Laporan Penerapan

Bioteknologi Konvensional
dalam Pembuatan Tapai Ketan

Disusun oleh:

JASMINE LARASATI E. (16)

20 MIPA 5

SMA NEGERI 1 KEDUNGWARU

TULUNGAGUNG

2022/2023
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
penelitian yang berjudul “Penerapan Bioteknologi Konvensional (Tradisional) dalam
Pembuatan Tapai Ketan Beras”. Laporan penelitian ini merupakan hasil observasi
yang disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas mata pelajaran
Biologi.

Laporan praktikum ini berisikan penjelasan tentang penerapan bioteknologi

konvensional (tradisional) dalam pembuatan tapai ketan beras.
Dalam pengambilan data, penulis menggunakan metode observasi dengan menggali
informasi dari berbagai sumber baik itu berdasarkan tulisan yang dikaji ulang
(referensi) maupun melalui internet.

Dalam penulisan laporan praktikum ini, penulis tidak lepas dari bantuan
beberapa pihak. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya, terutama kepada Allah SWT yang telah memberikan penulis kelancaran,
kesempatan dan waktu untuk bisa menyelesaikan laporan praktikum ini tepat waktu.
Serta kepada bapak guru pembimbing sekaligus guru mata pelajaran Biologi Drs.
Sudarwanto, dan juga kepada teman-teman yang turut membantu dalam memberikan
motivasi dan dukungan.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan praktikum ini masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan dari semua pihak
agar dapat menyempurnakan laporan praktikum ini. Semoga laporan praktikum ini
dapat bermanfaat untuk para pembaca.

Selasa, 14 Februari 2023

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................i
DAFTAR ISI.........................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................1
A. Latar Belakang.............................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................2
C. Tujuan..........................................................................................2
D. Manfaat........................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................4
A. Bioteknologi................................................................................4
B. Tapai Ketan..................................................................................5
C. Fermentasi....................................................................................5
BAB III METODE PENELITIAN........................................................6
A. Alat dan Bahan............................................................................6
B. Langkah Kerja.............................................................................6
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan..................................................7
BAB IV PEMBAHASAN.....................................................................8
A. Analisis Pembahasan...................................................................8
BAB V KESIMPULAN........................................................................9
A. Kesimpulan..................................................................................9
LAMPIRAN........................................................................................10
DAFTAR PUSAKA …………………………………………………12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan

suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi
dua, yaitu bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.
Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan
serta kultur jaringan.

Dalam kehidupan sehari-hari tak jarang kita menemukan penerapan

bioteknologi di masyarakat. Bioteknologi yang sering kita jumpai adalah
bioteknologi konvensional (tradisional). Contoh dari bioteknologi konvensional
(tradisional) tersebut adalah fermentasi. Fermentasi berasal dari Bahasa latin
fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi, definisi
fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme
untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder
dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya, istilah fermentasi
digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol
yang berlangsung secara anaerob. Namun, istilah fermentasi kemudian
berkembang lagi menjadi enzim yang dihasilkan. Dengan kata lain, fermentasi
adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan
memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.
Pemanfaatan bioteknologi secara konvensional (tradisional) adalah
pembuatan makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Makanan
tradisional dari Indonesia yang dimaksud adalah tapai. Tapai bisa dibuat dari
singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari
ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
ketan". Kali ini penulis akan meneliti tentang proses fermentasi tapai putih

1
 secara lebih spesifik. Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis
mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari spesies S. cerevisiae
umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol,
dan memiliki tekstur lengket.
Dalam praktikum kali ini, penulis mencoba untuk membuat produk olahan
hasil bioteknologi konvensional (tradisional), yaitu tapai beras ketan serta
menganalisis apa yang terjadi di setiap tahap pembuatan tapai ketan dan menarik
kesimpulan berdasarkan hasil percobaan yang telah penulis lakukan. Alasan dari
penulis membuat tapai ketan adalah sebagai praktikum penerapan bioteknologi
konvensional, karena bahan dasarnya yang terdiri dari ketan putih dan ragi yang
mudah dicari serta proses pembuatannya juga mudah dan tidak memakan waktu
yang lama. Selain itu, tapai juga dapat dikonsumsi secara langsung. Beberapa
alasan tersebut menjadi dorongan positif bagi penulis untuk melakukan
praktikum dan penulisan laporan kali ini.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat tapai beras ketan berdasarkan konsep bioteknologi

konvensional (tradisional)?
2. Apa saja bakteri yang berperan dalam pembuatan tapai beras ketan?

C. Tujuan

1. Untuk mengamati cara pembuatan tapai beras ketan yang merupakan

penerapan dari bioteknologi konvensional (tradisional).
2. Untuk menganalisis proses yang terjadi di dalam pembuatan tapai beras
ketan.
3. Untuk mengetahui bakteri apa saja yang berperan dalam proses pembuatan
tapai beras ketan.

2
D. Manfaat

1. Manfaat bagi penulis:

Dengan adanya praktikum tentang penerapan bioteknologi
konvensional (tradisional) dalam pembuatan tapai ketan beras. Maka penulis
menjadi paham, dapat memberikan bukti nyata, dan memberikan pengetahuan
dari hasil praktikum tentang proses perlakuan dari bioteknologi konvensional
(tradisional) dalam pembuatan tapai ketan beras. Selain itu, penulis juga dapat
mengembangkan dan ikut memanfaatkan bioteknologi konvensional
(tradisional) dalam pembuatan tapai ketan beras. Penulis juga telah
meningkatkan riset penelitian sehingga dapat dimanfaatkan untuk menambah
pengetahuan di masa yang akan datang.
Bagi penulis, praktikum dan penulisan laporan ini untuk memenuhi
tugas Biologi semester 6 khususnya pada bab bioteknologi.
2. Manfaat bagi pembaca:
Sebagai bahan referensi untuk menambah wawasan dan pengetahuan
tentang penerapan bioteknologi konvensional (tradisional) dalam pembuatan
tapai ketan beras. Selain itu, dapat menambah pengetahuan dan wawasan
perkembangan bioteknologi konvensional (tradisional) dan sebagai sarana
belajar dari penerapan ilmu pengetahuan yang telah didapatkan.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses
biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk
dan jasa bagi kepentingan manusia. Bisa diartikan juga, Bioteknologi adalah
penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu untuk
menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional
adalah pembuatan tapai ketan putih ini. Serta salah satu contoh dari bioteknologi
modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda
mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi
dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan
lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga
adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produksi antibiotic dan
hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tapai, cuka, dan
lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga

4
 adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotik dan
hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.

B. Tapai Ketan

Tapai ketan merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Tapai ini dibuat dengan cara memfermentasikan ketan
selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Saccharomyces cerevisiae, Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

C. Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.

5
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Alat Bahan
Baskom Beras ketan (Ketan Siam)
Wadah peniris Ragi
Kompor Air
Panci Pengukus Pewarna Makanan Oranye
Penumbuk
Sendok
Loyang plastik
Wadah tertutup (cup kecil-kecil)

B. Langkah Kerja

1. Mencuci bersih beras ketan dengan air

2. Merendam beras ketan yang sudah dicampur pewarna makanan oranye
tersebut kurang lebih 2-3 jam
3. Mencuci bersih kembali beras ketan yang sudah direndam
4. Meniriskan beras ketan tersebut
5. Mengukus beras ketan selama kurang lebih 10 menit
6. Kemudian mencuci kembali dengan air mengalir untuk menghilangkan bau
pada beras ketan
7. Mengukus kembali kurang lebih 10 menitan
8. Mengangkat beras ketan yang sudah di kukus dan letakkan pada piring
kemudian tunggu hingga dingin
9. Menumbuk ragi sedikit demi sedikit hingga halus
10. Memindahkan beras ketan yang sudah dingin tadi ke dalam wadah ,
kemudian taburkan ragi bubuk tadi diatas permukaan lalu tutup rapat rapat.

6
 11. Menyimpan tapai pada tempat tertutup (memasukkan ke dalam cup kecil) dan
jauhkan dari sinar matahari. Simpan kurang lebih selama 1-2 hari.
12. Tapai ketan siap untuk dinikmati.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan : Minggu, 12 Februari 2023

Tempat pelaksanaan : Kedungwaru

7
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Analisis Pembahasan
Pada percobaan bioteknologi ini, kami melakukan proses fermentasi yaitu
pada pembuatan tapai dari ketan. Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses
fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana.
Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana
yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,
Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan
lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari Saccharomyces cerevisiae umumnya
berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki
tekstur lengket.
Pada proses pembuatan, kami menggunakan ragi yang biasa disebut dengan
khamir dan kapang. Khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan menjadi gula. Peranan ragi dalam
pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tapai
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
beras ketan yang belum diberi ragi tidak memiliki rasa, aroma, dan kadar air
seperti tapai pada umumnya. Namun, setelah penambahan ragi dan disimpan
selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma, serta adanya air disekitar
beras ketan tersebut. Rasa yang manis dan memiliki aroma alkohol, rasa manis
pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam beras ketan tersebut.
Saat proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam wadah
yang tertutup rapat. Hal ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat bekerja
secara sempurna dan tidak terkontaminasi dari udara luar.

8
 BAB V
KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Setelah melakukan percobaan ini, dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang

terjadi pada tapai ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tapai ini terdapat hal-hal yang harus diperhatikan agar proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang
tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya
proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dimana gula dirubah
menjadialkohol oleh bakteri Saccharomyces ceriviseae sehingga ketan menjadi
lunak, berair, manis, dan berbau alkohol

9
LAMPIRAN

10
11
 DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong  Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi yang Berbeda. Vol. 2
No. 1.
Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada
Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta
Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.
Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius
Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.
Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

12