LAPORAN PENELITIAN

BIOTEKNOLOGI DONAT KENTANG

XII IPA 3

Disusun oleh :
1. Nadeya Anggraeni M (24)
2. Nur Fitriana Arumita (25)
3. Ryan Fernanda (28)
4. Yurida Chintyasari (33)

TAHUN PELAJARAN 2015/2016

 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan
laporan praktikum ini yang berjudul “Bioteknologi Donat Kentang”.
Laporan praktikum ini berisikan mengenai pemanfaatan bioteknologi
konvensional dalam bidang pangan yaitu dalam pembuatan kue donat, cara-cara
pembuatan kue donat, dan referensi mengenai proses fermentasi oleh ragi.
Kehidupan modern semakin berkembang dengan adanya keselarasan makhluk
hidup dengan kemajuan teknologi yang berkembang.
Melalui makalah ini kami akan menyampaikan secara sederhana tentang
penerapan teknologi dalam mengembangkan produk pada bidang pangan.Tentunya
masih banyak kekurangan dalam pembuatan makalah ini,karena itu dimohon kritik
dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya pengetahuan kami di
bidang ini.

Surabaya, 02 Februari 2015

 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional
adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan
barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika
ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang
sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan
sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup
produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya
saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme.
Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan
lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai
jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces
cereviciae. Untuk mengetahui proses fermentasi tersebut, kami menyusun laporan praktikum ini.

1.2. Rumusan Masalah

Adapun pertanyaan dasar yang merupakan perumusan masalah dalam penyusunan laporan
penelitian ini adalah :
1. Bagaimana cara membuat donat kentang tersebut ?
2. Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan adalah pembuatan donat.
3. Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan donat tersebut? Bagaimana proses
fermentasinya?
4. Bagaimana produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini?

1.3. Tujuan
Ada pun tujuan dari kegiatan penelitian ini adalah:
1. Mengetahui yang dimaksud dengan bioteknologi
2. Mengetahui cara membuat donat kentang
3. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan donat kentang dan proses
fermentasinya
4. Mengetahui produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini.
1.4. Metode Pengamatan
Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benar maka donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik
pula.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alcohol).
Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan untuk donat
adalah tepung terigu. Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi
pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.
Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri
makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi
persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya
sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan
oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada
ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau
sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi.
 Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa
pada tahap mixing.
 Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
 Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang
akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase
merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim
zymase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.
Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian pengembangan roti. Ragi
ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dakan adonan akan terurai
menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan
bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yang
terjadi akibat adanya penambahan enzim zymase dalam adonan roti.
 BAB II
KAJIAN TEORI
2.1. Asal - Usul dan Jenis Tanaman Kentang

Asal-usul kata
Kue berbentuk bola-bola kecil bernama doughnuts atauolykoeks pertama kali disebut-
sebut dalam buku History of New Yorkoleh Washington Irving[1] di tahun 1809. Donat dalam
ejaan tradisional bahasa Inggris disebut doughnut, sedangkan orang Amerika biasa menulis donat
sebagai donut ataudoughnut. Istilah donut pertama kali digunakan di dalam artikel surat kabar
Los Angeles Times 10 Agustus, 1929. Penulis bernama Bailey Millard dengan berkelakar
menulis kalimat "can't swallow the 'wel-dun donut' nor the ever so 'gud bred'," sebagai keluhan
atas kemampuan mengeja di kalangan orang Amerika yang semakin menurun.
Penggunaan dua cara penulisan, donut atau doughnut ditemukan dalam serangkaian
artikel surat kabar The New York Times tentang "National Donut Week" yang meliput World's
Fair tahun 1939. Dalam 4 artikel yang dimulai tanggal 9 Oktober 1939, ejaan "donut" muncul 2
kali.Dunkin' Donuts yang didirikan tahun 1940 dengan nama Kettle
di Quincy,Massachusetts, Amerika Serikat merupakan perusahaan tertua yang menulis donat
sebagai "donut", walaupun sebenarnya perusahaan Mayflower Donut Corporation yang didirikan
setelahPerang Dunia II merupakan perusahaan pertama yang menulis donat sebagai "donut".

Sejarah donat di Indonesia

Di tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya
Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American
Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang. Di tahun
1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta Pusat yang terus
berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia.[2] Yang kemudian diikuti
dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister
Donut. [3]
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffeeyang membuka gerai
pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni 2005.[4] Keberhasilan J.CO
diikuti Krispy Kremeyang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada
tanggal 31 Agustus 2006.[5] J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang
penata rambut terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda atau
sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak dengan cara unik.
Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian dikumpulkan
kembali kalau penumpang tidak berminat. Donat jenis ini disebut juga sebagai donat
kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual di mal dan restoran
 Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan
lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai
jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan
mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti.
Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis
roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi
alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat
menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis
sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi.
Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat
dan aktifitas rasi dalam adonan.

2.2 Manfaat kentang

1. Pencegahan kanker
Vitamin B6 pada kentang ampuh melawan terjadinya pembentukan tumor dalam tubuh yang
sangat memicu kanker, dalam hal ini adalah kanker prostat pada pria dan kanker rahim pada
wanita.

2. Mengurangi kadar kolesterol

Manfaat kentang dalam mengurangi kadar kolesterol berasal dari kandungan zat potasium yang
cukup banyak dalam dirinya. Seperti yang dapat kita temui pada manfaat pisang .

3. Mengurangi resiko batu ginjal

Memang pada kentang kandungan kalsium dan zat besi dapat memicu pembentukan batu ginjal.
Pada orang-orang penderita batu ginjal, kentang bukan merupakan makanan yang ‘haram’
bahkan beberapa menu diet juga melibatkan kentang.

4. Kesehatan Tulang
Kentang sangat baik untuk tulang, kandungan zat besi yang terdapat pada kentang memastikan ia
sangat membantu pertumbuhan dan kesehatan tulang secara keseluruhan. Zat Besi, kalsium,
fosfor, magnesium, dan seng yang ada dalam

5. Menurunkan Tekanan Darah Tinggi

Asupan natrium harus dikurangi agar dapat membantu dalam hal menurunkan tekanan darah,
namun meningkatkan asupan kalium cukup penting untuk menurunkan tekanan darah ini.

6. Kesehatan Jantung
Ada banyak zat gizi yang terdapat di dalam sebuah kentang yang dapat mendukung kinerja
jantung yang sehat, Serat, kalium, vitamin C dan vitamin B-6 adalah beberapa diantaranya .
7. Membangun dan pembentukan sel
Vitamin B6 merupakan salah satu vitamin penting yang dibutuhkan untuk
melakukan pemrosesan reaksi kimia yang dibutuhkan untuk membentuk sel dalam tubuh.
Vitamin B6 dibutuhkan lebih dari 100 reaksi enzimatik, enzim sendiri adalah protein yang
menyebabkan terjadinya reaksi kimia.

8. Kesehatan Otak & Saraf

Kandungan vitamin B6 yang tinggi juga sangat membantu kesehatan otak dan membantu dalam
proses transmisi yang dilakukan dalam saraf.

Selain untuk kesehatan, kentang juga sangat baik digunakan untuk perawatan kecantikan wajah
dan kulit.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan waktu penelitian
Tempat : Jl. Lidah Harapan AC 20, Surabaya.
Waktu : Pukul 10.00 siang – selesai.

3.2 Alat dan bahan

Alat :
a. Baskom
b. Pisau
c. Kompor
d. Piring
e. Sarung tangan plastic
f. Cobek

Bahan :
a. 500 g tepung terigu
b. 1 bungkus fermipan/ragi instan
c. 250 gr kentang, kukus, haluskan dan dinginkan
d. 3 sendok makan gula pasir
e. Garam secukupnya
f. 200 gr mentega
g. 4 butir kuning telur
h. 100 ml air dingin
i. Pelengkap (toping)
- Melted chocolate
- Melted chocolate with oreo
3.3 Prosedur kerja

1. Sediakan baskom berukuran besar masukkan terigu, gula dan ragi instan kedalamnya,
lalu aduk hingga rata.
2. Selanjutnya masukkan kentang rebus yang telah dihaluskan dengan ditumbuk, aduk
hingga rata.
3. Tambahkan 4 butir kuning telur dan masukkan air dingin, selanjutnya uleni adonan
hingga rata.
Pastikan untuk terus menguleninya hingga terasa kalis.
“Kalis adalah kondisi dimana adonan tidak lengket di tangan dan lentur. Tapi untuk
adonan donat agak berbeda. Meskipun sudah benar-benar kalis, adonan donat tetap
lengket karena ada campuran kentangnya.”
4. Tambahkan garam dan mentega, kemudian uleni lagi hingga benar-benar kalis.
5. Diamkan selama 15 menit.
6. Setelah mengembang, bagi adonan menjadi 12, bulatkan adonan dan kemudian diamkan
selama 20 menit.
7. Setelah mengembang, lubangi tengahnya dengan 2 jari telunjuk.
8. Setelah itu, masukkan donat ke dalam minyak goreng yang telah dipanaskan.
Goreng hingga warnanya terlihat kuning kecoklatan, angkat dan tiriskan.
“Untuk hasil yang bagus, goreng di api kecil dengan banyak minyak agar donat
tenggelam setengah dan bagian bawahnya tidak menyentuh dasar penggorengan.”
9. Beri topping sesuai selera.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan :
 Fermipan, sebagai bahan utama (ragi) yang biasa digunakan sebagai bagian dari adonan
roti, seperti: kue donat,
Fungsi: Berperan besar dalam pengembangannya dan membuat adonan lebih elastis.
 Mentega putih mempunyai tekstur “Lunak”, beraroma “Vanilla”
Berfungsi –> Untuk memperbaiki tekstur adonan.
 Minyak Goreng berbentuk “Cair” , beraroma “khas minyak goreng”
Berfungsi –> Untuk memperbaiki tekstur adonan.
 Kentang bertekstur “Halus”
Berfungsi –> Membuat adonan agar lebih lunak.

Pembahasan:
 MENYIAPKAN PERALATAN :
Apabila peralatan telah siap, tentunya suatu pekerjaan akan menjadi lebih mudah dan
lancar pada saat pengerjaan.
 MEREBUS KENTANG
Ini berguna untuk mempermudah pada saat pencampuran dengan adonan tepung.
 MENCAMPURKAN ADONAN
Mencampurkan semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat secara benar dan
bertahap.
 ADUK ADONAN HINGGA MERATA
Mengaduk-adukkan bahan yang telah dicampurkan sampai merata, agar adonan dapat
sesuai dengan apa yang kita inginkan.
 MENCAMPURKAN KENTANG HALUS
Kentang halus berguna agar tekstur dari adonan menjadi lebih lembut.
 DIDIAMKAN UNTUK FERMENTASI
Fermentasi dilakukan dengan cara mendiamkan adonan selama 20 – 30 menit agar dapat
mengembang.
 PEMBENTUKAN DONAT
Bentuk adonan menjadi bentuk kue donat dengan bolong ditengahnya.
 GORENG HINGGA MATANG
Menggoreng donat dengan menggunakan api sedang sampai matang. Kematangan donat
ditandai dengan warnanya yang kekuning-kuningan dan teksturnya yang menjadi agak
lebih keras pada bagian luarnya.
 PEMBERIAN TOPPING
Pemberian topping juga tidak boleh sembarangan, kita harus menunggu donat hingga
dingin , karena jika dalam kondisi donat yang masih panas, maka akan membuat topping
diatasnya menjadi meleleh.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dengan diadakannya praktikum pembuatan donat ini, kita telah memperoleh

banyak sekali pengetahuan. Diantaranya: Dapat menentukan jumlah ragi yang diberikan
untuk fermentasi pada pembuatan donat, dapat memperkirakan waktu dalam menunggu
proses fermentasi, dan setelah kami mengadakan praktikum ini kami dapat membuat
donat dengan tahapan-tahapan yang baik dan benar dengan hasil yang semaksimal
mungkin.
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat
adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi/fermipan
atau bahan pengembang lain.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri.

B. SARAN

Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat
lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu,
makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar
memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
 DAFTAR PUSTAKA

http://wulanpratiwi29.blogspot.co.id/2015/02/laporan-penelitian-cara-membuat-
donat.html
http://bioteknologiindonesia.blogspot.com/2009/02/pengertian-bioteknologi.html
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-donat-komposisi nutrisi-
bahan-makanan.html
http://www.indirania.com/2015/05/resep-cara-membuat-donat-kentang-empuk-
dan-lembut.html
http://aboutdila.blogspot.co.id/2013/03/fermentasi-roti-donat.html