PEELING

Peeling merupakan operasi penting dalam proses berbagai buah dan sayur sehingga zat zat yang tidak
diinginkan dan tidak dapat dimakan dapat dihilangkan, selain itu peeling juga berfungsi untuk
meningkatkan daya tarik produk jadi secara fisik.

Pertimbangan utama dari peeling adalah untuk meminimalkan biaya dengan cara menghilangkan
seminimal mungkin bagian dari makanan yang akan dipeeling, serta mengurangi biaya energy, tenaga
kerja dan bahan yang akan dipeeling menjadi seminimum mungkin. Bagian yang sudah mengalami
proses pengelupasan harus menjadi bersih dan tidak berbahaya. Terdapat 5 metode utama dari peeling
yaitu:

- Flash steam peeling

- Knife peeling
- Abrasion peeling
- Caustic peeling
- Flame peeling

Flash steam peeling

Makanan (contohnya akar tanaman), sejumlah makanan dimasukkan ke dalam wadah dengan tekanan
yang berotasi sebesar 4-6 rpm/ min. uap bertekanan tinggi (1500 kPa) diberikan dan semua permukaan
makanan terpapar uap yang dihasilkan oleh rotasi wadah untuk waktu yang telah ditentukan, waktu
yang diberikan berbeda beda tergantung pada tipe makanan. Suhu tinggi menyebabkan pemanasan
cepat dari lapisan permukaan (selama 15 – 30 detik) tetapi konduktivitas termal rendah dari produk
mencegah penetrasi panas lebih lanjut dan mencegah produk menjadi masak/ matang. Tekstur dan
warna pun menjadi terlindungi. Tekanan tersebut dengan instan dilepaskan sehingga menyebabkan uap
terbentuk dibawah kulit makanan dan membuat permukaan makanan flashes off. Kebanyakan bahan
yang dipeeling dibuang bersamaan dengan uap dan penyemprotan air juga dibutuhkan untuk
menghilangkan bekas bekas yang masih menempel. Alat peeling tipe ini disukai karena menggunakan air
dalam jumlah sedikit, meminumkan kehilangan produk dan membuat permukaan lebih menarik bagi
permukaan yang sudah dipeeling.

Knife Peeling

pisau stasioner dipress ke permukaan buah/ sayur yang berputar untuk menghilangkan kulitnya. Sebagai
kemungkinan lain pisau tersebut dapat berputar berlawanan dengan makanan yang stasioner. Metode
ini khususnya dilakukan pada buah jeruk dimana kulit jeruk dapat dengan mudah dihilangkan dan
beresiko rendah terhadap kehilangan dan kerusakan buah

Abrasion Peeling
Makanan dimasukkan ke dalam pemutar karborundum atau makanan ditempatkan pada wadah yang
berputar dimana wadah tersebut dilapisi dengan karborundum (bahan kasar yang terbuat dari silicon
dan karbon) bagian yang kasar kemudian menghilangkan/ mengelupaskan kulit dan kemudian dicuci
dengan air. Keuntungan dari metode ini yaitu dibutuhkan energy yang sedikit karena operasi ini
dilakukan pada suhu kamar, biaya modal yang rendah, dan penampilan permukaan makanan yang baik.
Permukaan produk yang tidak diinginkan (seperti mata pada kentang) mungkin merusak penampilan
dari produk yang sudah dikelupas, maka dari itu membutuhkan penyelesaian dengan tangan. Batas dari
metode ini yaitu

1. menghasilkan produk yang hilang lebih besar disbanding dengan metode flash peeling (metode
abrasi mengakibatkan kehilangan produk sebesar 25% dan metode flash peeling 8-18%)
2. operasi menghasilkan jumlah limbah cair yang besa dimana limbah tersebut sulit dan mahal
untuk diolah.
3. Menghasilkan produk yang lebih sedikit karena semua produk harus kontak dengan permukaan
yang kasar  kehilangan produk lebih besar

Pengecualian metode ini adalah untuk bawang karena bawang kulitnya dapat dengan mudah dikelupas
oleh pemutar kasar dengan laju sampai 2500 kg/h

Caustic Peeling

Larutan cair dari sodium hidroksida (lye) dipanaskan dengan suhu 100 – 120 derajat celcius. Pada
metode lama dari peeling lye, produk makanan melewati bak yang berisi 1-2% lye, tujuan nya adalah
untuk melembutkan kulit produk dan kemudian kulit nya dihilangkan dengan cara memberikan spray air
dengan tekanan tinggi. Perkiraan kehilangan produk untuk metode ini yaitu 17%. Metode ini sempat
terkenal untuk pengelupasan akar tanaman namun metode ini dapat menyebabkan perubahan warna
dari beberapa produk dan memerlukan biaya yang cukup tinggi. Sekarang ini metode caustic peeling
sudah digantikan dengan metode steam/ flash peeling. Pengembangan dari lye peeling dinamakan
metode pengelupasan dry caustic. Makanan di celupkan pada larutan sodium hidroksida 10% dan kulit
yang melembut dihilangkan dengan disk karet/ pemutar karet. Disk/ pemutar karet mengurangi
penggunaan air dan kehilangan produk dan memberikan konsentrasi pasta pada kulit yang lebih mudah
untuk dicuci.

Flame Peeling

metode ini biasanya dilakukan untuk bawang. Alat pengelupasnya terdiri dari conveyor belt yang
membawa dan memutarkan makanan ke tungku pemanas dengan suhu lebih dari 1000 derajat celcius.
Bagian terluar dari bawang yang seperti lembaran kertas dan akar rambut akan terbakar dan kulit
bawang yang hangus akan dihilangkan dengan semprotan air tekanan tinggi. Tingkat kerugian rata-rata
produk dengan metode ini yaitu 9%

http://museumcommons.blogspot.co.id/2014/09/cara-membuat-tempe.html