PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

(PEMBUATAN TEMPE)

Nama Anggota:
1. Anas Aqimudin (03)
2. Arbath Abdurrahman (04)
3. Bimo Kurniawan (05)
4. Imam Surya Ramadhan (09)
5. Muhammad Ali Sabri (14)
6. Muhammad Rizfi Hadi (15)
Kelas XII IPA 2

MAN 3 KLATEN
Tahun Pelajaran 2022/2023
I. JUDUL
“Praktikum Bioteknologi Konvensional (Pembuatan Tempe)”

II. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan tempe melalui fermentasi kedelai dengan
menggunakan bantuan jamur Rhizopus sp.

III. WAKTU PELAKSANAAN

31 Januari – 3 Februari 2023

IV. PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN

Alat:
1. Tempah atau nampan besar
2. Panci
3. Daun pisang
4. Baskom
5. Tali rafia
6. Kertas koran
7. Sendok

Bahan:
1. Kedelai 1 kg
2. Ragi tempe
3. Air

V. CARA KERJA
Langkah-langkah:
1. Rendam kedelai di dalam wadah berisi air semalaman dengan volume kedelai
dan air 1:3. Buang kedelai yang tidak layak, ditandai dengan kondisi kedelai
yang mengapung sesudah proses perendaman.
2. Bilas kedelai selama 2-3 kali atau hingga bersih. Rebus dengan perbandingan
kedelai dan air 1:3 di atas api sedang selama sekitar 45 menit. Lalu angkat.
3. Bilas kedelai dengan air mengalir sambil pisahkan kacang kedelai dari kulit
arinya. Lakukan proses membilas ini sambil meremas kacang kedelai supaya
kulit arinya terlepas.
4. Kukus dalam dandang panas hingga matang selama sekitar 40 menit. Angkat,
lalu tiriskan kedelai kukus di atas tampah sambil dikipas untuk mempercepat
penguapan. Diamkan hingga kedelai kering.
5. Taburi ragi tempe sekitar setengah sendok, aduk hingga rata.
6. Sendokkan tempe ke atas daun pisang sebanyak 1 setengah sendok makan.
Bungkus sambil dipadatkan, lalu tali pita menggunakan tali rafia.
7. Simpan tempe dalam suhu ruang selama sekitar 36-48 jam. Tempe siap diolah.
VI. DATA HASIL PENGAMATAN
No Tanggal Hasil
1 1 Februari 2023 Kedelai masih dalam keadaan lembek, belum keras.
2 2 Februari 2023 Kedelai sudah hampir setengah jadi, mulai membusuk.
3 3 Februari 2023 Kedelai sudah menjadi tempe, sudah keras.

VII. LANDASAN TEORI

1. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai
pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia,
tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman,
Jepang, dan Amerika Serikat.

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan
yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada
tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat
dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan
semua umur.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200
g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam
perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
2. Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar
banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.

Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman

biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi. Pengerjaan
tanah biasanya minimal. Biji dimasukkan langsung pada lubang-lubang yang
dibuat. Biasanya berjarak 20-30cm. Pemupukan dasar nitrogen dan fosfat
diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak
memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai
dianjurkan diberi “starter” bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum
untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat
tanaman remaja (fase vegetatif awal), sekaligus sebagai pembersihan dari gulma
dan tahap pemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukan kalium
dianjurkan walaupun banyak petani yang mengabaikan untuk menghemat biaya.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya

dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

3. Rhizopus sp.
Jamur tempe (Rhizopus sp.) merupakan spesies yang tergolong ke dalam jenis
Zygomycota. Fungi jenis ini memiliki ciri hifa yang membentuk rhizoid pada
substratnya. Koloni Rhizopus sp. juga memiliki ciri warna putih dan akan berwarna
abu-abu kecokelatan seiring bertambahnya usia biakan dengan ketinggian hifa
mencapai ± 10 mm.

Spesies Rhizopus sp. tergolong ke dalam Kingdom Fungi, Subkingdom Eomycota,

Divisi Zygomycota, Subdivisi Mucoromycotina, Ordo Mucorales, dengan Famili
Mucoraceae, dan masuk ke dalam Genus Rhizopus.

4. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam
 bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

VIII. PEMBAHASAN
Pembahasan Praktikum kali ini mengenai pembuatan tempe dengan cara fermentasi
kedelai. Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup
lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24
jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses
fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan
kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5).
Percobaan pembuatan tempe kali ini dilakukan selama 2 hari berturut-turut atau ±
48 jam.

Pada pengamatan hari pertama, kedelai yang sedang difermentasi dalam keadaan
panas dan mengembun yang terlihat dengan terdapatnya uap pada plastik
pembungkus kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh sedikit jamur, yang belum merata
pada sekitar kedelai. Pada pengamatan hari kedua, terlihat jamur yang sudah merata
dan menutupi kedelai, dan tercium bau khas tempe.

IX. KESIMPULAN
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara
tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai
nutrisi yangdibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban).

Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe :

1. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan.
2. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna dan
proteinakan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah
larut, mudah dicerna.

Faktor dalam proses pengolahan diperkirakan memiliki pengaruh yang sangatnyata

terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang
fermentasi, kadar air kedelai, pematusan udara, kelembaban ruang fermentasi, suhu
fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan .Dari percobaan diatas
dapat disimpulakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan
hasil akhir yang diharapkan.
 LAMPIRAN GAMBAR

Proses pengeringan dan penirisan Pemberian ragi tempe

Pembungkusan menggunakan daun pisang Penyimpanan dalam suhu ruang