LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM

Nama Kelompok ;
1. Muhammad Hafizh Aldimaswibi
2. Muhammad Rozaan Al-Fatih
3. Riris Margaretha Nainggolan
4. Saulina Angelica Putri

Kelas XII MIPA G

Guru Pembimbing : Dra. Suprohana, M.Pd.Si

PEMERINTAH KOTA BENGKULU

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 02 KOTA BENGKULU TAHUN

AJARAN 2022/2023

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................................................2
BAB I..........................................................................................................................................................2
PENDAHULUAN......................................................................................................................................2
1.1 Latar Belakang................................................................................................................................2
1.2 Manfaat............................................................................................................................................3
1.3 Tujuan..............................................................................................................................................3
1.4 Hipotesis..........................................................................................................................................3
BAB II........................................................................................................................................................4
KAJIAN TEORI........................................................................................................................................4
BAB III.......................................................................................................................................................6
METODE PEMBUATAN.........................................................................................................................6
3.1 Alat dan Bahan...............................................................................................................................6
3.1.1 Alat.............................................................................................................................................6
3.1.2 Bahan..........................................................................................................................................6
3.2 Alat dan Bahan...............................................................................................................................6
BAB IV.......................................................................................................................................................8
HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................................................8
4.1 Hasil Pengamatan............................................................................................................................8
4.2 Pembahasan.....................................................................................................................................9
4.3 Gambar Hasil Pengamatan...........................................................................................................10
BAB V.......................................................................................................................................................11
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................................................11
5.1 Kesimpulan....................................................................................................................................11
4.2 Saran...............................................................................................................................................12
BAB VI.....................................................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................................13

2
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bioteknologi merupakan pemanfaatan makhluk hidup untuk membantu pekerjaan

atau menghasilkan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. Pada kesempatan
praktek kali ini akan melakukan salah satu bentuk bioteknologi tradisional yaitu
pembuatan tapai ketan hitam. Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai.
Tapai merupakan makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat.
Dengan rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang
baik. Pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan.
Tapai merupakan salah satu hasil dari bioteknologi konvensional dengan cara
pembuatan melalui proses fermentasi. Dalam fermentasi tapai ketan terlibat beberapa
mikroorganisme yaitu Sacchoromiyces cerevicae yang berperan dalam mengubah
karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi.
Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan enzim amilolitik yang akan memecah
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana. Kemudian khamir
akan merubah sebagian gula- gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Semakin lama
tapai tersebut disimpan semakin kuat alkoholnya. Jika ditinjau dari proses pembuatan,
dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis
konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya
diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu
Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah
karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari
konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum
ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi
konvensional.

3
1.2 Manfaat

1. Meningkatkan nilai ekonomis beras ketan

2. Memperoleh makanan fermentasi dari beras ketan dengan Vitamin B1(tiamina) hingga
tiga kali lipat
3. Penganekaragaman produk olahan dari beras ketan

1.3 Tujuan
Pada percobaan yang telah kelompok kami lakukan, kami dapat mengemukakan beberapa
tujuan dari percobaan ini. Tujuan-tujuan tersebut di antaranya adalah:

1. Dapat mengetahui proses pembuatan tapai dengan cara menggunakan bioteknologi

berupa fermentasi terhadap bahan yaitu ketan -mendeskripsikan langkah-langkah
pembuatan tapaiketan.
2. Untuk mengaplikasikan bioteknologi kedalam kehidupan sehari-hari.

1.4 Hipotesis

1. Memanfaatkan beras ketan sebagai bahan baku untuk membuat tape

2. Meningkatkan nilai jual beras ketan
3. Suhu inkubasi berpengaruh pada karakteristik tape ketan

4
 BAB II

KAJIAN TEORI
2.1 Beras Ketan

Beras ketan hitam (oryza sativa glutinosa L.) merupakan salah satu jenis beras
yang berwarna ungu pekat, mendekati hitam dan mengandung senyawa fenolik yang
tinggi, terutama antosianin. Butir beras ketan hitam tersusun atas aleuron, endosperm,
dan embrio. Dalam aleuron dan embrio terdapat komponen gizi yaitu vitamin (thiamin,
ribovlavin dan niacin), lemak (linoleat, oleat dan palmitate), protein (oryzenin) dan
mineral (kalsium, magnesium, besi dan fosfor), sedangkan pada bagian endosperm
hampir seluruhnya adalah pati. (Hanum, 2000). Beras ketan hitam mengandung
karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan beras
ketan hitam adalah lemak, protein dan kalsium. Beras ketan hitam merupakan varietas
beras yang patinya mengandung amilopektin sebesar 92 – 98%. Hal ini mengakibatkan
beras ketan hitam memiliki karakteristik lekat atau lengket setelah dikukus. Salah satu
potensi lain beras ketan hitam adalah kandungan seratnya yang sangat tinggi, karena
dalam pengolahannya beras ketan tidak mengalami penyosohan. Kandungan serat pada
makanan mencegah resiko penyakit jantung, diabetes, dan membantu memperlancar
pencernaan. Beras ketan juga mengandung antioksidan yang bermanfaat untuk kesehatan
kulit serta mampu untuk melindungi tubuh dari bahaya penyakit. Antioksidan dalam
beras ketan mampu mempercepat produksi kolagen yang berperan dalam elastisitas kulit.
Beras ketan juga mengandung vitamin C, B6, B2, B1, dan E, semuanya mendukung
kesehatan kulit dan dapat meningkatkan kekuatan sistem kekebalan tubuh. Efek ini dapat
mengurangi peradangan pada tubuh dan juga membantu metabolisme tubuh berjalan
dengan baik dan sehat. Untuk tetap mendapatkan manfaat kebaikan, ketan hitam dapat
diolah menjadi berbagai macam olahan. Baik yang tradisional maupun yang kekinian
seperti brownies ketan hitam, mango sticky rice, pudding tape ketan hitam dan bolu
pisang ketan hitam. Selain dikonsumsi, beras ketan bisa dijadikan bahan perawatan kulit
seperti masker atau lulur. Beras ketan bahkan telah lama dijadikan bahan perawatan kulit
tradisional masyarakat asia.

5
2.2 Tapai

Tapai atau tapeadalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan
pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara
tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi
tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan
jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,
Mucor sp. Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp. namun tidak
tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang
didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

6
 BAB III

METODE PEMBUATAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Steamer
2. Nampan
3. Sendok

3.1.2 Bahan
1. Daun Pisang
2. Daun Pandan
3. Air Panas
4. Ketan Hitam
5. Air Gula

3.2 Alat dan Bahan

1. Cuci bersih beras ketan hitam. Setelah itu, rendam selama kurang lebih dua jam.
Kemudian, buang air rendaman dan tiriskan.
2. Kukus ketan hitam bersama daun pandan sampai matang sekitar 20menit, angkat
dan disiram dengan air panas sambil diaduk.
3. Buang air nya, lalu kukus kembali selama 30 menit.
4. Haluskan ragi tape bersama gula pasir. Lalu, masukkan ke dalam ketan hitam, dan
aduk hingga merata.
5. Tutup rapat wadah untuk memfermentasikan ketan hitam. Biarkan selama 3
sampai 4 hari sampai menjadi tape yang manis. Ditandai dengan timbulnya aroma
yang sedap.

7
6. Tape ketan hitam siap dinikmati maupun diolah menjadi bahan masakan lainnya,
Bunda.

8
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tape Sebelum Setelah diberi Ragi

Ketan diberi
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Hitam Ragi
Kematang - - Agak matang Matang
an
Rasa - - - Manis sedikit
asam

Aroma - - Tercium Tercium dan

sedikit berbau
alkhohol

Warna Hitam keunguan Hitam keunguan Hitam keunguan Hitam

keunguan

Kadar Air - Sedikit Agak banyak Banyak

9
4.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, tape mengalami banyak perubahan
misalnya tekstur, rasa, aroma, kadar udara. Perubahan tersebut disebabkan adanya
proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme mikroorganisme berupa ragi
dan disimpan dengan wadah yang tertutup. Perubahan tekstur yang terjadi pada
mengetuke disebabkan pada saat awal pengolahan, beras ketan dikukus sehingga
teksturnya menjadi lembek. Perubahan rasa pada tape ketan ini terjadi karena
perubahan karbohidrat yaitu berupa sabar hidrolisis oya mikroorganiUKM dalam ragi
dipecah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang menimbulkan rasa manis pada tape
ketan. Perubahan aroma terjadi karena adanya reaksi fermentasiyang terjadi pada 3
hari masa pemzaman. Hansenullanini yang membentuk aromanya misalnya aroma
ciri khas alkohol. Kadar udara pada tapai menjadi banyak setelah itu 3 hari,
disebabkan proses fermentasi oleh ragi yang menyebabkan kandungan udara pada
tape ketan menjadi lebih banyak.

10
4.3 Gambar Hasil Pengamatan

11
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

 Pembuatan tapai ketan hitam dilakukan dengan proses fermentasi dan dibantu
oleh bakteri yang tersimpan dalam ragi. 2.
 Proses fermentasi pada tapai ketan terjadi selama 3-4 hari. Fermentasi yang terjadi
yaitu perubahan pati menjadi gula, dimana gula dirubah menjadi alkohol oleh
bakteri Saccharomyces ceriviseae sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis,
dan berbau alkohol.
 Mikroorganisme pada sel-sel ragi sangat berperan dalam proses fermentasi tapai
ketan hitam. Setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami
perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta
menimbulkan rasa asam dan manis.
 Tidak dibutuhkan oksigen dalam proses fermentasi tapai ketan hitam.
 Jika pada saat proses fermentasi tapai ketan hitam, direaksikan dengan gas
oksigen, tentu proses fermentasi akan gagal. Hal ini dikarenakan fermentasi
merupakan proses respirasi anaerob, yang tidak membutuhkan oksigen di dalam
prosesnya.
 Ragi yang digunakan juga mempengaruhi proses pembuatan tapai ketan dan
kualitas tapai ketan. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah
beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan
menyebabkan rasa tapai menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan
tapai yang terbentuk tidak manis dan terasa keras

4.2 Saran

Praktikum ini perlu dikembangkan lebih lanjut untuk memberikan inovasi yang terbaru
dalam pembuatan tapai dari ketan hitam. Diharapkan bagi pembaca dapat memberikan
saran kepada kami agar praktikum ini lebih baik kedepannya.

12
 BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai
http://id.wikipedia.org/wiki/Beras
http://www.caradantips.com
http://riandonok.blogspot.com

13