SMK NEGERI 1 JEUNIEB F – kur

Jalan : Banda Aceh-Medan, Telp./Fax. (0644) 5351719 RENCANA PELAKSANAAN

Blang Mee Barat Jeunieb PEMBELAJARAN ( RPP )

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Nama Sekolah : SMK NEGERI 1 Jeunieb

Mata Pelajaran : Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan
Perikanan
Kelas/Jurusan : X TPHP
Semester : Ganjil
Materi Pokok : Teknik Fermentasi
Pertemuan ke- : 6
Alokasi Waktu : 50 menit

A. KOMPETENSI INTI (KI)

1. Sikap Spiritual (KI-1)

Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
2. Sikap Sosial (KI-2)
Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama,
toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas
berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3. Pengetahuan (KI-3)
Memahami, menganalisis dan menerapkan pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dalam ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
4. Keterampilan (KI-4)
Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung

B. KOMPETENSI DASAR

1. KD pada KI Pengetahuan (3.4)

Menerapkan prinsip fermentasi dan enzimatis
2. KD pada KI Keterampilan (4.4)
Melakukan proses fermentasi dan enzimatis.

C. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI

1. Indikator KD pada KI pengetahuan

a) Menerangkan jenis – jenis produk fermentasi.
b) Menerangkan jenis – jenis teknik fermentasi
c) Mengidentifikasi mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi.
d) Menerapkan proses fermentasi.

2. Indikator KD pada KI keterampilan

 a) Mengikuti tahapan proses identifikasi jenis – jenis mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi.
b) Melakukan tahapan proses fermentasi.

D. TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Tujuan KD pada KI pengetahuan

a) Pada tahap orientasi masalah, peserta didik dapat mengamati produk – produk hasil fermentasi secara
langsung/ melalui gambar dari LKS yang disediakan guru dengan teliti dan cermat serta mendiskusikan
rumusan permasalahannya berupa opini secara santun.
b) Pada tahap pengumpulan data dan verifikasi, peserta didik dapat mendiskusikan jawaban lembar
pengamatan pada LKS yang disediakan guru dengan teliti dan cermat tentang perbedaan jenis – jenis
fermentasi dan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi dengan benar dan penuh tanggung
jawab.
c) Pada tahap pengumpulan data dan verifikasi, peserta didik dapat mendiskusikan jawaban tes formatif
pada LKS yang disediakan guru dengan teliti dan cermat tentang perbedaan jenis – jenis fermentasi dan
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi dengan benar dan penuh tanggung jawab.

3. Tujuan KD pada KI keterampilan

a) Pada tahap pengumpulan data dan eksperimen, peserta didik dapat melakukan identifikasi secara cermat
dan teliti tentang karakteristik produk (kenampakan, tekstur, warna), komponen penyusun produk, dan
jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi serta membuat kesimpulan dengan benar.
b) Pada tahap pengumpulan data dan eksperimen, peserta didik dalam kelompok dengan hati – hati, penuh
tanggung jawab dan peduli dapat melakukan proses fermentasi dengan kapang dalam pembuatan tempe
sesuai prosedur yang benar.
c) Pada tahap pengorganisasian dan formulasi penjelasan, peserta didik dalam kelompok dengan
bertanggung jawab dan penuh kepedulian dapat mengolah informasi berdasarkan orientasi masalah,
pengumpulan data melalui verifikasi serta eksperimen dengan benar.
d) Pada tahap menganalisis proses inkuiri, peserta didik dalam kelompok dengan penuh percaya diri dan
santun dapat mempresentasikan hasil kegiatan kelompok tentang teknik fermentasi dengan benar.

E. MATERI PEMBELAJARAN
1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) 
Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP) 
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

2. Jenis – Jenis Fermentasi.

a. Fermentasi dengan Khamir

Khamir (ragi/yeast) banyak berperan pada proses fermentasi bahan pangan, seperti pada pembuatan
roti, bir, anggur, tape dan brem. Meskipun fermentasi tape dan brem menggunakan berbagai jenis
mikroba, namun peranan yang sangat menonjol adalah khamir, seperti Saccharomyces, Candida,
Endomycopsis dan Hansenula. Sedangkan pada fermentasi bir, anggur dan roti menggunakan satu
spesies khamir, yaitu Saccharomyces cereviceae. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae ini
merupakan isolat yang terkandung di dalam ragi roti yang saat ini diproduksi dengan skala industri
dengan menggunakan molase sebagai medium (Ansori Rachman, 1989).
Proses fermentasi dengan khamir dapat dilakukan menggunakan satu spesies khamir maupun
menggunakan gabungan beberapa jenis khamir. Pembuatan roti, anggur dan bir merupakan contoh
pemanfaatan proses fermentasi menggunakan satu spesies khamir yaitu Saccharomyces cereviceae.
Sedangkan pembuatan tape dan brem merupakan proses fermentasi menggunakan beberapa jenis
khamir seperti Endomycopsis, Candida, Hansenula, dan Saccharomyces, disamping mikroba-
mikroba lain yang turut berperan aktif seperti kapang dan bakteri.
Pada pembuatan roti, proses fermentasi akan mengubah gula menjadi gas CO2 dan alkohol.
Gas CO2 yang diproduksi secara cepat menyebabkan terbentuknya rongga-rongga di dalam adonan
sehingga roti menjadi mengembang. Gula yang diubah oleh khamir adalah gula yang berasal dari
tepung terigu atau dari gula yang sengaja ditambahkan. Prinsip reaksi fermentasi oleh khamir
pada substrat gula dapat digambarkan sebagai berikut (Potter, N., 1986).

C6H12O6 ---------------------> 2C2H5OH + 2CO2

yeast
Jika ditinjau peran beberapa jenis khamir pada proses fermentasi tape dan brem pada prinsipnya
sama dengan peran khamir pada pembuatan roti. Beberapa khamir tersebut juga berperan mengubah
gula dari hasil degradasi pati oleh kapang menjadi alkohol. Sehingga dapat dikatakan fermentasi dengan
menggunakan beberapa jenis khamir maupun fermentasi yang hanya memanfaatkan satu jenis khamir
pada prinsipnya sama.
Khamir (ragi/yeast) yang Berperan dalam Proses Fermentasi.
Khamir yang digunakan dalam industri fermentasi umumnya termasuk kelas Ascomycetes, terutama
genus Saccharomyces. Dalam industri yang memanfaatkan fermentasi khamir, dikenal istilah
khamir liar, yaitu khamir yang tidak diinginkan tumbuh dalam suatu fermentasi. Beberapa jenis Khamir
yang penting dalam mikrobiologi pangan dan industri yaitu: Saccharomyces, Zygosaccharomyces,
Hansenula, Candida.
(1) Saccharomyces
Species yang umum digunakan dalam industri makanan adalah Saccharomyces cereviceae, yaitu
dalam pembuatan roti, pembuatan tape singkong dan tape ketan, serta produksi alkohol, anggur dan
bir. Dalam industri alkohol dan anggur digunakan khamir yang disebut khamir permukaan yaitu
kahmir yang bersifat fermentasi kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir ini tumbuh
secara menggerombol dan melepas CO2 dengan cepat, menyebabkan sel khamir terapung di
permukaan.
Kelompok khamir lainnya disebut khamir dasar, tumbuh di dasar tabung, sifat pertumbuhannya lambat.
Khamir ini mempunyai suhu optimum 10-150C, contoh khamir dasar adalah Saccharomyces
carlbergensis yang digunakan di industri bir. Saccharomyces cereviceae varietas Ellipsoides adalah
galur yang memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi alkohol
dan anggur. Saccharomyces fragilis dan Saccharomyces lactis dapat melakukan fermentasi terhadap
laktosa, sehingga khamir ini penting dalam industri susu atau produk-produk susu.
(2) Zygosaccharomyces
Jenis khamir ini penting karena dapat tumbuh pada konsentrasi gula tinggi, yaitu bersifat osmophilik dan
sering tumbuh serta menyebabkan kerusakan pada madu dan sirup.
(3) Hansenula
Khamir ini bersifat fermentatif, bersama jenis khamir lainnya berperanan dalam proses fermentasi tape
dan brem.
(4) Candida
Kebanyakan spesies candida pertumbuhannya membentuk film pada permukaan dan sering merusak
makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi.
 Candida krusei digunakan dalam industri pembuatan protein sel tunggal, juga sering ditambahkan pada
kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat.

b. Fermentasi dengan Kapang

Fermentasi dengan kapang merupakan kegiatan mikroorganisme jenis kapang pada bahan hasil
pertanian. Beberapa jenis kapang telah banyak dimanfaatkan dalam pengolahan pangan antara lain :
jenis Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae yang berperan dalam pembuatan tempe, Neurospora
sithophila yang menghasilkan miselium dengan pigmen orange pada oncom, dan jenis-jenis yang
lain.
Kapang yang digunakan dalam proses fermentasi dapat tumbuh secara alami (spontan) atau dengan
dipersiapkan dalam bentuk inokulum yang praktis dalam penggunaannya.
Pemanfaatan Kapang dalam Industri Fermentasi
Kapang banyak digunakan dalam fermentasi makanan maupun dalam industri kimia. Perbedaan
yang spesifik pada. makanan yang difermentasi dengan menggunakan kapang dibandingkan dengan
yang diifermentasi menggunakan bakteri atau khamir adalah adanya pertumbuhan miselium kapang pada
permukaan makanan yang mempengaruhi kenampakan makanan. Kapang sudah banyak
digunakan/dimanfaatkan dalam fermentasi makanan seperti: tempe, oncom merah, oncom hitam dan
lain-lain seperti terlihat pada table 1 berikut ini :
Tabel 1. Penggunaan kapang dalam fermentasi makananan

Produk Bahan Dasar Kapang

Tempe Kedelai, ampas tahu (tempe gembus), Rhizopus oligosporus
bungkil kelapa (tempe bongkrek)
Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophila
Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus oligosporus,
Rhizopus oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus oryzae
Tauco Kedelai Aspergillus oryzae
Koji Bergs Aspergillus oryzae
Ragi tape Tepung beras Rhizopus sp
Aspergillus sp
Khamir
Keju biru Susu Penicillium requeforti
Keju camembert Susu Penicillium camemberti
Sumber: Srikandi Fardiaz, 1992

Pada proses pematangan keju, kapang jenis Penicilliumrequefortisangat berperan dalam pembentukan
cita rasa dan aroma yang menyebabkan cita rasa keju menjadi mantap. Di samping itu kapang tersebut
dapat menghasilkan warna biru pada permukaan keju, sehingga kenampakan keju menjadi menarik.
Dalam bidang industri, kapang banyak digunakan untuk memproduksi berbagai asam, enzim dan
antibiotik seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Penggunaan kapang dalam Industri

Produk Kapang Penggunaan

Asam sitrat Aspergillus niger
Aspergillus wentii
Asam fumarat Rhizopus nigricans
Asam glukonat Aspergillus niger
Makanan, obat – obatan, tranfusi
darah
Bahan pembasah, pabrik kimia/
resin
Farmasi, tekstil, kulit, fotografi
Bahan pembasah, pabrik kimia/
resin
Pengganti hormone pertumbuhan
 Asam itakonat Aspergillus terreus Produksi benih
Asam giberelat Fusarium moniliforme Makanan dan farmasi
Bahan penjernih dalam industri
sari buah
Asam laktat Rhizopus oryzae Produksi gula cair
Pektinase Aspergillus wentii Farmasi
Aspergillus aureus Intermediat 17-y-
hidroksikortikosteron
Amilase Aspergillus niger Farmasi
Penisilin Penicillium Chrysogenum Farmasi
11 y-Hidroksi- progesteron Rhizopus arrhizus Farmasi
Rhizopus nigricans Farmasi
Sumber: Srikandi Fardiaz, 1992

Dalam fermentasi makanan oleh kapang enzim yang berperan terutama adalah enzim amilopektik dan
proteolitik, masing-masing untuk memecah pati dan protein yang terdapat di dalam substrat. Pemecahan
pati oleh enzim amilopektik penting terutama dalam produk-produk yang menggunakan ragi tape dan
kanji sebagai staternya. Pemecahan protein oleh enzim proteolitik penting tertutama dalam pembuatan
kecap dan tauco.

c. Fermentasi dengan Bakteri

Bakteri banyak digunakan pada proses fermentasi industri pangan maupun kimia. Fermentasi
menggunakan bakteri dapat berlangung secara spontan, misalnya dalam fermentasi sayur asin dan
pikel, atau dengan cara menambahkan kultur murni bakteri, misalnya dalam fermentasi yoghurt, nata de
coco, nata de soya dan keju.

Prinsip Fermentasi dengan Bakteri

Menurut ilmu biokimia, fermentasi adalah perubahan kimia yang terjadi pada bahan organik (bahan
pangan) oleh enzim. Enzim tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba atau oleh enzim yang ada pada
bahan pangan tersebut. Sedangkan menurut ilmu teknologi pangan, fermentasi dapat diartikan sebagai
suatu proses pengawetan bahan pangan, karena beberapa jenis fermentasi akan memproduksi alkohol
dan asam yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba kontaminan
(pencemar).
Bakteri merupakan mikroba yang sangat penting dalam industri pengolahan hasil pertanian. Proses
fermentasi dengan bakteri dapat berlangsung secara spontan, artinya dalam proses tersebut tidak
memerlukan penambahan kultur murni bakteri, tetapi bakteri yang diharapkan dapat melakukan
aktivitas fermentasi, secara alami sudah ada pada bahan atau lingkungan di sekitarnya.
Pada prinsipnya semua proses fermentasi dengan bakteri adalah sama, yaitu proses
perubahan/peruraian kimia yang terjadi pada bahan. Setiap jenis bakteri hanya dapat tumbuh pada media
(bahan) tertentu saja dan hasil fermentasinya juga tertentu (spesifik).
Tabel 3.Hubungan antara bahan dasar, bakteri yang berperan, hasil fermentasi dan perubahan yang
terjadi.
No Bahan dasar Bakteri yang berperan Hasil fermentasi Perubahan yang terjadi
Sawi/ kobis Enterobacter aerogenes Sayur asin/ asinan Gula menjadi asam laktat
Erwinia herbicola
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Air kelapa/ Acetobacter xylinum Nata de coco/ nata Gula menjadi selulosa
limbah air tahu de soya
Susu Streptococcus thermophillus Yoghurt Laktosa menjadi asam
Lactobacillus bulgaricus laktat
Streptococcus lactis
Susu Lactobacillus bulgaricus Kefir Laktosa menjadi asam
 laktat

Bakteri yang Berperan dalam Proses Fermentasi

Pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya lebih mudah dipelajari daripada

pengelompokkan bakteri berdasarkan sifat-sifat lainnya. Dengan pengelompokkan ini maka perubahan-
perubahan yang terjadi akan lebih mudah diamati/diukur.
Jenis bakteri yang penting berdasarkan sifat pertumbuhannya yaitu bakteri asam laktat, bakteri asam
asetat, bakteri asam propionat, bakteri proteolitik dan bakteri lipolitik. Uraian untuk setiap jenis bakteri
tersebut adalah sebaga berikut:
(1) Bakteri asam laktat
Sifat yang penting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi
asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai derajat keasaman (pH) dari lingkungan
pertumbuhannya dan juga menimbulkan rasa asam. Hal ini akan menghambat pertumbuhan dari
beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Beberapa jenis bakteri asam laktat yang penting adalah:
(a) Streptococcus thermophillus, S. lactis, bakteri-bakteri ini penting dalan fermentasi susu.
(b) Lactobacillus lactis, L. acidophillus, L. bulgaricus, L. plantarum, dan L. delbrucckii. Jenis ini
umumnya lebih tahan terhadap keadaaan asam daripada jenis Streptococcus dan Pediococcus, sehingga
bakteri tersebut kebanyakan berperanan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat. Bakteri-
bakteri ini penting dalam fermentasi susu dan sayur.
(c) Pedicoccus seriviseae, walaupun jenis bakteri ini dikenal sebagai perusak bir dan anggur, tetapi
mempunyai peranan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
(d) Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum. Bakteri ini berperanan dalam perusak larutan
gula, namun demikian bakteri ini merupakan jenis penting dalam permulaan fermentasi sayur, sari buah
dan anggur.
(2) Bakteri Asam Asetat
Jenis bakteri asam asetat yang penting yaitu Acetobacter dan Gluconobacter. Kedua jenis bakteri ini
dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat tetapi untuk Acetobacter, dalam fermentasi lebih lanjut
dapat mengoksidasi asam asetat menjadi karbon dioksida. Spesies yang sering digunakan dalam industri
fermentasi asam asetat yaitu A .aceti.
(3) Bakteri Asam Propionat
Jenis bakteri asam propionat yang penting yaitu Propionibacterium, bakteri ini penting karena
kemampuannya memfermentasi karbohidrat dan asam laktat menjadi asam propionat, asam asetat dan
karbondioksida. Jenis ini penting pada fermentasi keju Swiss
4) Bakteri Proteolitik
Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase ekstra seluler, yaitu enzim pemecah
protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepas keluar sel. Bakteri lainya adalah bakteri
proteolitik asam yaitu bakteri yang dapat memecah protein sekaligus memfermentasi asam, misalnya
Streptococcus faecallis var liqnefaciens dan Micrococcus caseolyticus.
(5) Bakteri Lipolitik
Bakteri lipolitik dapat memproduksi enzim lipase, yaitu enzim yang mengkatalisis hidrolisa lemak menjadi
asam- asam lemak dan gliserol. Jenis bakteri ini contohnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia dan
Micrococcus.

3. Menerapkan Proses Fermentasi (Pembuatan Tempe)

Lembar Kerja
FERMENTASI DENGAN KAPANG
Tujuan
 Setelah menyelesaikan praktik ini, peserta didik diharapkan mampu memahami konsep fermentasi dengan
kapang dan factor - faktor yang mempengaruhinya.

Alat dan bahan

Alat Bahan

1) Panci 1) Kacang kedele

2) Timbangan 2) Laru tempe
3) Kompor 3) Daun pisang
4) Irig/ayakan bambu 4) Kantong plastik
5) Pengaduk kayu 5) Garam
6) Kulkas 6) Minyak goreng

Langkah Kerja:
1) Kacang kedele dicuci bersih dan direndam semalam.
2) Rebus kacang kedele yang sudah direndam, kemudian kupas kulitnya.
3) Kukus kacang kedele selama 30 menit, kemudian tiriskan dan masukkan ke dalam ayakan bambu, lalu
biarkan dingin.
4) Tambahkan laru tempe sebanyak 1 g/ kg kacang kadele matang, aduk dengan pengaduk kayu sampai
tercampur rata.
5) Kemas kacang kedelai menggunakan daun / plastic yang telah dilubangi, fermentasi selama 2 hari.
6) Buatlah kesimpulan dan diskusikan dengan teman – teman Anda.

F. PENDEKATAN, MODEL DAN METODE

a. Pendekatan : Saintifik
b. Model Pembelajaran : Inkuiri Learning Terbimbing
c. Metode Pembelajaran :
 Study literatur,
 Diskusi,
 Kerja kelompok, dan
 Tugas.
 Pengamatan,
 Tes formatif,
 Presentasi

G. KEGIATAN PEMBELAJARAN

1. Pertemuan Kesatu: 30 Menit*)

No Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Wa
ktu

1 Pendahuluan Orientasi, motivasi, dan apersepsi 5 menit

 Guru memberi salam dan meminta ketua kelas memimpin do’a
saat pembelajaran akan dimulai.
 Peserta didik menjawab salam dari guru dan berdo’a sesuai
 keyakinannya.
 Guru melakukan presensi dan peserta didik menjawab presensi
dari guru.
 Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang harus dicapai
pesrta didik baik yaitu tentang “Teknik Fermentasi (definisi,
prinsip dasar, mikroorganisme yang berperan, proses
fermentasi)”.
 Peserta didik menyimak penyampaian guru tentang tujuan
pembelajaran.
 Guru menanyakan kaitan materi hari ini dengan materi minggu
yang lalu.
 Peserta didik menjawab pertanyaan dari guru berkaitan materi
hari ini dengan minggu yang lalu.
 Guru membagikan kelompok sesuai jumlah peserta didik.
 Peserta didik duduk dalam kelompok masing – masing.
2 Inti Orientasi masalah (mengamati, menanya) 35
 Guru memberikan contoh produk olahan hasil fermentasi melalui me
gambar/ produk asli dan LKS. nit
 Peserta didik mengamati produk olahan hasil fermentasi yang
diberikan oleh guru dan mengisi lembar pengamatan yang ada
pada LKS.
 Guru menugaskan kepada peserta didik untuk mengidentifikasi
produk olahan hasil fermentasi dan soal formatif dalam LKS.
 Peserta didik menanyakan kriteria produk olahan hasil fermentasi
kepada guru.
 Peserta didik memperhatikan permasalahan yang diberikan guru
tentang identifikasi produk olahan hasil fermentasi dan soal tes
formatif.
 Peserta didik berdiskusi dalam kelompok berkaitan soal
identifikasi, soal tes formatif dan merumuskan permasalahannya.
Pengumpulan data dan verifikasi (menanya, mengumpulkan
informasi
 Peserta didik merumuskan permasalahan pembelajaran
berdasarkan tujuan pembelajaran.
 Guru mendorong peserta didik mengumpulkan berbagai jenis
informasi untuk mengisi LKS dalam kelompok.
 Peserta didik berdiskusi dalam kelompok untuk menelaah LKS
dan menjawab soal identifikasi dan tes formatif dari berbagai
sumber informasi serta menuliskannya dalam LKS yang diberikan
guru.
Pengumpulan data melalui eksperimen (mengumpulkan informasi,
menalar)
 Guru menugaskan peserta didik memilih bahan utama dan bahan
pendukung untuk membuat produk fermentasi yaitu tempe.
 Peserta didik melakukan pemilihan bahan utama dan bahan
pendukung untuk membuat produk tempe.
 Guru menugaskan peserta didik untuk memilih peralatan yang
akan digunakan.
 Peserta didik memilih jenis alat yang akan dipakai sesuai dengan
produk olahan yang akan dibuat.
 Guru menugaskan peserta didik untuk melakukan produksi
olahan hasil fermentasi (tempe).
 Peserta didik secara berkelompok melaksanakan produksi
olahan hasil fermentasi (tempe).
Pengorganisasian dan formulasi penjelasan (menalar,

3 Penutup
mengkomunikasikan)
 Peserta didik mengolah informasi yang telah dikumpulkan dari
kegiatan mengamati dan eksperimen fermentasi dari hasil
kegiatan pengamatan, diskusi, dan eksperimen.
 Peserta didik berdiskusi dalam kelompok terkait pengolahan data
dan pengambilan kesimpulan.
Menganalisis proses inkuiri (mengkomunikasikan, menalar)
 Menyampaikan hasil pengamatan, kesimpulan berdasarkan hasil
analisis secara lisan, tertulis, atau media lainnya.
 Peserta didik mempresentasikan hasil pekerjaannya secara
berkelompok.
 Peserta didik lainnya memberikan pertanyaan/ masukan.
 Guru menugaskan peserta didik untuk menyempurnakan
pemilihan masukan – masukan selama presentasi.
 Peserta didik memperbaiki hasil kerja sesuai masukan yang
relevan.
 Peserta didik membuat laporan lengkap.
Rangkuman, Refleksi, Tes, dan Tindak Lanjut. 10
 Peserta didik menanyakan hal – hal yang masih ragu dan me
melaksanakan evaluasi. nit
 Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan hal – hal yang
diragukan sehingga informasi menjadi benar dan tidak terjadi
kesalahpahaman terhadap materi.
 Peserta didik menyimpulkan materi dibawah bimbingan guru.
 guru memberi tugas tindak lanjut untuk pertemuan selanjutnhya
tentang “Teknik Enzimatis”.
 Guru menugaskan ketua kelas untuk berdo’a sebelum
mengakhiri pelajaran.
 Peserta didik berdo’a sebelum mengakhiri pelajaran.
 Guru memberikan salam penutup dan peserta didik menjawab
salam dari guru.

H. PENILAIAN PEMBELAJARAN, REMEDIAL DAN PENGAYAAN

1. Penilaian Ranah Sikap
a. Instrumen dan Ranah Penilaian

Tanggung Peduli
Disiplin Jujur
No Nama jawab lingkungan Nilai
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
n

b. Rubrik Penilaian Peserta didik memperoleh skor:

4 = Jika empat indikator terlihat 2 = Jika dua indikator terlihat
3 = Jika tiga indikator terlihat 1 = Jika satu indikator terlihat

Indikator Penilaian Sikap:

Disiplin Tanggung Jawab
1. Tertib mengikuti instruksi
 2. Mengerjakan tugas tepat waktu
3. Tidak melakukan kegiatan yang tidak diminta
4. Tidak membuat kondisi kelas menjadi tidak
kondusif
Jujur
1. Menyampaikan sesuatu berdasarkan keadaan
yang sebenarnya.
2. Tidak menutupi kesalahan yang terjadi
3. Tidak menyontek atau melihat data/pekerjaan
orang lain
4. Mencantumkan sumber belajar dari yang
dikutip/dipelajari
1. Memilih sikap bertanggungjawab atas sikap
dan perilakunya.
2. Memusatkan energi dengan berfokus dan
bekerja pada lingkaran berpengaruh (inisiatif).
3. Menggunakan pendekatan dari dalam ke-luar
(in side out-approach).
4. Mendahulukan prinsip atau values di atas
suasana hati, kondisi atau tekanan sosial
(positif)
Peduli Lingkungan
5. Membantu untuk menciptakan lingkungan
pendidikan
6. Tampilan minat yang tulus dalam, memahami
dan menghormati sesama
7. Menanggapi positif terhadap kemampuan
yang berbeda-beda
8. Mengakui upaya dan prestasi sesama

Nilai akhir sikap diperoleh berdasarkan modus (skor yang sering muncul) dari keempat aspek sikap di atas.
Kategori nilai sikap:

Sangat Baik : Apabila memperoleh nilai akhir 4

Baik : Apabila memperoleh nilai akhir 3
Cukup : Apabila memperoleh nilai akhir 2
Kurang : Apabila memperoleh nilai akhir 1

2. Penilaian Ranah Pengetahuan

a. Kisi-kisi dan Soal

Kompetensi Dasar IPK Indikator Soal Jenis Soal Soal Skor

3.4 Menerapkan Menerangkan Menyebutkan Tes tertulis 1. Sebutkan jenis – 20

prinsip fermentasi jenis – jenis jenis – jenis jenis produk
produk produk fermentasi. fermentasi yang
fermentasi. Anda amati tadi !
Mengidentifikasi Menjelaskan jenis Tes tertulis 2. Jelaskan jenis – 20
jenis – jenis – jenis mikroba jenis mikroba yang
mikroba dalam yang berperan berperan dalam
fermentasi dalam pembentukan
pembentukan produk fermentasi
produk fermentasi. tersebut sesuai
dengan yang Anda
ketahui !
Memberi contoh Tes tertulis 3. Perhatikan contoh 30
mikroba yang produk yang telah
termasuk jenis diamati (roti,
bakteri, kapang tempe, youghurt).
dan khamir pada Produk mana yang
produk roti, mikrobanya
tempe, youghurt. termasuk jenis
bakteri, kapang
dan khamir?
Menyebutkan jenis – Tes tertulis 4. Sebutkan nama 30
 jenis mikroba pada dari jenis – jenis
(roti, tempe, mikroba pada (roti,
youghurt). tempe, youghurt)!

b. Kunci Jawaban

1. Roti, tempe, yoghurt

2. khamir, kapang, dan bakteri
3. Bakteri (Yoghurt), Tempe (Kapang), Roti (Khamir),
4. Bakteri (Lactobacillus bulgaricus)
Kapang (Rhizophus orizae)
Khamir (Saccharomyces cereviceae)

c. Instrumen dan Rubrik Penilaian

Skor setiap soal

No Nama siswa / kelompok Soal 1 Soal 2 Soal 3 Soal 4 Nilai Ket

20 20 30 30

1.

2.

3.

Keterangan :
1. Setiap jawaban benar, skornya 20.
2. Jumlah skor maksimal 100.

3. Nilai Siswa = x 100

4. Penilaian Ranah Keterampilan

a. Kisi-kisi dan Soal

Kompetensi Dasar IPK Indikator Soal Soal Skor

4.4 Melakukan Mengikuti tahapan Mengidentifikasi jenis – jenis Identifikasi jenis – jenis 40
Proses Fermentasi proses identifikasi mikroorganisme yang berperan mikroorganisme yang
jenis – jenis dalam fermentasi berperan dalam
mikroorganisme fermentasi!
yang berperan
dalam fermentasi.
Melakukan praktik proses Lakukanlah praktik 60
Melakukan fermentasi dengan kapang proses fermentasi
tahapan proses (tempe)! dengan kapang
fermentasi. (tempe)!

Total skor maksimal 100

Nilai KD – Keterampilan :
ditentukan berdasarkan skor rerata optimum (nilai tertinggi) dari aspek (Indikator pencapaian kompetensi) yang dinilai
 b. Instrumen dan Rubrik Penilaian

Instrumen dan Rubrik Penilaian Keterampilan

Skor Setiap Soal

No Nama Siswa / Kelompok Soal 1 Soal 2 Nilai Perolehan Ket

40 60

1.

2.

3.

4.

Keterangan :
1. Setiap jawaban benar, skornya 20.
2. Jumlah skor maksimal 100.

3. Nilai Siswa = x 100

I. MEDIA/ALAT, BAHAN, DAN SUMBERBELAJAR

Media
Alat dan Bahan Ajar Sumber Belajar Keterangan
pembelajaran

Papan Tulis Kapur tulis, spidol, - Buku teks bahan ajar  Media pembelajaran (alat
LKS Laptop, LCD/ siswa, Dasar Proses bantu proses pembelajara
Power Point proyektor, ATK, Pengolahan Hasil untuk menyampaikan
Kedelai 1 paket alat dan bahan Pertanian dan materi pembelajaran)
Air praktik pembuatan Perikanan, Direktorat  Sumber Belajar (Referensi
tempe. SMK Kemendikbud RI yang terkait dengan topik)
tahun 2013
- Internet
- Sumber lain yang
relevan

Mengetahui, Jeunieb, …………………….

Waka. Kurikulum Guru Mata Pelajaran

DAHLIANI, S. Pd YUYUN YUANA, B.Ed

NIP. 19810429 200604 2 007
Mengetahui,
 Kepala Sekolah

AMRI , S. Pd
NIP. 19660625 199103 1 005

LAMPIRAN
LEMBAR KERJA SISWA

I. MATERI PEMBELAJARAN

1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) 
Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP) 
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

2. Jenis – Jenis Fermentasi.

d. Fermentasi dengan Khamir

Khamir (ragi/yeast) banyak berperan pada proses fermentasi bahan pangan, seperti pada pembuatan
roti, bir, anggur, tape dan brem. Meskipun fermentasi tape dan brem menggunakan berbagai jenis
mikroba, namun peranan yang sangat menonjol adalah khamir, seperti Saccharomyces, Candida,
Endomycopsis dan Hansenula. Sedangkan pada fermentasi bir, anggur dan roti menggunakan satu
spesies khamir, yaitu Saccharomyces cereviceae. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae ini
merupakan isolat yang terkandung di dalam ragi roti yang saat ini diproduksi dengan skala industri
dengan menggunakan molase sebagai medium (Ansori Rachman, 1989).
Proses fermentasi dengan khamir dapat dilakukan menggunakan satu spesies khamir maupun
menggunakan gabungan beberapa jenis khamir. Pembuatan roti, anggur dan bir merupakan contoh
pemanfaatan proses fermentasi menggunakan satu spesies khamir yaitu Saccharomyces cereviceae.
Sedangkan pembuatan tape dan brem merupakan proses fermentasi menggunakan beberapa jenis
 khamir seperti Endomycopsis, Candida, Hansenula, dan Saccharomyces, disamping mikroba-
mikroba lain yang turut berperan aktif seperti kapang dan bakteri.
Pada pembuatan roti, proses fermentasi akan mengubah gula menjadi gas CO2 dan alkohol.
Gas CO2 yang diproduksi secara cepat menyebabkan terbentuknya rongga-rongga di dalam adonan
sehingga roti menjadi mengembang. Gula yang diubah oleh khamir adalah gula yang berasal dari
tepung terigu atau dari gula yang sengaja ditambahkan. Prinsip reaksi fermentasi oleh khamir
pada substrat gula dapat digambarkan sebagai berikut (Potter, N., 1986).

C6H12O6 ---------------------> 2C2H5OH + 2CO2

yeast
Jika ditinjau peran beberapa jenis khamir pada proses fermentasi tape dan brem pada prinsipnya
sama dengan peran khamir pada pembuatan roti. Beberapa khamir tersebut juga berperan mengubah
gula dari hasil degradasi pati oleh kapang menjadi alkohol. Sehingga dapat dikatakan fermentasi dengan
menggunakan beberapa jenis khamir maupun fermentasi yang hanya memanfaatkan satu jenis khamir
pada prinsipnya sama.
Khamir (ragi/yeast) yang Berperan dalam Proses Fermentasi.
Khamir yang digunakan dalam industri fermentasi umumnya termasuk kelas Ascomycetes, terutama
genus Saccharomyces. Dalam industri yang memanfaatkan fermentasi khamir, dikenal istilah
khamir liar, yaitu khamir yang tidak diinginkan tumbuh dalam suatu fermentasi. Beberapa jenis Khamir
yang penting dalam mikrobiologi pangan dan industri yaitu: Saccharomyces, Zygosaccharomyces,
Hansenula, Candida.
(5) Saccharomyces
Species yang umum digunakan dalam industri makanan adalah Saccharomyces cereviceae, yaitu
dalam pembuatan roti, pembuatan tape singkong dan tape ketan, serta produksi alkohol, anggur dan
bir. Dalam industri alkohol dan anggur digunakan khamir yang disebut khamir permukaan yaitu
kahmir yang bersifat fermentasi kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir ini tumbuh
secara menggerombol dan melepas CO2 dengan cepat, menyebabkan sel khamir terapung di
permukaan.
Kelompok khamir lainnya disebut khamir dasar, tumbuh di dasar tabung, sifat pertumbuhannya lambat.
Khamir ini mempunyai suhu optimum 10-150C, contoh khamir dasar adalah Saccharomyces
carlbergensis yang digunakan di industri bir. Saccharomyces cereviceae varietas Ellipsoides adalah
galur yang memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi alkohol
dan anggur. Saccharomyces fragilis dan Saccharomyces lactis dapat melakukan fermentasi terhadap
laktosa, sehingga khamir ini penting dalam industri susu atau produk-produk susu.
(6) Zygosaccharomyces
Jenis khamir ini penting karena dapat tumbuh pada konsentrasi gula tinggi, yaitu bersifat osmophilik dan
sering tumbuh serta menyebabkan kerusakan pada madu dan sirup.
(7) Hansenula
Khamir ini bersifat fermentatif, bersama jenis khamir lainnya berperanan dalam proses fermentasi tape
dan brem.
(8) Candida
Kebanyakan spesies candida pertumbuhannya membentuk film pada permukaan dan sering merusak
makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi.
Candida krusei digunakan dalam industri pembuatan protein sel tunggal, juga sering ditambahkan pada
kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat.

e. Fermentasi dengan Kapang

Fermentasi dengan kapang merupakan kegiatan mikroorganisme jenis kapang pada bahan hasil
pertanian. Beberapa jenis kapang telah banyak dimanfaatkan dalam pengolahan pangan antara lain :
jenis Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae yang berperan dalam pembuatan tempe, Neurospora
sithophila yang menghasilkan miselium dengan pigmen orange pada oncom, dan jenis-jenis yang
lain.
Kapang yang digunakan dalam proses fermentasi dapat tumbuh secara alami (spontan) atau dengan
dipersiapkan dalam bentuk inokulum yang praktis dalam penggunaannya.
Pemanfaatan Kapang dalam Industri Fermentasi
Kapang banyak digunakan dalam fermentasi makanan maupun dalam industri kimia. Perbedaan
yang spesifik pada. makanan yang difermentasi dengan menggunakan kapang dibandingkan dengan
yang diifermentasi menggunakan bakteri atau khamir adalah adanya pertumbuhan miselium kapang pada
permukaan makanan yang mempengaruhi kenampakan makanan. Kapang sudah banyak
digunakan/dimanfaatkan dalam fermentasi makanan seperti: tempe, oncom merah, oncom hitam dan
lain-lain seperti terlihat pada table 1 berikut ini :
Tabel 1. Penggunaan kapang dalam fermentasi makananan

Produk Bahan Dasar Kapang

Tempe Kedelai, ampas tahu (tempe gembus), Rhizopus oligosporus
bungkil kelapa (tempe bongkrek)
Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophila
Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus oligosporus,
Rhizopus oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus oryzae
Tauco Kedelai Aspergillus oryzae
Koji Bergs Aspergillus oryzae
Ragi tape Tepung beras Rhizopus sp
Aspergillus sp
Khamir
Keju biru Susu Penicillium requeforti
Keju camembert Susu Penicillium camemberti
Sumber: Srikandi Fardiaz, 1992

Pada proses pematangan keju, kapang jenis Penicilliumrequefortisangat berperan dalam pembentukan
cita rasa dan aroma yang menyebabkan cita rasa keju menjadi mantap. Di samping itu kapang tersebut
dapat menghasilkan warna biru pada permukaan keju, sehingga kenampakan keju menjadi menarik.
Dalam bidang industri, kapang banyak digunakan untuk memproduksi berbagai asam, enzim dan
antibiotik seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Penggunaan kapang dalam Industri

Produk Kapang Penggunaan

Asam sitrat Aspergillus niger
Aspergillus wentii
Asam fumarat Rhizopus nigricans
Asam glukonat Aspergillus niger
Asam itakonat Aspergillus terreus
Asam giberelat Fusarium moniliforme
Asam laktat Rhizopus oryzae
Pektinase Aspergillus wentii
Aspergillus aureus
Amilase Aspergillus niger
Penisilin Penicillium Chrysogenum
11 y-Hidroksi- progesteron Rhizopus arrhizus
Makanan, obat – obatan, tranfusi
darah
Bahan pembasah, pabrik kimia/
resin
Farmasi, tekstil, kulit, fotografi
Bahan pembasah, pabrik kimia/
resin
Pengganti hormone pertumbuhan
Produksi benih
Makanan dan farmasi
Bahan penjernih dalam industri
sari buah
Produksi gula cair
Farmasi
Intermediat 17-y-
hidroksikortikosteron
Farmasi
Farmasi
Farmasi
 Rhizopus nigricans Farmasi
Sumber: Srikandi Fardiaz, 1992

Dalam fermentasi makanan oleh kapang enzim yang berperan terutama adalah enzim amilopektik dan
proteolitik, masing-masing untuk memecah pati dan protein yang terdapat di dalam substrat. Pemecahan
pati oleh enzim amilopektik penting terutama dalam produk-produk yang menggunakan ragi tape dan
kanji sebagai staternya. Pemecahan protein oleh enzim proteolitik penting tertutama dalam pembuatan
kecap dan tauco.

f. Fermentasi dengan Bakteri

Bakteri banyak digunakan pada proses fermentasi industri pangan maupun kimia. Fermentasi
menggunakan bakteri dapat berlangung secara spontan, misalnya dalam fermentasi sayur asin dan
pikel, atau dengan cara menambahkan kultur murni bakteri, misalnya dalam fermentasi yoghurt, nata de
coco, nata de soya dan keju.

Prinsip Fermentasi dengan Bakteri

Menurut ilmu biokimia, fermentasi adalah perubahan kimia yang terjadi pada bahan organik (bahan
pangan) oleh enzim. Enzim tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba atau oleh enzim yang ada pada
bahan pangan tersebut. Sedangkan menurut ilmu teknologi pangan, fermentasi dapat diartikan sebagai
suatu proses pengawetan bahan pangan, karena beberapa jenis fermentasi akan memproduksi alkohol
dan asam yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba kontaminan
(pencemar).
Bakteri merupakan mikroba yang sangat penting dalam industri pengolahan hasil pertanian. Proses
fermentasi dengan bakteri dapat berlangsung secara spontan, artinya dalam proses tersebut tidak
memerlukan penambahan kultur murni bakteri, tetapi bakteri yang diharapkan dapat melakukan
aktivitas fermentasi, secara alami sudah ada pada bahan atau lingkungan di sekitarnya.
Pada prinsipnya semua proses fermentasi dengan bakteri adalah sama, yaitu proses
perubahan/peruraian kimia yang terjadi pada bahan. Setiap jenis bakteri hanya dapat tumbuh pada media
(bahan) tertentu saja dan hasil fermentasinya juga tertentu (spesifik).
Tabel 3.Hubungan antara bahan dasar, bakteri yang berperan, hasil fermentasi dan perubahan yang
terjadi.
No Bahan dasar Bakteri yang berperan Hasil fermentasi Perubahan yang terjadi
Sawi/ kobis Enterobacter aerogenes Sayur asin/ asinan Gula menjadi asam laktat
Erwinia herbicola
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Air kelapa/ Acetobacter xylinum Nata de coco/ nata Gula menjadi selulosa
limbah air tahu de soya
Susu Streptococcus thermophillus Yoghurt Laktosa menjadi asam
Lactobacillus bulgaricus laktat
Streptococcus lactis
Susu Lactobacillus bulgaricus Kefir Laktosa menjadi asam
laktat

Bakteri yang Berperan dalam Proses Fermentasi

Pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya lebih mudah dipelajari daripada

pengelompokkan bakteri berdasarkan sifat-sifat lainnya. Dengan pengelompokkan ini maka perubahan-
perubahan yang terjadi akan lebih mudah diamati/diukur.
Jenis bakteri yang penting berdasarkan sifat pertumbuhannya yaitu bakteri asam laktat, bakteri asam
asetat, bakteri asam propionat, bakteri proteolitik dan bakteri lipolitik. Uraian untuk setiap jenis bakteri
tersebut adalah sebaga berikut:
(1) Bakteri asam laktat
 Sifat yang penting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi
asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai derajat keasaman (pH) dari lingkungan
pertumbuhannya dan juga menimbulkan rasa asam. Hal ini akan menghambat pertumbuhan dari
beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Beberapa jenis bakteri asam laktat yang penting adalah:
(a) Streptococcus thermophillus, S. lactis, bakteri-bakteri ini penting dalan fermentasi susu.
(b) Lactobacillus lactis, L. acidophillus, L. bulgaricus, L. plantarum, dan L. delbrucckii. Jenis ini
umumnya lebih tahan terhadap keadaaan asam daripada jenis Streptococcus dan Pediococcus, sehingga
bakteri tersebut kebanyakan berperanan pada tahap akhir dari fermentasi asam laktat. Bakteri-
bakteri ini penting dalam fermentasi susu dan sayur.
(c) Pedicoccus seriviseae, walaupun jenis bakteri ini dikenal sebagai perusak bir dan anggur, tetapi
mempunyai peranan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
(d) Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum. Bakteri ini berperanan dalam perusak larutan
gula, namun demikian bakteri ini merupakan jenis penting dalam permulaan fermentasi sayur, sari buah
dan anggur.
(2) Bakteri Asam Asetat
Jenis bakteri asam asetat yang penting yaitu Acetobacter dan Gluconobacter. Kedua jenis bakteri ini
dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat tetapi untuk Acetobacter, dalam fermentasi lebih lanjut
dapat mengoksidasi asam asetat menjadi karbon dioksida. Spesies yang sering digunakan dalam industri
fermentasi asam asetat yaitu A .aceti.
(3) Bakteri Asam Propionat
Jenis bakteri asam propionat yang penting yaitu Propionibacterium, bakteri ini penting karena
kemampuannya memfermentasi karbohidrat dan asam laktat menjadi asam propionat, asam asetat dan
karbondioksida. Jenis ini penting pada fermentasi keju Swiss
4) Bakteri Proteolitik
Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase ekstra seluler, yaitu enzim pemecah
protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepas keluar sel. Bakteri lainya adalah bakteri
proteolitik asam yaitu bakteri yang dapat memecah protein sekaligus memfermentasi asam, misalnya
Streptococcus faecallis var liqnefaciens dan Micrococcus caseolyticus.
(5) Bakteri Lipolitik
Bakteri lipolitik dapat memproduksi enzim lipase, yaitu enzim yang mengkatalisis hidrolisa lemak menjadi
asam- asam lemak dan gliserol. Jenis bakteri ini contohnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia dan
Micrococcus.

J. LEMBAR KERJA PRAKTIKUM (KETERAMPILAN)

FERMENTASI DENGAN KAPANG
Tujuan
Setelah menyelesaikan praktik ini, peserta didik diharapkan mampu memahami konsep fermentasi dengan
kapang dan factor - faktor yang mempengaruhinya.

Alat dan bahan

Alat Bahan

1) Panci 6) Kacang kedele

2) Timbangan 7) Laru tempe
3) Kompor 8) Daun pisang
4) Irig/ayakan bambu 9) Kantong plastik
5) Pengaduk kayu 10) Garam
6) Kulkas 6) Minyak goreng

Langkah Kerja:
 7) Kacang kedele dicuci bersih dan direndam semalam.
8) Rebus kacang kedele yang sudah direndam, kemudian kupas kulitnya.
9) Kukus kacang kedele selama 30 menit, kemudian tiriskan dan masukkan ke dalam ayakan bambu, lalu
biarkan dingin.
10) Tambahkan laru tempe sebanyak 1 g/ kg kacang kadele matang, aduk dengan pengaduk kayu sampai
tercampur rata.
11) Kemas kacang kedelai menggunakan daun / plastic yang telah dilubangi, fermentasi selama 2 hari.
12) Buatlah kesimpulan dan diskusikan dengan teman – teman Anda.

K. LEMBAR PENGAMATAN (OBSERVASI)

Kelompok : ……………………………………………..
Kelas : ……………………………………………..
Nama anggota : 1……………………………………………..
2……………………………………………..
3……………………………………………..
4……………………………………………..
Soal Unjuk Kerja
Kelompokkan contoh produk fermentasi yang telah disiapkan berdasarkan jenis mikroba yang berperan dan
tuliskan hasil pengamatan ke dalam Tabel 1.

Tabel 1. Tabel Identifikasi Produk Hasil Proses Fermentasi

Lengkapi Tabel Pengamatan berdasarkan hasil identifikasi produk!

No No Contoh produk Karakteristik produk Komponen penyusun Jenis mikroorganisme

hasil fermentasi (kenampakan, produk yang berperan dalam
tekstur, warna) proses fermentasi
1. Roti

2. Tempe

3. Youghurt
 Kesimpulan :
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………….......................
.............................

L. TES FORMATIF

Jawablah pertanyaan berikut!

1. Sebutkan jenis – jenis produk fermentasi yang Anda amati tadi !

2. Jelaskan jenis – jenis mikroba yang berperan dalam pembentukan produk fermentasi tersebut sesuai dengan
yang Anda ketahui !
3. Perhatikan contoh produk yang telah diamati tadi (roti, tempe, youghurt, kecap),
a. Produk mana yang mikrobanya termasuk jenis bakteri ?
b. Produk mana yang mikrobanya termasuk jenis kapang/ jamur ?
c. Produk mana yang mikrobanya termasuk jenis khamir/ yeast ?
4. Sebutkan nama dari jenis – jenis mikroba tersebut (bakteri, kapang dan khamir) !

M. JAWABAN TES FORMATIF

Kelompok : ……………………………………………..
Kelas : ……………………………………………..
Nama anggota : 1……………………………………………..
2……………………………………………..
3……………………………………………..
4……………………………………………..

JAWABAN !