LAPORAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“PEMBUATAN TAPE SINGKONG”

Disusun Oleh :

Nama : Desy Lestari

NPM : E1G019018
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Hari/ tanggal : Rabu/ 2 Desember 2020
Anggota kelompok : Aris Wibisono (E1G019062)
Soni Pernanda (E1G01960)
Huda Aulia (E1G019006)
Weni Hariani (E1G019014)
Shift : Rabu/14:00-16.00
Dosen : 1. Tuti Tutuarima, S. TP., M. Si.
2. Ir. Hasanuddin, M. Sc.
Ko-ass : Ade Tri Hartawi, S. TP.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2020
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan
yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari
beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan
ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur.
Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Pembuatan tapai
melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang
dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang
menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat
digantung tanpa mengalami kerusakan.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
.2 Tujuan
1. Mahasiswa mampu memahami proses pembuatan tape.
2. Mengatahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan
tape.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan ragi di dalam
proses pembuatannya. (Astawan dan Mita, 1991). Dalam proses fermentasi tape, digunakan
beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus,
dsb sp. (Ganjar, 2003).
Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape juga dapat
dibuat dari ubi jalar, melihat kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi yaitu sebesar 16-
35% per berat basah atau 80-90% per berat kering, sehingga ubi jalar layak dibuat menjadi
tape (Susanto dan Suneto, 1994). Prinsip pembuatan tape ubi jalar sama dengan pembuatan
tape ketan atau tape singkong. Keuntungan yang dimiliki ubi jalar dibandingkan ubi kayu
yaitu daging umbi yang berwarna putih, krem, merah muda, kekuningan, dan jingga
tergantung dari jenis umbi yang digunakan. Warna daging umbi ini memberikan warna tape
ubi jalar yang lebih menarik (Sumantri, 2007 dalam Simbolon 2008). Fermentasi tape dapat
meningkatkan kandungan VitaminB1 (tiamin) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan
oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Produk
fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh
kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap (Ganjar, 2003).
Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi. Ragi
tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat,
et al., 2006). Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape,
apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan memperlambat
proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991).
Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis pati menjadi
gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat merombak
gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat
(Steinkraus,1969)
 Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebgagai akibat
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal fermentasi dapat
berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme pada proses fermentasi ini
umumnya adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu
mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Terjadinya
fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary,
1999).
Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan, peningkatan nilai
gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin sejak zaman prasejarah oleh
manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi pada masa mendatang akan menjadi cara
yang semakin penting untuk membuat jenis pangan baru, di samping itu untuk maksud
pengawetan yang bertambah nyata (Harris dan Karmas, 1989).
Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat. Dimana
dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi disakarida, kemudian
disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim amilase yang
berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak
sehingga glukosa dan fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis.
Dalam proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan
enzim invertase yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin banyak jumlah glukosa maka
akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan, dan apabila fermentasi berlangsung lebih
lama maka produksi alkohol juga akan semakin banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi
dalam waktu yang cukup lama maka produksi asam asetat atau asam laktat juga akan
meningkat, dan sebaliknya jika fermentasi sangat singkat maka produksi asam juga akan
sedikit (Hidayat, 2006).
Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari tiga tahap
penguraian yaitu : (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gulagula yang terbentuk akan diubah
menjadi asam-asam organik dan alkohol, (3) asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk citarasa tape yaitu ester (Hidayat, 2006).
 BAB III
METODOLOGI
.1 Alat dan Bahan
.1.1 Alat
 Pisau  Tali Rafia
 Panci plastik  Pensil ukuran HB
 Kompor atau alat pemanas  Sendok
 Dandang untuk mengukus  Mortar (menghaluskan ragi
 Kantong plastik ukuran ½ kg tapai)
 Nampan
.1.2 Bahan
 Ubi kayu : 0,75 kg (basis berat)
 Ragi tape : ± 3,75 – 7,5 gram (± 5 – 10 gram ragi tapai/1 kg ubi kayu)
 Air : Secukupnya

.2 Prosedur Kerja
1. Pilih ubi kayu yang bermutu baik (diutamakan yang baru dipanen)
2. Bersihkan ubi kayu dengan cara dikupas lalu dicuci
3. Potong-potong ubi kayu (10 cm) atau sesuai ukuran yang diinginkan, kemudian dicuci
4. Ubi kayu dikukus hingga matang (± 30 menit)
5. Ubi kayu matang, diangin-anginkan sehingga dingin
6. Haluskan ragi dengan mortar
7. Taburkan ragi halus merata diatas ubi kayu matang
8. Masukkan satu persatu ubi kayu yang sudah ditaburi ragi, ke dalam kantong plastik
(dibagi menjadi 3 bagian kantong plastik), kemudian ditutup dibagian atasnya dengan
tali rafia dan dibuat lubang seukuran pensil HB
9. Diperam selama ± 3 hari 3 malam; 10. Tape ubi kayu siap dikonsumsi atau dipasarkan.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Paremeter Pengamatan Hasil Pengamatan Setelah Fermentasi

Warna Putih kekuningan

Aroma Aroma alkoholik

Rasa Manis Keasaman

Tekstur Lunak dan berair

BAHAN DISKUSI

1. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tape singkong!

2. Bagaimanakah peran mikroorganisme dalam perubahan sifat singkong menjadi tape?
3. Bagaimanakah karakteristik tape yang dihasilkan?

JAWABAN
1 Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi :
a. Keasaman “pH”
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan gampang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung
 terus, maka daya awet dari asal tersebut hilang. Tingkat keasamaan sangat
berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasamaan yang baik
untuk bakteri ialah 4,5-5,5.
b. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium, kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan
c. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama
fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhi pertumbuhan yang
maksimal, suhu pertumbuhan minimal dan suhu optimal yaitu suhu yang
memberikan terbaik dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.
d. Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap
mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan
atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti
“Saccharomycess cereviseae” akan tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik,
tetapi keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat
dengan keadaan anaerobik.
2 Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tape adalah dari genus
Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter. Mikroba Aspergillus dalam pembuatan
tape berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula
sederhana, Saccharomyces berfungsi mengubah gula menjadi alkohol, sedangkan
Acetobacter mengubah alkohol menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan Ganjar
(2003) bahwa dalam proses fermentasi tapr digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Aspergillus dan Acetobacter.
3 Tape singkong yang telah melalui proses fermentasi memiliki tekstur yang lunak
berwarna putih kekuningan. Beraroma alcohol dan rasa asam . Hasil penelitian yang
dilakukan oleh Astawan (2004), menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi
tape, maka alkohol dan asam yang dihasilkan semakin banyak. Namun jika terlalu
lama maka terjadi over fermentasi dan menjadi rusak.
 BAB V
PEMBAHASAN
Pembuatan tape memerlukan ketelitian dan kebersihan yang tinggi  supaya
singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan dalam proses pembuatan tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus
bersih, steril, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai
untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan dalam proses fermentasi. Air
yang digunakanpun juga harus bersih.
Dalam praktikum ini ini dilakukan uji organoleptik terhadap sampel tape
singkong yang dibuaUji organoletik tape singkong meliputi: warna, aroma, rasa, dan
tekstur.
Singkong memiliki warna umbi yang putih, setelah diolah menjadi tape
warnanya tidak berubah masih tetap putih. Dalam praktikum ini juga warna yang
dihasilkan dari tape bewarna putih kekuningan.
Aroma dari tape yang sudah keluar yaitu aroma alkoholik, hal ini juga ditandai
dengan berairnya tape. Pada tahap awal fermentasi ini bagian yang berperan adalah
kapang, dalam hal ini kapang berperan memecah molekul-molekul pati menjadi
dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini merupakan hidrolisa enzimatis. Menurut
Suliantari dan Rahayu (1990), asam dan alkohol yang terbentuk dapat bereaksi
membentuk ester yaitu senyawa pembentuk aroma. Aroma yang timbul pada tape ubi
kayu meskipun tidak begitu terasa disebabkan karena aktifitas dari mikroorganisme
yang ada pada ragi yaitu hansenulla, seperti yang telah dikemukakan oleh Steinkraus
(1983) bahwa hansenulla dapat mengesterifikasi alkohol dan asam menghasilkan
aroma tape.
Rasa yang ada pada tape disebabkan karena adanya aktifitas dari
mikroorganisme yang terkandung dalam ragi. Ragi dalam inokulum dalam pembuatan
tape yang berupa kultur campuran dari beberapa mikroorganisme yang masing-masing
memberi kontribusi dalam pembuatan produk (Supriyanto, 1995). Selain itu, proses
fermentasi juga turut menciptakan rasa tape yang khas. Menurut Harris dan Karmas
(1989), fermentasi menimbulkan perubahan tekstur, cita rasa, aroma, nilai cerna dan
nilai gizi. Ditambahkan pula menurut Winarno (1982), pada proses fermentasi tape,
gula diubah menjadi alkohol, asam-asam organik, gliserol, dan gas CO2. Esterifikasi
antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.
semakin lama waktu fermentasi maka total gula tape ubi kayu dengan perlakuan suhu
27-30°C dan secara alami makin meningkat. Peningkatan total gula disebabkan karena
enzim yang dihasilkan oleh mikroba pada ragi telah mulai aktif dan merombak pati ubi
kayu menjadi gula-gula yang lebih sederhana. Menurut Zubaidah (1998), selama
proses fermentasi, pembentukan gula sederhana akan meningkat setelah 24 jam kedua
dan akan menurun setelah 24 jam ketiga. Jika proses fermentasi terus berlanjut maka
bakteri asam laktat dan amilolitik akan merombak alkohol menjadi asam organik.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Astawan (2004), menunjukkan bahwa semakin
lama waktu fermentasi tape, maka alkohol dan asam yang dihasilkan semakin banyak.
Namun jika terlalu lama maka terjadi over fermentasi dan menjadi rusak. Prinsip dasar
fermentasi pangan berpati adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula,
selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam sehingga menghasilkan makanan
fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit asam.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui tekstur tape singkong memiliki rata-rata
tekstur yaitu lunak. Tekstur tape singkong ini dipengaruhi karena pemberian ragi pada
tape. Ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape
yang selanjutnya untuk difermentasi. Fermentasi merupakan tahap terjadinya hidrolisis
bahan berpati menjadi gula sederhana melalui serta diikuti perubahan gula menjadi
alkohol. Dalam penelitian ini singkong yang dibuat tape dikukus terlebih dahulu
sampai matang. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Astawan
(2004) lama pengukusan singkong dan lama fermentasi juga dapat mempengaruhi
tekstur tape. di Jawa Tengah tekstur tape yang sangat disukai adalah tape yang agak
lembek (lunak) karena singkong sebelum dibuat tape dikukus terlebih dahulu sampai
matang, sedangkan di Jawa Barat lebih disukai yang kering agak keras biasa disebut
peuyem karena singkong dimasak setengah matang. Pada proses fermentasi semakin
lama fermentasi yang dilakukan maka mikroorganisme yang berkembang akan
semakin banyak sehingga yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan gula juga
semakin banyak, maka tape semakin lembek bahkan berair.
 BAB VI
PENUTUP
.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum pembuatan tape singkong sebagai berikut
1. Proses pembuatan tape dari menyiapkan bahan utam yaitu singkong dan ragi,
kemudain singkong dikukus dan di dinginkan. Setelah itu singkong ditaburi dengan
ragi secara merata kemudian di simpan selama 2 hari sampai singkong mengeluarkan
aroma alkoholik, dan teksturnya lembek.
2. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam membuat tape singong yaitu pada ragi
dan kematangan singkong saat dikukus. fermentasi Saccharomyces cereviceae  pada
singkong mengakibatkan singkong menjadi lunak dan terasa manis. Hal ini terjadi
akibat menguraian karbohidrat menjadi gula yang lebih sederhana dan etanol. Pada
proses pembuatan tape kualitas ragi sangat mempengaruhi keberhasilan pembuatan
tape.

.2 Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya
mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-
inovasi.
 DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta: Tiga
Serangkai.
Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong  Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis   Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
Bumi Aksara.
Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit
SIngkong. Vol. 7 No. 1.
Jayus. 2005. Teknologi Singkong. Bagor: IPB
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui

Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rahmah, Hafsah Nur Laili , Nim. 04630027. 2010. Pengaruh Waktu Fermentasi

Terhadap Kadar Etanol dari Tape Singkong (Manihot Esculenta Crantz). Thesis.

Yogyakarta: Uin Sunan Kalijaga.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi

Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil

Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1

 LAPORAN SEMENTARA
Objek praktikum : Pembuatan Tape Singkong
Tanggal praktikum : 4 Desember 2020
Nama : Desy Lestari
NPM : E1G019018
Shift : Rabu (14.00-16.00)
Koass : Ade Tri Hartawi, S.TP

Paremeter Pengamatan Hasil Pengamatan Setelah Fermentasi

Warna Putih kekuningan

Aroma Aroma alkoholik

Rasa Manis Keasaman

Tekstur Lunak dan berair

BAHAN DISKUSI

1. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tape singkong!

2. Bagaimanakah peran mikroorganisme dalam perubahan sifat singkong menjadi tape?
 3. Bagaimanakah karakteristik tape yang dihasilkan?

JAWABAN
1. Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi :
a) Keasaman “pH”
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan gampang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung
terus, maka daya awet dari asal tersebut hilang. Tingkat keasamaan sangat
berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasamaan yang baik
untuk bakteri ialah 4,5-5,5.
b) Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium, kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan
c) Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama
fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhi pertumbuhan yang
maksimal, suhu pertumbuhan minimal dan suhu optimal yaitu suhu yang
memberikan terbaik dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.
d) Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap
mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan
atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti
“Saccharomycess cereviseae” akan tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik,
tetapi keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat
dengan keadaan anaerobik.
2. Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tape adalah dari genus
Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter. Mikroba Aspergillus dalam pembuatan
tape berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula
sederhana, Saccharomyces berfungsi mengubah gula menjadi alkohol, sedangkan
Acetobacter mengubah alkohol menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan Ganjar
(2003) bahwa dalam proses fermentasi tapr digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Aspergillus dan Acetobacter.
3. Tape singkong yang telah melalui proses fermentasi memiliki tekstur yang lunak
berwarna putih kekuningan. Beraroma alcohol dan rasa asam . Hasil penelitian yang
dilakukan oleh Astawan (2004), menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi
tape, maka alkohol dan asam yang dihasilkan semakin banyak. Namun jika terlalu
lama maka terjadi over fermentasi dan menjadi rusak.