminansia lain yang
sering diambil dagingnya adalah kuda dan
kelinci.
Jenis daging ternak ruminansia besar yang
paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia adalah daging sapi. Oleh karena itu,
pada bab ini akan dititikberatkan pada
pengolahan daging sapi menjadi produk-
produk olahan.
A. Mengenal Daging Sapi
1. Jenis-Jenis Sapi Potong di Indonesia Gambar 2.1: Sapi Bali
(Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=RYq6zgyqttU)
Sapi merupakan salah satu
ruminansia (pemamah biak) yang organ b. Sapi Ongole/Zebu/Benggala
perutnya memiliki empat ruang utama, Sapi ongole berasal dari India. Sapi
yaitu rumen, reticulum, omasum dan ongole masuk ke Indonesia pada tahun
abomasum (Bahar, 2002). Sapi akan 1897 dikenal dengan nama sapi
menelan makanan dalam potongan yang benggala dan diternakkan secara
besar dan makanan akan masuk ke ruang intensif di Sumba. Sapi ongole memiliki
pertama. Kemudian makanan tersebut ciri-ciri berpunuk besar, ada lipatan
akan dibawa lagi ke organ mulut untuk besar di bawah perut, telinga panjang
37
dan bergantung, mata besar, tanduk d. Sapi Hereford

pendek, warna bulu putih atau putih Berasal dari herefodshire di barat
kehitaman, postur tubuh besar dan Inggris. Sapi hereford bisa mencapai
kuat. Berat sapi ongole jantan berkisar berat lebih dari 1350 kg. Memiliki
600 – 700 kg, sedangkan yang betina postur tubuh yang pendek, lebar dan
beratnya 450-650 kg. padat. Warna bulu tubuhnya merah,
sedangkan pada bagian kepala, depan
leher, dada, perut, kaki mulai bagian
lutut ke bawah sampai bagian ekor
berwarna putih.
Gambar 2.2. Sapi Benggala

(Sumber: https://www.jawapos.com/jpg-today/21/08/2018)
c. Sapi Brahman Gambar 2.4. Sapi Hereford

(Sumber: http://majalahhewan.com/2017/12/
Sapi brahman berasal dari India. Ada inilah-11-jenis-jenis-sapi-di-indonesia/)
dua jenis sapi brahman di Indonesia, e. Sapi Angus
yaitu American Brahman dan Australian
Berasal dari daerah timur laut
Brahman. Sapi brahman mudah dikenali
Skotlandia bagian Aberdeen dan Angus.
karena mempunyai punuk, telinga yang
Memiliki ciri-ciri bulu berwarna hitam
panjang bergantung dan mempunyai
legam. Terdapat warna putih pada
lipatan kulit yang lebar di bawah perut.
bagian ambing, tubuh kuat dan padat,
Warna bulu umumnya abu-abu dan ada
kaki pendek, tidak bertanduk. Berat sapi
pula yang kemerahan. Berat sapi
jantan dapat mencapai 1000 kg dan
brahman jantan dapat mencapai 800 –
betina 800 kg. Sapi Angus masuk ke
1000 kg, sedangkan yang betina antara
Indonesia tahun 1974, didatangkan dari
400-700 kg.
Selandia Baru.
Gambar 2.3. Sapi Brahman Gambar 2.5.Sapi Aberdeen Angus

(Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=GnGror9KldI) (Sumber: http://majalahhewan.com/2017/12
/inilah-11-jenis-jenis-sapi-di-indonesia/)
38
f. Sapi Limosin
Sapi limosin berasal dari Perancis dan
dikenal sebagai sapi potong yang
paling tinggi nilai jualnya di pasaran.
Hal ini dikarenakan tingkat
pertumbuhannya yang sangat baik.
Pada umur 6-12 bulan, sapi limosin
sudah memiliki tubuh yang besar. Pada
usia dewasa bobotnya dapat mencapai Gambar 2.7.Sapi metal
1,1 ton untuk sapi jantan dan 500 kg (Sumber: http://majalahhewan.com/2017/12/
inilah-11-jenis-jenis-sapi-di-indonesia/)
untuk sapi betina. Sapi ini memiliki
2. Komposisi Fisik Daging
tubuh yang berukuran besar dan
p a n j a n g, w a r n a b u l u d i s e k u j u r Daging merupakan jaringan otot.
tubuhnya coklat tua dengan bagian kaki Jaringan otot terdiri dari tiga macam,
dan mata berwarna lebih muda. yaitu jaringan otot rangka/lurik, jaringan
otot jantung dan jaringan otot halus.
Jaringan otot rangka adalah jaringan otot
yang menempel secara langsung atau
tidak langsung pada tulang yang dapat
menimbulkan suatu gerakan atau
m e m b e r i ka n b e n t u k p a d a t u b u h .
Jaringan otot rangka merupakan bagian
yang terpenting dan utama dari karkas.
Jaringan otot jantung merupakan
jaringan pembentuk organ jantung.
Gambar 2.6.Sapi limosin
(Sumber: http://majalahhewan.com/2017/12/inilah-11-
Jaringan otot halus merupakan jaringan
jenis-jenis-sapi-di-indonesia/) yang banyak ditemukan pada saluran
pencernaan dan reproduksi termasuk
g. Sapi Simmental/Metal sistem sirkulasi pembuluh darah.
Sapi simmental berasal dari Simme,
Swiss dan banyak dikembangkan di
berbagai belahan dunia, termasuk
Indonesia. Jenis sapi ini tergolong sapi
pedaging dan sapi perah dan bersifat
sangat jinak sehingga mudah
diternakkan. Sapi ini memiliki Gambar 2.8. Jenis-Jenis Otot
(Sumber: http://badriyah-hidayatin.blogspot.com/p
karakteristik bobot tubuh yang besar, /perbedaan-fungsi-3-macam-otot.html)
yaitu dapat mencapai berat 1,4 ton
Setiap otot rangka berbeda dalam
untuk sapi jantan dewasa dan 800 kg
panjang, kedalaman dan ketebalannya.
untuk sapi betina. Sapi simmental
Otot rangka terkelompok dalam suatu
memiliki warna bulu kuning kecoklatan
jaringan yang disebut epimysium. Setiap
dan tubuh panjang dan padat.
otot tersusun dari banyak bundel otot,
39
yaitu perimysium yang terdiri dari Komposisi kimiawi terbesar daging

serabut otot (muscle fibre). Ukuran adalah air (65-80%). Berbagai perlakuan
perimysium bervariasi pada setiap otot terhadap daging seperti penggilingan,
pada individu sapi yang sama. Bila sapi pembekuan, pencairan (thawing),
diberi pakan berupa biji-bijian kualitas p e n g g a r a m a n , p ro s e s e n z i m a t i k ,
baik, maka ukuran perimysium akan kecil. pemberian zat aditif dan pemanasan
Serabut otot terdiri dari sarkolema yang akan mempengaruhi kandungan air.
terbungkus dalam suatu jaringan yang Komposisi kimiawi penyusun daging
disebut endomysium. berikutnya adalah protein. Daging
mengandung 16-22% protein yang
diklasifikasikan dalam tiga kelompok
besar, yaitu myofibril, stroma dan
sarkoplasma. Masing-masing protein
memiliki fungsi yang berbeda dan
memberikan kontribusi pada sifat
daging.
Komponen protein myofibril yang
terpenting dalam struktur serabut otot
adalah aktin dan miosin. Protein
myofibril merupakan protein yang
Gambar 2.9. Serabut Otot Rangka berlimpah dalam otot dan penting dalam
(Sumber:www.dictio.id/t/bagaimana-anatomi-dan-cara-kerja-
fisiologi-otot-rangka-atau-lurik/13440)
proses kontraksi dan relaksasi otot. Saat
kontraksi otot, aktin dan myosin akan
Telah disebutkan di atas bahwa otot
saling membentuk formasi tumpang
digunakan sebagai penggerak dan
tindih dan membentuk protein kompleks
sumber kekuatan. Jadi semakin sering
yang disebut aktomiosin. Kondisi saat
jaringan otot digerakkan, jaringan otot
sapi akan dipotong dan penanganan
akan semakin banyak dan besar. Daging
setelah pemotongan adalah saat yang
pada bagian betis (shank) memiliki
sangat penting dalam mengontrol
t i n g k a t ke ke n y a l a n y a n g t i n g g i .
kondisi kontraksi otot yang pada
Sebaliknya, jaringan otot yang terletak
akhirnya menentukan keempukan
pada bagian yang jarang digerakkan
daging.
seperti pada bagian punggung (loin),
memiliki tingkat keempukan yang
tinggi.
3. Komposisi Kimiawi Daging
Tabel 2.1 Komponen Kimia Penyusun Daging Sapi
Komponen Prosentase (%)
Air 65 - 80
Protein 16 - 22
Lemak 1,3 – 13 Gambar 2.10. Myofibril pada Otot

(Sumber:https://biohasanah.wordpress.com/2015/10/21/
sistem-gerak-pada-manusia/)
Karbohidrat 0,5 - 1,3
Vitamin dan mineral ±1

(Sumber: Irfan Bahar, 2002)
40
Protein daging lainnya adalah yang sering digerakkan memiliki

protein stroma yang terdiri dari kolagen, kandungan mioglobin lebih tinggi
elastin dan retikulin. Kolagen daripada otot yang tidak sering
m e r u p a k a n p ro t e i n y a n g b a n y a k digerakkan.
ditemukan dalam organ tanduk,bagian Enzim yang terdapat secara alamiah
ujung kaki, tulang, kulit, urat (tendon), pada otot akan aktif saat daging
t u l a n g r a w a n d a n o t o t . Ko l a g e n mengalami proses aging (pelayuan).
merupakan faktor utama yang Enzim proteolitik akan mendegradasi
mempengaruhi keempukan daging protein myofibril yang berkontribusi
setelah proses pemasakan. terhadap keempukan daging. Jadi
Elastin dapat ditemukan pada daging harus diaging (dilayukan) pada
dinding sistem sirkulasi dan jaringan ikat temperatur dan jangka waktu tertentu
yang tersebar di seluruh tubuh dan untuk membuat proses degradasi
berperan memberikan elastisitas pada protein myofibril menjadi sempurna.
jaringan. Elastin berwarna kekuningan Daging mengandung 1,3-13%
dan tidak akan larut bila dipanaskan dan lemak. Karakteristik lemak yang terdapat
harus dipisahkan dari bagian daging. pada jaringan lemak berbeda
Pada sapi muda, kandungan elastin disebabkan oleh panjang pendeknya
relatif kecil. Retikulin ada dalam jumlah rantai karbon penyusun lemak dan
yang sedikit dibandingkan kolagen dan tingkat kejenuhan asam lemak. Semakin
elastin dan umumnya terdapat pada tinggi kandungan asam lemak jenuh,
hewan yang lebih muda. maka lemak akan semakin keras. Lemak
Protein daging yang lain adalah domba yang kandungan asam lemaknya
sarkoplasma. Sarkoplasma terdiri dari lebih jenuh daripada lemak sapi akan
pigmen hemoglobih, mioglobin dan lebih keras. Sedangkan lemak babi yang
beraneka ragam enzim. Hemoglobin kandungan asam lemaknya kurang jenuh
a d a l a h p ro t e i n s e l d a ra h m e ra h . daripada lemak sapi akan lebih lunak.
Mioglobin merupakan protein yang Daging mengandung karbohidrat
t e rd a p a t d a l a m s e l o t o t . P i g m e n sebanyak 0,5-1,3%. Kandungan
hemoglobin dan mioglobin k a r b o h i d r a t d a l a m t u b u h h ew a n
berkontribusi pada warna merah pada disimpan dalam bentuk glikogen.
daging. Glikogen akan dimetabolisme menjadi
Hemoglobin akan membawa oksigen glukosa dan glukosa akan
dari paru-paru menuju sel otot. dimetabolisme lanjut menjadi asam
Mioglobin dalam otot akan menyimpan laktat. Jumlah asam laktat akhir akan
oksigen yang dibawa oleh darah. menentukan besarnya pH akhir daging.
Kandungan mioglobin yang berbeda pH daging akan mempengaruhi warna,
berhubungan dengan jenis hewan, umur daya ikat air dan keempukan daging. pH
dan macam otot. Sapi memiliki yang dianggap normal untuk daging
kandungan mioglobin yang lebih tinggi adalah 5,6.
daripada babi. Hewan dewasa memiliki Bila sapi mengalami stres atau
kandungan mioglobin yang lebih tinggi kelelahan sebelum dipotong, maka
daripada hewan muda. Sapi jantan kandungan glikogen pada otot akan
memiliki kandungan mioglobin yang menipis, sehingga konsentrasi asam
lebih tinggi dari bertina. Jaringan otot laktat yang terbentuk tidak dapat
41
membuat pH daging mencapai angka jaringan otot menjadi turun. Penurunan

5,6. Bila pH akhir daging lebih tinggi pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan
(misal 6,2) maka daging akan terlihat normal (pH 7,2-7,4) hingga mencapai pH
gelap, keras dan kering. Ini dikenal akhir sekitar 3,5 – 5,5. Sementara jumlah
dengan istilah Dry, Firm, Dark (DFD). ATP dalam jaringan daging masih relatif
konstan, sehingga pada tahap ini tekstur
daging masih lentur dan lunak.
Gambar 2.11.Daging DFD, Normal, PSE

(Sumber: https://bohatala.com/chemical-and-physical-
properties-of-meat/)
Bila proses post rigor berlangsung

lebih cepat dan pH akhir yang dicapai
lebih rendah dari dari 5,6, daging akan
terlihat pucat, lunak dan berair atau
dikenal dengan istilah Pale, Soft, Gambar 2.12. Tahapan Perubahan Fisiologis Daging Post mortem
Exudative (PSE). (Sumber: http://mitraperikanan.blogspot.com/2018/01/fase-
kemunduran-mutu-ikan.html)
Daging mengandung mineral dan
Jika ditinjau dari kelarutan protein
vitamin sekitar 1%. Daging merupakan
daging pada larutan garam, daging pada
sumber vitamin seperti vitamin B-
fase pre rigor ini mempunyai kualitas
kompleks (B1, B2, Niacin, B6 dan B12).
yang lebih baik dibandingkan daging
Sedangkan mineral yang terdapat pada
pada fase post rigor. Pada fase ini hampir
daging adalah besi (Fe) dan Zinc
50% protein-protein daging yang larut
(Zn).Daging merupakan sumber vitamin
dalam larutan garam dapat diekstrak
B12 dan vitamin B12 ini tidak terdapat
keluar dari jaringan. Karakteristik ini
pada produk makanan nabati. Vitamin
sangat baik apabila daging pada fase ini
B12 berfungsi dalam pembentukan sel
digunakan untuk pembuatan produk-
darah merah dan sistem fungsional saraf.
produk yang membutuhkan sistem
4. Sifat Fisiologi Daging emulsi pada tahapan proses
Pasca penyembelihan, daging akan pembuatannya. Sistem emulsi
melalui tiga tahapan proses fisiologis, membutuhkan kualitas dan jumlah
yaitu pre rigor, diikuti rigor mortis dan protein yang baik untuk berperan
diakhiri dengan fase post rigor. Proses sebagai emulsifier.
awal yang terjadi pada daging yang telah Tahap selanjutnya dikenal sebagai
disembelih adalah pre rigor. Setelah tahap rigor mortis. Pada tahap ini tekstur
hewan mati, metabolisme yang terjadi pada daging menjadi keras, kaku dan
adalah metabolisme anaerobik karena tidak mudah digerakkan. Rigor mortis
tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke disebut juga kejang bangkai. Daging fase
jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan rigor mortis jika diolah akan
terbentuknya asam laktat yang semakin menghasilkan daging olahan yang keras
lama semakin menumpuk. Akibatnya pH dan alot.
42
Kekerasan daging selama rigor Pada kondisi pH yang rendah (turun,)

mortis disebabkan oleh terjadinya enzim katepsin akan aktif
perubahan struktur serat-serat protein. mendisintegrasi garis-garis gelap Z pada
Protein dalam daging yaitu protein aktin miofilamen dan menghilangkan gaya
dan myosin mengalami cross linking. adhesi antara serabut-serabut otot.
Kekakuan juga dipicu oleh terhentinya Enzim katepsin yang bersifat proteolitik
respirasi, sehingga terjadi perubahan juga melonggarkan struktur protein
dalam struktur jaringan otot hewan serta serat otot.
menurunnya jumlah ATP dan kreatin 5. Ciri-Ciri Fisik Beberapa Jenis Daging
phosphat sebagai penghasil energi. Jika Ternak Ruminansia
penurunan konsentrasi ATP dalam
Daging yang berasal dari jenis ternak
jaringan daging mencapai 1 mikro
yang berbeda akan memiliki ciri-ciri
mol/gram dan pH mencapai 5,9 maka
yang berbeda pula. Berikut ini adalah
kondisi tersebut sudah dapat
ciri-ciri jenis daging yang berasal dari
menurunkan kelenturan otot. Pada
beberapa jenis ternak ruminansia besar:
tingkat ATP di bawah 1 mikro mol/gram,
energi yang dihasilkan tidak mampu a. Daging sapi memiliki warna merah
mempertahankan fungsi retikulum segar, serat halus, lemak berwarna
sarkoplasma sebagai pompa kalsium, kuning, daging elastis (cenderung
yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di keras).
sekitar miofilamen serendah mungkin.
Akibatnya terjadi pembebasan ion-ion
Ca yang kemudian berikatan dengan
protein troponin. Kondisi ini
menyebabkan terjadinya ikatan
elektrostatik antara filamen aktin dan
myosin (aktomiosin). Proses ini ditandai
dengan terjadinya pengkerutan atau
kontraksi serabut otot yang tidak balik Gambar 2.13. Daging Sapi
(Sumber:http://www.poultryshop.id/2016/
(irreversible). Penurunan kelenturan otot 10/faktor-yang-mempengaruhi-mutu-daging.html)
terus berlangsung seiring dengan
semakin sedikitnya jumlah ATP. Jika b. Daging kambing memiliki warna merah
konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro jambu, serat halus, lemak keras dan
mol/gram, terjadi proses rigor mortis berwarna putih, daging memiliki aroma
sempurna. Daging menjadi keras dan yang lebih tajam (prengus)
kaku. Keadaaan rigor mortis yang dibandingkan daging sapi.
menyebabkan karakteristik daging alot
dan keras memerlukan waktu yang
cukup lama sampai kemudian menjadi
empuk kembali.
Melunaknya kembali tekstur daging
menandakan dimulainya fase post rigor
atau pasca rigor. Melunaknya kembali
tekstur daging bukan diakibatkan oleh
pemecahan ikatan aktin dan Gambar 2.14. Daging Kambing
(Sumber:https://dagingkambing.com/ternak-
myosin,tetapi akibat penurunan pH. kambing-dengan-bibit-terjangkau/)
43
c. Daging babi memiliki warna merah disembelih. Hal ini erat hubungannya
jambu, serat halus, lemak lunak dan dengan kemungkinan adanya
berwarna putih jernih. penyakit yang dibawa oleh hewan
tersebut yang dapat menular pada
manusia. Misalnya, penyakit anthrax
yang disebabkan Bacillus anthraxis,
penyakit kuku dan mulut, penyakit
cacing yang disebabkan oleh
Trichinella spiralis dan penyakit
radang paha (black leg). Apabila
diketahui hewan-hewan yang akan
disembelih mengidap penyakit, maka
Gambar 2.15. Daging Babi
(Sumber: http://schipaey.blogspot.com/2016/01/daging-sapi- harus dikarantina untuk diobati. Jika
babi-kambing-dan-kerbau.html)
tidak dapat disembuhkan, hewan
d. Daging kerbau memiliki warna merah harus dibunuh dan dagingnya tidak
tua, serat kasar, lemak keras dan boleh dikonsumsi. Hanya hewan yang
berwarna kuning. dinyatakan sehat setelah proses
pemeriksaan saja yang boleh
disembelih.
Gambar 2.16. Daging Kerbau

(Sumber: https://www.liputan6.com/bisnis/read/2603047/ini-
keistimewaan-daging-kerbau-di-mata-mendag-enggar)
6. Proses Penyediaan Daging

Gambar 2.17. Pemeriksaan Hewan Sebelum Disembelih
Daging segar didapatkan dari hewan (Sumber: http://wartakota.tribunnews.com/2018/08/08/
jelang-idul-adha-sudin-kpkp-jaktim-periksa-kesehatan-hewan-
yang sudah disembelih kemudian kurban-di-548-penampungan)
diambil dagingnya. Penyediaan daging
yang diambil dari ternak ruminansia b. Penyembelihan
besar seperti sapi. Penyediaan daging Penyembelihan adalah usaha
harus melalui tahapan-tahapan proses, pengeluaran darah hewan dengan
meliputi pemeriksaan kesehatan memotong urat nadi yang ada pada
hewan, pemotongan atau lehernya supaya hewan mati. Pada
penyembelihan hewan, pelayuan, hewan-hewan tertentu tidak
pemotongan karkas dan pengambilan dilakukan penyembelihan untuk
daging. mematikannya, melainkan dengan
a. Pemeriksaan Kesehatan Hewan cara memingsankan dengan
menyetrum memakai aliran listrik.
Pemeriksaan kesehatan hewan Misalnya dikerjakan pada unggas dan
harus dilakukan sebelum hewan babi.
44
terjadi kontaminasi mikrobia yang

berasal dari hewan yang kotor,
tempat/ruang penyembelihan,
lantai, alat-alat yang tidak bersih
serta pekerja yang tidak sehat
c. Dressing (Penghilangan Kepala, Kaki,
Kulit dan Jerohan)
Hewan yang telah disembelih
kemudian dipotong bagian kepala dan
kakinya, dikuliti serta dikeluarkan isi
perutnya yang berupa usus, hati,
ginjal, paru-paru dan jantung. Hewan
yang telah disembelih dan
Gambar 2.18. Salah Satu Metode Penyembelihan
(Sumber: http://ilmuveteriner.com/tata-cara-penyembelihan- dihilangkan bagian kepala, kaki, kulit
hewan-yang-baik-dan-benar/)
dan jerohannya disebut karkas.
Karkas yang telah diperoleh juga harus
S a p i , ke r b a u , k a m b i n g a t a u diperiksa ulang untuk memastikan
hewan-hewan besar lainnya kecuali apakah karkas dan dagingnya benar-
babi, sebelum disembelih harus benar sehat dan dapat dikonsumsi.
diistirahatkan dan tidak diberi makan
s u p a y a l a p a r, s e h i n g g a h e w a n
tersebut tenang dan tidak banyak
mengeluarkan energi. Hewan yang
banyak mengeluarkan energi, sesudah
disembelih, dagingnya akan cepat
menjadi kaku. Oleh karenanya mutu
daging akan turun. Sebaliknya bangsa
unggas dan babi sebelum disembelih
harus diberi makan. Unggas dan babi
kalau lapar menjadi ribut dengan
kawan-kawannya, sehingga banyak
Gambar 2.19. Dressing Sapi Secara Manual
mengeluarkan energi. (Sumber:http://desakertosono.blogspot.com/2015/09/)
Selain hewan yang akan
disembelih harus dalam keadaan
tenang, beberapa hal yang harus
diperhatikan pada penyembelihan
hewan adalah:
1) Mengusahakan hewan dalam
keadaan bersih, bebas dari kotoran
hewan atau sisa-sisa makanan
2) Mengusahakan hewan segera mati
sesaat setelah disembelih Gambar 2.20. Dressing dengan Mesin
(Sumber: https://www.tneutron.net/pangan/
3) Mengusahakan sedikit mungkin proses-dressing-dan-deboning/)
45
d. Pelayuan Di Indonesia, proses pelayuan

Karkas yang sehat selanjutnya jarang dilakukan. Daging yang dijual di
dilayukan sebelum dipotong-potong pasar tradisional pada pagi hari
atau diambil dagingnya. Pelayuan merupakan daging hasil sembelihan
dilakukan dengan cara menggantung pada malam harinya. Daging tersebut
karkas selama waktu tertentu pada langsung dijual tanpa proses
suhu di atas titik beku karkas atau pelayuan. Hal ini menyebabkan
daging (-1,5oC). Pelayuan biasanya daging sapi lokal umumnya memiliki
dilakukan pada suhu 0 – 3oC setelah tekstur yang lebih keras dibandingkan
sebelumnya karkas didinginkan pada daging impor. Di luar negeri, proses
suhu -4 sampai 1 oC. Pada proses pelayuan sudah merupakan suatu
pelayuan pada suhu 0 - 3oC tersebut, keharusan. Lama proses pelayuan
proses pengempukan daging akan tergantung tingkat keempukan daging
berlangsung selama sepuluh sampai yang diinginkan.
empat belas hari. Proses pelayuan e. Pemotongan Karkas dan Pengambilan
dapat dipercepat dengan menaikkan Daging
suhu ruang penyimpanan. Pelayuan Te k n i k p e m o t o n g a n d a n
pada suhu 20oC selama 2 hari akan pengambilan daging sebenarnya tidak
menghasilkan daging dengan tingkat asal saja dikerjakan. Karkas hewan
keempukan yang sama dengan daging dipotong-potong menurut aturan-
yang dilayukan pada suhu 0oC selama aturan tertentu. Setiap jenis karkas
14 hari. berlainan cara pemotongannya.
Pemotongan karkas yang banyak
dikerjakan di negara maju (cara-cara
yang diakui oleh dunia internasional)
belum banyak dikerjakan di Indonesia.
Gambar 2.22. Pemotongan Karkas Sapi

(Sumber: http://wartakota.tribunnews.com
/2016/06/21/rph-di-bekasi-kurang-
penuhi-pasokan-daging-sapi)
7. Mengenal Pembagian Karkas Sapi

Karkas adalah bagian tubuh hewan (sapi)
Gambar 2.21. Pelayuan Daging
yang sudah dihilangkan bagian kepala,
(Sumber: https://kanalpengetahuan. kulit, ekor, ujung kaki, jeroan, dan darah.
tp.ugm.ac.id/berita-populer/2017/74-
perubahan-sifat-fisikomia-daging-
post-mortem.html)
46
a. Karkas bagian bahu

Pada karkas bagian bahu, terdapat
beberapa macam daging, yaitu:
1). Blade/sampil
Gambar 2.23. Karkas

Gambar 2.25. Blade/Sampil
(Sumber: http://aljabarsquad.blogspot.com/2012/08/
(Sumber: https://dagingsapi.wixsite.com/suplier/our-products)
penyembelihan-dan-penyiapan-karkas.html)
Blade/sampil adalah daging
Secara umum karkas sapi dapat bagian bahu. Merupakan daging yang
dibagi ke dalam beberapa bagian tebal, dengan komposisi berat ± 5,5 %
(Burhan Bahar, 2002), yaitu: dari berat karkas. Blade merupakan
a. bagian bahu bagian daging yang cukup baik dan
b. Bagian punggung dapat dipakai untuk segala keperluan.
c. Bagian dada-perut Blade terdiri dari bagian yang
bentuknya mirip dengan kerang,
d. bagian paha belakang
terbungkus oleh kulit luar yang keras,
e. bagian betis yang dikenal sebagai “Oyster” atau
Pembagian karkas dapat dilihat pada “Oyster Blade”. Bila Oyster Blade
gambar 2.24. dipisahkan dari blade dan kulit
luarnya dibuang, diperoleh potongan
bersih Oyster Blade.
Gambar 2.24. Pembagian Karkas Sapi

(Sumber: http://dapurpunyaku.blogspot.
com/2011/08/mengenal-nama-bagian-
bagian-daging-sapi.html) Gambar 2.26. Oyster Blade
(Sumber: https://www.jagota.com/website/
index.php?url=products/item/1696-OysterBlade)
47
Oyster Blade terdiri dari dua kulit luar yang keras atau lemak tebal
bagian daging (bagian atas dan bagian yang membungkusnya. Chuck tender
bawah) dengan dipisahkan oleh lebih mahal dibandingkan dengan
lapisan urat, sehingga bila Oyster blade dan chuck. Chuck tender dapat
Blade dipotong melintang akan dipakai untuk keperluan rendang,
terlihat urat yang terbentang di oseng-oseng, sup dan lain-lain.
tengah daging. Dengan menggunakan 3). Chuck/sampil
pisau, kita dapat memutus beberapa
urat dan potongan Oyster Blade siap
dikonsumsi sebagai steak, yang
dikenal dengan nama Oyster Blade
Steak. Tujuan memutus beberapa urat
pada Oyster Blade adalah agar pada
saat dipanggang, potongan daging
tidak melengkung.
Blade dapat dikategorikan sebagai
daging yang cukup empuk dengan Gambar 2.28. Chuck/Sampil
(Sumber: http://www.bulog.co.id/bazaar-daging-2014.php)
struktur serabut ototnya yang lurus.
Hanya saja perlu waktu yang lebih Di Indonesia, chuck juga
banyak untuk membersihkan daging diistilahkan sebagai sampil karena
dari kulit luar. Blade dapat digunakan secara anatomi letaknya berdekatan
untuk rendah, sup, oseng-oseng dan dengan blade. Komposisi chuck ±
steak. 4.8% dari berat karkas. Chuck agak
2). Chuck tender/ kijen berbeda dengan blade dalam hal
posisi serabut dagingnya. Posisi chuck
ada di bahu sampai ke arah leher,
berwarna merah pekat, tebal dan
terdiri dari sekelompok serabut
daging besar dan kecil yang
berseberangan/melintang. Karena
banyak serabut otot yang
berseberangan/ melintang, chuck
lebih alot bila dibandingkan dengan
blade. Chuck tidak terlalu banyak
memiliki kulit luar dan lemak
Gambar 2.27. Chuck Tender/Kijen dan Potongannya
(Sumber: https://buffyprimecuts.wordpress.com/2015/10/05/ permukaan sehingga mempermudah
chuck-tender-kijen/)
pembersihannya. Chuck dapat
Chuck tender/kijen merupakan dimanfaatkan menjadi rendang, sup
bagian daging yang melekat pada ataupun oseng-oseng.
blade. Beratnya ± 0.9% daru berat b. Karkas bagian punggung
karkas. Bentuknya seperti batu ulekan
Daging yang terdapat di bagian
dan terbungkus kulit luar yang tipis.
punggung adalah :
Karakteistik chuck tender tidak
berbeda jauh dengan blade. 1). Sirloin/striploin/las luar/lulur luar
Kelebihan chuck tender adalah Sirloin tergolong daging yang
dagingnya tebal, tidak banyak lapisan empuk dibandingkan dengan bagian
48
daging lainnya. Empuknya sirloin terlihat adanya bulir-bulir lemak

disebabkan oleh anatominya yang intramuskuler (lemak dalam jaringan
terletak di punggung belakang sampai otot). Cube roll lokal lebih murah
tulang rusuk no. 3 dihitung dari rusuk dibandingkan dengan sirloin.
belakang no 0. Posisi ini merupakan
bagian yang jarang digerakkan.
Beratnya 4,4% dari berat karkas dan
tergolong daging eksklusif, sehingga
harganya tinggi.
Lemak pada permukaan sirloin
sebaiknya tidak dibuang karena lemak
sirloin diperlukan saat membuat
Gambar 2.30. Cube roll
steak. Saat membuat steak, tidak perlu (Sumber: http://apexgourmetmm.com/
product/beef-cube-roll/)
menggunakan minyak goreng, tapi
cukup dengan lemak sirloin yang 3). Tenderloin/filllet/has dalam/lulur
meleleh dan melumasi pemanggang. dalam
Lemak daging akan membuat steak Tenderloin merupakan daging
harum dan pada akhirnya lemak yang paling empuk dari seluruh
menjadi padat dan tidak bisa meleleh bagian daging. Beratnya 1,6% dari
lagi, kemudian dapat dipisahkan dan berat karkas. Tenderloin terletak pada
dibuang. bagian dalam tulang punggung
Sirloin selain untuk keperluan belakang. Seperti sirloin, tenderloin
steak dapat juga digunakan untuk berada pada posisi yang sangat jarang
sukiyaki, yakiniku dan shabu-shabu. digerakkan sehingga memberikan
keempukan yang tinggi. Karena
sangat empuk, tenderloin hanya boleh
dimasak dalam waktu cepat (Short
Time Cooking). Metode masak yang
lama menyebabkan tenderloin hancur.
Tenderloin digunakan untuk steak
atau oseng cepat.
Gambar 2.29. Sirloin/Lulur Luar

(Sumber: http://www.pjmartinelli.co.uk/
Whole-British-Sirloin-6-kilos)
2). Cube roll/ ribe eye roll/lulur depan

Cube roll/lulur depan sekilas mirip
sirloin. Secara anatoui cube roll
diperoleh dari tulang rusuk ke-4
sampai ke-8. Beratnya 1,7-2.8% dari
berat karkas. Cube roll juga dipakai
luas untuk keperluan steak. Jika Gambar 2.31. Tenderloin
dipotong melintang model steak akan (Sumber: http://www.weissmeats.com/peeled-tenders)
49
c. Karkas Bagian Dada/Perut tulang. Short ribs maupun spare ribs

Daging yang terdapat pada karkas bagian popular dipakai untuk membuat BBQ
dada/perut adalah: atau sup iga sapi.
1). Brisket/sandung lamur
Brisket/sandung lamur merupakan
bagian daging dada/rusuk. Brisket
mempunyai bentuk memanjang dan
banyak mengandung lapisan lemak.
Brisket biasa dipotong melintang
(searah bagian yang pendek) dan
digunakan untuk membuat sup, semur Gambar 2.34. Spare ribs
dan campuran masakan yang (Sumber: http://beef2live.com/story-spare-ribs-0-113004)
memerlukan lemak. 3). Flanks/Sancam
Gambar 2.32. Brisket/Sandung Lamur

Gambar 2.35. Flank/Sancam
(Sumber: https://www.snakeriverfarms.com/beef-brisket.html)
(Sumber: https://franchescasdawnfarm.com/product/flank-steak
-1-pound/)
2). Short Ribs/Iga
Flank/sancam merupakan daging di
bagian perut. Karena letak flank di
bagian perut, flank banyak
mengandung lemak. Lemak pada
flank ada yang tebal dan ada pula
yang tipis. Karena berlemak, flank
cocok digunakan untuk membuat sup,
semur atau masakan lainnya yang
memerlukan lemak.
d. Karkas bagian paha belakang
Gambar 2.33: Short Ribs/ Iga
(Sumber: https://grasslandbeef.com/boneless-short-ribs) Daging yang terdapat pada paha belakang
Short ribs meupakan bagian adalah:
daging yang mengandung tulang 1). Topside/Inside/Penutup
(rusuk). Daging pada short ribs cukup Topside diarikan sebagai penutup.
banyak. Short ribs berbeda dengan Topside adalah bagian daging pada
spare ribs. Daging pada spare ribs paha belakang yang besar dan tebal
lebih sedikit karena spare ribs hanya (6,2% dari berat karkas). Bentuknya
terdiri dari lempengan tulang rusuk besar melebar dan terbungkus
dengan sedikit daging di permukaan lapisan lemak. Topside bertekstur
50
kering dan dapat dipakai untuk untuk oseng-oseng. Daging bagian

membuat rendang, dendeng, rollade, tengah dapat dimanfaatkan untuk
empal dan oseng-oseng. Topside tidak steak, yang dikenal dengan medallion
biasa dibuat steak karena tekstur steak karena bentuk khasnya yang
dagingnya kering namun biasa bulat seperti medali.
digunakan untuk dipanggang dalam 3). Silverside/out side/pendasar gandik
oven.
Silverside memiliki warna yang
cenderung merah muda keperakan.
Disebut pendasar gandik karena
merupakan dasar bagi melekatnya
daging lain, yaitu gandik (eye round).
Jadi silverside merupakan gabungan
dua macam daging, yaitu silverside
dan gandik. Silverside merupakan
bagian daging yang besar, yaitu 6,2%
dari berat karkas.
Gambar 2.36. Topside

(Sumber: http://farmersmarketsonline.co.uk/kent-capel-le-ferne
/product/beef-topside/)
2). Knuckle/kelapa
Gambar 2.38. Silverside

(Sumber: https://www.perfickpork.co.uk/shop
/beef/beef-roasting-joints/beef-silver-side)
Silverside juga dikateorikan

Gambar 2.37. Beef knuckle
(Sumber: https://albazaarkorea.com/product/beef-knuckle/) sebagai daging paha karena tebal
dagingnya dan bertekstur kering.
Knuckle disebut juga daging
Silverside memiliki lapisan lemak
kelapa karena bentuknya mirip kelapa.
permukaan yang cukup tebal.
Komposisinya ± 3,3% dari berat
S i lv e r s i d e d a p a t d i p a k a i u n t u k
karkas. Knuckle terdiri dari 3 bagian
membuat rendang, dendeng, dan
daging yang dapat dipisahkan, yaitu
oseng-oseng tetapi tidak untuk steak
(a) daging bagian atas, (b) bagian
karena teksturnya yang kering.
tengah dan (c) daging bagian bawah.
Daging bagian atas (a) dapat 4). Eye round/gandik
digunakan untuk dendeng dan daging Eye round/gandik merupakan
bagian bawah (c) dapat digunakan bagian dari silverside. Disebut eye
51
round karena bentuknya seperti mata.

Eye round memiliki kekhasan, yaitu
pada warna. Warna eye round adalah
merah sangat muda. Bila diurut dari
semua kategori daging, eye round
memiliki warna merah yang paling
muda. Eye round terbungkus oleh kulit
luar yang halus dengan serabut otot
yang lurus. Eye round banyak dipakai
untuk membuat empal, rendang,
dendeng, oseng-oseng dan masakan
lainnya.
Gambar 2.40. Rump/Tanjung
(Sumber: https://mullacoonline.com/products/halal-beef-rump)
e. Karkas bagian betis

1). Shin Shank/Betis/Kisi
Shink shank/betis/kisi merupakan
daging yang terdapat pada bagian
betis depan dan betis belakang. Shin
shank mengandung banyak sekali urat
karena terletak pada betis yang
banyak digunakan untuk aktivitas sapi
seperti berjalan. Karena banyaknya
urat, maka shin shank tidak bisa
Gambar 2.39. Eyeround/Gandik dimasak dengan metode short time
(Sumber: http://nourfoods.com/shop/beef-eyeround/)
cooking atau dibuat steak. Shin shank
5). Rump/tanjung dapat digunakan untuk membuat sup,
Rump/tanjung merupakan daging soto atau masakan lain yang
yang belum banyak dikenal luas di memerlukan urat/kekenyalan.
Indonesia dan menyimpan banyak
rahasia. Rump merupakan daging
yang tingkat keempukannya di urutan
ke-4 setelah tenderloin, rib eye dan
s i r l o i n . Ru m p m e m i l i k i t i n g ka t
keempukan yang tinggi karena
letaknya persis di belakang sirloin dan
berada pada posisi yang tidak banyak
digerakkan. Rump terbungkus lemak
yang terkadang cukup tebal dan dapat
digunakan untuk membuat rendang,
dendeng, empal, oseng-oseng dan Gambar 2.41. Shin Shank/Betis
(Sumber: https://primemetromart.com
lainnya. Rump cocok dibuat steak /product/frozen-beef-shinshank/)
dengan nama rump steak.
52
Produk lain di luar bagian karkas

yang disebutkan di atas adalah
oxtail/buntut. Sup buntut merupakan
primadona produk daging yang
digemari masyarakat. Karena
mengandung tulang, maka oxtail
harus disimpan beku. Oxtail yang
segar dapat dilihat dari tulang
tengahnya yang masih berwarna putih
bersih. Tulang buntut yang sudah Gambar: 2.43 Marbling
(Sumber: http://blackonyx.com.au/whats-marbling/)
b e r w a r n a co ke l a t g e l a p / h i t a m
menandakan oxtail sudah B. Produk Olahan Daging
terkontaminasi bakteri dan sebaiknya Daging memiliki sifat yang mudah
tidak dikonsumsi. rusak karena dalam jaringan daging
terkandung komponen-komponen gizi
t e r u t a m a p ro t e i n d a n l e m a k y a n g
diperlukan dalam reaksi enzimatis dan
pertumbuhan mikrobia. Dalam kondisi
penyimpanan pada suhu kamar, daging
hanya dapat bertahan beberapa jam dan
lama kelamaan akan mengalami
perubahan secara fisiologis, mekanis, fisik,
Gambar 2.42. Buntut kimiawi dan mikrobiologis yang
(Sumber: http://www.deltameatdeli.net/shop/beef/oxtail/) menyebabkan kerusakan daging. Proses
Empuk atau alot adalah suatu kerusakan daging terutama disebabkan
penilaian secara organoleptik, artinya oleh aktivitas enzim yang terkandung
daging harus dikunyah dalam mulut dalam daging itu sendiri, aktivitas
dan saat dikunyah semua indra mikroorganisme dan proses oksidasi
pengecap bekerja dan pada akhirnya lemak dalam daging akibat interakasi
menimbulkan kesan empuk/alot. dengan oksigen di udara. Untuk mencegah
Sebelum dikonsumsi, daging harus kerusakan daging, daging dapat diolah
dimasak terlebih dahulu. Terdapat langsung menjadi suatu jenis masakan
dua metode masak, yaitu metode yang siap santap atau dapat juga dibuat
masak cepat (short time cooking) dan menjadi produk olahan yang memiliki
metode masak lama (long time umur simpan yang lebih panjang dan
cooking). bentuk atau warna yang khas seperti
f. Marbling bakso, sosis, abon, dendeng, kornet dan
daging asap.
Marbling adalah butiran lemak
putih yang terlihat oleh mata dan Pengolahan daging menjadi produk
tersebar pada jaringan otot daging. olahan bertujuan untuk:
Daging dengan banyak marbling akan 1. Memberikan variasi baik dalam
lebih empuk dan lebih bercitarasa. bentuk,tekstur, rasa dan warna olahan
Marbling akan mencair saat daging daging (diversifikasi pangan)
dipanaskan dan berperan 2. Memperpanjang umur simpan daging
meningkatkan keempukan daging. 3. Mempermudah pengangkutan dan
53
pemasaran 3. Kornet
4. Mempertahankan kesinambuangan Prinsip dasar pembuatan kornet
pengadaan daging setiap saat adalah penggaraman daging yang
5. Meningkatkan nilai guna serta dikombinasikan dengan pengawetan
memberikan nilai tambah secara menggunakan panas. Proses
ekonomi penggaraman dimaksudkan untuk
mendapatkan flavor dan cita rasa khas
Beberapa produk olahan daging sapi
kornet. Sedangkan pemanasan suhu
diantaranya:
tinggi dimaksudkan agar kornet dapat
1. Dendeng lebih tahan lama bila disimpan.
Prinsip dasar pengolahan dendeng
yaitu melakukan proses penggulaan
dan penggaraman yang
dikombinasikan dengan proses
pengeringan terhadap daging.
Gambar 2.44. Dendeng Sapi Kering

(Sumber: http://www.resepmasakenak.com/2015/08/cara-
membuat-dendeng-sapi-kering.html)
Gambar 2.46. Kornet Daging Sapi
2. Sosis (Sumber: https://indonesian.alibaba.com/product-detail/
canned-corned-beef-50038934105.html)
Sosis merupakan produk olahan
daging yang telah dicincang 4. Abon
kemudian dihaluskan dan diberi Abon merupakan produk olahan daging
b u m b u . D i m a s u k k a n ke d a l a m yang kering dan memiliki rasa gurih dan
selongsong yang berbentuk bulat cenderung manis. Produk ini cukup
panjang kemudian dimasak atau awet bila disimpan dalam kondisi
diasap. tertutup rapat dan kering.
Gambar 2.47. Abon Daging Sapi

(Sumber: https://www.pengusahasukses.com/peluang-bisnis
Gambar 2.45. Sosis
-abon-daging-sapi-dan-analisa-usahanya/)
(Sumber: https://ramesia.com/manfaat-sosis-daging-kelinci/)
54
5. Bakso membalur bahan dendeng dengan

Bakso merupakan produk olahan bahan curing yang telah dihaluskan,
daging yang berbentuk bulat dimana sedangkan cara basah dilakukan
bahan dasarnya daging yang sudah dengan cara merendam bahan–bahan
digiling dan ditambah bahan pengisi dendeng dengan bahan–bahan curing
berupa tepung. yang telah dihaluskan dan dibuat
larutan (Fachruddin, 1997).
Proses pengeringan bertujuan
untuk mengurangi air dalam bahan
sampai batas tertentu dengan cara
menguapkan air dalam bahan
menggunakan energi panas. Pada
proses pengeringan juga terjadi
perubahan warna, tekstur, aroma dan
zat gizi. Berkurangnya kadar air pada
dendeng mengakibatkan konsentrasi
protein meningkat. Kadar air maksimal
Gambar 2.48. Bakso Daging Sapi dendeng sesuai dengan syarat mutu
(Sumber:https://craftlog.com/id/memasak/ext-proses-pembuatan
-bakso-daging-sapi-dan-ayam-T7sh)
dendeng yaitu 12 % ( SNI 01 – 2908,
1992 ).
1. Dendeng
Dendeng merupakan salah satu
hasil produk olahan daging kering
secara tradisional atau konvensional.
Merupakan hasil suatu proses
kombinasi curing dan pengeringan,
dengan memotong dalam bentuk
lembaran tipis, kemudian ditambahkan
garam sendawa, gula dan garam dapur
(NaCl) serta bumbu berupa Gambar 2.49. Dendeng Kering
(Sumber:https://anekaresepmom.blogspot.com
rempah–rempah misalnya ketumbar, /2016/11/memasak-dendeng-sapi-kering-enak.html)
bawang putih, bawang merah, laos dan Ciri dendeng yang baik adalah
jahe (Bintoro, dkk. 2008). Di berwarna coklat kehitaman, lembaran
Minangkabau dikenal dendeng balado daging relatif tipis, tidak terdapat
dan dendeng batokok, di Toraja dikenal bercak putih kehijauan yang
dendeng kerbau, sedangkan di Nusa diakibatkan oleh jamur dan
Tenggara dan Papua dikenal dendeng permukaannya kering atau agak basah
rusa (untuk dendeng setengah kering
Proses pembuatan dendeng dengan kadar air 20-40%) dan tidak
merupakan kombinasi dari proses lengket. Warna coklat pada dendeng
curing dan pengeringan. Proses curing terjadi akibat pencoklatan non
yaitu proses pembumbuan dengan enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi
tujuan mengawetkan, memperbaiki antara asam amino daging dengan
warna, rasa aroma dan tekstur dari gugus karbonil yang berasal dari gula
daging. Proses curing ada dua cara, atau karbohidrat lainnya, yang bisa
yaitu cara kering dan cara basah. Proses mengakibatkan terjadinya perubahan
curing cara kering dilakukan dengan rasa dan flavor pada dendeng
55
Ditinjau dari cara pembuatannya, Keawetan dendeng karena

dendeng dapat dikelompokkan penambahan gula dan garam dalam
menjadi dua macam, yaitu dendeng pembuatannya (Purnomo, 1996).
sayat dan dendeng giling. Dendeng a. Karakteristik Bahan
sayat adalah daging yang disayat tipis-
1) Bahan dasar
tipis, direndam dalam bumbu
(ketumbar, bawang putih, lengkuas, Bahan dasar yang dapat digunakan
asam, gula, dan garam), kemudian untuk membuat dendeng adalah
dikeringkan. Dendeng giling adalah daging sapi (paling banyak di
daging yang digiling, ditambahkan pasaran), daging kerbau, daging
dengan bumbu-bumbu (ketumbar, ayam, dan daging babi. Jika daging
bawang putih, lengkuas, asam, gula, yang digunakan adalah daging sapi
dan garam), dicetak dalam bentuk maka bagian yang baik digunakan
lembaran-lembaran tipis kemudian untuk membuat dendeng adalah
dikeringkan (Purnomo, 1990). Dendeng daging bagian paha belakang (rump),
giling memiliki tekstur yang lebih halus daging bagian penutup (top side) dan
karena serat daging menjadi tidak gandik (silver side).
terlihat akibat proses pengecilan
ukuran saat daging digiling..
Gambar 2.52: Daging untuk Dendeng

(Topside, Gandik, Rump) (Sumber: farmersmarketsonline.
co.uk,mettricksbutchers.com, bakarmeats.com)
Daging sapi yang digunakan adalah

daging sapi segar yang dapat dilihat
Gambar 2.50. Dendeng Giling Gambar 2.51. Dendeng Sayat dari ciri- cirinya, yaitu:
(Sumber: bahan kuliah teknologi hasil ternak Unsoed)
Dendeng sayat mempunyai rasa a) penampakan mengkilap,

yang lebih lezat dibandingkan dendeng b) warna tidak pucat,
giling, sedang kerugiannya adalah c) tidak berbau asam dan tidak busuk,
harus menggunakan daging yang lebih
d) tekstur daging elastis dan jika
bagus, utuh, agar bisa diiris, sehingga
dipegang terasa basah tidak
harganya lebih mahal. Sedang dendeng
lengket
giling bisa menggunakan potongan-
potongan daging yang kecil atau tidak Daging untuk pembuatan dendeng
beraturan kemudian digiling. dapat berasal dari daging segar (pre
rigor) atau daging yang sudah
D e n d e n g t e r m a s u k ke d a l a m
mengalami pelayuan (post rigor).
golongan makanan setengah basah
(Intermediate Moisture Meal/IMM), 2) Garam
dengan kandungan air 20-25 %, Aw 0,6 Garam adalah bahan yang penting
– 0,9. Merupakan makanan yang tidak dalam pengawetan daging, ikan dan
perlu disimpan pada suhu dingin, stabil bahan makanan lain di Indonesia.
pada suhu kamar, perkembangan Garam bersifat mengikat molekul air
mikrobia terhambat, dan bisa awet dari bahan aktivitas air bahan
selama kira-kira 6 bulan pada suhu sehingga aktivitas air (Aw) pada
ruang dalam pengemasan yang baik. bahan menjadi rendah. Aktivitas air
56
bahan yang rendah akan bahan yang berimbas pada

menghambat pertumbuhan terhambatnya pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak mikrobia pada bahan. Jika
dikehendaki. Penambahan garam pertumbuhan mikrobia dapat
dengan konsentrasi 10-15% dapat dihambat maka kerusakan bahan
memberikan efek pengawetan pada dapat dicegah sehingga bahan
bahan. menjadi lebih awet.
Garam yang ditambahkan pada Dalam pembuatan dendeng dapat
pembuatan dendeng berperan untuk digunakan gula merah atau gula pasir
memberikan cita rasa pada dendeng atau kombinasi kedua jenis gula
sekaligus mengawetkan dendeng tersebut. Gula merah merupakan
karena dapat menurunkan kadar air gula spesifik yang dihasilkan dari
dan aktivitas air (Aw). tanaman kelapa/aren yang
didapatkan melalui proses
penyadapan bunga kelapa/aren,
pemasakan dan pencetakan. Rasa
dari gula ini manis dan lebih sedap
dari gula pasir. Gula pasir berasal dari
air tebu yang diolah di pabrik gula
menjadi kristal-kristal gula.
Gambar 2.53. Garam Dapur

(Sumber: https://hellosehat.com/hidup-sehat/kecantikan/
berbagai-manfaat-garam-untuk-wajah/)
3). Gula
Gambar 2.55. Gula Merah dan Gula Pasir
Sumber: www.mediskus.com dan www.orami.com
Gula yang digunakan dalam

pembuatan dendeng harus memiliki
kualitas yang bagus, kering, dan tidak
l e n g ke t / b e ra i r. B a t a s s t a n d a r t
penambahan gula pada produk
olahan daging sekitar 25% dari
jumlah daging yang dipakai,
sedangkan pada proses pembuatan
dendeng gula yang digunakan sekitar
Gambar 2.54. Gula Jawa 15% dari berat daging keseluruhan.
Sumber: mediskus.com
Gula yang ditambahkan pada 4). Bumbu (rempah-rempah)

pembuatan dendeng adalah sebagai Rempah-rempah yang sering
bahan pengawet alami, memperbaiki digunakan sebagai bumbu dalam
warna, rasa, tekstur dan aroma pembuatan dendeng adalah
dendeng. Gula dapat berfungsi lengkuas, jahe, asam jawa, kunyit,
sebagai pengawet karena gula dapat ketumbar, bawang merah, bawang
mengikat air pada bahan sehingga putih. Rempah-rempah ini yang
menurunkan aktivitas air (Aw) pada selain dapat memberikan cita rasa
57
dan aroma pada dendeng, juga

berfungsi sebagai bahan pengawet.
Rempah-rempah dapat berfungsi
sebagai pengawet karena memiliki
senyawa-senyawa yang bersifat anti
oksidan dan anti mikrobia.
Gambar 2.58. Pisau Pengiris Daging
(Sumber: http://www.tahupedia.com/content/show/866/
10-Jenis-Pisau-Dapur-Yang-Paling-Sering-Digunakan)
3). Penggiling bumbu

Untuk menghaluskan bumbu-
bumbu dendeng digunakan alat
penggiling bumbu. Penggiling
Gambar. 2.56. Bawang Merah dan Bawang Putih
bumbu manual berupa cobek dan
(Sumber: https://health.detik.com/berita-detikhealth/d- munthu. Dapat juga digunakan
3527189/bawang-merah-vs-bawang-putih-mana-lebih-
ampuh-lawan-kanker) blender untuk memudahkan
b. Peralatan yang Digunakan penghalusan bumbu.
1). Telenan atau penggiling daging
Telenan digunakan sebagai alas
untuk menyayat atau mencincang
daging. Jika akan membuat dendeng
giling, saat ini sudah banyak tersedia
mesin penggiling daging. Saat ini
juga sudah mulai dikembangkan Gambar 2.59. Alat penggiling bumbu manual dan blender
bumbu - Sumber:https://jualelektronik.com/harga-blender
mesin penyayat daging untuk -bumbu-dapur/
m e m b a n t u p ro s e s p e n y a y a t a n 4). Baskom
daging.
Baskom digunakan sebagai wadah
daging baik yang masih utuh atau
sudah disayat atau digiling. Baskom
juga digunakan untuk mencampur
dan merendam daging dan bumbu.
Baskom yang baik terbuat dari
stainless steel yang tidak bereaksi
apapun terhadap daging dan bumbu-
Gambar 2.57. Talenan dan Penggiling Daging
bumbu dendeng.
(Sumber: http://www.oxonemurah.com/alat-dapur-murah/
ox-610-3pcs-talenan-oxone-bambu-cutting-board dan
https://id.aliexpress.com/item/Multifunctional-Meat-
Grinders-Cast-Aluminum-Alloy-Manual-Meat-Grinder-Mincer-
Machine-For-Kitchen-Cutter-Slicer-Meat/32800744579.html)
2). Pisau
Pisau adalah peralataan manual
yang digunakan untuk menyayat atau
mencincang daging secara manual.
Peran pisau dapat digantikan jika
t e rs e d i a m e s i n p e n y a y a t a t a u Gambar 2.60. Baskom
Sumber: https://sdnpasirian05.wordpress.com/2014/05/03/
penggiling daging. baskom/
58
5). Tampah/oven/cabinet drier sekitar 3 mm dengan bantuan kayu

Ta m p a h m e r u p a k a n a l a t b u n d a r. S a a t i n i s u d a h m u l a i
tradisional yang digunakan untuk dikembangkan peralatan pencetak
menjemur dendeng. Tampah terbuat dendeng giling.
dari anyaman bambu. Jika c. Proses pembuatan
pengeringan dilakukan dengan Proses pembuatan dendeng sayat
menggunakan oven atau cabinet dan dendeng giling/cincang pada
drier, peran tampah digantikan oleh dasarnya sama, hanya pada dendeng
rak-rak yang ada pada oven/cabinet giling ada tahapan pencetakan setelah
drier. pencampuran daging dan bumbu.
Adapun tahapan proses pembuatan
dendeng adalah sebagai berikut:
1). Pemilihan bahan
Pemilihan bahan dilakukan untuk
mendapatkan bahan bahan pembuat
dendeng yang berkualitas. Daging
sapi yang akan dibuat dendeng
dipilih yang segar dan berasal dari
bagian gandik (silverside), penutup
Gambar 2.61. Tampah
Sumber: https://joker_padi.indonetwork.co.id/product/
(top side) dan paha belakang (rump).
tampah-bambu-3562698
Garam dan gula dipilih yang
6). Alat pencetak kering. Bumbu-bumbu yang
digunakan dipilih yang tidak busuk.
Khusus untuk rempah-rempah dipilih
yang masih segar.
2). Pembersihan bahan
Daging dibersihkan dari kotoran
dan lemak. Daging tidak perlu dicuci
karena akan mengurangi kelezatan
daging, jika ada kotoran cukup
dihilangkan atau dibuang bagian
yang kotor tersebut. Lemak yang
menempel pada daging perlu
dihilangkan agar dendeng yang
dibuat tidak cepat tengik. Bahan
Gambar 2.62. Alat pencetak dendeng giling bahan lain seperti bawang merah,
Sumber: https://www.toko88.my.id/beli-murah-mainan-
plastik-press-burger-daging-hamburger-daging-sapi- bawang putih dan rempah-rempah
pangganganbbq-dapur-pembuat-cetakan-spek-terbaik/
dikupas dan dicuci.
Khusus untuk pembuatan
3). Penyayatan atau penggilingan
dendeng giling, diperlukan alat
pencetak untuk memberikan bentuk Daging yang sudah bersih
pada dendeng giling. Secara kemudian diiris tipis/disayat dengan
tradisional pencetakan dilakukan ketebalan sekitar 3 mm. Untuk
dengan mengepres campuran daging ukuran irisan dendeng bervariasi
giling dan bumbu dengan ketebalan antara irisan kecil dengan ukuran 1 x
59
1 cm, ukuran sedang dengan panjang dilakukan dalam almari pendingin,

dan lebar antara 3-5 cm dan irisan sebaiknya daging diangin-anginkan
panjang dengan ukuran panjang dulu agar suhunya sama dengan suhu
lebih dari 5 cm dan lebar 3-5 cm. Jika ruang baru kemudian dikeringkan.
akan dibuat daging giling, maka Pengeringan dapat dilakukan dengan
daging dicincang secara manual atau cara menjemur dendeng sampai
menggunakan mesing penggiling kering dan permukaannya tidak
daging lengket. Biasanya dibutuhkan waktu
4). Pembuatan larutan bumbu 2-3 hari tergantung panas matahari.
Pengeringan dapat juga dilakukan
Bumbu-bumbu yang digunakan
dengan mesin pengering seperti
untuk membuat dendeng cukup
oven atau cabinet drier pada suhu 50 -
bervariasi, berbeda antara pembuat
70oC selama 4-5 jam.
dendeng yang satu dengan pembuat
dendeng yang lain. Bumbu-bumbu Metode pengeringan sangat
yang pasti digunakan adalah garam, mempengaruhi hasil akhir dari
gula, bawang merah, bawang putih kualitas dendeng yang dihasilkan.
dan ketumbar. Sedangkan jenis Pengeringan menggunakan sinar
rempah-rempah lain yang digunakn matahari biasanya dilakukan dalam
berbeda-beda. skala rumah tangga, sedangkan
metode oven dilakukan pada skala
Penyiapan bumbu meliputi
industri. Dua metode tersebut
penggilingan bumbu sampai halus
memiliki kelebihan dan kekurangan
kemudian ditambahkan air untuk
dalam menghasilkan dendeng.
melarutkan bumbu. Bumbu dendeng
Metode pengeringan matahari
ada yang dicampurkan dalam kondisi
sangat ekonomis namun memiliki
mentah tetapi ada juga pembuat
berbagai kelemahan seperti
dendeng yang mendidihkan
memerlukan waktu yang lama,
campuran bumbu dan air baru
tergantung kondisi cuaca, dan
kemudian dicampurkan ke daging.
sanitasi kurang terjaga, sehingga
5). Perendaman daging dalam larutan kemungkinan mutu produk akhir
bumbu kurang baik. Sedangkan metode
Untuk dendeng sayat, pengeringan oven suhu dapat diatur
perendaman dalam larutan bumbu tetapi dapat mengakibatkan
dilakukan sekitar 1-12 jam. Jika terjadinya case hardening jika suhu
waktu perendaman lama sebaiknya awal terlalu tinggi.
dilakukan dalam almari pendingin Pengeringan daging memberikan
untuk mencegah kerusakan daging pengaruh terhadap keempukan dan
saat perendaman. Untuk dendeng daya ikat air, sehingga dalam proses
giling, perendaman biasanya lebih pengeringan daging perlu
singkat hanya sekitar 1 jam, setelah memperhatikan metode
itu dicetak. pengeringan yang digunakan.
6). Pengeringan Soeparno dkk., (2011) menjelaskan
Daging yang sudah direndam bahwa dehidrasi dapat
bumbu kemudian ditiriskan dan menyebabkan perubahan flavor dan
d i ke r i n g ka n . J i ka p e re n d a m a n denaturasi protein yang
berhubungan dengan daya ikat air.
60
Pada reaksi maillard atau reaksi Pengolahan daging sapi segar

pencoklatan, grup karbonil gula menjadi dendeng sapi akan
reduksi bereaksi dengan grup amino meningkatkan nilai kalori per satuan
protein daging dan asam-asam amino berat bahan, yakni dari 270
secara nonenzimatik dan kalori/100 gram bahan menjadi 433
menghasilkan warna daging menjadi kalori/100 gram bahan. Kadar
kecoklatan gelap, serta protein dan karbohidrat juga
perkembangan flavor terbakar. meningkat sejalan dengan
7). Pengemasan penurunan kadar air dendeng sapi.
Tabel 2.3 memperlihatkan komposisi
Dendeng yang sudah kering
kimia yang terkandung dalam
dikemas dengan menggunakan
dendeng sapi.
kantong plastik tebal atau dengan Tabel 2.3. Komposisi Kimia Dendeng Sapi (per 100 gram bahan basah)
plastik aluminium foil.
Komponen Nilai
Kalori (kkal) 433,00
Protein (g) 55,00
Lemak (g) 9,00
Karbohidrat (g) 10,50
Kadar air (%) 25,00
Kalsium (mg) 30,00

Fosfor (mg) 370
Gambar 2.63. Dendeng sapi dalam kemasan Zat Besi (mg) 5,10
Sumber:http://oleholehkhasbali.com/dendeng-sapi-mentah-
titiles.html Vitamin A (IU) 0,00
d. Kriteria mutu dendeng Vitamin B (mg) 0,10
Dendeng yang bermutu baik harus Vitamin C (mg) 0,00
memenuhi spesifikasi persyaratan
mutu Standar Nasional Indonesia
(SNI), sehingga produk yang
dihasilkan dapat diterima di pasaran
dan memiliki nilai ekonomis yang
tinggi. Spesifikasi persyaratan mutu Praktikum 1
dendeng di sajikan pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 01-29081992) Pembuatan Dendeng Sayat
Persyaratan A. Tujuan
Jenis Uji Mutu I Mutu II Memproduksi dendeng sayat
Warna dan bau Khas dendeng Khas dendeng B. Alat dan bahan
Kadar air (%) Maks 12 Maks 12 a. Daging sapi
Kadar Protein (%) Min 30 Min 25 b. Bumbu : setiap 1 kg daging dibutuhkan
200 gram gula, 40 gram asam jawa, 50
Abu (%) Maks 1 Maks 1 gram bawang merah, 20 gram bubuk
Benda asing (%) Maks 1 Maks ketumbar, 30 gram lengkuas, 300
gram garam, dan 100 gram bawang
Kapang dan serangga Tidak Nampak Tidak Nampak
putih.
61
c. Pisau, talenan, baskom, penggiling pada suhu ruang sampai suhunya

bumbu, alat pengering, panci, kulkas sama dengan suhu kamar.
(jika perlu). 5) Pengeringan
C. Petunjuk praktik Setelah daging di dalam kantong
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- plastik tidak dingin lagi, daging
hati dan memperhatikan K3! dikeluarkan dari kantong kemudian
2. Jaga kebersihan lingkungan praktik dijemur atau dikeringkan dengan alat
dan alat praktik! p e n g e r i n g s a m p a i
kering/permukaannya tidak lengket.
tempat semula dengan rapi! 6) L a k u k a n p e n g a m a t a n s e c a r a
organoleptik dan penghitungan
D. Langkah percobaan
rendemen terhadap dendeng yang
1) Daging dibersihkan dari kotoran dan dihasilkan.
lemak yang menempel (tidak perlu
7) Pengemasan
dicuci)
Dendeng mentah yang telah kering
2) Daging diiris tipis-tipis dengan
dikemas dengan kantong plastik
ketebalan sekita 3 mm, sedapat
tebal atau aluminium foil yang telah
mungkin pengirisan mengikuti arah
diberi label.
jaringan otot.
8) Buatlah laporan dan kesimpulan
Ada dua cara pengirisan, yaitu:
berdasarkan hasil pengamatan
a) d a g i n g d i g a n t u n g p a d a a l a t
Sumber: Anonim
penggantung, kemudian diiris tipis-
tipis
b) daging ditempatkan di atas talenan
kemudian diiris tipis-tipis
3) Pembuatan larutan bumbu Praktikum 2
Lengkuas, bawang putih dan bawang
merah digiling halus. Bumbu-bumbu Pembuatan Dendeng Giling
ini dicampur dengan gula, asam jawa A. Tujuan
dan bubuk ketumbar. Memproduksi dendeng giling
Air sebanyak 1 liter direbus sampai B. Alat dan bahan
mendidih kemudian ditambahkan 1. Daging sapi
bumbu yang telah disiapkan di atas.
Campuran tersebut dididihkan 2. Bumbu-bumbu: untuk 1 kg daging
selama 30 menit sambil diaduk-aduk diperlukan 0.25 gram gula merah; 0,5
sampai kental. Setelah itu larutan gram garam, 15 gram bawang putih, 10
bumbu didinginkan. gram asam jawa, 3 gram lengkuas, dan
1 ons ketumbar.
4) Perendaman dalam larutan bumbu
3. Alat penggiling daging, baskom, rak
Irisan daging direndam dalam larutan bambu, sendok, pisau, penggiling
bumbu semalaman pada suhu dingin bumbu, kayu bundar atau botol.
di dalam kulkas. Setelah perendaman
selesai daging dikeluarkan dari C. Petunjuk praktik
larutan bumbu dan dimasukkan 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
dalam kantong plastik dan dibiarkan hati dan memperhatikan K3!
62
Praktikum 2
2. Jaga kebersihan lingkungan praktik karena teksturnya yang empuk, rasa
dan alat praktik! yang enak, mudah digunakan dan
3. Kembalikan peralatan praktik ke dapat disimpan dalam jangka
tempat semula dengan rapi! panjang.
D. Langkah percobaan Abon merupakan salah satu
produk olahan hewani yang
1) G i l i n g d a g i n g s a p i d e n g a n a l a t berbentuk seperti serabut-serabut
penggiling daging yeng kering, berwana kuning
2) Campur dengan bumbu yang telah kecoklatan, berasa gurih dan manis.
dihaluskan kemudian buat menjadi Abon dapat digunakan sebagai lauk
lembaran tebal kira-kira 3 mm dengan pauk, bahan pengisi aneka kue, roti
cara mengepresnya dengan kayu dan makanan tradisional.
bundar atau botol Abon dapat dibuat dengan
3) Susun pada rak bambu yang dilapisi menggunakan bahan baku daging
dengan merang bersih sapi, daging ayam dan daging ikan.
4) J e m u r s e l a m a 3 - 5 h a r i , a t a u Sebagai bahan pensubstitusi, buah
dikeringkan dengan alat pengering keluwih kadang- kadang digunakan
pada suhu 50 – 70oC selama 4-5 jam untuk mengurangi biaya produksi.
5) Kemas dalam kantong plastik tebal a. Karakteristik Bahan
atau aluminium foil yang telah diberi 1). Bahan Dasar
label. Untuk mengolah daging sapi
6) L a k u k a n p e n g a m a t a n s e c a r a menjadi beberapa produk olahan
organoleptik dan penghitungan diperlukan pemilihan bahan dasar
rendemen terhadap dendeng yang (daging sapi) sesuai dengan tujuan
dihasilkan pengolahan. Memilih daging yang
7) Pengemasan baik merupakan tahap awal yang
Dendeng mentah yang telah kering penting dan bukan merupakan
dikemas dengan kantong plastik tebal pekerjaan mudah karena daging dari
atau aluminium foil yang telah diberi setiap bagian karkas memiliki sifat
label yang khusus dan berbeda-beda.
8. Buatlah laporan dan kesimpulan Ada beberapa faktor yang harus
berdasarkan hasil pengamatan. diperhatikan dalam pemilihan
dagi ng y an g di g u n a ka n dal am
Sumber: Anonim pembuatan abon yaitu kesegaran dan
letak posisi daging. Kesegaran daging
dapat mempengaruhi kualitas abon
yang dihasilan. Ciri-ciri daging yang
segar adalah :
a). penampakan mengkilap,
2. Abon
b). warna tidak pucat,
Abon merupakan salah satu
c). tidak berbau asam dan tidak busuk,
produk olahan hewani khas
Indonesaia. Abon disukai oleh d). tekstur daging elstis dan jika
hampir semua lapisan masyarakat dipegang terasa basah tidak
baik anak-anak ataupun dewasa lengket
63
Daging untuk pembuatan abon

dapat berasal dari daging segar (pre
rigor) atau daging yang sudah
mengalami pelayuan (post rigor).
Daging untuk membuat abon
sebaiknya bebas dari bagian urat
sebab urat pada produk abon dapat Gambar 2.65. Bumbu abon
Sumber: https://kateringponorogo.wordpress.com/2016/11/
menyebabkan mutu abon menjadi 05/mengenal-bumbu-dapur/
turun. 3). Minyak
Faktor yang kedua yang juga perlu Minyak yang digunakan untuk
diperhatikan adalah letak posisi menggoreng abon adalah minyak
daging. Diusahakan dipilih daging yang masih baru, warna kuning
yang tidak banyak mengandung jernih, tidak tengik. Kualitas minyak
lemak. Daging bagian lamusir sangat menentukan aroma dan rasa
belakang (sirloin) dan bagian paha abon.
belakang (round), pinggang bagian
belakang dan paha belakang
merupakan bagian yang cocok untuk
dibuat abon. Daging yang digunakan
sebaiknya adalah daging segar. Bila
terpaksa harus melakukan
penyimpanan, sebaiknya daging
disimpan pada suhu 150C atau suhu
200C atau dibekukan pada suhu -
50C. Daging yang disimpan pada
suhu 150C selama 24 jam masih
Gambar 2.66. Minyak
bagus untuk membuat abon. Sumber: http://www.kerjanya.net/faq/17884-minyak-
Demikian pula untuk daging yang goreng.html
disimpan pada suhu 200C selama 8 b. Peralatan yang digunakan

jam atau disimpan pada suhu -50C 1). Panci perebus
selama 4 hari.
Panci perebus digunakan untuk
merebus sampai empuk daging yang
akan dibuat abon.
Gambar 2.64. Daging yang cocok untuk membuat abon sapi

Sumber: farmersmarketsonline.co.uk, mettricksbutchers.com,
bakarmeats.com
2). Bumbu-bumbu
Bumbu abon terdiri dari gula,
garam, bawang merah, bawang putih,
ketumbar, daun jeruk purut, serai, Gambar. 2.67. Panci perebus
lengkuas. Gula dan garam dipilih Sumber: https://www.blibli.com/jual/panci-stainless
yang berkuaitas baik dan kering. 2). Talenan

Bawang merah dan bang putih dipilih Talenan digunakan sebagai alas
yang bagus dan tidak busuk. Rempah- untuk mengiri iris bumbu-bumbu
rempah lain dipilih yang masih segar. yang perlu diiris misalnya gula merah
64
dan daun jeruk purut. Talenan juga cukup tebal agar panas dapat
dapat digunakan sebagai alas untuk terdistribusi merata dan
mememarkan rempah-rempah perpindahan panas tidak berlansung
seperti lengkuas dan sereh. Talenan sangat cepat.
yang digunakan harus bersih
Gambar 2.68. Talenan Gambar 2.71. wajan

Sumber: http://www.oxonemurah.com/alat-dapur-murah/ Sumber: http://www.elevenia.co.id/prd-wajan-diameter-
ox-610-3pcs-talenan-oxone-bambu-cutting-board 64-cm-tinggi-20-m-wajan-tradisional-nomor-26-25885094
3). Pisau 6). Serok dan sothil

Pisau digunakan sebagai alat
untuk mengupas dan mengiris
bumbu-bumbu. Pisau yang
digunakan harus bersih dan tajam.
Gambar 2.72. Serok dan sutil

Sumber: https://www.tokopedia.com/everything88/
serok-penggorengan-stainless-steel-kecil-1
https://www.tokopedia.com/gamp/sothil-sotil-
sodetan-serokan-lubang
Gambar 2.69. Pisau pengiris daging
Sumber: http://www.tahupedia.com/content/show/
866/10-Jenis-Pisau-Dapur-Yang-Paling-Sering-Digunakan 7). Cobek dan munthu
4). Kompor Cobek dan munthu digunakan
Ko m p o r d i g u n a k a n s e b a g a i sebagai alas untuk menghaluskan
sumber api untuk menggoreng abon. bumbu. Alat ini juga digunakan untuk
Api kompor harus menyala biru. membantu memperhalus serat
daging.
Gambar 2.70. Kompor Gas

Sumber: https://www.bhinneka.com/rinnai-kompor-gas-ri-
522c-skusku01011100
5. Wajan
Wajan digunakan sebagai tempat
untuk menggoreng abon. Wajan yang Gambar 2.73. Cobek dan munthu
digunakan sebaiknya wajan yang Sumber: http://munthu.com/20131219/jual-cobek-
lemper-batu-merapi-buatan-pak-wiwi/
65
7). Garpu sehingga abon yang dihasilkan akan

Garpu digunakan sebagai alat kering.
bantu untuk menguraikan serat
daging setelah direbus dan
m e n g u ra i k a n s e ra t a b o n y a n g
mengempal pada proses
sentrifugasi.
Gambar. 2.76. Sentrifuge

Sumber: https://www.bukalapak.com/products/
Gambar 2.74. Garpu 1s4j3a-jual-mesin-spinner-abon/related
Sumber: https://id.aliexpress.com/item/Stainless-Steel-
Western-Style-Food-Muti-functional-Main-Dinner-Fork- C. Proses pembuatan
Cutlery-Dishes-Tableware-Dinnerware/32799126900.html
Secara garis besar pengolahan
8. Sendok
abon sapi meliputi pemilihan dan
Sendok digunakan sebagai alat persiapan bahan, perebusan,
bantu untuk mencampur bumbu penguraian urat/serat daging,
bumbu abon dengan daging yang penambahan bumbu dan pemasakan,
telah diuraikan. p e n g u ra n g a n k a d a r m i n y a k d a n
pengemasan
1. Pemilihan bahan
Bahan yang diperlukan dalam
pembuatan abon meliputi bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan
utama berupa daging sapi yang segar
dan tidak mengandung lemak. Bisa
dipilih dari bagian lamusir belakang
(sirloin) dan bagian paha belakang
(round), pinggang bagian belakang
dan paha belakang. Bahan pembantu
berupa minyak goreng, santan
Gambar 2.75. sendok
Sumber: https://shop.outletz.id/setia-shop/quickbuy/
(penambah rasa gurih, bisa
kk2bwcyqq?v=1 ditambahkan atau tidak tergantung
9). Sentrifuge selera) dan bumbu yang dihaluskan
antara lain garam, gula merah,
Sentrifuge digunakan untuk
ketumbar, bawang merah, bawang
mengeluarkan minyak yang
putih, merica,daun jeruk dan asam
terkandung dalam abon setelah
jawa serta bumbu yang tidak
proses penggorengan. Alat ini
dihaluskan antara lain sereh, daun
bekerja dengan gaya sentrifugal
salam dan lengkuas
untuk memisahkan minyak dari abon
66
2. Perebusan s u d a h b e r k u ra n g, s e l a n j u t n y a
Daging sapi direbus dalam air dimasak sampai santan meresap.
yang sudah dididihkan lebih dahulu Campuran daging-bumbu
sampai daging lunak. Selama selanjutnya digoreng dengan minyak
perebusan boleh ditambahkan banyak (metode deep frying) sampil
sedikit garam dan daun salam ke diaduk-aduk sampai warna daging
dalam air rebusan. Hal ini bertujuan berubah menjadi kuning kecoklatan.
memberikan rasa dan aroma yang 5. Pengurangan kadar minyak
lebih sedap (tidak hambar)
Abon hasil penggorengan masih
Tujuan dari perebusan adalah banyak mengandung minyak. Untuk
u n t u k m e m u d a h k a n p e r u ra i a n mengurangi minyak tersebut dapat
serabut otot daging. Air bekas dilakukan pengepresan atau
rebusan (kaldu sapi) jangan dibuang pemusingan menggunakan mesin
karena kaldu akan digunakan untuk pemusing (centrifuge).
memasak serat-serat daging
bersama-sama bumbu.. Kandungan minyak yang tinggi
pada abon menyebabkan abon
3. Perebusan serat daging mudah tengik dan kenampakannya
Peruraian serat daging sapi kurang menarik sehingga
dilakukan dengan menggunakan dua pengurangan kadar minyak mutlak
garpu atau dengan tangan, bila dilakukan. Abon yang mengempal
terdapat urat atau otot yang keras setelah pengepresan/pemusingan
sebaiknya dipisahkan dari daging. kemudian diuraikan kembali dengan
Urat yang keras pada abon dapat menggunakan garpu atau secara
menurunkan kualitas abon. Serat- manual agar serat-serat daging tidak
serat daging yang telah diurai menyatu.
kemudian dipukul-pukul dengan
menggunakan cobek dan ulekan atau
dengan palu kecil. Tujuan pemukulan
ini adalah untuk membuat serat
daging lebih empuk. Uraian daging
yang tampak menyatu setelah
dipukul-pukul kemudian diurai lagi
sehingga diperoleh serabut-serabut
yang halus dan relatif seragam.
4. Pencampuran bumbu dan pemasakan
Daging yang telah diuraikan
kemudian dicampur dengan bumbu- Gambar 2.77. Penghilangan minyak dengan sentrifuge
Sumber: http://abonayamku.blogspot.com/2011/
bumbu yang telah dihaluskan sambil
diremas-remas sebentar agar bumbu 6. Pengemasan
terdampur rata. Campuran daging- Abon dapat dikemas
bumbu kemudian dimasukkan ke menggunakan plastik tebal atau
dalam kaldu sapi dan dimasak toples. Karena abon masih
dengan api sedang sampai kaldu mengandung minyak sebaiknya
meresap (cairan hampir habis). Jika penyimpanan dilakukan di tempat
menggunakan santan, santan yang tidak terkena matahari
ditambahkan saat volume kaldu langsung.
67
Praktikum 2
Pembuatan Abon Sapi
A. Tujuan
Memproduksi abon sapi
B. Alat dan Bahan
1. Bahan
·Daging sapi 500 gram
·serai 4 batang
·minyak goreng 1000 ml
·daun jeruk 8 helai (iris halus)
·Bumbu halus:
bawang merah 20 siung
bawang putih 10 siung
ketumbar 2 sdt
lengkuas 4 cm
garam 2 sdt
gula jawa 200 gram
2. Alat
·Timbangan, baskom, panci, cobek, munthu,
Gambar 2.78. Abon dalam kemasan telenan, garpu, pisau, wajan, serok, sothil,
Sumber: https://produsenabonsapimurah.wordpress.com/
nampan, sentrifuse,
D. Kriteria Mutu C. Petunjuk Praktik
Abon yang bermutu baik harus 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-hati
memenuhi spesifikasi persyaratan mutu dan memperhatikan K3!
Standar Nasional Indonesia (SNI), 2. Jaga kebersihan lingkungan praktik dan
sehingga produk yang dihasilkan dapat alat praktik!
diterima di pasaran dan memiliki nilai 3. Kembalikan peralatan praktik ke tempat
ekonomis yang tinggi. Spesifikasi semula dengan rapi!
persyaratan mutu abon di sajikan pada D. Langkah Percobaan
Tabel 2.4. 1. Rebus daging sapi hingga empuk, angkat
Tabel 2.4. Spesifikasi Persyaratan Mutu Abon (SNI 68-80,0368-85) dan suwir-suwir kemudian ditumbuk,
sisihkan.
Komponen Nilai 2. Campur rata bumbu halus, serai yang sudah
Lemak (maksimum) 30% dimemarkan, dan daun jerukdengan
daging sapi.
Gula (maksimum) 30% 3. Goreng sampai warna kecoklatan, angkat
dan tiriskan.
Protein 20%
4. Hilangkan minyak dengan sentrifuge.
Air (maksimum) 10% 5. Lakukan pengamatan secara organoleptik
dan penghitungan rendemen terhadap
Abu (maksimum) 10% abon yang dihasilkan
6. Pengemasan
Aroma, warna, rasa Khas
Abon dikemas dengan kantong plastic
Kriteria abon sapi yang baik adalah: tebal atau aluminium foil yang telah diberi
a. warna kuning kecoklatan label
7.Diskusikan dengan kelompok hasil
b. rasa gurih sedikit manis pengamatan yang telah dilakukan!
c. bentuk seperti serabut halus 8.Buatlah laporan dan kesimpulan
d. kering (tidak berminyak) berdasarkan hasil pengamatan!
68
3. Bakso Pada awal abad ke-17, akhir dinasti

Bakso merupakan makanan Ming di Fuzhou, hidup seorang anak yang
yang sangat populer di kalangan bernama Meng Bo yang tinggal di sebuah
masyarakat kita. Hampir di setiap desa kecil. Meng Bo terkenal sebagai anak
tempat dapat kita dapat menjumpai yang baik dan berbakti kepada ibunya.
produk ini. Di pasar-pasar, di pinggir Suatu hari, ibunya yang mulai tua tak dapat
jalan, di pondokan, pedagang memakan daging sebab giginya sudah mulai
keliling sampai di pasar swalayan. tidak dapat makan makanan yang sifatnya
Bahan dasar pembuatan bakso keras, seperti daging. Padahal daging adalah
adalah daging sapi, daging ayam makanan kesukaan ibunya.
atau daging ikan. Bakso yang paling Meng Bo berinisiatif membantu agar
banyak ditemui di pasaran adalah ibunya dapat makan daging yang menjadi
bakso daging sapi. Bakso yang biasa kesukaannya. Sepanjang malam, Meng Bo
kita kenal dikelompokkan menjadi memikirkan bagaimana caranya mengolah
bakso daging, bakso urat dan bakso daging yang keras agar dapat dimakan oleh
aci. Bakso daging dibuat dari daging ibunya. Hingga suatu ketika, Meng Bo
yang sedikit mengandung urat melihat tetangganya menumbuk beras
misalnya daging bagian penutup ketan untuk dijadikan kue mochi. Melihat
atau gandik, dengan penambahan hal itu, Meng Bo langsung pergi ke dapur dan
tepung yang lebih sedikit. Bakso mengolah daging seperti cara tetangganya
urat terbuat dari daging yang membuat olahan kue mochi. Setelah daging
mengandung jaringan ikat atau urat, empuk, Meng Bo membentuknya seperti
misalnya daging iga. Bakso aci bulatan bulatan kecil agar ibunya mudah
adalah bakso yang penambahan untuk memakannya, dari aroma rebusan
tepungnya lebih banyak dibanding olahan daging itu tercium aroma yang
dengan jumlah daging yang sangat lezat. Sehingga Ibunya penasaran
digunakan. dengan aroma kaldu daging yang dibuat
oleh Meng Bo itu dan ingin mencicipi
makanan yang memiliki aroma sedap itu.
Setelah olahan daging matang, Meng Bo
menyajikan olahan tersebut kepada ibunya.
Sang ibu merasa gembira sebab tak hanya
lezat namun adonan tersebut mudah untuk
SEJARAH BAKSO
dimakan olehnya. Tak hanya sang ibu, Meng
Bo pun merasa senang sebab sang ibu
tercinta dapat merasakan makan daging
kembali. Makanan tersebut diberi nama
bakso yang terdiri dari dua suku kata yaitu
Bak dan So. Bak berarti daging babi dan So
yang berate kuah.Dalam bahasa Hokkien
Bak-So berarti daging giling. Dan kini
mereka sering memasak dan memakan
bakso sebagai makanan utama mereka.
Cerita bakti Meng Bo dan sejarah bakso
tersebar luas hingga ke seluruh Kota Fuzhou.
Ta k h a n y a t e t a n g g a n a m u n b a n y a k
penduduk yang berdatangan untuk belajar
Gambar: bakso kuah
membuat bakso yang dibuat Meng Bo. Dan
Sumber: https://keeprecipes.com/recipe/howtocook/resep-kuah- resep tersebut terus menyebar hingga
bakso-gurih
69
sampai ke Indonesia. Walau resep asli Khusus untuk garam, selain

dengan resep Indonesia berbeda namun berfungsi sebagai pemberi cita
bentuk bakso yang bulat serta teksturnya rasa, juga berfungsi sebagai pelarut
yang empuk tetap sama layaknya resep protein dalam daging. Dengan
Meng Bo. penambahan garam, protein daging
yang bersifat larut dalam garam
akan terkstraksi keluar sehingga
akan meningkatkan efektivitas
emulsifier dalam membentuk
emulsi. Selain bumbu-bumbu di
a. Karakteristik Bahan atas, kadang-kadang juga
1). Bahan dasar ditambahkan bumbu lain seperti
penyedap rasa sesuai selera
Daging sapi yang biasa
digunakan untuk membuat bakso 3). Es batu
adalah daging bagian penutup atau
gandik. Daging ini memiliki serabut
otot yang lurus dan terbungkus oleh
kulit luar yang halus.
Gambar 2.81. Es batu

Sumber: http://bangka.tribunnews.com/2018/07/
17/ini-cara-membedakan-es-batu-dari-air-matang-dan-air-
mentah-kepoin-yuk
Es batu ditambahkan saat

Gambar 2.79. Bahan dasar bakso proses pencampuran bahan.
Sumber: farmersmarketsonline.co.uk dan
mettricksbutchers.com Penambahan es batu bertujuan
untuk mencegah kenaikan suhu
2). Bumbu-bumbu
saat proses emulsifikasi. Jika
kenaikan suhu melebih 16oC,
aktivitas protein daging yang
berfungsi sebagai emulsifier akan
menurun. Emulasifier yang tidak
berfungsi optimal akan
menyebabkan emulsi yang
terbentuk tidak baik/pecah. Es batu
juga dapat melarutkan protein
dalam daging khususnya jenis
Gambar 2.80. Bumbu bumbu akso
Sumber: http://www.lestariweb.com/Indonesia/Bakso.php protein yang larut dalam air.
Bumbu bumbu yang b. Peralatan
ditambahkan pada pembuatan Peralatan utuk memproduksi bakso
bakso adalah bawang putih, merica, ada berbagai jenis dan ukuran
garam dan bawang merah goreng. tergantung jumlah dan kapasitas
Penambahan bumbu-bumbu produksi bakso. Jenis dan fungsi
betujuan untuk memberikan cita peralatan yang digunakan dalam
rasa gurih dan lezat pada bakso. pembuatan bakso adalah sebagai
70
berikut: 3).Food Processor / Silent Cutter

1). Timbangan Daging yang telah digiling
Timbangan berfungsi untuk dengan chopper selanjutnya
mengukur berat dari bahan-bahan dihaluskan dengan food processor
yang akan digunakan dalam jika jumlahnya sedikit atau dengan
pembuatan bakso. Ketepatan silent cutter jika jumlahnya banya.
penimbangan dari masing-masing Food Processor/Silent cutter ini
bahan akan ketepatan proporsi sekaligus juga berfungsi untuk
bahan pembuat bakso yang pada mencampur bahan-bahan pembuat
akhirnya akan menentukan kualitas bakso sampai menjadi adonan
bakso yang dibuat. homogenn yang siap dicetak.
Gambar 2.82. Timbangan digital Gambar 2.84. Food Processor

Sumber: http://www.elevenia.co.id/prd-timbangan- Sumber: https://www.fajarindonesia.id/
digital-camry-5kg-ek-5055-22001664 harga-terkini-philips-hr7627-plastics-food-processor-hari-ini/
2). Chopper 4). Pencetak bakso
Chopper digunakan untuk Adonan bakso yang telah siap
menggiling daging sebelum dicetak dapat dicetak secara
dihaluskan. Daging yang telah telah manual dengan bantuan tangan
digiling akan lebih mudah atau sendok jika adonannya sedikit
dihaluskan dengan food processor atau dengan alat pencetak bakso
atau silent cutter jika jumlah adonannya banyak.
Gambar 2.85. Alat pencetak bakso dan pencetakan secara manual

Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=YMh9beApj84
https://bayoranteknik.co.id/mesin-cetak-bakso-bulat-sederhana
5). Panci
Bakso dimasak cengan cara
direbus. Alat yang digunakan adalah
panci perebus. Untuk mendapatkan
bakso yang baik sebaiknya
Gambar 2.83. Chopper perebusan dilakukan dua kali.
Sumber: https://infohargamesinterbaru.blogspot.com/
2013/12/mesin-penggiling-daging.html Perbeudan pertama pada suhu
71
sekitar 80oC sampai mengapung vakum. Pada pengemasan vakum,

kemudian setelah dingin bakso udara yang ada dalam kemasan
direbus ulang dalam air mendidih akan disedot keluar. Dengan tidak
sampai matang (kira-kira 10 menit) adanya udara dalam kemasan,
proses oksidasi yang disebabkan
o l e h o k s i g e n d a p a t d i ce g a h ,
demikian pula tumbuhnya mikrobia
dapat dihambat.
c. Proses Pembuatan Bakso
Bakso dibuat melalui tahapan
proses persiapan bahan, penggilingan
Gambar. 2.86. Panci perebus
Sumber: https://www.blibli.com/jual/panci-stainless
daging, pembuatan adaoan
6). Kompor (emulsifikasi), pencetakan, perebusan
dan pengemasan. Mengingat bakso
Kompor digunakan sebagai merupakan suatu system emulsi,
sumber api yang digunakan saat maka tahapan-tahapan proses
perebusan bakso. Kompor yang d i ke n d a l i k a n u n t u k m e n c e g a h
digunakan harus bersih dan kerusakan emulsi.
memiliki nyala api biru.
1). Persiapan bahan dasar
Perlakuan yang diterapkan
pada daging sapi sebelum
dilakukan penggilingan adalah
Sumber: https://www.bhinneka.com/rinnai-kompor-
penghilangan lemak yang mungkin
gas-ri-522c-skusku01011100 menempel pada daging. Apabila
7). Vacuum sealer daging sapi diperoleh dari bagian
paha, penghilangan lemak tidak
terlau merepotkan karena bagian-
bagian ini relatif sedikit
mengandung lemak. Lemak yang
banyak terikat ke dalam adonan
selain merusak emulsi juga
menyebabkan produk bakso yang
dihasilkan terasa berlemak.
Daging yang akan dibuat
bakso sebaiknya tidak dicuci karena
akan menghasilkan bakso yang
tidak gurih. Daging yang telah
dibersihkan dari lemak kemudian
Gambar 2.88. Vacuum sealer
Sumber: https://id.aliexpress.com/item/DZ-260-220V ditimbang sesuai kebutuhan dan
-50hz-food-vacuum-sealer-vacuum-packing-machine
-vacuum-chamber-aluminum-bags-food-rice/328180
dipotong kecil-kecil untuk
73327.html mempermudah proses
Bakso yang telah dimask penggilingan.
selanjutnya didinginkan dan 2). Penggilingan/pelumatan
dikemas. Untuk memperpanjang Tujuan dari proses
daya simpan bakso, pengemasan penggilingan adalah untuk
dilakukan dengan pengemas
72
memperkecil ukuran daging tapioca/tepung aren/tepung sagu

menjadi partikel-partikel yang dan bumbu-bumbu. Jumlah tepung
ukurannya lembut dan homogen. yang ditambahkan sekitar 10-40%
Ukuran bahan yang kecil dari berat daging. Bumbu-bumbu
memdahkan pencampuran dengan yang berupa merica, bawang putih
bahan lain seperti tepung dan dan bawang merah goreng
bumbu-bumbu. Tujuan lain dari ditambahkan dengan jumlah sesuai
proses penggilingan adalah untuk selera, sedangkan garam biasanya
mendapatkan 'tenderness' yag baik ditambahkan dengan jumlah 2,5%
pada produk akhir. dari berat daging.
Pada tahap ini juga
dimungkinkan terjadinya kenaikan
suhu sebagai akibat ttimbulnya
panas selama emulsifikasi. Untuk
mencegah terjadinya kenaikan
suhu , perlu ditambahkan es batu.
Jumlah es batu yang ditambahkan
10-30% dari berat daging.
Penambahan es batu selain untuk
menjaga mencegah kenaikan suhu
Gambar 2.89. Pelumatan daging dengan food processor
SUmber: http://www.justtryandtaste.com/2013/
adaonan agar tidak lebih dari 160C
02/homemade-bakso-daging-sapi-percayalah.html juga berfungsi untuk
Proses penggilingan dapat menambahkan air ke dalam adonan
dilakukan dengan menggunakan sehingga adonan tidak kering
alat penggilingan khusus yang selama emulsifikasi maupun
banyak dijumpai di pasar atau selama perebusan. Es batu juga
menggunakan food processor yang berfungsi melarutkan protein
telah banyak diperdagangkan. daging yaitu protein yang larut
Proses penggilingan menggunakan dalam air sehingga fungsi protein
alat penggiling mengandung resiko sebagai emulsifier lebih optimal.
akan menimbulkan panas selama Bakso merupakan suatu
proses penggilingan. Panas system emulsi. Emulsi didefinisikan
tersebut dapat disebabkan oleh sebaga suatu system koloid dimana
adalnya gesekan antara daging atau molekul-molekul dari cairan yagng
adanya gesekan daging dengan alat bertindak sebagai fase terdispersi
pengering. Untuk mengendalikan tidak terlarut ke dalam molekul-
kenaikan suhu selama proses molekul cairan yang berperan
penggilingan, ditambahkan sebagai fase kontinyu. Kedudukan
potongan-potongan es batu molekul tersebut saling antagonis
sehingga kenaikan suhu selama (Winarno, 1989). Bakso memiliki
penggilingan tidak melebihi 16oC. tipe emulsi minyak dalam air (O/W)
3). Pembuatan adonan (emulsifikasi) dimana lemak sebagai fase
diskontinyu dan air sebagai fase
Pada tahapan ini terjadi proses ko n t i n y u , s e d a n g k a n p ro t e i n
emusifikasi yaitu pencampuran berfungsi sebagai emulsifier.
antara daging yang telah Selama pencampuran adonan,
dihaluskan dengan tepung
73
protein terlarut membentuk matrik d i l a k u ka n p e l a r u t a n t e r l e b i h

yang menyelubungi lemak. Dengan dahulu. Jenis protein yang berperan
pemasakan akan terjadi koagulasi sebagai emulsifier dapat
protein oleh panas dan terjadi digolongkan menjadi 3 golongan
pengikatan butiran yang berdasarkan kelarutannnya dalam
terperangkap dalam matrik protein. air dan larutan garam yaitu:
Pada umumnya suatu system a). protein yang larut dalam air
emulsi bersifat tidak stabil dan b). protein yang larut dalam garam
mudah mengalami pemisahan
c). protein yang tidak larut dalam
antara komponen-komponennya.
kedua-duanya yaitu jaringan
Untuk menstabilkan emulsi,
pengikat
diasanya ditambahkan bahan-
bahan tertentu yang kerap dikenal Golongan protein yang larut
dengan istilah emulsifier, stabilizer dalam air adalah protein
atau emulsifying agent. Beberapa sarkoplasma. Termasuk dalam
ahli mengatakan emuslsifier protein sarkoplasma adalah
tersebut mengandung gugus polar miogobin yang berperan dalam
dan non polar.. Gugus polar bersifat memberi warna pada daging.
hidrofilik dan mempunyai sifat larut Sedangkan yang tergolong protein
dalam air, sedangkan gugus non yang larut dalam garam adalah aktin
polar besifat lipolitik yang dan myosin.
mempunyai kecenderungan larut 4). Pembentukan bola bakso dan
dalam lemak atau minyak. Sifat perebusan
ganda dari emulsifier tersebut yang Setelah proses pembuatan
diduga berperan dalam adonan selesai kemudian dilakukan
menstablilkan suatu sitem emulsi. pencetakan menjadi bola-bola
Emulsifier dalam system bakso yang siap untuk direbus.
emulsi bakso adalah protein. Pembentukan adonan menjadi
Bentuk molekul peotein dapat bola-bola bakso dapat
terikat baik pada minyak atau air mempergunakan tangan dibantu
sehingga dapat bekerja sebagai dengan sendok atau menggunakan
emulsifier. Begitu pentingnya peran m e s i n p e n ce t a k . Pe n ce t a k a n
protein dalam suatu system emulsi dengan mesin pencetak akan
bakso, maka kondisi protein harus m e n g h a s i l ka n b u l a t a n b a k s o
selalu dijaga dan dicegah dari dengan ukuran yang seragam dan
kerusakan. Faktor utama yang proses pencetakan berlangsung
mempengaruhi kerusakan protein lebih cepat. Namun untuk skala
adalah panas. Timbulnya panas rumah tangga, dengan kapasitas
yang tinggi melebihi 16oC sebelum produksi yang kecil, pencetakan
dan selama emulsifikasi secara manual dapat digunakan.
(pembuatan adonan) harus Jika pencetakan dilakukan secara
dihindari untuk menjaga kerusakan manual, diusahakan ukuran bola
protein yang berperan sebagai bakso tetap seragam yaitu tidak
emulsifier. terlalu kecil tetapi juga tidak terlalu
Protein dapat menjalankan besar sehingga tingkat kematangan
fungsinya sebagai emulsifier bila bakso ketika direbus akan seragam
74
dan tidak menyulitkan dalam 5). Pengemasan dan penyimpanan

pengendalian prosesnya. Agar bakso dapat tahan lama
Cara membentuk bola bakso maka bakso harus dikemas dalam
dengan menggunakan tangan yaitu kantong plastic tebal atau dengan
dengan mengambil segenggam system pengemasan vakum. Pada
adonan lalu diremas/dikepalkan pengemasan vakum, udara dalam
atau ditekan sampai adonan keluar wadah akan disedot habis dari
di antara ibu jari dan telunjuk dalam pengemas. Kondisi vakum ini
sehingga membentuk bulatan dan akan melindungi babakso dari
diambil dengan sendok dan kemungkinan oksidasi lemak oleh
langsung dimasukkan ke dalam air oksigen dan pertumbuhan mikrobia
panas (suhu 60- 80oC). Perebusan j u g a a k a n t e r h a m b a t k a re n a
pada suhu 60-80oC (air rebusan ketiadaan oksigen dalam
belum mendidih) bertujuan agar pengemas.
diperoleh pemaskan bola bakso Bakso yang sudah dikemas
yang merata. Apabila pemasakan hanya dapat bertahan sekitar 12
dilakukan langsung dalam air jam pada suhu kamar. Jika disimpan
rebusan yang sudah mendidih, dalam suhu dingin (4-5oC) dapat
dapat menyebabkan bakkso pecah, bertahan sekitar satu minggu. Jika
permukaannya menjadi keriput dan a ka n d i s i m p a n d a l a m j a n g ka
tingkat kematangannya tidak panjang bakso dapat dapat
merata. Perebusan bola bakso disimpan dalam freezer.
dilakukan selama sekitar 15 menit.
Apabila bola bakso mengapung di
permukaan air, berarti sudah
matang lalu diangkat dan ditiriskan.
J i k a b a k s o a k a n d i ko n s u m s i
langsung bakso tersebut
didinginkan sebentar kemudian
direbus lagi dalam air mendidih
sampai matang (kira-kira 10 menit).
Jika bakso akan disimpan, setelah
dingin kemudian dikemas dan Gambar 2.91. Bakso dalam kemasan vakum
Sumber: https://bahanicecream.com/2010/07/02/
direbus lagi jika akan dikonsumsi. manfaat-kemasan-vacuum/
d. Kriteria Mutu bakso

Menilai mutu bakso yang
paling sederhana adalah secara
organoleptik (sensoris), meliputi
kenampakan, warna, bau, rasa dan
tekstur, atau adanya jamur dan
lendir apabila bakso telah
mengalami penyimpanan. Kriteria
mutu bakso mnurut Singgih
Gambar 2.90. Pencetakan bakso Wibowo dapat dilihat pada tabel
Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=YMh9beApj84
1.5.
75
Tabel 2.6. Komposisi kimiawi aneka bakso

Ditinjau dari kandungan
Air Protein Lemak KH Abu Garam
gizinya, bakso merupakan produk Jenis Bakso
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
yang kaya akan protein hewani
Bakso daging
yang penting bagi tubuh. mutu tinggi
76,52 14,66 1,46 5,00 2,34 1,74
Komposisi kimia yang terkandung Bakso daging

59,52 6,60 8,18 22,74 2,76 2,08
dalam bulatan bakso berbeda-beda jalanan
tergantung pada jenis bahan dasar Bakso daging

66,69 11,26 1,44 17,06 3,66 2,35
y a n g d i g u n a k a n . Ko m p o s i s i s pasar
kimiawi aneka bakso dapat dilihat Bakso daging 73,93 11,57 1,09 10,81 2,50 2,15
restoran
pada tabel berikut:
Tabel 2.5. Kriteria Mutu bakso Bakso daging
77.85 6,95 0,31 - 1,75 -
sapi
Parameter Bakso daging Bakso ikan
Bentuk bulat halus, Bentuk bulat halus dan Bakso ikan nila 59,55 18,95 7,05 13,4 5,11 -
berukuran seragam, berukuran seragam,
Penampakan bersih dan cemerlang, b e rs i h , ce m e r l a n g,
tidak kusam. tidak kusam Bakso ikan mas 66,3 20,15 13,25 15,3 5,4 -
Sedikitpun tidak
tampak berjamur
dan tidak berlendir
Coklat muda cerah atau Bakso ikan hiu 70,37 17,6 0,77 - - 1,2
sedikit agak kemerahan Putih merata tanpa
a t a u c o k l a t m u d a warna asing lain
hingga agak keputihan Bakso ikan pari 73,25 12,4 0,5 - 2,2 -
Warna atau abu-abu. Warna
tersebut merata tanpa
warna lain yang
Bakso cakalang 66,5 22,05 2,05 - 5,4 -
mengganggu.
Bau khas daging segar Bau khas ikan segar

rebus dominan, tanpa rebus dominan sesuai
bau tengik, masam, jenis ikan yang
basi atau bau busuk. digunakan dan bau
Bau bumbu cukup tajam bumbu cukup tajam.
T i d a k t e rd a p a t b a u
Bau
mengganggu, tanpa bau
amis, tengik, masam,
basi atau busuk
Rasa lezat, enak, rasa Rasa lezat, enak, rasa

daging dominan dan ikan dominan sesuai
jenis ikan yang
rasa bumbu cukup
d i g u n a k a n d a n ra s a
Rasa menonjul tetapi tidak bumbu cukup menonjol
berlebihan. Tidak tapi tidak berlebihan,
terdapat rasa asing yang tidak terdapat rasa asing
mengganggu yang mengganggu, dan
tidak terlalu asin
Tekstur kompak, elastic, Tekstur kompak, elastic,

kenyal tetapi tidak liat tidak liat atau membal,
Tekstur atau membal, tidak ada tidak ada serat daging,
s e ra t d a g i n g, t i d a k tanpa duri atau tulang,
lembek, tidak basah tidak lembek, tidak
berair dan tidak rapuh b a s a h b e r a i r, d a n
tidak rapuh.
76
Praktikum 4
Pembuatan Bakso Daging Sapi setelah dingin dikemas dengan kantong
A.Tujuan plastik tebal dengan menggunakan vacuum
sealer.
Memproduksi bakso daging sapi
6. Lakukan pengamatan secara organoleptik
B.Alat dan Bahan
dan penghitungan rendemen terhadap
1. Bahan bakso yang dihasilkan.
· Daging sapi 500 gram 7. Pengemasan
· Garam 10 gram Bakso dikemas dengan kantong plastik
· Merica 1,5 gram tebal atau aluminium foil yang telah diberi
· Bawang putih 15 gram label.
· Bawang merah goreng 10 gram 8. D i s k u s i k a n d e n g a n ke l o m p o k h a s i l
pengamatan yang telah dilakukan!
· Es batu 75-150 gram
9. B u a t l a h l a p o r a n d a n k e s i m p u l a n
· Tepung tapioca/aren 50-100 gram
berdasarkan hasil pengamatan!
2. Alat
· Kompor, pisau, baskom, sendok, food
(Sumber: Lili mariana Salman, 2008)
processor, talenan, wajan/panci
C.Petunjuk Praktik
hati dan memperhatikan K3!
2. Jaga kebersihan lingkungan praktik dan
alat praktik!
3. Kembalikan peralatan praktik ke tempat Untuk menambah wawasan lebih jauh
semula dengan rapi! mengenai produk olahan daging sapi berupa
kornet daging sapi, kalian dapat mempelajari
D. Langkah Percobaan
secara mandiri melalui internet. Di internet
1. Siapkan daging yang segar, pisahkan dari dapat dicari lebih jauh materi tentang prinsip
lemak dan uratnya (daging jangan dicuci, p e n go l a h a n , p e ra l a t a n d a n p ro s e d u r
karena protein terlarut akan hilang dan pembuatannya. Salah satu website yang
ra s a b a k s o y a n g d i h a s i l k a n a k a n dapat kalian kunjungi untuk menambah
sepo/tidak gurih). wawasan dan pemahaman kalian tentang
2. Potong daging kecil-kecil. Kemudian pembuatan kornet sapi adalah sebagai
giling sambil ditambahkan sebagian es berikut:
batu.
3. Masukkan bumbu-bumbu dan garam
sambil terus digiling bersama-sama es
batu, kemudian tambahkan tapioka.
4. Cetak adonan menjadi bola-bola bakso,
kemudian rebus dalam air panas dengan
suhu sekitar 80oC (air tidak mendidih)
selama sekitar 15 menit hingga bola-
bola bakso mengapung.
https://www.academia.edu/5520119/Makalah-PROSES-PEMBUATAN-
5. Bola bakso diangkat dan ditiriskan, CORNED-BEEF
77
1. Daging ternak besar dihasilkan oleh

hewan ruminansia. Ternak ruminansia
dibagi menjadi ternak ruminansia besar
penilaian harian
seperti sapi dan kerbau, serta ternak
ruminansia kecil seperti kambing, domba Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan
dan babi. baik dan benar!
2. Pelayuan diperlukan untuk melewati fase 1. Mengapa pemilihan daging sangat
rigor mortis pada sapi, sehingga dihasilkan penting untuk menentukan kualitas
daging dengan tekstur yang empuk. produk olahan daging sapi?
3. Daging sapi dapat diolah menjadi 2. Bagaimanakah karakteristik daging yang
beberapa produk diantaranya bakso, sosis, baik untuk dibuat dendeng?
kornet, abon dan dendeng 3. Bagaimana protein daging dapat berperan
4. Setiap jenis produk olahan daging sapi sebagai emulsifier pada pembuatan
memerlukan karakteristik bahan, bakso?
peralatan dan prosedur pengolahan yang 4. Mengapa kandungan minyak pada abon
berbeda. harus dikurang sampai kadar minimal?
5. Sosis dan bakso merupakan jenis olahan 5. Mengapa daging pada fase pre rigor baik
yang berbentuk emulsi sehingga daging untuk membuat produk olahan yang
pada fase pre rigor lebih disukai sebagai merupakan system emulsi?.
bahan dasarnya.
Daging sapi merupakan komoditas yang

dapat diolah menjadi produk yang memiliki
daya simpan yang lebih lama. Salah satu
produk olahan tradisional dari daging sapi
adalah se'i yang berasal dari Nusa Tenggara
Timur. Tugas Anda adalah mengumpulkan
data tentang bahan-bahan untuk membuat
se'i, peralatan yang dibutuhkan dan cara
pengolahannya. Jelaskan pula mengapa se'i
memiliki warna yang tetap merah seperti
daging segar serta daya simpan yang lama.
Anda dapat mengumpulkan informasi
melalui buku, internet, maupun dari sumber
belajar lainnya. Tugas dikerjakan dalam
bentuk laporan dengan format yang sudah
disepakati dengan guru pengampu
78
A. Pilihlah jawaban yang paling tepat dengan 3. Penambahan saus

memberi tanda silang (x) pada A, B, C, D, 4. Pengalengan
atau E!
Kegiatan di atas yang tergolong
1. Berikut adalah hasil pengujian mutu pengendalian mutu ikan pada tahap
pada produk daging yang dijual di pasar penanganan adalah:
1. Tekstur empuk dan elastis A. 1 dan 2
2. Kandungan salmonella negative B. 1 dan 3
3. Warna merah C. 1 dan 4
4. Aroma khas daging D. 2 dan 3
5. Kandungan protein 18 g/100 g bahan E. 2 dan 4
Dari karakteristik di atas, yang tegolong 5. Pernyataan-pernyataan di bawah ini:
karakter tersembunyi ditunjukkan oleh
1. Otot yang sering digerakkan akan
nomor:
berwarna lebih pucat dibandingkan
A. 1 dan 2 otot yang jarang digerakkan
B. 1 dan 3 2. Intensitas warna merah pada daging
C. 2 dan 4 dipengaruhi oleh kadar myoglobin
D. 2 dan 5 pada otot
E. 3 dan 4 3. Daging dengan pH akhir yang rendah
akan berwarna gelap
2. Pada daging yang dibekukan tanpa
pengemasan yang memadai, ditemukan 4. Warna daging dipengaruhi oleh
adanya bercak berwarna coklat pada t i n g k a t s t re ss h ew a n s e b e l u m
beberapa bagian. Kerusakan tersebut penyembelihan
tergolong kerusakan…….. Pernyataan yang benar tentang warna
A. Fisik daging ditunjukkan oleh:
B. Mekanis A. 1 dan 2
C. Kimiawi B. 1 dan 3
D. Mikrobiologis C. 1 dan 4
E. Biologis D. 2 dan 3
3. Daging yang berlendir, berbau busuk, E. 2 dan 4
tekstur lunak merupakan ciri adanya 6. Faktor yang mempengaruhi mutu daging
kerusakan . . . sapi yang berasal dari kondisi saat
A. Fisik sebelum penyembelihan adalah . . .
B. Mekanis A. Pelayuan
C. Kimiawi B. pH daging
D. Mikrobiologis C. pemberian pakan
E. Biologis D. metode pengawetan
4. Perhatikan kegiatan-kegiatan berikut: E. ada tidaknya marbling
1. Penghilangan sisi dan isi perut 7. Pembekuan daging sapi sebaiknya
dilakukan dengan metode pembekuan
2. Pencucian
cepat agar…..
79
A. Pembekuan berlangsung pelan-pelan D. pembusuk

B. Tekstur daging sapi tidak menjadi E. aerobic
keras 12. Jenis bakteri yang terdapat pada saluran
C. Tidak terjadi kerusakan jaringan pencernaan ayam dan sering
daging mengkontaminasi telur adalah . . .
D. Suhu daging stabil A. Listeria
E. biayanya ringan B. Salmonella
8 Daya tahan daging sapi yang didinginkan C. E. coli
pada suhu -1 s.d 0oC tanpa pengemasan D. Lactobacillus
vakum adalah selama . . .
E. Streptococcus
A. 2-3 bulan
13.Fungsi penambahan es batu pada
B. 1-2 bulan pembuatan bakso adalah . . .
C. 1-2 hari A. Menambah kadar air pada daging
D. 2-3 hari B. Mencegah naiknya suhu adonan bakso
E. 1 minggu C. Mencegah panasnya mesin
9. Daging yang akan disimpan pada suhu D. Mempercepat penghalusan daging
dingin sebaiknya dikemas dulu dengan
E. Merekatkan daging
wrapping film dengan tujuan . . .
14. Jika pada formula bakso digunakan telur,
A. supaya rapi
maka fungsi telur pada pembuatan
B. tidak dihinggapi lalat bakso tersebut adalah . . .
C. menarik pembeli A. Pemberi rasa
D. mencegah pengeringan daging B. Menekan biaya produksi
E. agar es tidak masuk ke daging C. Emulsifier
10. Berikut ini yang bukan merupakan D. Memberi warna
kelebihan pendinginan ikan dengan
E. Bahan pengganti daging
menggunakan es adalah . . .
15. Berikut ini yang bukan merupakan
a. suhu daging ikan dapat mencapai 0oC
bumbu bakso adalah . . .
b. mempertahankan suhu ikan tetap
A. Garam
dingin
B. Bawang putih
c. air lelehan es dapat berfungsi sebagai
pencuci kotoran dan mikrobia C. Pala
d. menyebabkan kondisi pendinginan D. Lada
anaerobik E. Bawang merah goreng
e. jumlah es yang harus disediakan harus 16. Adonanan bakso dikatakan sudah
banyak matang kalau saat direbus sudah . . .
11. Pasteurisasi susu bertujuan untuk A. Melayang
membunuh mikrobia . . . . B. Mengapung
A. pathogen C. Mengecil
B. semua jenis mikrobia D. Tenggelam
C. pathogen dan pembusuk
80
E. membesar B. putih telur

17. Proses perebusan bakso sebaiknya C. protein daging
dilakukan pada suhu sekitar . . .oC D. tapioka
A. 100 E. bumbu
B. 80 23. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam
C. 60 pembuatan abon adalah . . .
D. 40 A. Bawang merah, bawang putih, lada
E. 30 B. Lada,bawang putih, kemiri
18. Bahan berikut yang digunakan sebagai C. Bawang merah, bawang putih,
bahan pengisi untuk membuat bakso ketumbar
adalah . . . D. Ketumbar, lada, kemiri
A. tapioka E. Bawang putih, ketumbar, lada
B. maizena 24. Penggorengan adonan abon dilakukan
C. terigu dengan metode . . .
D. lada, garam, kuning telur A. Deep frying .
E. daging, tepung panir, kuning telur B. shallow frying
19. Peralatan yang dipakai untuk merebus C. sangrai .
bakso adalah . . . D. sembarang
A. teflon E. surface frying
B. food processor 25.Peralatan berikut yang tidak
C. wajan digunakan dalam pembuatan abon
D. panci adalah . . .
E. oven A. Pisau
20. Tujuan perebusan bakso adalah . . . B. panci perebus
A. membentuk tekstur C. Talenan
B. mematangkan bakso D. food processor
C. memberi warna coklat E. Cobek+munthu
D. member bentuk bulat 26.Daging ayam yang baik digunakan
untuk membuat abon adalah bagian . . .
E. supaya rasanya enak
A. Dada
21. Bakso merupakan emulsi tipe
B. paha atas
A. O/W
C. Paha
B. W/O/W
D. sayap
C. O/W/O
E. Hati ampela
D. W/O
27. Sentrifuse/spinner adalah alat yang
E. acak
digunakan untuk . . .
22. Emulsifier utama pada pembuatan
A. Mencampur daging abon dengan
bakso adalah .. .
bumbu
A. kuning telur
B. Mengurangi jumlah minyak pada
81
abon 4. B a g a i m a n a p e m b e k u a n d a p a t
C. Menggoreng abon mempertahankan kesegaran daging
dalam jangka waktu yang lebih lama
D. Mengemas abon
dibandingkan daging yang
E. Menghancurkan daging untuk didinginkan?
membuat abon
5. Bagaimanakah cara mengetahui
28. Dendeng memiliki tingkat keawetan kualitas telur?
yang tinggi karena. . .
A. Kualitas dagingnya bagus
B. Diberi bumbu yang banyak
C. Memiliki kadar air yang rendah
D. Berwarna coklat
E. Teksturnya liat
29.Faktor berikut yang tidak berpengaruh
terhadap kualitas dendeng adalah. .
A. Kualitas daging
B. Tebal tipisnya irisan
C. Cara pengemasan
D. Komposisi bumbu
E. Cara pemasakan
30.Senyawa kimia yang digunakan untuk
mempertahankan warna merah pada
daging yang dibuat dendeng adalah . .
A. Asam benzoat
B. Natrium nitrat dan natrium nitrit
C. CMC
D. Natrium bisulfit
E. Asam sitrat
B. Jawablah soal-soal di bawah ini dengan

tepat!
1. Mengapa pada tahapan pencampuran
adonan bakso harus ditambahkan es
batu?
2. Mengapa penggunaan daging pada
fase pre rigor dapat menghasilkan
bakso yang kenyal?
3. Mengapa dendeng sayat menuntut
kualitas daging yang lebih baik
dibandingkan daging cincang?
82
1. Bahan hasil hewani tergolong bahan

yang mudah rusak karena memiliki
kandungan air, protein dan lemak
yang tinggi sehingga merupakan
media yang cocok bagi pertumbuhan
mikrobia.
2. Pengendalian mutu diperlukan untuk
mencegah kerusakan bahan hasil
hewani sehingga layak dikonsumsi
atau digunakan sebagai bahan baku
untuk proses pengolahan selanjutnya
3. P e n d i n g i n a n d a n p e m b e k u a n
merupakan metode yang umum
digunakan untuk mengendalikan
mutu daging dan ikan segar
4. Pe n d i n g i n a n d a n p a s t e r u r i s a s i
mutu susu segar
5. Pendinginan dan penutupan pori-pori
mutu telur segar
6. Daging ternak besar dihasilkan oleh
hewan ruminansia. Ternak ruminansia
dibagi menjadi ternak ruminansia
besar seperti sapi dan kerbau, serta
ternak ruminansia kecil seperti
kambing, domba dan babi.
7. Pelayuan diperlukan untuk melewati
fase rigor mortis pada sapi sehingga
dihasilkan daging dengan tekstur
yang empuk
8. Daging sapi dapat diolah menjadi
beberapa produk diantaranya bakso,
sosis, kornet, abon dan dendeng
9. Setiap jenis produk olahan daging sapi
memerlukan karakteristik bahan,
peralatan dan prosedur pengolahan
yang berbeda.
10.Sosis dan bakso merupakan jenis
olahan yang berbentuk emulsi
sehingga daging pada fase pre rigor
lebih disukai sebagai bahan dasarnya
83
BAB 3
PENGOLAHAN DAGING UNGGAS
Setelah mempelajari materi tentang pengolahan hasil tenak unggas (daging

ayam) diharapkan siswa dapat menjelaskan karakteristik bahan baku, prinsip
dasar pengolahan, jenis peralatan, alur proses pengolahan dan cara
pengemasan produk olahan ternak unggas (daging unggas), serta melakukan
proses pengolahan secara mandiri.
Jenis-Jenis Ayam Potong
Komposisi Fisik Daging
Mengenal Daging Ayam Komposisi Kimiawi Daging
Sifat Fisiologis Daging
Ciri Daging Unggas
Penyediaan Karkas Ayam
Pembagian Karkas Ayam

Pengolahan Hasil Ternak
Unggas (Daging Ayam)
Karakteristik Bahan
Produk Olahan Peralatan dan prinsip kerjanya

Ternak Unggas
Prosedur Pengolahan
Pengemasan
Daging – otot – karkas – hemoglobin – mioglobin – rigor mortis - sosis – nugget –

patty burger – abon – bakso – karakteristik bahan - peralatan – proses pembuatan
84
Saat ini daging unggas khususnya ayam karena permintaan pasar yang sangat
merupakan jenis daging yang paling banyak tinggi. Unggas jenis lain juga dibudidayakan
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. oleh sebagian peternak, tetapi dalam skala
Meningkatnya konsumsi daging ayam yang lebih kecil menyesuaikan permintaan
disebabkan oleh kemampuan ekonomi pasar.
masyarakat yang semakin meningkat dan
tingkat kesadaran masyarakat akan nilai gizi
daging yang cukup tinggi. Terutama
kandungan protein daging yang baik untuk
pertumbuhan bagi anak-anak atau
membantu mempertahankan kesehatan
dan massa tubuh bagi orang dewasa.
Daging ayam mengandung asam-asam
amino esensial yang lengkap dengan
perbandingan jumlah yang baik. Daging
ayam juga memiliki serat-serat daging yang
pendek dan lunak, sehingga lebih mudah Gambar 3.1. Jenis jenis unggas
dicerna. Daging unggas menghasilkan Sumber: https://tugasseokalah.blogspot.com/2016/09/
pengetahuan-bahan-makanan-pengertian.html
j u m l a h k a l o r i y a n g re n d a h a p a b i l a
dibandingkan dengan nilai kalori daging Daging ayam selain dapat dikonsumsi
sapi. Oleh karena itu, daging unggas dapat dalam bentuk hidangan siap santap juga
dipakai sebagai bahan makanan yang baik dapat diolah menjadi produk lain yang lebih
untuk mengatur berat badan, menarik, lebih mudah dikonsumsi, lebih
penyembuhan bagi orang sakit dan orang efisien dalam pengemasan dan lebih awet.
tua yang tidak aktif bekerja lagi. Hidangan Produk olahan daging ayam yang sudah
daging ayam digunakan sebagai sumber banyak dikenal dan dikonsumsi oleh
protein dalam menu makanan untuk masyarakat adalah nugget, sosis, bakso dan
mengurangi jumlah kalori yang diterima abon. Jenis produk olahan berbasis daging
oleh tubuh. ayam tidak berbeda jauh dengan jenis
Daging unggas khususnya ayam broiler produk olahan daging sapi. Kedua produk
menjadi pilihan sumber protein hewani tersebut berbeda dari segi organoleptik dan
dibandingkan daging sapi dan kambing harga, sedangkan dari cara pembuatannya
karena harganya paling murah relatif sama. Harga produk olahan ayam
dibandingkan jenis daging yang lain. lebih murah dibandingkan dengan produk
Dengan bervariasinya pendapatan olahan sapi karena harga daging ayam juga
masyarakat, produk berbasis unggas lebih murah dibandingkan daging sapi.
berkontribusi besar menyediakan protein
hewani yang terjangkau. A. Mengenal Daging Ayam
Ayam merupakan salah satu jenis 1. Jenis-Jenis Ayam Pedaging
unggas penghasil daging yang paling
Ayam ras adalah jenis ayam-ayam
banyak dibudidayakan oleh masyarakat.
unggul impor yang telah dimuliabiakkan
Jenis unggas penghasil daging lainnya
untuk tujuan produksi tertentu
adalah itik, itik manila, tiktok, kalkun, dan
(Kartasudjana dan Suprijatna, 2010).
angsa. Budidaya ayam khususnya ayam
Ayam ras dapat dibagi menjadi dua jenis,
broiler menjadi pilihan bagi peternak
yaitu ayam petelur dan ayam pedaging.
85
Ayam petelur merupakan ayam yang

dipelihara untuk dimanfaatkan telurnya.
Ayam pedaging merupakan jenis ayam
yang dipelihara untuk dimanfaatkan
dagingnya. Ayam ras pedaging unggul
disebut ayam broiler. Ayam broiler
dihasilkan melalui perkawinan silang,
seleksi, dan rekayasa genetik yang
dilakukan pembibitnya. Ayam broiler
merupakan salah satu jenis ayam yang Gambar 3.2. Ayam Cobb
dipelihara dengan tujuan produksi Sumber: http://www.carabudidayaternak.net/
2017/11/3-jenis-ayam-pedaging-populer.html
diambil dagingnya (Yuwanta, 2004).
Ayam broiler merupakan ayam 2. Ross
penghasil daging yang dipelihara sampai Ayam pedaging jenis ross ini
umur 6-7 minggu dengan berat 1,5-2 kg merupakan persilangan ayam jenis
dan konversi 1,9-2,25 (Yuwanta, 2004). cornish dengan bangsa lainnya yang
Ayam broiler dimanfaatkan dagingnya berpusat di Inggris. Ciri-ciri ayam ini,
sebagai sumber protein hewani. Broiler yaitu memiliki bulu yang seluruhnya
adalah istilah untuk menyebut strain berwarna kuning. Keunggulan strain
ayam hasil budidaya teknologi yang ross yaitu FCR( Feed Cosumption
memiliki karakteristik ekonomis, dengan Rate) lebih efisien, daya tahan tubuh
ciri khas pertumbuhan cepat sebagai lebih bagus serta fokus
penghasil daging, konversi pakan irit, pengembangan genetika terpusat
siap dipotong pada usia relatif muda, pada kaki sebagai penyeimbang
serta menghasilkan daging berkualitas berat badan.
serat lunak (Rasidi, 2000).
Jenis-jenis ayam broiler yang
banyak dibudidayakan di Indonesia,
yaitu:
1. Cobb
Ayam pedaging jenis cobb
merupakan jenis ayam pedaging yang
paling popular di dunia. Secara
genetika, strain ini dikembangkan Gambar 3.3. Ayam broiler strain ross
untuk memperoleh daging dada dan Sumber: http://www.carabudidayaternak.net/
2017/11/3-jenis-ayam-pedaging-populer.html
paha yang berkualitas.Selain itu ayam
hasil persilangan ayam plymoyth rock 3. Hybro
USA dengan ayam lainnya ini juga Ayam pedaging hybro memiliki
dikembangkan untuk mudah fokus pada daya tahan tubuh,
beradaptasi dengan lingkungan tropis sehingga dapat bertahan pada
serta produksinya yang efisien. Ciri penyakit ascites. Strain hybro
fisik yang menonjol yaitu terdapat DOC merupakan hasil pembibitan embrio
berwarna hitam diantara DOC yang berpusat di Belanda.
berwarna kuning Karakteristik ayam ini selain pada
86
daya tahan tubuh yaitu terjadinya endomisium, perimisium dan

keseimbangan antara sifat broiler epimisium. Endomisium adalah tenunan
dan breeder, daya tahan lebih bagus pengikat yang mengikat setiap
pada iklim tropis dan fokus serabut–serabut otot daging. Perimisium
pengembangan genetika pada adalah tenunan pengikat yang mengikat
hasil/produk karkas. gabungan beberapa serabut otot,
sedangkan perimisium adalah tenunan
pengikat yang menyelimuti seluruh
gabungan serabut-serabut otot
membentuk otot daging.
Gambar 3.4. Ayam hybro

Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=GnGror9KldI
2. Komposisi Fisik Daging

Seperti juga daging sapi, daging
ayam merupakan jaringan otot dari Gambar 3.5 Serabut otot rangka
Sumber: www.dictio.id/t/bagaimana-anatomi-
hewan yang telah disembelih. Hanya dan-cara-kerja-fisiologi-otot-rangka-atau-lurik/13440
saja otot pada unggas memiliki serat Perbedaan fisik yang mencolok dari
yang lebih pendek dan lunak serta daging ayam dan daging sapi adalah
jaringan pengikat bersifat lebih tipis. warna dagingnya. Daging sapi berwarna
Jaringan otot ayam juga dapat merah, sedangkan daging ayam
dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu otot berwarna putih. Perbedaan warna ini
rangka yang berfungsi dalam pergerakan disebabkan oleh perbedaan kadar
rangka, otot halus yang menyusun mioglobin (zat warna pada otot).
bagian pencernaan dan organ Kandungan mioglobin yang berbeda
reproduksi serta otot jantung yang berhubungan dengan jenis hewan, umur
menyusun organ jantung. dan macam otot. Jumlah mioglogin pada
Struktur otot rangka pada ayam juga daging sapi lebih banyak dibandingkan
sama dengan sapi, yaitu tersusun oleh ayam sehingga daging sapi lebih merah
serabut-serabut otot yang diikat oleh dibanding daging ayam.
tenunan pengikat yang terdiri dari
87
Mioglobin mengandung gugus Fe potasium, magnesium, kalsium, besi,

(besi) yang berfungsi untuk mengikat fosfat, sulfur, klorida, dan yodium.
oksigen yang diperoleh dari darah dan Nilai gizi pada daging ayam per 100
digunakan oleh otot untuk melakukan gram dapat dilihat pada Tabel 3.1.
fungsinya. Ikatan antara Fe dengan Tabel 3.1. Komposisi Gizi Daging Ayam
oksigen inilan yang menimbulkan warna

merah. Bagian otot yang sering Komposisi Jumlah
digunakan untuk bergerak akan memiliki
warna yang lebih merah dibandingkan Protein (g) 18
bagian otot yang jarang digunakan untuk
bergerak. Hal ini disebabkan bagian yang Lemak (g) 25
sering digerakkan membutuhkan
pasokan oksigen yang lebih banyak Kalsium (mg) 14
sehingga warnanya akan lebih merah.
Daging ayam bagian paha warnanya Fosfor (mg) 200
lebih merah dibandingkan warna daging
bagian dada. Daging ayam kampung Besi (mg) 1
lebih merah dibandingkan ayam broiler
karena ayam kampung lebih aktif Vitamin B1 (mg) 0
bergerak.
Air (g) 55
Sumber: Ditjenak (2001)
Protein merupakan komponen

kimia terpenting yang ada di dalam
daging, yang sangat dibutuhkan
untuk proses pertumbuhan,
perkembangan, dan pemeliharaan
kesehatan. Nilai protein yang tinggi
Gambar 3.6. Struktur kimia mioglobin pada daging disebabkan oleh asam
Sumber: http://kimiakimianhf.blogspot.com/ amino esensial yang lengkap. Asam
2014/11/myoglobin-pemberi-warna-merah-pada.html
amino esensial yang terkandung
3. Komposisi Kimiawi Daging dalam daging sangat dibutuhkan
Komposisi daging ayam menurut dalam makanan manusia, yang
Campbell dan Lasley melalui terdiri dari arginin, sistin, histidin,
Anggorodi (1995) terdiri dari 73.7% isoleusin, lisin, metionin,
air, 20.6% protein, 4.7% lemak dan fenilalanin, treonin, triptofan,
1 % a b u . Fo r re s t , d k k . ( 1 9 7 5 ) tirosin, dan valin (Mountney dan
menyatakan bahwa kandungan Parkhurst 1995). Komposisi asam
mineral pada daging ayam adalah amino daging ayam dapat dilihat
4 % y a n g t e rd i r i d a r i s o d i u m , pada Tabel 3.2.
88
Tabel 3.2. Komposisi Asam Amino Daging Ayam juga merupakan sumber vitamin dan
mineral yang sangat baik. Daging
Asam Amino Jumlah (%)
ayam merupakan sumber mineral
Arginin 6 seperti kalsium, fosfor, dan zat besi
Cistein 1 serta vitamin B kompleks tetapi
rendah vitamin C (Murtidjo 2003).
Histidin 2
Isoleusin 4
4. Sifat Fisiologi Daging
Leusin 6
Pasca penyembelihan, daging
Lisin 7
ayam juga akan melalui tiga tahapan
Metionin 1 proses fisiologis yaitu pre rigor,
Penilalanin 4 diikuti rigor mortis dan diakhiri
Treosin 4 dengan fase post rigor. Hanya saja
karena ukuran badan ayam lebih
Triptofan 0
kecil dan umur saat penyembelihan
Tirosin 2 (terutama ayam broiler) masih muda
Valin 6 maka fase rigor mortis pada ayam
Cistein 1 relatif tidak berpengaruh terhadap
tekstur daging.
Sumber: Mountey (1995)
Perubahan struktur jaringan
Secara umum, protein yang
otot setelah penyembelihan
terdapat dalam daging ayam terdiri
mengakibatkan terjadinya
atas tiga bagian yaitu: protein yang
penurunan keempukan. Ini
terdapat di dalam miofibril,
diakibatkan karena kelebihan energi
merupakan gabungan dari aktin dan
sehingga jaringan otot berkontraksi,
miosin, sehingga disebut
Setelah energi habis terjadi fase
aktinomiosin; protein yang terdapat
post rigor karena kontraksi otot
di dalam sarkoplasma, yaitu albumin
sudah terhenti.
dan globulin; dan protein yang
terdapat di dalam jaringan ikat, yaitu
kolagen dan elastin (Murtidjo, 5. Ciri-Ciri Fisik Daging Unggas
2003). Daging yang berasal dari jenis
Selain kaya protein, daging ternak yang berbeda akan memiliki
ayam juga mengandung energi yang ciri-ciri yang berbeda pula. Berikut
ditentukan oleh kandungan lemak ini adalah ciri-ciri jenis daging yang
intraselular di dalam serabut- berasal dari beberapa jenis ternak
serabut otot. Daging ayam juga unggas.
mengandung kolesterol, walaupun 1. Daging ayam khususnya ayam
dalam jumlah yang relatif lebih broiler memiliki warna putih
rendah dibandingkan dengan bagian pucat, serat daging halus, kurang
jeroan maupun otak. Kolesterol padat, diantara serat daging tidak
memegang peranan penting dalam terdapat lemak, lemak berwarna
fungsi organ tubuh. Kolesterol juga ke k u n i n g - k u n i n g a n d e n g a n
berguna dalam menyusun jaringan tekstur lunak, bau agak amis
otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan sampai tidak berbau
kelenjar adrenalin. Daging ayam
89
4. Daging puyuh memiliki warna putih

pucat, serat halus, tekstur lunak
Gambar 3.7. Daging ayam

Sumber: https://kfayam.com/ayam/daging-ayam-segar-
kabupaten-purwakarta-harga-murah-telpon-
021-40576930.html
2. Daging kalkun memiliki warna putih

pucat seperti ayam, serat halus, kulit
lebih tipis, tekstur sedikit lebih keras Gambar 3.10. Daging puyuh
Sumber: https://fjb.kaskus.co.id/product/
dibanding ayam 541bf6850e8b462e54000008/
supply-daging-puyuh-lokal-dan-puyuh-malon-jakarta/
Jenis daging unggas yang paling

banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia adalah daging ayam broiler.
Oleh karena itu pada bab ini akan
dititikberatkan pada pengolahan
daging ayam khususnya ayam broiler
menjadi produk-produk olahan.
6. Proses Penyediaan Karkas Ayam
Daging ayam segar umumnya
disediakan dalam keadaan masih
bertulang. Daging ayam dapat dijual
dalam bentuk karkas utuh atau sudah
dalam bentuk potongan-potongan
Gambar 3.8. Daging kalkun
Sumber: https://www.imgrumweb.com/hashtag/ternakkalkun dari karkas. Karkas ayam adalah
bagian dari tubuh ayam tanpa darah,
3. Daging bebek lebih liat dan basah bulu, kepala, kaki dan organ dalam.
dibanding daging ayam, rasa lebih
gurih, aroma amis Penyediaan daging yang diambil
dari ternak unggas harus melalui
tahapan-tahapan proses meliputi
pemeriksaan ante mortem,
penyembelihan, penuntasan darah,
pencabutan bulu, dressing. pencucian,
pembilasan, pembungkusan dan
pendinginan.
a. Pemeriksaan kesehatan ante
Gambar 3.9. Daging bebek
Sumber: http://bebekaslah.blogspot.com/2016/11/suplayer- mortem
bebek-potong-malang.html
Inspeksi ante mortem pada
ayam hidup bertujuan untuk
90
memeriksa kesehatan ayam, dan Intensitas warna .akan semakin

menentukan kelayakannya sebagai meningkat jika karkas dibekukan.
bahan pangan. Hanya ayam yang
benar-benar sehat yang boleh
d. Pencabutan bulu
disembelih.
Sebelum dilakukan pencabutan
Unggas dinyatakan
bulu, dilakukan perendalam dalam air
berpenyakit bila mengandung
panas yang bertujuan untuk
mikroorganisme pathogen atau
memudahkan pencabutan bulu.
toksin yang dapat membahayakan
Pemanasan menyebabkan kolagen
konsumen. Unggas yang sakit tidak
yang mengikat bulu terkoagulasi
boleh dipotong, disamping untuk
sehingga bulu mudah dicabut. Suhu
menjaga keselamatan konsumen
perendaman, waktu perendaman dan
juga untuk menghindari terjadinya
cara pencabutan bulu akan
kontaminasi pada air, peralatan dan
mempengaruhi keempukan daging.
karkas ayam yang lain.
Umumnya suhu air perendam yang
Pemeriksaan ante mortem digunakan adalah 54,5oC dan waktu
meliputi pemeriksaan terhadap perendaman 1 – 2 jam.
keadaan bulu, kepala, mata, kulit,
Pe n c a b u t a n b u l u m e r u p a k a n
leher, tulang, kaki, hidung dan
penghilangan bulu besar, bulu halus
koordinasi gerakan
dan bulu-bulu seperti rambut yang
b. Penyembelihan terdapat pada bagian kulit luar
Ada beberapa cara unggas. Pencabutan bulu besar
penyembelihan antara lain cara dilakukan secara mekanis dari dua
pemenggalan leher yang arah yaitu depan dan belakang,
sederhana dan metode Kosher sedangkan pencabutan bulu halus dan
yang dimodifikasi cara modern. bulu rambut umumnya dilakukan
Metode Kosher dilakukan dengan secara manual atau dengan metode
memotong pembuluh darah, jalan wax plucking yaitu dengan pelapisan
makan dan jalan nafas, sedangkan lilin.
metode Kosher yang dimodifikasi Pelapisan lilin dilakukan pada
dengan memotong hanya unggas yang telah mengalami
pembuluh darah (dipisahkan lebih pencabutan bulu besar atau
dahulu) serta cara islam, yaitu penyeduhan. Pelapisan lilin dilakukan
dengan pemutusan saluran darah dengan cara merendam unggas di
vena dan arteri, kerongkongan dan dalam cairan lilin. Setelah unggas
tenggorokan. cukup terlapisi kemudian diangkat
c. Penuntasan darah dan dikeringkan sehingga lapisan lilin
Pe n u n t a s a n d a r a h h a r u s menjadi mengeras, dengan demikian
d i l a k u ka n d e n g a n s e m p u r n a bulu-bulu yang ada pada karkas akan
karena dapat mempengaruhi mutu ikut terlepas bila lapisan lilin yang
daging unggas. Penuntasan darah telah mengeras dilepas.
yang kurang sempurna e. Dressing dan pengeluaran jerohan
menyebabkan karkas akan Dressing meliputi pemotongan
berwarna merah di bagian leher, kepala, kaki dan pengambilan jerohan.
bahu, sayap dan pori-pori kulit.
91
f. Pencucian ujung kaki, jeroan, dan darah. Secara

Pencucian harus dilakukan garis besar, komponen karkas unggas
dengan cepat, menggunakan air bersih dapat dibedakan menjadi empat yaitu:
yang tidak terlalu dingin. Pencucian a. Otot
dapat juga dilakukan dengan cara Komponen karkas yang paling
menyemprot karkas dengan debit air mahal adalah otot. Bagian terbesaar
yang besar untuk mencegah pelekatan otot pada unggas terdapat di bagian
bakteri-bakteri pathogen pada kulit. dada sehingga besarnya dada
g. Pembilasan dijadikan ukuran untuk
Pembilasan harus dilakukan membandigkan kualitas daging pada
secara cepat, menggunakan air yang broiler. Fungsi otot yang utama bagi
dicampur es dengan temperatur tubuh unggas adalah untuk
sekitar 4oC. Setelah pembilasan, menggerakkan tubuh, menutupi
temperatur karkas berkisar 30 oC. tulang dan membentuk tubuh. Otot
Proses pembilasan yang lambat akan pada paha ayam berwarna lebih gelap
mengakibatkan terjadinya disebabkan ayam lebih banyak
pembusukan dan pencemaran bakteri. bejalan daripada terbag sehingga
pigmen mioglobin terdapat lebih
h. Pembungkusan
banyak pada otot paha.
Setelah pembilasan dilakukan
b. Lemak
penimbangan dan pembungkusan
karkas dengan kantung plastik. Plastik Lemak pada unggas dibedakan
pembungkus diberi label yang menjadi tiga tipe yaitu lemak bawah
menerangkan jenis, berat, kualitas dan kulit (subcutan), lemak perut bagian
harga karkas. bawah (abdominal) dan lemak dalam
otot (intramuscular) Prosentase lemak
i. Pendinginan
abdominal pada ayam lebih tinggi
Pendinginan dan pembekuan daripada ayam jantan dan bobotnya
karkas ayam yang sudah dibungkus semakin bertambah dengan
dilakukan dalam dua tahap yaitu meningkatnya umur. Kandungan
pendinginan selama 3-4 jam pada lemak subkutan dipengaruhi oeh
temperature 0oC. Pembekuan dapat umur. Lemak subkutan meningkat dari
dilakukan dengan menggunakan 13,25% pada umur 3 minggu menjadi
freezer disertai dengan penambahan 33,87% pada umur 9 minggu.
kalsium klorida secara terus menerus.
c. Tulang
Rumah Pemotongan Ayam
Sistem pertulangan pada unggas
biasanya menyediakan ayam dalam
berbeda dengan pertulangan pada
bentuk karkas utuh kecuali sudah ada
mamalia. Tulang unggas ringan tetapi
pemesanan dalam bentuk potongan
kuat dan kompak karena mengandung
dalam skala besar. Proses pemotongan
garam kalsium yang sangat padat.
karkas ayam biasanya dilakukan di
Umumnya tulang-tulang yang
tingkat penjual.
panjang membengkok yang membuat
7. Mengenal Pembagian Karkas Ayam tulang menjadi ringan dan tulang-
Karkas adalah bagian tubuh tulang tersebut bersama-sama
hewan (ayam) yang sudah tidak membentuk susunan yang kokoh.
dihilangkan bagian kepala, kulit, ekor, Tulang juga berfungsi sebagi tempat
92
bertautnya daging, melindungi organ gizi terutama protein dan lemak yang
tubuh dan sumsum tulang. diperlukan dalam reaksi enzimatis dan
d. Kulit pertumbuhan mikrobia. Dalam kondisi
penyimpanan pada suhu kamar,
Kulit unggas berfungsi
daging hanya dapat bertahan
melindungi permukaan tubuh. Kulit
beberapa jam dan lama kelamaan akan
mempunyai kelenjar minyak yang
mengalami perubahan secara
terdapat pada pangkal ekor. Kulit
fisiologis, mekanis, fisik, kimiawi dan
terdiri atas dua lapis. Lapisan luar
mikrobiologis yang menyebabkan
disebut epidermis dan bagian dalam
kerusakan daging. Proses kerusakan
disebut dermis. Paruh dan kuku serta
daging terutama disebabkan oleh
kulit pada kaki serta bulu terdiri atas
aktivitas enzim yang terkandung
epidermis. Jengger dan daun telinga
dalam daging itu sendiri, aktivitas
adalah dermis yang ditutupi
mikroorganisme dan proses oksidasi
epidermis.
lemak dalam daging akibat interakasi
K a r k a s a y a m s e l a i n dengan oksigen di udara.
diperdagangkan dalam bentuk utuh
U n t u k m e n ce g a h ke r u s a k a n
juga diperjualbelikan dalam bentuk
daging ,daging dapat diolah langsung
potongan potongan, bagian dada,
menjadi suatu jenis masakan yang siap
sayap, kepala, punggung, paha dan
santap atau dapat juga dibuat menjadi
kaki. Masing-masing protongan
produk olahan yang memiliki umur
bagian karkas mempunyai kisaran
simpan yang lebih panjang dan bentuk
berat tertentu pada spesies/jenis,
atau warna yang khas seperti nugget,
umur dan berat.
bakso, sosis dan abon.
Pengolahan daging menjadi produk
olahan bertujuan untuk:
1. memberikan variasi baik dalam
bentuk, tekstur, rasa dan warna
olahan daging (diversifikasi
pangan)
2. memperpanjang umur simpan
daging
3. mempermudah pengangkutan dan
pemasaran
4. mempertahankan kesinambungan
pengadaan daging setiap saat
5. meningkatkan nilai guna serta
Gambar 3.11 Jenis-jenis karkas ayam memberikan nilai tambah secara
Sumber: http://alatternakayam.com/articles/ayam/memahami-
pengertian-karkas-ayam-dan-ciri-karkas-ayam-yang-sehat/
ekonomi
Beberapa produk olahan daging
B. Produk Olahan Daging Ayam ayam diantaranya:
Daging memiliki sifat yang mudah 1. Chicken nugget
rusak karena dalam jaringan daging
terkandung komponen-komponen
93
Gambar 3.12. Chicken nugget

Sumber: https://abc7ny.com/news/nypd-12-year-old-pulls-
gun-on-classmate-over-chicken-nuggets/1699321/ Gambar 3.14. Abon daging ayam
Sumber: https://www.rumahmesin.com/cara-membuat
-abon-ayam/
Prinsip dasar pengolahan chicken
Abon merupakan produk olahan
nugget adalah pencampuran daging
daging yang kering dan memiliki rasa
giling dengan bahan pengikat dan
gurih dan cenderung manis. Produk
bumbu-bumbu kemudian diselimuti
ini cukup awet bila disimpan dalam
oleh putih telur dan tepung panir
kondisi tertutup rapat dan kering.
kemudian dilakukan pre frying lalu
dikemas dan dibekukan untuk 4. Bakso
mempertahankan mutunya.
2. Sosis
Gambar 3.15. bakso daging ayam

Sumber: http://farhan-aidil.blogspot.com/2015/02/
Gambar 3.13. Sosis ayam bakso-ayam-home-made.html
Sumber: https://www.rumahmesin.com/cara-membuat-sosis
-ayam/
Bakso merupakan produk olahan

Sosis merupakan produk
daging yang berbentuk bulat dimana
pengolahan daging yang telah
bahan dasarnya daging yang sudah
dicincang kemudian dihaluskan dan
digiling dan ditambah bahan pengisi
diberi bumbu, dimasukkan ke dalam
berupa tepung. Bakso daging ayam
selongsong yang berbentuk bulat
warnanya lebih cerah dibandingkan
panjang kemudiian dimasak atau
daging sapi.
diasap.
5. Patty burger (daging burger)
3. Abon
94
protein dianggap sebagai indeks

kualitas makanan yang penting.
a. Karakteristrik bahan dasar
Pemahaman tentang karakteristik
bahan dasar sangat penting,
mengingat kunci kualitas produk,
salah satunya sangat dipengaruhi oleh
Gambar 3.16 daging burger kualitas bahan dasar. Bahan dasar
Sumber: http://www.mushtaqsfoodmachinery.com/food-
machinery/burger-patty-machine.aspx yang tidak memenuhi karakteristik
yang diinginkan meskipun diolah
Daging burger adalah daging dengan baik tidak akan menghasilkan
cacah (biasanya daging sapi, tetapi p ro d u k s e s u a i k r i t e r i a y a n g d i
kadang juga daging lain) yang harapkan.
dibentuk bulat, kemudian dipipihkan,
Bahan dasar yang digunakan pada
digoreng dengan mentega atau
pembuatan chiken Nugget adalah
dipanggang di atas bara, biasanya
daging ayam. Daging ayam yang
dimakan sebagai isi roti bulat, diberi
digunakan adalah ayam pedaging dari
daun selada, saus tomat, dan bumbu
j e n i s B r o i l e r. A y a m j e n i s i n i
lainnya.
mempunyai kemampuan tumbuh yang
1. Nugget cepat oleh karenanya dalam waktu
Berdasarkan bahan utamanya, ada umur satu sampai dua bulan sudah
berbagai macam nugget seperti dapat disembelih untuk diambil
C h i c k e n N u g g e t ( n u g ge t a y a m ) , hasilnya. Karena masih muda maka
Shrimpt Nugget (nugget udang) dan daging yang dihasilkan masih
Fish Nugget (nugget ikan). Dari ketiga mempunyai sifat yang lunak. Seperti
jenis nugget tersebut yang banyak halnya hasil hewani lainnya, daging
dikenal di masyarakat adalah Chicken ayam sarat akan gizi. Nutrisi yang
Nugget. dikandungnya terdiri dari protein 20
Ditinjau dari nilai gizi nugget %, mineral (abu) 1,1%, lemak 7%, air
secara umum, nugget mengandung 76%, serta vitamin terutama B
protein yang cukup tinggi, sehingga Komplek.
dengan mengkonsumsi produk olahan Untuk mendapatkan daging ayam
nugget ini diharapkan dapat yang mempunyai kualitas baik ada
membantu menekan permasalahan beberapa ciri yang dapat digunakan
kekurangan protein yang selama ini sebagai pedoman, yaitu meliputi:
banyak diderita masyarakat terutama · Berasal dari ayam yang sehat, yaitu
a n a k - a n a k . S e p e r t i d i ke t a h u i memiliki mata yang jernih dan cerah.
kekurangan protein dapat
· Tidak ada bagian tubuh yang terluka
mengganggu pertumbuhandan
atau memar, karena dengan adanya
perkembangan tubuh. Dapat
luka akan mempercepat kontaminasi
dibayangkan apabila kondisi ini
mikroba dan pembusukan.
menimpa anak- anak sebagai penerus
bangsa. Mengingat begitu pentingnya · Kulit karkas berwarna putih dan sedikit
nilai gizi protein bagi pertumbuhan berwarna kuning pudar, atau apabila
dan perkembangan tubuh, maka warna kulit terlalu kuning, maka
95
menunjukan bahwa ayam tersebut Dalam pembuatan nugget, roti

sudah lama dipotong. merupakan bahan pengisi sehingga
· Daging ayam yang dipilih juga tidak nugget menjadi lebih padat. Bahan
banyak mengandung lemak. pengisi dapat diartikan sebagai
material bukan daging yang
· Dipilih dari potongan karkas bagian
ditambahkan pada pembuatan
dada karena dagingny tebal dengan
nugget dan berfungsi sebagai
lemak yang sedikit
pengikat sejumlah cairan. Selain itu
roti dapat memperbaiki stabilitas
emulsi, mereduksi p e n y u s u t a n
selama pemasakan, memperbaiki
irisan produk, meningkatkan cita
rasa, dan mengurangi biaya
produksi. Adapun roti yang
digunakan dalam pembuatan
nugget adalah jenis roti tawar (
tidak manis).
Gambar 3.17. Dada ayam
Sumber: https://yukoki.com/produk/dada-ayam/
2). Susu
Daging ayam pada pembuatan

nugget dipisahkan dari tulang, kulit,
dan lemaknya. Dari 1 kg ayam
biasanya diperoleh sekitar 1/2 kg
dagingnya saja, dan bagian-bagian
lainya dapat diolah menjadi produk
olahan lain.
b. Karakteristik bahan pendukung
Pada pembuatan nugget selain
bahan dasar juga digunakan bahan -
bahan pendukung lain berupa : roti,
telur, susu, margarin dan bumbu-
bumbu . Gambar 3.19. Susu pasteurisasi
Sumber: http://worldpeternakan.blogspot.com/
1). Roti 2012/06/susu-pasteurisasi.html
Susu sebagai bahan

pendukung dapat berupa susu
s e g a r, s u s u b u b u k , s u s u
pasteurisasi dan sebagainya. Selain
susu sapi seperti disebutkan di
atas, susu dari produk hewani
Iainnya kurang disukai, mengingat
aroma spesifik yang kadang masih
terikat pada produk akhir. Susu
Gambar 3.18. Roti tawar ditambahkan ke dalam formulasi
Sumber: https://dianabakery.id/product/roti-tawar-kupas/
nugget yang berfungsi untuk
meningkatkan konsistensi emulsi
96
nugget, di samping sebagai larutan secara visual. Telur yang baik

p e re n d a m ro t i t aw a r s u p a y a mempunyai ciri-ciri berkulit bersih,
lembut, sehingga menghasilkan mulus dan tidak retak. Kualitas
adonan nugget yang baik. telur bagian dalam sulit diketahui
Mengingat susu kaya akan secara visual. Untuk mengetahui
kandungan gizi, penambahan susu keadaan isi telur, dapat dengan cara
otomatis memperkaya gizi nugget. meneropong dengan bantuan sinar,
3). Telur merendam telur dalam air garam,
memasukkan dalam air biasa. Telur
yang masih baik jika diteropong
akan terlihat putih telur yang masih
kental, bayangan kuning telur
kurang begitu jelas, dan bentuknya
tidak datar serta ruang udara kecil
atau tidak ada udara sama sekali .
Putih telur yang terlihat cair,
bayangan kuning telur jelas dan
bentuknya semakin datar dan
ruang udara yang semakin besar,
menunjukkan mutu telur semakin
rendah. Bila dimasukkan ke dalam
Gambar 3.20. Telur mentah air, maka telur yang tenggelam
Sumber: https://segiempat.com/sehat/hasil-penelitian/
makan-telur-mentah/
mempunyai kualitas yang lebih
baik dari telur yang melayang,
Telur sarat akan gizi yang karena telur yang tidak baik
diperlukan oleh tubuh dan kualitasnya mempunyai rongga
mempunyai kelebihan antara lain udara yang besar sehingga berat
rasanya Iezat dan mudah jenisnya akan lebih ringan daripada
dicerna.Seperti halnya bahan dasar, telur yang berkualitas baik.
bahan pendukung yang digunakan 4) Bumbu-Bumbu
dalam pembuatan nugget pun
Bumbu yang ditambahkan dalam
harus mempunyai kualitas yang
pembuatan chicken nugget adalah
baik. Kualitas telur untuk konsumsi
bawang bombay, bawang putih,
khususnya telur ayam, dapat
m e r i c a , d a n g a ra m . Pe ra n a n
digolongkan menjadi 2 macam
bumbu-bumbu ini untuk
yaitu kualitas telur bagian luar dan
menambah cita rasa dan
kualitas telur bagian dalam.
memberikan rasa gurih pada
Aspek - aspek kualitas telur nugget. Bawang putih, merica dan
bagian dalam yang harus garam ditambahkan dalam bentuk
diperhatikan antara lain : halus, sedangkan bawang bombay
kekentalan putih telur, warna hanya dicincang kasar yang
kuning telur, posisi kuning telur dan selanjutnya ditumis dengan
ada tidaknya noda-noda berupa memakai margarin.
bintik-bintik darah pada kuning
b. Peralatan
telur maupun putih telur. Kualitas
telur bagian luar mudah diketahui 1. Timbangan
97

Sumber: http://www.tahupedia.com/content/show/
866/10-Jenis-Pisau-Dapur-Yang-Paling-Sering-Digunakan
Gambar 3.21. Timbangan digital Pisau digunakan untuk mengiris

Sumber: http://www.elevenia.co.id/prd-timbangan-
digital-camry-5kg-ek-5055-22001664 daging sebelum dihancurkan
dengan food processor dan
mempersiapkan bumbu.
Timbangan berfungsi untuk
menentukan berat bahan dasar dan 4. Baskom
bahan pendukung sehingga
didapatkan proposrsi yang tepat
untuk menghasilkan nugget yang
berkualitas.
2. Gelas ukur
Gambar 3.24. Baskom

Sumber: https://sdnpasirian05.wordpress.com/
2014/05/03/baskom/
Berfungsi sebagai wadah untuk

daging atau bahan lain
5. Cobek dan munthu
Gambar 3.22. Gelas ukur

Sumber: https://www.alatkesehatan.id/toko/
gelas-ukur-plastik/
Gambar 3.25. Cobek dan munthu

Berfungsi untuk mengukur volume Sumber: munthu.com
bahan yang berbentuk cairan Berfungsi untuk menghaluskan

3. Pisau bumbu nugget
98
6. Food processor Berfungsi untuk mengukus adonan

nugget
9. Kompor

gas-ri-522c-skusku01011100
Berfungsi sebagai sumber api.

Gambar 3.26. Food Processor 10. Mangkok/piring/nampan
Sumber: https://www.fajarindonesia.id/harga-terkini-philips-
hr7627-plastics-food-processor-hari-ini/ Berfungsi sebagai tempat untuk
proses pemaniran nugget
Food processor berfungsi untuk
melumatkan daging ayam sekaligus 11. Wajan/Teflon/deep fryer
mencampurnya dengan bahan-
bahan pendukung.
7. Loyang
Gambar 3.30. Deep fryer

Sumber: https://dapurlovers.wordpress.com/2013/04/
28/maspion-fryer-18cm-aa-l-mfr-0118tutup-aluminium/
Wajan digunakan untuk menggoreng

Gambar 3.27. Loyang nugget. Wajan yang digunakan harus
Sumber: https://www.bukalapak.com/p/rumah-tangga/
dapur/fpg5q-jual-loyang-kue-roti-sobek
dapat menampung banyak minyak
karena nugget harus digoreng dalam
Berfungsi sebagai tempat untuk minyak banyak agar tingkat
adonan nugget saat dikukus. kematangan merata.
8. Panci pengukus c. Proses Pengolahan
1). Persiapan Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan
untuk membuat chicken nugget
adalah daging ayam yang segar
yang diambil dari bagian dada,
karena bagian ini mengandung
daging yang cukup tebal dan
Gambar 3.28. Panci pengukus lemaknya sedikit. Daging ayam
Sumber: https://inkuiri.com/site/bukalapak.com tersebut kemudian dihilangkan
99
bagian tulang, lemak dan kulitnya, 4). Pencetakan

lalu dicuci dengan bersih sampai Adonan kemudian dimasukkan ke
lendir dan darah yang menempel dalam cetakan (loyang) yang telah di
hilang. olesi margarin atau dialasi dengan
2). Persiapan Bahan Pendukung plastik dengan tujuan supaya
a. Roti tawar yang digunakan adalah adonan tidak lengket setelah
bagian tengahnya, yaitu bagian dikukus.
roti yang telah dipisahkan dari 5). Pengukusan
kulit luarnya (yang berwarna Pengukusan di lakukan dengan
coklat), Roti tawar tersebut menggunakan dandang selama ±
direndam dalam susu sampai 20-30 menit sampai matang.
lunak, kemudian sisihkan
6) Pendinginan dan Pengirisan
(disimpan).
Adonan yang telah dikukus dan
b. Bawang bombay diiris dan
matang, kemudian didinginkan,
d i g o r e n g d e n g a n
supaya pengirisan lebih mudah dan
margarin/minyak goreng sampai
bentuk irisannya tidak hancur,
setengah matang bertujuan
Adonan kemudian diiris (di bentuk)
untuk memperoleh aroma yang
sesuai selera dengan menggunakan
lebih tajam kemudian disisihkan.
pisau stainles steel yang tajarn.
c. Bumbu-bumbu seperti garam,
7) Pemberian putih telur
merica, bawang putih ditumbuk
sampai halus kemudian sisihkan. Adonan yang telah didinginkan dan
B u m b u t e rs e b u t d i t a m b a h diris tadi, kemudian di celupkan ke
dengan tujuan untuk menambah dalam putih telur supaya tepung roti
cita rasa, supaya nugget lebih yang akan dibalurkan dapat
gurih. menempel dan irisan nugget tidak
hancur pada saat di goreng.
d). Telur-telur yang digunakan
hanya kuningnya saja dan putih 8). Penggorengan
telurnya dipisahkan untuk Irisan nugget yang telah dilapisi
d i g u n a ka n s e b a g a i p e re ka t tepung roti kemudian digoreng
antara nugget yang telah dikukus dalam minyak goreng yang panas.
dengan tepung roti. Setelah matang (warnanya
3). Penggilingan kekuning-kuningan) lalu diangkat
dan ditiriskan. Apabila telah dingin
Daging ayam yang telah dicuci di
baru dikemas dalam kantong plastik.
potong-potong, kemudian digiling
Bisa juga setelah tengah matang
dengan menggunakan "Food
nugget digoreng kemudian
Processor" atau gilingan daging, dan
didinginkan lalu di kemas dalam
dapat pula dicincang. Setelah
kantong plastik dan dapat disimpan
d i p e ro l e h d a g i n g a y a m y a n g
di dalam lemasi es (freezer), dengan
hancur, tambahkan semua bahan
tujuan agar penyimpanan lebih
pendukung (roti, bawang bombay,
tahan lama.
kuning telur, dan bumbu) diaduk
sampai rata hingga diperoleh
adonan.
100
Nugget ayam yang berkualitas

memiliki ciri-ciri:
a. Warna kekuningan
b. Rasa Iezat dan gurih
c. Aroma khas ayam
Gambar 3.31. Nugget dalam kemasan
Sumber: https://dewijamur.com/produk/nugget-sehati-jamur- d. Tekstur crispy di bagian luar dan
dan-sayur/
lunak di bagian dalam
d. Kriteria Mutu Nugget Ayam
Nugget ayam yang bermutu baik
harus memenuhi spesifikasi Praktikum 1
persyaratan mutu Standar Nasional
Indonesia (SNI), sehingga produk yang Pembuatan Chicken Nugget
dihasilkan dapat diterima di pasaran
dan memiliki nilai ekonomis yang A. Tujuan
tinggi. Spesifikasi persyaratan mutu Memproduksi chicken nugget
nugget di sajikan pada Tabel 3.3. B. Alat dan Bahan
Tabel 3.3. Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-6683-2002) 1. Bahan
- 250 gr daging ayam
Kriteria Uji Persyaratan Syarat Mutu - 125 gr (4 lembar) roti tawar tanpa
pinggiran
Keadaan - 150 ml susu cair
a.Aroma - Normal,sesuai label - 40 gr bawang Bombay
b.Rasa - Normal, sesuai label - 1 kuning telur
c.Tekstur - Normal - 2 putih telur
- Tepung panir secukupnya
- Margarin
Air % b/b Maks 60 - 1 siung bawang putih
- 1/2 sdt merica bubuk
- 1/2 sdt garam
Protein % b/b Min 12
2. Alat
F o o d p r o c e s s o r, W a j a n , K o m p o r,
Dandang/alat pengukus, pisau, cobek dan
m u t u , t i m b a n g a n , g e l a s u k u r,
Lemak % b/b Maks 20 mangkok/piring, baskom, loyang
C. Petunjuk Praktik
Karbohidrat % b/b Maks 25 hati dan memperhatikan K3!
alat praktik!
Kalsium Mg/100 g Maks 30 3. Kembalikan peralatan praktik ke tempat
semula dengan rapi!
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan
2. Roti tawar tanpa pinggiran direndam
dalam susu cair, sisihkan.
101
3. Kupas bawang bombay, kemudian 2. Sosis

dicincang, lalu ditumis dengan dua Sosis berasal dari bahasa
sendok makan margarin sampai layu dan romawi “salsus” yang artinya
harum diasinkan atau digarami. Tujuan
4. Haluskan bawang putih, garam, dan awal pengolahan daging menjadi
merica sosis adalah untuk mengawetkan
5. Pisahkan daging ayam dari kulit dan daging. Sosis merupakan produk
tulangnya, kemudian digiling sampai yang berasal dari daging yang
setengah halus, lalu roti yang sudah dicincang dan dicampur dengan
direndam dalam susu dimasukan ke bumbu-bumbu, dimasukkan ke
dalam penggilingan sampai adonan dalam wadah/selongsong sehingga
halus dan rata. memiliki bentuk tertentu kemudian
6. Keluarkan adonan ayam, campur dengan dimasak dengan cara direbus,
bumbu yang sudah dihaluskan, bawang dikukus, atau diasap untuk
bombay dan kuning telur yang sudah
memperpanjang umur simpan
dikocok
daging.
7. Siapkan loyang yang sudah diolesi
dengan margarin, kemudian tuangkan
adonan dan ratakan dengan sedikit
ditekan
8. Kukus hingga matang ±20-30 menit ,
kemudian angkat
9. Diamkan hingga agak dingin, kemudian
keluarkan dari loyang.
10. Potong-potong dengan ukuran 1 x 6 cm
atau sesuai selera
11. Celupkan adonan ayam kukus yang telah
dipotong - potong ke dalam putih telur
dan lumuri dengan tepung panir Gambar 3.32. Sosis ayam
Sumber: https://medium.com/@viangg07/cara-membuat-
12. Goreng dengan minyak panas hingga sosis-ayam-dengan-mudah-dan-mantap-c76a7a454851
warna kekuningan.
13. Apabila ingin disimpan, goreng nugget
Sosis yang diasap merupakan
setengah matang, dinginkan dan kemas
jenis sosis yang paling awet karena
dalam kantong plastik selanjutnya
kadar airnya lebih rendah
simpan dalam freezer.
dibandingkan sosis kukus atau
14.Lakukan pengamatan secara
rebus. Pengawetan sosis asap juga
dibantu oleh keberadaan senyawa-
rendemen terhadap nugger yang
senyawa kimia dari asap yang
dihasilkan
bersifat antimikrobia. Sosis yang
15. Pengemasan
diasap juga memiliki aroma khas
Nugget dikemas dengan kantong plastic
yang lebih disukai oleh konsumen.
tebal atau aluminium foil yang telah
Sosis selain dapat dikonsumsi
diberi label
16. Diskusikan dengan kelompok hasil sebagai menu utama juga dapat
pengamatan yang telah dilakukan! dipakai sebagai lauk pauk, isian roti
17. Buatlah laporan dan kesimpulan atau sebagai campuran pada sup.
berdasarkan hasil pengamatan! Ada beberapa jenis sosis
102
berdasarkan cara pembuatannya, a. Karakteristik Bahan

yaitu : Bahan yang dibutuhkan dalam
a. Sosis masak yaitu sosis yang pembuatan sosis dapat
berasal dari daging segar yang dikelompokkan menjadi dua yaitu
dicincang, dicampur bumbu, bahan dasar dan bahan pendukung.
dimasukkan dalam selongsong 1). Bahan dasar
kemudian direbus atau dikukus.
Sosis dapat dibuat dari daging sapi,
Sosis jenis ini biasanya dimakan
ayam, ikan dan hasil perikanan
segera setelah dimasak atau dapat
lainnya. Sosis yang dihasilkan dari
disimpan dalam alamari
bahan dasar yang berbeda memiliki
pendingin dan dipanaskan ketika
karakteritik organoleptik yang
akan dikonsumsi. Contoh: sosis
berbeda pula.
m a s a k a d a l a h v e a l ,
braunschweigher Daging ayam tergolong daging
putih. Daging ayam yang digunakan
b. Sosis masak yang diasap (cooked
adalah daging ayam broiler. Ayam
smoked sausage) , seperti sosis
b ro i l e r m e m i l i k i ke m a m p u a n
masak, hanya setelah
tumbuh yang cepat dan dapat
direbus/dikukus kemudian diasap
disembelih pada umur 1-2 bulan
atau diasap dulu baru
sehingga daging yang dihasilkan
dikukus/direbus.Sosis ini dapat
bertekstur lunak. Daging ayam
dikonsumsi dalam kondisi panas
memiliki kandungan nutrisi yang
atau dingin, dan dapat disimpan
cukup lengkap antara lain protein
dalam almari pendingin.Contoh
20%, abu 1,1%, lemak 7%, air 76%
sosis jenis ini adalah wiener,
serta vitamin terutama B kompleks.
kielbasa dan bologna.
Ayam yang berkualitas baik
c. Sosis segar yaitu sosis yang
memiliki memiliki ciri-ciri sebagai
berasal dari daging yang belum
berikut:
mengalami pelayuan. Sosis jenis
ini harus dimasukkan lebih dahulu a). berasal dari ayam yang sehat
dalam almari pendingin sekitar 3 yang memiliki mata yang jenih
jam untuk memperoleh tekstur dan cerah
yang padat sebelum dipanggang b). tidak ada bagian tubuh yang
untuk dikonsumsi. Contoh sosis terluka atau memar karena
jenis ini adalah fresh beef sausage. mikrobia lebih cepat tumbuh
d. Sosis segar asap adalah sosis pada bagian yang luka/memar
segar yang setelah dimasukkan ke sehingga pembusukan terjadi
dalam alamari pendingin selama lebih cepat
kurang lebih 3 jam kemudian c). Kulit karkas berwarna putih atau
diasap sebelum dikonsumsi. kuning pudar, jika warna kulit
Contoh sosis jenis ini adalah terlalu kuning menunjukkan
mettwurst. bahwa ayam tersebut sudah
e. Sosis Kering yaitu sosis segar yang dipotong lama
dikeringkan, biasanya dikonsumsi d). daging ayam dipilih yang tidak
dalam kondisi dingin dan dapat mengandung lemak (dipilih
disimpan dalam jangka panjang bagian dada yang berdaging
103
tebal dan tidak banyak

mengandung lemak)
2). Bahan Pendukung
1. Bahan pengisi dan bahan pengikat
Bahan pengisi adalah bahan yang
ditambahkan dalam pembentukan
sosis dengan tujuan membentuk
tekstur sosis yang padat. Bahan
pengisi biasanya merupakan
sumber karbohidrat berupa
tepung-tepungan seperti
maizena, tapioka, sagu, terigu atau
tepung beras. Fungsi bahan Gambar 3.34. Isolat Protein Kedelai
Sumber: http://smallbites.andybellatti.com/you-ask-i-
p e n g i s i a d a l a h m e n a r i k a i r, answer-soy-protein-isolate/
m e m p e r b a i k i t e k s t u r,
menstabilkan emulsi, Bahan pengisi dan bahan pengikat
memperbaiki adonan dan dipilih yang mempunyai daya
mengurangi biaya produksi. serap air yang baik, warna yang
baik, tidak beraroma dan rasa yang
dapat mengganggu sosis serta
tidak mahal.
b). Serpihan es atau air es
Gambar 3.33. Tapioka dan tepung sagu

Sumber: http://ala-rinarinso.blogspot.com/2010/07/
tepung-tapioka-vs-tepung-sagu.html
Bahan pengikat adalah bahan

sumber protein atau protein yang
berbentuk isolat dan ditambahkan Gambar 3.35. Serpihan es batu
dalam pembuatan sosis untuk Sumber: http://www.bengkelbakso.com/2011/07/
fungsi-es-pada-adonan-bakso.html
membantu fungsi protein daging
dalam pembentukan emulsi. Tujuan penambahan serpihan
Sumber protein atau isolat protein es saat pencampuran
yang digunakan sebagai bahan (pembentukan emulsi adonan
pengikat harus dalam kondisi sosis) adalah untuk melarutkan
belum terkoagulasi. Isolat Soya protein dan membentuk larutan
Protein (ISP) dan susu skim adalah garam seihingga mempermudah
bahan yang biasa dipakai sebagai pembentukan emulsi serta
bahan pengikat pada pembuatan mempertahankan suhu adonan
sosis. dari pengaruh panas yang berasal
104
dari alat mekanis. Penambahan air Selongsong dipergunakan

es atau serpihan es antara 16 – untuk membungkus produk sosis.
25% dari berat daging dapat Selongsong menentukan bentuk
menghasilkan emulsi yang stabil. dan ukuran sosis sesuai keinginan.
c). Garam dapur dan garam polifosfat Casing juga bertidak sebagai
cetakan dan wadah selama
Garam merupakan salah satu
penanganan serta memegang
bahan bagian penting dalam
peranan dalam menarik perhatian
pembuatan sosis dan memegang
konsumen.
peranan penting dalam
penmbentukan rasa produk. Berdasarkan bahan
Penambahan garam dapur dan pembuatnya, selongsong
garam polifosfat secara dibedakan menjadi dua yaitu:
bersamaan dapat mempengaruhi 1. selongsong alami, yaitu
pH, pengembangan adonan dan selongsong yang dibuat dari usus
daya ikat air dari daging. Peranan hewan seperti usus sapi dan usus
lain adalah mempertahanan kambing. Kelebihan selongsong
warna, membentuk citarasa, ini rasanya lebih enak sedangkan
mengurangi penyusutan dan kekurangannya adalah ukurannya
memperbaiki penyebaran lemak tidak seragam dan tidak
dalam adonan. Dalam dosis mencukupi skala industry yang
tertentu (konsentrasi lebih dari memproduksi sosis dalam jumlah
5%), garam dapur dapat berfungsi yang besar
sebagai pengawet. Penambahan 2. selongsong sintetis atau buatan
garam dalam dosis 1,5 -3% tidak terdiri dari dua macam yaitu
bertujuan untuk mengawetkan. selonsong yang dapat dimakan
d). Bumbu bumbu (edible) seperti selongsong yang
Bumbu-bumbuyang terbuat dari kolagen dan agar-agar
ditambahkan dalam permbuatan serta selongsong yang tidak dapat
sosis terdiri atas pala, merica, dimakan (non edible ) seperti
bawang putih, dan pemantap rasa. selongsong yang terbuat dari
Tujuan dari penambahan bumbu plastic atau kain.
ini adalah untuk menambah dan b. Peralatan
meningkatkan cita rasa yang Peralatan untuk memproduksi
diinginkan sosis ada berbagai jenis dan ukuran
e). Selongsong Sosis (casing) tergantung jumlah dan kapasitas
produksi atau besar kecilnya usaha
sosis yang akan dibuat. Adapun jenis
dan fungsi peralatan yang digunakan
untuk pembuatan sosis adalah
Gambar 3.36. Selongsong sosis dari plastic dan kolagen
sebagai berikut:
Sumber: tokopedia.com dan hargajualbeli45.web.id
105
1). Timbangan Setelah digunakan, timbangan

Timbangan yang digunakan dibersihkan dan disimpan lagi
bermacam-macam tergantung pada tempatnya.
banyaknya bahan yang akan 2). Chopper
ditimbang. Pemilihan timbangan
harus benar-benar diperhatikan
karena timbangan yang tidak tepat
tidak hanya menyebabkan
kehilangan bahan tetapi juga akan
menghasilkan produk yang tidak
seragam.
Gambar 3.38. Chopper

Sumber: https://infohargamesinterbaru.blogspot.com/
2013/12/mesin-penggiling-daging.html
Chopper digunakan untuk

menggiling bahan dasar daging
Gambar 3.37. Timbangan digital
sapi, ayam atau ikan sebelum
Sumber: http://www.elevenia.co.id/prd-timbangan- dihaluskan dengan food processor
digital-camry-5kg-ek-5055-22001664
atau silent cutter. Daging yang
Jenis timbangan yang telah digiling akan lebih mudah
digunakan dalam pembuatan sosis dihaluskan.
bisa jadi lebih dari satu macam
3). Food Processor/ Silent cutter
karena ada beberapa bahan yang
harus ditimbang dalam jumlah
yang besar seperti bahan dasar,
bahan pengikat atau pengisi dan
es batu. Sedangkan untuk bahan-
bahan seperti pala, garam, merica
dan bumbu lainnya memerlukan
kapasitas timbangan kecil agar
hasil yang ditimbang benar-benar
tepat. Ketepatan penimbangan
sangat diperlukan untuk
menghasilkan produk dengan
kualitas baik. Sebelum digunakan
Gambar 3.39. Food Processor
timbangan harus diperiksa dahulu Sumber: https://www.fajarindonesia.id/harga-terkini-
kebersihannya dan dikalibrasi. philips-hr7627-plastics-food-processor-hari-ini/
106
Sausage filler adalah peralatan

yang digunakan untuk
memasukkan adoan sosis ke
dalam selongsong. Jika adonan
sosis berjumlah sedikit (dibuat
dengan skala lab), dapat
digunakan sausage filler manual.
Jika sosis dibuat untuk skala
industry (kapasitas besar)
digunakan mesin pengisi
Gambar 3.40. Silent cutter otomatis/semi otomatis.
Sumber: https://www.bukalapak.com/products/s/
bowl-cutter-silent-cutter
Daging yang telah digiling

dengan chopper selanjutnya
dihaluskan dengan food processor
untuk bahan dengan jumlah kecil
atau dengan silent cutter untuk
bahan dengan jumlah yang lebih
besar. Kedua alat ini mempunyai
fungsi yang sama dan mempunyai Gambar. 2.42. Panci perebus
pisau yang dapat menggiling halus Sumber: https://www.blibli.com/jual/panci-stainless
daging yang digunakan sebagai

5). Panci/Dandang
bahan dasar. Alat ini sekaligus juga
berfungsi untuk mencampur Sosis dapat dimasak dengan
daging yang telah dihaluskan cara direbus atau dikukus. Bila
dengan bahan-bahan lain yang cara direbus yang digunakan,
dipergunakan dalam pembuatan diperlukan panci perebus,
sosis. sedangkan bila sosis dimasak
dengan cara dikukur, diperlukan
Dalam food processor/silent
panci pengukus/steamer.
cutter ini proses emulsifikasi
( p e m b e n t u ka n e m u l s i ) d a n
pemberian rasa pada sosis
berlangsung.
4). Sausage Filler/Alat pengisian sosis

6). Kompor
Kompor yang baik adalah
kompor yang memiliki nyala api
yang seragam dan berwarna biru.
Jika nyala api berwarna merah
Gambar 3.41.Sausage filler atau menggunakan minyak tanah,
Sumber: https://www.amazon.com/ZENY-Commercial- biasanya sosis yang dihasilkan
Stainless-Vertical-Restaurant/dp/B0116QIM3I
107
akan berbau minyak tanah. yang baik juga. Daging yang dipilih
adalah daging yang segar, sehat,
bersih dari kotoran, lendir, kulit,
bulu serta kotoran lainnya.
2). Dressing
Proses ini bertujuan untuk
menghasilkan daging ayam yang
bebas dari tulang, lemak,urat dan
kulit. Otot perlu dipisahkan karena
Gambar 3.44. Vacuum Sealer
Sumber: bukalapak.com akan mengganggu proses
penggilingan. Daging yang banyak
7). Vacuum sealer mengandung urat tidak akan
Sosis yang telah dimasak menghasilkan tekstur yang halus.
selanjutnya didinginkan dan 3). Penimbangan
dikemas. Untuk memperpanjang Bahan dasar yang telah dipilih
daya simpan sosis, pengemasan selanjutnya ditimbang dengan
dilakukan dengan cara vakum, tujuan untuk mengetahui berapa
agar udara dalam kemasan dapat banyak bahan dasar yang
dibuat seminimal mungkin. Alat digunakan dan berapa banyak
yang digunakan untuk mengemas bahan pendukung yang
vakum adalah vacuum seler dibutuhkan
c. Proses Pembuatan 4). Pemotongan
Proses pembuatan sosis meliputi Daging yang siap diolah
beberapa tahapan yaitu pemilihan dipotong- potong kecil dengan
daging, penimbangan, pemotongan, tujuan untuk mempermudah
penggilingan, pelembutan dan proses pengilingan.
pengadukan, pengisian, pengikatan,
pemasakan, pendinginan, 5). Penggilingan
pengemasan dan penyimpanan Daging yang telah dipotong-
1). Pemilihan bahan potong selanjutnya digiling
dengan mesin penggiling
Bahan dasar yang digunakan ( m i n c e r /c h o p p e r ) s e h i n g g a
untuk pembuatan sosis ayam diperoleh daging giling/cincang.
adalah daging ayam yang masih Proses penggilingan bertujuan
segar. Dipilih daging bagian dada untuk memudahkan proses
yang tebal dagingnya dan tidak pelembutan
banyak mengandung lemak.
Bahan pendukung yang digunakan 6). Pelembutan dan pencampuran
juga harus dalam keadaan baik Daging cincang yang
agar diperoleh sosis dengan dihasilkan dari proses
kualitas baik juga. penggilingan selanjutnya
Daging yang digunakan dimasukkan ke dalam alat
sebagai bahan dasar pembuatan pelembut (silent cutter/food
sosis harus dipilih daging yang processor) selama 5-10 menit
baik agar dihasilkan produk sosis pada suhu 10 -16oC. Pada proses
pelembuatan dan pengadukan
108
terdapat dua tahapan proses yaitu Pengisian adaonan yang terlalu

pelumatan daging hasil padat atau berongga akan
penggilingan dan pengadukan menyebabakn selongkong pecah
yang bertujuan untuk meratakan pada saat pemasakan, sedangkan
bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bila pengisian terlalu kendor akan
pengikat agar tercampur secara menghasilkan sosis dengan
homogen sehingga menghasilkan bentuk yang tidak sempurna atau
emulsi yang baik keriput. Selongsong yang telah
7). Emulsifikasi didisi adonan sosis selanjutnya
diikat dengan panjang yang telah
Sosis merupakan suatu system
ditentukan. Pengikatan dapat
emulsi. Emulsi sosis memiliki
dilakukan dengan cara dippelintir
tipe O/W (oil in water) atau minyak
selongsongnya atau diikat
dalam air, dengan air berperan
dengan tali rami. Jika
sebagai fase kontiyu/pendispersi
menggunakan mesin pengisis
sedangkan lemak sebagai fase
sosis otomatis, pengikatan akan
diskontinyu/ terdispersi dan
dilakukan secara otomatis oleh
protein daging sebagai
mesin sehingga dihasilkan sosis
emulsifiernya. Dalam system
dengan ukuran dan tingkat
emulsi tersebut, protein
kepadatan yang seragam.
membentuk matriks yang
menyelubungi globula-globula 9). Pemasakan
lemak. Protein dalam daging yang Pemasakan sosis dilakukan
terutama berfungsi sebagai dengan cara dikukus atau direbus
'emulsifying agent” adalah aktin pada suhu 85oC selama ±10
dan myosin dan juga kombinasi menit, sampai suhu di dalam sosis
keduanya yaitu aktomyosin (Price mencapai 78oC. Perebusan sosis
dan Scheweigert, 1971 dalam Lili dalam air mendidih dapat
Mariana Salman, 2008). menyebabkan sosis pecah dan
8). Pengisian dan pengikatan kematangan tidak merata. Tujuan
dari proses pemasakan adalah
Adonan yang telah diaduk dan
untuk membentuk tekstur dan
dihaluskan kemudian dimasukkan
keempukan daging, menghambat
ke dalam mesin pengis (sausage
pertumbuhan mikrobia,
filler/vacuum filler). Mesin ini
pembentukan warna yang lebih
bekerja semi otomatis untuk
menarik, memberi aroma khas
mengisi adonan ke dalam
pada produk, inaktivasi enzim
selongsong. Adapun tujuan prose
proteolitik dan memperpanjang
ini adalah untuk mendapatkan
umurr simpan
sosis sesuai ukuran yang
dikehendaki. 10). Pendinginan
Pengisian adoan ke dalam Setelah selesai proses
selongsong harus cukup padat dan pemasakah, sosis didinginkan.
tidak ada rongga udara agar Cara pendinginan terbaik adalah
dihasilkan sosis dengan dengan cara digantung sampai
kenampakan seragam, halus dan benar-benar dingin. Tujuan proses
memiliki kekenyalan yang baik. pendinginan adalah untuk
109
mencegah terjadinya embun pada d. Kriteria Mutu Sosis

saat pengemasan dan Sosis yang bermutu baik harus
mengawetkan selam memenuhi spesifikasi persyaratan
penyimpanan mutu Standar Nasional Indonesia
11). Pengemasan (SNI), sehingga produk yang
Pengemasan bertujuan dihasilkan dapat diterima di pasaran
melindungi sosis terhadap dan memiliki nilai ekonomis yang
kerusakan yang terlalu cepat baik tinggi. Spesifikasi persyaratan mutu
karena proses kimiawi maupun sosis di sajikan pada Tabel 3.3.
Tabel 3.3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Sosis Daging (SNI 01-3820-1995)
ko n t a m i n a s i m i k ro b i a s e r t a
menampilkan produk dengan cara Kriteria Uji Syarat Mutu Persyaratan
y a n g m e n a r i k . Pe n g e m a s a n
dilakukan dengan cara Keadaan
memasukkan sosis yang telah a.Bau - Normal
b.Rasa - Normal
dingin ke dalam kemasan yang c.Warna - Normal
sesuai dan diatur dalam mesin d.Tekstur - Bulat Panjang
pengemas vakum sehingga
dihailkan produk sosis yang Kadar air % b/b Maks 67,0
dikemas dalamplastik hampa
udara. Pengemasan dengan vakum
Kadar abu % b/b Min 3,0
akan mencegah timbulnya
mikrobia aerobic atau mikrobia
pathogen lainnya. Protein % b/b Min 13,0
12). Penyimpanan
Sosis yang telah dikemas Lemak % b/b Maks 25,0
dapat disimpan dalam alat
pengingin (chiller) atau pembeku
Karbohidrat - Maks 8
( freezer). Biasanya sosis yang
disimpan pada alat pendingin
mempunyai ketahana simpan Sosis ayam yang berkualitas baik
selam 20 hari. Sedangkan sosis memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
yang diimpan pada alat pembeku a. warna putih
dapa bertahan selama kurang b. tekstur padat tidak berongga
lebih 3 bulan c. rasa dan aroma khas ayam
110
Praktikum 2
Pembuatan Sosis Ayam selanjutnya lakukan curing dengan
A. Tujuan cara mencampur semua bahan curing
kemudian taburkan merata pada
Memproduksi sosis ayam
potongan daging dan diamkan selama
B. Alat dan Bahan 24 jam)
1. Bahan 3. Potongan daging selanjutnya digiling
- Daging ayam 500 gram dengan chopper/meat grinder.
- Bawang putih 1,5 gram 4. Selanjutnya masukkan ke dalam food
- Merica 1,5 gram processor untuk dilakukan pelembutan
dan pengadukan dengan penambahan
- Garam 8 gram
es batu, bahan pendukung dan bumbu-
- STPP 1 gram bumbu yang sudah dalam keadaan
- Ketumbar 1,5 gram halus.
- Susu skim 10 gram 5. Adonan yang telah halus/lembut
- Maizena 50 gram dimadukkan ke dalam selongsong
sosis. Padatkan sampai tidak ada
- Minyak goring 107 gram
rongga udara kemudian ikat.
- Kaldu bubuk 5 gram
6. Masak dengan cara dikukus atau
- Gula putih 5 gram direbus pada suhu 85oC sampai
- Es batu maksimal 125 gram matang
- Pewarna merah food grade 7. Dinginkan dengan cara digantung atau
secukupnya diangin-anginkan
- Bahan curing (sendawa 0,9 gram, 8. L a k u k a n p e n g a m a t a n s e c a r a
garam 2,4 gram, gula 0,3 gram) organoleptik dan penghitungan
2. Alat re n d e m e n t e r h a d a p s o s i s y a n g
dihasilkan
Timbangan, food processor, pisau,
talenan, sendok, mangkuk, selongsong 9. Pengemasan
sosis, alat pencetak kue, panci, Sosis dikemas dengan kemasan vakum
t h e r m o m e t e r, t i r i s a n a l u m i n i u m , yang telah diberi label
gunting 10. Diskusikan dengan kelompok hasil
C. Petunjuk Praktik pengamatan yang telah dilakukan!
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- 11. Buatlah laporan dan kesimpulan
hati dan memperhatikan K3! berdasarkan hasil pengamatan!
alat praktik! Sumber :Lily Mariana Salman, 2008
3. Kembalikan peralatan praktik ke tempat
semula dengan rapi!
1. Daging disiapkan sesuai dengan kriteria
yang dikehendaki
2. T i m b a n g s e m u a b a h a n s e s u a i
keperluan. Potong daging kecil-kecil,
111
SOSIS ASLI INDONESIA Urutan dibuat dari daging babi dan lemak
yang dirajang dan dicampur dengan bumbu.
Urutan ada dua jenis yaitu urutan yang
dijemur di bawah sinar matahari (sosis
terfermentasi) dan urutan yang setelah
selesai dibuat langsung digoreng (sosis
nonfermentasi). Urutan biasanya digoreng
sampai berwarna kuning kecoklatan.
Urutan dikatakan mirip dengan sosis,
namun jika dipahami lebih lanjut ada
beberapa perbedaaannya, yaitu :
- Jika sosis permukaanya halus, sedangkan
urutan permukaanya lebih kasar.
- Rasa urutan berbeda dengan sosis karena
Sumber: http://kooliner.com/blog/urutan-kuliner-sosis-tradisional-bali/ komposisi bumbunya berbeda
Urutan adalah sosis tradisional Bali yang Campuran daging serta bumbu
merupakan salah satu jenis lauk pauk yang rempah yang dikemas dalam usus ini,
dibuat dari usus dan daging serta bumbu. membuat urutan babi makin terasa gurih
Tekstur dari urutan yaitu permukaannya tidak dengan rasa sarat dengan bumbu rempah.
halus serta panjang urutan Bali kadang- Tidak heran, urutan babi menjadi kuliner
kadang mencapai 2 meter tergantung pada khas Bali dengan nilai ekonomis yang
panjang usus yang dipakai, dan dibentuk relatif tinggi serta merupakan lauk yang
seperti spiral. istimewa.
112
3. “Patty burger”/daging burger pengikat, dan bahan pengisi (Astawan,

Hamburger pertama kali muncul 2008). Pada pembuatan daging
di Hamburg, Jerman pada abad burger juga ditambahkan bahan
pertengahan. Banyak orang keliru dan pengikat dan bahan pengisi.
mengira bahwa nama hamburger Pemasakan burger dapat
berasal dari kata hamm (babi), namun dilakukan dengan cara
sebenarnya berasal dari kota pemanggangan, penggorengan, atau
Hamburg. Burger atau hamburger pemasakan dengan microwave.
merupakan sejenis sandwich. Terdiri Tu j u a n p e m a s a k a n a d a l a h
dari roti bulat agak pipih dan dibelah menyatukan bahan, memantapkan
dua. Ditengahnya disisipkan warna, meningkatkan juice,
lempengan daging cincang yang menginaktifkan mikroba, dan
berbumbu yang disebut dengan memperbaiki penerimaan konsumen.
daging burger. Lama pemasakan tergantung pada
ukuran burger dan suhu pemasakan.
Penggorengan menyebabkan
kehilangan air sekitar 5% dan
kehilangan lemak yang cukup besar
(Abustam dan Ali, 2004).
Saat ini daging burger tidak hanya
dibuat dari daging sapi saja, tetapi
mulai dipopulerkan daging burger
yang terbuat dari ayam, ikan dan
udang.
a. Karakteristik bahan
Gambar 3.45. Burger 1) Bahan dasar (daging ayam)
Sumber: https://tinycards.duolingo.com/decks/6WSkEXan/
burgers
Menurut kamus besar Bahasa

Indonesia (2005) hamburger adalah
daging cacah (biasanya daging sapi,
tetapi kadang juga daging lain) yang
dibentuk bulat, kemudian dipipihkan,
digoreng dengan mentega atau
dipanggang di atas bara, biasanya
dimakan sebagai isi roti bulat, diberi
daun selada, saus tomat, dan bumbu
lainnya (Cory, 2009). Gambar 3.46. Dada ayam
Sumber: https://yukoki.com/produk/dada-ayam/
Daging burger merupakan produk
daging giling segar. Komposisi utama
Daging ayam tergolong daging
burger adalah daging, umumnya
putih. Daging ayam yang digunakan
mencapai 80 persen. Syarat mutu
adalah daging ayam broiler. Ayam
hamburger yang baik adalah lemak
broiler memiliki kemampuan
sapi yang ditambahkan tidak boleh
tumbuh yang cepat dan dapat
lebih dari 30% serta air, bahan
disembelih pada umur 1-2 bulan
113
sehingga daging yang dihasilkan Bahan pengikat adalah bahan-

bertekstur lunak. Daging yang dipilih bahan bukan daging yang
adalah daging bagian dada yang ditambahkan dalam produk dengan
berdaging tebal dan sedikit lemak tujuan untuk meningkatkan stabilitas
2). Lemak/minyak emulsi, mengurangi penyusutan
sewaktu pemasakan, memperbaiki
sifat irisan, mengikat air, membentuk
tekstur, memberikan warna yang khas
dan mengurangi biaya produksi.
Bahan pengikat berupa bahan dengan
kandungan protein tinggi seperti
Isolat Soya Protein (ISP) atau susu
skim. Bahan pengikat yang berbentuk
tepung juga dapat memperbaiki
pengembangan adonan dan
memperbaiki retensi kesegaran
Gambar 3.47. Lemak ayam
Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/bahan-mentah/ dalam produk yang dipanggang.
9c853a-jual-lemak-minyak-ayam-chicken-fat
4) Bumbu-bumbu
Lemak atau minyak boleh Bahan lain yang digunakan adalah
ditambahkan pada pembuatan burger garam, bawang putih dan merica.
untuk memberikan rasa lezat, serta Fungsi bumbu adalah memberi rasa
memengaruhi keempukan dan tekstur pada burger
juicy produk. Jumlah lemak
5) Es batu.
maksimum yang diizinkan menurut
standar FAO adalah 30 persen. Es batu berfungsi untuk menjaga
Penggunaan lemak berlebih harus agar suhu adonan tidak naik akibat
dihindari untuk menghasilkan burger pengaruh panas dari perputaran
yang lebih sehat. mesin. Suhu adonan harus dijaga agar
tidak naik melebihi 16oC karena
3) Bahan pengikat
merusak fungsi protein sebagai
emulsifier yang mengakibatkan
rusak/pecahnya emulsi.
b. Peralatan
1) Timbangan
Gambar 3.48. Isolat Protein Kedelai

Sumber: http://smallbites.andybellatti.com/you- Gambar 3.49. Timbangan digital
ask-i-answer-soy-protein-isolate/ Sumber: http://www.elevenia.co.id/prd-timbangan-
114
Berfungsi untuk menentukan Berfungsi untuk memberi bentuk

berat masing-masing bahan agar pada burger. Bentuk burger adalah
diperoleh komposisi yang baik bulat dengan ketebalan sekitar 2 cm.
2) Food Processor 4) Almari Pendingin (chiller)
Chiller dibutuhkan untuk
mendinginkan adonan burger yang
sudah dicetak sehingga diperoleh
burger yang kompak
5) Alat pemanggang

Sumber: https://www.fajarindonesia.id/harga-terkini-
philips-hr7627-plastics-food-processor-hari-ini/
Berfungsi untuk melumatkan

daging, sekaligus mencampur
lumatan daging dengan bahan-bahan
lain sehingga diperoleh adonan yang
homoger
3) Pencetak burger
Gambar 3.52. Alat pemanggang daging burger

Sumber: https://id.kisspng.com/png-8aq988/
Berfungsi untuk memanggang

adonan burger. Alat pemanggang
yang digunakan dapat berupa teflon
biasa atau dapat juga menggunakan
alat pemanggang khusus burger.
c. Proses Pembuatan
1) Penggilingan Daging
Daging ayam segar dipisahkan dari
jaringan ikat dan lemak. Daging
dipotong-potong kecil-kecil untuk
Gambar 3.51.Alat pencetak daging burger memudahkan dalam proses
Sumber: https://www.jakartanotebook.com/burger-press-
or-alat-pencetak-roti-dan-daging-burger penggilingan. Proses penggilingan
115
dilakukan dalam dua tahap yaitu : Tabel 3.4. Komposisi Bahan yang digunakan pada Pembuatan Burger.
Isolat Protein Kedelai (%)
a) Penggilingan pertama : daging No Jenis bahan
5 10 15
1 Daging yang dilayukan** 300 300 300
ayam dimasukkan ke dalam food 2 Lemak sapi* 0;5;10;15 0;5;10;15 0;5;10;15
3 Isolat Protein Kedelai (IPK) 5 10 15
processor bersama-sama dengan 4. Es Batu* 20 20 20
garam dan setengah dari jumlah es 5
6
Garam*
Bawang putih*
3
1
3
1
3
1
batu yang digiling selama ± 10 7 Merica* 1 1 1
menit. * Persentase (%) diperoleh dari jumlah daging yang digunakan

** Berat daging (gram)
b) Penggilingan kedua : ditambahkan
isolat tepung kedelei, lemak ayam,
bumbu-bumbu berupa bawang
putih, bawang bombay dan merica Praktikum 2
serta sisa es batu dan digiling
selama ± 5 menit hingga adonan
menjadi rata. Pembuatan Daging Burger
2) Pencetakan adonan A. Tujuan
Adonan yang telah siap, dibentuk Memproduksi Burger Panggang
dengan menggunakan alat yang B. Alat dan Bahan
dibuat dari pipa plastik atau 1. Bahan
aluminium menjadi seperti burger
dengan ketebalan 2 cm lalu dipres · Daging ayam 300 gram
bagian atasnya. · Lemak 30 gram
3) Pendinginan dalam almari es · ISP/Susu skim 45 gram
Burger didiamkan selama 3 jam · Es batu 60 gram
dilemari pendingin dengan posisi · Garam 9 gram
tidak ditumpuk agar tidak menempel · Merica 3 gram
satu sama lain. Setelah 3 jam burger
dikeluarkan dari lemari pendingin. Hal · Bawang putih 3 gram
ini bertujuan untuk membuat adonan 2. Alat
lebih kompak. · Timbangan, food processor, pisau,
4) Pemanggangan atau Penggorengan talenan, alat pencetak burger, almari
Pemanggangan atau penggorengan es, alat pemanggang
burger bertujuan mematangkan C. Petunjuk Praktik
adonan burger. Burger yang telah 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
dikeluarkan dari almari pendingin hati dan memperhatikan K3!
dipanggang pada suhu 130oC selama 2. Jaga kebersihan lingkungan praktik
sekitar 25 menit sampai matang. Jika dan alat praktik!
m e n g g u n a k a n m e t o d e
penggorengan, biasanya adonan 3. Kembalikan peralatan praktik ke
burger dilapisi dengan tepung panis. tempat semula dengan rapi!
1. D a g i n g d i b e r s i h k a n d e n g a n
mengeluarkan lemak dan jaringan
ikatnya kemudian dicuci bersih
selanjutnya di potong kecil-kecil
116
2. Daging digiling menggunakan Food

Prosessor.
3. Tambahkan garam, gula,bawang putih,
merica dan es batu kemudian digiling
4. Tambahkan tepung isolat protein
kedelai,
5. Tambahkan lemak
6. Adonan dibentuk menjadi bulatan
yang setebal 2 cm.
7. Masukkan adonan ke dalam lemari
pendingin selama kurang lebih 3 jam.
http://www.academia.edu/27019797/Tekniologi_Pengolahan_
8. Panggang pada suhu 130oC selama 25 Daging_Pembuatan_Nugget_Ayam_
menit.
9. D a g i n g b u r g e r s i a p
disajikan/digunakan.
10. L a k u k a n p e n g a m a t a n s e c a r a
organoleptik dan penghitungan 1. Daging ternak unggas dihasilkan oleh ayam,
rendemen terhadap burger yang itik, itik manila, angsa dan kalkun.
dihasilkan 2. Daging unggas yang banyak digunakan di
11. Pengemasan industry pengolahan adalah daging ayam
Burger dikemas dengan kemasan broiler.
vakum yang telah diberi label 3. Daging ayam dapat diolah menjadi beberapa
produk diantaranya bakso, sosis, nugget,
12. Diskusikan dengan kelompok hasil abon dan daging burger
pengamatan yang telah dilakukan! 4. Setiap jenis produk olahan daging ayam
13. Buatlah laporan dan kesimpulan memerlukan karakteristik bahan, peralatan
berdasarkan hasil pengamatan! dan prosedur pengolahan yang berbeda.
Sumber: Grace Pabita, 2011
Untuk menambah wawasan lebih jauh

mengenai pengolahan chicken nugget, kalian
dapat mempelajari secara mandiri melalui
internet. Di internet dapat dicari lebih jauh
materi tentang prinsip pengolahan, peralatan
dan prosedur pembuatannya. Salah satu
website yang dapat kalian kunjungi untuk
menambah wawasan dan pemahaman kalian
tentang pembuatan chicken nugget adalah
sebagai berikut:
117
Daging ayam merupakan komoditas

yang dapat diolah menjadi produk yang
memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi.
Salah satu pemanfaatan daging ayam
adalah sebagai bahan dasar pembuatan
kaldu bubuk instan. Tugas Anda adalah
mengumpulkan data tentang bahan-bahan
untuk membuat kaldu bubuk instan,
peralatan yang dibutuhkan dan cara
pengolahannya. Anda dapat
internet, maupun dari sumber belajar
lainnya. Tugas dikerjakan dalam bentuk
l a p o ra n d e n g a n fo r m a t y a n g s u d a h
disepakati dengan guru pengampu.
penilaian harian
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan
baik dan benar!
1. Mengapa daging ayam broiler banyak
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
produk olahan?
2. Bagaimanakah karakteristik daging ayam
yang baik untuk dibuat sosis?
3. Bagaimana kriteria sosis ayam yang baik?
4. Mengapa proses penggorengan chicken
nugget harus menggunakan minyak yang
banyak?
5 . B a g a i m a n a c a ra m e l a k u k a n p ro s e s
pemaniran yang baik agar tepung panir
menempel sempurna pada nugget?
118
BAB 4
PENGOLAHAN IKAN
Setelah mempelajari materi tentang pengolahan hasil ikan diharapkan

siswa dapat menjelaskan karakteristik bahan baku, prinsip dasar pengolahan,
jenis peralatan, alur proses pengolahan dan cara pengemasan produk olahan
ikan serta melakukan proses pengolahan ikan secara mandiri.
Jenis-Jenis Ikan
Komposisi Fisik Ikan
Mengenal Ikan Komposisi Kimiawi Ikan
Sifat Fisiologis Ikan
Ciri - Ciri Ikan Segar
Pengolahan Ikan
Karakteristik Bahan
Produk Olahan Ikan Peralatan dan prinsip kerjanya
Prosedur Pengolahan
Pengemasan
Ikan – fillet - surimi – produk olahan surimi – ikan duri lunak – kerupuk ikan – abon
ikan – bakso ikan
119
Ikan dan produk produk perikanan Rendahnya konsumsi ikan disebabkan oleh
lainnya merupakan bahan pangan sumber harga beberapa komoditas perikanan yang
protein hewani disamping sumber-sumber dinilai masih cukup mahal dan ketidak
protein lainnya seperti daging sapi, daging sukaan terhadap aroma amis ikan Berbagai
a y a m , s u s u d a n t e l u r. D i s a m p i n g cara diupayakan untuk melakukan
menyediakan jenis protein hewani dalam penganekaragaman produk olahan ikan
jumlah yang relatif tinggi, ikan juga agar dapat diterima oleh setiap lapisa
memberikan asam-asam lemak tidak jeniuh masyarakat luas dan diupayakan harganya
berantai panjang yang sangat diperlukan terjangkau oleh masyarakat. Salah satu cara
oleh tubuh. Ikan dikenal sebagai sumber untuk meningkatkan konsumsi masyarakat
vitamin A yang utama di samping vitamin- pada ikan adalah dengan melakukan
vitamin lainnya serta berbagai macam pengolahan hasil perikanan menjadi
mineral yang diperlukan oleh tubuh produk olahan seperti nugget, kaki naga,
manusia. Ikan sangat diharapkan menjadi fish finger, otak otak, bakso dan sosis.
sumber zat gizi (protein, lemak, vitamin dan Pengolahan ikan menjadi produk
mineral) untuk meningkatkan status gizi olahhan diharapkan akan meningkatkan
dan kesehatan masyarakat. kesukaan terhadap ikan karena produk
Ikan merupakan salah satu sumber olahan ikan umumya memiliki bentuk yang
protein yang baik, karena memiliki daya menarik, mudah dikonsumsi, aroma amis
bioafibilitas yang tinggi dibandingkan i k a n s u d a h j a u h b e r k u ra n g. D a l a m
dengan produk hewani lainnya. Ikan, selain pengembangan produk olahan berbasis
dikenal dengan kandungan protein yang hasil perikanan sedapat mungkin
memiliki komposisi asam amino lengkap, memenuhi criteria sebagai berikut:
juga diketahui mengandung 1. Memungkinkan untuk menggunakan
polyunsaturated fatty acids (PUFA) yang semua jenis, ukuran dan bentuk ikan
berkhasiat bagi kesehatan. Asam lemak tak
2. Meningkatkan konsumsi ikan baik secara
jenuh jamak yang banyak terdapat pada
jumlah maupun gizi
ikan adalah asam lemak omega-3, terutama
eikosapentanoat/EPA (C20:5, n-3) dan 3. Menambah nilai jual
asam dokosaheksanoat/DHA (C22:6, n-3) 4. Mudah dipasarkan
(Irianto, 1993). Karena alasan tersebut, ikan 5. Mempunyai umur simpan yang panjang
menjadi salah bahan pangan pilihan untuk
Untuk mendapatkan produk olahan
pemenuhan kebutuhan gizi akan protein.
yang berkualitas baik, diperlukan bahan
Ikan merupakan jenis produk pangan baku yang berkualitas pula. Oleh karena itu
yang mudah mengalami penurunan mutu penanganan hasil perikanan pasca panen
dan kerusakan setelah proses pasca panen, harus dilakukan dengan baik untuk
sehingga perlu adanya proses penanganan menjamin kualitas bahan dasar karena ikan
secara baik untuk mempertahankan merupakan komoditas yang mudah rusak.
mutunya. Ikan akan mengalami proteolisis Oleh karena itu diperlukan pengetahuan
dengan cepat, sehingga membuat mengenai perubahan-perubahan yang
kesegarannya menurun dan menjadi cepat terjadi setelah ikan ditangkap dan faktor-
rusak. faktor yang yang mempengaruhi mutu ikan
Saat ini tingkat konsumsi ikan di selama penangkapan, penanganan dan
Indonesia masih tergolong rendah. pengolahan
120
gure, lele, gabus, tawes. Ikan yang hidup

di laut tetapi bertelur dan berkembang
biak di sungai disebut ikan migrasi
contoh ikan salem.
2. Komposisi Fisik Ikan
Badan ikan umumnya mempunyai
bentuk dan ukuran yang simetris dan
dibagi menjadi tiga bagian yaitu
Gambar 4.1. Jenis jenis hasil perikanan kepala, badan dan ekor. Struktur
Sumber: https://manfaat.co.id/manfaat-ikan-laut
kerangka ikan merupakan kombinasi
antara sistem rangka dan sistem urat
A. MENGENAL IKAN
daging yang memberikan bentuk pada
1. Jenis Ikan tubuh.
Berdasarkan tempat hidupnya Daging ikan tersusun atas sel-sel
dikenal tiga golongan ikan yaitu ikan berukuran kecil yang membentuk
laut, ikan air tawar dan ikan migrasi. Ikan serat-serat otot dan tersusun bersama-
laut merupaka ikan yang hidup dan sama dengan jaringan penghubung.
berkembang biak di air asin dan jenis Sel sel tersebut dikelilingi oleh cairan
ikan laut ini dibagi lagi menjadi dua ekstraseluler. Komponen lain dari
kelompok yaitu ikan ikan demersal yang daging ikan adalah pembuluh darah
hidup di dasar perairan atau dekat dasar dan urat-urat syaraf.
antara lain ikan petek, kurisi, layur,
Otot ikan mempunyai peranan
bambangan, manyung dan ikan pari.
tertentu sesuai dengan letak otot
Jenis non ikan yang termasuk kelompok
tersebut. Otot pada tubuh ikan dapat
demersal adaalah udang, kepiting,
dibedakan menjadi tiga yaitu otot
rajungan,cumi-cumi, sotong, gurita dan
polos, otot bergaris/ otot rangka dan
kerang-kerangan. Ikan demersal yang
otot jantung.
menempati terumbu karang antar lain
kakap, kerapu dan udang barong. Otot ikan tersusun atas dua tipe
Sedangkan kelompok kedua adalah yaitu otot merah dan otot putih.
jenis ikan pelagis antara lain ikan Proporsi kedua macam otot ikan
lembung, lemuru, tenggiri, tongkol dan tersebut bervariasi tergantung pada
cucut yang tergolong pelagis kecil dan jenis ikan. Otor merah dicirikan dengan
tuna, cakalang, marlin dan layaran yang tingginya kandungan mioglobin dan
t e r g o l o n g p e l a g i s b e s a r. S e l a i n sifat protein spesifik penyusunnya.
komoditas yang siap tangkap, ada juga Kontraksi rigor pada otot merah lebih
beberapa komoditas laut yang besar dibandng otot putih sehingga
dibudidayakan antara lain rumput laut, otot merah memiliki peran penting
ikan kakap, kerapu, kerang-kerangan dalam perubahan post mortem pada
dan kerng mutiara. ikan.
Jenis ikan yang dkedua adalah ikan 3. Komposisi Kimiawi Daging Ikan
air tawar atau ikan darat yang Komposisi daging ikan sangat
berkembang biak di air tawar seperti dipengaruhi oleh faktor biologis
sungai, danau, kolam atau empang dan (internal0 dan faktor luar (eksternal).
rawa, contohnya ikan mas, mujahir,, Kedua faktor tersebut menyebabkan
121
perbedaan jumlah maupun komponen isoamilamin.

penyusunnya. Faktor biologis yaitu Kandungan lemak pada ikan
faktor yang berasal dari ikan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh jenis ikan,
seperti jenis ikan, umur dan jenis u m u r, ke t e rs e d i a a n m a k a n d a n
kelamin. Faktor luar adalah faktor yang kebiasaan makan. Simpanan lemak
berasal dari lignkungan seperti daerah dalam tubuh ikan terdapat dalam
tempat hidup, musim dan jenis daging atau jaringan otot, dalam hati,
makanan yang tersecia. atau dalam jeroan terutama usus kecil.
Komponen utama dari ikan adalah Tubuh ikan mengandung minyak
air didikuti oleh protein dan lemak. terutama trigliserida yang berbeda
S e d a n g k a n ko m p n e n l a i n y a n g jenisnya dengan trigliserida pada
terdapat pada daging ikan adalah lemak hewan. Lemak ikan lebih banyak
kalsium, fosfor dan zat besi. mengandung asam lemak rantai
Komponen terbesar dalam tubuh panjang (C20 dan C22) dan memiliki 5-6
ikan adalah air dengan kadar 70-80% ikatan rangkap. Degradasi lemak akan
dari berat daging. Kadar lemak ikan menghasilkan bau tengik yag tidak
berbanding terbalik dengan kadar disukai.
lemak. Air dalam daging ikan tidak Ikan mengandung karbohidrat
membeku pada suhu 0oC karena dalam bentuk glikogen. Glikogen
mengandung berbagai senyawa kimia merupakan sumber energi pada
yang larut dan tidak larut dalam air. Air aktivitas otot. Glikogen mudah
dalam daging ikan mulai membeku berubah menjadi asam laktat melalui
pada suhu -1,1oC, dan pada suhu -8oC proses glikolisis.
hanya 90% air yang membeku. Ikan mengandung mineral seperti
Kadar protein pada ikan sekitar fosfat, kalsium, potassium,
18-20% dari berat ikan. Protein magnesium, besi, mangan, zink, ione
daging ikan bernilai gizi tinggi karena dan florin.
mudah dicerna dan digunakan oleh Kandungan vitamin pada ikan
tubuh. Molekul protein dapat terurai sangat bervariasi tergantung pada
menjadi asam asam amino karena kadar lemak ikannya. Ikan berlemak
proses enzimatis dan biokimia. Jenis tinggi seperti sarden, tuna dan salmon
dan jumlah asam-asam amino pada banyak mengandung vitamin A dan D.
daging ikan rata-rata sama dengan Bagian-bagian daging ikan yang dapat
yang terdapat pada daging sapi tetapi dimakan umumnya mengandung
daging ikan memiliki kelebihan pada vitamin A, vitamin B dabn B kompleks.
kandungan argininnya yang lebih
4. Sifat Fisiologi Daging Ikan
banyak.
Setelah ikan mati peredaran darah
Pada proses pembusukan, protein
berhenti kemudaian berlangsung
akan mengalami degradasi pada
serangkaian perubahan yang sangat
tingkat pembusukan lanjut menjadi
kompleks dalam otot. Makin banyak
senyawa dipeptida, trimetilamil
darah yang hilang dari tubuh ikan akan
oksida dan senyawa nitrogen lainnya.
meningkatkan umur simpan serta
Jika degradasi terus berlanjut akan
kualitas daging yang dihasilkan. Hanya
terbentuk senyawa yang berbau tidak
beberapa spesies ikan yang darahnya
sedap seperti putresin, iso butilamin,
dihilangkan setelah ikan dipotong.
122
Darah ikan cepat sekali mengalami tinggi yang kemudian turun beberapa
koagulasi jika dibandingkan dengan jam setelah ikan mati dan mencapai
darah hewan berdarah panas. penurunan maksimum saat
Seluruh proses yang berkkaitan berrlangsungnya rigor mortis.
dengan konversi otot dapat dibagi 5. Ciri-Ciri Ikan Segar
menjadi tiga tahap yaitu prerigor, rigor Tingkat kesegaran ikan sangat
mortis dan post rigor. Pre rigor terjadi berpengaruh terhadap kualitas hasil
saat jaringan otot menjadi lunak dan olahan ikan. Oleh karena itu pemilihan
lentur ditandai perubahan biokimia ikan berdasarkan kesegarannya
yaiitu turunnya kandungan ATP dan adalah hal yang mutlak dilakukan.
kreatin fosfat serta berlangsungnya Berikut adalah cici-ciri ikan segar:
glikolisis. Rigor mortis ditandai
1. Mata tampak cembung, menonjol
dengan mengerasnya jaringan otot.
dengan warna jernih dan masih
Ikan umumnya memiliki periode rigor
terlihat segar.
mortis sekitar 1-7 jam setelah mati.
Fase post rigor ditandai dengan 2. Insang berwarna merah dengan bau
kembali melunaknya jaringan daging. khas ikan dan tidak menunjukkan
Kondisi daging ikan secara bertahap gejala pembusukan
dan secara inderawi memberikan 3. Terdapat lendir alami yang tipis dan
kenampakan baik. Fase post rigor ini transparan pada tubuh ikan. Bau
terjadi pada saat penyimpanan lendir khas sesuai jenis ikan.
sementara pada suhu dingin (aging). 4. Memiliki sisik yang melekat kuat
Rigor mortis pada ikan mempunyai pada tubuh, mengkilat dengan
peranan penting bagi usah perikanan tanda atau warna khusus
selama ada usaha untuk menghambat 5. Sayatan daging ceah dan elastic,
kerusakan mikrobiologis. Rigor mortis bila ditekan akan kebali pada posisi
akan mempertahankan kekerasan ikan semula dalam waktu yang singkat
yang pada umumnya digunakn oleh
6. Bau ikan khas ikan segar
konsumen sebagai criteria kualitas
yang baik.
Untuk ikan yang akan dijual dalam 6. Proses Penyediaan Fillet
bentuk fillet, proses filleting akan Fillet adalah bagian daging ikan
terhambat dengan adanya fase rigor yang diperoleh dengan penyayatan
mortis ini. Oleh karena itu filleting ikan utuh sepanjang tulang belakang
dilakukan setelah rigor berlangsung dimulai dari belakang kepala hingga
atau sewaktu ikan masih berada di mendekati bagian ekor. Tulang
kapal pengkapan segera sebelum belakang dan tulang rusuk yang
rigor mortis berlangsung. membatasi badan dengan rongga
Perubahan lain yang dapat diamati perut tidak terpotong pada waktu
selama pasca mortem ikan adalah penyayatan.
hilangnya cairan atau penetesan yang Keuntungan pembuatan fillet ikan
erat hubungannya dengan kapasitas antara lain sebagai berikut:
pemegangan air oleh protein otot. a. Praktis dan siap dimasak ataupun
Pada tahap pre rigor, daging memiliki dibuat olahan lanjutan
kemampuan memegang air yang
b. Meningkatkan nilai jual ikan
123
c. Limbahnya dapat dimanfaatkan untuk Memisahkan ikan yang berkualitas baik

bergbagai macam produk dari yang jelek. Ikan juga dipisahkan
Alat yang diperlukan untuk proses sesuai ukurannya sehingga fillet yang
filleting adalah : dihasilkan berukuran seragam
1. Pisau fillet 2. Pemfiletan
Pisau yang digunakan untuk memfillet Cara memfillet tergantung dari bentuk
berbentuk panjang dan ramping. ikan
Sedangkan untuk pengulitan fillet 1). Ikan bentuk bulat (lele, tuna dan alu-
biasanya lebih disukai pisau fillet yang alu)
usang sehingga bentuknya lebih tipis · Potong bagian tenggorokan tanpa
dan ramping harus memutus kepalanya
2. Pengasah pisau · Belah perut mulai dari tenggorokan
Pisau untuk fillet harus selalu tajam menuju bagian anus
agar menghasilkan sayatan daging · Buang seluruh isi perut dan
ikan yang mempunyai permukaan bersihkan rongga perut
halus
· Potong kepala mulai dari belakang
3. Talenan sirip insang sampai ke tulang
Dianjurkan untuk menggunakan belakang pada kedua sisinya
talenan dari bahan plastik atau papan · Patahkan kepala dengna
komsit (sejenis plastik) karena mudah menekankan pada ujung meja dan
dibersihkan daripada talenan kayu gunakan pisau untuk
4. Meja Kerja menyempurnakan potongan
Meja untuk memfillet harus dibuat · Buang sirip perut
dengan konstruksi dari alumunium · Sayat sepanjang sirip punggung
atau baja tahan karat pada (sampai menyentuh tulang rusuk)
permukaanya dan mudah dibersihkan. menunju arah ekor sampai pada
Bagian tengah dari meja harus lebih ujung tulang rusuk
rendah dari permukaan kerja dan harus
· Setelah sampai ke ujung tulang
mempunyai lubang penirisan
rusuk, tusukkan pisau sampai
5. Pakaian Kerja tembus dan sayatkan ke arah ekor
Pakaian pelindung harus dipakai · Pegang daging yang telah tersayat
selama mengerjakan pemfilletan pada punggung dan sayatkan pisau
maupun pengepakan untuk mengikuti tulang rusuk ke arah
mengurangi kontaminasi dan menjaga perut. Biasanya membutuhkan
kebersihan. Pakaian kerja tersebut beberapa kali gerakan sayatan
meliputi celemek yang berlapis karet, untuk memotong daging pada
topi dan sepatu boot. bagian rusuk
Bahan baku yang diperlukan untuk · Balikkan ikan pada sisi sebelahnya.
fillet ikan adalah semua jenis ikan yang Sayat sepanjang garis sirup
masih segar dan es untuk menjaga suhu punggung mulai dari bagian ekor
ikan tetap dingin selama proses menuju kepala.
pemfilletan. Tahapan pembuatan fillet:
· Tusukkan pisau sampai tembus
1. Pemilihan Mutu dan Ukuran pada ujung tulang rusuk dan
124
gerakkan pisau ke arah belakang ikan yang telah bersih juga dapat
menuju bagian ekor. dikemas dalam kantong plastic.
· Peg a n g d a g i n g s a y a t a n p a d a Polyethylenen (PE) dengan divakum
bagaian punggung dan sayat sisi atau tanpa divakum (hampa udara) dan
daging pada bagian tulang rusuk dibekukan dalam contact plate freezer
menuju ke arah perut, buang -40oC selama 2-3 jam. Fillet
dinding perut. sebelumnya direndam dalam garam
6% selama 10-20 detik atau larutan
2). Ikan bentuk tebal dan lebar (Nila,
poliphosphat 10% aelama 1 menit
Kakap dan Gurami)
untuk mencegah adanya drip (air dari
· Sayat mulai dari belakang sirip jaringan otot yang keluar sewaktu
insang hingga belakang kepala dilelehkan ). Setelah beku, fillet ikan
· Sayat dari kepala menuju ekor disimpan di cold storage.
sepanjang sirip punggung Fillet ada yang dikuliti dan ada
· Sayat ke depan pada rangka rusuk pula yang berkulit tergantung jenis
ke kepala, penyayatan memotong ikan maupun permintaan pasar. Cara
tulang duri pengulitan dapat dilakukan dengan
· Sayat dari arah kepala ke ekor melepas kulit dari daging atau dengan
dengan pisau membentuk sudut cara penyayatan. Cara pengulitan
pada tulang rusuk, sejajarkan yang hanya melepas kulit dari daging
pisau begitu daging terlepas dari dilakukan dengan memotong daging
rusuk dan ambil fillet. ikan pada ujung bagian ekor, lalu pisau
didorong ke depan sejajar dengan
· Balikkan ikan, potong dari
meja.
belakang sirip insang hingga
belakang kepala Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam proses pemfilletan ikan adalah
· Sayat dari ekor menuju kepala
sebagai berikut:
dengan meletakkan pisau sedekat
mungkin pada sirip punggung · Gunakan ikan segar yang telah
melewati fase pengkakuan. Fillet
· Buka fillet dengan memotong kea
yang diperoleh dari ikan yang beku
rah kepala dengan memegang
atau sedang mengalami pengkakuan,
pisau dekat tulang rusuk
filletnya akan mengkerut/berlekuk
3. Pencucian atau jaringan ototnya pecah
Ikan yang telah difillet dicuci · Fillet ikan sangat rentan terhadp
m e n g g u n a k a n a i r b e rs i h u n t u k kontaminasi bakteri penyebab
menghilangkan sisa darah, lemak pembusukan maupun bakteri
maupun kotoran yang masih pathogen, untuk itu kebersihan
menempel selam proses pemfilletan harus
4. Pembekuan dan pengemasan dijaga
Fillet umumnya digunakan dalam · Pada setiap tahapan proses, kondisi
pembuatan fish block ataupun dingin mutlak diterapkan untuk
dibekukan secara individual. Fish menjaga kesegaran ikan. Suhu ikan
block merupakan fillet yang dicetak tanpa pendinginan dapat meningkat
denan menekan fillet ikan dalam suatu karena angin, matahari dan sumber
cetakan kotak dan dibekukan. Fillet panas lain.
125
· Pemfilletan harus dilakukan dengan pengadaan daging setiap saat

cepat, tetapi cermat untuk 5. meniingkatkan nilai guna serta
menghindari pembusukan, memberikan nilai tambah secara
p e n ce m a ra n d a n c a c a t a k i b a t ekonomi
kecerobohan yang dapat
berpengaruh buruk terhadap produk
Beberapa produk olahan daging ikan
· Limbah yang diperoleh selama
diantaranya:
proses segera disingkirkan untuk
menghindari kontaminasi produk. a. Surimi
B. Produk Olahan Ikan
Ikan memiliki sifat yang mudah rusak
karena dalam jaringan ikan terkandung
komponen-komponen gizi terutama
protein dan lemak yang diperlukan dalam
re a k s i e n z i m a t i s d a n p e r t u m b u h a n
mikrobia. Dalam kondisi penyimpanan
pada suhu kamar, ikan hanya dapat 4.2 Surimi
Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/
bertahan beberapa jam dan lama kelamaan bahan-mentah/7l8q2v-jual-surimi-ikan-pasta-rp-30-000
https://www.bukalapak.com/p/food/bahan-mentah/1iqdd7-
a ka n m e n g a l a m i p e r u b a h a n s e c a ra jual-ikan-surimi-grade-a-jenis-itoyori-paling-bagus
fisiologis, mekanis, fisik, kimiawi dan
mikrobiologis yang menyebabkan Surimi adalah produk olahan hasil
kerusakan daging. Proses kerusakan daging perikanan setengah jadi berupa
terutama disebabkan oleh aktivitas enzim hancuran atau lumatan daging ikan
yang terkandung dalam daging itu sendiri, dengan karbohidrat tertentu (sorbitol
aktivitas mikroorganisme dan proses atau gula) sehingga teksturnya dapat
oksidasi lemak dalam daging akibat diperbaiki dan dipertahankan dalam
interakasi dengan oksigen di udara.Untuk suhu beku dengan penambahan zat
mencegah kerusakan daging ,daging dapat tambahan berupa polifosfat.
diolah langsung menjadi suatu jenis b. Sosis
masakan yang siap santap atau dapat juga
dibuat menjadi produk olahan yang
memiliki umur simpan yang lebih panjang
dan bentuk atau warna yang khas seperti
bakso, sosis, abon, dendeng, kerupuk atau
ikan duri lunak.
Pengolahan daging menjadi produk
olahan bertujuan untuk:
1. memberikan variasi baik dalam
bentuk,tekstur, rasa dan warna olahan
ikan (diversifikasi pangan) Gambar 4.3. Sosis ikan
Sumber: https://lordbroken.wordpress.com/2011/
2. memperpanjang umur simpan ikan 10/01/pembuatan-sosis-ikan/
3. mempermudah pengakutan dan Sosis merupakan produk

pemasaran pengolahan ikan yang telah
4. mempertahankan kesinambungan dihaluskan kemudian dihaluskan dan
126
diberi bumbu, dimasukkan ke dalam

selongsong yang berbentuk bulat
panjang kemudian dimasak atau
diasap.
c. nugget ikan
Gambar 4.6. Bakso daging ikan

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/246408-
bakso-ikan-tenggiri-kenyal-tanpa-borax
Bakso merupakan produk olahan

ikan yang berbentuk bulat dimana
bahan dasarnya ikan yang sudah
digiling dan ditambah bahan pengisi
berupa tepung. Bakso daging ayam
Gambar 4.4. Nugget ikan
Sumber: https://sakanadistributorsemarang.wordpress.com/ warnanya lebih cerah dibandingkan
nugget-ikan-fix/
daging sapi atau ayam.
Nugget ikan adalah hancuran f. Kerupuk ikan
daging ikan yang dicampur bahan
pengisi berupa sumber karbohidrat
dan bumbu-bumbu kemudian
dikukus, dicetak dan digoreng dengan
dilumuri tepung roti.
d. Abon
Gambar 4.7.Kerupuk ikan
Sumber: https://www.vemale.com/resep-makanan/
100760-resep-kerupuk-ikan-tenggiri.html dan
https://www.bertuahpos.com/travelling/
wajib-dicoba-ya-kerupuk-ikan-parang-dan-balacan-kh.html
g. Ikan duri lunak
Gambar 4.5. Abon ikan

Sumber: http://ilmukelautanperikanan.blogspot.com/2015/04/
resep-abon-ikan.html
Abon merupakan produk olahan

ikan yang kering dan memiliki rasa
gurih dan cenderung manis. Produk
ini cukup awet bia disimpan dalam
kondisi tertutup rapat dan kering
Gambar 4.8. Ikan duri lunak
e. bakso Sumber: https://fjb.kaskus.co.id/product/
57f0715f32e2e6ac028b4568/
aneka-ikan-bandeng-presto-duri-lunak-siap-saji/
127
Ikan duri lunak dihasilkan dari 3. Penyimpanan ikan lebih efektif

teknik pemasakan dengan tekanan 4. Pada saat musim produksi ikan
tinggi dan suhu tinggi yang dihasilkan melimpah, pengolahan surimi
dengan menggunakan panci merupakan alternatif yang
presto/panci bertekanan. Teknik ini menguntungkan karena dapat
biasanya diterapkan pada ikan yang melakukan stok bahan baku.
berdaging tebal dan enak tetapi
5. E f i s i e n s i d a l a m p r o d u k s i .
banyak duri halusnya misalnya
Pengolah dapat mengkhususkan
bandeng.
diri pada produk pengolahan
1. Surimi surimi atau produk akhir saja.
Surimi adalah produk olahan hasil Teknologi pembuatan surimi
perikanan setengah jadi berupa
Surimi digunakan untuk industri-
hancuran atau lumatan daging ikan
industri perikanan dunia dalam
dengan karbohidrat tertentu (sorbitol
mengembangkan makanan olahan
atau gula) sehingga teksturnya dapat
sesuai keinginan konsumen,
diperbaiki dan dipertahankan dalam
kebiasaan makan, budaya, nilai nutrisi
suhu beku dengan penambahan zat
dan harga. Produk - produk lanjutan
tambahan makanan berupa polifosfat.
dari surimi mempunyai nilai tambah
Surimi merupakan istilah Jepang
yang lebih tinggi daripada fillet.
untuk pasta dari gilingan daging ikan
yang dibentuk selama proses Pada dasarnya pasta ikan dibuat
pembuatan Kamaboko yaitu suatu berdasarkan sifat homogenitas gel
produk tradisional Jepang berbahan protein. Gel dapat terbentuk karena
surimi. adanya aktin dan myosin yang banyak
terkandung di dalam daging ikan.
Surimi digunakan untuk produk
Apabila daging ikan yang sedang
olahan selanjutnya yang dikenal
dilumatkan ditambahkan garam (NaCl)
dengan sebutan produk pasta ikan
maka aktin dan myosin akan terekstrak
yaitu bakso, empek-empek, fish finger,
keluar dalam pembentukan
breaded ataupun fish cake. Produk
aktomiosin yang mempunyai rantai
pasta ikan merupakan istilah yang
silang karena garam bersifat menarik
digunakan untuk produk yang
aktin, myosin dan cairan dari sel
spesifikasinya menuntut kemampuan
daging. Massa ini disebut sol yang
dalam pembentukgan gel
mempunyai sifat lengket dan adesif.
Keuntungan penggunaan surimi Apabila masa “sol” dipanaskan akan
adalah sebagai berikut: terbentuk gel yang dapat memberikan
1. Memungkinan tersedianya bahan elastisitas.
baku untuk pengolahan produk- Pembentukan gel pada pasta ikan
produk pasta ikan terutama pada dapat terjadi melelui proses
saaat tidak musim ikan pelumatan, penggaraman,
2. P e n g o l a h a n t i d a k p e r l u pembentukan dan pemanasan. Faktor-
menyiapkan daging ikan setiap faktor yang mempengaruhi
hari sehingga menghemat waktu pembentukan gel dalam pembuatan
dan biaya (tenaga kerja dan surimi:
peralatan yang digunakan) 1. Bahan baku
128
I ka n y a n g d i g u n a ka n d a l a m pada suhu kurang dari 50oC. Tahap

pembuatan surimi harus mempunyai kedua adalah degradasi gel yang
nilai kesegaran yang tinggi karena disebut modori (kembali ke bentuk
kualitas surimi yang baik (elastisitas semula) yang terjadi pada suhu kurang
tinggi) hanya didapat dari ikan yang lebih 60 – 65oC.
s e g a r. S e b a i k n y a d i h i n d a r i
penggunaan ikan yang sudah
Tahap-tahap pengolahan surimi
dibekukan.
meliputi tahap persiapan,
Jenis ikan yang biasa digunakan pengambilan daging, pembilasan,
sebagai bahan baku pembuatan surimi pengepresan, penyaringan,
adalah ikan kurisi, mata besar, pencampuran dan pembekuan. Semua
barakuda, manyung, ekor kuning , nila tahapan proses pengolahan surimi
merah, gabus dan ikan cucut. disesuaikan dengan cara berproduksi
2. Konsentrasi garam yang baik dan benar.
Pada proses pembentukan gel, 1. Persiapan
selain berperan sebagai bahan pelarut Meliputi kegiatan penyiangan
protein myofibril, garam juga dan pencucian. Ikan disiangi
merupakan pemberi rasa asin. Pada dengan cara membuang sisik, isi
konsentrasi garam 2-3% akan perut dan kepala. Pada ikan yang
menghasilkan kelenturan yang paling berukuran besar, difillet dahulu
baik. Garam pada konsentrasi yang kemudian dicuci menggunakan air
lebih tinggi akan menyebabkan dingin yang bersih yang mengalir.
myofibril terdehidrasi karena
Pisahkan ikan yang sudah
pengaruh salting out dari garam.
disiangi. Ikan yang sudah dicuci
Garam pada konsentrasi lebih dari 3%
selalu dipertahankan dalam
akan menyebabkan surimi terlalu asin.
kondisi dingin menggunakan es
3. Derajat Keasaman atau menyimpannya dalam alat
Hidrasi aktomiosin sangat pendingin agar mutu dan
tergantung pada pH. Hidrasi kesegaran ikan tetap terjaga
berangsur-angsur akan menguat 2. Pengambilan daging
karena aktomiosin melarut
Pengambilan daging ikan
sepenuhnya pada pH diatas 6,5. Jika
dapat dilakukan dengan cara
terjadi pemanasan pada pH < 6 akan
manual, yaitu mengerok daging
dihasilkan gel yang rapuh dan kurang
menggunakan sendok atau secara
lentur, sedangkan pada pH 8 maka gel
mekanis menggunakan alat
yang terbentuk tidak kompak. Kisaran
pemisah tulang dan daging.
pH optimum untuk menghasilkan gel
yang baik adalah 6,5 – 7,5. Hasil yang didapat dari proses
ini berupa hancuran daging ikan
4. Suhu
sebanyak 20-40% dari berat ikan
Perubahan dari sol menjadi gel utuh. Rendemen daging
melaui dua tahapn proses. Tahapan tergantung dari jenis ikan, ukuran
pertama adalah pembentukan ikan dan efektifitas
jaringan myosin yang disebut suwari p e n go l a h a n n y a . Pe n ge ro k a n
(setting/pembentukan) dan terjadi daging ikan yang dilakukan
129
dengan cermat akan membuat dihasilkan. Gula berfungsi sebagai

daging ikan tidak banyak terbuang. bahan krioprotektif dan polifosfat
Daging ikan kemudian sebagai bahan pengikat air untuk
dihancurkan menggunakan mempertahankan daya ikat ikan air.
penggiling daging. Selama proses Pencampuran dapat dilakukan dengan
pengolahan, ikan selalu dalam mixer, grinder, dan silent cutter.
kondisi dingin dan saniter untuk 7. Pengemasan dan Pembekuan
mencegah terjadinya kontaminasi
Surimi yang telah selesai diproses
dan pertumbuhan bakteri.
segera dikemas dalam kemasan
3. Pembilasan plastic PE dan dilakukan pembekuan
Pembilasan bertujuan untuk cepat hingga suh mencapai -20oC
membersihkan daging ikan dari lemak, dengan alat contact plate freezer atau
darah, kotoran dan bau yang tidak air blast freezer. Surimi beku yang
diinginkan. Pembilasan dilakukan biasa diperdagangkan umumnya
dengan cara mencuci daging ikan dikemas dengan ukuran 10 kg.
dengan air dingin (suhu 5-10oC).
Proses pembilasan dilakukan
Pelelehan Surimi Beku
sebanyak tiga kali agar tidak banyak
komponen air pembilas, rasa alami Surimi beku sebaiknya dilelehkan
ikan tidak hilang dan tidak terjadi terlebih dahulu sebelum digunakan.
denaturasi protein. Pelelehan harus pada kondisi
terkontrol dan bukan dengan kenaikan
Caranya adalah membilas ikan
suhu yang mendadak. Ada beberapa
dengan perbandingan ikan: air dingin=
c a ra u n t u k m e l e l e h k a n s u r i m i ,
1;4 ditambahkan garam sebanyak
diantaranya:
0,2% atau 0,3% dari berat lumatan
daging ikan. Proses pembilasan a. Pelelehan di dalam ruang pendingin
dibarengi dengan proses pengadukan (suh 0 -5oC) selama satu malam
agar pencucian berlangsung sampai meleleh. Metode ini
sempurna. Masing-masing pencucian merupakan metode pelelehan secara
dilakukan selam 15 menit kemudian lambat untuk menghindari terjadinya
disaring menggunakan kasa nilon denaturasi yang disebabkan oleh
panas dan investasi serangga.
4. Pengepresan
b. Pelelehan dengan udara (suhu ruang)
Pengepresan dilakukan untuk
menghilangkan sisa air menggunakan Surimi diletakkan dalam wadah dan
pengepres hidrolik dibiarkan pada suhu ruang. Proses ini
dapat dipercepat dengan bantuan
5. Penapisan
k i p a s a n g i n y a n g d i t i u p k a n ke
Tujuan penapisan adalah untuk permukaan surimi. Lokasi meja kerja
menghilangkan sisa-sisa sisi, jaringan harus terhindar dari sinar matahari
ikat, membran dan duri-duri halus dan serangga. Jika sudah anak lunak,
yang tertinggal agar diperoleh surimi surimi dipotong secara manual dan
yang bermutu baik. dihaluskan dengan alat pencampur.
6. Pencampuran Proses ini dilakukan selama 2-3 jam
Tambahkan 2,5-3% gula dan 0,2% sebelum proses pengolahan
polifosfat pada lumatan daging yang selanjutnya.
130
Praktikum 1
c. Pelelehan menggunakan pemotong Pembuatan Surimi
surimi A. Tujuan
Alat pemotong surimi terdiri atas Memproduksi Surimi
wadah dengan pisau yang berputar
B. Alat dan Bahan
untuk memotong surimi beku menjadi
bentuk serpihan. Alat ini digunakan 1. Bahan
untuk produksi dalam skala besar. - 1 kg ikan cucut
- Air dingin suhu 5 – 10oC
Co n t o h p ro d u k o l a h a n i k a n - Garam
berbahan baku surimi adalah khaki naga
- Gula pasir
- Polifosfat
2. Alat
Pisau, talenan, sendok, baskom, panci,
alat pengepres, saringan, kain saring,
food processor, freezer
C. Petunjuk Praktik
Gambar 4.9. Kaki naga
alat praktik!
Sumber: https://caramembuatkueresepenak.blogspot.com/
2015/11/cara-membuat-nugget-kaki-naga-yang-enak.html
semula dengan rapi!
Kaki naga adalah salah satu jenis D. Langkah Percobaan
olahan dari surimi dengan penambahan
tepung dan bumbu yang dibentuk bulat 1. Ikan dibersihkan dari sisiik isi perut dan
dan diberi tusuk sate, kemudian dibalur kepala
d e n g a n t e p u n g p a n i r. K a k i n a g a 2. Ikan di fillet kemudian dicuci dengan air
merupakan produk yang popular dan mengalir
telah diperdagangkan secara komersial 3. Pengambilan daging ikan dengan cara
di pasar lokal dengan variasi bahan baku pengerokan manual menggunakan
dari ikan maupun udang. Bila disimpan sendok
dalam kondisi beku kaki naga memiliki 4. Pembilasan daging dengan air dingin
umur simpan yang lama. Cara suhu 5- 10oC sebanyak tiga kali dengan
menyajikan kaki naga dengan cara perbandingan ikan : air dingin = 1 : 4
digoreng.
5. Daging ikan kemudian dipres untuk
menghilangkan air
6. Pembersihan daging ikan dari sisa sisik,
jaringna ikat atau duri yang masih terikut
131
Praktikum 2
7. Pencampuran daging ikan dengan gula 2. Alat
sebayak 3% dan polifosfat sebanyak Food processor, pisau, baskom, dandang,
0,2% dari lumatan daging dengan loyang atau wadah plastic, tusuk sate,
menggunakan food processor plastic pengemas
8. L a k u k a n p e n g a m a t a n s e c a r a C. Petunjuk Praktik
organoleptik dan penghitungan 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
rendemen terhadap surimi yang hati dan memperhatikan K3!
dihasilkan 2. Jaga kebersihan lingkungan praktik dan
alat praktik!
9. Pengemasan 3. Kembalikan peralatan praktik ke
Surimi dikemas dengan kantong plastic tempat semula dengan rapi!
tebal atau aluminium foil yang telah D. Langkah Percobaan
diberi label 1. Tambahkan garam pada surimi,
10. Diskusikan dengan kelompok hasil kemudian aduk menggunakan food
pengamatan yang telah dilakukan! processor atau secara manual
menggunakan tangan sampai
11. B u a t l a h l a p o r a n d a n ke s i m p u l a n
terbentuk adonan yang lengket
2. Tambahkan semua bahan sambil terus
Sumber: Endang S dan Voni Rorong, 2008 diaduk sampai merata, bila perlu
tambahkan air es.
3. Ambil sedikit minyak adonan, bentuk
lonjong atau bulat dan tusukkan pada
Praktikum 2 tusuk sate
4. Celupkan adonan yang sudah dibentuk
dalam kocokan telur, guling-gulingkan
Pembuatan Olahan Surimi (Kaki Naga) di atas tepung panir .
A. Tujuan 5. Kukus selama kurang lebih 15 menit,
Memproduksi Olahan Surimi (Kaki Naga) angkat, tiriskan dan biarkan dingin
B. Alat dan Bahan 6. Lakukan pengamatan secara
1. Bahan organoleptik dan penghitungan
· Surimi 0,5 kg rendemen terhadap kaki naga yang
· wortel 25 gram dihasilkan
· Garam 10 gram 7. Kemas dengan plastic PE dan dalam
· Kembang tahu 15 gram keadaan hampa udara. Simpan dalam
· Gula 7.5 gram freezer.
· Putih telur 50 gram 8. Diskusikan dengan kelompok hasil
· Terigu 50 gram pengamatan yang telah dilakukan!
· Telur 3 gram 9. Buatlah laporan dan kesimpulan
· Lada 1 gram berdasarkan hasil pengamatan!
· Tepung panir secukupnya
· Bawang putih 25 gram Sumber: Endang S dan Voni Rorong, 2008
· Es batu secukupnya
· Bawang Bombay 25 gram
132
Penemu “Pressure Cooker”/Panci Presto Papin. Denis Papin yang mendalami studi
tentang uap menemukan digester uap
dalam upaya untuk mengurangi waktu
memasak makanan. digester ini kedap
menggunakan tekanan uap untuk
menaikkan titik didih air sehingga
mengakibatkan masakakan lebih cepat
matang. Pada tahun1681 Papin
memperkenalkan penemuannya kepada
Royal Society of London, tapi
penemuannya dianggap sebagai studi
Gambar: Panci presto pertama dan penemunya (Dennis Papin)
ilmiah.
Sumber: https://www.asynt.com/blog/original-master-pressure/
Pada tahun 1864, George Gutbrod dari
Panci presto adalah suatu alat masak Stuttgart mulai memproduksi kompor
yang menggunakan sistim tekanan yang bertekanan yang terbuat dari kaleng besi.
sangat besar oleh uap air yang dipanaskan Pada tahun 1919, Spanyol memberikannya
di dalam panci yang tertutup rapat hak paten untuk pressure cooker Jose
sehingga tekanan uap tidak dapat keluar Martínez Alix dari Zaragoza. Martínez
dari panci, hal ini mengakibatkan uap menamakannya olla Expres
tersebut akan terjebak di dalam panci. Pada ("mengungkapkan panci masak") di bawah
saat itulah uap panas akan mempengaruhi nomor paten 71.143 di Boletín Oficial de la
makanan di dalam panci sehingga cepat Propiedad Industri.
matang tanpa merusak teksturnya, selain Pada tahun 1938, Alfred Vischler
itu uap panas dapat melunakkan duri atau memperkenalkan penemuannya yaitu Fast
tulang yang makanan ada di dalamnya. Cooker Flex-Seal di New York City. Pressure
Pada tekanan 15 psi (103 kPa ) di atas cooker buatan Vischler adalah alat yang
tekanan atmosfer , air dalam pressure pertama yang dirancang untuk digunakan
cooker dapat mencapai suhu hingga 121 ° C di rumah, dan keberhasilan tersebut
(250 ° F). menyebabkan persaingan di antara
Untuk menjaga keselamatan maka Amerika dan Eropa produsen. Pada tahun
pada bagian tutup panci biasanya dipasang 1939 New York World Fair National Presto
alat untuk membuang uap air yang Industries yang dikenal sebagai "Nasional
melebihi batas maksimal yang seharusnya, Pressure Cooker Company"
hal ini untuk menguirangi tekanan yang memperkenalkan pressure cooker sendiri.
terlalu kuat yang dapat menghancurkan
panci. Sumber:
Pa n c i b e r t e ka n a n p e r t a m a ka l i https://perawatanrtdonto.blogspot.co
diperkenalkan pada tahun 1679 oleh m/2013/06/sejarah-panci-presto-
fisikawan Perancis yang bernama Denis pressure-cooker.html
133
2. Ikan Duri Lunak diselaputi oleh selaput bening

Salah satu produk perikanan yang (subcutaneus). Sirip punggung
sering dikonsumsi oleh masyarakat
adalah ikan bandeng. Ikan bandeng
memiliki rasa yang enak dan gurih
dengan harga yang cukup terjangkau
sehingga banyak digemari masyarakat.
Kelemahan dari ikan bandeng adalah
Gambar 4.10: Ikan bandeng
banyaknya duri-duri halus yang dapat Sumber: http://www.masakapaya.com/
bahan-masakan/ikan-bandeng
mengganggu kenyamanan saat
mengkonsumsi. terletak jauh di belakang tutup
Pada umumnya ikan bandeng insang.
diolah secara tradisional antara lain Ikan yang digunakan sebagai
dengan cara pengasapan, bahan baku pembuatan bandeng
penggaraman dan pemindangan. Cara duri lunak harus memiliki tingkat
pengolahan tersebut hanya merubah kesegaran yang tinggi sehingga
komposisi daging, rasa serta tekstur produk bandeng duri lunak yang
ikan, tetapi tidak dapat melunakkan dihasilkan memiliki mutu yang
tulang yang banyak terdapat dalam lebih baik. Mutu produk yang
daging ikan bandeng. Untuk mengatasi dihasilkan tergantung dari bahan
gangguan tulang – tulang ini, ada suatu baku maupun proses pengolahan
cara pengolahan khusus yang yang dilakukan
produknya disebut bandeng duri lunak.
b) Bumbu
Secara modern, pengolahan
Bumbu memegang peranan
bandeng duri lunak menggunakan
penting karena menentukan cita
panci bertekanan( pressure
rasa produk akhir. Selain itu daya
cooker/autoclave) untuk memasak.
awet ikan Bandeng duri lunak juga
Prinsip penggunaan autoclave pada
dapat ditunjang oleh penggunaan
pemasakan bandeng duri lunak adalah
bumbu dalam proses
dengan cara menggunakan tekanan
pengolahannnya. Ada 2 macam
dan suhu yang tinggi (115 – 121oC.
bumbu yang digunakan dalam
Dengan tekanan yang tinggi proses
pembuatan bandeng duri lunak,
pemasakan dan pelunakan duri akan
yaitu bumbu rendam dan bumbu
berlangsung lebih cepat, sekitar 1 – 2
urap. Istilah tersebut mengacu
jam.
p a d a c a r a
1) Karakteristik bahan http://jabar.tribunnews.com/201
a) Bahan dasar 8/04/16/cobalah-minum-air-
Bahan dasar pembuatan ikan jeruk-nipis-campur-garam-setiap-
duri lunak adalah ikan bandeng. bangun-tidur-ini-yang-akan-
Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri terjadi-pada-tubuhperlakuan
seperti badan memanjang, padat, pada waktu memberikan bumbu,
kepala tanpa sisik, mulut kecil ada yang digunakan untuk
terletak di depan mata. Mata merendam bandeng dan ada yang
d i u ra p ka n ke s e l u r u h t u b u h
bandeng.
134

Sumber: http://www.tahupedia.com/content/show/866/
Gambar 4.11. Garam dan jeruk nipis
10-Jenis-Pisau-Dapur-Yang-Paling-Sering-Digunakan
Sumber: http://jabar.tribunnews.com/2018/04/16/
cobalah-minum-air-jeruk-nipis-campur-garam-setiap-
bangun-tidur-ini-yang-akan-terjadi-pada-tubuh b) Nampan
Bumbu rendam yang digunakan

berupa garam dan jeruk nipis yang
berfungsi untuk menghilangkan
bau amis ikan bandeng. Sedangkan
bumbu urap berupa bawang Gambar 4.14. Nampan
Sumber: http://suryasantososejati.com/id/
merah, bawang putih, kunyit, top/products-2/tray-1/
lengkuas, jahe, garam, gula pasir,
serah, daun salam, daun jeruk dan Digunakan sebagai tempat
daun pandan. merendam ikan dengan
bumbu
c) Cobek dan munthu/blender

Sumber: munthu.com
Gambar 4.12. Bumbu urap bandeng duri lunak D i g u n a k a n u n t u k

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/
610152-pepes-ikan-pindang-besek
menghaluskan bumbu
c) Daun pisang d) Panci Presto (pressure cooker)
Daun pisang digunakan sebagai
alas saat penataan bandeng di
dalam panci presto
2) Peralatan
a) Pisau
Digunakan untuk membersihkan
ikan, mengupas dan mengiris
Gambar 4.16: Panci presto
bumbu. Sumber: https://www.tokopedia.com/grosirtv/
panci-presto-murah
135
D i g u n a ka n u n t u k m e n g u k u s Bumbu halus dibalurkan pada

bandeng sampai matang dan permukaan dan bagian dalam
durinya lunak badan ikan dan diamkan selama 30
e) Kompor menit
d) Penataan ikan di dalam panci
bertekanan/pressure cooker
Isi panci dengan air sampai
sebatas angsang, lalu alasi
Gambar 4.17. Kompor Gas angsang dengan daun pisang. Tata
bandeng di atas daun pisang lalu
Digunakan sebagai sumber panas taburi dengan bahan iris.
saat mengukus bandeng e) Pemasakan
f) Vaccum sealer Masak ikan selama sekitar 60
menit sampai tulangnya lunak.
Angkat bandeng setelah hangat
atau dingin
f) Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan
metode vakum menggunakan
plastic khusus dan vaccum sealer

Sumber: bukalapak.com
Digunakan untuk mengemas

bandeng duri lunak
3) Proses pembuatan
a) Pembersihan ikan
Ikan bendeng segar dibuang
insang dan jerohannya, cuci bersih
kemudian rendam dalam larutan
jeruk nipis dan garam, diamkan 1
jam
b) Penyiapan bumbu
Bumbu yang digunakan meliputi
bumbu halus dan bumbu iris.
Bumbu halus yang terdiri dari
bawang merah, bawang putih,
kunyit, lengkuas, jehe, garam dan
gula pasir dihaluskan dengan
cobek atau blender. Sedangkan
bumbu iris yang terdiri dari sereh,
daun salam, daun jeruk dan daun
pandan diiris tipis-tipis.
c) Pembaluran bumbu
136
Praktikum 3
Pembuatan Bandeng Duri Lunak 2. Haluskan bumbu, balurkan bumbu
A. Tujuan halus ke seluruh badan ikan
bandengan hingga ke dalam badan,
Memproduksi Bandeng Duri Lunak
diamkan 30 menit.
B. Alat dan Bahan
3. Alasi dasar presto dengan daun pisang.
1. Bahan Tata bandeng di atas daun pisang lalu
a) Bahan dasar taburi dengan bahan iris
· 1 kg ikan bandeng 4. Presto sekitar 45-60 menit hingga
· 2 buah jeruk nipis,peras airnya tulang lunak. Angkat bandeng setelah
hangat atau dingin
· 1 sdt garam
5. L a k u k a n p e n g a m a t a n s e c a r a
· Daun pisang untuk alas
b) Bumbu halus rendemen terhadap bandeng duri
· 10 butir bawang merah lunak yang dihasilkan
· 10 siung bawang putih 6. Pengemasan
· 3 ruas ibu jari kunyit Bandeng duri lunak dikemas vakum
· 2 ruas ibu jari lengkuas 7. Diskusikan dengan kelompok hasil
· 5 cm jahe pengamatan yang telah dilakukan!
· Garam secukupnya 8. Buatlah laporan dan kesimpulan
· 1 sdt gula pasir
Sumber: Anonim
c) Bumbu iris
· 3 batang sereh, iris halus
· 5 lembar daun salam, iris halus
· 5 lembar daun jeruk, iris halus
· 2 lembar daun panda, iris halus
2. Alat
Pisau, talenan, nampan, cobek-
munthu, panci presto, vacuum sealer
C. Petunjuk Praktik
dan alat praktik!
tempat semula dengan rapi!
1. Bandeng segar dibuang insang,
jerohan dan sisiknya. Cuci bersih,
rendam dengan air jeruk nipis dan
garam, diamkan 1 jam
137
c. Kerupuk Ikan memberikan rasa yang gurih pada

Kerupuk adalah salah satu produk amplang.
makanan ringan yang memiliki nilai 1) Karakteristik bahan
konsumsi relatif tinggi karena banyak a) Bahan dasar (ikan tenggiri)
digemari oleh masyarakat luas
Bahan dasar kerupuk kuku macan
khusunya penduduk di negara-negara
adalah ikan tenggiri.Ikan tenggiri
Asia Tenggara. Kerupuk merupakan
merupakan ikan laut yang bardaging
produk yang dibuat dari bahan utama
tebal dengan warna daging putih,
tapioka, udang/ikan dan
tulang besar dan terletak di tengah
lainnya.Kerupuk dikonsumsi sebagai
sehingga mudah untuk dipisahkan,
makanan selingan atau pelengkap
memiliki rasa yang gurih.
lauk.Sifat-sifat kerupuk yang disukai
konsumen utamanya kerenyahannya, Ikan yang digunakan untuk
selain itu juga cita rasanya.Jenis membuat kerupuk ikan harus dalam
kerupuk sangat banyak, umumnya kondisi segar agar dihasilkan kerupuk
dibuat dari bahan dasar pati tapioka dengan rasa dan kualitas yang baik.
atau pati sagu. Untuk mendapatkan daging ikan
tenggiri, dapat dilakukan dengan
melakukan fillet (pemisahan daging
ikan dari tulang), kemudian dilakukan
pengambilan daging ikan dengan cara
dikerok dengan bantuan sendok.
Gambar 4.20: Ikan tenggiri

Gambar 4.19: Kerupuk ikan Sumber: http://bahasikan.com/harga-ikan-tenggiri/
Sumber: http://wisatapontianak.com/amplang-
kuliner-khas-kalimantan-barat/
b) Tapioka/tepung sagu Tapioka
Amplang adalah makanan khas
Kalimantan Timur, dikenal juga dengan
nama kerupuk kuku macan. Kerupuk ini
mempunyai cita rasa yang gurih dan
enak.Bahan utama amplang ini adalah
ikan tenggiriyang dicampur dengan
tapioka, telur dan bumbu-bumbu
lainnya (Hadiwiyoto,1993).Amplang
biasanya menggunakan ikan yang
tinggi protein dikarenakan agar rasa
gurih/umaminya lebih kuat. Ikan
tenggiri yang memiliki kandungan Sumber: http://ala-rinarinso.blogspot.com/2010/
07/tepung-tapioka-vs-tepung-sagu.html
protein sekitar 20 % dapat
138
berfungsi sebagai bahan pembentuk memberikan rasa yang lezat pada

struktur kerupuk dan penentu kerupuk.
pemekaran dan kerenyahan kerupuk. f) soda kue
c) Telur
Gambar 4.23: Soda kue

Sumber: https://www.tokopedia.com/citra-sembako/koepoe-
koepoe-baking-soda-kupu-kupu-soda-kue-81gr
Gambar 4.22. Telur mentah
Sumber: https://segiempat.com/sehat/hasil-penelitian/
makan-telur-mentah/
Soda kue berfungsi sebagai bahan
pengembang kerupuk, karena dapat
Fungsi telur pada pembuatan
menghasilkan gas CO2 yang diperoleh
kerupuk adalah untuk
dari garam karbonat dan bikarbonat
meningkatkan nilai gizi, rasa dan
yang terkandung di dalamnya.
sebagai emulsifier serta mengikat
komponen-komponen adonan. Bagian 2) Peralatan
telur yang memiliki fungsi sebagai a) Wajan
emulsifier adalah kuning telur karena
terdapat lesithin yang dapat
mengembangkan adonan. Selain
sebagai pengemulsi (emulsifier),
lesithin juga dapat mempercepat
hidrasi air pada tepung. Fungsi putih
telur yaitu dapat memberikan struktur
yang lebih berongga sehingga
menghasilkan volume pengembangan
lebih besar.
d) garam
Gambar 4.24. Wajan
Garam berfungsi sebagai pemberi Sumberhttp://www.elevenia.co.id/
rasa pada kerupuk. Perpaduan yang prd-wajan-diameter-64-cm-tinggi-20-m-wajan-
tradisional-nomor-26-25885094
tepat antara garam dan gula akan
Berfungsi sebagai tempat untuk
memberikan rasa yang lezat pada
menggoreng kerupuk
kerupuk
b) Kompor
e) gula pasir
Berfungsi sebagai penghasil panas
Gula pasir berfungsi sebagai
yang digunakan saat penggorengan
pemberi rasa pada kerupuk. Perpaduan
yang tepat antara gula dan garam akan c) Timbangan
139
c) Pembentukan
Adonan kemudiaan dibentuk sebesar
jari kelingkin dengan panjang sekitar
1 cm
d) Perendaman dan penggorengan
Rendam dalam minyak dingin sekitar
15 menit, nyalakan api kecil lalu
goreng sambil diaduk hingga
mengembang. Angkat dan tiriskan
e) Pengemasan
Sumber: http://www.elevenia.co.id/prd-timbangan- Pengemasan dilakukan dengan
menggunakan plastic tebal
Berfungsi untuk menimbang bahan-
b a h a n y a n g d i p e r l u ka n d a l a m
pembuatan kerupuk ikan
d) Mangkuk
Digunakan sebagai tempat
menimbang atau mengocok telur
f) Baskom
Digunakan untuk mencampur
adonan
g) Pisau/pemotong adonan
Digunakan untuk memotong adonan
kerupuk
3) Proses pembuatan
a) Penimbangan bahan
Penimbangan dilakukan untuk
mendapatkan formula yng tepat
sehingga dihasilkan kerupuk dengan
nilai organoleptik tinggi
b) Pencampuran adonan
Telur terlebih dahulu dikocok rata
dan ditambahkan gram, gula, dan
lada kemudian diaduk rata. Kocokan
telur ini selanjutnya dicampur
dengan daging ikan tenggiri yang
sudah dihaluskan. Soda kue dan
tapioca kemudian dimasukkan
sedikit demi sedikit sampai
tercampur rata ( jangan terlalu
diuleni karena adonan akan bantat)
140
Praktikum 4
Pembuatan Kerupuk Ikan panjang 1 cm. Lakukan hingga adonan
A. Tujuan habis
Memproduksi Kerupuk Ikan 6. Goreng dalam minyak dingin, nyalakan
api kecil lalu goreng samba di aduk
B. Alat dan Bahan
hingga mengembang. Untuk
1. Bahan mengetahui apakah kerupuk sudah
a). Bahan dasar matang, ambil satu kerupuk lalu belah,
· 100 g daging ikan tenggiri yang apabila masih berserat berarti belum
dihaluskan matang
· 1 butir telur utuh 7. L a k u k a n p e n g a m a t a n s e c a r a
· 1 butir kuning telur
rendemen terhadap bandeng duri
· 10 gram gula pasir lunak yang dihasilkan
· 1 sdt garam 8. Pengemasan
· ½ sdt lada halus Kerupuk ikan dikemas dengan plastic
· ½ sdt penyedap rasa bila suka tebal kemudian dirapatkan dengan
· 155 g tepung kanji/sagu sealer
· ½ sdt soda kue 9. Diskusikan dengan kelompok hasil
pengamatan yang telah dilakukan!
2. Alat
10. Buatlah laporan dan kesimpulan
Baskom, mangkuk, pisau, kompor, wajan,
serok dan sothil
Sumber: Anonim
C. Petunjuk Praktik
alat praktik!
semula dengan rapi!
1. S i a p k a n m i n y a k b a r u d i w a j a n
penggorengan, sisihkan
2. Di mangkuk, kocok lepas telur utuh dan
kuning telur, tambahkan garam, gula,
lada, penyedap, aduk rata
3. Di baskom, masukkan ikan tenggiri
yang telah dihaluskan, masukkan
kocokan telur, aduk hinga semua
tercampur rata.
4. Masukkan soda kue dan tapioca sampa
tercampur ( jangn terlalu diuleni
karena adonan akan bantat)
5. Bentuk sebesar jari kelingking dengan
141
U n t u k m e n a m b a h p e n ge t a h u a n
tentang prospektifnya bisnis olahan ikan,
kalian dapat mempelajari secara mandiri
melalui internet. Di internet dapat dicari lebih
jauh materi tentang produk inovatif berbahan Ikan merupakan komoditas yang dapat
dasar ikan beserta metode pemasarannya. diolah menjadi produk yang memiliki nilai
Salah satu website yang dapat kalian kunjungi ekonomis yang lebih tinggi. Salah satu produk
untuk menambah wawasan dan pemahaman pemanfaatan ikan adalah ikan kaleng. Tugas
kalian tentang pembuatan wirausaha produk Anda adalah mengumpulkan data tentang
olahan ikan adalah sebagai berikut: bahan-bahan, peralatan yang dibutuhkan dan
prosedur pengolahan ikan kaleng. Anda dapat
internet, maupun dari sumber belajar lainnya.
Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan dengan
format yang sudah disepakati dengan guru
pengampu.
penilaian harian
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
https://bisnisukm.com/sukses-dengan-bisnis-aneka-olahan-ikan.html
dan benar!
1. Mengapa diversifikasi produk perikanan
perlu digalakkan di Indonesia?
2. Bagaimanakah karakteristik ikan yang
cocok diolah menjadi surimi?
3. Apakah kelemahan surimi?
1.Ikan dibedakan menjadi tiga jenis 4. Bagaimana duri-duri pada ikan bandeng
berdasarkan asalnya yaitu ikan laut, ikan air yang diolah dengan panci presto dapat
tawar dan ikan air payau menjadi lunak?
2.Diversifikasi produk olahan ikan sangat 5. Bagaimanakah metode pengemasan yang
diperlukan untuk menaikkan tingkat tepat untuk produk-produk olahan ikan?
konsumsi ikan di Indonesia
3. Surimi merupakan produk beku daging ikan
4. Ikan dapat diolah menjadi beberapa produk
olahan seperti bakso, sosis, nugget, kerupuk
dan ikan duri lunak
5. Setiap jenis produk olahan ikan memerlukan
karakteristik bahan, peralatan dan prosedur
pengolahan yang berbeda.
142
A. Berilah tanda silang (x) pada pilihan E. aroma khas daging ayam
jawaban yang paling tepat! 6. Bahan berikut yang dapat digunakan
1. Bahan pengikat yang dipakai pada sebagai bahan pengisi untuk membuat
pembuatan sosis adalah . . .. patty (isi burger)adalah . . .
A.daging A. roti tawar, tepung panir, terigu
B. susu bubuk B. kuning telur, roti tawar, bumbu-
C.Air bumbu
D.maizena C. selada, tomat, mentimun
E. garam D. lada, garam, kuning telur
2. Fungsi es batu pada pembuatan sosis E. daging, tepung panir, kuning telur
adalah . . . 7. P e r a l a t a n y a n g d i p a k a i u n t u k
A. menambah rasa menggoreng patty (isi burger) adalah . .
.
B. mempertahankan warna daging
A. teflon
C pengawet
B. food processor
D. mempertahankan suhu adonan
agar emulsi tidak pecah C. wajan
E. menarik air D. panci
3. Selongsong buatan yang dapat E. oven
dikonsumsi langsung bersamaan 8. Isi burger digoreng dengan tujuan . . .
dengan sosis dapat dibuat dari … A. membentuk tekstur
A. plastik B. mematangkan adonan isi
B. kain C. memberi warna coklat
C. usus sapi D. member bentuk bulat
D. usus kambing E. supaya rasanya enak
E. agar agar 9. Bahan yang digunakan untuk memasak
4. Berikut ini yang bukan tujuan dari isi burger adalah . . .
perebusan sosis adalah . . . A. minyak kelapa
A. Membentuk tekstur B. air
B. M e n g h a m b a t p e r t u m b u h a n C. margarine
mikrobia
D. minyak zaitun
C. Memberi aroma khas pada produk
E. minyak wijen
D. Inaktivasi enzim proteolitik
10. Bahan isian berikut yang tidak biasa
E. Memberi bentuk pada sosis digunakan pada burger selain patty
5. Berikut yang bukan merupakan ciri-ciri adalah .. .
sosis ayam yang baik adalah. . . A. keju
A. Tekstur padat, tidak berongga B. selada
B. Tekstur lembek, banyak rongga C. tomat
C. warna putih D. wijen
D. rasa khas daging ayam E. telur
143
11. Bahan utama untuk membuat nugget 16. Pe n g go re n g a n a d o n a n n u g ge t

adalah . . . dilakukan dengan metode . . .
A. Daging A. Deep frying
B. tepung kanji B. shallow frying
C. Air C. sangrai
D. telur D. sembarang
E. Garam E. surface frying
12. Bahan yang dapat dipakai sebagai 17. P e r a l a t a n b e r i k u t y a n g t i d a k
pembentuk tekstur adonan nugget digunakan dalam pembuatan nugget
sekaligus dapat menekan biaya adalah . . .
produksi adalah . . . A. Pisau
A. Telur B. panci perebus
B. daging C. Talenan
C. Roti tawar D. food processor
D. susu cair E. Cobek+munthu
E. Bumbu-bumbu 18. Daging ayam yang baik digunakan
13. Fungsi penambahan kuning telur untuk membuat nugget adalah
pada pembuatan nugget adalah . . . bagian . . .
A. Menekan biaya produksi A. Dada
B. Sebagai bahan pengisi B. paha atas
C. Sebagai perekat adonan C. Paha
D. Member rasa D. sayap
E. Merekatkan tepung panir E. Hati ampela
14. Pengukusan adonan nugget diakhiri 19. Vaccum sealer adalah alat yang
jika . . . digunakan untuk . . .
A. Waktu sudah 30 menit A. Mencampur daging dengan
B. Waktu sudah 20 menit bumbu
C. Adonan nugget tidak berair B. Mengurangi jumlah minyak pada
nugger
D. Adonan nugget sudah matang
C. Menggoreng nugget
E. Adonan berbau harum khas nugget
D. Mengemas nugget
15. Bumbu-bumbu yang digunakan
dalam pembuatan nugget adalah . . . E. Menghancurkan daging untuk
membuat nugget
A. Bawang merah, bawang putih, lada
B. Lada,bawang putih, garam, bawang
keuntungan pembuatan surimi
bombay
adalah. .
C. Bawang merah, bawang putih,
A. Mempertahankan ketersediaan
ketumbar
bahan baku untuk pengolahan
D. Ketumbar, lada, kemiri berbasis ikan
E. Bawang putih, ketumbar, lada B. Menghemat waktu dan biaya
144
untuk persiapan pembuatan kerupuk ikan adalah

C. Penyimpanan ikan lebih efektif sebagai. . .
D. Menurunkan nilai gizi A. Bahan pengembang
E. Sebagai alternatif pemanfaatan B. Bahan pengisi
ikan saat panen melimpah C. Bahan penyedap
21. Konsentrasi garam yang tepat untuk D. Bumbu
menghasilkan surimi dengan E. perekat
kelenturan yan bagus adalah. . .%
A. 1 - 2 alasan pemilihan ikan tengiri sebagai
B. 2 – 3 bahan dasar pembuatan kerupuk
C. 4 – 5 ikan adalah . . .
D. 5 - 6 A. daging mudah dipisahkan dari duri
E. 10 B. duri besar dan berada di tengah
22. Pada pembuatan surimi, C. daging ikan berwarna putih dan
pembersihan daging ikan dari lemak, tebal
darah, kotoran, dan bau yang tidak D. harga murah
diinginkan dilakukan pada tahapan E. memiliki aroma dan rasa yang
proses . . . gurih
A. Pengerokan daging 27. Prinsip pembuatan bandeng duri
B. Pembilasan lunak dengan menggunakan panci
C. pengepresan presto adalah pemasakan pada . . .
D. penapisan A. tekanan rendah, suhu rendah
E. pencampuran B. tekanan tinggi, suhu rendah
23. Fungsi food processor pada C. tekanan tinggi, suhu tinggi
pembuatan kerupuk ikan adalah , , , D. tekanan rendah, suhu tinggi
A. Mencampur bahan E. tekanan 1 (satu) atmosfer, suhu
B. Menghaluskan daging ikan tinggi
C. Membentuk emulsi 28. Pelumuran air jeruk nipis dan garam
pada bandeng sebelum diolah lebih
D. Mengembangkan adonan
lanjut bertujuan untuk . . .
E. Memasak adonan
A. melunakkan daging dan tulang
24. Metode penggorengan yang bandeng
digunakan pada pembuatan kerupuk
B. menghilangkan bau amis
ikan adalah . . .
C. memberi rasa pada bandeng
A. Deep frying
D. memudahkan filleting
B. Shallow frying
E.memudahkan pembentukan
C. Surface frying
emulsi
D. Vaccum frying
29. Bandeng merupakan jenis ikan yang
E. Spray frying cocok untuk dibuat produk “ikan duri
25. Fungsi penambahan soda kue pada lunak” karena . . .
145
A. harganya murah beberapa produk diantaranya bakso, sosis,

B. dagingnya tebal tetapi duri nugget, abon dan daging burger
halusnya banyak 4. Setiap jenis produk olahan daging ayam
C. berdaging tebal dan berduri memerlukan karakteristik bahan, peralatan
sedikit dan prosedur pengolahan yang berbeda
D. bernilai ekonomis rendah 5. I k a n d i b e d a k a n m e n j a d i t i g a j e n i s
berdasarkan asalnya yaitu ikan laut, ikan air
E. banyak disukai konsumen
tawar dan ikan air payau
30. Peralatan utama yang digunakan
6. Diversifikasi produk olahan ikan sangat
untuk membuat bandeng presto
diperlukan untuk menaikkan tingkat
adalah .. .
konsumsi ikan di Indonesia
A. panci presto dan baskom
7. Surimi merupakan produk beku daging ikan
B. panci presto dan kompor
8. Ikan dapat diolah menjadi beberapa produk
C. kompor dan baskom olahan seperti bakso, sosis, nugget, kerupuk
D. talenan dan panci presto dan ikan duri lunak
E. kompor dan food processor 9. Setiap jenis produk olahan ikan memerlukan
B. Jawablah soal-soal dibawah dengan tepat! karakteristik bahan, peralatan dan prosedur
pengolahan yang berbeda
1. Bagaimana kriteria ikan yang cocok
untuk membuat surimi!
2. Bagaimanakah kriteria sosis ayam
yang baik!
3. Bagaimana prinsip kerja panci presto
untuk melunakkan duri ikan bandeng?
4. Bagaimanakah baking soda dapat
m e n g e m b a n g k a n ke r u p u k s a a t
digoreng?
5. Bagaimanakah pengaruh pengolahan
ikan menjadi surimi terhadap
kandungan gizi daging ikan?
1. Daging ternak unggas dihasilkan oleh ayam,

itik, itik manila, angsa dan kalkun.
2. Daging unggas yang banyak digunakan di
industry pengolahan adalah daging ayam
broiler.
3. Daging ayam dapat diolah menjadi
146
A F
Abon adalah makanan yang terbuat dari serat Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan
daging hewan, berwarna coklat terang, rasa tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga
manis, tampak seperti serat-serat kapas tanpa kulit), diambil dari kedua sisi badan
karena didominasi oleh serat-serat otot ikan.
yang mongering yang disuwir-suwir.
Abon ikan adalah abon yang bahan dasarnya G
daging ikan
-
B
H
Bakso adalah bola bola daging yang dibuat
Hemoglobin adalah metaprotein di dalam sel
dari campuran daging sapi giling dan
darah merah yang berfungsi sebagai
tepung tapioca, tetapi ada juga bakso yang
pengangkut oksigen dari paru-paru ke
terbuat dari daging ayam, ikan atau udang
seluruh tubuh pada mamalia dan hewan
Burger adalah sejenis makanan berupa roti lainnya
berbentuk bundar yang diiris dua dan di
tengahnya diisi dengan patty yang
biasanya diambil dari daging kemudian I
sayur-sayuran berupa selada, tomat dan Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik
bawang Bombay. yang hidup di air dan bernafas dengan
insang.
C Ikan duri lunak adalah ikan yang dimasak
dengan panci bertekanan tinggi sehingga
-
duri-durinya menjadi lunak
D
J
Daging adalah bagian lunak pada hewan yang
-
terbungkus kulit dan melekat pada tulang.
Daging trsusun sebagian besar dari
jaringan otot ditambah dengan lemak yang K
melekat padanya, urat serta tulang rawan Karakteristik bahan adalah kualitas tertentu
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis atau ciri yang khas dari suatu bahan
menjadi serpihan yang lemaknya Karkas adalah bagian-bagian ternak yang
dipangkas, dibumbui dengan saus asam, telah disembelih setelah kepala dan kaki
asin atau manis dengan dikeringkan dipisahkan lalu dikuliti dan isi perut dan isi
dengan api kecil atau diasinkan dan dada dikeluarkan sehingga yang tinggal
dijemur sampai kering. adalah daging yang masih melekat pada
tulang tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan.
E Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat
- dari adonan tepung tapioca dicampur
bahan perasa seperti udang atau ikan
Kornet adalah daging sapi yang diawetkan
dalam air garam kemudian dimask dengan
147
cara direbus. Biasanya digunakan potongan Produk olahan surimi adalah makanan yang
daging yang mengandung serat dihasilkan dengan pengolahan berbahan
memanjang seperti brisket. dasar surimi
Proses pembuatan adalah suatu cara atau
L metode dan teknik bagaimana mengubah
bahan baku menjadi suatu produk
-
Q
M
-
Mioglobin adalah protein dengan bentuk
struktur bulat yang menyimpan oksigen
dan terbentuk dari rantai polipeptida R
Mutu adalah tingkat baik buruknya atau taraf Rigor mortis adalah salah satu tanda fisik
atau derajat sesuatu. kematian berupa adanya kekakuan yang
terjadi secara bertahap sesuai dengan
lamanya waktu pasca kematian hingga 24
N
jam setelahnya.
Nugget adalah salah satu pangan hasil
pengolahan daging ayam yang memiliki
cita rasa tertentu, biasanya berwarna S
kuning keemasan. Sosis adalah makanan yang umumnya terbuat
dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan
atau babi) yang telah dicincang kemudian
O
dihaluskan dan diberi bumb-bumbu lalu
Otot adalah sebuah jaringan dalam tubuh dimasukkan ke dalam selongsong/casing
manusia dan hewan yang berfungsi yang berbentuk bulat panjang berupa usus
sebagai alat gerak aktif yang hewan atau pembungkus buatan dengan
menggerakkan tulang. atau tanpa dimasak maupun diasapkan.
Surimi adalah daging yang dilumatkan adalah
P bahan makanan dari ikan yang dihaluskan
Pengendalian mutu adalah pengembangan hingga membentuk seperti pasta.
system untuk memastikan bahwa produk Susu adalah cairan bergizi berwarna putih
dan jasa dirancang dan diproduksi untuk yang dihasilkan oleh kelenjar susu
memenuhi atau melampaui persyaratan mamalia.
dari pelanggan maupun produsen sendiri
Peralatan adalah suatu alat atau dapat T
berbentuk tempat yang gunanya untuk
Telur adalah bahan makanan hewani yang
mendukung berjalannya pekerjaan
dikonsumsi selain daging, ikan dan susu.
Pe l a y u a n d a g i n g a d a l a h p e n a n g a n a n Umumnya telur yang dikonsumsi berasal
daginssegar setelah penyembelihan dari jenis-jenis unggas.
dengan cara menggantung atau
Ternak besar adalah peternakan yang
menyimpan selama waktu tertentu pada
diusahakan dengan memelihara hewan
temperature di atas titik beku daging (-
yang berukuran besar misalnya kuda,
1,5oC)
kerbau dan sapi.
148
U
Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok
burung yang dimanfaatkan untuk daging
dan telur atau bulunya.
V
-
W
-
X
-
Y
-
Z
-
149
Alfisyahrica.2015.”Variasi Bagian Telur dan Daging:Dendeng.Bahan Kuliah Teknologi

Persentasenya Dengan Daging Ikan Pada Ternak Universitas Jendral Soedirman.
Proses Pengolahan Amplang Lele Dumbo https://ilmupeternakan.files.wordpress.com
( C l a r i a s /2016/02/kuliah-22-dendeng-2016.pdf
gariepinus).ujs.uho.ac.id/index.php/jfp.artic Diakses tanggal 1 Desember 2018.
le/download/4893/3676.Diakses tanggal 30
Desember 2018.
Bonita Anjarsari. 2010. Pangan hewani,
Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.
Anonim, 2010. “Pedoman Produksi dan Yogyakarta: Graha Ilmu.
Penanganan Daging Ayam”.
https://www.k4health.org/sites/default/file
Burhan Bahan. 2002. Panduan Praktis
s/PEDOMAN%20PRODUKSI%20DAN%20PE
Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta:
NANGANAN%20DAGING%20AYAM%20YAN
Gramedia.
G%20HIGIENIS_small.pdf. Diakses tanggal 5
Desember 2018.
Eko Saputro, SPt.2013.Membuat Dendeng.
http://www.pontianakmembaca.com/files/
Anonim, Pengolahan Produk Hewani
M E M B U AT % 2 0 D E N D E N G . p d f. D i a k s e s
tanggal 1 Desember 2018.
Anonim. 2009. “SNI 3924:2009 Mutu Karkas
D a n D a g i n g A y a m ” .
Eko Susanto.2010.”Pengolahan Bandeng
http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/
(Channos channos Forks) Duri Lunak”.
2012/05/20669_SNI-3924-2009-Daging-
https://www.researchgate.net/publication/2
Ayam.pdf. Diakses 5 Desember 2018
78000982_PENGOLAHAN_BANDENG_Chann
os_channos_Forsk_DURI_LUNAK. Diakses 27
Anonim.2008. “SNI 3926:2008 Telur Ayam Desember 2018
K o n s u m s i ” .
http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/
Endang Supraptiningsih dan Vony Rorong
2012/05/13586_SNI-3926_2008-Telur-
A.PI. 2008. Pengolahan Hasil Perikanan.
Konsumsi.pdf. Diakses tanggal 5 Januari
Klaten: PT Intan Sejati
2019.
Grace Pabita. 2011. “Pengaruh Tingkat

Anonim.2011.”SNI 3141.1:2011Susu Segar-
Penambahan Lemak dan Isolat Protein
B a g i a n 1 : S a p i ” .
Kedelai (IPK) Terhadap Kualitas Burger Dari
https://www.slideshare.net/kutarni/27705-
Daging Sapi Bali”. Makasar: Fakultas
sni-314112011sususegarbag1sapi. Diakses
P e t e r n a k a n U n i v e r s i t a s
5 Januari 2019.
Hasanudin.repository.unhas.ac.id. Diakses
tanggal 5 Januari 2019.
Anonim.2016. Kualitas Daging Ayam.
https://indogastronomi.wordpress.com/201
L Luthfiturohiim.2011.Bab II Tinjauan
6/03/19/kualitas-daging-ayam/. Diakses 27
P u s t a k a .
Desember 2018.
eprints.undip.ac.id/52831/3/Bab_II.pdf.
Diakses tanggal 1 Desember 2018.
Anonim.2016. Pengolahan
150
Liliy Mariana Salman.2008. Modul /bahan Sri Rini Dwiari. 2003. Pembuatan Abon
Ajar Pembuatan Bakso. Cianjur: PaTK Daging Sapi.Cianjur: Departemen
Pertanian. Pendidikan Nasional P4TK Pertanain.
Sri Rini Dwiari. 2003. Pembuatan Chicken
Lily Mariana Salman. 2008. Modul/Bahan Ajar Nugget. Cianjur: Departemen Pendidikan
Pembuatan Sosis. Cianjur: P4TK Pertanian. Nasional P4TK Pertanain.
Yudhistira Pratama dkk. 2014. “Pengendalian
Mutu Pada Daging ternak Besar (Sapi) dan
Peni Siwi Utami.2012.Penanganan Susu
O l a h a n n y a ” .
Segar Dalam Menjaga Kualitas Pasca
http://www.academia.edu/7099396/Makala
Pemerahan. http://livestock-
h_pmht-print.Diakses tanggal 27 Desember
livestock.blogspot.com/2012/03/penangan
2018.
an-susu-segar-dalam-menjaga.html. Diakses
27 Desember 2018.
Permata Putih. 2013.”Pengendalian Mutu

Ikan”. Permata putih23.blogspot.com.
Diakses 27 Desember 2018
Retno Putri KD.2009.”Karakteristik Fisik,

Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi dengan
Perendaman Dalam Substrat Antimikrobia
Lactobacillus sp(1 A5) Pada Penyimpanan
Suhu Dingin.https://repository.ipb.ac.id.
Diakses tanggal 1 Desember 2018
Shabrina Qosthari.2016.Pengaruh
Penggunaan Jumlah Tapioka dan Soda Kue
Terhadap Hasil Jadi Amplang Ikan Lele
( C l a r i a s S p . ) .
http://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.p
h p / j u r n a l - t a t a -
boga/article/view/14260/12972. Diakses
tanggal 30 Desember 2018.
Soeparno. Dkk. 2001. Dasar Teknologi Hasil

Ternak. Jurusan Teknologi Hasil Tenak. Fapet
UGM.
Soewedo Hadiwiyoto. 1983. Hasil-Hasil

Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.
Yogyakarta: Liberty.
151
Gambar 1.28. Perbedaan warna insang

Gambar 1.1. Daging segar dan daging Gambar 1.29. Perbedaan sisik ikan segar
busuk dan ikan busuk
Gambar 1.2. Ikan segar dan ikan busuk Gambar 1.30. Pendinginan ikan dengan es
Gambar 1.3.Cara mendeteksi umur telur Gambar 1.31. Pendinginan ikan dengan es
Gambar 1.4. Kerusakan fisik pada ikan kering
Gambar 1.5. Kerusakan kimiawi pada ikan Gambar 1.32. Pengawetan ikan dengan
cool room
Gambar 1.6. Kerusakan mikrobiologis
Gambar 1.33. Sharp freezer
Gambar 1.7. Proses sortasi
Gambar 1.34. Blast freezer
Gambar 1.8. Pembekuan ikan
Gambar 1.35. Contact Plate Freeser
Gambar 1.9. Pengalengan ikan
Gambar 1.36. Immersion freezer
Gambar 1.10. Daging sapi
Gambar 1.37. Cryogenic freezing
Gambar 1.11. DFD dan PSE pada daging
sapi Gambar 1.38. Susu segar
Gambar 1.12: Marbling pada daging sapi Gambar 1.39. Milk can
Gambar 1.13. Kerusakan mikrobiologis Gambar 1.40. Mesin pendingin susu
pada daging Gambar 1.41. Candling telur
Gambar 1.14. Pelayuan daging Gambar 1.42. Penilaian telur secara
Gambar 1.15. Pembekuan daging objectif
Gambar 1.16. Mencuci tangan Gambar 1.43. Pendinginan telur
Gambar 1.17. Kontaminasi silang Gambar.144. Telur pindang
Gambar 1.18. Pendinginan daging di Gambar 2.1: Sapi Bali
etalase swalayan Gambar 2.2. Sapi Benggala
Gambar 1.19. Gambar pembungkusan Gambar 2.3. Sapi Brahman
daging dengan plastic film Gambar 2.4. Sapi Hereford
Gambar 1.20. Bercak coklat pada daging Gambar 2.5.Sapi Aberdeen Angus
akibat freeze burn
Gambar 2.6.Sapi limosin
Gambar 1.21: Daging dikemas vakum
Gambar 2.7.Sapi metal
Gambar 1.22. Pembungkusan karkas
Gambar 2.8. Jenis-jenis otot
ayam untuk mencegah freeze burn
Gambar 2.9. Serabut otot rangka
Gambar 1.23. Pendinginan karkas ayam
dalam cool room Gambar 2.10. Myofibril pada otot
Gambar 1.24. Karkas ayam beku Gambar 2.11.Daging DFD, normal, PSE
Gambar 1.25. Perbedaan kenampakan G a m b a r 2 . 1 2 . Ta h a p a n p e r u b a h a n
ikan segar dan ikan busuk fisiologis daging post mortem
Gambar 1.26. Perbedaan dinding perut Gambar 2.13.Daging sapi
ikan segar dan ikan busuk Gambar 2.14. Daging kambing
Gambar 1.27. Perbedaan mata ikan segar Gambar 2.15. Daging babi
dan ikan busuk Gambar 2.16. Daging kerbau
152
Gambar 2.17. Pemeriksaan Hewan Gambar 2.52: Daging untuk dendeng

Sebelum Disembelih (topside, gandik, rump)
Gambar 2.18. Salah satu metode Gambar 2.53. Garam dapur
penyembelihan Gambar 2.54. Gula Jawa
Gambar 2.19. Dressing sapi secara manual Gambar 2.55. Gula merah dan gula pasir
Gambar 2.20. Dressing dengan mesin Gambar. 2.56. Bawang merah dan bawang
Gambar 2.21. Pelayuan daging putih
Gambar 2.22. Pemotongan karkas sapi Gambar 2.57.Talenan dan penggiling
Gambar 2.23. Karkas daging
Gambar 2.24. Pembagian karkas sapi Gambar 2.58. Pisau pengiris daging
Gambar 2.25. Blade/sampil Gambar 2.59. Alat penggiling bumbu
manual dan blender bumbu
Gambar 2.26. Oyster Blade
Gambar 2.60. Baskom
Gambar 2.27. Chuck Tender/Kijen dan
potongannya Gambar 2.61. Tampah
Gambar 2.28. Chuck/sampil Gambar 2.62. Alat pencetak dendeng
giling
Gambar 2.29. Sirloin/lulur luar
Gambar 2.63. Dendeng sapi dalam
Gambar 2.30. Cube roll
kemasan
Gambar 2.31. Tenderloin
Gambar 2.64. Daging yang cocok untuk
Gambar 2.32. Brisket/sandung lamur membuat abon sapi
Gambar 2.33. Short Ribs/ iga Gambar 2.65. Bumbu abon
Gambar 2.34. Spare ribs Gambar 2.66. Minyak
Gambar 2.35. Flank/Sancam Gambar. 2.67. Panci perebus
Gambar 2.36. Topside Gambar 2.68. Talenan
Gambar 2.37. Beef knuckle Gambar 2.69. Pisau pengiris daging
Gambar 2.38. Silverside Gambar 2.70. Kompor Gas
Gambar 2.39. Eyeround/gandik Gambar 2.71. wajan
Gambar 2.40. Rump/tanjung Gambar 2.72. Serok dan sutil
Gambar 2.41. Shin shank/betis Gambar 2.73. Cobek dan munthu
Gambar 2.42. Buntut Gambar 2.74. Garpu
Gambar: 2.43 Marbling Gambar 2.75. sendok
Gambar 2.44. Dendeng sapi kering Gambar. 2.76. Sentrifuge
Gambar 2.45. Sosis Gambar 2.77. Penghilangan minyak
Gambar 2.46. Kornet daging sapi dengan sentrifuge
Gambar 2.47. Abon daging sapi Gambar 2.78. Abon dalam kemasan
Gambar 2.48.Bakso daging sapi Gambar 2.79. Bahan dasar bakso
Gambar 2.49. Dendeng kering Gambar 2.80. Bumbu bumbu akso
Gambar 2.50. Dendeng giling Gambar 2.81. Es batu
Gambar 2.51.Dendeng sayat Gambar 2.82. Timbangan digital
153
Gambar 2.83. Chopper Gambar 3.26. Food Processor

Gambar 2.84. Food Processor Gambar 3.27. Loyang
Gambar 2.85. Alat pencetak bakso dan Gambar 3.28. Panci pengukus
pencetakan secara manual Gambar 3.29. Kompor Gas
Gambar. 2.86. Panci perebus Gambar 3.30. Deep fryer
Gambar 2.87. Kompor Gas Gambar 3.31. Nugget dalam kemasan
Gambar 2.88. Vacuum sealer Gambar 3.32. Sosis ayam
Gambar 2.89. Pelumatan daging dengan Gambar 3.33. Tapioka dan tepung sagu
food processor
Gambar 2.90. Pencetakan bakso
Gambar 3.35. Serpihan es batu
Gambar 2.91. Bakso dalam kemasan
Gambar 3.36. Selongsong sosis dari
vakum
plastic dan kolagen
Gambar 3.1. Jenis jenis unggas
Gambar 3.38. Chopper
Gambar 3.2. Ayam Cobb
Gambar 3.3. Ayam broiler strain Ross
Gambar 3.40. Silent cutter
Gambar 3.4. Ayam hybro
Gambar 3.41.Sausage filler
Gambar 3.5 Serabut otot rangka
Gambar. 2.42. Panci perebus
Gambar 3.6. Struktur kimia mioglobin
Gambar 3.7. Daging ayam
Gambar 3.8. Daging kalkun
Gambar 3.45. Burger
Gambar 3.9. Daging bebek
Gambar 3.46. Dada ayam
Gambar 3.10. Daging puyuh
Gambar 3.47. Lemak ayam
Gambar 3.11 Jenis-jenis karkas ayam
Gambar 3.12. Chicken nugget
Gambar 3.13. Sosis ayam
Gambar 3.14. Abon daging ayam
Gambar 3.51.Alat pencetak daging burger
Gambar 3.15. bakso daging ayam
Gambar 3.52. Alat pemanggang daging
Gambar 3.16 daging burger burger
Gambar 3.17. Dada ayam Gambar 4.1. Jenis jenis hasil perikanan
Gambar 3.18. Roti tawar Gambar 4.2 Surimi
Gambar 3.19. Susu pasteurisasi Gambar 4.3. sosis ikan
Gambar 3.20. Telur mentah Gambar 4.4. Nugget ikan
Gambar 3.21. Timbangan digital Gambar 4.5. Abon ikan
Gambar 3.22. Gelas ukur Gambar 4.6. Bakso daging ikan
Gambar 3.23. Pisau pengiris daging Gambar 4.7.Kerupuk ikan
Gambar 3.24. Baskom Gambar 4.8. Ikan duri lunak
154
Gambar 4.9. Kaki Naga 100 gram bahan basah)

Gambar 4.10: Ikan bandeng Tabel 2.4. Spesifikasi Persyaratan Mutu Abon
(SNI 68-80,0368-85)
Gambar 4.11. Garam dan jeruk nipis
Tabel 2.5. Kriteria Mutu bakso
Gambar 4.12. Bumbu urap bandeng duri Tabel 2.6. Komposisi kimiawi aneka bakso
lunak Tabel 3.1. Komposisi Gizi Daging Ayam
Gambar 4.13. Pisau pengiris daging Tabel 3.2. Komposisi Asam Amino Daging
Gambar 4.14. Nampan Ayam
Tabel 3.3. Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-
Gambar 4.15. Cobek dan munthu 6683-2002)
Gambar 4.16: Panci Presto Tabel 3.3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Sosis
Gambar 4.17. Kompor Gas Daging (SNI 01-3820-1995)
Gambar 4.18. Vacuum Sealer Tabel 3.4. Komposisi Bahan yang digunakan
pada Pembuatan Burger
Gambar 4.19: Kerupuk ikan
Gambar 4.20: Ikan tenggiri
Gambar 4.22. Telur mentah
Gambar 4.23: Soda kue
Gambar 4.24. wajan
Tabel 1.1 .Tingkatan Mutu Daging

(10687_SNI_3932_2008)
Tabel 1.2. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging
Sapi (SNI)
Tabel 1.3 .Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik
Karkas Ayam
Tabel 1.4. Syarat Mutu Mikrobiologis Karkas
Ayam (SNI)
Tabel 1.5. Tanda-Tanda Ikan Segar dan Ikan
Yang Sudah Tidak Segar
Tabel 1.6 Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan
SNI
Tabel 1.7. Tingkatan Mutu Telur (SNI
3926_2008)
Tabel 2.1 Komponen Kimia Penyususn Daging
Sapi
Tabel 2.2. Spesifikasi Persyaratan Mutu
Dendeng Sapi (SNI 01-29081992)
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Dendeng Sapi (per
155
AGRIBISNIS TERNAK RUMINANSIA PEDAGING
Nama Lengkap : Amrinarsih, STP

Telepon /HP : 08121573624
Email : amrinarsih@yahoo.com
Akun Facebook :-
Alamat Kantor : Kadekrowo, Gilangharjo, Pandak, Bantul
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. Guru SMKN 1 Pandak
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. S1 Teknologi Hasil Pertanian UGM Yogyakarta (1995-200
156

PRODUK PENGOLAHAN HASIL TERNAK Kls X

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRODUK PENGOLAHAN HASIL TERNAK Kls X

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRODUK PENGOLAHAN

Setelah mempelajari materi tentang pengendalian mutu bahan baku

Pengendalian Mutu Bahan Baku

Daging Ternak Karkas/Daging

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Karakteristik Mutu Metode Pengendalian Mutu

Mutu – Karakteristik mutu – Metode pengendalian mutu – Karkas - Daging –

tersebut dapat menyebabkan terjadinya

Gambar 1.6. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan biologis disebabkan oleh

Gambar 1.7. Proses Sortasi

kambing dan babi. Meskipun ada berbagai

Gambar 1.8. Pembekuan Ikan

Gambar 1.10. Daging Sapi

Daging merupakan suatu bahan

2 Warna Putih Putih kekuningan Kuning

3 Marbling Skor 9 – 12 Skor 5 -8 Skor 1 – 4

(Sumber: Badan Standarisasi Nasional)

Daging pada fase pre rigor lebih

proses pelayuan, enzim proteolitik Daging mengandung air, protein dan

Gambar 1.12: Marbling pada Daging Sapi

Gambar 1.13. Kerusakan Mikrobiologis pada Daging

Namun bila sapi sudah disembelih, menyimpan karkas pada

a) Tingkat keasaman (pH) daging Pendinginan dan pembekuan

2) Tidak berambut gondrong dan kuku

4) Menggunakan penutup rambut dan 3) Mencuci tangan terlebih dahulu

disimpan dingin pada temperatur -1 harus diterapkan dengan cara

Gambar 1.20. Bercak Coklat pada Daging \

untuk mencegah pertumbuhan masing-masing 1 potong daging tanpa

C. Pengendalian Mutu Karkas/Daging Ternak Proses pembekuan karkas yang tidak

Ada sedikit kelainan Ada kelainan

2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis

3 Perlemakan Utuh Banyak Sedikit

Tulang utuh, Tulang ada yang

gelap dibandingkan ayam broiler c) Rasa dan aroma (flavor)

Eschericia Coli, Salmonella, 3.Metode Pengendalian Mutu

daging dalam freezer. Jika suhu menyebabkan kadar air karkas

b. Ikan yang kesegarannya baik

mikrobiologis. 3) Mata masih bening dan cerah

sangat beragam tergantung pada d) Mempertahankan keadaan

Gambaar 1.31. Pendinginan Ikan dengan Es Kering

Es kering adalah CO₂ yang

produk yang didinginkan. Es pendinginan dengan

pendingin, dan suhunya dapat bawah titik beku ikan. Pembekuan

Gambar 1.33. Sharp Freezer

Gambar 1.32. Pengawetan Ikan dengan Cool Room

adalah kadang-kadang dapat

Gambar 1.34. Blast Freezer

3) Pembekuan dengan contact

Gambar 1.36. Immersion Freezer

5) Pembekuan dengan cryogenic

d. Kekentalan air susu (viskositas)

biasanya menggunakan almari es

Gambar 1.39. Milk Can

Kondisi putih telur

Gambar 1.42. Penilaian Telur Secara Objectif

Penilaian mutu telur dapat dilakukan Indeks putih telur adalah

konsumsi: di dalam telur dapat dikurangi.

Indeks Putih telur Gambar 1.43. Pendinginan Telur

6. Isikan hasil pengamatan pada tabel lebih menghambat hilangnya CO2

tidak banyak memberikan 3) Perendaman telur dalam ar kaca

Gambar: William Cullen, penemu almari pendingin

Kulkas atau lemari pendingin merupakan