[Type the company name] | Error! No text of specified style in document.

1
 DAFTAR ISI

COVER ........................................................................................... 1

DAFTAR ISI ..................................................................................... 2

KATA PENGANTAR ............................................................................ 3

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 4

1.1 Latar Belakang ...................................................................... 4

1.2 Tujuan ............................................................................... 4
1.3 Manfaat .............................................................................. 4

BAB II TEORI ................................................................................... 5

2.1 Pengertian Bioteknologi ................................................................... 5

2.2 Macam-Macam Bioteknologi .............................................................. 5
2.3 Conto Bioteknologi ......................................................................... 6

BAB III METODE PERCOBAAN ................................................................ 8

3.1 Alat dan Bahan ...................................................................... 8

3.2 Cara Kerja ............................................................................ 8

BAB IV HASIL PENGAMATAN ................................................................. 9

4.1 Hasil Pengamatan.......................................................................... 9

4.2 Pembahasan ................................................................................ 9

BAB V PENUTUP ............................................................................... 11

5.1 Kesimpulan ................................................................................ 11

5.2 Saran ........................................................................................ 11

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 12

DOKUMENTASI ................................................................................. 13

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 2

 Kata Pengantar

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan hidayah kepada hamba-Nya, khususnya bagi penulis yang telah
mampu menyelesaikan laporan ilmiah yang berjudul ‘’ cara membuat Tape Ketan
dan Tuak ’’.

Dalam menulis laporan ilmiah ini, alhamdulillah penulis tidak mendapatkan

kendala – kendala, sehingga penyelesaiannya dapat dikerjakan dengan baik.
Selain itu kami juga mengucapkan terima kasih kepada Sabaruddin Ahmad S.Pd,
selaku guru pembimbing yang telah memberikan dorongan dan motivasi sehingga
laporan ilmiah
ini dapat terselesaikan.

Disini kami juga menyampaikan, jika seandainya dalam penulisan laporan ilmiah
ini terdapat hal – hal yang tidak sesuai dengan harapan, untuk itu kami dengan
senang hati menerima masukan, kritikan dan saran dari pembaca yang sifatnya
membangun demi kesempurnaan laporan ilmiah ini. Semoga apa yang diharapkan
kami, selaku penulis dapat dicapai dengan sempurna.

Kubang Putiah, 31 Januari 2019

Penulis

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 3

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan
keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia
sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena
kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut
Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang
melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan tradisional
yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena rasanya yang
nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses
pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri
dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan
peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan,
namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan
bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan
beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu
jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu
Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat
menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi
masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu,
sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

B. Tujuan
Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta mengetahui karakteristik
tapai yang memiliki kualitas yang baik.

C. Manfaat
Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 4

 BAB II
TEORI
A. Pengertian

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup

(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam
proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi
tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain,
seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan
lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan
berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai
contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal
sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang
pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi
pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun
masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan
signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi
antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.

Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju. Kemajuan
ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur
jaringan, DNA rekombinan, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini
memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis
yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang
pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang
mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala.
Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan DNA
rekombinan, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat
gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun
tekanan lingkungan. Penerapan bioteknologi pada masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian
lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke
laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan
menggunakan bakteri jenis baru.

Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi
perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap
tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.

Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi
teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme
dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

B. Macam-Macam Bioteknologi
A. Bioteknologi Konvensional (Tradisional)
Bioteknologi tradisional berupa pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan
berbagai jenis makanan dan minuman, contohnya khamir (Saccharomyces cerevisiae)
dalam pembuatan wine (anggur) dan bir serta roti.

 Ciri-ciri :
1) Pemanfaatan mikroorganisme secara langsung.
2) Produk masih bercampur dengan makhluk hidup yang digunakan.
3) Umumnya dimanfaatkan untuk kebutuhan pangan.
4) Teknik berupa fermentasi bahan makanan oleh mikroorganisme.

 Reaksi fermentasi (respirasi anaerob atau tanpa memerlukan oksigen)

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 5

 C6H12O6 (Glukosa) >>>> (Dengan mikroorganisme) >>>>
Etanol/alcohol + CO2 + energi

 Pada industry minuman wine atau bir hasil fermentasi yang diharapkan adalah
alkoholnya. Sedangkan pada pembuatan roti, hasil fermentasi yang diharapkan adalah
CO2 yang berfungsi untuk membuat rongga pada adonan roti atau sebagai pengembang
roti.

 Beberapa hal yang harus diperhatikan pada proses fermentasi :

a) Kemurnian mikroorganisme yang digunakan.
b) Kebersihan ketika melakukan pengerjaan, jangan sampai terkontaminasi atau tercemar
mikroorganisme lain.
c) Suhu fermentasi. Beberapa mikroorganisme mensyaratkan suhu tertentu supaya tumbuh
secara baik.

B. Bioteknologi Modern

 Ciri-ciri :
1) Melibatkan rekayasa fermentasi serta pengetahuan biokimia dan biomolekuler
2) Umumnya untuk kebutuhan industri
3) Melibatkan berbagai macam teknik dari berbagai disiplin ilmu pengetahuan

 Teknik yang digunakan :

1) Rekayasa genetika
adalah suatu teknik mengubah susunan DNA makhluk hidup dengan cara memasukkan gen
asing ke suatu organisme agar organisme tersebut memiliki kemampuan khusus yang
tidak dimiliki sebelumnya.
2) Hibridoma / Fusi sel
adalah teknik menggabungkan sel somatik/tubuh(yang bisa menghasilkan suatu produk,
tetapi tidak bisa dikembangkan di luar tubuh) dengan sel kanker (sel yang mampu
berkembangbiak secara cepat di luar tubuh) sehingga dihasilkan satu sel hibridoma (sel
gabungan) yang memiliki keunggulan kedua sel induknya.

C. Contoh Bioteknologi

 Bioteknologi Konvensiona(Tradisional)

Produk Bahan baku Mikroorganisme

Tape
singkon Singkong Saccharomyces cerevisiae
g
Tape beras Beras ketan Saccharomyces cerevisiae
Tepung
Roti Saccharomyces cerevisiae
gandum
Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus
Tauco Kedelai Aspergillus oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus wentii
Oncom Kedelai Neurospora crassa
Streptococcus
thermophilus,
Yoghurt Susu
Lactobacillus
bulgaricus
Propianobacterium,
Lactobacillus
Keju Susu
bulgaricus,
Streptococcus lactis
Mentega Susu Bakteri asam laktat
Nata de Air kelapa Acetobacter xylinum

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 6

 coco
Wine Anggur Saccharomyces cerevisiae

 Bioteknologi Modern

Produk Mikroorganisme Manfaat

Industri makanan
Mono Sodium
Corynebacterium Penambah cita
Glutamat
glutamic rasa makanan
(MSG)
Penambah cita
Asam sitrat Aspergillus niger
rasa makanan
Aspergillus niger, Mendegradasi
Amilase Aspergillus amilum
oryzae menjadi gula
Industri Kesehatan
Penicillum
Penisilin Obat antibiotilk
chrysogenum
Propionbacterium
Vitamin B12 Suplemen tubuh
sp.
Pertanian
Menekan
pertumbuhan
Bacillus larva berupa
Bioinsektisida
thuringensis ulat yang
menyerang
pertanian
Meningkatkan
penyerapan
Berbagai jenis
Mikoriza unsur hara
jamur mikoriza
oleh
tumbuhan
Industri gas dan pertamnbangan
Metana Methanobacterium Bahan bakar gas
Mengekstrak
tembaga dan
Pertambangan
Thiobacillus emas dari
tembaga dan
ferrooxidans batuan
emas
berkadar
logam rendah

Contoh bioteklogi konversional,Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari

bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto,
2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi
kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya
disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan
ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 7

 BAB III
METODE PERCOBAAN
A. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Rabu, 30 Januari 2019
Waktu : Pukul 15.00-16.40 WITA
Tempat : di Rumah
B. Alat dan Bahan
1. Panci
2. Talam
3. Sendok
4. Plastik
5. Toples
6. Ketan hitam
7. Ragi tape
8. Gula Merah (saka)
9. Daun pisang secukupnya

C. Prosedur Kerja
1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.Diamkan.
2. Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi biasa. Setelah setengah
matang lalu diangkat.
3. Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talam kemudia diratakan. Hal tersebut
bertujuan agar nasi ketan setengah matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara merata.
4. Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan sedikit – sedikit hingga merata
5. Memasukkan ketan yang telah bercampur ragi ke dalam plastik lalu ikat.
6. Melampisi toples dengan daun pisang,lalu masukkan ketan yg sudah di dalam plastik tadi.
7. Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam toples.
8. Membalut taoples dengan kain sarung agar tape hangat lalu diamkan selama 2-3 hari.

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 8

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Foto Tape Hari Terakhir Aroma Tekstur Rasa

Berbau Ada yang Sedikit

alk keras manis
oh dan
ol ada
yang
lunak
dan
berair

B. Pembahasan
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang
telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di dilihat, hal ini
berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan
bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak
manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan
tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi
alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada,
hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan
belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu
fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013)
“fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 9

 BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain
dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki
tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal
ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,
B. Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga tidak hanya mengetahui cara
pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 10

 DAFTAR PUSTAKA
Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui
Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit
SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan
Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi
Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Wikipedia.Bioteknelogi.31 januari 2019. https://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi.

DOKUMENTASI

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 11