LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA DAN BIJI-

BIJIAN
UJI KADAR LEMAK PADA TEPUNG KEDELAI DAN TEMPE

DOSEN PENGAMPU: RINI PERTIASARI, Sp., M. Se

TEKNISI: BAGUS HIKMAH S,Tr.T

Dibuat oleh:
Nama : Reki Martiansyah
Nim : 4202007027
Smt/kls : 3/A
Kelompok :7

LABORATORIUM AGROINDUSTRI PANGAN

JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK NEGERI SAMBAS
2021
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.................................................................................................................i

BAB I PENDAHULUAN............................................................................................2

A. Latar Belakang.................................................................................................2

B. Tujuan................................................................................................................3

BAB II TINAJUAN PUSTAKA.................................................................................4

BAB III METODE.......................................................................................................7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................10

A. Hasil.................................................................................................................10

B. Pembahasan....................................................................................................10

BAB V PENUTUP.....................................................................................................11

A. Simpulan..........................................................................................................11

B. Saran................................................................................................................11

DAFTAR RUJUKAN................................................................................................12

LAMPIRAN...............................................................................................................13

i
 2

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai negara yang kaya akan sumber daya alam, Indonesia memiliki potensi
pangan lokal salah satunya kacang kedelai yang tergolong dalam jenis tanaman biji-
bijian yang menjadi bahan baku makanan dari asia timur seperti kecap, tempe dan
tahu (Sarwanto, 2008). Kacang kedelai merupakan komoditas sumber protein nabati
dan minyak nabati dunia yang berperan dalam rangka peningkatan gizi masyarakat,
karena selain aman bagi kesehatan juga sebagai sumber protein yang paling murah
dibandingkan dengan sumber protein lainnya (Winarsi, 2010). Kedelai memiliki
kandungan gizi (100 g) : protein 35 gram, kalori 331 kkal, lemak 18 gram, hidrat
arang 35 gram, kalsium 227 mg, fosfor 585 mg, besi 8 mg, vitamin A 110 SI, vitamin
B1 1,07 mg dan air 7,5 gram (Rukmana dan Yuniarsih, 1996) Salah satu upaya
peningkatan pemanfaatan kacang kedelai adalah dengan mengolah menjadi sebuah
jajanan yang dapat dikonsumsi sebagai selingan atau pelengkap menu utama
(Hardiansyah & Briawan 1994 dalam Rakhmawati, 2009)

Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari

fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Kapang yang tumbuh akan
membentuk hifa, yaitu benang putih yang menyelimuti permukaan biji kedelai dan
membentuk jalinan misellium yang mengikat biji kedelai satu sama lain,
membentuk struktur yang kompak dan tekstur yang padat. Tempe memiliki banyak
manfaat bagi tubuh manusia, di antaranya menurunkan flatulensi dan diare,
menghambat biosintesis kolesterol dalam hati, mencegah oksidasi LDL,
menurunkan total kolesterol dan triasilgliserol, meningkatkan enzim antioksidan
SOD, dan menurunkan risiko kanker rectal, prostat, payudara, dan kolon (Astuti,
2000).
 3

Tempe diminati oleh masyarakat, selain harganya murah, juga memiliki

kandungan protein nabati yang tinggi, setiap 100 g tempe mengandung 10-20 g
senyawa protein, 4 g senyawa lemak, vitamin B12 dan 129 mg zat kalsium, tetapi
tidak mengandung serat. Tempe merupakan hasil proses fermentasi yang dengan
waktu 36-48 jam. Pada waktu tersebut, tempe siap untuk dipasarkan. Hal ini ditandai
dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur lebih kompak. Jika proses
fermentasi lama menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam
lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun, dan menyebabkan degradasi protein
lanjut sehingga terbentuk amoniak.

Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu
fase padat dan fase cair . Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua
bagian besar yaitu : sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian seperti
kedelai, kacang tanah, bunga matahari dan sebagainya dan sumber-sumber dari
hewan yang meliputi sapi, domba, babi . Lemak yang digunakan dalam makanan
sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol, komponen-
komponen lain yang mungkin terdapat meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat
warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid . Trigliserida dapat
berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang
menyusunnya. Peran dari pada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat
merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh ; dapat bersifat psikologis
dengan meningkatkan nafsu makan ; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari
bahan pangan yang diolah ( Buckle, 1987 ).

Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer
satu-satuan molekuler . Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari jumlah
kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat. Lemak selalu
tercampur dengan komponen-komponen lain didalam makanan misalnya vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak yaitu Vitamin A, D, E dan K, sterol didalam lemak
hewan dan fotosterol didalam lemak sayuran. Lemak dalam bahan makanan pada
 4

umumnya dipisahkan dari lain komponen yang terdapat dalam bahan tersebut dengan
cara ekstraksi dengan suatu pelarut misalnya petroleum ether, etil eter, khloroform
atau benzene.

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prosedur pengujian kadar lemak pada
makanan sehingga hasil data yang diperoleh lebih valid.

1.3 Manfaat
Dengan adanya penelitian ini maka diharapkan dapat memberikan manfaat
bagi berbagai pihak diantaranya:

1. Laporan ini dapat menjadi acuan dan rujukan dalam penelitian selanjutnya

2. Laporan ini dapat menjadi sumber wawasan bagi seluruh pihak yang
membutuhkan.
 BAB II

TINAJUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
Tempe merupakan makanan tradisional di Indonesia, khususnya Jawa yang
dibuat dari fermentasi oleh jamur Rhizopus sp pada bahan baku kedelai maupun non
kedelai. Tempe juga dapat diartikan sebagai produk makanan yang dihasilkan melalui
proses fermentasi dengan menggunakan ragi sebagai bahannya. Tempe banyak
diminati oleh masyarakat karena memiliki banyak kandungan gizi. Kanudngan gizi
tersebut diantaranya lemak, protein, mineral, asam fitat, karbohidrat, ologosakarida,
vitamin B12, dan sebagai antioksidan seperti isoflavon sehingga dapat
menguntungkan bagi kesehatan manusia.

Tempe kedelai merupakan tempe yang terbuat dari bahan dasar kedelai.
Tempe kedelai sudah dikenal oleh masyarakat luas, karena sebagaian besar
pembuatan tempe di Indonesia menggunakan bahan dasar kedelai. Tempe kedelai
memilki ciri-ciri miselium berwarna putih dan kompak, bentuknya yang padat serta
memiliki bau yang khas (Melina. 2012). Tempe kacang merah merupakan tempe
yang berbahan dasar kacang merah. Meskipun belum bayak yang mengetahui bahwa
kacang merah bisa dijadikan sebagai bahan dasar tempe, tempe kacang merah
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang terdapat pada tempe
kacang merah diantaranya, zat besi, kaya akan serat, vitamin B serta kalsium

Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan tetapi yang dikenal sebagai tempe
oleh sebagian peminat tempe adalah yang dibuat dari kedelai. Menurut (Kasmidjo.
1990), di Indonesia terdapat berbagai macam tempe yang dibuat dengan bahan selain
kedelai, antara lain: ampas tahu, ampas kacang, biji benguk (koro) dan biji kecipir.
Pembuatan tempe dengan menggunakan beraneka bahan seperti kacang-kacangan
dari biji-bijian, kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain

5
sebagainya (Anonim. 2003). Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok
kacang polong (legume), satu family dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang
tolo, dan kacang uci.

Menurut Wulan Joe (2011:3),Kedelai adalah salah satu tanaman

polongpolongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur, seperti
kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah
dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai merupakan sumber
utama protein nabati dan minyak nabati dunia,kacang kedelai telah ditanam dibagian
selatan tengah China dan dalam waktu singkat menjadi makanan pokok bangsa
China. Penyebaran kedelai di kawasan Asia meliputi Jepang, Indonesia, Filipina,
Vietnam, Thailand, Malaysia, Birma, Nepal, dan India.

Kedelai merupakan komoditas yang kaya akan protein. Berperan sebagai

sumber protein nabati yang sangat penting dalam rangka peningkatan gizi
masyarakat, karena selain aman bagi kesehatan juga sebagai sumber protein yang
paling murah di dunia dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Dalam
kelompok tanaman pangan di Indonesia, kedelai merupakan komoditas terpenting
ketiga setelah padi dan jagung, disamping sebagai bahan pakan dan industri olahan.
Kebutuhan akan kedelai terus meningkat seiring dengan kesadaran masyarakat
tentang makanan sehat. Ketersediaan kedelai di Indonesia menjadi penting karena
hampir 90% digunakan untuk bahan pangan (Ir. Atman, 2014).

Secara defenitif, lipida diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat
larut dalam pelarut-pelarut organik yang memiliki kecenderungan nonpolar. Maka
kelompok lipida ini secara khusus berbeda dengan karbohidrat dan protein yang tak
larut dalam pelarut-pelarut organik. Bahan-bahan pelarut yang umum dipakai untuk
ekstraksi lipida adalah heksan, ether atau khloroform . Untuk golongan lipida yang
lebih polar, bahan pelarut yang dipakai untuk ekstraksi juga dipilih yang lebih polar
misalnya kloroform, etanol, metanol ataupun campuran beberapa pelarut . Lemak dan

6
minyak secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok
lipida, trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak. Dialam bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida
dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman, dalam dunia
perdagangan lebih banyak dikenal digliserida dan monogliserida dipakai dalam
teknologi makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi, penstabil, dan lain-lain .
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat dan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan
minyak dan lemak ini (Sudarmadji,1989).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa

golongan. Ada beberapa golongan yang kita kenal, Bloor membagi lipid dalam tiga
golongan besar yakni :

a. Lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol,

contohnya lemak atau gliserida dan lilin.
b. Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan contohnya fosfolipid.
c. Derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid
contohnya asam lemak, gliserol (Poedjadi, 1994).

Lemak merupakan campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu

ruangan, keragaman dari sifat lemak sebagai berikut:

a. Lemak tidak larut dalam air

b. Viskositas lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon ; berkurang dengan naiknya suhu , dan berkurang dengan tidak
jenuhnya rangkaian karbon .

7
 c. Lemak lebih padat dari pada minyak , berat jenisnya lebih tinggi untuk
trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh, berat jenis
menurun dengan bertambahnya suhu
d. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida
nya (Buckle,1987).

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang
mengandung titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair
atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan
dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda, untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur
dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam
lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap.

Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium
yang bereaksi. Lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air,
sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut . Semua gliserida larut dalam
ester, kloroform, atau benzena dan alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa dan
bau yang tidak enak (Poedjadi , 1994).

8
 9

BAB III

METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pengujian kadar lemak pada tepung tempe dan tepung kedelai ini
dilakukan di Laboratorium Agroindustri Pangan Politeknik Negeri Sambas.Pada hari Rabu,
27 Oktober 2021

3.2 Alat dan Bahan

Alat
- Soxlet
- Kertas saring
- Kapas bebas lemak
- Spatula
- Naraca analitik
- Lumpang dan alu
- Oven listrik
- Staples
- Penjepit crusibel
- Gelas ukur
Bahan
- Sampel tepung tempe dan tepung kedelai 2 gram
- N-Heksan 150 ml

3.3 Prosedur Kerja

1. Timbang sampel uji sebanyak 2 gram.
2. Bungkus dengan kertas saring yang telah di alasi dengan kapas bebas lemak.
 10

3. Masukkan sampel ke dalam tabung timbal soxlet (sampel tidak boleh melebihi
tinggi dari pipa F).
4. Masukkan Pelarut organik (N-heksan, petrolium benzen, petrelium ether) ke
dalam labu alas bulat sebanyak 150 ml.
5. Rangkai alat exstraksi.
6. Atur suhu di angka 6 pada heting mantel, panaskan selama 5-7 jam.
7. Oven labu alas bulat selama 2 jam,
8. Masukkan dalam desikator selama 20 – 30 menit.
9. Timbang dan catat.
10. Oven kembali hingga mencapai berat konstan.

Perhitungan hasil uji

A−B
% Kadar Lemak = 100 %
C
Keterangan:
A = Labu + residu lemak atau labu setelah pengovenan
B = bobot labu kosong
C = bobot sampel
 11

Bungkus dengan
Timbang sampel uji kertas saring yang
sebanyak 2 gram. telah di alasi dengan
kapas bebas lemak.

Masukkan sampel
Masukkan Pelarut organik ke dalam tabung
(N-heksan, petrolium timbal soxlet
benzen, petrelium ether) ke
dalam labu alas bulat (sampel tidak boleh
sebanyak 150 ml. melebihi tinggi dari
pipa F).

Atur suhu di angka 6 pada

Rangkai alat exstraksi. heting mantel, panaskan
selama 5-7 jam

masukkan dalam desikator oven labu alas bulat selama

20-30 menit 2 jam

oven kembali hingga berat

timbang dan catat
konstan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil praktek sebagai berikut:

NAMA SAMPEL BERAT B. LABU ALAS OVEN 1

SAMPEL BOTOL
TEPUNG 2,0017 GRAM 117,5842 GRAM 118,2153 GRAM
KEDELAI
TEPUNG TEMPE 2,0041 GRAM 70,9752 GRAM 71,6081 GRAM

Perhitungan hasil uji kadar lemak:

Tepung kedelai

% Kadar lemak

% Kadar lemak = 0,32%

Jadi, kandungan kadar lemak yang terdapat pada tepung kedelai adalah 0,32%

Tepung tempe

% Kadar lemak

% Kadar Lemak = 0,32%

Jadi, kandungan kadar lemak yang terdapat pada tempe kedelai adalah 0,32%

12
4.2 Pembahasan

Kedelai merupakan komoditas yang kaya akan protein. Berperan sebagai

sumber protein nabati yang sangat penting dalam rangka peningkatan gizi
masyarakat, karena selain aman bagi kesehatan juga sebagai sumber protein yang
paling murah di dunia dibandingkan dengan sumber protein lainnya.

Tempe merupakan makanan tradisional di Indonesia, khususnya Jawa yang

dibuat dari fermentasi oleh jamur Rhizopus sp pada bahan baku kedelai maupun non
kedelai. Tempe juga dapat diartikan sebagai produk makanan yang dihasilkan melalui
proses fermentasi dengan menggunakan ragi sebagai bahannya. Tempe banyak
diminati oleh masyarakat karena memiliki banyak kandungan gizi. Kanudngan gizi
tersebut diantaranya lemak, protein, mineral, asam fitat, karbohidrat, ologosakarida,
vitamin B12, dan sebagai antioksidan seperti isoflavon sehingga dapat
menguntungkan bagi kesehatan manusia.

Pada praktikum yang dilakukan pada hari Rabu, 27 oktober 2021, dilakukan
pengujian kadar lemak sesuai dengan SOP UJI KADAR LEMAK pada tepung tepung
tempe dan tepung kedelai di dapat hasil yaitu kandungan kadar lemak yang terdapat pada
tepung kedelai adalah 0,32% dan kandungan kadar lemak yang terdapat pada tempe kedelai
adalah 0,32%

13
 BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari proses praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar
lemak yang terkandung pada tepung kedelai dan tepung tempe mengandung kadar
lemak yang sama yaitu 0,32% hasil ini di dapat dari proses satu kali pengovenan.

5.2 Saran
Sebaiknya pada saat proses pengujian kadar lemak dilakukan dengan teliti dan
sesuai SOP UJI KADAR LEMAK agar hasil yang di dapat valid dan selalu
memperhatikan, melaksanakan apa yang di sampaikan oleh teknisi dalam proses
pengujian ini.

14
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2004, Pedoman Uji Bioavailabilitas, (online),
(http://www.POM.go.id/public/hukum_perundangan/pdf/HK.0005.3.181
8.pdf.BPOM RI, Jakarta.

Astuti, M., M Andreanyta, S.F. Dalais, M.L. Wahlqvist. 2000. Tempe, a Nutritious
and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinic and
Nutrition. Vol. 9: 322-325.

Atman. 2014. Produksi Kedelai: Strategi Meningkatkan Produksi Kedelai Melalui

PTT. Graha Ilmu. Yogyakarta

Buckle, k.A . et al . (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.

Hardiansyah dan Briawan D. (1994). Penilaian dan perencanaan konsumsi pangan.

Fakultas Pertanian, IPB

Joe, Wulan. (2011). 101++ Keajaiban khasiat kedelai. Yogyakarta: ANDI

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Meilina. Mudah Dan Praktis Membuat Tahu Tempe. Jakarta: Wahyu Media, 2012.
Modul Penanganan Mutu Fisis. “Pengujian Organoleptik.” Universitas
Muhammadiyah Semarang, 2013, 31.

Poedjadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press

Poedjadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Rukmana,R. dan Yuniarsih. (1996). Kedelai Budidaya dan Pasca Panen.Penerbit

Kanisisus.Yoyakarta.

Sarwanto, A. 2008. Budidaya Kedelai Tropika. Penebar Swadaya : Jakarta

15
Sudarmadji, S. Bambang, H. dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Winarsi, Heri. 2010 Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya Bagi Kesehatan.
Yogyakarta : Kanisius

16
 LAMPIRAN

17
18