LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI TAPAI KETAN

Disusun oleh : 1.Adinda Dwi Juliana (2)

2.Joya Purnadita (21)

Kelas : XII MIPA 2

SMA NEGERI 1 WERU

TAHUN AJARAN 2022/2023

1
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala
kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikanNya, sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan praktikum biologi berjudul "Laporan Praktikum Biologi
Bioteknologi Fermentasi Tapai Ketan"

Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas ujian praktik mata pelajaran biologi
di SMA Negeri 1 Weru.Dengan kerja keras dan dengan penuh rasa syukur kami
telah menyelesaikan tugas pembuatan tape ketan, meski masih jauh dari kata
sempurna kami anggap sebagai pengalaman dan kami akan kembangkan menjadi
yang lebih baik lagi.

Kami sadari bahwa dalam pembuatan tugas ini masih banyak kekurangan,
untuk itu kami mohon kritik dan saran dari Bapak guru untuk perbaikan dimasa
yang akan datang.

Semoga bermanfaat dan dapat mencapai tujuan, atas bantuan dan perhatian
semua pihak kami ucapkan terimakasih.

Pilang,19 Februari 2023

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................................2

DAFTAR ISI...........................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................4

1.1 Latar Belakang...............................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................................4

1.3 Tujuan.............................................................................................................................4

1.4 Manfaat..........................................................................................................................5

1.5 Metode Penulisan..........................................................................................................5

BAB II KAJIAN TEORI...........................................................................................................6

2.1 Pengertian Bioteknologi................................................................................................6

2.2 Pengertian Tape Ketan..................................................................................................7

2.3 Pengertian Fermentasi..................................................................................................7

BAB III METODE PENELITIAN.............................................................................................8

3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Tapai Ketan.....................................................................8

3.2 Proses Pembuatan........................................................................................................9

BAB IV PEMBAHASAN.......................................................................................................10

4.1 Faktor-faktor.................................................................................................................11

BAB V PENUTUP.................................................................................................................12

5.1 Kesimpulan...................................................................................................................12

5.2 Saran.............................................................................................................................12

BAB VI LAMPIRAN.............................................................................................................13

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu

produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi
modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan

makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya tape.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,

diantaranya :

1. untuk mengetahui proses pembuatan tape

2. untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi

3. untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

4
1.4 Manfaat

- Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-

hari.

- Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape

ketan

1.5 Metode Penulisan

Laporan ini ditulis dengan menggunakan metode eksperimental yaitu langsung

membuat tape ketan.

5
 BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan
produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah
penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk
menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan

bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional
adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba

yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan
lain-lain.

Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak

steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi
ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi
antibiotic dan hormon.

6
Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi
insulin.

2.2 Pengertian Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan
selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

2.3 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.

7
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Tapai Ketan

a) Alat

1. Baskom
2. Panci
3. Panci kukus
4. Mangkok
5. Sendok nasi dan sendok makan
6. Cup
7. Tompo

b) Bahan

1. Beras ketan ½ kg
2. Gula batu yang dicairkan
3. ½ butir ragi (dihaluskan)
4. Air secukupnya

3.2 Proses Pembuatan

1.Cuci beras ketan menggunakan tompo hingga benar-benar bersih

2.Setelah dicuci bersih kukus beras ketan menggunakan panci kukus sampai
setengah matang

3.Setelah itu, masukkan beras ketan yang sudah setengah matang ke dalam
tompo untuk dicuci kembali

4.Cuci kembali ketan

5.Kemudian, kukus lagi sampai matang

6.Setelah matang angkat dan tumpahkan dalam wadah,tunggu hingga dingin

7.Setelah dingin taburi dengan ragi yang sudah dihaluskan dan aduk sampai rata

8.Masukkan ketan ke dalam cup secukupnya (lakukan sampai selesai)

9.Lalu tambahkan satu sendok makan gula batu yang telah dicairkan ke

ke dalam cup

10.Tata ke dalam panci dan tutup dengan rapat.Simpan di tempat yang aman dan
biarkan selama 2 hari untuk proses fermentasi

11.Setelah 2 hari tapai ketan siap dinikmati

BAB IV

PEMBAHASAN
 Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan,
kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor
yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.

4.1 Faktor-faktor

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu:

1. Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi

untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang
tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam
proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-
jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk
menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana
sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar
garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan
tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar
garam.

10

2. Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme

dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
pertumbuhan produk.
3. Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini

berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

11

BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa

fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

5.2 Saran

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya

yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan
bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut
berlangsung sempurna.

12

BAB VI

LAMPIRAN
13