TUGAS MAKALAH

MATA KULIAH BIOPROSES

FERMENTASI TEMPE

Disusun oleh kelompok 2 :

Alfiyatur Rohmah (NIM. 1831410035)
Amiral Haq Nur Al Saffa (NIM. 1831410007)
Anisah Husnul Khotimah (NIM. 1831410040)

KELAS : IA/D3

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI MALANG
2018

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa selalu kita panjatkan kepada Allah Subhanahu wa ta’ala
yang telah memberikan limpahan Rahmat,Taufik dan hidayah-Nya sehingga kami
dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini. Shalawat serta salam tak lupa kita
curahkan kepada Nabi Muhammad Shalallahu’alaihi wassalam yang telah menunjukan
jalan kebaikan dan kebenaran di dunia dan akhirat kepada umat manusia.
Makalah ini di susun guna memenuhi tugas mata kuliah Bioproses dan juga
untuk khalayak ramai sebagai bahan penambah ilmu pengetahuan serta informasi yang
semoga bermanfaat.
Makalah ini kami susun dengan segala kemampuan kami dan semaksimal
mungkin. Namun, kami menyadiri bahwa dalam penyusunan makalah ini tentu
tidaklah sempurna dan masih banyak kesalahan serta kekurangan. Maka dari itu kami
sebagai penyusun makalah ini mohon kritik, saran dan pesan dari semua yang
membaca makalah ini terutama Dosen Mata Kuliah Bioproses yang kami harapkan
sebagai bahan koreksi untuk kami.

Malang, 4 desember 2018

Kelompok II

ii
 DAFTAR ISI
Kata pengantar .................................................................................................................... ii
Daftar isi.............................................................................................................................. iii
Bab I pendahuluan
1.1. Latar belakang ......................................................................................................... 1
1.2. Rumusan masalah.................................................................................................... 1
1.3. Tujuan .................................................................................................................... 2
Bab II pembahasan
2.1. Pengertian tempe ..................................................................................................... 3
2.2. Proses pembuatan tempe kedelai ............................................................................ 3
2.3. Mekanisme pembentukan tempe ............................................................................. 5
2.4. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe ....................................... 6
2.5. Nilai gizi yang ada pada tempe kedelai .................................................................. 7
2.6. Kandungan zat gizi pada tempe kedelai ................................................................. 10
2.7. Manfaat tempe bagi kehidupan manusia ................................................................ 10

Bab III penutup

3.1. Kesimpulan ............................................................................................................. 12

Daftar pustaka ..................................................................................................................... 13

iii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan
bahan pangan tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,
maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan
menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang
digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang
dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin,
keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non
alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus
oryzae,Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi
oleh masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi.
Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi
pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini
belum disadari oleh masyarakat umum.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa yang dimaksud dengan tempe?
1.2.2 Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
1.2.3 Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?
1.2.4 Apa saja faktor yang diperhatikan dalam pembuatan tempe?
1.2.5 Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?

1
 1.2.6 Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?
1.2.7 Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?

1.3 Tujuan
1.3.1. Mengetahui Apa yang dimaksud dengan tempe.
1.3.2. Mengetahui Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai.
1.3.3. Mengetahui Bagaimana mekanisme pembentukan tempe.
1.3.4. Mengetahui Apa saja faktor yang diperhatikan dalam pembuatan tempe.
1.3.5. Mengetahui Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai.
1.3.6. Mengetahui Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai.
1.3.7. Mengetahui Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi kedelai. Tempe
merupakan makanan khas Indonesia yang mulai populer di seluruh dunia. Bukan
hanya karena harganya yang murah meriah tetapi juga kandungan nutrisinya yang
tinggi. Apalagi jika di buah dari bahan baku yang baik dan bermutu, tempe akan
dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan protein yang sangat tinggi.
Namun disebalik itu ada fakta yang tidak diketahui oleh banyak orang
tentang tempe. Bahwa sehat dan tidaknya tempe yang kita makan ini tergantung
dari bahan bakunya, yaitu biji kedelainya. Saat ini banyak sekali kedelai yang
dihasilkan dari proses penanaman yang tidak baik. Baik dari segi bibitnya maupun
cara tanamnya.
Sudah bukan rahasia umum lagi bahwa kedelai banyak mengandung
senyawa aktif yang baik untuk kesehatan seperti pitosterol, lecithin, isoflavon,
fitoestrogen dan inhibitor protease. Selain itu kedelai juga sumber protein, besi,
kalsium, serat fosfor, vitamin B1, B2, B6, E dan asam folat. Senyawa dan usnur-
unsur yang terkandung dalam kedelai sangat bagus untuk kesehatan yang antara
lain dapat meningk atkan fungsi kekebalan tubuh, mencegah kanker,
menurunkan kolesterol, meningkatkan fungsi jantung dan kandung kemih,
menyembuhkan berbagai gangguan neurologis, penyakit Alzheimer, penyakit
Parkinson, mengurangi gejala PMS (premenstrual syndrome) dan osteoporosis.
Selain itu senyawa isoflavon tertentu yang terdapat dalam kedelai sangat baik
untuk mencegah kanker payudara dan colon.

2.2. Proses pembuatan tempe

Alat dan Bahan Membuat Tempe :

1. Baskom
2. Saringan

3
3. Dandang
4. Kipas angin
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Kacang Kedelai
9. Ragi tempe
10. Daun pisang/ kantong plastik

Langkah-langkah Cara membuat tempe:

1. Cuci bersih semua peralatan terlebih dahulu. Keringkan.

2. Cuci bersih kacang kedelai.
3. Rendamlah kacang kedelai kurang lebih selama 13-24 jam.
4. Jika sudah lunak, kelupas kulitnya.
5. Bilas menggunakan air.
6. Rebus kembali biji kedelai yang sudah dibilas air tadi.
7. Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak
terlalu panas.
8. Masukkan ragi tempe ke biji kedelai secara merata, aduk rata.
9. Masukkan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau
kantong plastik. Untuk tebal tipisnya sesuai dengan selera anda.
10. Untuk mendapatkan tempe yang baik, waktu yang dibutuhkan untuk
proses fermentasi adalah 2 hari dengan suhu kamar. Usahakan kacang kedelai
anda sudah tertutupi jamurnya.

4
2.3. Mekanisme Pembuatan Tempe

Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:

1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus Oligosporus melalui dua tahapan yang amat
jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi
optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa
karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat
terjadi.pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung

5
 kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang
keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji
yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia,
menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel
biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan
kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang
diproduksi / dilepas ujung miselia.

2.4. Faktor Yang Perlu Diperhatikan Dalam Pembuatan Tempe

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu
apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,

yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka

6
 pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum
terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami
kegagalan.

2.5. Nilai Gizi Yang Ada Dalam Tempe Kedelai

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama
diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan
1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman
pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar
karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari
penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang
berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.

1. Asam Lemak

Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap

lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat
jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di
dalam tubuh.

2. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks)
dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B
yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain
vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin
B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada
makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe

7
mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin
yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling
mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar
antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah
dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya.

3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase
yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi
fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti
besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh.

4. Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon
yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal
bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi
tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.

5. Asam Lemak

Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap

lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat

8
jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di
dalam tubuh.

6. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks)
dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B
yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain
vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin
B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada
makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe
mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin
yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling
mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar
antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah
dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya.

7. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase
yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi
fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti
besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh.

8. Antioksidan

9
 Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon
yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal
bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi
tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.

2.6. Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai

2.7. Manfaat Tempe Dalam Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu :

1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga
baik untuk mengatasi diare.
2) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga
menurunkan tekanan darah.

10
3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal
bebas, baik bagi penderita jantung.
4) Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar
hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn),
protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung
dalam tempe.
5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung
senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus)
merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe
bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)
beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9) Mencegah timbulnya hipertensi.
Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

11
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapabahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe.

Adapun cara pembuatan yaitu perebusan,pengupasan, perendaman, pencucian, inokulasi

dengan ragi, pembungkusan dan fermentasi. Faktor yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan tempe yaitu oksigen, uap, suhu dan keaktifan laru.

Kandungan gizi pada tempe yaitu : Asam Lemak, Vitamin, Mineral, Antioksidan.

12
 Daftar pustaka

Sirrosirris.fermentasitempe.2017-07-09.
https://lordbroken.wordpress.com/2011/07/09/fermentasi-tempe/.diakses2018-11-30

Nuansa.pembuatantempe.2010-01-28. http://www.nuansa.web.id/resep/cara-membuat-
tempe/.diakses2018-11-30

Intanazizah.makalahtempekedelai.2014-05-14. http://intan-
azizah.blogspot.com/2014/05/makalah-tempe-kedelai.html.diakses2010-11-30

13