LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

XII MIPA 6
KELOMPOK II

ANGGOTA :

 Cindy Clarita
 Dimas Adlitama W
 Giva Dini Utami
 Mario Alonso
 Muhammad Fadhillah NF
 Nurul Nisa Fauziah
 Sasha Nurhalisa
 DAFTAR ISI

Daftar Isi.................................................................................................................................... i
Kata Pengantar.......................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................................................ 1
B. Tujuan ................................................................................................................................ 1
BAB II Tinjauan Pustaka ...................................................................................................... 2
A. Fermentasi.......................................................................................................................... 2
B. Sacharomyces Cereviceae...................................................................................................

C. Kandungan Gizi Pada Tape Singkong...........................................................................

D. Manfaat Tape Singkong ............................................................ .....................................

BAB III PENELITIAN............................................................................................................5

A. Variabel............................................................................................................................. 5
B. Alat dan Bahan ................................................................................................................ 5
C. Cara Kerja ........................................................................................................................ 6
BAB IV HASIL PENGAMATAN ....................................................................................... 10
A. Hasil Pengamatan .......................................................................................................... 10
B. Pembahasan.......................................................................................................................
BAB V KESIMPULAN.............................................................................................................

LAMPIRAN FOTO..................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................11

i
 KATA PENGANTAR
Segala kita panjatkan kepada Allah SWT. Shalawat dan salam selalu
tercurahkan limpahkan kepada Rasulullah SAW. Berkat limpahan dan rahmat-Nya penyusun
mampu menyelesaikan makalah ini.
Dalam penyusunan makalah atau materi ini, tidak sedikit hambatan yang penulis
hadapi. Namun penulis menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak lain
berkat bantuan, dorongan, dan bimbingan orang tua dan orang lain dan semua orang telah
membantu saya, sehingga kendala-kendala yang penulis hadapi dapat teratasi.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas biologi agar dapat memperluas ilmu yang.
Makalah ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri
penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama
pertolongan dari Allah akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi
sumbangan pemikiran. Saya sadar bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan jauh
dari sempurna. Untuk itu, kepada guru pembimbing saya memina masukannya demi
perbaikan pembuatan makalah saya di masa yang akan datang.

Garut,26 September 2020

Penulis

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan
biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang
mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu
biologi adalah Pengantar bioteknologi.
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Ciri-ciri utama
bioteknologi,antara lain sebagai berikut :

 Terdapat agen biologi yang berupa mikroorganisme,tumbuhan,dan hewan

 Produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian
 Terdapat pendayagunaan secara teknologi dan industri

Bio Bioteknologi dibagi menjadi dua,yaitu bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern.

1. Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme

seperti bakteri dan jamur secara langsung untuk menghasilkan produk atau jasa
melalui fermentasi dengan menggunakan peralatan yang masih sederhana. Contohnya,
antara lain kecap,yoghurt,oncom,keju,tapai,tempe,dan sebagainya.
Ciri-ciri :
a. Belum menggunakan prinsip-prinsip ilmiah.
b. Adanya penggunaan mikroorganisme secara langsung dan adanya
penggunaan alat-alat yang masih sederhana.
c. Hanya diproduksi dalam skala kecil.
d. Ilmu yang diperoleh warisan turun-temurun.

Manfaatnya :
a. Meningkatkan nilai gizi produk.
b. Menciptakan sumber makanan baru, misalnya nata de coco dari air kelapa.
c. Meningkatkan perekonomian rakyat.
d. Membuat makanan menjadi tahan lama.

2. Bioteknologi modern adalah bioteknologi yang dilakukan melalui proses rekayasa

genetika untuk memanipulasi gen dengan menggunakan alat dan cara kerja yang
canggih. Contohnya, anatara lain DNA rekombinan,fusi protoplasma,kultur
jaringan,dan sebagainya.
1
 Ciri-ciri :
a. Adanya penggunaan enzim-enzim yang membantu proses rekayasa genetika.
b. Adanya penggunaan alat-alat yang canggih.

Manfaatnya :
a. Menghasilkan bibit tanaman yang unggul.
b. Meningkatkan produksi bahan pangan.
c. Mengolah sampah menjadi bahan bermanfaat.

Salah satu contoh bioteknologi pangan adalah tapai singkong. Tapai merupakan sa
lah satu produk bioteknologi konvensional berbahan dasar singkong yang melibatkan mik
roorganisme berupa khamir Saccharomyces cerevisiae. Mikroorganisme tersebut terdapat
dalam ragi tapai yang berperan dalam proses fermentasi. Selain itu, ada juga Aspergillus
sp. Berperan dalam fermentasi amilum menjadi glukosa. Khamir Saccharomyces cerevisia
e berperan untuk mengubah glukosa menjadi alkohol. Bakeri Acetobacter aceti berperan
untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka. Tape singkong adalah tape yang dibuat dari
singkong yang difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat,
mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebaga
i peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Sacch
aromyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua te
knik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,
yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tape merupakan maka
nan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sund
a. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri s
accharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

B. Rumusan Masalah
a. Bagaimana proses pembuatan tape singkong?
b. Bagaimana proses fermentasi pada tape singkong?
c. Apa saja yang kerkandung dalam tape singkong?

C. Tujuan Penulisan
a. Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
b. Menjelaskan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.
c. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam tape singkong.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Fermentasi
Dalam keadaan normal, respirasi seluler organisme dilakukan melalui proses
fosforilasi oksidatif yang memerlukan oksigen bebas. Sehingga hasil ATP respirasi sangat
tergantung pada pasokan oksigen yang cukup bagi selnya. Tanpa oksigen elektronegatif
untuk menarik elektron pada rantai transport elektron, fosforilasi oksidatif akan terhenti.
Akan tetapi, fermentasi memberikan suatu mekanisme sehingga sebagian sel dapat
mengoksidasi makanan dan menghasilkan ATP tanpa bantuan oksigen.
Misalnya, pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air sehingga akar tidak dapat
melakukan respirasi aerob karena kadar oksigen dalam rongga tanah sangat rendah.
Secara prosedural, fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang dapat menghasilkan
ATP hanya dengan fosforilasi tingkat substrat sepanjang terdapat pasokan NAD+ yang
cukup untuk menerima elektron selama langkah oksidasi dalam glikolisis. Mekanisme
fermentasi tidak dapat mendaur ulang NAD+ dari NADH karena tidak mempunyai agen
pengoksidasi (kondisi anaerob). Sehingga yang terjadi adalah NADH melakukan transfer
elektron ke piruvat atau turunan piruvat. Berikut bahasan terhadap dua macam fermentasi
yang umum yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.
a. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu digunakan
dalam industri susu untuk membuat keju dan yogurt. Aseton dan methanol merupakan
beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara komersil. Dalam
fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk laktat
sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2.
b. Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asamasetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2
molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu
menghasilkan 38 molekul ATP.

B. Sacharomyces Cereviceae
Organisme yang disebut khamir adalah termasuk subdivisi thallopyta dan
digolongkan dalam tiga famili yaitu Sacharomyces cereviceae, Sporabolomy
cereviceae, Cryptocceae. Ciri khas organisme ini adalah reproduksinya yang vegetative
disebut Budding atau penyembulan
Sifat-sifat umum :
a. Bersel satu bentuk coccus atau rod.
b. Khamir mesofilik yaitu yang tahan terhadap suhu 30-350C.
c. Anaerobik.
d. Tidak berspolurasi.

3
 e. Tidak berflagella.
f. Tahan terhadap asam pada pH 4-5.

C. Kandungan Gizi Pada Tape Singkong

Kudapan yang sering dijadikan oleh-oleh dari Jawa Barat ini faktanya tak kalah
bergizi ketimbang makanan fermentasi lain seperti yogurt, keju, kefir, tahu, dan tempe.
Melansir Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia yang diterbitkan oleh Dewan
Pimpinan Pusat Persatuan Ahli Gizi Indonesia (DPP PERSAGI), per 100 gram tape singkong
mengandung sejumlah nutrisi yang meliputi:

1. Kalori: 173
2. Protein: 0,5 gram
3. Lemak: 0,1 gram
4. Karbohidrat: 42, 5 gram
5. Kalsium: 30 gram
6. Fosfor: 30 miligram
7. Air: 56 gram

D. Manfaat Tape Singkong

1. Baik untuk pencernaan
Manfaat tape singkong yang pertama adalah untuk memelihara saluran pencernaan.
Keberadaan probiotik atau bakteri baik dalam sistem pencernaan merupakan salah satu faktor
yang penting untuk menjaga kelancaran sistem pencernaan. Salah satu sumber probiotik
adalah makanan fermentasi. Sudah disebutkan sebelumnya bahwa tape singkong yang
merupakan makanan hasil fermentasi memiliki kandungan bakteri baik yang cukup tinggi.
Bakteri baik ini berasal dari berbagai mikroorganisme yang ada dalam ragi tape. Bakteri baik
ini memiliki fungsi untuk menjaga fungsi usus hingga mencegah kanker usus.

2. Sumber karbohidrat yang baik

Manfaat tape singkong yang kedua adalah sebagai sumber karbohidrat. Jika
dibandingkan dengan nasi, singkong memang merupakan karbohidrat yang lebih baik karena
memiliki kadar GI (glycemic index) yang lebih rendah. Sebagai sumber karbohidrat, tape
singkong dapat menjadi sumber energi bagi tubuh. Selain itu, karbohidrat kompleks pada tape
singkong juga membuatnya menjadi lebih lama dicerna oleh sistem pencernaan sehingga
membuat kenyang lebih lama. Hal ini membuat tape singkong bisa menjadi sumber
karbohidrat yang baik untuk membantu menurunkan berat badan.

3. Mengontrol tekanan darah

Khasiat tape singkong yang lain adalah untuk mengontrol tekanan darah. Tape
singkong mengandung kalsium yang merupakan mineral yang baik untuk menjaga tekanan
darah normal. Kalsium memiliki peran dalam pelebaran pembuluh darah dan mencegah
penyempitan pembuluh darah. Manfaat tape singkong yang satu ini juga menjadikan tape
singkong sebagai makanan yang dapat menurunkan risiko berbagai penyakit berbahaya
seperti serangan jantung.
4
 4. Mencegah anemia
Khasiat tape singkong yang keempat adalah mencegah anemia. Rendahnya produksi
sel darah merah yang disebabkan oleh berbagai faktor dapat menyebabkan anemia.
Mikroorganisme yang dalam ragi tape dipercaya dapat membantu produksi vitamin B12 bagi
tubuh. Kandungan vitamin B12 dan kalsium dalam tape singkong dipercaya memiliki peran
dalam proses produksi sel darah merah sehingga anemia pun dapat dicegah.

5. Memelihara otot dan saraf

Manfaat tape singkong selanjutnya adalah dapat melihara otot dan saraf dalam tubuh.
Manfaat yang satu ini didapatkan dari kandungan vitamin B1 atau tiamin yang ada dalam
tape singkong. Selain memelihara otot dan saraf, vitamin B1 juga memiliki manfaat penting
lainnya bagi tubuh seperti memelihara fungsi kognitif otak, mencegah stres, hingga
meningkatkan daya tahan tubuh agar tidak mudah terinfeksi penyakit.

6. Nutrisi bagi tulang dan sendi

Selain dapat memelihara otot dan sistem saraf, manfaat tape singkong lainnya adalah
menjadi nutrisi bagi tulang dan sendi. Tape singkong juga memiliki kandungan kalsium dan
fosfor. Kedua mineral ini merupakan mineral yang sangat penting untuk memelihara tulang
dan sendi. Kosumsi tape ketan secara rutin dipercaya dapat menjaga kesehatan tulang dan
sendi sehingga menurunkan risiko penyakit seperti osteoporosis dan osteoarthritis.

7. Mengeluarkan racun dalam tubuh

Manfaat tape singkong yang ketujuh adalah dapat mengeluarkan racun dalam tubuh.
Tape singkong dipercaya dapat mengikat dan mengeluarkan toksin atau racun yang biasanya
berasal dari fungi atau disebut juga sebagai aflatoksin. Keberadaan aflatoksin dalam tubuh ini
bisa disebabkan oleh konsumsi makanan hasil fermentasi lain yang mungkin mengandung
aflatoksin.
Meskipun khasiat tape singkong untuk tubuh sangat banyak, tetapi konsumsi tape
singkong masih menimbulkan pro dan kontra. Hal ini disebabkan oleh terdapatnya
kandungan alkohol yang ada dalam tape singkong. Banyak yang beranggapan bahwa
konsumsi tape singkong dapat berbahaya bagi kesehatan karena kandungan alkohol di
dalamnya. Tentunya hal ini tidak sepenuhnya benar dan tidak sepenuhnya salah. Pada
dasarnya tape singkong masih aman dikonsumsi jika dalam takaran yang tidak berlebihan.
Semua jenis makanan tentunya memang tidak disarankan untuk dikonsumsi secara
berlebihan, tapi Anda tentunya Anda harus lebih berhati-hati ketika konsumsi makanan
fermentasi. Kandungan bakteri dalam makanan fermentasi memang baik untuk tubuh, tapi
karena bakteri tersebut aktif, sehingga tentunya jika dikonsumsi secara berlebihan maka dapat
memberikan efek tidak baik bagi tubuh. Tape singkong juga dipercaya kurang baik untuk
dikonsumsi oleh Anda yang sistem imunnya sedang menurun. Jika Anda sedang mengalami
gangguan tubuh atau sedang menjalani pengobatan, maka tidak disarankan untuk konsumsi
tape singkong karena alkohol sangat berpotensi tinggi menurunkan kinerja obat atau
meningkatkan efek samping.

5
 BAB III
PENELITIAN
A. Variabel
1. Variabel Bebas : Penggunaan dan kualitas ragi.
2. Variabel Terikat : Kelembapan udara, suhu, dan waktu yang dibutuhkan.
3. Variabel Kontrol : Singkong

B. Alat dan Bahan

1. Alat :
 Pisau
 Baskom
 Pipiti/ wadah anyaman
 Sendok
 Piring
 Kain lap
2. Bahan :
 Singkong
 Ragi
 Air
 Daun Tisuk

C. Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Cabut pohon singkong.
3. Potong singkong dari akarnya.
4. Kupas singkong terlebih dahulu berikut membuang getahnya.
5. Potong singkong menjadi ukuran yang diinginkan.
6. Cuci singkong sampai bersih.
7. Masukan singkong kedalam panci yang sudah berisi air.
8. Rebus/kukus singkong setengah matang.
9. Masukan singkong yang sudah direbus kedalam baskom lalu tiriskan.
10. Keringkan ragi di atas panas matahari.
11. Bubukkan ragi diatas puring dengan menggunakan sendok.
12. Taburi ragi secukupnya pada singkong yang sudah ditiriskan.
13. Masukan singkong yang telah di baluri ragi kedalam wadah anyaman (pipiti) yang
sudah di alasi daun tisuk.
14. Tutup dan biarkan selama 3 hari.

6
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
A. Hasil Pengamatan
Dari hasil pengamatan selama 3 hari, dapat disimpulkan :

Hari Aroma Tekstur Rasa

1 Tidak menyengat Agak keras Agak Manis
2 Agak menyengat Agak Lembut Agak Manis dan asam
3 Menyengat Lembut Manis dan agak asam

B. Pembahasan
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah
bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak .
Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol
dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.

7
 BAB V
KESIMPULAN
Dari hasil uji coba pembuatan tape singkong dapat disimpulkan bahwa,
pembuatan tape termasukdalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan
memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi
alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana.
Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut.
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat
Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan. Bau khas
pada tapai disebabkan karena adanya hasil fermentasi berupa alkohol,sedangkan rasa
masam pada tape disebabkan karena adanya hasil fermentasi berupa asam cuka.

8
LAMPIRAN FOTO

9
 DAFTAR PUSTAKA
https://rumus.co.id/bioteknologi/

http://rezaraharjadmpntb.blogspot.com/2015/09/laporan-biologi-fermentasi-tapai.html

https://doktersehat.com/manfaat-tape-singkong/

https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/manfaat-tape-singkong/

10