Pulsed Intense Light (PLI)

Hingga saat ini sudah banyak ditemukan metode-metode pengawetan

makanan yang beragam dan mampu menghasilkan jenis makanan yang aman serta
sehat dikonsumsi, misalnya dengan pemanasan, dehidrasi, pembekuan, maupun
penambahan zat aditif. Akan tetapi, perlakuan-perlakukan tersebut biasanya
menyebabkan efek perubahan suhu, sehingga dapat mendegradasi berberapa jenis
komponen pada makanan, yang menyebabkan kualitasnya menjadi kurang baik.
Karenanya, metode yang lebih aman terus dikembangkan, sehingga dikembangkanlah
metode PLI, yaitu teknologi pengawetan makanan non-thermal, yang dapat
melakukan pengawetan secara aman dengan proses yang sangat minimal sehingga
menjaga nutrisi yang terkandung di dalamnya.
1. Prinsip Kerja
Metode PLI dilakukan dengan menyinari bahan pangan dengan intensitas
cahaya yang sangat tinggi dengan durasi pendek, dengan tujuan untuk
menginaktivasi dan mematikan mikroorganisme, yaitu dengan cara merusak
membran dan komposisi sel (Farkas, 1997; Craik et al., 2001). Biasanya
metode ini mempergunakan spektrum cahaya yang luas, yakni dengan panjang
gelombang mulai dari sinar UV sampai IR. Intensitas cahaya diukur dalam
J/cm2, dan waktu penyinarannya diukur dalam milisekon.
Efisiensi inaktivasi mikroorganisme dari metode PLI tergantung pada
intensitas dan jumlah getaran (pulse) yang mampu dihantarkan. Untuk
memproduksi getaran penyinaran, arus bervoltasi tinggi dialirkan ke dalam
lampu gas inert. Gelombang elektronik dikonversi menjadi gelombang cahaya
beramplitudo energi tinggi. Ada 3 komponen penting dalam pembuatan alat
PLI: catu daya (power supply), alat konfigurasi getaran, dan lampu. Energi
disimpan dalam kapasitor berdaya besar dalam jangka waktu seperberapa
detik, kemudian dialirkan ke lampu xenon berdesain khusus dalam waktu yang
jauh lebih cepat (nanosekon sampai milisekon). Energi besar yang dihantarkan
kepada lampu menghasilkan getaran cahaya berintensitas tinggi yang
difokuskan pada luas area yang diinginkan, sekitar beberapa mikrosekon.
Gelombang cahaya yang dihasilkan oleh lampu xenon memiliki cakupan
panjang gelombang yang luas, yakni berkisar 180-1100 nm: UV (180-380
nm), cahaya tampak (380-200 nm), dan inframerah (700-1100 nm). Saat
menghasilkan getaran, sistem ini menghantarkan spektrum yang intensitasnya

mencapai 20.000 kali sinar matahari pada permukaan bumi. (Dunn et al.,
1995; MacGregor et al., 1998).
Penelitian menunjukkan bahwa efek mikrobisidal dari PLI meningkat jika
intensitasnya meningkat (Rowan et al., 1999; Sonenshein 2003), namum
belum ada model matematis untuk respon terhadap dosis intensitas. Hal ini
dapat juga dipengaruhi beberapa faktor lain, seperti jumlah lampu xenon.
2. Mekanisme Kerja
Prinsip kerja sistem PLI seperti yang sudah dijelaskan diatas, memainkan
peran penting dalam mematikan mikroba (Dunn et al., 1995; Takeshita et al.,
2003). Akan tetapi, sinar UV dengan lambda kurang dari 320 nm tidak punya
efek mikrobisidal. Penelitian juga mengatakan bahwa kombinasi dari cahaya
tampak dan sinar inframerah yang dihantarkan dalam getaran cahaya
beramplitudo tinggi mampu membunuh mikroorganisme.
Poin-poin di bawah ini adalah beberapa teori yang menjelaskan efek lethal
dari sistem PLI:
a. Mekanisme Fotokemikal
Target utama dari getaran cahaya adalah asam nukleat karena DNA
adalah molekul target dari gelombang UV (Chang et al., 1985; Bank et
al., 1990; Miller et al., 1999). Karena adanya intensitas cahaya yang
sangat tinggi, terjadlah transformasi fotokemikal pada basa pirimidin
di DNA bakteri, virus, dan mikroorganisme patogen lainnyaa.
Transformasi tersebut mencegah DNA melakukan replikasi, sehingga
organisme tidak dapat bereproduksi, dan juga menyebabkan mutasi,
replikasi dan transkripsi gen yang tidak sempurna, dan matinya
organisme. Akan tetapi, terdapat perbedaan panjang gelombang yang
menyebabkan lethal untuk setiap organisme berbeda, begitu pula untuk
panjang gelombang batas maksimal efeknya.
b. Mekanisme Fototermal
Efek lethal dari sistem PLI juga dapat terjadi karena efek fototermal.
Wekhof (2000) dalam jurnalnya mengatakan bahwa dalam energi yang
melebihi 0,5 J/cm2, desinfektasi dihasilkan oleh disrupsi bakteri karena
adanya pemanasan secara sangat cepat yang disebabkan oleh
penyerapan cahaya UV dari lampu xenon. Akibatnya, kandungan air

dalam bakteri menguap, menghasilkan aliran uap kecil yang

menyebabkan disrupsi membran (Takeshita et al., 2003). Dalam
penelitian juga ditunjukkan beberapa sampel kenaikan suhu secara
signifikan setelah dikenai sinar PLI, yang menghasilkan keadaan yang
lebih steril.
c. Mekanisme Fisis (Efek Pada Membran dan Komposisi Sel)
Pengaruh dari penyinaran PLI pada protein, membran, dan materi sel
lainnya sering dihubungkan dengan perusakan pada asam nukleat.
Takeshita et al., (2003) membandingkan inaktivasi dari sel-sel S.
cerevisiae dengan metode PLI dan penyinaran kontinu dengan UV.
Konsentrasi dari protein terlarut dari sel ragi lebih tinggi jika dilakukan
PLI

daripada

menggunakan

penyinaran

UV.

Hal

ini

dapat

menunjukkan potensi bahwa kerusakan membran sel diinduksi dari

sistem PLI. Transmisi mikrograf elektron dari sel ragi setelah radiasi
dengan PLI memperlihatkan terjadinya perubahan struktur pada sel
ragi, yakni membesarnya vakuola, distorsi sel membran, perubahan
bentuk, memperlihatkan bahwa kerusakan membran sel dapat terjadi
karena induksi sinar PLI.
3. Keterbatasan Kerja Metode PLI
Efisiensi dari PLI tergantung pada kontak mikroba terhadap cahaya.
Metode PLI tergolong baik dan cukup aman, namun biasanya penggunaannya
terbatas hanya pada lapisan permukaan karena sulitnya menembus bahan
pangan karena ketebalannya atau karena tidak tembus cahaya. Hampir semua
bahan pangan tidak tembus cahaya dan tidak rata permukaannya, sehinga
destruksi mikroba tidak dapat dilakukan dengan maksimal. Sterilisasi bahan
pangan dalam kemasan akan mungkin dilakukan dengan metode ini apabila
kemasannya transparan.
Karena keterbatasan penetrasi cahaya pada media non-transparan,
keefektifan metode PLI hanya sampai 2 m pertama pada permukaan pangan,
dan tidak dapat menembus bagian terdalam makanan yang masih mungkin
ditembus bakteri. Selain itu, komposisi makanan juga berpengaruh pada
penggunaan PLI. Makanan dengan protein tinggi maupun berminyak tidak
cocok diawetkan dengan metode ini, karena kemampuan protein dan minyak
untuk menyerap cahaya sehingga radiasi menjadi tidak efektif lagi.

Penggunaan metode PLI biasanya yaitu untuk desinfektan permukaan,

biasanya pada material kemasan dan sayuran atau buah segar, makanan bubuk
dan biji-bijian, madu, air, dan produk susu (Dunn et al., 1995).
Metode PLI dapat digolongkan sebagai proses nonthermal apabila
dilakukan pada waktu yang singkat. Penyinaran dalam jangka waktu lama
justru akan meningkatkan suhu. Ada beberapa kunci untuk melakukan metode
PLI tanpa meningkatkan suhu:

Daya dengan amplitudo getaran tinggi mengurangi kebutuhan daya

rata-rata yang tinggi.

Lampu harus dimati-nyalakan secara cepat selama proses

sterilisasi.

Getaran cahaya harus diberikan dalam durasi pendek.

Periode pendinginan diberikan diantara getaran.

Mengecek secara detail untuk konten spektrum inframerah.

Metode PLI merupakan alternatif proses inaktivasi mikroba yang

cukup menjanjikan, dilihat dari efisiensi inaktivasi yang tinggi. Ditinjau dari
kebutuhan energinya, metode PLI merupakan metode yang efisien dalam
penggunaan energi, namun membutuhkan sistem yang dilengkapi dengan
pendinginan. Metode ini cocok untuk diaplikasikan pada industri makanan
seperti sayuran atau buah segar dalam kemasan, makanan bubuk dan bijibijian, madu, air, dan produk susu.

Sumber:
Dunn, J., Clark, W. and Ott, T. (1995). Pulsed light treatment of food and packaging.
Food Technol 49(9), 9598.
Farkas, J. (1997). Physical methods of food preservation. In Food Microbiology:
Fundamentals and Frontiers ( Doyle , M.P. , Beuchat , L.R. and Montville , T.J.
, eds ). ASM Press, Washington, DC.
N. Elmnasser, S. Guillou, F. Leroi, N. Orange, A. Bakhrouf, M. Federighi. (2007).
Pulsed-light System As A Novel Food Decontamination: A Review. NRC
Research Press Web. 53 (42), 813-821.