BAB I

PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi.
Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi
pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini
belum disadari  oleh masyarakat umum.

2. TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan
tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai
setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara
pembuatantempekedelai dengan baik dan benar.

Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan
sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk
meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang
diberikan orang lain kepada kita.

BAB II
PEMBAHASAN
1. CARA PEMBUATAN TEMPE
1. 1.         Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para
pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai
yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu
perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar
antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman,
kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat
direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang
kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan
ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan
pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai

pengganti daging.  Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak
hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang,
dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula

dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu  dengan prosedur
pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan
dalam pembuatantempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan
adalahtempeberbahan dasar kedelai.

Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga

harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti
jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus
dilakukan dengan cermat. Proses pembuatantempepada dasarnya adalah proses
menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut

sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan
biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang
kompak.Massakedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang
dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein
dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus
sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut
campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur
ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa
optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-
kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama padatempeyang dibiarkan atau disimpan
dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak
padatempemenunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami pembusukan. Bau
amoniak ini masih terasa sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat menurunkan
cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka
selama proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian
bibit (inokulum) yang akan digunakan.

1. 1.           Alat Dan Bahan

Alat
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan
Bahan
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
4. 2.           Cara Kerja
A. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan,
kemudian dikeringkan.
B. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang
tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
C. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18
jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap
air sebanyak mungkin ).
D. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau
bilas dengan menggunakan air bersih.
E. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
F. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut
pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/
kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
G. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit
demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram
ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun
pisang, atau daun jati untuk pembungkus.  Bila kantong plastik yang
digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada
kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
H. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke
dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
I. Proses fermentasi63256
J.  kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari
atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja

akan meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur
padatempe.
1. 2.         Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama
atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit
kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama
kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah
dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-
tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila
dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai
direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat
yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai

berikut:

1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong
plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi
lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

1. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan
karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

1. Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat
tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

1. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena
itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan
agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru
tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung
dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan
kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-
macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas:
inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan
dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus,
atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain
kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain
bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses
fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus  sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa
genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe
merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada
tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang
tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe
Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A.
niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi
biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang
dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan
enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus  dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R.
arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai
yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian
yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan
hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24
jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan
setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis,
1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya

kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus
berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata
et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama
fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan
Aoyagi).

2. GAMBAR PEMB