PEMBUATAN TEMPE
KELOMPOK II
MAKASSAR
2017
1
DAFAR ISI
SAMPUL
DAFTAR ISI..........................................................................................................................2
C. Tujuan.......................................................................................................................5
A. Kesimpulan. ...........................................................................................................11
B. Saran .......................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
2
KATA PENGANTAR
\ Penulis
3
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
4
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe?
3. Bagaimana peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe?
4. Apa Manfaat Tempe?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian tempe
2. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe
3. Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe.
4. Untuk mengetahui manfaat tempe
5
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-
kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung
berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia
(Kasmidjo, 1990). Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat
Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur
Rhizopus selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur
membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan
jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor
spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen
dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo,
1990). Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,
terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang
yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein
menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Tempe juga mengandung superoksida
desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe,
terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, karbohidrat, serat, vitamin,
enzim, daidzein, genes teinserta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat
sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan
inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
6
B. Proses Pembuatan Tempe
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah
biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain
Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung yang
terdiri dari suhu 30 ̊C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain menggunakan kapang
murni, juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe (Ferlina, 2009).
Adapun tahap-tahap pembuatan tempe dapat digambarkan pada diagram alir dibawah
ini.
7
perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi
akan meningkat lagi menjadi 64%.
8
7) Perlakuan yang kedua, kedelai yang telah diberikan ragi dibungkus dengan
menggunakan plastik, setelah kedelai masuk dalam plastik ujung dari plastik di
rekatkan dengan cara mendekatkan ujung dari plastik yang tebuka ke api dari
lilin. Setelah plastik tertutup bagian sisi dari plastik tersebut di lubangi
menggunakan jarum atau lidi.
8) Setelah itu disimpan selama dua hari.
9) Pengamatan dilakukan pada hari kedua, untuk melihat hasil yang didapatkan
dari pembuatan Tempe.
1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.
2) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.
3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,
baik bagi penderita jantung.
9
4) Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam
folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa
anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan
antibiotika yang bermanfaat
6) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degenera
9) Mencegah timbulnya hipertensi.
10) Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.
10
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional
dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Proses pembuatan
tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai),
mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan
kelembaban).
Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe :
1. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan.
2. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
3. Karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang
lebih mudah larut, mudah dicerna
B. Saran
Tempe memiliki manfaat yang sangat penting dalam kehidupan. Oleh karena
itu, kita harus selalu mengkonsumsi tempe, mengingat manfaat tempe sangat banyak
dalam tubuh kita.
11
DAFTAR PUSTAKA
http://artha-harianja.blogspot.com/2013/06/makalah-pemanfaatan-bioteknologi-
untuk.html
12
LAMPIRAN
Kumpul Materi :
Mengedit Tugas :
1. Rikardus Sufarto
2. Simon Waitabi
Print Tugas :
1. Emilia P. Atawuwur
2. Merlinata Naul
3. Oktavianus rosari
4. Maria S. Jeria
5. Fenita Elmi
6. Anastasia Nia
7. Florensa Resna
13