LAPORAN

HASIL PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TAPAI KETAN
Laporan ini disusun sebagai bukti pelaksanaan praktikum

Disusun oleh:
Kelompok 6:
1. Iman Tri Wahyudi
2. Rindawati
3. Setia Rini
4. Shella Shaputri
5. Shinta Dwi Kurniati

SMA NEGERI 1 GELUMBANG

Jln. Raya Palembang-Prabumulih, Muara Enim, Sumatera Selatan
31171
smanegerisatugelumbang@ymail.com
 PERNYATAAN KEASLIAN

Saya menyatakan bahwa laporan yang berjudul ‘Laporan Hasil

Praktikum Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan’ ini sepenuhnya karya
sendiri. Tidak ada bagian di dalamnya yang merupakan plagiat dari karya
orang lain dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan
cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam
masyarakat berilmu.

Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko/sanksi yang

dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran
terhadap etika keilmuan dalam laporan ini, atau ada klaim dari pihak lain
terhadap keaslian laporan ini.

Gelumbang, 10 Maret 2019,

Kelompok 6

i
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Robbil ‘Alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan

Semesta Alam. Atas segala karunia dan nikmat-Nya sehingga kami dapat
menyusun laporan ini dengan sebaik-baiknya. Laporan yang merupakan hasil
praktik yang disusun dalam rangka memenuhi salah satu tugas mata
pelajaran Biologi yang dibimbing oleh Ibu Sri Hartati, M.Pd.

Laporan ini berisi hasil praktikum pengolahan Bioteknologi

Pembuatan Tape Ketan. Dalam penyusunannya kami bekerja secara
berkelompok dengan baik dan ikhlas sehingga laporan ini dapat dibentuk
dengan hasil yang Insyaallah baik pula.

Kami menyadari bahwa masih banyak kesalahan dalam penyusunan

laporan ini, baik dari segi EYD, kosa kata, tata bahasa, etika maupun isi. Oleh
karenanya, kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
untuk kami jadikan sebagai bahan evaluasi.

Demikian, semoga laporan ini dapat diterima sebagai ide/gagasan

yang menambah kekayaan intelektual bangsa.

Gelumbang, 10 Maret 2019,

Kelompok 6

ii
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................ i

KATA PENGANTAR ........................................................................ ii

DAFTAR ISI........................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................. 1

1.1 Latar Belakang Masalah ................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah............................................................ 1
1.3 Tujuan Penulisan ............................................................. 2

BAB II KAJIAN TEORITIK ............................................................. 3

BAB III METODOLOGI ................................................................... 7

BAB IV PEMBAHASAN .................................................................. 8

4.1 Alat dan Bahan .................................................................. 8

4.2 Cara Membuat.................................................................... 8
4.3 Hasil Praktikum ................................................................ 9
4.4 Analisis Kegagalan dan Keberhasilan ....................... 9

BAB V PENUTUP ............................................................................. 12

5.1 Kesimpulan ......................................................................... 12

5.2 Saran...................................................................................... 12

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela
pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp,
dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-
enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar
menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).
Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2 Rumusan Masalah

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, rumusan masalah
dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape ketan?

1
 2

4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape

ketan?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan laporan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan
faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada
tape ketan
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan
4. Menyebutkan nama mikroorganisme yang menyebabkan fermentasi
pada tape ketan
 BAB II

KAJIAN TEORITIK

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos

(teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi
yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap
organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi
dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah
pembuatan tapai, sedangkan contoh dari bioteknologi modern adalah
rekayasa genetika (Campbel, 2003).

Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana

terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang
ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula,
dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Tapai
mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis
tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan
oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna
selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi
yang terlalu lama (Suwaryono, 1987 dalam Santosa, 2010).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah

beras ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan
inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super
Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan

3
 4

kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan

kedua macam beras ketan tersebut (Sutanto, 2006). Karbohidrat merupakan
bahan baku yang menunjang dalam proses fermentasi, dimana prinsip dasar
fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh enzim (Sa’id, 1987 “dalam”
Rustriningsih, 2007).

Beberapa tumbuhan yang mengandung karbohidrat tinggi adalah dari

jenis biji-bijian misalnya ketan putih dan dari jenis umbi-umbian misalnya
singkong. Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan
digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara
untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan
menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian
besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman
beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba

untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi,
seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer.
Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya
telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang,
seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi

yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan
karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang
kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah
dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang
kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi
dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin
(Winarno, 1980).
 5

Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang

dirombak menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin
tinggi. Fermentasi tape ketan hitam selama 3 hari menghasilkan kadar etanol
sebesar 1,056%. Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape
ketan hitam berkaitan dengan fase-fase pertumbuhan Sacharomyces
cereviciae, yang dimulai dari fase adaptasi (Lag phase), fase eksponensial
(Log phase), fase stasioner (Stationer phase), dan fase kematian (Death
phase) (Setyohadi, 2006).

Ragi tapai adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape,
baik dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran
yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama
secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan
mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam
zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi
asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain
Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Tarigan, J., 1988).

Khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan

bersifat saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang
mengandung karbohidrat. Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan
biasanya tidak mempunyai flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak
dengan bertunas, membelah diri dan pembentukan spora. Khamir
mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi
alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol
yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui
sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti
glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Reaksi yang terjadi dalam
fermentasi alkohol sebagai berikut:
 6

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Glukosa Etanol Karbondioksida

Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi

secara aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa
gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida dan air.

C6H12O5 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi alkohol

adalah jenis Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae berbentuk
bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium.
Reproduksi khamir dilakukan dengan cara pertunasan multipolar, atau
melalui pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi
konjugasi, atau berasal dari sel diploid.

Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat

fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae
juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut menghasilkan energi,
meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan
melalui fermentasi (Fardiaz, S., 1992).

Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70% glukosa di dalam

substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya tanpa ada
nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk
penyimpanan tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi
endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis (Fardiaz, S., 1992).
 BAB III

METODOLOGI

Tanggal Pembuatan : Selasa, 5 Maret 2019

Waktu : 10:00 – 10:45 WIB

Tempat : SMA Negeri 1 Gelumbang di Kelas XII IPA 2

Alat dan Bahan :

1. Alat
 Piring
 Sendok
 Saringan Kecil
 Tupperware
2. Bahan
 Ketan Putih
 Ragi
 Gula
 Daun Pisang

Dalam proses fermentasi tape ketan, ada beberapa tahapan. Yang

pertama adalah tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan),
pengerjaan dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi).
Tahapan tersebut merupakan tahap yang sangat penting untuk menghasilkan
tape ketan bermutu baik. Misalnya dalam pencucian yang bertujuan untuk
menghilangkan kotoran yang mungkin masih tertinggal.

7
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan
 Piring
 Sendok
→ Semua alat dicuci bersih terebih dahulu.
 Saringan kecil
 Tupperware

2. Bahan yang digunakan

 ½ kg Ketan putih
Beras ketan dicuci hingga bersih, kemudian siapkan
panci kukusan. Setelah mendidih, masukkan beras ketan
lalu dikukus sampai matang.
 Ragi
Ambil dua butir ragi, kemudian haluskan.
 2 sdm gula pasir
Masukkan gula pasir ke dalam piring, lalu beri air
hangat secukupnya, aduk sampai gula larut.
 Daun pisang
Jemur terlebih dahulu, kemudian dibersihkan dengan
cara di lap.

4.2 Cara Membuat

1. Mencuci beras ketan sampai bersih.

2. Memasukkan beras ketan ke dalam panci yang sudah mendidih,
kemudian kukus beras ketan sampai matang.

8
 9

3. Setelah matang, memindahkan beras ketan kedalam nampan atau

tampah yang telah dialaskan daun pisang, lalu diratakan.
4. Mendiamkan beras ketan selama beberapa jam agar menjadi
dingin.
5. Mengambil wadah berukuran sedang, beri alas daun pisang yang
rapi/menutupi seluruh permukaan wadah.
6. Memasukkan lapisan pertama beras ketan, meratakan dengan
baik, lalu menaburi bagian atasnya dengan ragi yang sudah
dihaluskan hingga rata. Lakukan proses ini seterusnya hingga
lapisan ketiga, keempat, atau sampai bahan habis.
7. Bungkus dengan daun pisang, kemudian didiamkan selama 1 hari
1 malam.

4.3 Hasil Praktikum

Tape ketan hasil praktikum kami cukup baik dengan

perpaduan rasa asam dan manis yang pas. Pada sampel tape yang
kami beri cairan gula, rasanya manis dan aromanya bagus. Sedangkan
sampel tape yang tidak kami beri cairan gula aromanya tidak begitu
wangi dan rasanya pun lumayan asam.

4.4 Analisa Kegagalan dan Keberhasilan

 10

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti

beras pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras
ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air
yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis.
Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi
yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa
menjadi alcohol dan menghasilkan air.
Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena
akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak
berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/disimpan didalam
tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses
fermentasi juga akan gagal. Maka dari itu, ketan yang dibiarkan
terbuka tidak menghasilkan hasil yang maksimal/gagal.
Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi
alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan
agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat
kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar
air. Karena fermentasi, maka dibutuhkan kadar air yang cukup untuk
ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus.
Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras
ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan
menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.
Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang
digunakan dan asal ragi tersebut.
Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya
bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape
tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape
akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram.
Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food
Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun
 11

2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0

jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar
alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%,
setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam
3.380%.
Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat
kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah
dan pada suhu terlalu tinggi. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat
dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat
pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh
dalam keadaan haid, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang
tepat, dll.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen)
 Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape adalah
Saccharomyces cerevisiae dan Aspergillus niger
 Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itu,
proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan
 Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional
(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara terbatas.
 Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang
ada di dalam ketan sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga ketan menjadi lunak, jamur tersebut kemudian mengubah
glukosa menjadi alkohol.
 Dalam pembuatan tape, ragi mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada ketan menjadi gula yang lebih sederhana,
sehingga tape terasa manis bila sudah matang.
 Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada
ragi tidak pecah apabila terdapat udara yang menganggu proses
pemecahan enzim tersebut.

5.2 Saran
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikan selanjutnya
yaitu agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape yang baik
dan benar supaya hasilnya lebih baik.

12