MAKALAH TEKNOLOGI PASCA PANEN

(PNA3523)

PENGEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI (MODIFIED

ATMOSPHERE PACKAGING) PADA TANAMAN HORTIKULTURA

Oleh :

1. Rika Mahardika Yunianti NIM A1D016185

2. M. Evan Daniarohman NIM A1D016195
3. Alifi Amarina Zalfa NIM A1D016201
4. Murti Rahmi Palupi NIM A1D016204

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang

cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Umumnya

kerusakan kualitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti

terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya.

Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan

warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual

maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga kualitas

hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan

pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi

maupun faktor-faktor yang dapat menurunkan kualitas buah tersebut. Selain

penurunan kualitas produk pertanian juaga tergolong produk yang tidak bisa

bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan pemakaian harus cepat. Produk

pertanian tidak tahan lama atau cepat rusak dikarenakan produk pertanian

merupakan produk yang melakukan aktifitas kimia seperti transpirasi dan repirasi.

Salah satu metode untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk

menunda proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusak antara lain

yaitu dengan cara modifikasi atmosfer melalui pengemasan. Pengemasan disebut

juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan penting

dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat

membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang

ada di dalamnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta gangguán fisik. Selain

itu, pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau

produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dalam segi promosi wadah atau

pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli selain sebagai

alat untuk menunda kematangan dan kerusakan buah.

Teknik pengemasan yang sering dilakukan antar lain yaitu modified

atmosphere atau modified atmosphere packaging (MAP). Fungsi modified

atmosphere packaging dalam pengawetan produk pertanian adalah melindungi

produk dari kerusakan fisik, perubahan-perubahan kimia, dan kontaminasi

mikrobial. Jadi MPA mempertahankan, memperpanjang masa simpan, kualitas

produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe

produk, misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan melindungi produk

selama penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan

pengemasan berhubungan dengan transmisi oksigen, kadar uap air, kelenturan,

kekuatan, ketahanan, kedap lemak, minyak, temperatur, kelembaban, dan tipe

produk.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan MAP (Modified Atmosphere Packaging)?

2. Bagaimana kelebihan dan kekurangan MAP?

3. Bagaimana prinsip kerja MAP?

4. Bagaimana aplikasi MAP pada tanaman hortikultura.

 BAB II
ISI

2.1. Definisi MAP

Secara general, Yahia (2009) mendefinisikan Modified Atmosphere

Packaging (MAP) sebagai teknik untuk meningkatkan keawetan produk segar

ataupun produk yang diproses secara minimal melalui modifikasi komposisi udara

di sekitarnya menggunakan film pengemasan. Pengertian yang lebih spesifik

diberikan oleh Novak (2010). Definisi MAP menurut Novak (2010) adalah

penggantian komposisi atmosfer (78,08% N2, 20,95% O2, 0,93% Ar, dan 0,03%

CO2) dalam wadah tertutup untuk memperoleh kondisi atmosfer yang berbeda

dengan udara bebas dengan tujuan untuk mengemas suatu produk.

Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong

oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan

permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen, dan

air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari

bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi

komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif

bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari

teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan

pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif

terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai

estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.

2.2. Kelebihan dan Kekurangan MAP

Tujuan MAP adalah mempertahankan umur simpan produk pangan

(Gambar 1). MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan

proses respirasi normal produk, mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan

kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam

kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi

atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam

kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan

kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang

sudah jadi dari luar.

Gambar 1. Perpanjangan masa simpan produk dengan MAP

Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi

karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film

polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung

pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang
dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen

dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga

komposisi atmosfer yang diinginkan. Meskipun demikian, MAP tetap mempunyai

dua sisi yaitu kelebihan dan kekurangan antara lain yaitu:

Kelebihan Kekurangan
 Memperpanjang keawetan  Peralatan dan bahan yang
produk sehingga distibusi produk mahal
semakin luas.
 Mempertahankan kesegaran  Biaya transportasi meningkat
produk dalam waktu jauh lebih
lama
 Kemasan lebih atraktif  Potensi resiko keamanan
(umumnya transparan sehingga (karena konsumen mungkin
produk dapat terlihat) tidak menyimpan produk pada
kondisi penyimpanan yang
sesuai
 Ruang simpan dan SDM yang
diperlukan lebih sedikit

2.3. Prinsip Kerja MAP

Konsep utama cara kerja MAP adalah mengatur komposisi udara di

sekitar bahan yang berbeda dengan komposisi udara atmosfir. Modifikasi tersebut

dapat berupa penurunan persentase oksigen dari 21% menjadi 0%, penurunan

persentase oksigen ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme

aerob dan juga untuk memperlambat proses oksidasi. Modifikasi ini dilakukan

dengan cara menggantikan gas di udara dengan nitrogen sebagai gas inert (tidak

bereaksi) sehingga udara dalam kemasan terdiri dari 100% gas nitrogen sehingga

memperlambat proses oksidasi.

 Atmosfer dalam kemasan dibuat secara aktif atau pasif. Pada MAP pasif,

lapisan film bersifat selektif permeabel yang memungkinkan beberapa gas keluar

daan memperangkap gas lainnya ke dalam. Metode aktif dan pasif dapat

dikombinasikan. Kondisi lingkungan pada MAP didesain dengan campuran gas

atmosfer normal yang dapat memperlambat proses “product aging” yaitu

mengurangi kerusakan warna (color loss), bau (odour) dan rasa (off-taste) serta

menghambat kerusakan pangan akibat mikroba (food spoilage) dan ketengikan

akibat kapang ataupun mikroba anaerobik lainnya.

MAP mampu memperoleh dan mempertahankan laju respirasi optimal

untuk mempertahankan kesegaran warna, rasa, dan kandungan nutrisi pada

daging, seafood, buah dan sayur yang diproses secara minimal, pasta, keju,

produk bakeri, daging kuring, makanan kering melalui peningkatan daya simpan.

Efektivitas dan efisiensi bergantung pada sistem MAP yang dipilih sehingga

sangat penting untuk memahami faktor-faktor yang dapat mempengaruhinya.

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam aplikasi MAP adalah (a) keawetan

produk, (b) aspek distribusi, (c) dimensi produk dan (d) tujuan pemasaran.

Bahan dan perlengkapan dalam MAP sangat beragam bergantung jenis

produk. Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas MAP adalah

plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene),

PVC (Polyvinylcholride), dan PP (Polypropylene). Perlengkapan (equipment)

dalam MAP sangat beragam mulai dari bersifat manual hingga yang dikendalikan

oleh prosesor. Gambar 2 adalah mesin pengisi secara vertikal, sedangkan Gambar
3 adalah mesin pengisi secara horizontal. Keduanya dapat dioperasikan baik

secara manual maupun otomatis. Mesin pengemas vertikal umumnya lebih

fleksibel dibandingkan dengan tipe horizontal. Khusus pada tipe vertikal, terdapat

dua tipe konfigurasi sealing, yaitu tipe fin dan lap (Gambar 4). Konfigurasi fin

hanya menyegel bagian dalam (inside) saja, sedangkan tipe lap menyegel baik

bagian dalam hingga luar.

Gambar 2. Vertical filling line

 Gambar 3. Horizontal filling line

Gambar 4. Konfigurasi sealing fin dan lap

2.4. Aplikasi MAP pada Tanaman Hortikultura

Sistim atmosfer termodifikasi merupakan suatu sistim kompleks dimana

terjasdi interaksi antara produk dan kemasan. Pertukaran gas dalam kemasan

sangat tergantung pada permeabilitas bahan kemasan yang digunakan (Rosalina,

2011). Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat

memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik

memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda

dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan

fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan (Setyadjit, 1992).

Pengemasan dengan plastic film adalah salah satu cara untuk menurunkan

laju respirasi tersebut. Menggunakan kemasan plastik untuk produk segar akan

menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk didalam

kemasan sebagai akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya dengan

permeabilitas plastic terhadap O2 dan CO2. Menurunnya konsentrasi O2 dan

meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk, dan karakteristik

permeabilitas dari kemasan pelastik ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi

O2 dan CO2 didalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan

laju respirasi produk kemasan itu sendiri.

Film kemasan polyethtlene meruoakan bahan pengemas plastik yang baik

digunakan pada sistem penyimpanan pada dengan atmosfer modifikasi karena

mempunyai permeabilitas yang besar terhadap CO2 dibandingkan dengan O2

meskipun permeabilitas film kemasan polyethtlene cukup besar tetapi tidak cocok

digunakan sebagai kemasan penutup (Rosalina,2011). Plastik sebagai bahan

kemas sangat luas penggunaannya, serbaguna untuk melindungi dari kerusakan,

menyimpan dan memamerkan bahan pangan. Jenis plastik yang paling banyak

digunakan adalah plastik polyethilen dan polypropilen karena harganya murah,

kuat bersifat kedap air, memudahkan penanganan dalam distribusi serta bahan

bakunya mudah diperoleh. Permeabilitas plastik polypropilen terhadap O2, CO2,

maupun H2O lebih rendah daripada plastik polyethilen. Oleh karena itu pemilihan

bahan pengemas yang sesuai merupakan faktor penting karena berhubungan

dengan umur simpan buah mangga yang dipengaruhi oleh suhu, kelembaban,

konsentrasi O2, dan CO2 (Susanto, 1994).

Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat

memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar,dimana kemasan plastik

memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan berbeda dengan

atmosfer udara normal yang mana terdapat memperlambat perubahan fisiologis

yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan. Pemilihan ketebalan

kemasan plastik untuk buah-buahan adalah hal yang kritis karena berhubungan

dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air (Pantastico, 1986). Secara

bersamaan dipengaruhi pula oleh aktivitas respirasi dari produk yang dikemas

tersebut. Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat

mempunyai pengaruh :

a. Laju respirasi dan oksidasi substrat menurun

b. Pematangan tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi

lebih panjang

c. Perombakan klorofil tertunda

d. Produksi C2H4 rendah

e. Laju pembentukan asam askorbat berkurang

f. Perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah

g. Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara

 Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1999) tomat merupakan tanaman asli

dari kawasan Meksiko hingga Peru. Tomat merupakan tanaman herba semusim

dengan sifat atau tipe pertumbuhan tanaman tomat terdiri atas tiga jenis, tak

terbatas (indeterminate), semi terbatas (semi determinate), dan terbatas

(determinate). Menurut Budijaya (1997), berdasarkan tipe pertumbuhannya,

tanaman tomat dapat dibedakan atas tipe determinate dan indeterminate. Tanaman

tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan determinate, pada ujung tanaman

terdapat tandan bunga dan pada setiap ruas batang, misalnya pada kultivar Intan,

Ratna, berlian, Permata, dan sebagainya. Tanaman tomat yang mempunyai tipe

pertumbuhan indeterminate, tandan bunga tidak terdapat pada setiap ruas batang

dan ujung tanaman senantiasa terdapat pucuk muda, misalnya pada kultivar

Money maker, Gondol, Santa Cruz Kada, dan sebagainya. Varietas Arthaloka

termasuk dalam golongan tipe semi determinate.

Buah tomat sangat bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, warna, kekerasan,

rasa, dan kandungan bahan padatnya. Semua komponen tersebut mempengaruhi

kualitas buah tomat. Buah tomat adalah buah buni (beri) berdaging dengan

permukaan agak berbulu. Buah tomat mengandung banyak biji, biji dikelilingi

oleh bahan gel yang memenuhi rongga buah. Biji tomat berbentuk pipih dan

berwarna krem muda hingga coklat dan memiliki panjang 2-3 mm (Rubatzky dan

Yamaguchi, 1999).
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan

1. Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah penggantian komposisi

atmosfer (78,08% N2, 20,95% O2, 0,93% Ar, dan 0,03% CO2) dalam wadah

tertutup untuk memperoleh kondisi atmosfer yang berbeda dengan udara bebas

dengan tujuan untuk mengemas suatu produk.

2. MAP memiliki beberapa kelebihan yaitu memperpanjang keawetan produk

sehingga distibusi produk semakin luas, mempertahankan kesegaran produk

dalam waktu jauh lebih lama, kemasan lebih atraktif (umumnya transparan

sehingga produk dapat terlihat), dan ruang simpan dan SDM yang diperlukan

lebih sedikit. MAP juga memiliki beberapa kekurangan yaitu peralatan dan

bahan yang mahal, biaya transportasi meningkat, dan potensi resiko keamanan

(karena konsumen mungkin tidak menyimpan produk pada kondisi

penyimpanan yang sesuai.

3. Konsep utama cara kerja MAP adalah mengatur komposisi udara di sekitar

bahan yang berbeda dengan komposisi udara atmosfir. Modifikasi tersebut

dapat berupa penurunan persentase oksigen dari 21% menjadi 0%, penurunan

persentase oksigen ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan

mikroorganisme aerob dan juga untuk memperlambat proses oksidasi.

Modifikasi ini dilakukan dengan cara menggantikan gas di udara dengan

nitrogen sebagai gas inert (tidak bereaksi) sehingga udara dalam kemasan

terdiri dari 100% gas nitrogen sehingga memperlambat proses oksidasi.

4. Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat

memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan

plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri

yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat

perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan.

 DAFTAR PUSTAKA

Budijaya. 1997. Botani Tanaman Tomat dalam Teknologi Produksi Tomat

Balitsa. Puslitbanghort. Badan Litbang Pertanian. Jakarta.

Novak JS. 2010. Modified atmosphere packaging for fruits and vegetables,
Hwang A dan Huang L (editor). CRC Press. Boca Raton.

Pantastico R. B. 1993. Fisiologi Pascapanen : Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika.. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

Rosalina, Y. 2011. Teknologi pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP)

menggunakan bahan pengemas ldpe antifog dengan perforasi pada
penyimpanan buah rambutan (Nephelium lappaceum L.). Tesis. Institut
Pertanian Bogor.

Rubatzky, V. E. and M. Yamaguchi. 1999. World Vegetable: Principles,

Production, and Nutritive Values (Sayuran Dunia: Prinsip, Produksi, dan
Gizi, alih bahasa C. Herison). Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Setyadjit. 1992. Pengaruh ketebalan plastik untuk penyimpanan atmosfir

termodifikasi mangga cv. Arumanis dan Indramayu. J. Hort. 2(1): 31-42.

Yahia EM. 2009. Modified and controlled atmospheres for the storage,
transportation, and packaging of horticultural commodities. CRC Press. Boca
Raton.