LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN RAGI TAPE DAN TAPE KETAN

NAMA : EVI KUMALASARI

NIM : G311 11 012
KELOMPOK : 6 (ENAM)
ASISTEN : SURAHMAN BASRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu

bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik

dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Pengolahan pangan dengan cara

fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara

tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya

akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contoh

produk fermentasi adalah tape.

Tepe merupakan sejenis makanan yang dihasilkan dari proses

fermentasi bahan pangan berkarbohidrat seperti umbi-umbian. Tape

dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda

dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu

mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman

alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi ragi berasal dari

mikroba jenis kapang atau jamur. Ragi yang digunakan dalam fermentasi tape

merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan

jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis

burtonii, Mucor sp.,Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan

Pediococcus sp., tapi, tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.
 Berbagai jenis fungi yang bekerja dalam proses fermentasi tape. Dari

setiap jenis memiliki fungsi yang berbeda dalam melakukan aktivitasnya. Oleh

karena itu perlu dilakukan praktikum yang selanjutnya dilakukan penyusunan

laporan agar dapat diketahui bagaimana mekanisme kerja dari setiap

mikroorganisme yang ada pada ragi. Sehingga dapat diketahui proses

perubahan karbohidrat menjadi gula dan selanjutnya menjadi alkohol. Hal

tersebut menjadi latar belakang dilakukanny penulisan laporan pembuatan

tape ini.

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan yoghurt ini adalah sebagai

berikut ini :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan ragi tape yang baik dan benar.

2. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan yang baik dan benar.

3. Untuk mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan

tape

Kegunaan dari praktikum kali ini adalah mahasiwa mampu dan tahu

bagaimana cara membuat ragi dan tape ketan yang baik dan benar dan bisa

mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari tanpa harus mengandalkan

ragi dan tape ketan yang dihasilkan oleh sebuah industri.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ragi Tape

Ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba yang terbuat

dari campuran tepung beras dengan berbagai macam bumbu antara lain

laos, kayu manis, bawang putih dan cabe. Peranan bumbu dalam ragi belum

diketahui secara pasti. Diduga bumbu-bumbu yang dipakai akan

memperngaruhi keadaan dan sifat beras sehingga sesuai untuk pertumbuhan

mikroba tertentu. Banyaknya jenis bumbu yang digunakan dalam pembuatan

ragi tape menyebabkan populasi mikroba sangat beragam, sehingga sulit

untuk mempertahankan kestabilan aktfitas ragi tape

tersebut (Penuntun Praktikum , 2013).

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter

untuk membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat

mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula

sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa

jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor

oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae,

Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi

merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan

dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium

tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,

pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam

bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn

 mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium

tumbuhnya (Rochintaniawati, -).

Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus

yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan

berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-

bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi

jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk

rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada

kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang

digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya

digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonim, 2012).

B. Tape

Tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku

yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi

menghasilkan alkohol dan gula. Penyebab timbulnya bakteri prebiotik adalah

proses fermentasi tape yang menggunakan ragi. Selama fermentasi, tape

mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mikroorganisme. Semua

bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat di olah menjadi tape.

Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan,

tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi

kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan

tape ketan. Ciri-ciri tape yang baik dan bermutu yaitu harum, enak, lunak dan

tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. (Khazanah, 2004).

C. Cara Kerja Fermentasi Tape

 Menurut Rukmana (2001), cara kerja pembuatan tape ketan adalah

sebagai berikut :

1. Ketan yang masih mentah direndam ± 6 jam

2. Ketan yang sudah direndam, kemudian dikukus hingga setengah

matang

3. Sambil menunggu matang, membuat air perasan daun sager sebagai

pewarna (hijau) tape

4. Ketan yang sudah setengah matang, dipindahkan ketempat

lain(baskom). Lalu, air dari daun sager dituangkan ke atas ketan yang

setengah matang sambil diaduk hingga merata

5. Setelah diberikan warna, ketan dimasukkan kembali ke dalam panci

yang lalu dikukus kembali hingga benar – benar matang

6. Sambil menunggu ketannya matang, daun pisang dibersihkan lalu di

letakkan di atas niru

7. Ketan yang sudah matang didinginkan hingga uapnya tidak ada (dingin)

di atas daun pisang yang terletak di atas nuri

8. Jika ketan sudah dingin, ragi yang sudah di haluskan di taburkan hingga

merata ke atas tape sambil diaduk

9. Ketan yang sudah diberi ragi, dimasukkan kedalam toples yang sudah

disterilkandan diberikan daun pisang sebagai alasnya. lalu ditutup

hingga rapat selama 3 malam

10. Jika ketan sudah mengeluarkan air atau bau yang sedap (kecut), berarti

tape sudah jadi dan siap dikonsumsi.

1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras

ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan

 menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat

menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras

2. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman

3. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan

dan asal ragi tersebut

D. Mikroorganisme pada Fermentasi Tape

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari

bahan ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape

ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan),

pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan

inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan

tape ketan dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang

bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang

mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan. Selain menentukan

cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi

kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis,

sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol.

Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh

sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang

dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu

gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk

mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung

berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape

ketan.
 Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem

biologi molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa

organik sebagai donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi

dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi

dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah

sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut.

Contoh dari teknologi fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah

minuman beralkohol, nata de coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan.

Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan

karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir

tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua

khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah

ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses

fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya,

Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan

komponen pembentuk flavor.

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam

proses fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan

glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan

Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi

menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan

aroma yang khas serta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang

menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena

menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu

pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan

 menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari

ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi

kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya (Lenggono,2009).

E. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi tape ketan

menurut Istamar (2007), antara lain adalah sebagai berikut:

a) pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

b) Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi

mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada

proses fermentasi yaitu 35°C dan 40°C.

c) Oksigen

Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu

penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi

sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila

faktor-faktor lainnya optimum.

d) Substrat

Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai

dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah

perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-

enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan

pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi

mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-

 kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan

pangan tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek

pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan

aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik,

mudah dicerna dan bergizi. Proses fermentasi alkohol hanya dapat

terjadi apabila terdapat sel-sel khamir.

Hal yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas tape yang

bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan

menggunakan cara antara lain:

a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik,

b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan,

c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus),

d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun),

e. memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.

Semakin lama tape itu dibuat , semakin kuat alkoholnya. Banyak ragi

yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Jumlah ragi yang

terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape

yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalus sedikit dapat

menyebabkan tape yang dibentuk tidak manis dan terasa keras.

 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan mengenai Asam Sitrat

dilakukan pada hari Kamis, tanggal 21 November 2013 pada

pukul 10.00-12.45 WITA, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan

Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat - alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

 timbangan analitik - toples

 wadah - nampan

 sendok - gelas ukur

 panci kukus - erlenmeyer

 baki

Bahan - bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai

berikut :

 beras ketan hitam - aluminium foil

 daun pisang - tissue rol

 air mineral - lap kering

 ragi buatan - ragi kering

 air daun katuk - label

C. Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai

berikut:

1. Dibuat ragi tape sebagai berikut :

a. Ditimbang bahan berupa tepung beras sebanyak 85 gram

b. Ditimbang kayu manis 15 gram

c. Dibuat suspensi ragi pasar 5 gram dalam 20 ml air

d. Dicampurkan tepung beras dan kayu manis dalam wadah dan diaduk

hingga merata

e. Dituangkan 5 ml suspensi ragi pasar yang telah dibuat tadi

f. Ditambahkan aquadest hingga terbentuk adonan

g. Adonan dibentuk bulat pipih diletakkan di aluminium foil

h. Dikeringkan di dalam blower selama beberapa jam dengan suhu 60oC

2. Dibuat tape ketan hitam sebagai berikut :

a. Ditimbang bahan berupa beras ketan hitam sebanyak 300 gram

b. Beras ketan hitam dibersihkan dan dikukus selama 30 menit

c. Hasil kukusan kembali ditimbang dibagi ke dalam dua bagian

timbangan

d. Timbangan pertama ditaburi ragi pasar hingga merata

e. Timbangan kedua ditaburi ragi buatan yang telah dibuat di atas

 f. Masing-masing diletakkan di dalam wadah toples dengan perlakuan

tangan dibasuh dengan air biasa dan tangan dibasuh dengan

menggunakan rebusan air daun katuk

D. Perlakuan Praktikum

Perlakuan yang digunakan dalam praktikum pembuatan tape adalah

sebagai berikut:

1. 95 gram tepung beras dan 5 gram bawnag putih

2. 90 gram tepung beras dan 10 gram bawang putih

3. 85 gram tepung beras dan 15 gram bawang putih

4. 80 gram tepung beras dan 20 gram bawang putih

5. 95 gram tepung beras dan 5 gram kayu manis

6. 90 gram tepung beras dan 15 gram kayu manis

7. 80 gram tepung beras dan 20 gram kayu manis.

A1 = Menggunakan Ragi Pasar

A2 = Menggunakan Ragi Buatan

B1 = Tangan dibasuh Air Biasa

B2 = Tangan dibasuh Air Daun Katuk

Perlakuan 1 = A1B1

Perlakuan 2 = A1B2

Perlakuan 3 = A2B1

Perlakuan 4 = A2B2
E. Parameter Praktikum

Adapun parameter yang diamati pada praktikum pembuatan tape

adalah sebagai berikut:

 Aroma

 Tekstur

 Rasa

 Kenampakan

Adapun parameter yang diamati pada praktikum pembuatan ragi tape

adalah sebagai berikut :

 Warna

 Aroma

 Tekstur

 kenampakan
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum yang telah dilakukan dapat dilihat dalam tabel

sebagai berikut:

Tabel 07. Hasil Pengamatan Pembuatan Ragi Tape

Parameter
Kelompok
Warna Aroma Tekstur Kenampakan
Bau Tepung, ada sedikit
1 putih keras berjamur
aroma bawang
Bau Tepung, ada sedikit
2 putih keras tidak berjamur
aroma bawang
Bau Tepung, ada sedikit sebagian
3 putih keras
aroma bawang berjamur
Bau Tepung, ada sedikit
4 putih rapuh tidak berjamur
aroma bawang
putih bau tepung, ada sedikit
2 keras tidak berjamur
kecoklatan aroma kayu manis
putih bau tepung, ada sedikit
6 rapuh tidak berjamur
kecoklatan aroma kayu manis
putih bau tepung, ada sedikit
7 rapuh tidak berjamur
kecoklatan aroma kayu manis
putih bau tepung, ada sedikit
8 keras tidak berjamur
kecoklatan aroma kayu manis
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013.

Tabel 08. Hasil Praktikum Pembuatan Tape Ketan

Perlakuan Aroma Kenampakan Tekstur Rasa
Berair dan ada Asam Tidak
A1B1 Khas Tape Lembek
sedikit kapang Khas Tape
Berair dan ada
A2B1 Khas Tape Lembek Khas tape
sedikit kapang
Berair dan ada Asam Tidak
A1B2 Khas Tape Lembek
sedikit kapang Khas Tape
 Berair dan ada
A2B2 Khas Tape Lembek Khas tape
sedikit kapang
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013.

A1 = Menggunakan Ragi Pasar

A2 = Menggunakan Ragi Buatan

B1 = Tangan dibasuh Air Biasa

B2 = Tangan dibasuh Air Daun Katuk

Perlakuan 1 = A1B1

Perlakuan 2 = A1B2

Perlakuan 3 = A2B1

Perlakuan 4 = A2B2

B. Pembahasan

Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan ragi tape adalah

tepung beras dengan penambahan bumbu bawang putih atau kayu manis.

Dimana penambahan bawang putih atau kayu manis ini diduga dapat

mempengaruhi sifat dan keadaan tepung beras sehingga sesuai untuk

pertumbuhan mikroba tertentu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Penuntun

Praktikum Aplikasi Mikrobilogi Pangan (2013), bahwa ragi tape merupakan

substrat bagi berbagai jenis mikroba yang terbuat dari campuran tepung beras

dengan berbagai macam bumbu antara lain laos, kayu manis, bawang putih

dan cabe. Peranan bumbu dalam ragi belum diketahui secara pasti. Diduga

bumbu-bumbu yang dipakai akan memperngaruhi keadaan dan sifat beras

sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba tertentu.

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan tape ketan dalah

beras ketan. Dimana beras ketan mengandung karbohidrat yang merupakan

bahan dasar yang dapat diolah menjadi tape. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Khazanah (2004) yang menyatakan bahwa semua bahan pangan

yang mengandung karbohidrat dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan

bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape

singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape

yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan.

Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tape ketan

ada dua jenis khamir yaitu Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor

oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama

mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae

memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula.

Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan

alkohol dan komponen pembentuk flavor. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Lenggono (2009), yang menyatakan bahwa perubahan senyawa kimiawi

utama yang terjadi dalam proses fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati

menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis

fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan

difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan

rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat.

Dalam pembuatan tape dilakukan tahap pertama yaitu pencucian lalu

perebusan. Tahap pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan kotoran. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Lenggono (2009), bahwa dalam tahap

pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa

dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan. Selain

menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat

menentukan komposisi kimia tape ketan.

 Dalam proses pembuatan tape ketan selanjutnya adalah pendinginan

setelah perebusan lalu ditambahkan ragi tape dengan konsentrasi yang

optimal. Karena jika terlalu banyak atau terlalu sedikit berpengaruh terhadap

cita rasa tape. Hal ini sesuai dengan pendapat Rukmana (2001), bahwa

banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila

terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa

tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang

terbentuk tidak manis dan terasa keras.

Proses pembuatan tape yang terakhir adalah penyimpanan atau

fermentasi tape ketan dalam wadah yang tertutup rapat untuk mencegah

masuknya oksigen. Karena dalam fermentasi alkohol menjadi tape tidak

memerlukan oksigen. Hal ini sesuai dengan pendapat Istamar (2007), yang

menyatakan bahwa bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan

suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.

Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi tape

ketan adalah pH,suhu, oksigen dan substrat. Dimana pH yang sesuai untuk

pertumbuhan khamir antara 1-2, suhu yang optimal bagi proses fermentasi

adalah 35ºC dan 40ºC, dalam proses fermentasi menggunakan oksigen yang

terbatas dan menggunakan substrat yang mengandung banyak nutrisi yang

dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Istamar (2007), yang menyatakn bahwa mikroba tertentu dapat tumbuh pada

kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH

rendah yaitu antara 1-2. Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan

mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu

optimal pada proses fermentasi yaitu 35°C dan 40°C. Bila produksi alkohol
yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat

terbatas. Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai

dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.

Hasil uji organoleptik kenampakan tape ketan yang menggunakan

ragi buatan sendiri menunjukkan kenampakan yang ada air dan tidak ada

jamur sedangkan tape ketan yang menggunakan ragi pasar menunjukkan

hasil kenampakan ada jamur dan ada air (baik). Jamur yang terdapat pada

tape dapat dipengaruhi oleh kurangnya bahan antimikroba atau antijamur

yang ditambahkan. Seperti yang diketahui bahwa pada praktikum ini

ditambahkan bawang putih yang berfungsi sebagai antimikroba atau antijamur

yang dapat menghambat pertumbuhan jamur ataupun sebagai bumbu.

Namun, pada praktikum ini konsentrasi bawang putih yang ditambahkan

masih kurang kurang cukup untuk mempertahankan kestabilan aktifitas ragi

tape. Hal ini sesuai dengan Penuntun Praktikum (2013) yang menyatakan

bahwa, bumbu-bumbu yang dipakai akan memperngaruhi keadaan dan sifat

beras sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba tertentu. Banyaknya jenis

bumbu yang digunakan dalam pembuatan ragi tape menyebabkan populasi

mikroba sangat beragam, sehingga sulit untuk mempertahankan kestabilan

aktfitas ragi tape tersebut

Hasil ragi tape menunjukkan kenampakan warna yaitu putih. Warna

ini merupakan warna dari tepung beras yang ditambahkan bawang putih

sehingga tak ada bahan tambahan yang kemudian dapat merubah warna

tepung beras yang berwarna putih. Aroma yang dihasilkan berupa aroma

tepung dan aroma bawang putih sebab bahan yang digunakan adalah tepung
beras yang ditambahkan dengan filtrat dari bawang putih yang telah

dihaluskan. Tekstur yang dihasilkan adalah bertekstur keras. Tekstur ini

tercipta akibat adanya tahap penghilangan kadar air selama beberapa hari

hingga kadar airnya hilang sehingga tekstur menjadi keras. Kenampakan yang

dihasilkan adalah adanya sebagian dari ragi yang dibuat ditumbuhi oleh

jamur. Adanya jamur ini dapat disebabkan karena pada perlakuan

mengandung zat anti mikroba yang sedikit sehingga memberi kesempatan

mikroorganisme lain untuk berkembang. Dari keempat parameter yang

diperlihatkan pad hasil pembuatan ragi tape terlihat bahwa pada perlakuan

dengan 15 ml bawang putih pada 85 gram tepung beras masih belum cukup

untuk menghasilkan ragi tape yang baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Setropeloh (2009), bahwa Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain berwarna

putih, butir-butir kecil dan bersih, tidak berjamur dan kering/tidak lembab.

Penggunaan ragi pasar pada pembuatan tape ketan menunjukkan

hasil yang berbeda pada aspek perlakuan pembasuhan tangan dengan atau

tanpa daun katuk. Pada perlakuan dengan daun katuk menunjukkan aroma

yang khas tape, berair, bertekstur lunak, dan mempunyai rasa yang manis

serta khas tape. Rasa yang manis dan aroma alkohol serta tekstur lunak ini

menunjukkan sudah adanya perubahan pati yang kompleks menjadi glukosa

dan diubah menjadi alkohol sehingga zat terlarut dalam tape meningkat dan

menyebabkan tekstur menjadi lunak. Namun pada parameter kenampakan

menunjukkan adanya jamur pada permukaan tape. Adanya jamur ini dapat

disebabkan karena masih belum selesainya proses fermentasi pada tape

yang masih berada pada tahap pemecahan pati menjadi gula sederhana oleh

jamur. Lamanya waktu yang dibutuhkan untuk memecah pati dapat

disebabkan karena pengukusan beras ketan yang tidak optimal sehingga

menyulitkan bagi jamur untuk mengurai kandungan pati pada beras ketan.

Sedangkan, pada perlakuan tanpa katuk hampir sama dengan yang memakai

katuk namun pada parameter aroma perlakuan ini menunjukkan aroma yang

berbau busuk dan tidak beraroma alkohol. Hal ini dapat disebabkan karena

adanya kontaminasi pada wadah serta wadah yang tidak tertutup rapat

sehingga ada aerasi yang membawa mikroba perusak masuk ke wadah

selama fermentasi berlangsung. Hal ini sesuai dengan pernyataan Srimaryati

(1978) bahwa tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan

kadang-kadang asam. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh

enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk

selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol

dioksidasi menjadi asan-asam organik.

Penggunaan ragi buatan pada pembuatan tape ketan menunjukkan

hasil yang berbeda pada perlakuan dengan atau tanpa pembasuhan ekstrak

daun katuk. Pada perlakuan dengan basuhan daun katuk menunjukkan hasil

aroma yang berbau alkohol khas tape, tidak ada jamur, tekstur yang lunak

dan memiliki rasa khas tape. Dari hasil tersebut menunjukkan tape yang

dihasilkan berhasil sebab telah terjadi perombakan pati menjadi gula dan

alkohol ditandai dengan tekstur lunak dan aroma khas tape yaitu beraroma

alkohol. Sedangkan pada perlakuan tanpa basuhan daun katuk menunjukkan

adanya aroma busuk dan jamur pada permukaan serta tidak adanya

kandungan air ynag dihasilkan. Hal tersebut dapat disebabkan karena

fermentasi yang tdak berhasil akibat adanya kontaminasi udara sehingga

keadaan wadah menjadi tidak anaerob lagi sehingga memudahkan adanya

mikroba bawaan udara mengontaminasi produk. Dari perlakuan menunjukkan

bahwa ragi buatan yang dibuat sebelumnya dapat digunakan untuk membuat

tape ketan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Srimaryati (1978) bahwa tape

mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang

asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-

mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan

gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis

menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-

asam organic
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat pada parktikum kali ini adalah sebagai

berikut :

1. Pembuatan ragi tape yang baik dan benar yaitu dengan mengondisikan

seluruh peralatan dan bahan dalam keadaan bersih

2. Pembuatan tape yang baik dan benar yaitu menggunakan air perasan daun

katuk sebelum membentuk adonan tape

3. Mikroba yang berperan dalam pembuatan tape adalah kapang

Amylomyces rouxii, khamir Saccharomyces cerevicicae, dan bakteri asam.

B. Saran

Adapun saran pada praktikum kali ini yaitu sebaiknya asisten

dan praktikan dapat bekerja sama dalam melakukan fermentasi, sehingga

diperoleh hasil praktikum yang maksimal.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Pembuatan Tape. http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/

pembuatan-tape.html. Diakses pada tanggal 8 desember 2013.

Penuntun Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013. Jurusan Teknologi

Pertanian, Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Hasanuddin.

Khazanah, 2004. Pengetahuan Biologi Edisi Pertama. Solo:PT. Tiga Serangkai

Pustaka Mandiri

Lenggono, 2009. Biologi kelas X. Solo:CV. Sindunata

Istamar.2007. IPA BIOLOGI IX. Malang:Erlangga

Rukmana, 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta : Kanisius.

Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal

Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM