Pengembangan Nata De Dragon Fruit Skin dari Limbah Kulit

Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus sp.) Agar Bernilai

Ekonomis

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Buah naga atau dragon fruit adalah buah yang baru dibudidayakan, diusahakan, dan dikenal
mulai tahun 2000 di Indonesia. Buah naga berasal dari daerah yang beriklim tropis dan kering.
Pertumbuhan buah naga biasanya dipengaruhi oleh kondisi tanah dan curah hujan (Nanda dan Tia,
2016). Buah naga termasuk dalam buah yang eksotik karena penampilannya yang menarik, rasanya
asam manis menyegarkan dan memiliki beragam manfaat untuk kesehatan. Buah naga merupakan
hasil dari tumbuhan yang mengandung zat-zat peningkat daya tahan tubuh dan melancarkan
metabolisme. Dalam suatu hasil penelitian, diperoleh hasil bahwa buah naga merah baik untuk sistem
peredaran darah. Secara keseluruhan buah naga merah mengandung protein, serat, karotine, kalsium
dan fosferos serta berbagai vitamin seperti vitamin B dan C (Oktaviani, 2014).
Menurut Adiyanto (2011), kini pembudidayaan buah naga mulai meluas. Hal ini disebabkan
karena meningkatnya permintaan pasar akan kebutuhan buah naga. Fenomena semakin meningkatnya
permintaan konsumen dan juga tingkat kesukaan terhadap buah naga semakin meningkat
mengakibatkan produksi limbah kulit buah naga merah semakin meningkat. Padahal, kulit buah naga
super merah menurut penelitian yang dilakukan oleh Li Chen Wu (2005) mengandung polyphenol
dan sumber antioksidan yang baik. Bahkan menurut studi yang dilakukannya terhadap total phenolic
konten, aktivitas antioksidan dan kegiatan antiproliferative, kulit buah naga merah adalah lebih kuat
inhibitor pertumbuhan sel - sel kanker daripada dagingnya dan tidak mengandung toxic (Nurpita,
2018).
Pada umumnya masyarakat hanya menganggap kulit buah naga merah sebagai sampah tak
berguna. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wisesa (2014), kulit dari buah naga merah merupakan
limbah yang masih sangat jarang dimanfaatkan. Sebagaimana yang telah disebutkan sebelumnya,
kulit buah naga merah sesungguhnya mengandung senyawa antioksidan yang cukup tinggi yang
mampu melawan oksidasi dalam tubuh. Tentu sangat disayangkan jika sesuatu yang kaya manfaat
hanya akan dijadikan limbah atau buangan (Kiay & Pakaya, 2020).
Salah satu contoh minimnya kesadaran masyarakat akan manfaat kulit buah naga terjadi di
wilayah Pantai Pandansari yang terletak di Desa Gadingsari, Sanden, Bantul, Yogyakarta. Di wilayah
tersebut, masyarakat senantiasa mengkonsumsi buah naga dengan skala yang banyak. Secara tidak
langsung, hal ini mengakibatkan produksi limbah kulit buah naga yang banyak juga. Berdasarkan
hasil wawancara dan observasi peneliti, diperoleh bahwa kulit buah naga tersebut belum bisa
dimanfaatkan sehingga terbuang sia-sia. Hal ini disebabkan karena minimnya pengetahuan
masyarakat akan olahan kulit buah naga. Bila kulit buah naga mampu dimanfaatkan dengan baik oleh
masyarakat, tentu akan bernilai ekonomis yang tinggi.
Melihat potensi kulit buah naga merah yang begitu besar namun belum termanfaatkan secara
optimal oleh masyarakat khususnya di wilayah Pantai Pandansari, maka perlu adanya ide pengolahan
kulit buah naga agar memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Salah satu cara yang bisa digunakan untuk
mengolah kulit buah naga yaitu dengan mengolahnya sebagai bahan untuk membuat nata. Nata
merupakan polisakarida yang menyerupai gel yang terapung di permukaan yang dihasilkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Nata berupa lapisan putih, kenyal (agak liat), dan padat sebagai hasil
penuaian fermentasi oleh mikroba. Jenis makanan ini mirip dengan kolang kaling. Selain kenyal, nata
juga terasa enak dan menarik bila dicampur dengan buah yang lain, seperti campuran cocktail dan es
campur.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengurangi
limbah kulit buah naga dengan cara mengolahnya menjadi nata. Selain itu, penelitian ini juga
dilakukan bertujuan untuk memberitahu masyarakat bahwa banyak sekali manfaat dari kulit buah
naga apabila mampu diolah secara baik.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut :
1. Bagaimana analisis kebutuhan pengembangan nata de dragon fruit skin dari limbah kulit
buah naga?
2. Bagaimana pengembangan nata de dragon fruit skin dari limbah kulit buah naga?
3. Bagaimana kelayakan produk menurut ahli gizi dan ahli produk makanan?
4. Bagaimana respon produsen dan konsumen nata de dragon fruit skin?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Dari rumusan masalah di atas, tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mendeskripsikan kebutuhan pengembangan nata de dragon fruit skin sebagai pemanfaatan
limbah kulit buah naga.
2. Mendeskripsikan bahwa pengembangan nata de dragon fruit skin sebagai pemanfaatan
limbah kulit buah naga.
3. Mengetahui kelayakan produk menurut ahli gizi dan ahli produk makanan.
 4. Mengetahui respon produsen dan konsumen nata de dragon fruit skin hasil pengembangan.

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diharapkan pada penelitian ini adalah:
1. Manfaat praktis penelitian yaitu:
Hasil dari penelitian ini dapat diajadikan sebagai contoh tentang pengolahan limbah kulit
buah naga agar bernilai ekonomis, yaitu dengan cara mengolahnya menjadi nata.
2. Manfaat teoritis penelitian yaitu:
Hasil dari penelitian ini dapat memberikan sumbangsih perkembangan ilmu pengetahuan
mengenai pengembangan nata dari limbah kulit buah naga.

BAB 2
KAJIAN TEORI DAN TINJAUAN PUSTAKA

2.1 KAJIAN TEORI

2.1.1 Buah naga

Menurut Citramukti (2008) Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah pendatang yang
banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi.
Bagian dari buah naga 30-35% merupakan kulit buah namun seringkali hanya dibuang sebagai
sampah. Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin
merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami
untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi
kesehatan.Selanjutnya Winarsih (2007) mengatakan bahwa jenis buah naga yang telah dibudidayakan
ada empat, antara lain Buah Naga Daging Putih (Hylocereus undatus), Buah Naga Daging Merah
(Hylocereus polyrhizus), Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis), dan Buah Naga
Kulit Kuning Daging Putih (Selenicereus megalanthus) (Handayani dan Rahmawati, 2012).
Buah naga atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh
diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten, dan anthosianin), serta mengandung serat
pangan dalam bentuk pektin. Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa mineral seperti
kalsium, phosfor, besi, dan lain-lain. Vitamin yang terdapat di dalam buah naga antara lain vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C (Pratomo, 2008). Menurut Kristanto (2003), Hylocereus
polyrhizus atau sering disebut red pitaya (buah naga merah) memiliki kadar kemanisan yang lebih
tinggi dibandingkan buah naga putih (Hylocereus undatus) yaitu mencapai 13-150Brix. Buah naga
merah ini mempunyai memiliki kadar kemanisan yang sama dengan buah naga super red (Hylocereus
costaricensis), namun memiliki keunggulan tersendiri karena bunga tanaman buah naga merah ini
selalu muncul setiap saat sehingga produksi setiap musimnya selalu melimpah (Farikha dkk, 2013).
Dalam penelitian ini, peneliti hanya menggunakan bagian kulit dari buah naga untuk
dikembangkan kedalam bentuk produk nata. Kulit buah naga merupakan lapisan terluar dari buah
naga yang dapat dikupas sebelum buah dikonsumsi. Sebagian kulit buah mungkin dapat dikonsumsi
bersamaan dengan buahnya, seperti apel dan anggur. Namun untuk jenis buah naga, kulit buah tidak
bisa dikonsumsi secara langsung bersamaan dengan buahnya. Hal ini mengakibatkan kulit buah naga
dianggap sebagai limbah makanan yang tidak dapat dikonsumsi oleh manusia.

2.1.2 Nata
Menurut Pambayun (2002) Nata adalah bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung
pada medium yang mengandung gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter
xylinum.Nata adalah substansi yang terbentuk di permukaan cairan nutrien, yang sebenarnya
merupakan polikel atau polisakarida ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum
yang terakumulasi yang terapung-apung di permukaan cairan nutrien.Adanya gas-gas CO2 yang
dikeluarkan oleh bakteri Acetobacter xylinum saat-saat metabolisme yang menempel pada fibril-fibril
polisakarida ekstraseluler yang menyebabkan terapung.Nata akan tampak sebagai suatu massa fibril
tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas apabila dilihat di bawah mikroskop. Nata adalah
salah satu jenis makanan berbentuk gel (agar-agar) dengan tekstur agak kenyal, padat, putih, dan
sedikit transparan (Sutarminingsih, 2004). Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada substrat yang
mengandung gula dan nitrogen pada pH yang sesuai dengan perkembangan Acetobacter xylinum
yaitu berkisar antara 4 - 4,5. Secara teknis nata dapat dibuat dari campuran berbagai media, karena
untuk pertumbuhan dari bakteri Acetobacterxylinum dalam pembuatan massa nata diperlukan gula,
asam organik dan mineral. Mineral dan asam organik ini dibutuhkan sebagai komponen metabolisme
dalam pembentukan kofaktor enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum
(Majesty dkk, 2015).

2.2 TINJAUAN PUSTAKA

Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah penulis lakukan, penulis menemukan beberapa
penelitian mengenai pemanfaatan kulit buah naga sebagai berikut:
1. Penambahan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus.) memberikan pengaruh
nyata terhadap overrun, waktu leleh es krim, kadar serat dan organoleptik atribut tekstur,
warna dan penerimaan keseluruhan secara hedonik serta atribut tekstur, warna dan aroma
secara deskriptif. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik atribut rasa dan
aroma secara hedonik serta atribut rasa secara deskriptif.Perlakuan terbaik adalah
penambahan kulit buah naga merah 6%. Es krim ini mempunyai karakteristik overrun
 14,19%, waktu leleh 14,10 menit, kadar serat 2,06%, sedangkan organoleptik secara
hedonik terhadap atribut warna 3,93 (suka), rasa 3,97 (suka), aroma 3,47 (agak suka),
tekstur 3,73 (suka), dan penilaian keseluruhan 3,77 (suka), sedangkan penilaian secara
deskriptif menunjukan bahwa es krim kulit buah naga merah memiliki warna 4,47
(merah), rasa 3,93 (manis), aroma 3,50 (agak beraroma susu) dan tekstur 3,97 (lembut)
(Waladi dkk., 2015)
2. Kandungan nutrisi yang terdapat pada kulit buah naga memiliki potensi untuk diolah
menjadi bahan olahan pangan. Upaya pemanfaatan kulit buah naga dapat menjadi salah
satu alternatif untuk mengatasi pencemaran kulit buah naga dan salah satu upaya
diversifikasi pangan, ialah dengan mengolah yoghurt dari kulit buah naga. Yoghurt
banyak dikonsumsi oleh masyarakat, sehingga pengolahan yoghurt dari kulit buah naga
dapat meningkatkan pendapatan masyarakat petani buah naga, selain itu juga yoghurt
baik bagi kesehatan tubuh karena kandungan gizi dan bakteri probiotik yang ada pada
yoghurt kulit buah naga (Hanzen dkk., 2016).
3. Penambahan ekstrak kulit buah naga memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata(p
< 0,01) terhadap antioksidan. Tingkat perbedaan tersebut telah di uji dengan uji beda rata-
rata.Semakin tinggi penambahan ekstrak kulit buah naga maka antioksidan akan semakin
meningkat. Hal ini dikarenakan ekstrak kulit buah naga merah mengandung betasianin
dan antosianin dan memiliki aktivitas penghambatan terhadap radikal yang cukup
tinggi.Antosianin dan betasianin dalam ekstrak kulit buah naga merah memiliki
kemampuan dalam menangkal radikal bebas DPPH dengan cukup baik sehingga sangat
potensial untuk dijadikan sebagai suplemen antioksidan. Oleh karena itu, ketika dalam
formulasi pembuatan susu kedelai dilakukan pencampuran antara ekstrak kulit buah naga
merah dan sari susu kedelai maka dapat menghasilkan susu kedelai dengan nilai aktivitas
antioksidan yang tinggi seiring dengan bertambahnya jumlah konsentrasi ekstrak kulit
buah naga. (Masyhura MD, 2018)
4. Menurut Wahyuni dan Nugroho (2014) Penambahan ekstrak kulit buah naga super merah
(Hylocereus costaricensis) berpengaruh sangat nyata terhadap DPPH dan daya terima
konsumen mie kering. Semakin banyak penambahan ekstrak kulit sampai 20 mL per 100
gr tepung terigu maka DPPH semakin meningkat dan daya terima konsumen semakin
baik. Kadar DPPH yang terbanyak didapatkan pada penambahan ekstrak kulit buah naga
super merah 20 mL sebesar 2.35%. Perlakuan terbaik adalah penambahan ekstrak kulit
buah naga super merah sebesar 20 mL dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air
4.567%; Intensitas warna merah (a+) 18.133; antioksidan (DPPH) 2.348%; kadar abu
1.904%; kadar protein 14.661%; serta rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna
4.70; rasa 4.80; aroma 4.30 dan tekstur 4.90 yaitu antara suka dan sangat suka.
 Berdasarkan tinjauan pustaka di atas, penelitian yang dilakukan ini berfokus pada
pengembangan olahan makanan dengan bahan limbah kulit buah naga. Hal ini berbeda dengan
penelitian-penelitian yang telah dilakukan di atas, yaitu sebagai sebuah studi eksperimen. Penelitian
ini merupakan penelitian pengembangan produk yaitu nata de dragon fruit sebagai pemanfaatan
limbah kulit buah naga.

BAB 3
METODE PENELITIAN

1. Metode yang Digunakan

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini mengadopsi model pengembangan
ADDIE (Analyze, Design, Develop, Evaluate) (Branch, 2009). Model ADDIE merupakan model
penelitian yang biasa digunakan untuk mengembangkan media atau bahan ajar dalam dunia
pendidikan (Branch, 2009). Dalam penelitian ini, model ADDIE diadopsi untuk mengembangkan
produk berupa nata de dragon fruit sebagai pemanfaatan limbah kulit buah naga di kalangan
masyarakat. Peneliti mengadopsi model ADDIE dengan alasan bahwa model tersebut tersusun atas
tahapan-tahapan penelitian yang sangat terstruktur sehingga memungkinkan dapat menghasilkan
produk yang mampu memenuhi tujuan pengembangan produk. Selain itu, model ADDIE
memungkinkan peneliti untuk melakukan proses evaluasi pada setiap tahapan pengembangan. Hal
inilah yang membedakan model ADDIE dengan model-model pengembangan yang lain (Branch,
2009).
Dalam penelitian ini, peneliti akan melakukan beberapa tahapan pengemabangan sebagai
berikut.
1. Persiapan
Pada tahap awal ini, peneliti menyiapkan instrumen wawancara dan observasi yang akan
digunakan dalam proses analisis kebutuhan. Instrumen disusun bersama ahli
pengembangan instrument yaitu Ibu Linda Armitasari, M.Sc. Beliau merupakan Dosen
dan Kepala Prodi di Akademi Radiologi, Yogyakarta. Hal ini dilakukan agar instrumen
memiliki tingkat validitas yang baik (Misbach & Sumintono, 2014).
2. Analisis Kebutuhan (Analyze)
Pada tahap ini, peneliti melakukan pengamatan mengenai limbah kulit buah naga di
kalangan masyarakat. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui sejauh mana masyarakat
mampu memanfaatkan limbah kulit buah naga yang telah diproduksi. Proses analisis
kebutuhan dilakukan dengan cara observasi dan wawancara kepada masyarakat.
 Berdasarkan data hasil observasi dan wawancara yang telah dilakukan, selanjutnya
peneliti merumuskan produk yang akan dikembangkan dalam penelitian ini.
3. Mendesain Produk (Design)
Pada tahap ini, peneliti merumuskan langkah-langkah untuk membuat nata de dragon
fruit berdasarkan hasil tinjauan pustaka. Hal ini dilakukan dengan alasan bahwa langkah-
langkah yang dimaksud bertujuan agar dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan
hasil pengkajian secara eksperimental oleh peneliti sebelumnya. Di samping itu, peneliti
juga mendesain instrument-instrumen non tes yang akan digunakan untuk menilai
kelayakan dan respon masyarakat terhadap produk (Misbach & Sumintono, 2014).
Instrumen yang akan digunakan untuk menilai kelayakan produk adalah lembar
kelayakan produk. Responden lembar kelayakan produk ini adalah ahli pengolahan
makanan atau ahli pengembangan produk makanan di D. I. Yogyakarta, Indonesia.
Sementara instrumen yang akan digunakan untuk mengetahui respon masyarakat adalah
angket respon masyarakat terhadap produk. Respon yang ingin diketahui dalam
penelitian ini adalah tingkat kepuasan masyarakat dan nilai kebermanfaatan produk yang
dikembangkan dalam penelitian. Instrumen-instrumen penelitian berupa lembar
kelayakan produk dan angket respon masyarakat selanjutnya akan divalidasi oleh ahli
berdasarkan isi(konstruk) instrumen. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah
instrumen yang dimaksud sudah representative atau belum (Misbach & Sumintono,
2014).
4. Mengembangkan Produk (Develop)
Pada tahap ini, peneliti memproduksi secara internal (dilakukan secara mandiri oleh
peneliti) nata de dragon fruit berdasarkan langkah-langkah pembuatan. Setelah itu
dilakukan uji laboratorial untuk mengetahui kandungan dalam produk. Proses uji
laboratorial dilakukan dengan cara menyerahkan sampel produk kepada Penguji di
Laboratorium Lab Kimia MA Miftahunnajah. Setelah nata berhasil diproduksi,
selanjutnya dilakukan evaluasi secara formatif terhadap kelayakan produk oleh ahli
pengolahan makanan atau pengembangan produk makanan menggunakan lembar
kelayakan produk. Evaluasi formatif itu sendiri merupakan proses evaluasi yang
dilakukan selama proses penelitian berlangsung (Muryadi, 2017). Apabila produk
dinyatakan layak, maka selanjutnya akan dilakukan tahapan implementasi produk.
Namun apabila produk dinyatakan tidak layak, maka dilakukan proses revisi terhadap
proses pengembangan produk kemudian dilakukan uji kelayakan kembali.
5. Mengimplementasikan Produk (Implement)
Pada tahap ini produk diuji cobakan kepada masyarakat. Uji coba dilakukan dengan dua
tahapan. Tahap pertama, peneliti melakukan kegiatan sosialisasi pembuatan nata
 menggunakan limbah kulit buah naga. Tahap kedua, peneliti mempresentasikan produk
nata yang telah berhasil dibuat kepada seluruh peserta kegiatan sosialisasi. Hal ini
dilakukan agar peserta bisa merasakan produk nata yang telah berhasil dibuat. Setelah
produk berhasil diimplementasikan, selanjutnya dilakukan proses evaluasi secara
formatif terhadap tingkat kepuasan masyarakat dan nilai kebermanfaatan produk
menggunakan angket respon masyarakat. Rangkaian kegiatan ini disusun dalam sebuah
agenda besar dengan nama kegiatan “Penyuluhan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga
Dalam Bentuk Produk Makanan Nata De Dragon Fruit.”
6. Mengevaluasi Produk (Evaluate)
Kegiatan evaluasi yang dilakukan dalam tahapan ini merupakan evaluasi sumatif.
Evaluasi sumatif adalah evaluasi yang dilakukan ketika proses pengembangan produk
telah selesai dilakukan (Muryadi, 2017). Pada tahapan ini, peneliti ingin mengevaluasi
produk berdasarkan pencapaian tujuan penelitian setelah dilakukan proses implementasi
atau uji coba produk di lingkungan masyarakat. Kegiatan evaluasi dilakukan dengan
cara menyebarkan angket respon kepuasan masyarakat terhadap pengembangan produk
sebagai pemanfaatan limbah kulit buah naga. Apabila masyarakat merasa puas dan
produk dinyatakan dapat memberi manfaat, maka penelitian berakhir dengan produk
berupa nata de dragon fruit. Namun sebaliknya jika masyarakat merasa tidak puas atau
produk dinyatakan tidak bermanfaat, maka akan dilakukan kegiatan revisi atau
perbaikan produk berdasarkan saran masyarakat.

2. Prosedur Penelitian
Berdasarkan metode penelitian di atas, maka disusun prosedur penelitian sebagai berikut.
 Gambar 1 Prosedur Penelitian

3. Populasi Penelitian
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh masyarakat di wilayah Pantai Sanden, Bantul,
Yogyakarta.

4. Teknik dan Alat Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Wawancara
Wawancara adalah komunikasi antara dua pihak atau lebih yang bisa dilakukan dengan
tatap muka di mana salah satu pihak berperan sebagai interviewer dan pihak lainnya
berperan sebagai interviewer dengan tujuan tertentu, misalnya untuk mendapatkan
informasi atau mengumpulkan data.
2. Observasi
Observasi adalah proses pemerolehan data informasi dari tangan pertama, dengan cara
melakukan pengamatan. Observasi dapat dilakukan secara langsung maupun tidak
langsung,
3. Uji Laboratorial
Uji laboratorial adalah pengujian atau analisis dengan menggunakan fasilitas
laboratorium.
 Dalam penelitian ini, wawancara dan observasi yang dimaksud bertujuan untuk mendapatkan
informasi mengenai limbah kulit buah naga yang terdapat di daerah gadingsari, peneliti juga
mengobservasi kondisi lingkungan serta kondisi masyarakat gadingsari. Sementara itu, uji laboratorial
dilakukan untuk mengumpulkan data kelayakan mutu hasil olahan untuk dikonsumsi berdasarkan uji
mikrobiologi dan kimiawi.
Alat pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah instrumen non-tes.
Instrumen non-tes adalah suatu alat yang digunakan untuk mengumpulkan data yang bersifat
komprehensif. Artinya,instrumen non tes dapat digunakan untuk menilai berbagai aspek dari
responden sehingga tidak hanya untuk menilai aspek kognitif, tetapi juga aspek afektif dan
psikomotoris.
Dalam penelitian ini, instrumen non-tes yang digunakan berupa lembar wawancara, lembar
observasi, lembar kelayakan produk, angket respon masyarakat. Di dalam lembar kelayakan produk,
indikator kelayakan yang digunakan dalam penelitian ini dikembangkan berdasarkan indikator mutu
pangan dalam peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 republik indonesia, yaitu:
1. Produk memenuhi kriteria aman untuk dikonsumsi,jika:
a) Produk dinyatakan baik secara fisik
b) Produk dinyatakan baik secara kimiawi
c) Produk dinyatakan baik secara mikrobiologi
2. Produk memenuhi kriteria sehat untuk dikonsumsi,jika:
a) Produk dinyatakan higienis.
b) Produk dinyatakan bergizi.
c) Produk dinyatakan berkecukupan.
d) Produk dinyatakan mudah dicerna.
e) Produk dinyatakan tidak mengandung bahan pengawet atau pewarna buatan.
3. Produk memenuhi kriteria ekonomis bagi konsumen.
Sementara itu, angket respon konsumen dikembangkan berdasarkan indikator sebagai berikut :
1. Produk memiliki cita rasa yang baik, apabila:
a) Produk berpenampilan menarik.
b) Produk memiliki aroma yang baik.
c) Produk mempunyai rasa yang enak.
d) Produk memiliki tekstur yang baik.
e) Produk disajikan dengan suhu yang tepat
2. Produk dapat dibuat tanpa memerlukan waktu yang lama.

5. Rencana Analisis Data

 Proses analisis data wawancara dan observasi dilakukan secara kualitatif. Menurut Wijaya
(2018) analisis data kualitatif adalah metode penelitian yang berlandaskan pada filsafat
postpositivisme yang menekankan pada cara berpikir induktif. Analisis data kualitatif menghasilkan
data deskriptif dan tidak memerlukan prosedur statistika. Luaran dari analisis kualitatif berupa
simpulan makna yang mendalam dari sekumpulan generalisasi. Analisis data kualitatif dalam
penelitian ini dilakukan untuk mendeskripsikan data hasil wawancara dan observasi terhadap
fenomena limbah kulit buah naga.
Sementara proses analisis data kelayakan produk dan respon masyarakat dilakukan secara
kuantitatif. Analisis data kuantitatif menurut Hermawan (2019) adalah proses analisis secara
sistematis, terencana, dan terstruktur terhadap bagian-bagian dan fenomena serta hubungan-
hubungannya dengan jelas sejak awal hingga akhir penelitian berdasarkan pengumpulan data
informasi yang berupa simbol angka atau bilangan. Analisis data kuantitatif pada data lembar
kelayakan produk dan angket respon masyarakat dilakukan dengan bantuan aplikasi SPSS dengan
teknik kategorisasi.

6. Waktu dan Tempat Penelitian

Adapun waktu dan tempat penelitian ini adalah sebagai berikut.
Tabel 1 Waktu dan Tempat Penelitian

No.
Kegiatan Waktu Tempat

1. Persiapan Juni-Juli 2022 MA Miftahunnajah

2 Analisis Kebutuhan: Agustus 2022 Desa Wonoreto

Wawancara, Observasi dan Gadingsari Sanden
. Pengolahan Data Bantul Yogyakarta

3. Mendesain Produk September 2022 MA Miftahunnajah

4. Mengembangkan Produk September 2022 MA Miftahunnajah

5. Implementasi Produk dan Oktober 2022 MA Miftahunnajah

Evaluasi

Penulisan Laporan Penelitian Oktober 2022 MA Miftahunnajah

DAFTAR PUSTAKA
Asmawati, Sunardi H., Ihromi S. (2018). Kajian Presentase Penambahan Gula Terhadap
Komponen Mutu Sirup Buah Naga Merah. Vol. 5 No. 2. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Faperta UM Mataram.

Faiqoh, Nur E. (2014). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam CaCl (Kalsium
Klorida) terhadap Kualitas dan Umur Simpan Buah Naga Super Merah (Hylocereus
costaricensis). Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Handayani P. A., Rahmawati A. (2012). Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit)
sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis Vol. 1 No. 2 Program Studi
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Hanzen W. F. A., Hastuti U. S., Lukiati B. (2016). Kualitas yoghurt dari Kulit Buah Naga
Berdasarkan Variasi Spesies dan Macam Gula Ditinjau dari Tekstur, Aroma, Rasa dan
Kadar Asam Laktat. Vol. 13 No.1. Universitas Sebelas Maret.

??Hatuwe, M (2020). Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Selai. Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan Institut
Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon.

??Hesti N.A, Eva R.S. (2016). Identifikasi Mutu Nata Kulit Buah Naga (hylocereus undatus)
Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa. Vol. II No. 2. Program Studi Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu.

Kiay N., Pakaya M. (2020). Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga (Dragon fruit) untuk
Pembuatan Kue Bagea dari Tepung Terigu. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Gorontalo.

Kustiyoasih M.P, Adriani M., Nindya T.S (2016). Penyelenggaraan Makanan dan Kepuasan
Konsumen Di Kantin Lantai 2 Rumah Sakit Universitas Airlangga Surabaya. Vol. 2 No.1
Januari-Juni 2016 : hal. 11-16. Program Studi S1 Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Airlangga. Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Airlangga.
Masyhura MD, Nusa M. I., Prasetya D. (2018). Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus) pada Pembuatan Susu Kedelai (Hylocereus polyrhizus). Vol. 2 No.1.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian.

??Nilawati N. K. (2019). Pemanfaatan Kulit Buah Naga menjadi permen jelly kering. Jurnal
BOSAPARIS : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga 10 (2), 95-104, 2019. Di akses 26-11-
2019. Universitas Pendidikan Ganesha.

Nurpita I. (2018). Keunggulan Kulit Buah Naga Super Merah Menurut Penelitian yang
Dilakukan oleh Li Chen Wu Et Al. Universitas Negeri Malang.

??Tubagus R., Fizriani A. (2020). Karakteristik Fisika dan Kimia Nata de Milko dari Susu
Substandar dengan Variasi Konsentrasi C/N Ratio. Indonesia Journal of Agricultural and
Food Research. Vol.2 No.1 (2020), 1-20. Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Padjajaran. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Garut.

Wahyuni R., Nugroho M. (2014). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Super
Merah Terhadap Produk Mie Kering. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus
2014] 93-102. Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian. Universitas Yudharta
Pasuruan.

Waladi W., Johan V. S., Hamzah F. (2015). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah
(hylocereus polyrhizus) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim. Vol. 2 No. 1.
Program Studi Teknologi Hasil pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Riau.

Wijaya, H. (2018). Analisis Data Kualitatif Model Spradley (Etnografi). Sekolah Tinggi
Theologia Jaffray.