BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum
manipulasi genetic mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan
oleh masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi
tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses
biokimia, dan proses genetic alami seperti mutasi dan rekombinasi genetic. Salah
satu contoh produk bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh
masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan
dasar kedelai.
Tempe adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang memanfaatkan
mikroba yaitu kapang dan jamur. Sumber mikroba tersebut berasal dari ragi. Ragi.
Ragi tempe merupakan media dari bermacam-macam mikrobia misalnya
Sacharomuces Cerevisiae. Keberhasilan proses fermentasi dalam pembuatan
tempe sangat ditentukan oleh aktivitas mikrobia-mikrobia dalam ragi tersebut.
Pembuatan tempe tergolong gampang-gampang susah, hal ini dikarenakan
bahan yang digunakan mudah untuk kita dapat namun dalam proses
pembuatannya haruslah se steril mungkin, baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat
Berdasarkan uraian di atas, maka untuk mengetahui bagaimana mikroba
dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan suatu makanan, atau menghasilkan
produk tertentu, maka kegiatan praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui
pembuatan Tapai singkong, agar kita sebagai mahasiswa dapat menambah
keterampilan dalam menghasilkan produk bioteknologi secara konvensional.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan tempe?
2. Bagaiman peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe?
C. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui cara membuat tempe
2. Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam proses pembuatan
tempe
D. Manfaat Praktikum
Manfaat dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui cara
pembuatan tape singkong serta mengetahui peran dari Rhizopus oligosporus
dalam proses pembuatan tempe tersebut.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikomsumsi oleh

hamper semua lapisan masyarakat, dengan komsumsi rata-rata pertahun 5,2
kg/kapita. Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein
dan vitamin B12 . Bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang
diidentifikasi sebagai isoflafon, yakni daidzein, genistein, glisitein. Senyawa-senyawa
ini diyakini mempunyai peranan dalam merendam aktivitas radikal bebas, sehingga
bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti halnya karetenoid, vitamin E dan vitamin
C (Subagio, 2002).
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa
ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga
pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan
kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang
ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi secara umum berarti
meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi
tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan
gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.(Galih,2012)
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. Kacang tanah, biji
kecipir, koro dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung ptotein 35%
bahkan pada varietas unggul proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan
dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur
ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hamper menyamai
kadar protein susu skim kering (Hartono,&Yusmina Hala, 2012).
Pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat
digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe
menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe diiris-iris tipis, dikeringkan dengan
oven 40-450C atau jamur sampai kering, digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya
digunakan sebagai inokulum bubuk. Disamping itu, di beberapa daerah digunakan
juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Caranya, miselium yang
tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara mengiris permukaan tempe tersebut,
kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemur, digiling dan digunakan sebagai
inokulum bubuk (Sarwono,1982).
Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga
fase yaitu :
1. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak.
2. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe
dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam
lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah
sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
3. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan
pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor
karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari / Tanggal : Jum’at , 23 November 2012
Waktu : Pukul 08.00 s.d. 12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Kompor
e. Toples
b. Panci
f. Sarung
c. Pengaduk
g. Jarum pentul
d. Talang atau kotak plastik
2. Bahan
a. Kedelai yang telah dikupas kulit arinya
2kg
b. Ragi tempe 4 gram
c. Air secukupnya
d. Spritus
e. Kantong plastic gula
C. Prosedur Kerja
1. Mencuci bersih kedelai yang telah dikupas kulit arinya sampai 3 kali
2. Merebus kedelai hingga mendidih, setelah itu mengangkat dan meniriskannya
3. Setelah dingin mencampurnya dengan ragi tempe
4. Memasukkan campuran tersebut ke dalam plastic gula kemudian melubangi
plastic gula tersebut menggunakan jarum pentul
5. Merekatkan ujung plastic gula menggunakan lilin/ spritus
6. Memeram tempe selama 2 hari dengan menutupnya menggunakan kain
sarung.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Proses Pencucian 2. Proses Perebusan 3. Kedelai disaring

Kedelai

4. Pemberian Ragi Tempe 5. Masukkan ke dalam 6. merekatkan ujung

Plastik gula
plastic gula

7. tusuk-tusuk 8. pemeraman
menggunakan jarum
 Tempe telah jadi selama 2 hari

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami dilakukan, maka pembuatan
tempe pada kelompok kami berhasil. Ini dilihat dari indikator yaitu bungkusan
tempe terasa panas ketika pemeraman berlangsung pada hari pertama hal ini
disebabkan karena dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen
dan menghasilkan CO2 hal inilah yang menjadikan tempe terasa panas. kemudian
pada hari kedua terlihat adanya sekelompok massa yang berwarna putih yang
menyeliputi kacang kedelai tersebut yang disebut miselia. Dalam proses
pembuatan tempe terdapat jamur dan bakteri. Keikutsertaan bakteri dalam proses
pembuatan tempe tidak dapat dihindari walaupun dalam pembuatannya sudah
secara higienis dalam laboratorium dan dengan menggunakan inokulum kultur
murni sebab kontaminasi akan selalu terjadi oleh spora bakteri yang berasal dari
kedelai.
Ragi merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan tempe yang
optimal bagi pertumbuhan mikrobia khamir dan kapang. Selain itu khamir dan
kapang juga membutuhkan media tumbuh yang mengandung banyak protein.
Oleh karena itu dapat digunakan Kacang kedelai sebagai nutrisi atau media
tumbuh kedua jenis mikroba tersebut.
 Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas
tiga fase yaitu : (a). Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat,
terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin
lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. (b). Fase transisi (30-50
jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk
dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang
dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor
spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. (c). Fase pembusukan atau
fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan
jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air
tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi
protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Tempe merupkan salah satu produk bioteknologi terbuat dari singkong yang
difermentasikan oleh Rhizopus oligosporus.
2. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembutan tempe adalah Rhizopus akan
menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat
beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat
pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan
antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.
B. Saran
1. Sebaiknya dalam praktikum pembuatan tempe ,alat dan bahan yang akan
digunakan terlebih dahulu dibersihkan dan kemudian disterilkan agar
pembuatan tempe dapat berhasil kita lakukan.
2. Sebagai pembaca umum, diharapkan laporan ini dapat menambah wawasan
anda menjadi lebih luas lagi dalam hal pembuatan tempe.
 DAFTAR PUSTAKA

Galih. 2012. Pembuatan Tempe. http://neogalih. blogspot. com/2011/04/laporan -

bioteknologi-pembuatan- tempe.html?
showComment=1354114354422#c56713896 1209048253.
Diakses pada tanggal 25 November 2012.

Nurhidayat. 2012. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://nurhidayat.lecture .ub

.ac .id /2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/#comments. Diakses
pada tanggal 25 November 2012.

Hartono & Yusmina Hala. 2012. Penuntun Pengantar Bioteknologi. Makassar :

Jurusan Biologi FMIPA UNM.

Sarwono, B.1982. Laru atau Ragi Tempe. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.

Subagio, Achmad dkk. 2002. Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat
Tempe Hasil Hidrolisis protease. Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil
Pertanian, Universitas Jember Jawa Timur