Pembuatan Tape

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses
pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae.
Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol
dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih,
terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan
tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih. Menggunakan air hujan juga bisa
menyebabkan gagal fermentasi.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan tape serta
mikroorganisme yang terlibat di dalamnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Tape atau uli (bahasa Betawi) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi).
Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan
hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan". Tape merupakan produk
fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak atau tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape di buat
dengan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas,
yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa alcohol.

Pembuatan tape ketang dapat dilakukan baik untuk tape ketang hitam maupun ketang putih. Ketang
putih biasanya diwarnai dengan warna hijau untuk mendapatkan penampakan yang lebih baik. Lama
fermentasi berkisar antara 2 – 4 hari. Pada hari ke 2 dihasilkan tape yang mempunyai rasa manis kuat
dan bila di biarkan hingga 4 hari akan terbentuk aroima yang lebih kuat. Proses fermentasi biasanya
menggunakan wadah kaca (toples) atau kantongt plastik. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan
kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketang dapat menjadi lunak karena prose fermentasi yang
baik.

Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan
baik alat-alat dan bahan harus bersih, terutama lemak dan minyak. Alat-alat yang berminyak apabila
digunakan untuk mengolah pembuatan tape dapat menyebabkan kegagalan, air juga harus bersih.
Menggunakan air hujan dapat membuat kegegelan fermentasi.

Pembuatan tape termasuk fermentasi hetero, yaitu menggunakan dua macam biakan dengan jenis
mikroba yang berbeda. Pada fermentasi tape, ragi sebagai starter fermentasi dalam hal ini ragi pasar
mengandung berbagai mikroba. Mikroba yang di duga paling berperan dalam fermentasi tape adalah
Amylomyces rouxii, Mycopsis burtoni dan Saccaromces sereficiae. selain itu di jumpai pula bakteri asam
laktat (Pediococcuss) dan bakteri amilolitik (Bacillus).

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini
diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena
mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat
sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh
dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat
dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh
kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di
beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan
dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Selain di makan langsung tape juga enak di jadikan olahan lain atau di campur dengan makanan atau
minuman lain. Seperti tape ketang hitam sangat enak untuk campuran cendol atau es campur, bias juga
di olah kembali menjadi wajik atau dodol. Sedangkan tape singkong selain dapat di jadikan campuran
cendol, es campur atau es doger, bias juga di buat dengan gorengan rondo royal (tape goring), colenak,
dan lain-lain.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat pada percobaan ini yaitu

Hari / Tanggal : Minggu 28 Maret 2010

Waktu : 15 : 00 - Selesai

Tempat : BTN Cemara Hijau No A6 Kec. Somba Opu

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Adapun alat yang di gunakan pada percobaan ini yaitu panci (Dandangan), baskom, sendok,
saringan, toples.

2. Bahan

Adapun bahanyang di gunakan pada percobaan ini yaitu beras ketang, air, ragi tape,tampan dan daun
pisang.

C. Cara Kerja

Adapun cara kerja dari percobaan ini yaitu :

1. Mencuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu mengerikannya.

2. Mencuci bersih beras ketan yang akan di gunakan.

3. Merendam beras ketan tersebut selama 12 jam

4. Setelah merendam selama 12 jam, mengangkat beras ketang tersebut lalu membilas denga air
beberapa kali.

5. Mengukus beras ketan tersebut hingga matang.

6. Mengangkat beras ketan yang telah matang, lalu meletakkan di atas tampan atau baskom lalu
mendinginkannya.

7. Setelah dingin lalu mencampurkan ragi yang telah dihaluskan dan mengaduk sampai merata.

8. Kemudian membungkus ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang dan memasukkannya
ke dalam toples.

9. Menyimpan selama 2-3 hari.

10. Setelah 2 – 3 hari tape beras ketan siap dihidangkan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

B. Pembahasan

Bahan utama pembuatan tape beras ketang adalah beras ketang dan ragi tape. Tape ketan mempunyai
tekstur yang baik karena kada amilopeptinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketang pulen.

Pembuatan tape ketan dapat dilakukan baik untuk tape ketang hitam. Lama fermentasi berkisar antara 2
– 4 hari. Pada hari ke 2 dihasilkan tape yampunyasi rasa manis kusat bila dibiarkan hingga 4 hari akan
terbentuk aroma yang lebih kuat. Proses fermentasi biasanya menggunakan wadah kaca (Toples) atau
kantong plastic.

Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lebih lanjut setelah kondisi
optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikomsumsi. Namun, demikian jika disimoan dalam
tempat yang dingin makan akan dapat bertahan dalam 2 minngu. Hasil dari permentasi lanjut adalah
produk yang asam beralkhol yang tidak enak untuk di komsumsi.

Pada percobaan ini, dimana beras ketan direndam selama kurang lebih 12 jam, setelah di rendam lalu di
bilas dengan air beberapa kali, kemudian hingga ketannya menjadi empuk dan mencampurkan atau
menaburi ragi tape yang telah dihaluskan secara merata, kemudian menutup dengan rapat campuran
tersebut (Sebaiknya di tutup dengan bahan yang tidak terlalu kedap, misalnya daun pisang atau plastic).
Simpan di tempat hangat dengan minimal 2 – 3 hari dan mengecek kematangannya.

Perlu diketahui bahwa banyaknya ragi yang di gunakan harus di seduaikan dengan jumlah beras ketang.
Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi kecut
atau asam, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbuat tidak manis dan terasa keras,
takaran ragi yang tepat biasanya di peroleh berdasarkan pengalaman dan kualitas tape yang baik turut di
tentukan oleh jenis ragi yang di gunakan dan asal tersebut.

Pada percobaan ini d idapatkan tape yang berkualitas tinggi, dimana rasa dan warnanya hamper sama
atau setara dengan tape yang biasa di jual di pasaran. Hal ini kemungkinan di sebabkan karena adanya
ketelitian dan keterampilan dalam pembuatan tape dari beras ketan ini.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dalam pembuatan tape ketan, beras ketan perlu dicampurkan air dan dikukus dikukus terlebih dahulu
sebelum diberikan ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C
selama 2-4 hari hingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut. Warna tersebut tidak berasal
dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai
ketan berwarna merah, digunakan Angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus.
Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Pembuatan tape
memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak
karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau
minyak. Mikroba yang di duga paling berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii,
Mycopsis burtoni dan Saccaromces sereficiae. selain itu di jumpai pula bakteri asam laktat
(Pediococcuss) dan bakteri amilolitik (Bacillus).
B. Saran

Adapun saran yang dapat kami berikan pada percobaan ini yaitu sebaiknya pada pembuatan tape harus
lebih teliti terutama pada kebersihan alat-alat yang digunakan supaya hasil yang di dapat lebih bagus dan
enak.