MAKALAHEVALUASINILAIGIZI

(StudiKasus:SayurBayamdanTelurAyamGoreng)

diajukanuntukmemenuhitugasmatakuliahEvaluasiGizidengandosenpengampuIra
EndahRohimah,ST.,M.Si

Disusunoleh:

ChristieNaomi
143020273

PROGRAMSTUDITEKNOLOGIPANGAN
FAKULTASTEKNIK
UNIVERSITASPASUNDAN
BANDUNG
2016
 DaftarIsi

Bab 1. Pendahuluan....................................................................................................................3
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................3
1.2 Tujuan...............................................................................................................................3
Bab 2. Pembahasan.....................................................................................................................4
2.1 Sayur Bayam.....................................................................................................................4
2.2 Telur Goreng.....................................................................................................................6
Bab 3. Studi Kasus Penyimpangan Pangan..............................................................................10
3.1 Kasus...............................................................................................................................10
3.2 Kesimpulan.....................................................................................................................12
Daftar Pustaka...........................................................................................................................14
Bab 1. Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Setiap makhluk hidup, termasuk manusia membutuhkan makanan sepanjang hidupnya.
Zat makanan terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Makanan yang kita
makan sehari-hari sangat dibutuhkan tubuh sebagai sumber energy, pertumbuhan, dan untuk
menjaga kesehatan kita membutuhkan makanan dalam jumlah tepat dan mengandung zat
nutrisi lengkap , seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Kekurangan / kelebihan salah satu dari zat makanan diatas dalam waktu yang cukup lama
dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada tubuh. Sebaliknya, kelebihan zat makanan akan
membawa dampak yang kurang baik juga bagi tubuh kita. Keadaan tubuh dimana komposisi
zat makanan tidak seimbang disebut malnutrisi. Maka dari itu makalah ini disusun untuk
mengetahui perubahan perubahan nilai gizi yang terjadi selama pembuatan sayur bayam dan
telur goring agar keseimbangan gizi dapat tercapai.

1.2 Tujuan
1. untuk mengetahui kandungan dan evaluasi nilai gizi pada pembuatan sayur bayam
2. untuk mengetahui kandungan dan evaluasi nilai gizi pada pembuatan telur goreng
Bab 2. Pembahasan

2.1 Sayur Bayam

Bayam merupakan tanaman sayuran yang dikenal dengan nama ilmiah Amaranthus
spp. Kata "amaranth" dalam bahasa Yunani berarti "everlasting" (abadi). Tanaman bayam
berasal dari daerah Amerika tropik. Tanaman bayam semula dikenal sebagai tumbuhan hias.
Dalam perkembangan selanjutnya. Tanaman bayam dipromosikan sebagai bahan pangan
sumber protein, terutama untuk negara-negara berkembang. Diduga tanaman bayam masuk ke
Indonesia pada abad XIX ketika lalu lintas perdagangan orang luar negeri masuk ke wilayah
Indonesia.
Sayur bayam merupakan salah satu jenis makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat
setiap hari, karena mengandung gizi, vitamin, dan garam mineral seperti zat besi yang penting
diperlukan oleh tubuh manusia. Bayam terhitung sayuran yang banyak mengandung vitamin
A, C dan sedikit B, serta banyak mengandung garam-garam mineral penting seperti fosfor,
kalsium dan besi yang sangat berguna bagi pertumbuhan tubuh dan kesehatan.

Evaluasi nilai gizi yang terjadi selama proses pengolahan sayur bayam yaitu:
Penyimpanan Pasca Panen
Untuk menjaga kesegaran bayam dapat diperpanjang dari awalnya 12 jam di tempat
terbuka (suhu kamar) menjadi 12-14 hari dengan perlakuan suhu dingin mendekati
0C, misalnya dengan remukan es. Namun Bayam pun tidak diperkenankan disimpan
terlalu lama di lemari pendingin (kulkas), karena menurut John S Wishnok, bayam
segar yang baru dicabut dari persemaiannya saja telah mengandung senyawa nitrit
kira-kira sebanyak 5 mg/kg. Bila bayam disimpan di lemari es selama 2 minggu, kadar
nitrit akan meningkat sampai 300 mg/kg. Maka dalam 1 hari penyimpanan, senyawa
nitrit akan meningkat 21 mg/kg (7%).
Penelitian yang telah dilakukan bahwa terjadi penurunan kadar asam askorbat pada
daun yang belum dipetik dari tanaman bayam, tomat, dll yang ditempatkan dalam
keadaan gelap pada suhu 5 dan 150C. Kadar asam askorbat pada semua daun menurun
bila daun ditempatkan dalam gelap, namun penurunannya lebih lambat pada suhu 50C
dibandingkan dengan 150C .

Pengolahan
 Mencuci Terlebih Dahulu Pada saat mengolah bayam sebaiknya mencuci terlebih
dahulu sebelum memotong bagiannnya menjadi lebih kecil, karena jika memotong
terlebih dahulu lalu mencucinya, maka hal itu dapat mengurangi zat gizi terutama
vitamin yang larut dalam air. Menurut Rusilanti & Dahlia (2010) sebaiknya sayuran
di cuci terlebih dahulu sebelum dipotong-potong, hal ini dapat mengurangi zat gizi
terutama vitamin yang larut dalam air (vitamin C dan B)
Penelitian Castenmiller et al., 1999, menunjukkan bahwa pengolahan sayur bayam

mempengaruhi matriks bahan pangan dan matriks bahan pangan mempengaruhi kadar
dan bioavailabilitas -karoten. Pengolahan sayur bayam menyebabkan kerusakan pada
struktur dinding sel dan penurunan keutuhan sel daun sehingga bioavailabilitas -
karoten meningkat dan kadar - karoten yang rusak akibat paparan panas menjadi
lebih banyak. Pengolahan bahan pangan menyebabkan perubahan matriks pangan
yang menghasilkan efek negatif (kerusakan -karoten akibat isomerisasi dan oksidasi)
maupun positif (peningkatan ketersediaan dan bioavailabilitas -karoten)
Dalam percobaan lain, Turkmen etal. (2005) telah mempelajari efek pemasakan
dengan microwave serta perebusan dan pengukusan metode konvensional terhadap
total fenolat dan aktivitas antioksidan lada, labu, kacang hijau, kacang polong, daun
bawang, brokoli dan bayam (Tabel 5). Jumlah fenolat sayuran segar berkisar 183,2-
1344,7 mg/100 g (sebagai asam galat) berat kering. Aktivitas antioksidan total berkisar
antara 12,2% sampai 78,2%. Dengan pengecualian untuk bayam, pemasakan
menurunkan kadar total fenolat secara signifikan. Setelah dimasak, total fenolat labu,
kacang polong, dan daun bawang berkurang secara signifikan. Sebaliknya, kandungan
total fenolik lada dan kacang hijau meningkat secara signifikan. Begitupun, meskipun
sedikit, kandungan total fenolat bayam juga diamati meningkat setelah pemasakan.
 Sebuah studi terbaru yang dilakukan oleh Mazzeo et al. (2011) menunjukkan pengaruh
perebusan dan pengukusan terhadap kandungan total karotenoid wortel dan bayam.
Setelah perebusan, total kandungan karotenoid wortel dan bayam berkurang
signifikan. Pengurangan tersebut kemungkinan terkait dengan pelepasan karoten ke
dalam air mendidih. Sebaliknya, pengukusan adalah prosedur memasak terbaik untuk
menjaga total karoten pada bayam (Tabel 7).
Penyimpanan setelah Pengolahan
Bayam tidak diperkenankan untuk dikonsumsi jika bayam telah berada diatas meja
lebih dari 5 jam dikarenakan bayam yang disimpan lebih dari lima jam atau
dihangatkan akan mengandung asam oxalate. Asam oxalate dapat mengurangi
penyerapan beberapa jenis nutrisi yang terdapat di bayam, misalnya zat besi yang
hanya diserap sebanyak 53 persen serta kalsium yang hanya diserap sebanyak 5
persen. Bahkan apabila terkena udara, asam oxalate akan mengalami oksidasi dan
berubah menjadi nitrit (NO2). Senyawa nitrat didalam bayam dapat jadi racun bagi

tubuh yang dapat mengakibatkan sel darah didalam tubuh tidak mampu mengikat
oksigen yang menyebabkan sel tubuh kekurangan oksigen

2.2 Telur Goreng

Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan komposisi yang lengkap, yang
dihasilkan oleh beberapa hewan seperti ayam, bebek, burung puyuh dan ikan (Syarief dan
Irawati, 1988). Kandungan nutrisi telur meliputi 74% air, 12% protein, 1% karbohidrat dan
11% lemak dan terdapat beberapa zat gizi. Zat gizi tersebut antara lain vitamin A, vitamin B5,
vitamin B12, vitamin D dan mineral berupa zat besi, iodine, fosfat selenium. Telur tergolong
makanan yang paling mudah dicerna dengan nilai biologis protein telur 96% (Haryoto, 1996).

Secara fisik luar, telur dikelilingi oleh lapisan tipis dan keras yang disebut cangkang.
Di dalam telur terdapat beberapa bagian seperti kuning telur, putih telur dan kalaze.
 Gambar 1 Komposisi Gizi Telur Ayam
Terdapat berbagai jenis produk olahan telur yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
luas, diantaranya telur goreng. Selain rasanya yang lezat, telur goreng merupakan olahan telur
paling sederhana yang dapat dinikmati semua kalangan. Berikut merupakan kandungan gizi
telur goreng

Evaluasi nilai gizi yang terjadi selama proses pengolahan telur goreng yaitu:
Penyimpanan Pasca Panen
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. sedangkan pada lemari pendingin kulaitas telur dapat bertahan selama 3
minggu. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang ampak dari luar dan kerusakan
yang baru dapat diketahui setelah telur dipecahkan. Berbagai kerusakan yang dapat
terjadi antara lain adalah kerusakan alami (pecah atau retak), keluarnya udara dari
dalam telur sehingga derajat keasaman telur naik, keluarnya uap air dari dalam telur
yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot, dan lain-lain.
 Pengolahan

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein

Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat
menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum pengolahan bahan
pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik, kimia atau biologis. Secara fisik
biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan, secara kimia dengan
penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida, dan
secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Diantara cara pengolahan
tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan
pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan (Palupi, dkk., 2007).
Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun
dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan
dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk
oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang dioksida atau
hidrogen peroksida. Perlakuan dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi
asam amino, perubahan bentuk L menjadi bentuk D (Palupi, dkk., 2007).
Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain,
misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. Hal tersebut dapat
menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna
protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Selain itu reaksi
antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard, juga
merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan
penyimpanan (Palupi, dkk., 2007).
Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat
Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa,
fruktosa, galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati; dan (2)
karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi
(stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari
selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan lignin.
Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya
hidrolisis. Sebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang
akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan
 kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam
produk-produk hasil pemanggangan.
Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time) diketahui dapat mempengaruhi
struktur fisik granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan
mudah terhidrolisis oleh enzim. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau
gelatinisasi. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder, gelatinisasi secara
tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi
(Palupi, dkk., 2007).

Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi lemak

Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan
lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi
tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin
tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak
esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap
sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi
biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Suatu penelitian telah membuktikan
bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus
percobaan.
Pada proses pemanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinanjuga asam
lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya
aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi
lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk (Palupi, dkk., 2007).
Bab 3. Studi Kasus Penyimpangan Pangan

3.1 Kasus

BAKPAU DENGAN BORAKS DAN DAGING ANJING

Bakpao enak makanan khas dari tiongkok, dari mulai anak-anak sampai yang dewasa banyak
yang suka.
Bakpao dijual dengan harga beragam di pasaran, mulai dari Rp 3000, 5 ribu sampai dengan
15.000 rupiah.
Kadang diherankan bagaimana sebagian penjual dapat menjual dengan harga begitu murah
namun masih bisa mendapatkan laba - terutama yang isi daging, mengingat daging yang
mahal seharusnya menjadikan modal ikutan mahal.

Jika sobat salah satu orang yang suka beli bakpao

Gambar 2 Bakpao

Kiranya perlu waspada karena investigasi yang dilakukan telah menemukan salah satu
pembuat bakpao yang diisi dengan daging anjing demi keuntungan yang lebih banyak.

Si penjual ngawur ini menjual bakpao dengan 3 macam rasa yaitu isi coklat, isi kacang
hijau, dan yang laris yaitu isi daging.
Mengejutkan bahwa penjual ini ternyata mencampurkan daging anjing ke dalam jenis
bakapo isi daging tersebut.
Mengaku sudah berjualan selama 2 tahun, dan meniru cara ini dari majikan sebelumnya
tempat dia bekerja dalam usaha produksi bakpao isi.
Di rumahnya sendiri, si penjual bakpao isi daging ini juga melarang istri dan anaknya makan
bakpao isi dagingnya, dan membolehkan makan bakpao yang isi coklat atau kacang hijau.
Bakpao rata-rata terjual sampai dengan 100 biji tiap hari, dengan menjualnya di area jalan
raya yang ramai terutama untuk para anak sekolah dan karyawan yang istirahat / pulang kerja.

Jika harga daging sekitar Rp 100 ribu per Kg, maka daging anjing yang dibelinya bisa sekitar
Rp 35 ribu per kilo gram, Beda jauh selisihnya.

Untuk mengelabui konsumen/pembeli, si penjual sering mencampuri daging anjing tersebut

dengan daging ayam, sehingga rasa daging anjing menjadi tidak jelas.
Ketika ada pembeli yang merasa aneh dengan rasa
dagingnya, maka si penjual akan mengaku bahwa setiap penjual bakpao memiliki racikan
yang berbeda, sehingga rasanya juga berbeda.

Tidak hanya disitu saja, si penjual bakpao ini mengaku mencampurkan 2 bahan
berbahaya lain pada ke tiga macam bakpaonya yaitu

a. Borax/pijer/bleng
bahan las dan pengawet kayu yang jelas dilarang terkonsumsi ini di campurkan untuk
menjadikan bakpao menjadi awet tahan lama, dan tidak mudah layu. Sehingga calon pembeli
selalu melihat bakpao yang bagus dan tampak segar.

b. Titan
Bahan di campurkan dengan dosis sembarangan, semata untuk menajdikan balpao tampak
putih indah.

Bahan kimia yang tidak layak masuk tubuh manusia, jika sering terkonsumsi maka akan
terakumulasi dalam tubuh karena tidak dapat tercerna oleh sistem metabolisme, dalam jangka
panjang akan dapat mencetuskan penyakit dalam sampai dengan mutasi sel - tumor atau
kanker.
Apakah hanya penjual nakal ini saja yang memperlakukan bakpaonya secara tidak sehat dan
haram ???

Untuk mengujinya, maka 10 sample di kumpulkan dari berbagai tempat

Di analisa dalam Laboratorium jurusan pangan UNPAS bandung Jawa Barat, hasilnya :

a. 2 dari 10 sample positif mengandung Borax/pijer/bleng.

b. 1 dari 10 sample positif mengandung Titan/pemutih secara berlebihan.
c. Proses analisa - kesulitan dalam mendeteksi daging anjing mengingat ternyata daging
tersebut sudah di campur baur dengan daging jenis lain.

Dari 10 sample diatas, Setidaknya bagi para pecinta bakpo dapat bernafas lega, bahwa masih
jauh lebih banyak penjual bakpao yang jujur dan mengedapankan bisnis secara halal dalam
memproduksi makanan jualannya. (Anonim,

3.2 Kesimpulan
Bahaya Borak terhadap kesehatan

Boraks bersifat bahaya bagi tubuh karena boraks bersifat toksik (racun) untuk semua
sel dan jaringan tubuh termasuk ginjal, dapat menimbulkan radang pada saluran pencernaan,
degenerasi atau pengecilan hati, Odema/ pembegkaan pada otak, penimbunan cairan pada
organ tubuh.

Bahaya Daging Anjing terhadap kesehatan

1. Rabies
Salah satu bahaya terbesar dari mengonsumsi daging anjing adalah penyebaran rabies dari
hewan kepada manusia. Di Filipina, setidaknya 10.000 anjing dan 300 orang terbunuh karena
rabies.

Walaupun vaksinasi anjing sudah digalakkan, tetapi penyebaran dan perpindahan anjing liar
yang cukup masif membuat pengawasan dan pencegahan rabies masih sulit dilakukan.
Konsumsi daging anjing merupakan salah satu penyebab utama menularnya penyakit rabies
ke tubuh manusia.
2. Kebal terhadap antibiotik
Anjing yang dikonsumsi banyak berasal dari anjing liar atau peternakan yang tidak layak.
Sebagian besar peternakan anjing ini memiliki lingkungan yang tidak sehat, tempat tinggal
anjing yang tidak layak, dan makanan yang tidak sesuai dengan nutrisi yang dibutuhkan
anjing.

Selain itu banyak anjing juga diberikan antibiotik dan dan vaksin yang berlebih untuk
mencegah munculnya penyakit. Besarnya kandungan antibiotik pada daging anjing ini
berbahaya bagi manusia. Jika manusia mengonsumsi daging anjing tersebut maka sistem
kekebalan tubuh mereka akan berubah dan penuh dengan antibiotik. Jika suatu saat mereka
sakit, maka penyakit di tubuh mereka tidak akan mempan diobati dengan menggunakan
antibiotik.

3. Berbagai macam penyakit dari bakteri

Infeksi penyakit yang berasal dari bakteri seperti anthrax, brucellosis, hepatitis, dan
leptospirosis dapat ditularkan melalui daging anjing yang dikonsumsi manusia. Kolera juga
dapat disebarkan melalui daging anjing. Sebelumnya konsumsi daging anjing yang masif dari
Vietnam telah menyebabkan meluasnya wabah kolera. Memakan daging anjing disebut dapat
meningkatkan potensi terinfeksi bakteri hingga 20 kali lipat.

Mengingat berbagai macam penyakit yang mungkin menular dari daging anjing, sebaiknya
Anda tidak mengonsumsi daging ini.

TIPS membedakan bakpao yang baik dan yang tidak aman :

1. Perhatikan serat daging isi bakpao, daging ayam, meskipun warna luarnya coklat misal
karena proses pemasakan namun serat dalamnya tetap berwarna putih sesuai warna dasar
daging ayam memang putih, sedangkan jika daging anjing maka serat dalamnya semua coklat
sebab warna dasar daging anjing memang coklat.

2. Daging anjing relatif lebih anyir/menyegat baunya dari pada daging ayam/sapi.
 Daftar Pustaka

Anonim, 2015. Awas Bakpau Isi Daging Anjing http://www.bintangtop.com/2015/03/awas-

bakpao-isi-daging-anjing.html. Diakses: 15 Desember 2016

Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc

Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2012. Pengaruh berbagai metode pengasinan
terhadap kadar nacl, kekenyalan dan tingkat kesukaan konsumen pada telur puyuh
asin (The Effect of Salting Method on NaCl Level, Tenderness, and Consumers
Preference of Quail Eggs) Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro. Semarang. Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, 2012, p 829 838
Meiliana, dkk. Pengaruh Proses Pengolahan Daun Singkong (Manihot Esculenta Crantz)
Dengan Berbagai Perlakuan Terhadap Kadar -Karoten.
http://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/viewFile/97/102. Diakses: 1 Desember 2016

Ramdhan, Tezar, dkk. Pengaruh Pemasakan Terhadap Kandungan Antioksidan

Sayuran.http://jakarta.litbang.pertanian.go.id/ind/artikel%20bptp/buletin%20anti
%20oksidan%20sayuran%20vol4%20no.2%202014.pdf. Diakses: 1 Desember 2016

Simanjuntak, Oky E., Samsu, W., Kusuma, W. 2013. Pengaruh lama pengasapan telur asin
dengan menggunakan serabut kelapa terhadap kadar air dan jumlah bakteri telur
asin asap (the effect of smoking time of salted egg using coconut fibers on water
content and total bacteria of smoked salted egg). Fakultas Peternakan Universitas
Jenderal Soedirman. Purwokerto. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1): 195-200

Palupi, NS., FR. Zakaria dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai
Gizi Pangan. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan Fateta IPB. Bogor