BAB III PROSES PRODUKSI

III.1 BAHAN BAKU

III.1.1 Tepung Terigu
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie kering
adalah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan di CV.
Subur Jaya adalah tepung terigu jenis medium (kadar protein 8-
10 %), merek “Melati”, “Dahlia”, dan “Berrak” yang dikemas
dalam kemasan sak ukuran 25 Kg.
Tepung terigu ini diperoleh dari PT. Pangan Mas Inti
Persada, Cilacap kecuali untuk merek “Berrak”. Di CV. Subur
Jaya, tepung terigu bersama tepung tapioka diletakkan di ruang
produksi, berdekatan dengan proses pencampuran, supaya
proses berjalan dengan efisien.

III.1.2 Tepung Tapioka

Tepung tapioka biasa digunakan sebagai bahan subtitusi
yang berfungsi untuk mereduksi penggunaan tepung terigu.
Tepung tapioka dikemas dalam karung sak ukuran 25 kg
dengan merek dagang “Gunung Bromo”. Penggunaan tepung
tapioka tidak lebih dari 15% dari keseluruhan total tepung.

III.1.3 Air
Air adalah bahan baku utama nomor dua setelah tepung.
Air pada CV. Subur Jaya berasal dari air tanah. Air ini dipompa
menuju tandon lalu disalurkan ke seluruh pabrik. Air digunakan
pada proses pencampuran alkali di tangki mixer alkali serta saat
pembasahan sebelum proses pengukusan.

III.2 BAHAN PEMBANTU

III.2.1 Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan yang digunakan di CV. Subur Jaya
adalah pewarna tartrazin, gum guar, garam, sodium bikarbonat,
dan poliphospat. Bahan tersebut diperoleh dari perusahaan
penyalur yang telah dipercaya oleh perusahaan.

5
 Bahan tambahan ini disimpan disebuah ruangan yang
terletak disebelah ruang produksi berdekatan dengan tangki
mixer alkali.
III.2.2 Kemasan
Terdapat dua jenis kemasan yang digunakan dalam
proses pengemasan di CV. Subur jaya yaitu etiket yang terbuat
dari bahan polipropilen, sebagai kemasan primer dan karton
sebagai kemasan sekunder. Hal-hal yang tercantum pada
kemasan adalah sebagai berikut:
1. Etiket : Nama produk, nama dan alamat pabrik, berat
produk, No. P.IRT, komposisi, isi produk dan cara
penyajian.
2. Karton : Merek dagang, nama dan alamat pabrik, berat
produk, kode produksi, tanda halal, jumlah isi produk,
jumlah tumpukan maksimum, cara penyimpanan dan
penyajian.
Beberapa merek dagang mie kering CV. Subur Jaya adalah
Tapak Dara, Dewi Sri, Lombok Merah, Santaap, Senior,
Supervisor.

III. 3 TAHAPAN PROSES PRODUKSI

Proses pembuatan mie kering meliputi tahapan
pencampuran, pengepresan, pengirisan, pengukusan,
pengeringan, pendinginan dan pengemasan.

6
 Tepung terigu : Tepung tapioka
(8:1)
Air, garam, tartrazine,
Pencampuran sodium bikarbonat,
T = 15 menit, v = 60-80 Rpm, K. Air = 32-34 % sodium poliphospat,
pengental

Pengepresan
Tebal adonan 1,3± 0,2 mm

Pengirisan & Pembentukan gelombang

Pengukusan
kg 2
p = 1 /cm , t = 110-115 detik, T = 98-102o C

Pemotongan

Pengeringan
K. Air 8-12 %, T = 80-110o C, t = 20-30 menit

Pendinginan
T akhir = 32o C

Pengemasan

Penyimpanan

Mie Kering

Gambar III.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering

III.3.1 Pencampuran (Mixing)

Proses pencampuran merupakan proses pertama dalam
pembuatan mie. Tujuan proses pencampuran adalah
7
mencampurkan bahan cair dan bahan-bahan berbentuk tepung,
sehingga masing-masing partikel yang berbeda dapat
terdistribusi secara merata. Tahapan proses ini menentukan
mutu dan kualitas mie.
Prinsip kerja mesin mixer pada tahapan ini adalah dengan
mencampur dan meratakan seluruh bahan sehingga menjadi
adonan yang homogen. Bahan baku utama seperti tepung terigu
dan tapioka dicampur didalam mixer tipe horizontal, sedangkan
bahan-bahan pembantu sebelumnya telah dicampur didalam
mixer tipe vertikal.

III.3.2. Pengepresan (Pressing)

Proses pengepresan bertujuan untuk membentuk
ketebalan adonan yang sesuai dengan standart masing-masing
mie. Adonan yang telah homogen akan melewati pressing roll
machine. Prinsip kerja mesin ini adalah melewatkan adonan
pada sepasang roll press yang memiliki keragaman ketebalan
yang berbeda dan semakin kecil. Tekanan yang diberikan
terhadap adonan mampu menurunkan ketebalan adonan.
Adonan yang telah homogen, mengalami proses
pengepresan mula-mula oleh compounding press roll sehingga
terbentuk 2 lembaran adonan dengan ketebalan masing-masing
mencapai 10 cm. Setelah melalui 6 pressing roll machine,
ketebalan mie mencapai 1-1,5 mm.

III.3.3 Pengirisan (Slitting)

Pengirisan bertujuan untuk membentuk benangan-
benangan mie sehingga adonan menjadi untaian mie. Proses ini
menggunakan alat yang biasa disebut slitter. Prinsip kerja Slitter
ialah mengiris mie dengan melewatkan adonan mie ke lubang
roller dimana akan bertemu dengan sisi menonjol roller yang
lain sehingga diperoleh untaian mie.
Adonan mie yang keluar dari slitter akan terbentuk
menjadi untaian-untaian seperti benang panjang. Untaian mie
dibentuk menjadi bergelombang sebelum melewati tahapan
pengukusan.

8
III.3.4 Pengukusan (Steaming)
Proses pengukusan merupakan proses pemanasan
menggunakan uap panas. Pengukusan bertujuan untuk
mendukung terjadinya proses gelatinisasi pati. Mie yang keluar
dari mesin steam memiliki tekstur yang kenyal, serta berwarna
kuning matang.
Mesin yang digunakan disebut Steaming machine. Mesin
ini bekerja dengan mengalirkan uap air panas dari boiler
kedalam kotak pengukus yang dilalui untaian mie. Suhu pada
mesin steam terbagi menjadi tiga. Pada bagian awal suhu
steam adalah 98oC, pada bagian akhir suhu steam mencapai
102oC.

III.3.5 Pemotongan (Cutting)

Proses pemotongan dilakukan agar diperoleh ukuran blok
mie yang sesuai dengan standar dimana standar tersebut
tergantung dari jenis mie masing-masing.
Alat yang digunakan pada tahap ini disebut Cutting
machine. Prinsip kerja mesin ini adalah untaian mie dari tahap
pengukusan dilewatkan pada sebuah roller, lalu melewati cutter
untuk dipotong sesuai ukuran dan dilipat dengan cangkulan
yang mendorong bagian tengah potongan mie.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses ini
adalah ketajaman pisau dan ketepatan pisau pelipat
(cangkulan). Keduanya bergerak secara otomatis saling
bergantian dengan kecepatan rata-rata 50-60 potongan per
menit.

III.3.6 Pengeringan (Drying)

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air
pada mie. Semakin kecil ukuran mie, maka pengeringan akan
semakin cepat. Kadar air akhir produk mie setelah melewati
proses pengeringan adalah 8-12 %.
Prinsip kerja mesin pengering (oven) ini adalah
menurunkan kadar air mie dengan melewatkan mie kedalam
ruangan yang berhembus udara panas. Panas berasal dari koil
yang dialiri uap panas dari boiler, sedangkan hembusan udara
berasal dari putaran blower yang terletak didalam alat.
9
 Pada saat awal memasuki oven, suhu pengeringan dijaga
untuk tetap rendah. Lalu secara bertahap suhu pengeringan
semakin tinggi. Hal ini bertujuan untuk menghindari
terbentuknya crust, dimana permukaan mie mengeras
sedangkan bagian dalamnya masih belum kering.

III.3.7 Pendinginan (Cooling)

Pendinginan merupakan proses untuk menurunkan suhu
mie setelah melewati proses pengeringan. Prinsip kerja alat
cooling machine yang digunakan pada tahap ini adalah
mengalirkan udara kearah mie. Adanya udara yang bergerak
mampu menurunkan suhu dan kandungan air di permukaan
mie.
Suhu mie akhir diharapkan mencapai suhu ruang sehingga
saat dikemas permukaan mie tidak berair, dimana hal tersebut
mampu menurunkan kualitas produk mie dan menurunkan daya
simpan.

III.3.8 Pengemasan (Packing)

Pengemasan bertujuan untuk mewadahi dan melindungi
produk mie dari ancaman fisik, kimia dan mikrobiologi dari
lingkungan seperti pada tahap penyimpanan dan distribusi.
Pengemasan dilakukan secara semi-otomatis dengan bantuan
alat horizontal wrapper packaging. Alat ini mengemas dengan
menggunakan panas pada plat sehingga merekatkan antara
kedua sisi plastik pengemas. Pada beberapa jenis tertentu
setelah dikemas dengan kemasan plastik PP, produk
selanjutnya dikemas dalam kemasan karton.
Beberapa produk tetap dikemas secara manual kedalam
plastik kemasan 2,5 - 3 Kg, tergantung jenis mie. Pengemasan
manual dilakukan dengan tangan oleh para pekerja. Pada
tahapan ini juga terjadi pemisahan produk dimana mie reject
(ukuran tidak sesuai, mie patah) dipisahkan lalu dijual untuk
dijadikan makanan ringan atau direndam agar dapat diolah
kembali.

10
III.3.9 Penyimpanan
Mie yang telah dikemas selanjutnya diletakkan diruang
penyimpanan. Diletakkan diatas palet yang halus sehingga
produk tidak kontak langsung dengan lantai. Disusun bertingkat
seperti anyaman tikar agar tidak mudah jatuh.
Ruang penyimpanan terletak bersebelahan dengan ruang
produksi. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan penanganan
produk setelah proses produksi. Sistem yang digunakan dalam
memasukkan dan mengeluarkan barang ialah dengan
menggunakan sistem FIFO (First In First Out).

III. 4 SKEMA TATA LETAK PERALATAN

Keterangan Gambar :
1. Ruang penyimpanan bahan-bahan pembantu
2. Ruang penyimpanan mie kering

A. Mixer alkali
B. Mixer adonan
C. Compounding press roll
D. Pressing roll press
E. Slitter
F. Steaming machine (Steamer)
G. Drying Machine (oven)
H. Cooling machine
I. Horisontal wrapper packaging machine

11
Gambar III.2 Skema tata letak peralatan

Skema Lantai I
A
Alur Proses

I
F G H
C D E

Skema Lantai II
B

1 B
2
I
D F
C E G
H

12
13