LAPORAN

PRATIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

“TEMPE “

DISUSUN OLEH

NAMA :RETI PURWASI

NIM :061221022

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NGUDI WALUYO

UNGARAN

2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.................................................................................................................................

BAB I PEENDAHULUAN...............................................................................................................

1.1 ALAT.........................................................................................................................................
1.2 HARI/TANGGAL PRATIKUM.......................................................................................................
1.3 LATAR BELAKANG ....................................................................................................................
1.4 TUJUAN PRATIKUM..................................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................................

BAB III METODOLOGI PRATIKUM...............................................................................................

3.1 ALAT..........................................................................................................................................

3.2 BAHAN......................................................................................................................................

3.3 CARA KERJA..............................................................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................

4.1 HASIL........................................................................................................................................

4.2 PEMBAHASAN...........................................................................................................................

BAB V PENUTUP........................................................................................................................

5.1 KESIMPULAN............................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 judul pratikum

Tempe

1.2 hari/tanggal pratikum

Rabu / 07 juni 2023

Lokasi : lab. pangan Gedung gizi universitas ngudi Waluyo

1.3 latar belakang

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari

Indonesia yang dibuat dengan proses fermentasi. Bahan baku yang
digunakan untuk pembuatan tempe adalah kacang kedelai (Glycine sp.).
Meskipun tempe adalah makanan tradisional asli Indonesia, tetapi peminat
tempe sudah sampai ke mancanegara (Sutardi, 2014). Hal ini disebabkan
karena tempe mengandung nutrisi yang baik untuk tubuh. Nutrisi yang
terkandung adalah protein nabati, karbohidrat, vitamin B, dan serat.

Protein yang tinggi pada tempe dapat membantu memenuhi

kebutuhan protein dalam sehari. Hal ini dapat dilihat dari kebutuhan rata-rata protein
untuk orang dewasa adalah 63 g (BPS, 2009), sedangkan untuk
100 g tempe terdapat protein sebanyak 18,3 g.Selain itu protein tempe lebih
mudah diserap oleh tubuh karena protein dalam kedelai telah melewati
proses fermentasi oleh kapang sehingga memiliki bentuk yang lebih
sederhana yang mudah untuk diserap tubuh.

1.4 tujuan pratikum

mahasiswa mengetahui proses permentasi pada tempe dan mendominasikan

pembuatan tempe.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, subfamilyl
Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yangdisebutGlycine
unriensis.Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna,ukuran dan komposisi
kimianya.
Perbedaan secara fisik dan kimia tersebutdipengaruhi oleh varietas dan kondisi
dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Bijikedelai tersusun atas tiga komponen utama,
 yaitu kulit biji, daging (kotiledon),dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan
komposisi kimia kedelaiadalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3%
serat kasar, 4,5%abu, dan 6,6% air (Dwinaningsih, 2010).

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenaldi Indonesia.
Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laruyang mengandung
kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperandalamfermentasi tempe adalah R.
oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lainseperti R. stolonifer dan R. arrhizus.
Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah mengalami proses
perebusan danperendamanmenjadi tempe (Hidayatet al.2009).

BAB III
MOTOBILOGI PRATIKUM
3.1 Alat
-tampa besar
-baskom
-rak
-kain table
-kompor
-daun pisang/pelastik
3.2 Bahan
-kedelai 500 gram
- ragi tempe 1-2 lempeng
-air secukupnya
3.3 cara kerja
pembuatan tempe:
- bersihkan kedelai dan rendam satu malam supaya kulitnya mudah dilepas
- kupas kulit arinya
- setelah dingin capamurkan dengan ragi
- lalu cetak ke daun pisang atau plastik.daun dan plastiknya dilubangi
- tumpuk cetakan dengan karung goni Sepuya lebih hangat
- amil cetakan masukan ke dalam rak lalu diamkan selama satu malam
- keluarkan tempe dalam ce
 BAB V
HASIL PENGAMATAN
 BAB VI
PEMBAHASAN
Proses pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji,hidrasi atau
fermentasi asam, penghilangan kulit dapat dilakukan setelah bijimengalami hidrasi, dengan
cara direbus atau direndam, penghilangan kulit bijimemudahkan pertumbuhan jamur. Proses
penirisan, tahapan ini bertujuan untukmengurangi kandungan air dalam biji dan
menurunkan suhu biji sampai sesuaidengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan
dalam biji dapatmenyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan
pembusukan. Setelah penirisan, dilanjutkan dengan peragian. Lalu dilanjutkandengan
pengemasan pada daun pisang dan plastik yang yang diberilubang/ditoreh agar oksigen bisa
masuk. Inkubasi dilakukan pada suhu kamar25º-37º C selama 36-48 jam. Selama inkubasi
terjadi proses fermentasi yangmenyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji
kedelai dengan syarattempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah
kelembaban,kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur
(Rengganiset al., 2018).
Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkanenergi. Energi
tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus spsebagai energi panas. Energi
panas itulah yang menyebabkan perubahan suhuselama proses inkubasi tempe. Selain
terjadi perubahan suhu, selama prosesinkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan
munculnya titik- titik air yangdapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus
tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih.
Tetapidengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan
(Suciati, 2012).

BAB VII
KESIMPULAN
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi tahap penghilangankotoran, sortasi dan
penghilangan kulit, perendaman, proses perebusan, penirisan dan penggilingan, inokulasi,
pengemasan dan inkubasi ataufermentasi. Oksigen, suhu, kelembaban, waktu pemeraman
dan pH sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi tempe. Dalam proses fermentasi
tempekedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus
danmikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopusolygosporus,
Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer(dapat terdiri atas kombinasidua spesies atau
ketiganya). Gangguan pada pembuatan tempe diantaranyaadalah tempe tetap basah, jamur
tumbuh kurang baik, dan tempe berbau busuk.
 DAFTAR PUSTAKA

Dwinaningsih, A. E. (2010).Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe denganVariasi Bahan Baku

Kedelai Beras dan Penambahan Angkak SertaVariasi Lama Fermentasi. Surakarta: Universitas
Sebelas Maret.Indarwati, A. R., 2010, Penambahan Konsentrasi Bakteri
LactobacillusPlantarum dan Waktu Perendaman pada Proses Pembuatan
TempeProbiotik.Skripsi. Malang: Jurusan Teknologi Industri Pertanian,Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya.